Amish O Niramish Ahar

বিজ্ঞাপন । |

শৈশব হইতেই পিতৃদেব আমাদের যেমন লেখা পড়া গান7
বাজন৷ শিক্ষা দিতেন সেইরূপ তিনি পাক কার্ধেও আমাদিগকে |
ট করিতে যত্ববান ছিলেন; তাহার মনোগত অভিপ্রায়' ছিল
এই ফে' তবিষাতে তাহার পুত্র কন্যার! এ দোষ দিতে পারিবে না
যে তিনি কোন বিষয়ে তাহাদিগকে শিক্ষা দেন নাই বা শিক্ষা
্রিতে অবহেলা করিয়াছেন। সুদক্ষ পাচকদিগকে নিযুক্ত করিয়া
াতৃদেব পাককার্ধ্য আমাদিগকে রীতিমত শিক্ষা দান করিয়া-
লেন । এবিষয়ে তাহার নিজেরও বিশেষ মনের টান ছিল।
ষ্ঠ থাদ্যপাককে বিজ্ঞানের অঙ্গরূপে দেখিতেন। রসায়ন
মিজ্ঞান পুস্তক প্রণয়নের সমকালে তিনি নিজে একখানি পাক
তক রচনা করিতে মনস্থ করিয়া কতকগুলি খাদের প্রস্তত

১) না, মোরব্বা, হালুয়! রসি অনেকগুলি উপাদেয় সামতীর
সতত প্রণালী লিপিবন্ধ করিয়া গিয়াছেন। সেগুলি এই পুস্তকের
তান থণ্ডে তাহার নাম সহ প্রকাশিত হইবে। দে সময়ে বঙ্গ-
ঢাষায় একথানিও পাকপুস্তক প্রকাশিত হয় নাই।

শৈশবে যে ভাব অগ্কুরিত হয় বয়োবৃদ্ধি সহকারে ক্রমশই তাহা
িব্ত হইয়া উঠে। রন্ধনটা যখন আমাদের ভালরূপে অভ্যন্ত
হিল তখন নিঞ্জে রীধিয়া মকলকে আহারে তৃপ্ত করিয়া বেশ
সানন্দ হইতে" লাগিল? কিন্তু গৃহে যেটা রাধি তাহাতে কয়েকটা
মাত্বীয় স্বজন মাত্র তৃপ্তি লাভ করেন। আমাদের ইচ্ছা হইল ষে

€ ২)

ইহার আরও প্রসার আবশাক | "যেটা আমর! খাই ও আমা?
'ভাল: লাগে, অল্পব্য়ে যে সুস্বাছু সামগ্রী প্রস্তুত করি সেটি জগ
সকলে কেন না জানিবে:?--গৃঁহে গৃহে সকলে তাহার দ্বারা কেন
আনন্দ ও উপকার পাইবে ?এই শুভ উদ্দেশ্যে আমর। খা প্র
প্রণালী লিপিবদ্ধ করিতে আরম্ভ করিলাম ।

থাবার দামগ্রাটা অনেক টাকা খরচ করিলেই যে তাল হু?
তাহার কোন অর্থ নাই । কোন জিনিবট! দু আনায় যেমনটা হা
হয়ত সেখানে ছুটাকা খরচ করিলেও তেমনটা হইবে নাঃ ক'
খাদ্য পাকেব্র কৌশলটুকু জানা ন। থাকিলে কেবল অর্থব্যয়ে কে
ফলই হয় না। অনেক সময়ে দেখিয়াছি পাচকেরা সেই €কৌ*
টুকু গুপ্ত রাখিয়া দেয় অথবা অজ্ঞতাবশতঃ বাজে উপকর;
শ্রাদ্ধ করিয়া থাকে । আমি যথা সাধ্য এ পুস্তকে যাহাতে নু
থাদ্য সামগ্রীগুলি নকলে সহজে স্বনব্যয়ে ও অল সময়ে প্র
পুস্তকে এমন অনেক্গুল খাদ্য দেখিতে পাইবেন যেগ্ত
'আমাদিগের নিজের উদ্ভাবিত; সেগুলিকে নুতন নূতন নামে তু
কর] হইয়াছে। প্রত্যেক থাগ্তটা স্বহস্তে রাধিা তৰে পিপি
করিয়াছি। | ?

আমাদের বাঙ্গল! দেশে কোন বিষয়ে একট! বিধিবদ্ধ ভ
দেখা! যায় না। এদেশে কোশ বিষিয়ে একটা শৃঙ্খল। ও পা
পাট্য নাই । আমাদের 'াহারেও এই বাঙ্গালী চরিত্র বি
রূপে পরিলক্ষিত হয়। আমাদের তোজ্ে 'মাছের সঙ্গে ক্ষীত
সঙ্গে ম্বেন একটা হযবরল ব্যাপার হইয়া উঠে। এইরূপ আহ
যেমন শাস্্ বিরুদ্ধ তেমন স্বাস্থাবিরদ্ধ | এই নিশৃঙ্খল! হুই
উদ্ধার করিয়? বাঙ্গলা খাবারকে শৃঙ্খপার সুত্রে আবদ্ধ কর! 'সাঃ

চি

(৩)

গকটা প্রধান লক্ষা। এরূপ না করিলে বাঞ্গলা খাবারের মেরুদণ্ড
কোন কাপেই গঠিত হইতে পারির না। কতকগুলি খাদা-
প্রস্তত প্রণালী সংগ্রহ করিয়া একটী পুস্থকাকারে প্রকাশ
করা বিশেষ কিছু ফলদায়ক নহে। যেমন যুদ্ধক্ষেত্রে লক্ষ লক্ষ
সৈনোর সমাবেশ অপেক্ষা ব্যৃতবদ্ধ মুষ্টিমেয় সৈন্যও অধিক
ফলদায়ক সেইরূশ খাদ্য সম্বন্ধীয় পুস্তকে ও শৃঙ্খলা রচন! অত্যন্ত
প্রয়োজনীয় বিষয় । বাঞগলায় ষে ছু একটা খাদ্য সম্বস্বীর পুস্তক
প্রকাশিত হইয়াছে তে গুলিতে এই শৃঙ্খলার একেবারেই অভাব ।
আমি এই কারণে পিরামিষের প্রধান থাদ্য ভাত হইতে আরস্ত
করিয়া সোপানক্রমে অন্যান্য শ্রেণীতে উঠিয়াছি। পাঠক
দেখিবেন এক নিরামিষ আহারে এত বৈচিত্র্য আছে যে বিন!
আনিষের সাহাধ্যে রপনার তৃপ্তির কোন অভাবই হয় না। এই
পাঁচশত পৃষ্ঠার গ্রন্থেও নিরামিষ আহারের অতি সামান্য অংশ
মাত্র গিয়াছে । এখনো অজত্র নিরামিষ আহার অবশিষ্ট আছে।
নিরামিষের পরে ভবে আমিষের শ্রেণীতে প্রবেশ করিব।

যখন আমাদের প্রপিভামহ বিলাতে গিয়াছিলেন তখন তাহাব
সঙ্গে দেশীদ সুদক্ষ পাচকও গিয়াছিল। সেই দেশীয় পাচক-প্রস্তত
দেশীয় খাদা দ্রবোর আহারে বিলাঁতের গণ্য মান্য লোকেরাও
চমত্কৃত হইয়া গিয়াছিলেন। কিন্তু সে হইতেছে আমিষ আহার ।
'মামবা বলিতে পারি আমাদের দেশীয় নিরামিষ আহারগুপি ও
এত নুপ্বাহ ও এত বিচিত্র প্রকারের যে সে নকল আহারে কেহ
চপ্ত না হইয়া যাইতে পারে না। পাঠক এই পুস্তকেই
নথিতে পাইবেন এক ভাত পাক করিবার প্রণালীই.কত প্রকা-
র এবং তাহা কেমন স্ুন্বাভ। আমাদের দেশে যদিও পোলাওটা
হারের শেষের দিকেই সচরাচর দিবা থাকে কিন্তু পাকপুস্তকে

(৪)

ইহাকে শেষের বিকে ফেল! ঘাক্স নী। কারণ প্রক্কত পক্ষে পোলাগুটা
হইতেছে - দ্বৃতপঙ্ক ভাতের 'জাতীয় ।থাদ্য। পোলাওয়ের ন্যায়
শুরুপাক খাদ্য শেষের দিকে খাওয়া বিধেয় না প্রথমেই খাওয়!
বিধেয়, কোন সময়ে খাইলে স্বাস্থ্োর পক্ষে উপকারী তাহ!
চিকিৎসকের ও শারীর বিজ্ঞানবেস্তাদিগের বিচার্যয।

আমি এই পুস্তকে প্রথমে চামচের হিসাবে পরিমাণ দিয়া-
ছিলাম এই মনে করিয়া যে চামচের পরিমাণ দিলে লোকের
সুবিধা জনক হইবে । কিন্তু ছুই চারিটী রান্না যখন ছাপা হইয়!
গিয়াছে তথন মনে হইল যে চামচের ব্যবহার কয়টা লোকই বা
জানে ; তাই আবার তোল! প্রভৃতি পরিমাণ আরম্ভ করা গেল।
পরিশেষে বক্তব্য এই বে নুতন প্রণালীতে বিভাগে বিভাগে
খাদ্যের সমাবেশ করিতে হইয়াছে বলিয়। অনেকটা বিলঙ্ষেরও
কারণ হুইয়ান্ে। এতছিন্ন অন্যান্য কারণেও বিলম্ব হইয়। পড়িয়াছে।
আমাকে অনেক সংগ্রহ করিতে হইয়াছে এবং স্বহস্তে সেগুলি
রাধিয়া পরীক্ষাও করিতে হইয়াছে । কিন্তু এই গুরুতার কার্ধ্য
মস্তকের উপরে আমি কি সাহসে লইয়াছি? সর্বোপরি ঈশ্বরের
আশীর্বাদেই আমি ইহাতে হস্তক্ষেপ করিতে সমর্থ হুইয়াছি
বিশেষ আমার কনিষ্ঠ দাদা যেমন আমাকে উৎসাহ দিয়াছে,
তেমনি অনেক বিষয়ে সাহায্যও করিয়াছেন। ঈশ্বরের চর
প্রার্থনা যেন ভিনি বিদ্লদমূহ দুর করিয়া দেন যাহাতে শী
ইহার সমস্ত খণ্ডের ছাপা! সমাগ্চ করিয়। পাঠকদিগের হস্তে অঃ

করিতে পারি । ইতি
| গ্রস্থকত্রী _

আমিষ ও নিরামিষ আহার |
ভূমিকা ।
দেবপুজা ও যজ্জের উৎপত্তি ।

স্বভাবের প্রতি দৃষ্টিপাত করিলে আমরা দেখিতে পাই, শিশ্ত
জন্মগ্রহণ করিয়াই মাত্বস্তন্তপানে পরিপুষ্ট হয়। দেখা যায়
এই স্বাভাবিক নিষম মানব জাতির শৈশবাবস্থাতেও কার্যা
করিয়াছে; মানব জাতিও অতি শৈশবে প্রকৃতিপালিত
শিশু ছিল, প্রকৃতির স্তন্তরূপ ফল মুল আহার করিয়া জীবন
ধারণ করিত। শৈশবাবস্থায় প্রকৃতিদত্ত ক্ষুধা বা আহারে-
চ্ছাই মানবকে . প্রধানতঃ উন্নতির পথে অগ্রসর করিয়!
দিয়াছে। এই আপিমকালে মানবকে কে দেখিত? কে মান্ুষ
করিয়! তুলিয়াছে ? স্বয়ং পরমেশ্বর পিতার স্তায় ও প্রকৃতি দেবা
স্েহময়ী জননীর ন্তা স্বহস্তে লালন পালন করিয়াছেন। বয়ো-
বুদ্ধির সঙ্গে সঙ্গে প্রকৃতির ক্রোড ত্যাগ করিয়া মানব যতই
স্বাধীনভাবে বিচরণ করিতে শিখিল, ততই তাহার অন্তনিহিত
বীশক্তিও ধীরে বীরে প্রন্মটিত হইয়া জগতের বিষয় জানিবার
জন্য উৎসুক হইল। মানব সভ্যতার সেই প্রাকৃকাল ব্রসমনৃত্তের
্যাক়্ অতি পবিত্র কাল। সেই উষাকালে প্রাকৃতিক এদার্থদমূহ
ধরণীর প্রথম সন্তানদিগের হৃদয়ে না জানি কত নব নব ভাব
উদ্দীপিত করিয়াছিল। ইহা বৈদিক যুগেরও পূর্বকালের কথা।
এই অতি আদিম কালে হয়ত মানবের ভাঁলরূপ বাক্যস্ফ্‌ট হয়
নাই। ভূকিম্বাড ইহারি অনুরূপ অস্ফ,ট ছুই চারিটী, একাক্ষর

শবে ভাবব্যক্ত করিত। শিশুর ন্টায় নির্বাক ধ্যাঁনমগ্রের অবস্থ।
| ৪8% ্

৮/ এ

সে সময়ের সহজ ভাঁব। ইহা মরীচি, কশ্যপ প্রভৃতি প্রন্থাঁ-
পতি খবিদিগের সময়কার কথা বলিতেছি। এই প্রজাশ্যষ্টির
সময়ে মানবসমাঁজ প্রকৃতপক্ষে প্রকৃতির হ্ুতিকাগৃহে অব-
স্থিতি করিতেছিল বলা যাইতে পারে! * মহাভারতাদদি
প্রাচীন ইতিহাস গ্রন্থের সাহায্যে জানা যায় যে এই কশ্যপ
প্রভৃতি প্রজাপতিগণই দেব দানব উরগ যক্ষ রক্ষ প্রভৃতি
নানা জাতীয় মানবের উৎপত্তির মূলে । পাশ্চাত্য পর্তিতেরা।
ঘষে আজকাল পৃথিবীর সমস্ত মন্ুধা জাতিকে, ককেশিয়, মোঙ্গো-
লিয় গ্রভৃতি তিন চারিটা ভাগে বিভত্ত করেন, ইহাদ্িগের সক-
লেরই মূলে কশ্যপ প্রভূত প্রজাপতিগণ। কেবল দেশ, অবস্থা
ও আচারভেদে আর্ধা অনার্য্যের মধ্যে প্রভেদ কালে এতটা বদ্ধমূল
হইয়া গেছে নহিলে কশ্যপ প্রভৃতি প্রজাপতিরূপ বীজ হইতে
আর্ধ্য অনার্ধ্য প্রভৃতি নানা শাখা শ্রশাথায় বিভক্ত সুবিশাল
মানব বৃক্ষের উৎপত্তি। এ নকল প্রমাণ মহকারে "মানব জাঁতি-
তন্থে” সবিশেষ আলোচনা করা গিয়াছে । এ ভূমিক1 দে সকলের
বিস্তৃত আলোচনার স্থান নহে। প্রকৃত পক্ষে এক্ষণে যাহারা
এক একটী প্রধান জাতিরূপে পরিণত, এককালে তাহারা জ্ঞাতি
সম্বন্ধে সম্বদ্ধ ছিল। জ্ঞাতিবিরোধই ক্রমে বিশালত। প্রাপ্ত
হইয়। অনেকস্থলে জাঠিবিরোধ বা জাতিশক্রতায় পরিণত
তইয়াছে। এই আদিম প্রজাপতি খধিগণ হইতে নানা জাতীয়
মানব উৎপন্ন হইলেও উহাদ্দিগের মধ্যে প্রথমে দেবত্তারাই
জ্ঞানে বিজ্ঞানে ও ধীশণক্ততে সর্ববিষয়ে অন্যান্ত শাখার বা
* মরীচি, কশ্যপ প্রভৃতি প্রজাঁপতিগণেরও মূলে জগতের আদিপুরুষ ব্রহ্মা ।'
রঙ্গ বয়স অর্থাৎ স্ত্রী পুরুষের সংযোগে ইহার কৃষ্টি হয় নাই। ইনি ঈশ্বরতৃষ্ট
আদি পুরুষ ব। প্রথমত মনুষ্য । তাই ত্রন্ধ। সৃষ্টিশক্তিরূপে কদ্তি হযেন।

৬০

জাতির অপেক্ষা শ্রেষ্ঠত্ব লাভ করিয়াছিলেন 1. দৈতা দানব
প্রভাতি অন্তান্য জাতিগণ জ্ঞানচষ্চায় উন্নত না হইয়া! কেবল
অধিক মাত্রার হিংসা কাম ও ক্রোধ প্রভৃতি ব্যপনে আসক্ত
হইয়া দ্রেবতাদিগের সহিত শত্রুতা আচরণ করিত। ক্রমে উন্নতির
পথে অগ্রনর হইতে হইতে দেবতারা সভ্যতার উচ্চতর শুঙ্গে
আরোহণ করিতে লাগিলেন আর দৈত্য দানবেরা অবনতির
ঘোর অন্ধকারে নিপতিত হইল।

পূর্বেই বলিয়াছি আদিমকালে আহারেচ্ছাই মানবকে উন্নতির
পথে অগ্রসর করিয়াছে । এই আহারেচ্ছাট। কি লা প্রক্কুত-
পক্ষে আহরণেচ্ছ।। প্রথম হইতেই মানব আত্মরক্ষার জন্ত প্রকৃতি
হইতে নান। বিষয় আহরণ করিতেছে । সকল প্রকার আহ-
বরণের মুল হেতুই আত্মরক্ষা । এই আত্মরক্ষার ভাব যদি ঈশ্বর
ন। দিতেন তাহা হইলে কেহই কোনরূপ আহরণ কার্ষেয নিযুক্ত
হুইত না। কিন্তু এই আত্মরক্ষার ইচ্ছা নীরসভাবে সম্পন্ন হওয়া
হুফর, কারণ আত্মরক্ষারূপ ভাবের প্রেরয়িতা পরমেশ্বর স্বয়ং
রসম্বরূপ-রসো বৈ সঃ। সেই হেতু আত্মরক্ষার একটা বিশেষ
উপাদান রসাহরণ। এই রসের আনন্দের জন্য মানব, আহা-
রের উত্কর্ষচেষ্টার প্রবৃত্ত হয়। এই রসের *্"এন্দের জন্যই
দেবতারা সে কালে ক্রমে ধীশক্তি ও জ্ঞানবলে নানাবিধ
স্ন্বা্ত মানবোপযোগী খাদ্য আবিষ্কার করিতে লাগিলেন,
কোনটী খাইতে সুস্বাদু ও কোনটা খাইলে বিশেষ বলাধান
ও পুষ্টি লাভ হয় সেই সকল নির্বাচন করিয়া ফল মূলের
রসাশ্বাদে পরিত্প্ত হইতেন। যেমন সোমলতার £নানা পুষ্টিকর
গুণ থাকায় সে সময়ে সোমরস দেবতাদিগের বড়ই প্রিয় হইয়।
উঠিয়াছিল। গো-ছাগ প্রভৃতি পশুগণকে ও, আহারের জন্য ও নান।-

1

বিধ সাংসারিক কর্ণের নবিধার জন্য তাহার! পালন করিতে
লাগিলেন। গোঁছুপ্ধ খাদ্যন্ধপে প্রচ্লত হইল। দুগ্ধসার
হবি প্রস্তত গ্রণালীও উদ্ভাবিত হইল । যে দ্বতের জন্য মন্তব্য
আজ কৃতার্থ। যাহার সাহাধ্য বিনা কি আমিষ কি নিরামিষ
কোন প্রকার খাঁদ্যই সুসিদ্ধ হয় না সেই দ্বৃত জগতে প্রথম প্রচ-
লন করেন দেবতারা । হুবি দেবগণের প্রাণের প্রিয় জিনিষ
ছিল। দেবতারা এই যে হবি মানবের খাদ্যরূপে প্রচলন
করিয়া গেলেন তাহা এ পর্য্যন্ত খাদ্যপাকে সর্ব প্রধান আঙগন
গ্রহণ করিয়া আছে। কাম ক্রোধাদি রিপুগণের বশীভূত অস্থ,
রেরা কিন্ত হিংশ্র স্বভাবের কারণে মাংসাশী হইয়া উঠিল। সে
সময়ে মহাবল অন্রের! মাংসাদি ঘ্বৃতাদির দ্বারা পরিপাক করি-,
বার অপেক্ষা রাখিত না, তাই তাহারা সচরাচর অসভ্যদিগের
ন্যায় আম মাংস প্রভৃতি ভক্ষণ করিম্না জীবন ধারণ করিত।
দেবাস্থরের মধ্যে বারোর্ধীভাবের সঙ্গে বিরোধী আহারেরও হুত্র-
পাত হইল। পিশাচ অস্গরেরা৷ আমমাংস প্রভৃতি ভক্ষণ করিত
আর উন্নত হৃদয় দেবতার! দুগ্ধ সোমরস, ঘৃত ও বৃক্ষফল প্রভৃতি
অমৃতোপম নিরামিষ আহারে প্রধানতঃ জীবন ধারণ করিতেন।

দেবযুগে মানবসভ্যতার প্রথম সোপান প্রস্তুত হইয়াছিল।
তৎপরে জগতে আরেক নবধুগ আসিয়া দেখা দ্িল। দেব-
যুগের পরে "খবিযুগের প্রাছুর্ভাব। দেবধুগে মানব, প্রক্কৃতির
ক্রোড়ে শিশুর স্তায় ছিল। মাতৃক্রোড়ে থাকিয়া শিশুরা যেমন
সহজভাবে ক্রীড়া করে সেইরূপ মানবসমাজের শৈশবাবস্থায়
দেবতারা (ছ্যতিশীল মন্থৃষ্যেরা) প্রকৃতির ক্রোড়ে থাকিয়া প্রকৃ-
তির শিশুর ন্যায় সহজ ভাবে ক্রীড়া করিয়া গিয়াছেন। সংস্কৃত
দিব ধাতুর অর্থই ক্রীড়া করা।

1/9

দিবাতে ভ্রীড়তে যস্তাত্বম্মাদ্দেব ইতি প্রোক্তঃ।

প্রকৃতির শিশু দেবতাদিগের এই সহজভাবের জন্য দেবতা-
দিগের 'লীলাখেলার” কথা লোকে প্রপদিদ্ধ। আত্মার ক্রীড়া
শীলতাই দেবগণের দ্বাতিশীলতার প্রধান কারণ। জ্রীড়াশীলগার
অভাবে অর্থাৎ অকর্মনণ্য হইলে আত্মা ৭িশ্রভ হইয়। পড়ে! ক্রীড়া-
শীলতা ও ছ্যতিশীলতা এই ছুই ভাবই দেবত্বের মধ্যে বিদ্য-
মান। দেবযুগের পরে যে নব যুগ উহাই বেদযুগ বা বৈদ্দিক
খবিদিগের যুগ। এ যুগে মানব-সমাজ শৈশবাবস্থা হইতে বাল্যে
পদ(পণ করিয়াছে। এমুগে মানব, বাকোর দ্বারা মনোভাব পরিস্ফ,ট
করিতে দমর্থ হইয়াছে । এই খণষধুগে দেবধুগের ন্যায় লোকে
আর সে সহজভাবে ক্রীড়া করিতে পারিল না কিন্তু শিশু
বেমন বাল্যে পদার্পণ কর্রলে বিদ্যাত্যাসে মনোনিবেশ করে
সেইরূপ এ এধুগে লোকে জ্ঞানার্জন বা বিদ্যাচ্চায় প্রবৃত্ত
হইল। দেবযুগের ধাতু 'দিব”্র পরিবর্তে খনিযুগের ধাতু 'বিদ"
(বি লজ্ঞানে) হইল। বৈদিক খধিরা দেবভক্ত ছিলেন । দেবতার!
যে সকল ক্রিয়ার দ্বার! মান্বনমার্জকে আলোকিত করিয়া গেলেন
খষির] তজ্ভন্য ভক্কিভরে নান! ছন্দে দেবগণের মগ গান করিয়া
ধক সমূহ রচন1 করিলেন । তক্কের স্তবে কোথ';; বা রঞ্জিত ও হই-
যাছে কোথাও বা ভাবের সমাবেশে প্ররূত বিষয় সমাচ্ছন্ন হইয়াছে ।
তাই এক্ষণে বহু সহস্র বর্ষ পরে বেদস্ক্গুলি দূর হইতে আমাদিগের
নিকট প্রারুৃতিক দৃশ্তের ন্যান্ প্রতিভাত হু । বস্ততঃ বেদের
ইতিহাপাংশ কবিত্বে রঞ্জিত হইয়1 সুন্দর আকার ধারণ করিয়াছে।

যে দেব্গণের স্ততিগাঁনে বেদের এ মাহাস্ঘ্য পেই দেবতারা
অদিত্ির সন্তান। কশ্যপতভার্ধযা অদিতির দ্বাদশ তনয় হইতেছে
দ্বাদশ আদিত্য। আদিতা নাম হইয়াছে আদিতির তনয়, বলিয়া ।

1৫

স্বাদশ আদিতা কাঁহারা? মহাভারজের আদি পর্কে স্পষ্টই লিখিত
আছে “প্রজাপতি কশাপের ওরদে ও দ্রক্ষ কন্যা অদ্িতির গর্তে
দ্বাদশ আদিত্য জন্মিয়াছেন । হেরাজন! তাহাদের প্রত্যেকের
নাম কীর্তন করিতেছি যথা ;-ধাঁতা, মিত্র, অর্ধাম1, শত্রু, বরুণ,
অংশ, ভগ, বিবন্বান, পুষা, সবিতা, স্বষ্টা ও বিষ্ুু। এই দ্বাদশ
পুত্রের মধ্যে কনিষ্ঠ সর্বাপেক্ষা গুণবান।” খণেদের দেবগণের বিষয়
এত স্পট্টরূপে উল্লিখিত হইলেও আমরা কেন যে তাহা! একবার
চক্ষু মেণিয়া দেখি না ইহাই আশ্চর্য । দেবগণের মধ্যে বিষ
“সর্বাপেক্ষা গুণবান” বলিয়াই “বিষ পরবর্তী কালে শ্শ্বরের
অবতাররূপে কল্পিত হইয়াছেন ইহা বুঝা যাঁয়।

পৃবা, শত্র প্রভৃতি অদিতিতনয় এই দ্বাদশ আদি দেবগণের
স্বতিতেই দেখ। যায় খখেদের অধিকাংশ ধ্বনিত। কোথাও ব1
বিবস্বান দেব তরপনচ্ছটায় দীপ্তি পাইতেছেন, কোথাও বা বিশাল
হৃদয় শুত্রকান্তি বরুণদেব মস্থাপহারী সপিলরাশির ন্যায় বিরাঁজ
করিতেছেন, কোথাও বা বজ্ববি্যদ্ধারী মহাশক্তিশালী শক্র দেব-
রাজ রূপে শোভ1 পাইতেছেন। খখ্েদে এ সকপি বর্ণিত হইয়াছে।

থষিরা খথেদে দেবগণের উদ্দেশে শুদ্ধ ভক্তি পৃষ্পাপগ্লি স্বরূপে
এই স্তবগুলি লিখিকাই ক্ষান্ত হন নাই। তাহার! পৃজ্যপাদ দেবতা-
দিগের উদ্বোেশে তাহাদের দ্বতাদি প্রিয় বস্তও উৎসর্গ না করিয়!
তৃপ্ত হইতেন না। লোকান্তরিত পুজ্য ব্যক্তির উদ্দেশে তদীয়
প্রিয়বস্ত উত্মর্গ কর! শ্বাভাবিক, তাই দেবযুগের পরবর্তী কালে
দেবভক্ত খষির! অমরত্ব প্রাপ্ত দেখগণের প্রিয়বস্তর হবি প্রভৃতি
উৎসর্গ না করিয়া থাকিতে পারেন নাই। ভক্ত পূর্বক দ্বেবতা-
দিগেরু উদ্দেশে এই হবি গ্রতৃতি উৎসর্গের নামই আমরা এক
কথায় দেবপূজ1 বলিতে পারি । দেবতক্তির নামই দেব পুজা | দেব-

1৬/০

পুজা বলিতে কল্পনায় দেবতার তুষ্টি সাধন। ইহা ই্বশ্বরোপাপনার
সমান আসন গ্রহণ করিতে পারে না। যেমন আমরা কোন পর-
লোকগত পৃজ্য ব্যক্তিকে শ্রদ্ধা ব1 ভক্তি করিয়া তাঁহার নামে কোন
দ্রব্য উৎসর্গ করি, বৈদিক কালে খবিদিগের দেবপূজার
কারণে হবি উৎসর্গও সেইরূপ। ' এই দেবপৃজা হইতেই যজ্ঞের
উতপত্তি। ভক্তি সহকারে দেবতার উদ্দেশে হবি উৎসর্গ হইতেই
যজ্ঞের আবির্ভাব । খাষিরা দেবতাদিগের নামে হবি ষে উৎসর্গ
করিবেন, তাহা কি উপায়ে করিবেন? এই ভাবিয়া খষিরা
তেজঃপুর্ণ অগ্নির সাহাষ্য লইলেন। মনুষ্য “উদ্ধমূল”, তাহার মনের
গতি স্বভাবতঃ উদ্ধদিকে । দেবতার অন্তহিত হইয়াছেন; খষিদিগের
মনে প্রশ্নের উদয় হইল, কোথায় গিয়াছেন ? উত্তর পাইলেন উদ্দে।
এই কারণে খধিরা দেবগণকে শ্বর্গলোকে প্রতিষ্ঠিত করিলেন ।
দেবতারা ধে উর্ধে অবস্থিতি করিতেছেন খধিদিগের মনে তাহা
আরও এক কারণে উদয় হইতে পারে। দেবতারা উচ্চভূমি
হিমালয়ের পার্বত্য প্রদেশ সমূহে বাঁদ করিতেন. আর পরবর্তী
বৈদ্দিক ধুগের ধাধির! মর্তভূমি ভারতের নিন্ন আর্ধ্যাবর্তের অধিধাপী
ছিলেন। হিমালয় অঞ্চলের স্বাস্থ্যকর পার্বত্য প্রদেশে এক নামই
বর্গ বা অমরধাম ছিল, আর মারীমরকাক্রান্ত ভ্*তের নিম্ন ভূমি
আধ্যবর্তের নাম মর্ভভূমি ছিল। জর্মমন॥ভাষায় “হিম্মেল” (১170091)
শবের অর্থই ত্বর্ণ। “হিন্মেল” যে প্হিমা্য়” শবের সংক্ষেপ তাহা
আঁর কাহাকেও বলিয়া দিতে হইবে না, ভাষার সাদৃশ্যবশতঃ ইহ!
সহজেই বুরা যাঁয়। হিমালয়ের উদ্ধে দেবগণের' অবস্থানই থে
খবিদিগের পূর্বোক্ত কল্পনার বিশেষ সহায়তা করিয়াছে তাহ! বোধ
হয়। স্ব্স্থ দেবতাদিগের উদ্দেশে যে ঘ্বত উৎসর্গ কর] হইতেছে
তাহাকেও উদ্ধে প্রেরণ কর! চাই । কি উপায়ে হবি প্রেরিত হইবে?

॥5

টর্ধশিখ, দীপ্তিমাঁন অগ্নিকে উপযুক্ত ভাবিয়া! এই কার্যে নিযুক্ত
করিলেন। খবিরা অগ্নিতে দ্বতের আহুতি দিতেন কারণ অগ্িই
গ্বতকে উদ্ধে পরিব্যাপ্ত করিত ; তাহারা ভক্তি ভরে কল্পনা করিরা
লইতেন যে অগ্নি দ্বারা উদ্ধএরিত দ্বত স্বর্গগ্থ দেবতারা ভোগ
করিয়া তুষ্ট হইয়াছেন এবং তাহাদের হবনও দার্থক হইয়াছে।
এইরূপে বৈদিক খষিদিগের দ্বারা দেবপুজার কারণে অগ্িতে
ঘ্ৃতাহুতির প্রচলন হইল । ইহ! হইতেই যঙ্ছের ক্ত্রপাত। ইহাই
ক্রমশঃ শাখা প্রশাখায় বিস্তার প্রার্ধ হইয়াছে । একালে যেমন
পরলোকগত মহাআ্সাগণের স্মরণার্থে মহাধুম সহকারে সভাসমিতি
আহত হন, বৈদিককালে সেইরূপ খবষিদিগের কর্তৃক দেবগণের জন্য
মহাঁধম সহকারে যজ্জের হবি আনত হইত। ইহা খবর্দগের
অন্যষ্ঠানের একটি বিশেষ অঙ্গ ভিল। ইহাঁরি জন্য বন হুইতে কাষ্ঠ
সংগ্রহ করিয়া আনিতে হইত পরে কা্ঠে কাষ্ঠে ঘর্ষণের দ্বারা
অগ্নি জ্বালাইতে হইত, এবং ছগ্ধসাঁর হবি প্রাস্তত করিয়া সেই
অগ্িতেই আহুতি দিতে হইত । প্রাণের সহিত যে কর্ম করা
যার তাঁহার সুফল আছেই । সরল প্রাণ খষিরা দেখিলেন তীাহা-
দিগের হবি উত্সর্গের ফলে স্থৃবুষ্ট হইতেছে । তাহাদিগের মনে হইল
যে দেবতা প্রসন্ন হইয়াছেন তাঠারি ফলে এই স্বুবুষ্টি ₹ই-
তেছে, শন ভাল হইতেছে । ক্রমশঃ তাহারা সিদ্ধান্তে আপসিলেন
যে অগ্নিতে দ্বত নিক্ষেপ স্ুবুষ্ট করিবার এক মন্দ উপায় নয়।
ঘতধূম আকাশে 'ছড়াইযা মেঘের কারণ হয় এবং ঘ্বতসম্পূক্ত
বৃষ্টিজলগ অনেক পরিমাণে শনাধদ্ধক হয়, যখন সেকালের বিজ্ঞানে
ঘতানুতির এই মফলভা প্রতিপন্ন হইল তখনি ইহা সর্ধবাদীসন্মত
হইল । পর্বসাধাত্রণে ঘরে ঘরে ক্কোম করিতে লাগেল । তখনি মন্
এই সিদ্ধান্ত লিপিবদ্ধ করিতে পারিলেন।
খ

1.8

আশ গ্রান্তাভতিঃ সমাগ পিগাযুপঠিছিত,
আদিত্যাক্ষায়তে বৃষ্টি বুষ্টেরল্নং ততঃ প্রজাঃ ॥
“অগ্রিতে আহুতি প্রদান করিলে সৃর্যোর উপস্থান হয়, শর্মা
হইতে বু হয়। বৃষ্টি হইলে শসা জন্মে, এবং শনা হইতে প্রজা
উৎপাদিত হয়।” দেখ খবিদিগের সেই দেব ভক্ষির কারণে হবি
উত্পর্থ হইতে কত শুভ ফল ফলিল। কোথাকার জল কোথায়
দাঁড়াইল। শুভকন্খ্ম এমনি জিনিষ যে একটা শুভকর্খ্ের বীজ আরম্ভ
করিলেই শত শত আনুষঙ্গিক শুভফল আসিয়া পড়ে । দেখ খধাষির!
দেবতাঁদিগের তুষ্টি করিতে গিয়া দেখেন যে হোমটা স্ুবুষ্টির এক
বৈজ্ঞানিক উপায়। হোমের শুভফল এখানেই পর্যাবসিত হইল
না, হোমের জন্য কাষ্ঠাদি আহরণ করিতে গিয়! ভীরতের কত
বনজ ফলমুলও আবিষ্কৃত হইল এবং অগ্নিনংযোগে ধবিসভায় তাহা-
দের গুণাগুণ পরীক্ষিত হইবার এক পথ হইল। এইরূপে যজ্ঞের
ফলে মানবের কোন্ট! আহীার্ধ্য কোন্টা বা আহার্ধা নয় তাহাও
এই সঙ্গে ক্রমে অগ্নিপরীক্ষা দ্বারা আর্ধ্য খধষিদিগের কর্তৃক
স্থিরীক্কৃত হইতে চলিল।

যজ্ঞ ও অগ্নি।

পুর্ববেই দেখাইয়া আপিলাম ধধিরা দেবপুজার কারণে যেজগত্তে
বজ্ঞের প্রবর্তন করিলেন তাহাতে অগ্নি সর্বপ্রধান আদন গ্রহণ
করিত। অগ্নিবিনা ষজ্জ নিম্পন্ন হইতে পারিত না। খথেদের
কোন স্ুক্তে অগ্নি 'যজ্জের সম্রাট" “বিদথেষু সম্রাট * বলিয়া উক্ত

*. খশ্েদ তৃতীয় মণ্ডল ৫৫ সৃক্ক ।

[৮

হইয়াছে। অগ্নি কোন্‌ সময় হইতে মানবের কার্যে আসিয়াছে
তাহা নিশ্চয়পুর্ধক কে বলিতে পারে । খথেদের প্রথম ৃক্েই
মধুচ্ছন্দা খধি বলিতেছেন,--

অগ্নিঃ পূর্বেতি খষিতি রীড্যো নৃতনৈরুত।

“অগ্ঠি পূর্ব খষিদিগের স্বতি ভাজন হইয়া আমিতেছেন, এনং
নৃতন খবিদিগেরও স্থতি ভাজন।” সম্ভবতঃ আদি কাল হইতেই অগ্নির
সঙ্গে মানবের পরিচয়। অগ্নিতেজই প্রথমে মন্ুষ্যকে অগ্ঠির প্রতাৰ
বুঝাইয়া দিয়াছিল। ক্ষুধার সময়ে মনুষ্য ষখন অগ্নিতাপের অন্ধ-
রূপ তীক্ষতাঁপ ৰা দাহ অনুভব করিল তখনও বুরিল €ষে শরীরের
অভ্যন্তরে অগ্ঠি কার্ধা করিতেছে । পশুরাও অগ্ির প্রভাব
অনুভব করিয়া থাকে কিন্তু জ্ঞান বা ধীশক্তির অভাবে
কার্ধা কারণের মন্বন্ধ বুঝিতে পারেনা । মন্্ষ্যের কিন্ত এই জ্ঞান
বা ধীশক্িটুকু থাকাতেই একট! কোন ঘটন| ঘটতে দেখিলেই মে
তাহার কারণান্ুন্জানে প্রবৃত্ত হয়। যখন বজ্বাগ্রিতে পর্ধত-
শৃঙ্গ ভগু চূর্ণ হইতে লাগিল, যখন বৃক্ষের শাখায় ঘর্ষণ লাগিয়া
অরণো অগ্ প্রজ্লিত হইয়। উঠিল তখন মানবকে অন্তনিহিত
ধীশক্তি ভিন্ন আর কে তাহার কারণ বুঝাইপ্নাছিল! কাষ্টে কাষ্ঠে
বা প্রপ্তরে প্রস্তরে ঘর্ষণ দ্বারা যে অগ্নি উত্পন্ন হয়, ইহা মানব
প্রথমে প্রক্কতি-পুস্তক পাঠে শিক্ষা করিয়াছিল।

পূর্বেই বলিয়া আসিয়াছি যে আদিযুগে দেবগণের অভ্াদয়ের
পূর্বে প্রজাপতিগণ বিদামান ছিলেন । মহাতেজন্বী অঠিরা এই
প্রজাপতিগণের অনাতম। মহর্ষি অঙ্গিলাই মন্তবতঃ অন্ধ প্রথমে
মানবের কাধ্যে অগ্নির আনশাক ত! বুঝিরা অশ্িকে নিরোগ করেন।
মহাভাব্রতের একন্বলে দেখা যায় অগ্নি প্রজাপতি অঙ্গিরাকে:
সম্বোধন করিয়ী বলিতেছে

1৩/৬

স্বমগ্নিঃ প্রথমোভব ভবিষ্যামি দ্বিতীয়োহং *

“তুমি প্রথমাগ্রি হও, আমি দ্বিতীয় হইব।” একথার তাৎপর্য
এই ষে অঙ্গিরাই অগ্নিকে প্রথম প্রচলিত করিরাছেন তাই
খুরুত্বরূপ অগ্গিবাকে অগ্নি থেন প্রথম আসন দিতে প্রস্তত ।
অরঙ্গির নামেও বুঝা যাঁয় যে অগ্নির সহিত অঙ্গিরার ঘনিষ্ঠ সম্বন্ধ
ছিল। থখগ্পেদের প্রথম স্ুক্তটীতেগ অগ্নিকেই অঙ্গিরা নামে
সম্বোধন কর! হইয়াছে

যদংগ দাশুষে ত্বনগ্রে ভদ্র করিব্যপি। তবেতৎ সতামংগিরঃ ॥
হে অগ্ন। তুম হব্যদাতা য্ধমানের যে কল্যান পাধন
করিবে, হে অঙ্গিরা সে কল্যাণ প্রকৃত তোমারই |

অগ্নির এই “অঞ্জিরাত নাম ইহার প্রথম প্রচলনকারী মহর্ধি
অঙ্গিরার নাম হইতেই আদিনা থাকবে । অর্গিরা যে এই মান"
বের কার্ধ্যে অগ্িপ্রচলনের সুন্জ ধরাইগা দিয়াছিলেন দেই অবধি
অগ্রর ব্যবহার চলিয়া আসমিছেছে। নানাবিধ মাংসারিক কঙ্েত
স্বিধার জন্য ক্রমে অশ্রি সকলেরই প্রিয় বস্ত হইয়া উঠিল। রজনীর
অন্ধকারে অগু আলোক প্রদান করিতে লাগিল । লোকে অগ্ির
সহায়ে কঠিন ধাতু দ্রব্য প্রন্থতি গলাইতে লাগিল । অগ্নি পাক কার্যে
নিধুক্ত হইল। কিন্ত তাহা হইলেও যজ্ঞের দ্বার' 'ধমন অগ্নির
সম্মন বাড়িল এমন আর ইতিপুব্র অন্য কিছুর দ্বারা হয় নাই।
তাই জাতবেদা অগ্রকে আবাহ্‌ন করিয়। খপেদের সর্বপ্রথম ৃক্কে
বৈদিক খবি গাহিয়াছেন--

অগ্থিমীলে পুরোহিত হোতারং রদ্বধাতমম্‌ বক্ঞস্য দেবমৃত্বিজং

“আগ্ন য্ঞের পুরোহিত এবং দীপ্তিমান্, অগ্নি হোতা, খত্বিক

এবং প্রসৃত রত্রধারী; আমি অগ্বির স্তুতি করি ।” ৃ

++ বনপর্ধ ০১৬ হাধায়।

৮০

ইহাই ণ্েদের সর্বপ্রথম খক; ইহার সর্দপ্রথম শর্দটীও
অগ্নি। যন্ডে অগ্মির গ্রচসন হওয়া অবধি উহার সম্মান বু'দ্ধ
হহগ কেন তাহা নিষ্বোক্ক উদাহর.ণর দ্বার। স্গ্টহ বুঝা যাইবে ।
কোন ব্যক্ত নিজের স্বার্থ বা স্থুখভোগের জন্য অথ ব্যয় দশ করিয়া
যর্দ তাহা দরিদ্রভরণ প্রভৃতি সাধারণের শুভকাধ্যে ব্যয় করে
তাহাতে তাহার অর্থের ষেমন সার্থকতা ও গৌরব বুদ্ধি হয় ইহাও
সেইরূপ। গৃহে নিজ নি পাককাধ্ধয প্রভৃতির জন্য অগ্নির
আদর ত ছিলই কিন্তু তদপেক্ষা আদর বা গৌরব বুদ্ধি পাইল তখন
যখন অগ্নি যন্্রূপ সাধারণের কার্ষো নিধুক্ত হইল । যক্ঞায় অগ্নির
দ্বারা দেবগণের তু্িনাধনে বৃষ্ট প্রভৃতি উৎপন্ন হইয়া সব্বদাধারণের
মঙ্গপজনক হর, ইহাই প্রধানতঃ অগ্সির গৌরব বৃদ্ধির কারণ।
তাই অগ্নি বৈদিক খধিদিগের নিকট পুরোহিত, যজ্ঞের দত্রাট
বলিয়া সম্মানভাজন হইয়াছেন!

বাস্তবিকই মে সময়ে যজ্ঞাির নিতান্ত প্রয়োজনীয়তা ছিল ।
পূর্ব্বে বলা গিয়াছে যে দেবগণ হিমালয়ের উদ্ধে পার্কতা প্রদেশের
অধিবাসী [ছলেন। সে প্রদেশে তাহাদিগের স্বাস্থা অক্ষ থাকিত।
কাশ্মীর, তির্ধত, পামির প্রহৃতি হিমাপয়ের সন্নিকটবর্তী পার্ধত্য-
প্রদেশসমূহ পুরাকালে স্বর্ধধামের অন্তত ছিল। এখনও যেমন
ভূগোলে পামিরের উচ্চভূমিকে পৃথিবীর ছাদ £9010£ 01) ২০০
বলিয়া থাকে সেইরূপ পে কালে এ প্রদেশ দেবগণের আবাদ
হমের নামে গ্রপিদ্ধ ছিল। বর্তমানেও এ প্রদেশের কোন কোন
অংশ মেই প্রাচান স্থমেক নাম পরিত্যাগ করে নাই দেখা যায়।
নিমরথণ্ত' নাম সুমেরখণ্ড হইতে উৎপন্ন হইয়া থাকিবে। এই
দেবধাগ হইতে আর্যেরা ক্র, দক্ষিণে ভারতের অভিমুখে অগ্রসর
হইতে লাগিলেন । দেবগণের সর্বা কনিষ্ট ও সর্বাপেক্ষা গুণবান

৮7৩

বিষ্ণুর এই ভারতভূমর দিকে বিশেষ দৃষ্টি ছিল। তিনি দক্ষিণে
একপদ অগ্রসর হইয়৷ দেবলোক হইতে ভারতের মৃত্তিকাময়
মত্ত্যভূমিতে অবতরণ করিয়াছিলেন। দেবগণের মধ্যে বিঃ
ভারতে প্রথম পদ্নিক্ষেপ করিয়াছিলেন বলিয়াই বিষুণপদ ভারতে
চিরদিন সন্মানিত হইয়া! আদিতেছে। তাই ভারতের মৃত্তিকা
“বিষুপদাক্রান্ত” বলিয়া উক্ত হইয়াছে। বিষ্ণু প্রথমে ভারতে
অবতরণ করিয়া ভারতে আর্ধ্য উপনিবেশের পথ উম্মুক্ত করিয়া
দিলেন বলিয়াই খষিরা বিষ্ণুর সেই সুকীর্তি স্থতিপথে জাগরুক
রাখিবার জনাই ভারতের মহাপুরুষগণকে বিষুঠুর অবতার রূপে
গণা করেন । অর্থাৎ বিষ যেমন ভারতে অবতরণ করিয়া ভার-
তকে ঘোর অন্ধকার হইতে উদ্ধত করিয়া জনসমাজের উপযোগী
করিয়া] তুলিলেন সেইরূপ বিঞ্ুর অবতানেরাও যুগে যুগে ভারতকে
অন্ধকার হইতে উদ্ধার করিয়া আলোক প্রদান করেন। বিষ্ণুর
অনুবন্তী হইয়! অনেক আর্ধা খধিরা ভারতে আসিয়া বসবাদ
আরম্ভ করিয়া! দিলেন। ক্রমে ভারতের ব্রহ্মাবর্ত, লোকসন্কুল জন-
পদে পরিণত হইল । ঈশ্বর মনের নিয়ন্তা। তিনি উপযুক্ত সমগ্ে
উপধুক্ত ভাব প্রদান করেন। বৈদিক খধির! দেবগণের ম্মরণার্থে
অগ্নির দ্বারা যজ্জ হোমাধি করিতে লাগলেন। হ।ক্রতের অরণ্যে
সে সমদ্ষে সে সকলের বিশেষ প্রয়োজনায়তা ছিল । সে সময়ে জন-
শুন্ত ভারতের অরণ্য প্রদেশে অগ্রির সহান্ধ ভিন্ন বসবাদ করিবার
কোন উপায় ছিল না। যজ্ঞের নামে তাহার্দিগকে শিন্য সমিধভার
আহরণ করিতে হইত, ইঞ্চাতে অনেক অরণ্যের পুক্ষার্দ ভম্মাভৃত
হইয়া লোঁকবাসের উপযোগী হইয়া উঠিতে লাগিল; ক্রমে খবির।
,সেইস্থানে আশ্রম প্রতিষ্ঠা করিতে সমথ হইয়াছিলেন। শুদ্ধ ইহাই
নহে, অরণ্যের ছুষ্ট বাষু, দ্বতাদির সৌরছে এবং অগ্সিৰ সঞ্চালনী শক্তির,

/%9

দ্বারা দূরীভূত হইতে লাগিল । অরণাচর পঞ্তরাঁও অগ্নির তয়ে
দুরে পলায়ন করিতে লাগিল। খাষিদিগের দেবযজ্ হইতে
এগুলি বিষয় 'আনুবঙ্গিকপপে সংসাধিত হইতে লাগিল । ক্রমে
তাই যজ্ঞের উপকারিতা বুঝিলে লোকে উহার আদর বাড়িতে
লাগিল। খধিরা খক রচনার অপেক্ষ। যঞ্জেতেই অধিক মনো"
নিবেশ করিলেন ।

কিন্তু খণ্ধেদ থে কেবল প্রাকৃতিক অগ্নিকেই সম্মানিত করি-
যাছেন তাহা নহে, অগ্রণাপাধিক মনুষ্যকুলও বেদে সম্মানিত
হইয়াছেন। পুরাকালে এক শ্রেণীর মনুষ্যদিগের উপাধি অগ্নি |
ছিল। এই অগ্রিনামা মনুষ্যকুলের ক্রিয়া কর্ম সকপি বিশেষ
ঘনিষ্ঠ ভাঁবে অগ্নির সহিত সংশ্লিষ্ট ছিল। যেমন পুজারি ত্রান্ষণ-
কু ঠাকুবের নামে ঠাকুর উপাধি লাভ করিয়াছেন এই অগ্নযপা-
ধিক মনুষ্যকুলের বেলায়ও সেইরূপ ঘটিয়াছে দেখা যায়। প্রজাপতি
অর্গিরার পরবন্তীকালে অগ্নিনামা মনুষ্যকুলের প্রথম কাহাকেও
ধরিতে হইলে হুতাখনের নাম কবিতে হয়। এই হুতাশন নামে
খাত ব্যক্তিই জগতে প্রথম অগ্নির প্রদার বৃদ্ধি করিয়া গিয়াছেন।
তাই অগ্নির নামে হুতাশন প্রমিদ্ধ হইয়া গিয়াছেন। মহাভারতে
এই হুতাশনের ইতিহাস বা বংশাবলী৪ ঘে পাওয়া যায় না
তাহা নহে। হুতাঁশন অষ্টবন্ধর অন্যতম । মহষি মন্ুর কুলে
অষ্টবস্থর জন্ম। অষ্ট বস্থু কাহার ?

ধরো ঞ্রবশ্চ সোমশ্চ অহশ্চৈবানিলোনেলঃ |
পরতযুষশ্চ প্রভাষণ্চ বসবোষ্টাবিতি স্থৃতাঃ॥

ধর, প্রব, মোম, অহ, অনিল, হুতাশন, গ্রতাষ, ও প্রভাষ এই
আটজন*বন্থ নামে খ্যাত। ই'হাদিগের মধ্যে অনল বা হুতাশন
শািলীর তনয় বলিয়া লিখিত আছে।

1৩) ৪

রহায়াশ্চাণাহঃ প্রঃ শাওিলাশ্চ হতাশনঃ |
'রতার পুত্র অহ এবং শাঙিলীর পু হছতাশন 1” * শা্ডিলা
গোত্রের গ্রবর্তক্ শাঙিলা মুনিও এই অগ্রিনাতা শাঙ্ডিলীসন্ভৃত
তাই শাঙিলা নাষে তিনি খাত হইয়া থাকিবেন | + এই ভতা-
শন বংশেই ভৃগুমুনির জন্ম হয়!
ভন্তনহ্ষিভণন'ন্ ব্রদ্মণা বৈ স্বয়স্ুবা।
বরুণসা ক্রেতৌজাতঃ পাবকাদিতি নঃ শ্রতম্‌ ॥
মহধি হুড বরুণের যাগানুষ্ঠান কালে স্বয়স্ত, ্রন্ধাকর্তৃক
ভুতাঁশন হইতে উত্পাদিত হইয়াছিলেন | £ এই ভগুবংশ স্বদেশে
ও বিদেশে এককালে বভবিস্ত ত হইয়া পড়িরাছিল। এই বংশীয়
লোকের মধ্যে যাভারা অগ্রিসমতেজস্বী ও অগ্রিব্যবনায়ী ছিলেন
তাহারাই অগ্নি উপাধিও লান করিয়াছিলেন । অগ্ি উপাধি
ঠিক ষে বংশানুক্রমে চলিয়া আপিতেছিল তাহ! বলিতে পারা
যাঁর না। গুণ ও কর্বশে পেকালে লোকে অগ্নি উপাধি
লাভ করিত দেখা ঘায়। তবে মগ্সি বংশে অগ্সি উপাধি বিশিষ্ট
বাক্তির সংখা। অপিক। প্রজাপতি অগ্গিরাৰ কুল বৃহস্পতির
জন্ম হয়, কিন্ত স্ুরগুরু বৃহস্প ত খুণ ও কর্খঙেদে অগ্নি উপাধি

শ সহ্ঠাভারভ আদি পর্ব ষটষষ্টিতম অধ্যাও।

+ শাতিলায মুনি ও ভাহাশন এই বা আদিভাননী যে শাগিলী তাহা
হরিব-শের নি্লাখত বাকোর দ্বারাও নমর্থি্ছ হহতেহে। হরিব' শে এক
স্থল অছে-শাগিল্য গো (তপন রা মঙাম্স। হইতে অগ্নির উতপন্তি আবণ
পর্দ্দক সভ্াবান য্মান মহাত্সী দিলীপকে যাহার অবলোকন করিবেন, সেই
অমুদয় মানব শ্গ-পিজরী হইবেন” । বিশেষভাবে শাণ্ডিল্য গোত্রোৎপন্র ব্যক্তির
নিকট হইতে অগ্ঠর উত্শন্তি শবতের কথার বনিবার আর্থ এই যে শাতিল্য ও
অশম্রিউভরে এক দাতার সন্থাণ সই কারণে অগ্নির উৎপত্তি সম্বন্ধে অনা
'গ্োজীবের অপেক্ষা শাগিলা গে।বার মহাঁয্মারই অধিক জানা সম্ভব |
£ শাদি পব্ব পঞ্চমাধ্যায়।

১০

রতায়াশ্চাপ্যহঃ পুত্রঃ শািল্যাশ্চ হতাশন: |
_ প্রিতার পুত্র অহ এবং শাঙ্ডিলীর পুত্র হতাশন |” * শাণ্তিল্য
(গোত্রের প্রবর্তক শাগ্ডিল্য মুনিও এই অগ্নিমাতা শাণ্ডিলীসন্ভৃত
তাই শাণ্ডিল্য নামে তিনি খান হইয়া থাকিবেন। + এই ছুতা-
শন বংশেই ভৃগুমুনির জন্ম হয়।

তৃপুরমহবির্ভগবান্‌ বরহ্ষণ! বৈ হ্বয়ভূব।।

বরুণন্ত ক্রতৌজাঁতঃ পাবকাদিতি নঃ শরতম্‌।॥

“মহর্ষি ভৃগু বরুণের যাগানুষ্ঠান কালে শয়ন ব্রহ্ম কর্তৃক
হুতাশন হইতে উৎপাদিত হইয়াছিলেন। $ এই তৃগুবংশ শ্বদেশে
ও বিদেশে এককালে বন্ৃবিস্ত হইয়া গড়িয়াছিল। এই বংশীয়
লৌকের মধ্যে ষাহার। অগ্িসমতেজস্বী ও অগ্নিব্যবসায়ী ছিলেন
টাহারাই অগ্নি উপাধিও লাভ করিয়াছিলেন। অগ্নি উপাধি
ঠক যে বংশামুক্রমে চলিয়া আসিতেছিল তাহা বলিতে পার!
ধায় না। গুণও কর্দবশে সেকালে লোকে অগ্নি উপাধি
লাত করিত দেখা যায়। তবে অগি বংশে অগ্নি উপাধি বিশিষ্ট
ব্যক্তির সংখ্যা অধিক। প্রজাপতি অঙ্গিরার কুলে বৃহস্পতির
ঈন্ম হয়, কিন্তু সুরু বৃহম্পতি ৭ ও কর্শভেদে অগ্রি উপাধি

* মহাভারত আদি পর্ব ফটষষ্ঠিতম অধ্যায়।

1 শাগ্ডল্য মুনি ও হুতাশন এই উভয়েরই আদিজননী ষে শালী তাহ!
রিব'শেব নিঘলিধিত বাক্যের দ্বারাও সমর্ধিত হইতেছে। হরিবংশে এক
গলে আছে--“শাঙিল্য গোত্রোৎপন্ন কোন মহায্ব। হইতে অগ্নির উৎপত্তি শ্রবণ
পূর্ধাক সত্যবান য্রমান মহাত্ম] দিলীপকে ফাহার! অবলোকন করিবেন, সেই
লমুদয়্ মানব স্বর্গবিজরী হইবেন” । বিশেষভাবে শাঙিলা গোক্রোৎপন্ন ব্যক্তির
নিকট হইতে অগ্নির উৎপত্তি শ্রবণের কথার বলিবার অর্থ এই যে শাতিল্য ও
অযনি উভয়ে*এক মাতার সম্ভান সেই কাঁরণে অগ্রির উৎপত্তি সম্বন্ধে জন্য
গোজীয়ের অপেক্ষা শিলা গোতীয় মহাজ্মারই অধিক জানা সম্তব।
£ আদি পর্ন গঞ্চমধ্যায়।
৪ গ

১২

লাভ করেন নাই, কিন্তু তৎপুত্রের। হতাঁশন 4৮ লাভ করিয়া
ছিলেন। মহাভারতে আছে-_

বৃহস্পতে শ্চান্দ্রষসী ভার্য্যাতৃত্যা ধশন্তিনী।

অগ্রিন্‌ সাঁজনয়ৎ পুত্রান্ ষড়েকাধ্চাপি পুত্তিকাম্‌ ।

বৃহস্পতির যশস্থিনী চান্দ্রমসী নাম! ঘষে ভার্ধ্যা তিনি ছয় আর

উপাঁধিধারী পুত্র প্রসব করিয়াছিলেন। এই অগ্নিদ্দিগের কাহ
রও কাহারও নাম পরে উল্লিখিত হইয়াছে । যেমন “শংযুঃ এ
জনের নাম ইত্যাদি ।

সোহগ্রিবু হম্পতেঃ পুত্রঃ শংযুনাম মহাত্রতঃ | *

“ *শংযুর জ্যেষ্ঠপুত্র ভরদ্বাজ” তাহা অব্যবহিত পরেই উ
হইয়াছে । এই ভরদ্বাজের বংশধরেরা যে এককালে পূর্বে যো
ধর্ম ভ্রষ্ট হইয়! ছুশ্চরিত বশতঃ পতিত হইয়াছিলেন তাহাও হট

ংশে স্পষ্টই লিখিত আছে। 1 এখনও ভারতে তরদ্বাজ বৰ
বিলুপ্ত হয় নাই। বঙ্গদেশে কান্তকুজ হইতে যে পঞ্চগোত্রের «
ব্রাঙ্গণ আসিয়াছিলেন তন্মধ্যে একজন ভরদ্বাজ গোত্রীয় ছিলে,
ভরদ্বাজ গোত্রের প্রবর বাহ্‌স্পত্য আঙ্গিরস। অতএব ঢে
যাইতেছে ভরদ্বাজ গোত্রের মূলে বৃহস্পতিপুত্র শংযু অগ্নি ।

পূর্বেই দেখাইয়া! আসিলাম ভৃগুবংশ কদবংশের শাখামাও
এই আগ্র বা ভূগড বংশীয় এক জাতি এক্ষণেও ভারতের পশ্চি
চলে বিদ্যমান, ইহারা আপনাদিগকে ভৃগুকুলোভব বি

»* বন পর্ব ২১৮ অধ্যায়।
1: মার্কেয় উবাচ
আসন পুর্বযুগে ভাত ভরঘাজায্মকা গা; 1
29 অর্ক দুশ্চরিতেন বৈ ॥
খিল হরিবংশ উনিশ অধ্যায় ।

১/০

ক্বীকার করে। এই ভূগুবংশীয়েরা কেবল ভারতে নহে
অন্ঠান্ধ দেশে এমন কি যুরোপেও বিস্তার লাঁভ করিয়াছিলেন।
ভারতের দক্ষিণে একটী স্থানের নাম “ভৃগুকচ্ছ” (8:90).
গ্রীদীয় পুরাণাখ্যাত অগ্ি দেবের “ভাক্কান নাম যে ভার্গৰ
নামের অপত্রংশ তাহা স্পষ্টই বুঝা যায়। “ভার্গব” হইতে
“ভার্গ” এবং ক্রমে! স্থানে লি” হইয়া “ভান্নন্, বা “ভান্কন”
আসিয়াছে। * ভারতের ভৃগু বা অগ্নি বংশীয়েরা অগ্নির
ব্যাপারে এতই প্রসিদ্ধি লাভ করিয়াছিলেন যে “ভার্গব'
নাম দেশে বিদেশে প্রচারিত হইক্স! পড়িয়াছিল। তাই বিদে-
শেও ধাহারা অগ্ি সম্বন্ধে খাতি লাঁভ করিয়াছেন তাহারা
ভার্মব' নামে প্রসিদ্ধ হইয়াছেন দেখ যায়। গ্রিসীয় পুরাণের এই
সিিদেব “ভান্কন' প্রধানভাবে কামারের কার্ষেয নিযুক্ত দেখা যায়।
হাকবি হোমর এই অগ্নিদেবের বিষন্ব এমনি জ্জলন্ত বর্ণনা! করিয়া-
ছেন যে তাহা! পাঠ করিলে তীহীর জনন্তমুর্তি যেন আমাদিগের
ন্মুধে আপিয়া প্রতিভাত হয়। পাঠকের গোচরের জন্ত হোমর
ঢইতে যত্সামান্য অংশ উদ্ধৃ ত করা গেল।

চি 110 10720 21010100906 0১৪ 0০৭14633 19370,

11০ 1০৮০0 10 ৪:৮৪. রি 11709 6০0 ও সি 2৩
্‌ ১৪ [0000 1000, 1) 0700 1911093 719.
রর 10100 1115 2৮1] 1010 10700 2৮৮১৯ 090,

রি, 16 ৭156070 13৫5 00110109109 £99৯,

সাদ

| এই অগ্নিদেবের তভাক্কান' নাম হইতে সম্ভবত; 'ডক্কানো 010279
আসিয়। থাকিবে।

১1৯

ও ইংরাডী “ফ্রাই, মাঃ শব এই পাকার্থ ভূ ধাতু হইতে
উৎপর হইয়াছে। ০ভাজি” ও ইংরাজী পফ্রাই” শব্দের মধ্য-
বস্তী আরেকটী শব পাওয়া যায় তাহা “ফেরিজি”। “ফেরিজি*
একবিধ খাবারের নাম। সচরাচর ভাঁজ! মাংস প্রভৃতিকে
ফেরিছ্রি বলে । “ভূজিপ্র ভ+ 'ফ'তে পরিণত হইয়! “ফেরিত্রি*
রূপ ধরিয়াছে মাত্র। “ফেরিঞ্জি” অপেক্ষাকত আরও সংক্ষিপ্ত
হইয়। “ফাই” হইয়াছে। একটু ভাষ! হইতে ভাবাস্তরে পরি-
ভ্রষণ কালে শব্ধ ম্ধ্যস্থিত “ভ' যে অনেক সময়ে “ফ" কপ প্রাপ্ত
হয় তাহা অন্যান্য উদাহরণ দ্বার! প্রতিপন্ন কর! যাইতে পারে।
ইংরাজী “কাণ্ড, ঘ'এ শব্ধ যাহার অর্থ পু'জী তাহা ভারতের
ব্রাঙ্মণদিগের যঙ্জীয় ঘ্বৃতাদি পুঁজী করিবার আধার “ভাণ্ড শব্দ
হইতে আসিয়াছে ; যখন পু'জী বাড়িল তখন আর "ভাগে কুলা-
ইল না, ক্রমে এই “ভাও শক হইতে 'ভাগার” শব্দের সথষ্টি
হইল |বাঁুল্য ভয়ে আর অন্য উদাহরণ দ্বিবার আবশ্যক বোধ
করি না। এই এক ভূজ ধাতু ভূ, ভর্গ, ভাজি, ফেিজি, ফ্রাই
প্রভৃতি স্বদেশী ও বিদেশী নান! শবের মূলে বিদ্যমান। * সক-
লেরই মূল ধাতুঘটিত অর্থ একই। ইহাতেই বুঝা যাইতেছে যে
“ভাগ্ি অর্থ বাঁচক ইংরাজী “ফ্রাই, শব্ধ যেমন 'ভূজ' খাতু হইতে
উৎপন্ন সেইন্ধপ “ফ্রাইডে? শবের “ফাই”ও ভূজ ধতুমূলক “ভূ
শব্দ হইতে আপিয়্াছে। ভারতের পুরাপেতিহাসের মতে ভূগুনন্দন
গুক্র অন্গুরগুরু ছিলেন। হিন্দুরা শুক্রবারকে ভৃগুবার বা! ভার্গব-
বার৪ বলিয়া থাকে । পাশ্চাত্যের যাহাদিগকে “শেনিটিক জাতি”
নামে অভিহিত করেন তাহার! প্রধানতঃ দিতির বংশসম্তত অন্থর

কুল বা অন্গুরজাতি ভিন্ন কিছুই নহে। সেমিটক জাতির আঁবাঁপ-
* হয়া ভর্জিন 17010 শব্দের মুলে ড় ধাতু।

9151

ভূমির আসিরিয়া নাম অসুর নাম হইতেই সম্ভবতঃ উৎপন্ন হইয়।
থাকিবে । এক্ষণে অন্থুরকুলের অধিকাংশই মুসলমান ধর্মাবলম্বী ।
তাই দেখা যায় প্রাটীন সংস্কার বশতঃ সুসলমানদিগের নিকট অসুর
গুরুর নামধারী শুক্রবার পবিত্র বার। এই অস্থরকুল দ্বিজবর
ভূগুনন্দন শুক্রকে গুরুত্বপদে বরণ করিঘা এককালে নানা বিষয়ে
উন্নতি করিয়াছিল। এই সকল আলোচনার দ্বারা আমরা বুঝিতে
পারি ভূঙু বা অগ্নিবংশ এককালে পাশ্চত্য জগতে বড় কম প্রতিষ্ঠা
লাঁভ করেন নাই । অগ্নিকে সহায় করিয়াই এই অগ্লিবংশ লোকে
প্রতিষ্ঠা লাভ করিতে পারিয়াছিলেন ।

গাধিপুত্র বিশ্বাধিত্রের সহিত এই অগ্নিবংশের বিশেধ ঘনিষ্ঠতা
ছিল। যদিও বিশ্বামিত্র ক্ষত্রিয়কুলপ্রস্থত তথাপি সে সময়ে
ব্রাহ্মণক্ষত্রিঘ প্রভৃতি দ্বিজ জাতির মধ্যে বর্ভেদের তত
বাধাকুধি ছিল নাঁ। বিশ্বামিত্র গাধি রাজবংশে জন্মগ্রহণ করিলেও
তাহার মনের গতি ব্রাহ্গণ্যের দিকে ধাবিত ছিল। ত্রাঙ্গণ বংশের
মধ্যে অধি বা ভৃগুবংশকে জ্ঞানে, গুণে ও বিদ্যায় অগ্রণী
দেখিয়াই বিশ্বামিত্র এই বংশের সহিত বৈবাহিক সন্বন্ধ স্থাপন
করিয়া স্বয়ং ত্রাঙ্গণত্বে উপনীত হইবার মনস্থ করিয়াছিলেন।
বিশ্বামিত্রের পুর্ব হইতেও গাধিকুলের সহিত অগ্নিকুলের বৈবাহিক
আদান প্রদান চলিতেছিল। যে ইলাপুত্র চন্্রবংশীয় মহারাজ।
পুরুরব! গন্ধববলোক হইতে শিক্ষা করিয়া ভারতে ত্রেতাগ্ি স্থাপন
করেন তিনিই গাধিকুলের পূর্ববপুকষ । এই অগ্রিস্থাপন্নিতার কুল-
জাতদিগের স্বভাবতঃই যে অগ্নি ও অগ্নিবংশের প্রতি শ্রদ্ধা
হুইবে তাহার আর আশ্চর্য্য কি। বিশ্বামিজ্রের পূর্বেই গাধি-
রাজের কন্যা সত্যবভীর সহিত অগ্নি বা ভৃগু বংশীয় খচিকের
বিবাহ সম্পন্ন হইয়াছিল । |

১1৮৯

গাধেঃ কন্ত! মহাভাগা নাসা সত্যবতী গুভা
তাং গাধিঃ কাবাপুত্রায় খচিকায় দদৌ প্রভুঃ ॥
তস্যাঃ প্রীতোভবন্তর্তী ভার্খবো ভূগুনন্ননঃ
পুত্রার্থ কল্য়ামাস চরুং গাধেস্তৈবচ ॥

“গাধিরাজ কাব্যপুত্র ভূগুনন্দন খচীককে সেই মহাভাগা সত্যবতী
নারী সুন্দরী কন্ত। সম্প্রদান করেন। ভর্তা ভূগুনন্দন তাহার প্রতি
প্রীত হইলেন এবং নিজ পুত্র ও গাধির পুত্রের নিমিত্ত চকু প্রস্তুত
করিলেন ।৮ * মহামনা গাধিবংশের ক্ষাত্রবল ও ভৃগুবংশের
ব্রক্মতেজের নংষোগে বহু খ্যাতনাম! মুনির জন্ম লাভ হইয়াছিল । 1
গালব, মধুচ্ছন্দ, সৌশ্রুত, যাজ্ঞবন্ধ্য ও অঘমর্ষণ প্রভৃতি স্ুপ্রসিদ্ধ
মুনিগণ এইরূপে ক্ষত্রিয় গাধি বংশ ও ব্রাহ্মণ ভৃগুবংশের সশ্িশএণে
উৎপত্তি হইয়াছে । ইতিহাসে স্পষ্টই আছে,

বিশ্বামিত্রস্ত ধর্মাত্বা নায়! বিশ্বরথঃ স্বৃতঃ
জক্তে ভূগুপ্রনাদেন কৌশিকাদ্বংশবদ্ধনঃ ॥

“্ধশ্ীয্া বিশ্বামিত্র বিশ্বরথ নামে ম্বৃুত হইয়াছিলেন, তিনি
ভগুপ্রপাদে বংশবদ্ধন হইয়া জন্মগ্রহণ করিয়াছিলেন । ;

অব্যবহিত পরেই বিশ্বামিত্রের বংশধরগণেরও এম উল্লেখ করা
-ইয়াছে।

বিশ্বামিত্রস্য পুত্রাস্ত দেবরাতাদয়ঃ স্থৃতাঁঃ।
বিখ্যাতান্ত্রিযু লৌকেষু তেষাঁং নামানি মে শৃণু ॥

ক ছরিবংশ সপ্রবিংশ্ব অধায়।

+ পুবাকালে ভৃগুকুলের মহিমাষে কি পর্বান্তহিল তাহ। বুঝা হার যখন
দেখি স্বয়ং শ্রীকৃষ্ণ ভূগুপদ চিত্ুধারী।

£ হরিবশ সপ্তবিতশ অধায়।

১1৬০

দেবশ্রবাঃ কতিইম্চব যম্মাৎ কাভ্যাঁরনা; স্থৃতাঃ |
সাঙ্ক তিগ্গালবশ্চৈব মুধগলশ্চেতি বি্তাঃ
মহুচ্ছন্দীদয়স্চৈব দেবলশ্চ তথাষ্টকঃ
ক ্ % চে টু
সৌশ্রুতাঃ কৌশিকা রাজন্‌ তথানো সৈম্কবাননাঃ
দেবল1 রেণবশ্চৈব দান ক্লা।ঘমর্ষণাঃ
কৌশিকের এই বংশে ব্রাঙ্ষণ ক্ষত্রিয়ের সম্বন্ধ লোঁক বিখ্যাত
আছে তাহাঁও বল] হইয়াছে--
মন্বন্দোপাসা বংশেশ্ষিন্‌ ব্রন্বক্ষত্রসা বিশ্রুতঃ |
কষতরিয়বৃত্তিধারী ব্রাঙ্মণতনয় পরশুরামও ব্রাহ্মণ এবং ক্ষিয়-
রক্তের সন্মিশ্রণে উৎপন্ন । তিনি ভূগুনন্দন খচিকের গুরসে ও গাধি-
কন্ঠা। সত্যবতীর গর্ভে জন্মগ্রহণ করিয়াছিলেন ইতিহাসে ইহা স্পষ্টই
লিখিত আছে। ভৃগুবংশের প্রতি বিশ্বামিত্রের যে বিশেষ শ্রদ্ধ!
ছিল বিশ্বামিত্র প্রণীত গায়ত্রী মন্ত্র হইতেও তাহার যেন কতকটা
আভা পাওয়া যায়। তৎপ্রিক্গ ভৃড নামটাতে তাহার মন যেন সদা
মর্বদ] গ্রথিত রহিয়াছে। গাতরী মন্ত্রের মধ্যে “ভৃগু শব্দের সহোদর
ভর্গ শব্দটা নিবিষ্ট করিয়া দিয়া তিনি যেন ইহা! কতকটা প্রকাশ
করিয়াছেন। এই তেজস্বী ভৃপুবংশের প্রতি শ্রদ্ধা বশত; তিনি
সবিতার তেজকে 'ভর্গো” শব্দে ব্যক্ত না করিয়া যাইতে পারেন
নাই।
'*তৎ সবিতুর্বরেণ্যং ভর্গে! দেবম্য ধীমহি”
খথেদের সর্বপ্রথম শৃক্তে, যে খষি অগ্নির স্ততি গাহিয়াছেন
তিনি মধুচ্ছন্দা খষি বিশ্বামিত্রের বংশধর। পূর্বেই বলিয়া

আমিলম মে মধুচ্ছন্দা খষি গাধিকুল ও ভৃগুকুলের সন্মিশণে
টু |

১1৩

উৎপন্ন । তাই স্বভাবতঃই বৈশ্বামিত্র মধুছন্দার ভূগুবংশের
উপর টান হওয়া কিছু অসম্ভব নয়। ভূগুবংশও যাহার নাম অগি-
ংশও ত্বাহারি নাম। তাই খষি মধুচ্ছন্দ! অগ্নির স্ততি গাহিয়া
নিজ বংশেরই মহিমা গান করিয়াছেন। ইহ! বে কেবল প্রীকক-
তিক অগ্রির স্তরতি তাহা বল! যায় না), বরঞ্চ প্রাকৃতিক
অগ্থি অপেক্ষা ইহ! অগ্নিকুলেরই স্ততি, তবে সেই সঙ্গে গর্থ সহ-
কারে প্রার্কৃতিক অগ্নির উপরেও অনেকটা লক্ষ্য রাখা হইয়াছে।
ঘবযর্থ ও অনেকার্থ সহকারে বাক্য প্রয়োগ কর। অতি প্রাচীন কাল
হইতে ভারতবানীর প্রক্ৃতিপিদ্ধ। এই কারণে গায়ত্রী মন্ত্র জ্ঞানী
খবিদিগেৰ নিকট ঈশ্বর অর্থবাঁচকও বটে এবং সাধারণের নিকট
কুর্য্যার্থ বাচকও বটে। অনেকাংশে আমরা দেখিতে পাই যে,
খখেদের অগ্রিস্তোত্রগুলি পুক্ধ্য ব্যক্তির উদ্দেশে লিখিত। সে
পুজ্য ব্যক্তিগণ আর কেহই নহে পুজ্য অগ্রিকুলের মহায্বাগণ।
অগ্নিস্তেত্রে ঘে অগ্নি যজ্ঞের পুরোহিত, হোতা, যজ্ঞের দেবতা
প্রভৃতি সম্মানে সন্মানিত হইয়াছেন, সে সম্মানের প্রধান লক্ষ্য
অগ্নযপাধিক যাঁজ্ছিক মহাত্মাগণ। কিন্তু অগ্নিবংশের প্রতি
ইহার যেমন লক্ষ্য সেইরূপ প্রাকৃতিক অগ্নির উপকারিতার
জন্ক তাহারও প্রতি কথঞ্িৎ লক্ষ্য নাই যেভাহা'ও নহে। যেমন
পুরোহিত ব্রাহ্মণের মাহাস্মে দেবতার বা! ঠাকুরের মাহাত্ম্য
সেইন্প অগ্নিবংশের মাহাম্ব্য গানে প্রান্কৃতিক অগ্নিরও মাহাত্ব্য-
গান আপন! হইতেই হইয়া পড়ে কারণ অগ্নিবংশীয়ের। অগ্নির
সাহায্যেই জগতে যাহা কিছ খ্যাতি প্রতিপত্তি লাভ করিয়া-
ছিলেন।
মধুচ্ছন্দী খষি গাহিয়াছেন-_
অগ্নির্োতা কবিক্রঃ তুসত্যস্ছত্রশ্রবস্তমঃ

১]/5

শ্অগ্গি হোত, কবি, সতাপরাঁয়ণ, প্রভৃত ও বিবিধ কীর্তিযুক্”
পুনশ্চ --
উপত্বাগ্নে দিবে দিবে দোঁধা বস্তর্ধিয়া তমো৷ ভবাংত এসসি
“হে অগি আমরা দিনে দিনে দিবারাত্র মনের সহিত নমস্কার
করতঃ তোমার সমীপে আদিতেছি।৮ অচেতন প্রাকৃতিক অগ্নির
অপেক্ষা অগ্রযপাঁধিক মহুষ্যই এ সকলের বিশেষ লক্ষ্য । কেবল
মধুচ্ছন্দা খষি নহে খখ্েদের অন্যান্য খাধিগণও অনেকস্থলে
মনুষ্য অগ্নিরই গুণকীর্ভন করিয়া সুক্ত রচনা করিয়া গিয়াছেন *
খখেদের একটা সৃক্তে উপস্তত খধি অগ্নিকে সম্বোধন করিয়া
বলিতেছেন “হে উৎকৃষ্ট পিতার সন্তান! তোমার তুল্য অন্নবান
কেহ নাই, তুমি বলবান, সর্বশ্রেষ্ঠ এবং বিপদের সময় ধনুর্ধারণ
পুর্ববক রক্ষা করিয়া থাক” । 1 প্রাকৃতিক অচেতন অগ্নি বিপদের
সময়ে ধনু কিরূপে ধারণ করিবে? ইহা হইতেই পারে না।
ইহা দ্বারা! স্পষ্টই বুঝ! যাইতেছে এই নকল স্ৃক্তের প্রধান লক্ষ্য
মনুষ্য অগ্নি।
খগেদের' অনেকগুলি পৃক্তেরই অগ্রি বলিয়া! উল্লেপ্প আছে
অর্থাৎ সেই মেই সৃক্তগুজির রচয়িত। অগ্রি খধষি। এই অধ্ি খষি
একট হৃক্তে নিজের কথ! নিজেই বলিতেছেন ।,
“ছে বিশ্বদ্দেব! আমাকে হোতারূপে বরণ করিয়াছে, আমি
এইস্থানে আনন লইয়াযে মন্ত্র পাঠ করিব, তাহা বলিয়া দাও * *
আমি.হোতা হইয়া যজ্ঞ করিব বলিয়া বসিয়াছি, সকল দেবতা
ও মরুৎগণ আমাকে এই কার্ষ্যে নিযুক্ত করিয়াছে। * *
* তাই বলিয়] প্রাকৃতিক অগ্নির উদ্দেশে ষে আদোপেই শুক রছিভ হত

শাই তাঁহী নহে।
1 ঝয়েদ ১ম মণ্ডলে। ১১৫ লা |

১1৮০

আমি অগ্নি পলায়ন করিয়াছিলাম, অনেক কষ্ট করিতেছিলাম,
আমারে দেবতার! হব্যবাহ নিযুক্ত করিয়াছেন। |

হে দেবগণ। আমি তোমাদিগের পরিচর্যা করিতেছি, অত-
এব তোমাদের নিকট প্রার্থনা করি, আমাকে অমর কর, সস্তান
সম্ততি দাও | *

উপরোক্ত শ্থক্তটাতে পাঠক দেখিলেন যে অগ্নিখষি নিজেই
নিজের বিষয় বলিতেছেন”-__- আমাকে হোতারূপে বরণ করিয়াছে”
“আমি হোতা হইয়া যজ্ঞ করিব বলিয়া! বসিয়াছি” ইত্যাদি ।
প্রকৃত কথা এই যে অগ্মযপাধিক খধিরাই যজ্ঞাদি অগ্নি সম্পর্কীয়
কার্যে সম্ধিক জ্ঞানবিশিষ্ট ও স্থুনিপুণ বলিয়াই তাহার] যজ্ঞাদি
কাধ্যে পৌরোহিত্য প্রভৃতি প্রধান পদে নিযুক্ত হইতেন। এবং
এই কারণে অশ্ি বৈদিক যুগ এবং তাহারও পূর্ব হইতে লোকে
সন্মান ভাজন হইয়া আসিতেছেন। পাঠক এক্ষণে বুঝিলেন
খখেদের ণঅগ্রিমীলে পুরোহিতং হোতাঁরং যন্ত্রস্যদেবং” প্রভৃত্তি
খকগুলিতে মুখ্য ভাবে অখ্রিনামা এবং অগ্রিপ্রাণ খধিদিগেরই
স্তব করা হইয়াছে এবং এইসঙ্গে সমগ্র অগ্নির প্রতি গৌণভাবে
লক্ষ্য রাখা হইয়াছে ।

আশ্চর্য্য এই ধে পাশ্চাত্য জ্ঞানালোকছ-): ভারতবাসীগণ
কেহই এ পর্য্যস্ত বেদ পুরাণের অন্তনিহিত এই সকল ধতিহাপিক
তথাযানসন্ধানে যত্ববান নহেন। এই কারণে তাহার! অগ্নি প্রভৃতি
বিষয়ক বৈদিক স্ুক্ত ও পৌরাণিক আখ্যানগুলিকে অগ্নি প্রভৃতি
অচেতন পদার্থের উপাসনা বুঝিয়া হেয় চক্ষে দৃষ্টি করেন। তাহ
না করিয়া অগ্নি ও যজ্ঞের নিগুঢ তদ্বের দিকে ষদি একবার প্রি

॥ এই সভতটার বিশদেন্গণ দেবতা এবং খষি অগ্রি। ০ম মণ্ডল ৫১ শৃক্ষ

১৩/০

ধাঁন পূর্বক দেখেন তাহা হইলে বুঝিতে পারিবেন অগ্নি ও যন্ত
মনুষ্য মাত্রেরই আদরের বস্ত।

যজ্ত ও আহার ।

পুরাকালে অগ্নি হব্যবাঁহন ছিলেন। দেবভাদিগের উদ্দেশে
অগ্নিতে হবি আহুতি দানই সেকালে ধষিদিগের কার্য ছিল। কিন্তু
ক্রমে যত মনুষ্য জ্ঞানে বিজ্ঞানে উন্নত হইতে লাগিল তত অগ্নির
দ্বারা কেবল দেবোদ্দেশে হবি প্রেরণ কার্ষেয লোকের তৃপ্তি হইল
মা। পূর্বে অগ্নি হবিভূর্ক ছিলেন ক্রমে অগ্নি সর্ধমভুক হইয়]
পড়িলেন, কিন্তু অগ্রিকে সর্বভুক প্রথম করিল কে? তাহাও
দেখা যায় ভৃগু । ভৃগু বাক্যে হব্যবাহন অগ্নি সর্বভূক হইয়া
ছিলেন। * যে ভূগুকুলে চ্যবনের ন্যায় আঁঘুর্বেদ শান্ত্রা-
ভিজ্ঞ মুনি জন্মিয়াছিলেন সে বংশ বে অগ্রিকে সর্ধভূক করিয়া
তুলিবে তাহার আর আশ্চধ্য কি? এই তৃগুনন্দন চ্যবন মুনিই
কাশরোগের অদ্বিতীয় ওষধ চ্যব্নপ্রাশ নামক উধধের উদ্ভাবক ।
অগ্িকে ভৃগু বংশীম্বের সর্ধভ্ুক করিয়াছিলেন ইহার অর্থ এই
যে অগ্রিতে ক্রমে সকল দ্রব্যই পরীক্ষিত হইতে লাঁগিল। আবু-
বেদজ্ঞদিগের অগ্িতে কেবল ঘ্ৃত নিক্ষেপ করিলে চলিবে না,
অগ্িতে সমস্ত দ্রবাই আঘৃর্োদের জন্য পরীক্ষা করা চাই।
বিজ্ঞানবিৎ অগ্রিবংশীয়েরা আহারাদি সম্বন্ধে বিজ্ঞানকে মান্য করিয়।
চলিতেন। কোন খাছ বিজ্ঞানের অনুমোদিত হইলে (তাহা
লোক প্রচলিত "হউক বা না হউক) অগ্রিশিখার স্ায় াহাদিগের
রসনা দে সকল দ্রব্যের রপাশ্বাদে অগ্রসর হইত। মহষি

* “তুমি সব্ধিভক্ষক হইবে" এই বলির? ভূপ্ত অগ্রিকে শাপ প্রদান করিলেন।
মহাভারত আদিপবধ মৃষ্ট অধ্যায়।

১৪০

ভৃ্ড অগ্রিকে সর্বতূৃক করিয়াছিলেন বলিয়াই তাহার ফলে
তৎপুত্র চ্যবন মুনি চ্যবনপ্রাশ আবিফার করিতে পারিক়্া-
ছিলেন, যাহার উপকার আজও আমরা যুগযুগান্থরে পরে
লাঁভ করিয়া কৃতার্থ হইয়া ষাইতেছি। চ্যবনপ্রাশের ন্যায়
ওষধগুলির নামেই বুঝ। যায় যে এইগুলি অনেকটা আহার
বলিক়্াই পরিগণিত হইত। আহার হিসাবে ইহার নাম হইয়াছে
চ্যবনপ্রাশ, প্রাশ অর্থে খাদ্য। প্রক্কতপক্ষে ভৃগুই সেকালের
লোক প্রথার বিরুদ্ধে হব্যভুক অগ্নিকে সর্ধভূক করিয়া রাসায়-
নিক প্্রক্রিক্মায় মানবোপযোগী নান। সুখাদ্য ও গুধধাদ্ির আবি-
ফ্ষারের পথ প্রশস্ত করিয়া, দিয়াছিলেন। কি মাংস কি মতস্য
কি অবিদিত-গুণ ওষধি সমূহ যাহা! খঁধিরা প্রথমে আম্বাদন করিতে
সাহসী হন নাই অগ্নিকুল অগ্রণী হইয়া অগ্নির সহায়ে সে
মকল অবাধে লোক-প্রচলিত করিয়। গিয়াছেন।

অগ্রং গচ্ছন্তি ভূতানাং যেন ভূতানি নিত্যদা।

রর্খাস্থহ বিচিত্রেষ সোগ্রণী বহিরুচ্যতে ॥ 1
নান! বিচিত্র কর্খে অগ্নিকুলই সকলের অগ্রণী ছিলেন। এই
অগ্নিকুলেরই চেষ্টার ফলে নানাবিধ মৎস্য, মাংস ও ওষধি
সমূহের গুণাগুণ আয়ুক্ষেদে লিপিবদ্ধ হইয়া আছে দেখিতে পাই ॥
আুর্ধেদ শাস্ত্রের সর্বাপেক্ষা প্রাচীন গ্রন্থ চরকসংহিতা। চব্রক-
সংহিতা অগ্নিবেশ তন্ত্রনামেও অভিহিত হয়। অগ্িবেশ খধির নামেই
বুঝা যায় সম্ভবতঃ ইনিও অগ্রিকুল প্রস্থৃত। যে মৎস্য বঙ্গবাসীর
এত প্রিয় খাদ্য তাহাও মানবের আহার্ধ্যরূপে প্রথম প্রচলিত
করিয়া গিয়াছেন অগ্িকুল। মছাভারতে স্পষ্টই শিখিত আছে

1 বনপর্ধব বিৎশাভাধিক ছিশতম অধ্যায়।

১10/০

“অথ জুদ্ধ হইয়া বলিলেন, মৎসাগণ বিবিধ প্রকারে শরীরিগণের
ভক্ষ্য হইবে। ” £
মম্যান্তস্য সমাচস্থা: কুদ্ধস্তানগ্রিরব্রবীৎ
ভক্ষ্য| বৈ বিবিধৈর্ভাবৈর্ভবিষ্যথ শরীরিণাম ॥

দেবতাদিগের কালে অগ্নির দ্বার1 দুগ্ধসাঁর হবি প্রস্তবত হইত,
খন আহার বিজ্ঞানের এই পর্য্যন্ত উন্নতি। ক্রমে বিজ্ঞানের
উন্নতির সঙ্কে সঞ্গে অগ্রির সাহায্যে কত নূতন নূতন খাদ্যপাক
মানব আহার্ষ্ের শ্রেণীতে উঠিতে লাগিল।

দেবযুগের পরবর্তী কালে প্রথম প্রথম ভারতের খধিরাও দেব-
গণের অন্ধবর্তী হইয়া বুক্ষ ফল, সোমরদ ও হবি প্রত্ৃতি দেব-প্রচ-
লিত খাদাপমূহ ব্যবহার করিতেন এবং এ সকল দ্রব্ই দেবো
দেশে আহুত হইত। কিন্ত যখন অগ্নি সর্দভুক রূপে পরিগণিত
হইল তখন কোন বস্ত্ই অগ্নির আর ভক্ষণ করিতে বাধা রহিল
না। অগ্নির সঙ্গে অগ্নিবংশীয় খধিরাও সর্কাূক হইয়া উঠিলেন।
এইকূপে শদ্য পূর্ণ গবধি বহুল ভারতভূমিভে আদিরা অগ্রি-খষর!
অগ্নির সাহায্যে নব নব ওষধিসমূহের গুণাগুণ পরীক্ষা করিতে
মমর্থ হইয়াছিলেন। এইরূপে প্রধানতঃ অগ্রিবংশীয় খষিদিগের দ্বার
ভারতের থাস্কোগযোগী ওষধিসমূহ খাদ্যরূপে প্রচলিত হইল এবং
যে সকল ওযধিতে রোগারোগ্যের গুণ দুষ্ট হইল, তাহা ওষধের
শ্রেণীভুক্ত হইল। ওষধি হইতেই ওধধ কথাটার সৃষ্টি হইয়াছে
দেব খাদ্য হবির সহিত ওষধি প্রভৃতির সন্িশ্রণে যেমন একদিকে
অপৃপাদি হবিরর্ক খাঁদাসমূহ উদ্ভাবিত হইতে লাগিল েইক্সপ
অন্যদিকে রাসায়নিক ওষধ সমূহও আবিষ্কৃত হইতে চলিল।
প্রথম প্রথম হৰির ছারাই যজ্ঞাদি সম্পন্ন হইত কিন্তু এই সকল

: মহাভারত বনপব্ব একবিংশত্যিধিক ত্বিশততম অধায়

১৮১৬

নুশ্বাছ খাঁদ্য আবিষ্কৃত হইবার পর হবির্পক্ষ থাদ্যসমূহও ক্রমে যজ্ঞে
প্রবেশ লাভ করিল।

পূর্বেই বলিয়া আসিয়াছি যে শ্রদ্ধাসহকাঁরে দেবারাধনার
কারণে হুবি উৎস্র্থ হইতেই যজ্ঞের উত্পত্তি। এই যজ্ঞ ক্রমে
শাখা প্রশাখায় বিস্তার লাভ করিয়া সুবিশাল বৃক্ষে পরিণত
হইয়াছে। প্রাচীনকালে যজ্ঞ প্রধানতঃ ভুই ভাঁগে বিভক্ত ছিল ১--
আৌত ও গৃহ্যা। তাহার মধ্যে পহ্য যজ্জ আবার তিনটা উপবি-
ভাগে বিভক্ত ;- দৈনিক পঞ্চবজ্ঞ, বিবাহাদি সংস্কার যজ্ঞ ও পাঁক-
যজ্ত। দৈনিক পঞ্চ যজ্ঞ প্রতিদিন আঁচরণ করা বিধি এবং সংস্কার
যজ্ঞ উপবীত বিবাহাদি বিশেষ ক্রিঘ্াকর্ম্ে অস্ুষ্ঠান করা বিধি ।
পাকযজ্ঞগুলি পুর্ণিমা প্রভৃতি পব্ধ দিনে এবং খভুতে খতুতে
অনুষ্ঠেয় । এই পাকযজ্ঞের সহিত আহার পাঁকের যে বিশেষ
ঘনিষ্ঠ সম্বন্ধ তাহ! 'পাঁকযজ্ঞ” নামেই বুঝা যায়। খতু পরিবর্তনে
যে নৰ নব শদাা ও ওবধির আবির্ভাব হয় তাহার প্রকৃত সদ্ধবযব-
হারের জন্যই পাকধভ্ত উতদব অনুষ্ঠিত হইত। পাকষজ্ঞের
বিধানে শরৎ, হেমন্ত, শীত প্রভৃতি বিভিন্ন খতুর অনুসারী
বিচিত্র খাদ্যভার প্রস্তুত করিরা খারা পাকবজ্ঞোতৎ্সব সুসম্পন্ন
করিতেন। শরতের আরম্রাবধি শীতের শেষ পর্যন্ত পাক “ক্র
বিশেষ কাল বলিয়! নিদ্ধীরিত ছিল। এই কালে ওযধি ও শস্য
সমূহ প্রচুর পরিমাণে উৎপক্ন হয় বলিয়া! ইহাই পাঁকযক্গেন উপযুক্ত
কাল। শরতের প্রারস্তে শ্রাবণ মাসে শরবণাকর্ম, আশ্বিন মাসে
আশ্বযু্জী কর, অগ্রহায়ণে নববজ্ঞ ও পৌষ ও মাঘে অষ্টকাদি
ক্লৃত্য বিশেষভাবে পাঁকযজ্ঞের অঙ্গীভূত ছিল। এই সকল ক্রিয়া-
কর্মের সময়ে দর্শক, পরিজন, ও নিমন্ত্রিত ব্যক্তিগণকে' হোমাঁব-
শি খাদ্য সমুহ যথভাগ খাওয়ান হইত অগ্রহাঁয়ণের নব

১৮১/৪

যে? সুপস্পন্ন করিবার কালে বে নিদ্বম পালিত হইত তাহ! বৈদিক
গৃহ্/সত্রে স্পষ্টই লিখিত আছে-_

“হুবিরুচ্ছিষ্টশেষং প্রাশয়েদ্‌ যাঁবস্ত উপেতাঃ স্থ্যঃ । |

'উচ্ছিষ্টশেষম্ উৎসগাঁকৃতস্য শেষং “বিঃ? 'যাৰস্ঃ, দর্শকাঁ:
পরিজন! নিমন্ত্রিতান্চ উপেত।৮ তত্রাগতাঃ “স্থাঃ, তান্‌ সর্ধানে-
বাবিশেষেণ পপ্রাশয়েৎ।

“উৎসর্গীকৃত হবির অবশিষ্ট লইয়। ভত্রাগত মর্শক, পরিজন,
নিমন্ত্রিত সকলকেই যথাভাগ খাঁওয়াইবে”। *

অধিকাংশ আধুনিক হিন্দু উত্মবগুলির মূলে গ্রাচীনকালের
পাকযজ্ঞোৎ্সব বিদ্যমান। কোনটী ৰা গাক্ষজ্ধের অপত্রংশ
কোনটা বা উহার নৰ সংস্করণ মাত্র। যেমন শ্রবণাকর্খব “পৌর্ধ-
মাস্যাং কত্যম্ঠ”। শ্রাবণী পুর্ণিমীতে প্রথম অবণাকর্ম করিতে
হয়। বর্তমান কালের হিন্দুক্ানের 'বাখীবন্ধন ও বঙ্গের 'পুণ্যাহ
এই প্রাচীন শ্রবণা কর্মের নব সংস্করণ মাত্র। এইক্ধপ অধুনা-
কালের হুর্ণী পুজা, কোজাগরীক্কত্য প্রভৃতি প্রাচীনকালের আশ্বিনী
পূর্ণিমায় পালনীয় বৈদিক “আশ-যুজী কর্মের স্থান অধিকার
করিয়াছে।

এক্ষণে ঘেমন “ছুর্শাপু্া*র কাঁলে সমস্তই শিব লইয়া! ব্যাপার
সেইরূপ আশ্বধুজীকর্ম্েরও নায়ক রুদ্রদেবতা।

“আশ্বযুজ্যাং পৌর্ণমাম্যাং পৃষাতকে পায়মশ্চরু বৌদ্রঃ।

“আশ্বিন মাসের পুর্ণিমাতে পৃাতক অর্থাৎ স্বত মিশ্রিত দুগ্ধ
সম্পাদন পূর্বক রুদ্র দেবতাঁকে তুষ্ট করিবার অভিপ্রায়ে পাদ
চকু পাক করিবে।” বৈদিক 'নব যজ্ঞের নব সংস্করণ অধুন1
কালের নবান্ন” | বৈদিক কালের অষ্টকাকর্থের স্থলে পৌষ পার্বণ

* গোভিল গহ্যসুত্র। ৯
্

২৬

প্রভৃতি অধিকাঁর করিয়াছে ইত্যাদি। 1 ইহাঁতে বুঝ] যাইতেছে
'পাকঘজ্ঞ এককাঁলে বড় অল্প প্রভাব বিস্তার করে নাই। শ্রাবণ
অবধি মাঁঘ ফান্তুন পর্য্যস্ত কয়েক মাঁস এই পাকঘজ্ঞোৎসবের কারণে
আজও হিন্দুর চক্ষে পুণ্য মাস। আমাদের “পুণ্যাহ” প্রথার মূলে
এই পাকষন্োত্সব1 শ্রাবণ মাসে 'পুণ্যাহ” অন্পন্ন হইয়! থাকে ।
এই ধপুণ্যাহ'র মূলে বৈদিক শ্রবণা কর্ধ। শ্রবণাকর্মই বৎসরের
প্রথমে নানা পুণ্যোত্সবের বার উন্মুক্ত করিয়া দেয় বলিয়াই
ইহা বিশেষ ভাবে “পুপ্যাহ' নামের অধিকারী হইয়াছে । হোমা-
দির ছার! নুবৃষ্টি হইয়া কিসে শন্যাদদি ভালরূপে উৎপন্ন হয়
ও ওষধি সমূহ ফলগর্ড হয় এবং শদ্যাদি ভালরূপে জন্িলে কিসে
তাহার সদ্ধবভার হয় পাকধজ্ঞের তাহাই লক্ষ্য। এই সকল যঙ্
কর্মের জন্যই শ্রাবণ অবধি মাঁঘ পর্য্যন্ত এই কয় মস হিন্দুর নিকটে
পুণ্য মাস রূপে চিরকাল পরিগণিত হইয়া আপিতেছে।

যে নিঃস্বার্থপর দেব শ্রদ্ধা হইতে যজ্ঞের উৎপত্তি হইয়াছে
_ দ্বিজের! যজ্ছের সে নিঃস্বার্থপরত। ও পবিত্রতা স্থিরতন্ন রাখিতে চির
দিন যথাসাধ্য চেষ্টা করিয়া আসিয়াছেন। বজ্ঞকালে আহাঁরাদির
দ্বারা লোকসেবা প্রভৃতি সৎকর্মের দ্বার! শ্রদ্ধা প্রীত্তি প্রভৃতি
সংবৃত্তি চর্চার প্রকষ্ট পথ খুপিয়া গিয়াছেন। সক্্গ বস্ত্রই অসৎ
লোকের হস্তে পড়িলেই তাহা! অসডাবাঁপন্ন হইতে আরম্ত হয়।
যজ্ঞেরও মধ্যে ষে সে অসদবস্থা হয় নাই তাহা নহে। এই
পাশ্চাত্য যুগে যেমন বিজ্ঞানের দ্বারা লোকের ভুরি ভুরি উপকার
হইতেছে সত্য, . কিন্ত এমনও বৈজ্ঞানিকেরা আছেন ধাহারা এই
বিজ্ঞীনকে সহায় করিয়! নানাবিধ মানুষ মারিবার যন্ত্র উদ্ভাবনে

1 আধুনিক উৎসব ও পাঁকষক্েনস বন্ধ বিধায় পরে আলোচিত হইবে।

ক

২/০

যত্রবান সেইন্প প্রাচীনকাঁলেও কতকগুলি অনং প্রকৃতি লোকের
হস্তে পড়িয়! যন্তাদিও কতকাংশে বিকৃতি ভাব প্রাপ্ত হইয়াছিল।
এমনও কতকগুলি লোক ছিলেন ধীহাঁরা এই যজ্ঞের দ্বারা জন-
সমাজের কিসে অনি হয় তজ্জন্য সচেষ্ট ছিলেন। যজ্ঞাদির দ্বারা
লৌক ধ্বংদ করিবার উপায়ও সেকালে আবিষ্কৃত হইয়াছিল।
অন্যান্য বেদ অপেক্ষা অথর্বাবেদেই ইহার অধিক চিহ্ন দেখিতে
পাওয়া যাঁয়। এই সকল পরের অনিষ্কারক যজ্ঞ ও মন্ত্রাদির বিষয়
অথর্ব বেদে স্থান লাভ করিয়াছে বলিয়াই মুনিনমাজে অধথর্ববেদ
চিরদিন নিক্ুষ্ট আসন পাইয়াছে।

খধিরা যক্রকে ধর্মের অঙ্ীভৃত করিয়া গ্থুবিবেচনারই কার্ধ্য
করিয়াছেন। যজ্ঞ সেকালের ধর্শসাধন ছিল। দ্রেবত! পিতৃ
অতিথি এবং পশুপক্ষী প্রভৃতি ইতর প্রাণীদিগের পরিতৃপ্তির জন্য
খধিদিগের সকল চেষ্টা। তাহারা ভাবিতেন যে নিংস্বার্থভাবে
সকলকে পরিতৃপ্ত করিলে নিজে যথেষ্ট পরিতৃপ্ত হওয়। যায়। তাই
তাহাদিগের নিয়ম ছিল সকলকে পরিতৃপ্ত করিয়া অবশেষটুকু
গৃহস্থেরা আহার করিবেন ।

দেবানৃষীন্মনুষ্যাংস্চ পিতৃন্‌ গৃহ্াশ্চদেবতাঃ
পৃজয়িত্ব! ততঃ পশ্চাদ্গৃহস্থ শেষভুগ্ভবেত ॥

অতএব দেখা যাইতেছে, যজ্ঞ ও আহার এই দুইটা কার্ধ্য,
খবিপরাবরে অহোদর ভ্রাতৃদ্বয়ের ন্যায় এক সুত্রে আবদ্ধ ছিল?
এই কারণেই দেখিতে পাই, যজ্ঞের দ্বারা সপশাস্ত্রের সবিশেষ
উন্নতি সাধিত হইয়াছে । এক্ষণে আমরা যে সকল মিষ্টান্ন ও
অননব্যপ্জনাপি আহার করিয়। পরিতৃপ্ত হই,তাহাদিগের অনেকগুলি
যজ্ঞের কল্যাণে জন্মলাভ করিয়াছে । একালে যজ্ঞাদির বড় একটা
প্রতৃত্ব নাই, আহারই সব্বতো ভাবে-ষজ্জের স্থানে অধিকার করিয়া

কী

২%৩

শৌতান্বিত হইয়। উঠিয়াছে। যক্ভীয় উপকরণ এক্ষণে না
উপকরণে পরিণত।

ষজ্ত কেবল এইরূপে যে তাঁরতেরই থাঁদ্যোক্রতির পক্ষে সহায়তা
করিয়াছে তাহ! নয, এমনকি, আমরা যে সকল বিদেশী খাদ্য
এবং থাদ্যোপকরণ মুসলমান ব! যুরোপীয় প্রতিভার ফল বণিয়া
জানি, সে সকলেরও অনেকগুলি যজ্ঞমূলক। প্রাচীন কালে
ভারতের যাগধজ্ঞই দেশে বিদেশে প্রচারিত হইয়াছিল? তাহা হই-
তেই দেই সকল দেশের অবিবানিগপের মধো নব নব ষজ্জরী
থাদ্যাদিও প্রবর্তিত হইয়াছে । আমরা এ সকল বিয়ে ক্রমে গ্রমাণ
সহকারে পাঠকের গোচর করিব ।

প্রাচীনকালে যজ্ঞ ও আহার যে এককুত্রে গ্রথিত ছিল, আহার
শবটীও তাহার প্রমাণ। আহরণ শব্দটী প্রক্কৃত যজ্ঞ সম্পক্কীর
শব) ইহা যজ্ঞ সম্বন্ধেই অধিক ব্যবহৃত হইত। সেকালে বনে বনে
যজ্জঞের জন্য এবং যক্তাবশেষ আহারের জন্য ফলমূল প্রতৃতি ও
সমিধভার আহরণ করিয়া আনিতে হইত । এক্ষণে যদিও বনে বনে
আহরণ করিয়া বেড়াইতে হয় না, কিন্তু এক্ষণেও বিনা আহরণে
আহার্ষ। লাঁভ কর! স্ুকঠিন। খাষিদিগের আহত বনজ শাক্শবজি
গুলি অধিকাংশ শবুজ রঙ্গের হইত বলিয়া শবুজ ব'ণ হরিত
আখ্যা প্রাপ্ত হইয়াছে আহরণ বা হরণ হইতেই হরিত শব্দের
উৎপন্তি। আহরণ শব্দের সসগোঠীয় শখ অমর সুরোপীয় ভাষাতেও
দেখিতে পাই। ইংরাজী আরণ (78৭) শব্দটা সংস্কৃত আহরণ
শন্দেরই বংশধর |. ইংরাজী “আরও” শব্দটা স্যাক্সন 'আরনিয়ান”
(1%2770150) বা জন্ম্ণ 'আর্ন্টেন” শক হইতে আসিগ্াছে; ইহার
অর্থ শগ্যাদি সংগ্রহ করা- আহরণ শবেরও এ একই অর্থ। শুদ্ধ
হার শন্দ নয়, আহারার্থ অনেকগুলি সংস্কৃত শব্দেরই অনুক্ধপ

২১ রে

শব আঁমরা যুরোপীয় ভাঁষায় প্রাপ্ত হই। অনেকেই জানিতে
পারেন, ভোজনার্থ অদ্‌ ধাতুর অনুরূপ শব্ধ লাটনে 'ইডো” (04০)
ইংরাজীতে “ইট” (8৪০, স্যাক্সন ইটান (3688) ইত্যাদি। সংস্কৃত
অশন শব্দেরও তুল্য শব্ধ আমর। জন্ম ভাষায় এস্সেন (15388
শব্ধ পাই। এমন কি, যে “ডিনার? (1)1807) শবের আমর] অনুবাদ
করি, 'মধ্যাহ্ুভোজন, নেই ডিনারকে জন্ণরাও 'মধ্যাহ্ব ভোজন*
বলে। ডিনারকে জঙ্র্ণ ভাবায় “মিউ্রাগ্দ্‌ এন্যেন (8119৫8
6550) বলে ) মিট্রাগ্স. অর্থে মধ্যাহ্ব এবং এস.সেন অর্থে শন বা
ভোঞ্ন। অশন, অন এবং আহরণ, এই শব্গগুলি বৈদিক কাল
হইতে ভারতে চলিয়া আদিতেছে। বেদমন্্র এবং বৈদিক গৃহাগুত্র
প্রভৃতি গ্রাচান গ্রন্থ প্রক্ততিতে বনুস্থলে ইহাদিগের উল্লেখ আছে।
গৃহাহ্ত্রে সায়মাশ ও প্রাতরাশ শব্দের স্পষ্ট উল্লেখ আছে।*
“নিচিতে নায়মাশ প্রাতরাশে ভূতমিতি প্রবাচয়েৎ” প্রাতত্রাশ এবৎ
সারমাশ অন্ুঠিত হইলে পর (ছাত্রগণকে ) অধ্যয়ন করাইবে।

অগ্রিকে যেমন ভারত মকল বিষয়ে অগ্রণী করিয়া চলিতেন,
অগ্নি তাহার প্রতিদানম্বরূপ ভারতকে সকল বিবয়ে সকলের
অগ্রণী করিয় দিয়াছে। পৃথিবীর অন্যান্য জাতি যখন অজ্ঞানান্ধকারে
তখন এফ অগ্নিই ভারতকে আলোকিত করিয়াছিল, বলিতে হইবে।
অগ্রি-সংস্ষ্ট ঘাগঘজ্ঞই থে প্রাচীনকালে সকল বিষয়েই ভারতের
উন্নতির পথ প্রশস্ত করিয়। দিননাছিল, ভারতের এতিহামিক মাত্রেই
তাহা স্বীকার করিবেন। অন্ধাম্পদ রমেশচন্দ্র দত্ত মহাশম্স এ বিষয়ে
যাহা বলেন, তাহাঁ নিয়ে আমরা উদ্ধৃত করিয়া দিতেছি,

« আমরা প্রাতঃকালীন ভোজনকে প্রাতরাশ বলি, কিন্তু সাংকালীন
তেনকে মাগ্ধা ভোজন শব্দের দ্বারায় সচরাচর বাক্ত করি। কিন্তু বোধ হয়,
মান্ধাছে(ঈন অংগক। বৈদিক 'মারমাশঃ শব্ধ ব্যবহার করিলে অপেক্ষাকৃত শ্রুতি,
নধুর হয়। ্ | |

চিএ

“নানাবিধ যক্তই প্রাচীন হিন্দুগণের ধর্ধানুষ্ঠান ছিল, এবং হিন্দু-
গণ নান! শাস্ত্রে যে ক্রমশঃ উন্নতি ও জ্ঞানলাভ করেন, তাহাও
যন্্রানুষ্টানমূলক | যন্রগম্পাদনার্থ সুর্য চন্দ্র বা নক্ষত্রের গতি দর্শন
করিয়া তাহারা জ্যোতিষশাস্ত্রে জানলাভ করেন। যজ্ঞে বিশুদ্ধরূণে
মন্ত্র উচ্চারণ করিবার উদ্দেশে তাহারা ষে নির়মগুলির আলোচন!
করিতে লাগিলেন, তাহ! হইতে “দেববিদ্যা ত্রহ্ষবিদ্যা এবং ব্যাক-
রণের উৎপত্তি, এবং যজ্ঞনম্পাদনার্থ যে চিতি প্রস্তত করিবার
আবশ্যক হইত, তাহারই নিয়মসমূহ হইতে জগতে জ্যামিতি শাস্ত্রের
উৎপত্তি ।”

পূর্বেই একরপ বলিয়া আগিয়াছি যে ভারতের আমুকেরদ,
বাহ! দেশে বিদেশে চিকিৎসা শাস্ত্র বাজ বপন করিয়াছে, তাহা
যজ্জেরই ফলমাত্র ; কারণ যজ্ঞহোম প্রভৃতি যে অথর্ধাবেদের সর্বস্ব,
সেই অথর্দবেদই আবার আঘুবোঁদের জন্মদাতা | আঘুর্বেনীয় গ্রন্থে
আঘুর্রেদকে স্পষ্টই অথর্ধবেদের অঙ্গ বলিন্ন! উক্ত হইয়াছে ।--

“অথর্বান্তরগতং সম্যগাযুর্ধেদঞ্চ লন্ধবান” (ভা, প্র,)

প্রকৃত কথা এই যে, যজ্ঞের জন্য খধিদিগকে উষধি ও ফল মূল
গ্রহথতি অরণ্য হইতে আহরণ করিয়া আনিতে হইত, এবং তাঁহারই
নব নব ওষধি ও ফল মুল প্রভৃতি আবিষ্কৃত হইয়া শষিসভায়
তাঁহাদিগের গুণাশুণও পরীক্ষিত হুইরা যাইত। তাই ভারতের
আঘুর্ধেদে আমর| যেমন ফল মূল প্রভৃতির প্রত্যেকটীর গুণাগুণ
বিশদরূপে জানিতে পারি, এমন আর কোন বিদেশীয় গ্রন্থের দ্বারা
জানিতে পারি না।

'কিন্তু খবির! অগ্নির প্রতি এত অধিক শ্রদ্ধা ও সমাদর প্রকাশ
করাতে অনেকে ভ্রমে পতিত হয়েন যে, তাহার! অগ্রিপূজজক
ছিলেন। কিন্তু তারতের পার্বতী অপর এক জাতিকে যখন

২1/০

দেখি যে ্ঠাহারা অগ্নি-পৃজক না হইয়াও, এ একই কারণে অগ্নির
প্রতি অতি প্রাচীনকাল হইতে শ্রদ্ধা সমর্পণ করিয্জা আদিতেছেন,
তখন এ ভ্রম দুর হইবারই কথা । দিন্ধুতীরবাসী আর্ম্যদিগের ন্যাক্
পার্দীকেরা! ঈশ্বর বা উপাস্য দেবত। বলিয়া কখন অগ্নির পূজা
করেন না) অগ্নিকে ঈশ্বরস্থষ্ট মঙ্ধলজনক ও পবিত্র বস্ত্র বলিয়া
সমাদর করেন, এবং অগ্িহোত্রদিগের ন্যায় গৃছে, দেবমন্দিরে,
চিরদিন অগ্নি রক্ষা করিয়া থাকেন। জেন্দ ভাষার অভিজ্ঞ সুপ্র-
সিদ্ধ ফরাদী পণ্ডিত আঁকেতিল ছুপের (48896] ৮. 00:02)
পারসীকদিগের ধর্মমত সম্বন্ধে বলিতেছেন, “পারসীকের। প্রথমা-
বধি আজি পর্য্যন্ত উৎসাহের সহিত একেশ্বরের উপাদনা রক্ষা
করিয়া আপগিয়াছে। তাহারা যে অগ্রিওকুর্যোর প্রতি সম্মান
প্রদর্শন করে, তাহার জন্য একথা কখনই বলা যাইতে পারে ন
যে, তাহারা এ সকল ভৌতিক পদার্থের উপাসনা করিপা থাকে;
কারণ উহ্াদিগের প্রধান গুরু জোঁরোষ্টর উহাদিগকে উপাসনার
সময় অগ্নি বা সুর্যের সশ্মুখে ফিরিয়া উপসনা করিতে উপদেশ দিয়া-
ছেন, কিন্তু ভাঁহাদিণের উপাসনার প্রার্থনা গুলি দেবদেব একেশ্বরেরই
উদ্দেশে করা হয়, অগ্নি প্রভৃতিকে উদ্দেশ করিয়া নহে”
পারসীকেরা যে নিরবচ্ছিন্ন একেশ্বরের উপানক এ বিষয় ফর্বস,
সর উইলিয়ম আর্ডস্লি, ডাক্তার হাইড প্রভৃতি নকল পণ্ডিতেরাই
একমত, এবং পারসীকেরা স্বয়ং ইহার জন্য গৌরব
করিয়া থাকে । কোন পারসীক এতিহাধিক লিখিতেছেন,” 4
£ [981909 78114609180 15? ক0751)110])01 01 61১0 010 01 000
200 179 11] 02010100001) 20570771001 11079 18 20
1০০ ৫ 0610 709106 000096796৭, 010 (016769180
৮9606] ৮08001]) 9৪৮ 00০৮ ০10১০ 8010707000১ পার-

২৮

মীকেরা হর্ষ এবং অগ্নিকে সন্মান প্রদর্ণন করে, তাহা কেবল
শুরধ্য ও ছগ্রি জগতের শুভকারী বলি এবং পবিত্র তেজোমুগ্ি
সোভিংহ্বদ্শ ঈখরকে ম্মরণপথে আনগ্নন করে বলিয়া। এই
একই কারণে অগ্নির সন্ুখে ঈশ্বরোপাসনা পারমীকপিগের ন্যার
হিন্দুদিগেরও ধর্্মবিধি আছে । যাজ্ঞবন্ধ্যও বলিতেছ্েন।--

গৃহেযু তত্মমং জপ্যং গোষ্ঠে শতগুণং ভবেৎ।

নদ্যাং শত সাহত্রন্ধ অনস্তগ্বন্নিধৌ ॥1

গৃহে গায়ত্রী জপ করিলে ষেফল হয়, গোষ্ঠে করিলে তাহার

শত গুণ ফল হগ্ন। নদীতে জপ করিলে লক্ষ গুণ ফল, এবং
অগ্নি মমীপে করিলে অনন্ত গুণ ভল লাড হয়! * ব্যাস, শঙ্
প্রভৃতি অনেক মুনিই অগ্সি সন্গুখে ঈশ্ববোপাসনা প্রশস্ত এবং
সর্মপাপনাশক বপিঘ়াছেন। এক্ষণে পাক দেখিলেন থে সিন্ধু-
তীরবাসীগণ এবং পারনীকগণ উতয়েই পবিত্রত!, লোকোপ-
কারিতা প্রভৃতি গুণের জন্য অগ্ির প্রতি শ্রদ্ধা প্রকাশ করি-
তেন। 1 খধিদিগের গৃহে আধকাংশ ক্রিয়াকর্মই অগ্পির সহায়ে

* পাঠক নে রাণিবেন যে 'বাজ্জব্ক।? খনি ভৃগু ব! অগ্রিবশীয় | ইহা
আনরা পূর্বেই দেখাইয়। আনিরাছি। অনিবংশীয়েরা অগ্রিকেই সর্বাপেক্গ।
আঁক নমাদর করেন। |

৭ কেবল অর প্রতি শ্রদ্ধা গ্রদর্ণন বিনয়েই হিন্দু ও পারসীকে এক
আছে, তাহা নূহ; হিন্দুর্দিগের আচার প্রথার সহিত পারসীক আচার প্রথার
অনেকাংশে সাদৃশা বিদামান। পারঙ্েব প্রাচীন জেন্দ ভাষার সহিত
সংগত ভাষার যেরূপ ঘনিঠহা, এক্প অন্য কোন বিদেশীয় তাষার
সাহহ দেখ! যায় ন 1 এই সকল কারণে পান্সীকের| সিদ্কৃতীরন[সী
হিন্সাতির উপনিবেশ ব| নিকট শাখা বলিয়াই বোধ হয়) জেন্দ
শব্ষটাই এই মতের স্বপক্ষে দাঙ্গা দিতেছে। ভাষাতন্থের নিয়মদোচন।
করিলে দেগা বার যে, একটা শদ তা হইতে ভাযাম্তরে পরি-
ভ্রমণকালে অক্ষরদ্ধূপ পরিচ্ছদের কতক পরিধতন করিয়। থাঁকে। কিন্তু
এই মনয়ে শব্দাক্ষরগুলি নিজ দি" পরিচিত অপর কতকগুলি অঙ্কে

ৰ

টু
)

ও ২৩)

হ্সম্পর হইত; তাই অগ্নির আরেকটা প্রাচীন নাম গৃহ্থ। গোক্তিল
বলেন, |
প্গৃহাঃ পত্বী গৃহ এষো অগ্ির্ভবতীতি”

“পত্তীকে গৃহা এবং এই অগ্নিকে গৃহা বলা যায়।”” "গৃহ্য
শবের ব্যুৎপত্তি গৃহায় হিতঃ। খগ্বেদের প্রথম সুক্তটীতে কেমন
সরল প্রাণে বলিতেছেন,--“সচস্ব! নঃ স্বস্তয়ে”--ছে অগ্নি! মঙ্গ-
লার্থে আমাদিগের নিকট সমবেত হও ।

পিতৃগণ ।

পূর্বে অগ্নির বিষয় বিস্তৃতভাবে আলোচনা করিয়া আসিলাম
এক্ষণে সেই স্থত্রে পিতৃগণসন্বন্ধে আলোচনা না করিলে অগ্নি-
সম্পর্কীয় ইতিহাস অসম্পূর্ণ থাকিয়া! যাইবে। পিতৃগণের সহিত
অগ্নির ঘনিষ্ঠ সম্বন্ধ ।

প্রাচীন ভারতের ইতিহাসে দেব, খষি ও পিভৃভাবের তিনটা
স্তর পরিলক্ষিত হয়। এই তিনটা স্তরে শুদ্ধ ভারতের ইতিহাস
কেন ভারতের সঙ্গে সঙ্গে সমগ্র জগতের ইতিহাসও অনেক পরি-
মাণে গঠিত । প্রক্কৃতপক্ষে মানব ইতিহাসের প্রথমে দেবযুগ,

আপনার স্থানে আহ্বান করে; যেমন স, জ, হ, ইহার! পরস্পরের স্থানে পর-
স্পরকে আদন দিয়া থাকে । এই কারণে “সপ্তাহ “সপ্তাহ” হইয়াছে, সং্কৃত
সাম" শব্দ জেন্ন ভাঁষায় হোম" হইয়াছে এবং এই একই কারণে সংস্কৃত
'হরিঞ্জা' শব্দ পারসা ভাষায় 'জরদ্‌” এবং সংস্কৃত “হোতা” জেন্দ ভাষায় 'জোতাঃ
আকার প্রাপ্ত হইয়াছে । এই প্রমাণে জেন্দ শব্দটা "সিন্ধু হিন্দু) শব্দ হইতে
উদ্ধৃত বলিয়াই বোধ হয়। একদিকে সিচ্ধু শব্দ হইতে যেমন হিন্দু উৎপন্ন

" হইয়াছে, সেইরূপ অনাত্র জেন্দ আকার প্রাপ্ত হইয়া থাকিবে।

* ৩

২৬

দেবযুগের পরে খধিযুগ এবং তৎপরে পিতৃঘুগ। দেবধুগে দেব-
ভাবের প্রাধান্য, খধিধুগে খবিভাবের প্রাধানা এবং পিতৃঘুগে
পিতৃভাবের শ্রাধান্য। দেবতারা মানবোন্নতির প্রথম সোপান
প্রস্তত করিখাছিলেন। দেবভাবের সঙ্গে সঙ্গে উন্নতির প্রথম
প্রভাত বিকাশ পায়, খাঁষভাবে তাহা মধাহৃতাপে তণ্ত হইয়া
উঠে এবং পিতভাঁবে অস্তকালীন সন্ধ্যার ন্যাকস চরম অবস্থা
প্রাঞ্ত হয়। মানবস্থঙ্টির প্রভাতে দ্েবভাবাপন্ন মানবের!
সভ্যতা বা উন্নতির প্রথম সোপান প্রস্তত করিয়া অন্তহিত
হইলেন। তীহারাই প্রথমে দিব্যভাবে ও ধীশক্তিতে দীপ্ত
হইয়া উঠেন এই হেতু তীহারাদেব আখ্যা প্রাপ্ত হইরাঁছেন।
সেই দেবনানা মানবেরা জগতে প্রথম জ্ঞানের ও সভ্যতার নবো-
ন্মেষ আনয়ন করিয়াছিলেন। দে নবোন্মেষে যে শুভ্র অস্ফুট
মাধুরী ছিল তাহা উষার স্ায় সুন্দর ও স্নিগ্ধ আলোকে জগৎ
বিভানিত করিয়াছিল । সভ্যতার শৈশবে দেবভাবে পুষ্ট মান-
বেরা স্সেহমরী প্রকৃতি জননীর ক্রোড়ে বসিয়া সহজভাবে লীল।
খেলা করিয়া গিয়াছেন। সে সময়ে মানবের কষ্টকলিত কৃত্রিম-
ভাব অতি অল্পই ছিল। উন্নতির শৈশবে বৈদিক যুগের বহুপুর্বে
এই দেবভাবে কাটিয়া গেল। আমর! ইহার দেসখ আখ্যা
দিপ্লাছি। দেবযুগে দেবভাবাপন্ন লৌকদিগেরই প্রাধান্য লক্ষিত
হয়। এইবারে খধিভাব। খধিভাব উন্নতির মধ্যাহ্র যুগে।
ধাবিদিগের সময় হইতে সাহিত্যে জ্ঞান ও বিদ্ার চর্চ1, অধ্য-
নন ও অধ্যাপন আরম্ভ হয়। ছন্দোবদ্ধ বাক্যের দ্বার মনো-
, ভাব ব্যক্ত কর] জগতে প্রথম খষিরাই প্রবর্তন করেন। দেবযুগ
অতীত হইলে মহান হৃদয় ইন্দ্রার্দি দেবগণের কার্য কল।প
প্মরণ করিয়। শ্রদ্ধা ও ভক্ত অর্পণ কর পরধুগের খষিদিগের

রি

চা

২0./০

পক্ষে স্বাভাবিক | মুখ্যতঃ সেই দেবভক্তি ছন্দোময় ভাষায় ব্যক্ত
করিয়া খধিরা এক নৃতন কাব্যজগতের স্জন করিলেন । কাব্যের
দ্বার উদঘাটিত হইয়া গেল। বেদ মানবের সর্ধপ্রাচটীন আদি
গ্রন্থরূপে শীর্ষস্থান অধিকার করিল। বস্ততঃ খধিদিগের বিদ্য!
ও জ্ঞানবলে বৈদিক জগৎ খড় অল্প উত্তপ্ত হয় নাই। ইহার পর
উন্নতির তৃতীয় সোপান । এই কালে পিতৃগণের প্রভাব লক্ষিত হয়
পিতৃগণ খবিদিগেরই শাখ বা ষম্প্রদায় বিশেষ । তান্ত্রিক ও বৈষ্ণব
সম্প্রদায় যেমন এক্ষণে একই হিন্দুনমাজের শাখারূপে পরিগণিত

সেইরূপ পুরাকালে ধিননাজ৭ খষি ও পিতৃসম্প্রদায়ক্ূপ শাখা-

দ্বয়ে বিভক্ত ছিল। পিতৃ সম্প্রদায়ের বিশেষত্ব কি? পিসৃভাবেই
পিহৃসম্প্রদায়ের বিশেষত্ব । পিতার ন্যাপ সংসারের মঙ্গলাচরণে
পিতৃগণ নিয়ত নিযুক্ত থাকিতেন। সচরাচর খবিদিগের ন্যায় পিতৃ
গণ কেবল ধ্যান ধারণাদিরূপ জ্ঞানচর্চায় সন্ধষ্ট থাকিতেন না কিন্ত
ধ্যান ধারণার সঙ্গে সঙ্গে সংসারের মঙ্গলের জন্য বিজ্ঞানকে অবল-
স্বন করিয় ঘত্ব ও শ্রম করিতেন । খধিগণের তৃপ্তি জ্ঞানে এবং
পিতৃগণের তৃপ্তি বস্ততঃ বিজ্ঞানে ছিল। পিতৃগণ একদল
বৈজ্ঞানিক কঠোর প্রকৃতির খবি ছিলেন। পিতৃগণের সমর
হইতেই ভারতে বিশে রূপে বিজ্ঞানের প্রীছুর্ভাব। কিন্তু
এই বিজ্ঞান চর্চার ফলে এই সময়ে জনসমাজে কৃত্রিম!
অত্যন্ত বাড়িয়া উঠে। এই কালে মানব আপনার কৃত্রিমতান্
আপনাকে দাড় করাইতে পারে। মানবসনাজজ বয়োবৃদ্ধ হইলে
যখন প্রকৃতি মাতা তাহার স্নেহ হস্ত মানবের পৃষ্ঠ হইতে তুলিয়া
লইতে চাঁহেন, বৃদ্ধের অবলম্বন যষ্টির ন্যার মানব তখন আপনার
বৈজ্ঞানিক কৃত্রিম উপায়সমুহছকে যষ্িস্বপ্ূপে অবলম্বন করিয়!
ধাড়াইতে থাকে । দেব ও পিতৃভাব এই ছুইটা ঠিক বিপরীত

২1৮৩

মুখী। দেবভাবে প্রক্কৃতির কল্যাণে মকলি সহজে সম্পন্ন হয়
আর পিতৃভাবে বিজ্ঞানের বলে নানা কৃত্রিম উপায়ে মকল বিষয়
সম্পন্ন করিতে হয়। মানবসমাঁজের শৈশবাবস্থায় দেব্ভাবের
প্রাধান্য এবং বৃদ্ধাবস্থায় পিতৃভাবের প্রাধান্য । উন্নতির অস্ত
বাঁ চরম কাঁলই পিতৃগণের প্রকৃত কাল বলিয়া ইতিহাসে
উক্ত হইয়াছে। বৈদিক যুগের অস্তে অথর্ববেদের কাল হই-
তেই সেকালের প্রকৃত পিতৃকালের আরম্ভ। অধর্ববেদের মুলে
পিভৃগণ। পূর্বেই বলিয়া আসিয়াছি ষে সচরাচর ধাষিরা অথর্বা-
বেদকে উচ্চ আসন দিতে চাহিতেন না কেন ন! অথর্কাবেদে
পরের অনিষ্টকারী অভিচারাদি মন্ত্র স্থান পাইয়াছে। এই কার-
ণেই অথর্ববেদ বেদের মধ্যে সর্ব নিয় আসন লাভ করিয়াছে।
কিন্ত প্রথম প্রথম খধিসমাজে অথর্ধবেদ অনেকের নিকট ঘৃণিত
হইলেও উত্তরোত্তর উহার শিব্য বৃদ্ধি হইতে লাগিল। অথর্ব-
বেদ বিজ্ঞানে অনেক উন্নতির সুত্রপাত করিয়া! দিল। অথর্ধবেদ
চিকিৎসা বিজ্ঞান প্রভৃতির আলোচনাঁর দ্বার ক্রমশঃ লোকের
চিত্ত আকর্ষণ করিতে লাগিল। এই অথর্বাবেদ হইতেই আবুর্ষ্দ
ও তন্ত্রের উৎপত্তি। অভিচারাদি মন্ত্র আধুনিক তন্ত্রের একটা
অঙ্গ দেখা যা'রর। চিকিৎসা শান্্ তন্ত্রের অঙ্গীত*1 স্ুবুহৎ
এবং সর্ধপ্রাচীন চিকিৎসা গ্রন্থ চরক সংহিতাঁর প্রক্কত নাম “অগ্রি-
বেশ তন্ত্র । এই অথর্ববেদ, তন্ত্র ও চিকিৎস! শাস্ত্রের মূলে পিতৃ-
গণ। সমগ্র জগতে পিতৃগণই একপ্রকার বৈজ্ঞানিক চর্চার
মূলে। ৰ |

আমর! দেখিলাম উন্নতি বা সভ্যতার তিনকালে তিনভাঁব
বা তিন অবস্থা আপিয়া মানব সমাজকে ক্রমান্থয়ে তিন প্রকৃতির
গঠিত করিয়া তুলে। প্রথম দেবপ্রক্কৃতি, দ্বিতীয় খাধিপ্রক্কতি

২[/০

তৃতীয় পিত্ৃপ্রক্কতি। দেবপ্রক্কতির মানবের! ইন্দ্রাদি দেবগণ,
খষিপ্রকৃতির মানবেরা খধিগণ এরং পিতৃপ্রকৃতির মানবের
পিতৃগণ। আশ্চর্য এই যে কেবল খাষিপ্রকৃতির স্তরটা এ পর্য্যস্ত
ইতিহাসে স্থান পাইয়া আসিতেছে, এবং দেব ও পিতৃ প্রকৃতির
শুরদ্বয় পৃথিবীর ইতিহাদ হইতে বিতাড়িত হইয়া দূর শুন্তে
দেব ও পিতৃরাজ্যে চিরনির্ব।সিত হইয়াছে । দেব ও পিতৃগণের
ইতিহাস একেবারে তমসাচ্ছন্্ন। অধিকাংশ লোকের ধারণা দেব
ও পিতৃগণ কেবল একট খাষিদিগের কর্পনাপ্রস্থত আধ্যাত্মিক
জীব বা আধ্যাত্মক ভাব বিশেষ । কিন্তু ইহ প্রকৃত সত্য নহে।
তক্তদিগের তক্কি ও শ্রদ্ধাপুর্ণ স্তবস্ততিতে দেব ও পিতৃগণ আধ্যা"
সআ্বিকতার অমররাজ্যে প্রতিষ্ঠিত হইয়াছেন মাত্র নহিলে তাহারা
'আমাদিগের ন্যায় এককালে মনুুষাদেহ পরিগ্রহ করিয়াছিলেন।
ভক্তির পাত্রে অলৌকিক শক্তি ও অধ্যাত্সিকতা আরোপ কর!
ভক্তের স্বভাব কিন্তু তাই বলিয়া মহাঁপুরুষদিগের মনুষ্য জন্মও
অন্বীকার কর! যাঁয় না। দেবগণ ইহলোক হইতে অস্তহিত
হইলে খধির! তাহাদিগের মানবত্বকে প্রসারিত করিয়া! প্রকৃতির
বিশাল শক্তির পহিত তুলনা করিতে লাগিলেন । ইহাতে তাহার!
অমর রাজো প্রতিষ্ঠিত হইলেন বটে কিন্ত ক্রমে ইহ! জনসাধারণে
ভূলিতে লাগিল ষে তাহারা এককালে মর্ত্য শরীরী হইয়] জন্ম গ্রহণ
করিয়াছিলেন। নবদ্বীপের শ্রীচেতন্যের নামে ষদ্দি আধ্যাম্মিকতা
আরোপ করিয়া চৈতন্যস্বরূপ ব্রহ্ম বলা যায় তাহা হইলে চৈতন্য-
দেবের মানবত্ব* সপ্রমাণ করা ভবিষ্যতে ইতিহাসের পক্ষে
কঠিন হইয়া উঠে। খবিদিগের দেবস্ততিতেও সেই একই
প্রকার * গোলোযোগ ঘটিয়াছে। হয়ত চন্ত্র নামধেয় কোমল
প্রকৃতির অথব! সুর্ধ্য নামা কোন তেজস্বী প্রকৃতির দেবস্বদস্ক

৮৩

মহুয্যের সহিত আঁকাঁশের চন্দ্রের ও কু্যোর্যর তুলন! করিয়া পুরো
পমা ও রূপকের বলে কবিত্ব সহকারে এমনি সাদৃশ্ত মিলাইয়া-
ছেন যে ভ্রম হয় যে আকাশের চক্রের বা সুর্যের কথা বল হুই-
তেছে কি মানব চন্দ্র হুর্স্যের কথা বল! হইতেছে। বেদোক্ত
যানবদ্হধারী চন্দ্র সর্ধ্য বহুদিন লোকান্তরিত হইয়াছেন তাই তাথা-
দিগের কথা একেবারে তুলির! গিয়া লোকে ততৎপরিবর্তে আকা-
শের প্রত্যক্ষ চন্ত্র হুর্ধ্য প্রভৃতিকে ধ্যানের বস্তু করিয়া নিশ্চিন্ত
আাছে। যে গোক্জোধোগ দেবতার স্বন্ধে দেখাইলাম সেই
গোলোযোগ পিতৃগণ সম্বন্ধে ঘটিয়াছে দেখা যায়। পিতা!
বলিতে যেমন একাধারে গৃহের পিতাও বুঝায় সেইরূপ পিতৃ-
ভাবাপন্ন খধিদিগকে € বুঝায়। এইখানেই গোলোধোগ ঘট-
যাছে। লোকে সমস্তায় পড়িয়া পিতৃভাবাঁপন্ন খষিদিগের অস্তিত্ব
একেবারে বিলুপ্ত করিয়া দিয়া ততৎ্পরিবর্ে কেবল মাত্র গৃহের
লোকান্তরিত পিভৃপুরুবধিগের আব্যান্মিক অস্তিত্বের আরোপ
করিয়। নিশ্চিন্ত আছেন। এইনূপে আধ্যাক্সিক তা, পুর্ণোপমা ও
রূপক প্রত্বতির প্রাচুর্য্যবশতঃ ভারতের ইতিহাসের কতকাংশে
দুরবস্থা ঘটিয়াছে। কিন্তু প্রকৃত পক্ষে ভারতের কবিত্বের
মজ্জায় মজ্জায় অন্তঃসলিল ইতিহাসের শআ্রোত বহমান ।
আধ্যাত্মিকত। প্রভৃতির কারণে ইতিহাসের উপকারও যেনা
হইয়াছে তাহা নয়। ইহার দ্বার। ভারতের ইতিহাস অনেকাংশে
বাচিয়া আছে বলিতে হইবে। ইতিহাস তাত্কালিক, অধ্যাত্সিকতা
সর্বকালিক। ইতিহাস ক্ষণভন্কুর শরীর ও আপাস্মিকতা অবিনশ্বর
আন্মান্বরূপ। ইন্ত্রার্দি দেবগণ যদি খষিদ্িগের কর্তৃক আধ্যাম্মিক-
তার শ্রভাবে অমররাজ্যে প্রতিষ্ঠিত না হইতেন তাহা হইলে
দেবগণের মেই আধ্যাত্মিক তাবর্জিত ইতিহান আঁস্মাবধিত মৃত-

২৪/০

দেহের ন্যয়ি সম্ভবতঃ লোঁকের নিকট এত যত্বের সামগ্রী হইয়া
থাকিত না। তাহা হইলে জগত হইতে বেদলোপের সম্ভাবন।
ছিল। ইন্ত্রা্দি দেবগণ আজ সহত্র সহস্র বৎসর পূর্বে পৃথিবীতে
কি কাধ্য সম্পন্ন করিয়া গিয়াছেন তাহা স্মরণ রাখিবার জন্য
বড় একট! কাহারও মাথাবাথা হইত না । কিন্তু দ্বেবগণ আধ্যাঁ-
স্মিকতায় ও কবিত্বে প্রতিষ্ঠিত হইয়। ধ্যানে পুজার সামগ্রী হইয়!
অমর হইয়া গিয়াছেন। এই কারণেই হিন্দুজাতির ইতিহাস
বহু প্রাচীন হইলেও অন্যানা জাতির ন্যায় একেবারে লোপ
পাইতে পার নাই ।

ভারতে খধিরা ধ্যান ধারণা, তপশ্চরণ, ও অধ্যয়ন অধ্যাপনের
হ্ত্রপাত করিয়াছিলেন, বিজ্ঞানবিৎ পিতৃগণে দেই ধ্যান ধারণ?
ও তপস্যা পরিপক্কতা লাভ করিয়া! ঘোগে পরিণত হইয়াছিল ।
“পিতৃণাং হি বলং যোগে”। যোগবিজ্ঞানের প্রবর্তক বস্ততঃ
পিতৃগণ। কিন্তু যোগের কারণে পিভৃগণ সংসারের মঙ্গল কর্ম
হইতে বিরত ছিলেন নাঁ। ধান্যাদি বিতরণ, রোগসেবা ও
চিকিৎসা প্রভৃতির দ্বারা তাহারা জনসনাজকে পুত্রের ন্যায়
পালন করিয়! গিয়াছেন। ওষধিতন্বজ্ঞ পিতৃগণ বিজ্ঞানসম্মত
ওষধাদির ও নব নব খাদ্যোপযোগী ওষধির আবিষ্কারের দ্বার!
এবং সেই সকল জগতে প্রচলনের দ্বারা জগতে পিতা ব
পালক ভাবে কাধ্য করিয়া গিয়াছেন। গৃহে যেমন পিত।
পুত্র কলত্রাদির পালন করেন সেইরূপ এই পিতৃগ্রণ অন্ন ও
উষধাদি বিতরণের" দ্বারা জনসমাজের পানে বিশেষ ভাবে নিযুক্ত
ছিলেন। পালক বা পিতৃভাবেই 'াঁহাদ্দিগের বিশেষত্ব ছিল বলি-
যাই তাহারা পিতৃনামের অধিকারী হইয়্াছিলেন। গৃহে যেমন
পিতা পুতা্দির সমক্ষে শ্রদ্ধা ও ভক্তির পাত্র হইয়া উচ্চতর ভাবে

২৮৮০

বিরাজ করেন পিতৃগণও অর্থাৎ পিহৃভাঁবাপন্ন খধিগণও সেইকপ
লোকের নিকট শ্রদ্ধা ও ভক্তির পাত্র হুইয়াছিলেন। গৃহে যেমন
পিত! পুত্রাদির রোগের সেবা, অন্ন বিতরণ, মঙ্গল চেষ্টা ও
সছুপদেশাদির দ্বার৷ কর্তব্য সাধন করেন পিতৃভাবালম্বী খবিরাও
দেইরূপ ন্বদ্দেশকে স্বগৃহন্ধপে বিবেচনা করিয়া রোগীর চিকিৎস!
প্রজাদিগের অন্নপালন, লোকের নিয়ত মঙ্গলচেষ্টা প্রভৃতির দ্বারা
পিতার ন্যায় কার্ষ্য করিয়ছেন। যখন বিষ্ণপদ অনুসরণ করিয়
খধিরা উত্তর হইতে প্রথম হিমালয়ের পাদদেশ ভারতের ব্রহ্গাবর্তে
আসিয়া উপনীত হইলেন তখন অরণ্যসস্কৃল তাঁরতবর্ষ লোক-
বাসের উপযোগী হয় নাই। এই নবাগত খবিদিগের নিকট
ভারত ম্বদেশক্ূপে পরিগণিত হইবার কথা নয়। কিন্তু ক্রমে
'তাহাদিগের বংশধরেরা আরে! দক্ষিণে অগ্রসর হইলে তথন হিমাঁ-
লয়ের উত্তর দেশের কথা লোকের স্মৃতির বিষয়ীভূত হইল এবং
ভারতবর্ষেই ক্রমে গৃহ প্রতিষিত হইতে লাগিল। এইরূপে খধিরা
দক্ষিণে অগ্রসর হইঠে হইতে আর্ধ্যাবর্ধের ওষধিক্ষেত্রে আসিয়া
লোকালয় স্থাপন করিলেন। ভারতের আধ্যাবর্তের প্রচুর
ধন ধান্য লাভ করিয়া তাহারা এই স্থানকেই স্বদেশ বা স্বগৃহ
(5০70০) রূপে গণ্য করিলেন । এইন্ধপে আ'ঙগধর্ত পিতৃ-
গৃহে পরিণত হইল। মেই পুরাকালে যে সকল খধির!
ভারতের দক্ষিণাভিঘুখে প্রথম অগ্রদর হইয়াছিলেন তাহারা
অধিকাংশই পিতৃসম্প্রদায়ভুক্ত, ধাহারা পিতৃসম্প্রদা য়ভূক্তা
নাও ছিলেন, তাহারাও আর্ধ্যাবর্তের মৃত্তিকাঁগুণে শীঘ্রই পিতৃ-
ভাবে সমাচ্ছন্ন হইয়া পড়িলেন। বস্ত্রতঃ ব্রন্মাবর্তের নিয়ে ভার-
তের দক্ষিণাংশে আর্ধাবর্ে লোকাবাস স্থাপনে প্রধান সহায়
ছিলেন পিভূগণ। পিতৃগণের দ্বারাই জনশূন্য আর্ধ্যাবর্ত জনপুর্ণ-

২৮৩/০

জনপূর্ণ পিতৃগৃহরূপে এবং দক্ষিণ আর্যাবর্ত বিশেষ ভাবে শিতৃ-
গেহে পরিণত হইয়াছিল। দিগ্বীক্ষণের কাটার স্তায় পিতৃগণের
মনের টান দক্ষিণাভিমুখে ছিল।' তাই শান্ত্রকাঁর বলিয়াছেন-_-

“পিতৃণাং স্থানমাকাশং দক্ষিণাদিক তখৈব5”

“পিতৃদিগের স্থান আকাশ ও দক্ষিণদি ক* |

যেমন মুসলমাঁনদিগের মনের লক্ষ্য পশ্চিনাভিমুখে, তাহারা
ঘেমন সকল কর্্মই মক্কার দিকে পশ্চিমমুখ হইয়া সম্পন্ধ করিতে
চাহে,ওষধিপতি পিভৃগণও্ সেইরূপ দক্ষিণাভিমুখে লক্ষ্য রাখিরা
সকল কার্য সম্পন্ন করিতেন। দক্ষিণের সহিত পিতৃলোকগণ যেন
কি এক শুল্প সম্বন্ধ সুত্রে গ্রথিত। তাহারা বজ্জে বসিবেন তাহাও
দক্ষিণপিকে জানু পাতিয়া বদিবেন। খথেদে স্পষ্টই আছে--

“আচ্যা জান দক্ষিণতো নিষদ্যেমং ষজ্তনভিগৃণীত বিশ্বে 1৮

"ছে পিভূগণ। তোমরা দক্ষিপদিকে ভূমিনিহিত জানু হইয়া
উপবেশন পূর্বক এই যজ্ঞকে প্রশংসা কর।”* আর্ধ্যাবর্তের
দক্ষিণ অনস্ত ওষধির আকর বলিয়াই ওষধিপতি পিত্ৃগণের একমাত্র
লক্ষ্য দক্ষিণদিক ছিল। অন্তরেও তাহারা দাক্ষিণ্যগুণযুক্ত
ছিলেন । আমর! অন্যত্র “চন্দ্র ও পিতৃলোক” বিষয়ক আলোচনায় 1
দেখাইয্লাছি ঘে ওষধিপতি ও শ্মশানলোক এই ছুই অর্থেই চন্দ্র
পিতৃলোক নামবাচ্য। সৌঁমাত্মক পিভৃগণও সেইক্পপ এই ছই
অর্থেই পিভৃলোক নামের অধিকারী। আধুর্কেদের জন্মদাতা
পিতৃগণ যেমন ওষধিতত্বজ্ঞ ও অন্নদাতা হিসাবে ওষধিপতি ছিলেন
সেইন্্প তাহারা শ্মশানচারী বা শশানছুমিবাপী৪ ছিলেন ।
আধ্যাবর্ডের দক্ষিণাংশ পিতৃষ্থান যেমন ধান্য গোধমানি

* ধাখেদ ১০ম মগুল ১৫শকু |

+ তর্পণভঙ দেখ ।

০৭
শধধির দ্বার! পুর্ণ ভাগার হইয়! “পিতৃস্থান+ নাম সার্ক করিয়াছে
সেইরূপ আরেকদিকে শ্মশানভূমি হিসাবেও উহ্থার সার্থকতা
সম্পাদন করিয়াছে । বঙ্গের উত্তরাংশ প্রদেশ যাহা আর্ধ্যাবর্ডের
দক্ষিণে অবস্থিত উহা যেমন ওষধিক্ষেত্র পরিবেষ্টিত পিতৃদিগের
আলয়স্ান খলিয়! পিতৃস্থান সেইরূপ চৈত্যভূমি অর্থাৎ শ্মশানভূমি
বা প্রেততৃমি হিনাবেও পিতৃস্থান। একাধারে এই অন্ক্ষেত্র
ও শ্মশান প্রদেশই পিতৃগণের প্রধান বসতিতে পরিণত হইয়া
ছিল। তাই বিহার প্রদেশস্থ গয়াধাম পিতৃবিহ্থার বা প্রধানপিতৃ-
তীর্ঘরূপে পরিগণিত দেখিতে পাই! "পিতৃদ্দিগের স্থান যে দক্ষিণ
দিক, এই শাস্ত্রবাক্য সর্বতোভাবে সঙ্গত। কিন্তু এই সঙ্গে পিতৃ-
দিগের স্থান আকাশ যে বল। হইয়াছে তাহ। কি রূপে সঙ্গত হইতে
পারে? “পিতৃগণের স্থান আকাশ” যে বল! হইয়াছে ইহা শ্রদ্ধাবাচক
মাত্র । গৃহের পিতামাতার সশ্বন্ধে বে ভাবে শাস্ত্রকারের৷ বলিয়াছেন
“মাতা শুরুতর। ভূষেঃ খাত পিতা উচ্চতর্তথা 1”

অর্থাৎ “মাতা পৃথিবী হইতেও গুরুতরা এবং আকাশ হইতেও
পিতা উচ্চতর» শ্রদ্ধার পাত্র পিতৃগণ সম্বন্ধেও “পিতৃণাং স্থানমা-
কাশং সেই ভাবেই বলা হইয়াছে । আকাশ হইতেও পিতা
উচ্চতর” ইহা যেরূপ শ্রদ্ধাবাঁচক “পিতৃদিগের গন আকাশ”
ইহাও সেইব্মপ অন্ধাবাচক। পিতৃগ্রণ বিজ্ঞান ও অন্নদালাি দীক্ষিণা
গুণের দ্বারা শোভাম্ষিত হইয়া লোকের একন্প শ্রদ্ধাভাজন হইয়-
ছিলেন থে তাহারাও দেবতাদিগের ন্যায় আকাশের উচ্চ স্থান
লাভ না করিরা যাইত পারেন নাই ।

প্রথমেই বলিয়া আগিয়াছি ঘে অগ্নির সহিত পিতৃগণের ঘনিষ্ঠ
সম্বন্ধ। অগ্নি বা অগ্রাপাধিক খষিদিগের অধিকাংশই প্রায় পিতৃ-
সম্প্রবারভুক্ত ছিলেন। খগেদে আছে --

৩/ ৪

অংগিরসো নং পিতরে। নবগ্বা অথর্বাণো ভূগবঃং সোম্যাষঃ | *

“অঙ্গিযা নামক, অথর্কা নামক এবং ভৃগু নামক আমাদিগের
পিতৃলোকগণ এইমাত্র আসিয়াছেন তাহারা সোমরদ পাইবার
অধিকারী ৮ এই তিন খধির বংশধরেরাই প্রধানতঃ পিতৃসম্প্র-
দায়ভুক্ত ছিলেন। এততিন্ন বশিষ্ঠ প্রভৃতি অন্যান্য খষি মুনিদিগের
বংশধরেরাও অনেকে পিতৃদলতূক্ত ছিলেন। ইহাদিগের বংশবৃদ্ধি
হইয়! ক্রমে দেশ বিদেশে ছড়াইয়! পড়িয়াছিল। মনু বলিরাঁ
ছেন--

এতে তু গণা মুখ্যাঃ পিতৃণাং পরিকীর্ভিতাঃ।
তেষামপীহ বিজ্ঞেয়ং পুত্রপৌত্রমম স্তকং ॥

“প্রধান সপ্ত পিতৃগণের অনন্ত পুত্র পৌত্র হইয়া বিস্তৃত হইয়া
পড়িয়াছে।” এই পিতৃকুল সমূহ হইতে অনেকানেক অপ্রাপাধি-
ধারী উৎপন্ন হইয়া জগতে অগ্থির মাহায্ম্য ও প্রভাব বিস্তার করিয়া
গিয়াছেন। ভৃগু ও অঙ্রিরাকুল থে অগ্নি খষিদিগের উৎপাদক
তাহা আমরা পূর্বে প্রতিপন্ন করিয়া আসিয়াছি। অথর্বারও
স্বন্ধে খণেদে আছে--“অথব্বা নামক খধষি অগ্রিকে উৎপন্ন করিয়া-
ছেন এই অগ্নি সর্বপ্রকার ষজ্তকাঁধ্য জানেন। ইনি যজ্ঞকর্তার
দূত স্বরূপ হইয়! দেবতাদিগকে সম্বাদ দেন। ইনি বমের প্রিয়-
পাত্র ।” *

আমাদের শিবও পিতৃপম্প্রদায়ের অন্তভূক্তি ছিলেন । শিব
যে হিমালয়কুলে ধিবাহ করিয়াছিলেন পেই হিমালম্পত্বী মেনকন
সোমপা নামক পিতৃগণের কন্য।।

১
ক ধশ্সেদ শষ মণ্ডল ১৪ লন ।
॥ খগেদপ ১ম মণল ২২ হা!

৩%৬

এষবৈ প্রথমঃসর্গঃ সোমপানাং মহাত্মনাং ॥.
এতেষাং মানসী কন্যা মেনানাম মহাগিরেই |
পত্বী হিমবতঃ শ্রেষ্ঠ! ঘন্যা মৈনাক উচ্যতে | *

“এই মহাত্মা সোষপাদিগের মানসী কন্ত। মেনকা হিমালয়ের শ্রেষ্ঠ
পত্বী, বাহার পুত্র মৈনাক নামে বিখাত।* পিতৃকন্যা মেনকার
ছুহিতা উমা যে অন্ন বিতরণে সিদ্ধহস্তা - অন্নপূর্ণা হইবেন তাহার
আর আশ্চর্য্য কি? কারণ আম্র! বলিয়া আসিয়াছি 'অন্নবিতরণার্দি
দাক্ষিণ্যগুণ পিতৃভাবের একটা প্রধান লক্ষণ। শ্মশানচারী শিবে
_ পিতৃভাবের পরাকাষ্ঠা দেখা যায়। কি ঘোগবল, কি দাক্ষিণ্য গুণ,
কি ওবধিতত্বজ্ঞান, কি বিজ্ঞান, একাধারে পিতৃভাবের এই সকল
লক্ষণ শিবে বিদ্যমান তাই শিব মহাদেব রূপে সকলের পুজ্য
হইয়াছেন। কবি কালিদাস পার্বতী ও শিবকে জগতের পিতা গ
মাতা বণিয়াছেন__

“জ্রগতঃ পিতরৌবন্দে পার্বতী পরমেশ্বর?”
ইহাঁতে দেখিতেছি তিনি ধ্রতিহাসিক সত্যকে বজায় রাখিরা
কবিত! লিখিয়াছেন। শিবে যে যোগবলের পরাকাষ্ঠা দেখা
যায় তাহার বহু পূর্ব হইতে পিতৃগণ তাহাতে সিদ্ধ ছিজেশ।
“পিভৃণাং হি বলং যোৌগো যোগাৎ্ সোমঃ পরবর্তী 5 1 1
পিতৃদিগের যৌগই বল, যোগের দ্বারা সোম প্রবর্তিত হয়
অর্থাৎ পরমাজ্মধোগের দ্বারা তাহার! পরম মোমরস পান করেন।
পিতৃগণের যৌগবলের বিষয় মহাভারতেও আছে --
আপ্যায়য়ন্তি যে পুর্বং সোঁমং যোগবলেন বৈ ও
তন্মাৎ শ্রাদ্ধানি দেয়ানি যোগিনাস্ত বিশেষতঃ ॥
+ উপ্িবংশ অগ্ঠাদাশাধায়।
1 ব্রন্থ বরন পুরাণ ।

55/5

“ইহারাই (পিতৃগণই) কেবল পূর্বে যোগবল দ্বার! সোমকে
আপ্যাক্িত করিতেন।” সৌঁমকে আপ্যায়িত করার অর্থ যোগের
দ্বারা সেই পরম সোমরস পান কর1। পিতৃগণের হৃদয় যেকি
প্রীতি ও মহত্ব পূর্ণ ছিল তাহা নিয়লিখিত সনৎকুমারের বাক্যের
দ্বার! প্রতিপন্ন হইবে।

পিতৃন্‌ প্রীণাতি যো তক্ত্যা পিতরঃ গ্রীণয়ন্তি তং

যচ্ছস্তি পিতরঃ পুষ্টিং প্রজাশ্চ বিপুলাস্তথা।

স্ব্গমারোগ্যমেনাথ যদন্যদপি চেপ্সিতং ॥

দেবকার্ধ্যাদপি মুনে পিতৃকার্য্যং বিশিষাতে |

দেবতানাং হি পিতরঃ পুর্বমাপ্যাযনং স্থৃতং ॥

শীঘ্র প্রসাদ হাক্রোধা লোক দ্যাপ্যায়নং পরং।

স্থির প্রসাদাশ্চ সদা! তান্নমস্যন্ব ভার্গব ॥

সনতকুমার পিতৃতক্ত ভৃগুনন্দন মার্কগ্ডেয়কে বলিতেছেন “ধিনি
ক্তিপূর্বক পিতৃগণের প্রীতিবিধান করেন, পিতৃগণ তাহাকে
প্রীতিযুক্ত করিয়৷ থাকেন এবং পুষ্টি বিপুল প্রজা, স্বর্গ, আরোগা
ও অন্য যাহা কিছু অতিলধিত থাকে, ততসমুদয় প্রদান করেন।
ছেমুনে! দেবকার্ধ্য অপেক্ষা পিতৃকাধ্য উৎর্। দেবগণের
পূর্বে পিতৃগণের পরি £প্রিবিখান স্থৃত আছে। পিতৃগণ শীঘ্র প্রসন্ন
হন এবং তাহাদিগের ক্রোধ নাই, তাহারা লোকের পরম তৃপ্ডি-
বিধান করিয়া থাকেন। তৃগুবংশ-প্রভব মার্কগেয়! পিতৃ-
গণের প্রমন্নতা ,সতত স্থিরতর থাকে, তুমি তাহাদিগকে
নমস্কার কর।” আযুর্কেদপারদর্শী রদায়ণ শান্ত্রবিৎ পিতৃগণ
চিকিৎসা ও ওষধাদির দ্বারা লোকের আরোগা, পুষ্টি ও সুখ
বচছন্ারদি প্রধান করিতেন, মেই কারণেই পিতৃগণ তৃপ্ত হইলে
“আরোগা, পুষ্টি ও পুত্রাদি দান করেন? ইহা বিশেষরূপে উক্ত হই

৩1

যাছে। ইহার পরে পিতৃগণের বিজ্ঞনিচক্ষুরও কথা সনতকুমার
বলিতেছেন «হে মার্কগেয় আমি তোমাকে থে বিজ্ঞান চক্ষু প্রান
করিতেছি ইহা পিতৃগণের পরমাগতি। * * এই বিজ্ঞান চক্ষু
দেবগণেরও দুর্লভ | * বস্তরতঃ বিজ্ঞানেই পিতৃগণের বিশেষত্ব ।
একদিকে যোগবলের দ্বারা ধেমন পিতৃগণ অধ্যাত্মবিজ্ঞান আয়ত্ত
করিয়াছিলেন সেইরূপ অগ্নির সাহায্যে জড়বিজ্ঞানেও অনেক দূর

অগ্রসর হইয়াছিলেন।
পিতৃগণ প্রধানতঃ নিয়লিখিত সপ্তগণে বিভক্ত ছিলেন। তন্মধ্যে

কয়েকটা অমূর্ত ও অপরগুলি সমূর্তু।
অমূর্তী মুক্তিমস্তশ্চ পিতরো দ্বিবিধা স্মতাঃ।
অমূর্ভ কাহার! অগ্রিত্বান্ত, বর্হিষদ প্রত্ৃতি তিনটাগণ অমুর্ত।

স্থভাস্বর1 বহিষদ অশ্রিঘাত্তা স্তখৈবচ।
অ্রয়োমুহ্তি বিহীনান্তে রাজন্‌ পিতৃগণাঃ স্বৃতা।
(বিষুতধর্ম্োত্তর )
ইহারা অমূর্ভ কেন না অতি আদিম কালে ইহারা বিরাজ
করিতেন তাই তাহাদিগের মুর্তি লোকের স্থতিপথ হইতে অনেকটা
মুছা গিয়াছিল। অতি আদিম কালে সম্ভবতঃ “দবধুগে ইহার!
বিরান করিতেন বলিয়া মন্্ অগ্নিষ্বাত্ত প্রস্থাত পিতৃগণকে
দেবগণের পিভৃগণ নামে অভিহিত করিয়াছেন
“অগ্রিষঘাত্তাশ্চ দেবানাং, (অনু)
সোমপা, আজ্যপ' প্রভৃতি পিতৃগণ সমূর্ত। - কারণ এই সকল
(িভৃগণের অভ্যুদয় দেব্যুগের অপেক্ষা অনেক আধুনিক । তাই
ইহাদিগের মূর্তি লোকের স্থতিপথে অনেকটা জাগরুক আছে।

+ হৃরিবংশ অষ্টাদশ অন্যায়।

| ৩1/5

ঘখন ভারতে ব্রাহ্মণ ক্ষত্রিয় বৈশ্ঠাদি বর্ণ বিভাগ আরন্ত হইছে
সমূর্ত পিতৃগণ সেই সমরের _
সোমপ! নাম বিপ্রাণাং ক্ষত্রিয়াণাঁং হবিভূজঃ
বৈশ্তানাম আজ্যপ! নাম শুদ্রাণান্ত সুকালিনঃ।

ক্কথেদে সোমপা ও'হবিভূকি প্রভৃতি পিতৃগণ্র উল্লেখ দেখা যায়
ঘটে কিন্তু তাহাতে মন্ুসংহিতার ন্যায় এমন স্পষ্ট বিভাগ দেখা যায়
না। মনুসংহিতা প্রভৃতি সংহিভার কাল হইতে যেমন ভারতীয়
আর্যজাতির মধ্যে বর্ণ ও জাতিবিভাগ বিধিবদ্ধ হইতে চলিল
সেইরূপ সকল সশ্রদায়ের মধ্যেও বিভাগ স্থষ্টি বিধিবদ্ধ হইতে
লাগিল। খগ্সেদে গ্গতিপ্রাপ্ত ও দেবত্বপ্রাপ্ত পিতৃগনের উল্লেখ
আছে মাত্র । কিন্তু মন্ুসংহিতা প্রভৃতি নংহিত। গ্রস্থসমূহে দেখা!
যায় ব্রাহ্মণের স্বতন্ত্র পিতৃগণ, ক্ষত্রিঘ়নের স্বতন্ধ পিতৃগণ এবং বৈশ্ভের
ও শূদ্রের স্বতন্ত্র পিতৃগণ, যেমন এক্ষণে দেখ! যায় গয়লার স্বতন্ত্র
বাখুন, সুবর্ণবণিকের স্বতন্ত্র বামূন ইত্যাদি ইহাও কতকট৷ সেইরূপ ।

খথেদে সোমপ ও হবিতুঁক পিতৃগণের বিষয় এক স্থলে দৃষ্ট
হয়, যথা__

যেনঃ পুর্বে পিতর সোম্যাঁসোনুখিরে সোমপীথং বসিষ্ঠাং।

“যে পূর্বতন বসিষ্ট বংশীয় সোষপ পিভৃগণ ষথ! নিয়মে সোম-

পান করিয় ছিলেন।» অন্তাত্র

যে সত্যাসো হবিরদে হুবিষ্প। ইন্দ্রেণ রদবৈঃ সরথং দধানাঃ।

আগ্নে যাহি সহজ্রং দেববন্দৈঃ পরৈঃ পুবৈঃ পিভৃভি্ঘর্মসন্ভিঃ১ *

“যে সকল সাণুনীলপিড়ণোক দেবতাদিগের সঙ্গে একত্র হোমের
দ্রব্য ভক্ষণ ও পান করেন এবং ইন্দ্রের সঙ্গে একরথে আরোহণ
করেন। *হে অগ্নি! এই সমস্ত দেবারাধনাকারী, যজ্ঞের অনুষ্ঠান-
কারী, প্রাচীন ও আধুনিক পিতৃলোকদিগের সহিত আইন 1৮

৩ ৮ &

ইঠাঁর অব্যবহিত পরেই আছে-অগ্নিঘাভাঃ পিতর এহ গচ্ছত

সদগদঃ সদত হ্প্রণীতয়ঃ।

“হে অগ্নিতবস্ত সুগতি প্রাপ্ত পিতৃগণ! তোমর! এইস্থানে আগমন
কর, এক এক আসনে প্রত্যেকে উপবেশন কর ।”

বহির্ষদ পিতৃগণের বিষয়ও ধাখেদে আছে--

বহিষদঃ পিতর উত্যার্বাগিমা বে। হব্যা চুমা জুষধবং |

“হে বহিষদ পিভৃগণ! এক্ষণে আমাদিগকে আশ্রয় দাও)
তোমাদের জন্য এই সমন্ত দ্রব্য প্রস্কত করিয়াছি, ভোগ কর।”

ধরণ্বেদের উল্লিখিত অগ্নিঘাত্তাদি পিতৃগণ অধিকাংশই দেব-
যুগের অর্থাৎ বেদোক্ত ইন্দ্রাদি দেবগণের প্রায় সমসাময়িক। এই
পিভৃগণ অতিপ্রাচীন কালে বিদ্যমান ছিলেন বলিয়া বহিষিদ,
অশ্নিত্বাত্ত প্রভৃতি তিনটা পিভৃগণ অমূর্ভ এবং নেবগণের পিতৃগণ
বলিয়া উত্ত: হইয়াছেন। এক্ষণে পাঠক বুফ্লেন যে মনু প্রভৃতি
সংহিতাকারেরা পিতৃগণের তিনটা শাখাকে “মুর্তিবিহীন, ঘুর্তি-
হীনান্ত্প্ন শ্চৈষাং" এবং “দেবগণের পিতৃগণ* অগ্নিঘাত্তাশ্চ দেবানাং,
কেন বলিয়াছেন। অগ্রিত্বান্তপ্রভৃতি পিতৃগণ যে “দেবগণের পিতৃ-
গ্ণ' বল। হইয়াছে তাহার ইহা! অর্থ নয় যেতাহারা সই ইন্দ্রাদি
আদি দেবগণের জনক । প্রত্যুত তাহার ইহাই কর্ম যে অগ্নিঘাত্ত
প্রভৃতি পিতৃগণ দেবগণের প্রায় সমসামরিক এবং তাহারা
অনেকাংশে দেবভাবাপন্ন অর্থাৎ দেবপণের পথিক ছিপেন।
তাই আমর! শ্রাদ্ধ ও তর্পণের প্রধান মন্ত্রে স্পষ্টই দেখিতে পাই যে
অপ্থিঘবাত্ত প্রভূতি পিতৃগণকে €দবপথের পথিক” বলা হইয়াছে।

আঙ্নাস্ত নঃ পিতরঃ সোম্যাসে অগ্রিতাত্তাঃ পথিভির্দেবযানৈঃ |

“হে সোমপ অগ্নিঘাত্ত পিতৃগণ তোমরা দেবযান' পথ দিয়
এখানে আইল । ধোগী ঘাজ্ঞবন্থযের উক্তির দ্বারাও আমাদের কথা

' বিশেষরূপে সমর্থিত হইয়াছে । তিনি অগ্রিবান্ত গ্রহৃতি পিতৃগণকে

৩1৩৬০

শদিব্য পিতৃগণ” নামে অভিহিত্ত করিয়াছেন।

আমরা এতক্ষণ দেখাইলাম ভারতের পিতৃগণ কাহারাছিলেন।
কিন্তু এই পিতৃগণের 'পিতা+ উপাবি হওনায় প্রকৃত ইতিহাস তক্মা-
চ্ছার্দিত হইঘ্! পড়িয়্াছে । কালে গৃহের পিতৃপিতামহ ও
পিতৃগণের একত্ব বিধান ঘটয়াছে। যেখানে বেদে ও পুরাণে
পিতুগণের উল্লেখ আছে সেখানে ভারতবাদীর1 গৃহের মৃত
পিতৃগণের প্রেতাম্বার আরোপ কররয়। পরিতৃপ্ত থাকেন ।

গৃহের পিতার সঙ্গে বস্তহঃ পিতৃগণের নানা বিষয়ে সাদৃশ্য
আছে এবং দেই কারণে এরূপ গোণোযষোগ হওয়া কিছু আশ্চর্য
নহে। পুর্বে যেমন দেখাইয়া আমিলাম পিতৃগণ অমূর্ত ও
মূর্তিমস্ত এই ছুই ভাগে বিভক্ত। গৃহের পিতৃপিতামহগণ ও
সেইরূপ পূর্বোক্ত ছুই ভাগে বিভক্ত।

নান্দীমুখাস্ত,শৃত্তাস্ত-মু্তিমন্তোহথ পার্বপাঃ।

(হেমাদ্রিধৃত ত্রঙ্গপুরাণ )
পিতা পিতামহশ্চৈব তখৈব প্রপিতামহঃ |
শ্রয়োহৃশ্রমুখাহেতে পিতরঃ পরিকীন্তিতাঃ ॥
তেভ্যঃ পূর্বতরা যে চ প্রঙজাবস্তঃ স্থখোচিতাঃ |
তেতুনান্দীমুখাঃ, নান্দী-সমুদ্ধিরিতি কথ্যতে।

(গোভিল গৃহ্যসথত্র ভাষোধৃত ব্রক্মগপুরাঁণ)
“ইহার ভাবার্থ এই ষে পিতা, পিতাঞ্হ ও প্রপিতামহ ইহার!
অক্রমুখ পিতা নামে পরিকীর্তিত। ইহারা সমূর্ত, ফেনন!
পিতা, পিতানহ ও প্রপিতামহ আমাদের সচরাচর স্থৃতির বিষক্বী-
ভূত থাকেন, তাহাদের মূর্তি আমাদের মনে সদা জাগন্ধক থাকে।
তাহাদের কথা মনে পড়িলে সহক্ষেই আমাদের নয়ন হইঠে
| চ

৩1৩

অশ্রধার। বিগলিত হয় তাই ইহাদিগকে “অশ্রমুখ" নামে অভি-
হিত করা হইয়াছে। প্রপিতামহের পূর্বে ধাহারা তাহার] অমূর্ত
এবং নান্দীমুখ অর্থাৎ তাহাদিগের মৃত্তি স্থৃতির অবিষদ্বীভূৃত এবং
তাহাদিগের কথা মনে পড়িলে শোক দূরে থাক্‌ বরঞ্চ আনন্দ হয়।
আনন্দ কিসে না তাহাদিগের বংশাবলী এখনও সংসারে বিচরণ
করিয়া লোকোপকার করিতেছে। তাই বিবাহ, উপনয়ন প্রভৃতি
উুঁভকর্মে আনন্দের জনা হিন্দুদিগের নান্দীমুখ শ্রাদ্ধের ব্যবস্থা
'াছে। কিন্তু এই গৃহের পিতৃ পিতামহের সহিত পিতৃগণ্রে কোন
সম্বন্ধই নাই। কেবল উহয়ের মধ্যেই পিতৃভাব সাধারণভাঁপে
বিরাজ করিতেছে বলিয়া উভয়েই পিতৃনামের অধিকারী হইয়া-
ছেন। এই পিতৃভাবের কারণে গৃহের পিতা যেমন পুত্র পৌস্সা-
দির নিকট শ্রদ্ধার পাত্র সেইরূপ পিতৃগণও শ্বদেশরূপ গৃহে
(0০০7৩) সমগ্র জনসমাজের নিকট শ্রদ্ধার পাত্র।

এই পিতৃগণ সচরাচর কবি নামে অভিহিত হইতেন।
কৰি'র অর্থ ক্রান্তদর্শী পরমজ্ঞানী। ভৃগুনন্দন অনুর গুরু শুক্র এই
কারণে কবি নামে অভিহিত হইতেন।

কবীনামুশন| কবিঃ
(ভগদদগাতা। )

বেদেও আছে

“পা ত্ব। নন্ত্াঃ কবিশস্ত! বহন্েনারাঁজন্‌ হবিষামাদয়ন্য | *

“তোমার উদ্দেশে কবিদিগের মুখোচ্চারিত মন্ত্র সকল চলিতে
থাকুক |” মহাভারতেও আছে--

“উৎপন্ন! যে স্বধায়াস্ত পোমপা বৈ কবেস্ত ঘে।”

* খাবে শষ মণ্ডল ১৫ লাক্ক।

৩1/৯

"ওষ'ধতত্বজ্ঞ কবিকন্যা শ্বধাতে যে সমস্ত সোমপ পিভৃগণ
উৎপন্ন হুইয়াছিলেন। আঙর্জকাঁল ওঁধধদাতা চিকিৎসক বৈদা-
দিগকে সচরাচর যে লোকে কবিরাজ বলিয়া! থাকে সেই কবিরাজ
নাম আমঘুর্কেদের জন্মদাত! ক্রান্তদর্শী ওষধিপতি (অর্থাৎ ওষধিতব্বজ্ঞ)
পিৃগণের কবি নাম হইতে আসিয়াছে।

আমর এতক্ষণ দেখাইয়া আসিলাম যে দোমপ অগ্রিঘাত্ত
প্রভৃতি পিতৃগণ গৃহের মুন্ধ পিতৃগণের প্রেতাত্ব। মাত নহে। জগ-
তের এবং ভারতের ইতিহাসে তীাহাদদিগের যথেষ্ট স্থান আছে।
তাহারা এককালে এই ভারতে খষিবংশেই জন্মগ্রহণ করিয়া
লোকপালনাদি নানা সতকার্ষের দ্বারা পিতা নাম প্রাপ্ত হইয়।
ছিলেন। শ্রাহারা বিজ্ঞানে আযুর্ধেদে ওষধিতত্বে যথেষ্ঠ উন্নতি-
সাধন করিয়1 শুদ্ধ ভারতবাপী কেন সমঞ্জ জগতবাসীকে চিরখণী
করিয়া রাখিয়াছেন। সে খণ হইতে ভারভবাসীর1 কিসে মুক্ত
হইবেন? ভারতবাসীর! ঘদি পিতৃগণের অনুসারী হইয়া বিজ্ঞানচর্চা,
অন্নবিতরণ, ওধধদান প্রভৃতি দ্বার গ্রজা পালন করেন তবেই
দেশের মঙ্গল ও জগতের মঙ্গল এবং তথনই স্বর্গবাপী পিতৃগণ
তৃপ্ত হইবেন এবং দেই সঙ্গে ভারতবাশী পিতৃখণ হইতে মুক্ত
হইবেন। এই মহামারী ও দুর্ভিক্ষ প্রপীড়িত দেশে এক্ষণে পিতৃ-
আদর্শে চলিতে ন1 পাবিলে মঙ্গল নাই। সব জিনিষ যেমন কাল-
ক্রমে অপ্রত্রংশ আকার প্রাপ্ত হয়, পিতৃভাবেরও সেইরূপ অপভ্রং-
শাকারে ভারতে , এক্ষণে বিদামান নাই যে তাহা নহে।
পিতৃভাবের অনুসরণ করিয়া বৌদ্ধ শ্রধণেরা এককালে বৌদ্ধ
ধর্ম প্রচার করিক্লাছেন। বৌদ্ধেরা পিত্‌ ভাব, পিতৃস্থাম প্রভৃতি
সকল বিষয়েই পিহুগণেরই অনুসরণ করিয়াছিলেন। পিতৃতীর্থ
গয়্া বৌদ্ধতীর্ঘ৪ বটে। পিতৃস্থান বিহার প্রদেশ বৌদ্ধ বিহারে

৩1৮৯

পরিণত । এমন কি বৌদ্বধর্থে পিতৃভাবের বড়ই মেশামেশি দেখ!
যায়। পিতৃপৃজজা বৌদ্ধধর্মের একটা বিশেষ অঙগ। কিন্তু পিতৃগণ
বৌন্ধগণের অপেক্ষা জ্ঞানে, গুণে ও নানা বিদ্যার অনেকাংশে
উন্নত ছিলেন। অধুনা কালে এই ভারতবর্ষে পিভৃগণের যে পদচিস্ু
আছে তাহা অতি বতসামান্য । আজকাল যে সাধু সন্ন্যাপী সম্প্রদায়
দেখা যায় তাহাতে পিতৃভাবের সামান্ত লক্ষণ মাত্র দৃষ্ট হয়। পিভৃ-
পথানুষায়ী হইয়া সাধু সন্ন্যাসীরা লোকোপকারের জন্য একটু টুট্ক!
টাক! ওষধাদি জানিয়া রাখেন, কখনও কখনও অন্ন বিতরণ ও
যাঁগষজ্ঞ করেন এবং কখন বাহঠযোগাদির অন্রযাসে নিরত থাকেন ।
তাই সাধু সন্ন্যাসীদিগকে লোকে বাঁবা ৰা বাবাজী বলিয়া থাকে।
যাহার নাম পিতা তাহারই নাম বাবা । কিন্তু প্রাচীনকালে পিভু-
গণ যে পিতৃভাবে মহত্ব লাভ করিয়াছিলেন তাহার শতাংশের
একাঁংশও আধুনিক প্রক্কত সাধুবৃন্দের মধ্যে বিরল। পিতৃগণের
অন্ন্ত পুত্র পৌত্রক এককালে দেশ বিদেশে- আসিয়া ও যুরোপ
প্রভৃতি ভূখণ্ডের নানাস্থানে পিতৃধর্ম প্রতিষ্ঠা করিয়াছিলেন ।
এখনও তাহাদিগের বংশধরেরা সেই সকল স্থানে পিতৃনামের ও
পিতৃভাবের মহিম! কীর্তন করিয়া জগতে অক্ষর পদ লাভ করিতে-
ছেন।

হব্া ও কবা। «

আমর! দেব, খধি ও পিতৃগণের মানবন্ব সন্বদ্ধে যথেই আলো-
চন। করিরা আনিলাম, এক্ষণে দে বিষয় আর কাঁহাঘও বোধ
হর দ্বিধা নাই। এই দেব, খধি ও পিভুগণই মানব সমাজের উপ-

৩।৩/০

যোগী থাদাপ(ক. প্রথার প্রবর্তনার মূলে। পণ্ড প্রভৃতি ইতর
প্রাণীর। প্রক্কতির ফলমূল ও আম মাংদ যেমনটা পায় তাহাই থাক্স।
বিজ্ঞান চক্ষু মন্ুধযুই কেবল নিজচেষ্টায় আহার্যয দ্রবোর পরিপাক
করিবার উপায় উদ্ভাবন করির়! ধীশক্তির পরিচয় দিয়াছে। বিজ্ঞা-
নের উন্নতির সঙ্গে সঙ্গে ক্রমে খাদ্যপাকেরও যথেই উন্নতি সাধিত
হইয়াছে দেখা যাঁয়। ভারতে প্রধানতঃ ছুই দিক দিয় আহারের
উন্নতি হইগ্জাছিল এক দেব ভোগ্য হব্য এবং দ্বিতীয় পিতৃভোগ্য
কব্য। হবি দেবগণের প্রিয় ছিল বলিয়া হবিপ্রধান খাদ্য দেবভোগ্য
হব্য রূপে পরিগণিত এবং আমিৰ ও ওষবি প্রধান খাদ্য পিতৃগণের
প্রিক্নবস্ত ছিল বলিয়া উহা পিতৃগথের কবি নাম হইতে কব্য নাম
প্রাপ্ত হইয়াছে। এই হব্য ও কব্য ছুই পথ দিয়া ভারতবাসীর!
আমিষ ও নিরামিষ নানাবিধ খাদ্য উদ্ভাবনে সমর্থ হইয়ান্থিলেন।

মনুষামাত্রেরই থাদ্যকে প্রধানত: ছুই ভাগে বিভক্ত কর!
যায়। আমিষ ও নিরামিব। যেমন অক্ষর স্বরবর্ণ ও বাঞ্জনবর্ণ
এই ছুই ভাগে বিভত্ব, সেইরূপ আহারও আমিষ ও নিরামিষ এই
ছুই শ্রেণীতে বিভক্ত । যেমন স্বরবর্ণ ব্যতীত ব্যপ্রনবর্ণ উচ্চারণ
হইতে পারে না, সেইরূপ আমিষাহারও নিরামিষের সাহায্য ব্যতীত
রন্ধন হইতে পারে না। কিন্তু নিরামিষের রন্ধনে আমিষের
প্রষ্োজন হয় না যেষন শ্বরবর্ণের সাহায্যাথে বাঞ্জনবর্ণের আব-
শ্যকতা নাই।

সভ্যতার উ্াকালে দেবধুগে বখন খাদ্যপ:ক বিশেষ পরি-
পরুতা লাভ করে নাই, যখন সবেমাত্র উহার নবোন্সেষ হইয়! ছিল,
তখন দেবতার! প্রকৃতির পরিপক ফল মূলের রূসাম্বাদে ও দ্বৃত
পানে তৃণ্টি ও পুষ্টি লাভ.করিতেন। তাই খশ্বেদের ধষি দৃষ্টান্ত-
্বক্ূপে বলিয়াছেন _.

৮05

“দেবাভাগং বথা পূর্বে সংজানানা উপাপতে"
"পুরাতন দেবতারা যেন একযত হইয়া হবির্ভাগ গ্রহণ করেন।”?
দেববুগে একদিকে যেমন উদ্নতহদয় দেবতারা প্রধানতঃ নিরা-
মিষাশী ছিলেন সেইরূপ আবার আরেকদিকে ঠিক তাহার বিপ-
রীত হিংজ্ প্রকৃতির রাক্ষল বা অহ্থরের! গ্রধানতঃ আমমাংসভোজী
ছিল। খথেদের খধি তাই বলিতেছেন “আম মাংস ভোজী রাক্ষস-
দিগকে সমূলে ধস কর। « এইরূপে দেবাম্থরের বিরুদ্ধ প্রকৃতির
সঙ্গে সঙক্ষে আহার বিষয়েও বিরুদ্ধ ভাব ধারণ করিয়াছে দেখা
যায়। দেবপথাম্সারী খণ্ষ প্রভৃতির পরবর্তীকালে দেবভাবের সঙ্গে
সঙ্গে হবি প্রভৃতি পবিত্র পেবখাদোর৪ অধিকারী হইলেন এবং
অহ্থরান্চরেরা আমমাংস নরমাংস প্রতি ঘ্বণিত আহারে তৃপ্তিলাত
করিতে লাগিল। কিন্ত তংপরে এমন এক সময় আসিল যখন
পিতৃগণের আবির্ভাবে উপরোক্ত ছুই বিকুদ্ধ প্রকৃতির আহারের
মিলন সাধিত হইয়া খাদ্য পাকে এক নবযূগ আনয়ন করিয়াছিল
আমর! পূর্বে বলিয়া! আদিম্াছি থে পিতৃগণ কঠোর বৈজ্ঞানিক
. গ্রক্কৃতির ধধি ছিলেন। তাহারা আহার বিষয়ে বিজ্ঞানকে ঘাঁন্য
করিয়া চলিতেন। তীহারা বিজ্ঞানের বলে অন্থরদিগের আম-
সাংমের সঙ্গে দেবতাদিগের ঘতাদির পন্মিশ্রণে অগ্সিলংঘে মি নব নব
স্থম্বাছু খাঁদা প্রস্তুত করিয়া! জগংকে তৃপ্ত করিতে লা'গলেন। যেমন
স্বরবর্ণের সাহাষ্য বাতীত বিশুদ্ধ ব্যঞ্জন বর্ণ সহজে উচ্চারণ করা
যার না সেইরূপ দ্বৃতাদি নিরামিষের সংযোগ বিনা৪ যাংসাদির
ভালরূপে পরিপাক হয় না। বিজ্ঞানচক্ষু ওষধিপতি পিতৃগণ বিজ্ঞা-
নের বলে ফেমন ধান গোধৃযাদির পরিপাক প্রগালী উদ্ভাবন করিঘা-

+ ফখেদ :০ম নঙুল, ৮৭ সুক্ক এই ধকের দন রাঁক্ষল নিধনকারী অসি ।

৩৮/০

ছথিেন সেইরূপ. মাংস পাক গ্রগালীর ও নব প্রচগনও ওৎকর্ধ্য সাধন
করিগ়্াছিলেন। তীহারা আমিষ ও নিরামিষ উতক্ববিধ খাপ্যেরই
শরীরধারখোপযোগী নানা গুণ দেখিয়া এই দ্বিবিধ আহারেই
তৃপ্ত হইতেন। পিতৃগণের মাংদ পাক প্রথার আবিষ্কারের
পর আমমাংদ ভোজন পৃথিবী হইতে এক প্রকার লোপ প্রাপ্ত
হইয়াছে।

এইরূপে দেব ও পিতৃগণ কর্তৃক ভারতের আহারে দুই বিভা-
গের স্বা্টি হইয়াছে । বর্তমানকালেও হিন্দু আহারে সেই ছুই বিভাগ
চলিঙ্কা আদিয়াছে। এক তন্ন বা ওষধি প্রধান খাদ্য ও আরেক হবি-
প্রধান খাদ্য । অন্ন গ্রধান খাদ্য যেমন ভাত, ডাল প্রভৃতি; ইহার!
ওষধিপতি পিতৃগণপ্রবর্ভিত পিতৃখাদা কব শ্রেণীর অন্তর্ভৃত।
এবং লুচি ও ঘ্ৃতপক মিষ্টান্ন প্রভৃতি হবিপ্রধান থাদ্য হব্যের
অস্তভূতি। তাই লুচি প্রভৃতি দ্বৃতপক্ক খাদাপাকের নাম
ভিয়েন। ভিয়্েন শব্দটা সংস্কৃত হবন' শব্দ হইতে উৎপন্ন হই-
্নাছে। সেকালের যজ্ঞ ও হবন আমাদের আধুনিক বিবাহাদির
যাঁজ্ঞর ভিক্নেনে কেবল সামান্য পদচিহু রাখিয়! লক প্রাপ্ত হই-
যাছে। আর সেকালের কবি প্রচলিত আমিষ থাদ্যের বর্তমানে
তারতে কোন চিহ্বই নাই। বস্ততঃ হব্য ও কব্যের মধ্যে তারত-
বাসীরা যাহা নিরামিষ তাহাই যত্বপূর্বক রক্ষা করিয়াছে আর
যাহ! আমিষ তাহা ত্যাগ করিয়াছে। হবিপ্রধান খাদ্য অর্থাৎ
ভিয়েনের খাবার তাহা সঠরাটর নিরামিষ হইয়া থাকে এই
কারণে তাহা সর্বতোভাবে ভারতের সর্বত্র গৃহীত হুইয়াছে।
কিন্তু কবি অর্থাৎ শিতৃগণপ্রচলিত কব্যেব মধ্যে যাহা নিরামিষ
যেমন অন্ন প্রভৃতি তাহাই ভারতের সর্ধত্র সমাদর লাভ করি-
মাছে কিন্ত কব্যের আমিষাংশ স্বদেশ হইতে দুরীভৃত হইয়াছে ।

৩৮৪

যে কল আমিষ খাদ্য এককালে ভারতেই উদ্ভাবিত হইক্পা প্রত-
লিত হইক্াছিল তাহাই কালক্রমে স্বদেশ হইতে দূরীভূত হইয়া
বিদেশে সমাদর লাত করিয়াছে । কেন আমাদের দেশ হইতে
আমিষাহার বিতাড়িত হইল? ইহার কারণ কি? এক শ্রীশ্ষ
প্রধান দেশে মাংসাহার বিশেষ সহ্য হয় না বলিয়া, আরেক
হিন্দ ও বৌদ্ধ ধর্ম শাস্ের “অভিংলা পরমোধর্্” উপদেশ কিন্তু
সেযাহাই হউক যে সকল* খষদেবিত আমিষ খাদোর এককালে
স্বদেশে উৎপত্তি প্রচনন হইয়াছিল তাহাকে এক্ষণে কেমন করিয়া]
ম্নেচ্ছের খাদা বলিয়া গণ্য করিতে পারি । নিরামিষ খাও ভালই,
কিন্ত যদি আমিষ খাদা খাইতে চাহ ত প্রাচীন কাঁলের খধিসেবিত
সন্বাছু দ্ধাদ্য সমূহই আহার করা বিবধেয়। আমরা এক্ষণে যে
সকল কারা কোস্তা, কাবাব প্রভৃতি আমিযাহারকে বিদেশীয়
শ্লেচ্ছ খাদ্য বলিয়া স্বশিত চক্ষে দেখি দেই সুখাদ্য সমূহ প্রকৃত
পক্ষে আমাদের স্বদেশের পিতৃ-পুরুষ প্রবর্তিত।*% যেমন বৌদ্ধধর্ম
ভারতে উঠিনাও ভারত হইতে বিতাড়িত হইয়াছিল, খাদ্য
'বশ্বন্ধে তাহাই হইয়াছে। যুরোপ প্রভৃতি সুমভ্য দেশের অধিকাংশ
আমিষ খাদ্য ভারতেরই জিনিষ। শীত প্রধান দেশে মাংসাহার
সহ্য হন এবং উপকারী বলিয়া ভারতের আমিষ খনদ্যসলি
কাবুল পারা প্রভৃতি দেশে এবং যুরোপেও সত্ব গৃহীত
হইল। ভারতের 'আমিয খাদ্যগুলি আজিও দেখিতে পাই
যুরোপের অধিকাংশ দেশে প্রধান খানারূপে পরিণত ।

অনেকে মনে করেন যে আহার বিধন্ধে প্রাচ্য ও প্রতীচ্য
ভূখণ্ডের মধ্যে এক বিশাল ব্যবধান আছে । এক্ষণে ভারত-
বাসী হিন্দুরা প্রধানত্ঃ নিরামিষাশী এবং হিন্দু ভিন্ন অন্তান্ত

* ইতা পরে প্রমাণ সহকারে প্রগর্শিত হইবে |

৩৮৪/০

প্রভীচাবাদীরা , আধিষাপী। বিদ্যার আধার এই তাদতবর্থ
যেমল সকল বিষয়ে সকলের অঞগ্ণী আছার. বিষয়েও তাহাই ।
বরঞ্চ আহার বিষয়ে অন্যান্ত জাতিবা হিন্ষুর নিকট মেস
ধণী এমন অন্য কোন বিষয়ে নহে বলিতে পারা যায়।
হিন্দু ও অন্যান্য জাতির মধ্যে আহার বিষফে একট! কৃত্রিম ব্যবধান
পড়িয়াছে মাত্র, নহিলে বস্ততঃ অন্তান্তি জাতিরা আহার বিষক্ষে
হিন্দুদিগেরই পদাসুপরণ করিয়াছে । কফি আরব পারস্ত প্রভৃতি
মুসলমান প্রদেশে কি যুরোপে যে সকল স্প্বাু খাগ্য প্রচলিত
দেখিতেছি তত্রত্য অধিবাসীগণ সে সকল কোথা হইতে শিখিল ?
ভারতবর্ষ হইতে শিখিয়াছে। ফে ভারত এককালে বিদেশীয়-
গণকে সঙ্গীতাদি নানা শাস্ত্রে শিক্ষা দিয়াছিল সেই অন্নপূর্ণা ভাব
মাতা যে তাহার্দিগকে বিচিত্র খাগ্যপাক প্রণালীর শিক্ষা! দি
মানুষ করিয়। তুলিবে তাহার আর আশ্চর্য্য কি।

মানবের ভাষা যেমন মানব জাতির প্রাচীন ইতিহাসের দ্বার,
অনেকটা উদযাটিত করিয়। দিয়াছে, যেমন বিভিন্ন জাতির
ভাষাকে এক গোঠীর বলিয় জানিতে পারায় বিভিন্ন জাতির প্রাণে
অনেকট! একতার বীজ সংস্থাপিত, মানবের খাগ্ভ ও সেইরূপ আমা-
দিগের ধারণা মানব ইতিহানের অনেক রহদ্য উদ্যাটিত কিয়!
দেই একতার বীজ ক্রমশঃ অস্কুরিত করিয়া তুপিবে। আহারের
সহিত মানবের গৃহের কথা স্ুখছুঃখের কথ সর্বাপেক্ষা অধিক
বিজড়িত। খান্ধের দ্বারা যেমনটা আমরা মানব ইতিহাসের
“পেটের কথা” জানিতে পারিব এমন আর অন্ত কিছুতে নহে।
আমর] এক্ষণে সাধারণ ভাবে বলিয়া স্থগিত রহিলাম। প্রথম
থণ্ডে আমিষাহারের ত কোন সংশ্রবই নাই এমন কি নিরামিষ
'আহারেরও অত্যল্প অংশ মাত্রই গরিয়াছে। এক্ষণে তাই সাধারণ

২

তাবে আমিষ ও নিরামিযাহারের হুত্রপাত কিছ্নপে, হাঁয়াছে তাহাই
কতকটা| বুঝাইয়া দিয়া ক্ষান্ত হওয়! গেল। পরে বিলেষ ভাবে
বিশেষ বিশেষ বিষয় আলোচিত হইবে।

জম সংশোধন ।

গংক্তি
১
১৪
শত
৩
১৬

অস্তদধ
আমিষ
আহার্ধ্য
নিরামিষ
স্রীলোক
বড়া
ছাকনি
আমিয
কাচের
ধাঁঝরি
যায়

ষে
যাহা

পৃ
পারিমাণ

অগ্রিবৃদ্ধকর

১

নিরামিষ
স্ত্রীলোক
বিড়!

ছাঁকনি

পরিমাণ

জগ্িবৃদ্ধিকর

করিয়া
যখন
উপুড়

_ পাশ্ঠাত্য

১৭৯
১৪
১৯৭

৩৩

৪9৪
9৫
২£ত
২৪৭
২৪৮
২৭৩
৯৭৪
২৭৪
৭৫
২৭৫
৭৬
চি
৭৭
২৭৮

১৩
ন৪

২৪

টি,

২২
১২
২২
১৮

্‌
১১

৮

কাচা
কাঠাল
পটোলর
ময়ির!
শাব ডুকাও
নিরামিষ
(নরামিষ
মাফিন
৩৪১
৩৪২
৩৪৩

৩৪৪

২৪৩)

কচি
কাঠাল
পটোলের
থরিয়!
শাক ডুবাও
নিরামিষ
লিরামিধ
পুরিন

৪১

২৭৯
২৭৯
২৭৪

২৮৩

২৪৫
২৪৩
১৪৭
২৪৮

'বিষয়
অরছর ডালের খিচুড়ি

অরহর ডালের হিনস্থানী খিচুড়ি ***

আনারদী মালাই পোলাও
আতপচালের ভাত
আপেলী পোলাও
'আনুবধরার খিচুড়ি
আলুপি্ধ

আলুভাতে

আলুভাতে মাঁথ!

'আনুভাতে মাখা (দ্বিতীয় প্রফার )...

আলুভাতে মাথা (তৃতীয় প্রকার)...

আলুপোড়!
আলুর ঘিপোড়া

' আমরুল শাক ভাতে

আমল শাক পোড়া
আমলকী ভাতে
আনারস.ভাজ।
আনুর গিলেকোণ্ত! ,
আনুপটোল ভাজা
আনুর মাঁফিন

আন্ত আলু ভাজা

১৩১
১৪৩
১৪৬
১৪৬
১৪৬
১৪৬
১৪৭

১৬৭
১৬৭
১৮৩

১৮৯
১৯৯

১৯২
৬ দূ
২২৯

2

আলুর পুরিন ২0 2) ২৩০
আত্তপেয়া্ক ভাজা ্ ২৫৪
আলুর ফুলুরি | টা নি ২৪৬
আলু রাখিবার উপাক্ক ক রর টি
ইচড়েরকোপ্তা ্ 2 বং
ইচড়ের ছেঁচকী না রে নন
ই্ড়ের ঘণ্ট রঃ রর 2
উনাঁন 2 ১৩
টচ্ছে ও করোলা ভাতে ১৬৮
উচ্ছে আলু ভাতে ্‌ রঃ ১৬৮
উচ্ছে ভাজা রঃ হি ১১৩৬
গুড়িয়া ফুলুরি ক রা হু
শজ্ছ! চড়চড়ি টি *** ২৯৭
উজ্ছা চড়চড়ি ছ্থিতীয় প্রকার) -.. “** ২৯৮
ওজন ও পরিমাপ ৮০ রি ২৪
"পরা খিচুড়ি টা এরিক
গলেরুভর্তা ৮৫৯ $:৪ ১৭৫.
ওলের মূখী বা কচুরসুখী ভাঙ্গা রঃ ২৬৩
ওঞ্গঃবা কচু ভাজ? - ৮ রান ২৬৮
ওজ- ছেঁচকী রর . তঠ ২৭৫
ওল ডাটির ঘণ্ট রর ০. ১০ ৩২৯
কমলা পোলাও ৮" রী ১০৫
কমল! পোলাও (দ্বিতীয় প্রকার ) কে ১০৬
কলাইওুটি দরিয়া ফেনসা খিচুড়ি :.. ৯১৪

[কাস গালি 16৮ এরা সা বগা 4-8381211144-7 551৮ নস

[৩]
কড়,ই বেগুণ তর্তা ৰ
কচি আমড়া ভাতে হা ৮০
কচি চালতা তাভে ক ৪
কচি কচুপাতা পোড়া
কচুর বড়া
কচি পু'ইপাভা ভাজ।
কচি চালতা ভাজি
কচি ডুমুরের কোপ্তা
কচু ডাটি ভাজ!
কচি মুলার ছে'চকী
কল্সিশীক শশ্শরি
কচুশাঁকের ঘণ্ট
কচুশাকের ঘণ্ট (দ্বিতীয় প্রকার )
কচু-শাকের'ঘণ্ট ( তৃতীয় প্রকার )-".
কচুশাকের মালাই ধণ্ট
কচি মুলার ঘণ্ট
কয়েদ বেলের বড়।
কামরাউ! এবং নোয়াড় সিদ্ধা ***
কীচ। আম ভাতে
কাচা আম পোড়া রা মি
কীচকলা ভাতে ডঃ
কাঠাল বীচি পোর্ড। ৮?
কাঠাল বীচি সিদ্ধ
_কাঁচকলা,তর্তভা
কাচা ডেলো ভাজা "একটি

১১8৫8

১৬৩

১৭৯

১৭২

১৪৯৯৮

২৬

৪১

২১২
১৬
৩২৩
৩২৫
৩২৫
৩২৮

৩৬১
১৬৩
১৬৩
১৬৪

১৬৯

১৭৪

১৭৫

১৭৮

১৮৮

[৪]

কীচকলা ভাজা

কাকুড় ভাঁজা

কাঁকরোল ভাজ।
কাঁচকলার কোপ্তা

- স্বাচকলার চপ

কাচা কলাইগুটির ফুলুরি
কাচা কলাইশুটির কোণ্ত।
কাচা কলাইশুটির ঘণ্ট
কাচা পেঁপের ঘণ্ট

কাচ। মুগের ডালের বড়ি
কাচ আমের বড়া
কাটালবীচি রাখিবার উপায়
কাঠখোলায় চমকান

কুলাঃ নাস্থন নিগমতৎ পোলাও
কুঁচ! পেয়াজ ভাজ বা পেঁয়াজ ব্রণ

কুঁচা পেঁয়াজ ভাজ! ( দ্বিতীয় প্রকাছ)

কুমড়াএ তোর ফুলুরি
কুমড়াএ তো তাজা
কুমড়াশাঁকের চড়চড়ি
কুমড়াশাকের ঘাট চড়চড়ি

কুমড়াশাক দিয়! যুগের ডালের ঘণ্ট

কোণ্তা খিচুড়ি
খই 21

১ ৮ল
১৯৯
২৬.
২৩৯

২৫৫
২৫৬,
৩১৩,
১৪
৬০.
৩৬২
৩৬৪.

৩৬৭

২৩২
৩২৩,

৭৫০

. ইঞছে
২৯৬

৩৩৪
৩৫২
৩৬৩
১৩৬
৩৬৬

1৫0

খইয়েশ্স বড়া
খাবার ঘর
খাইসঘি পোলাও

খেজুরের থিচুড়ি হা দঃ

গরমমশলার গুড়া

গ[দালপাতা ভাজ। তত রি
গিমেশাক পোড়া রি ্
গিমেশীক তাতে :
গিমেশাকের শশশরি।

ঘণ্ট

ঘণ্ট তোগ

চড়চড়ি

চালবাট। দিয়] পাটশাক ভাজ!

চাকা আলু ভাজা

ঠাপানটের শাক-চড়চড়ি

চাপড়ি ণ্ট; ৪৪
টাপানটেশাকের ঘণ্ট

চুকাপালম সিদ্ধ

চুকাপালম পোড়া

ছানার পোলাও ***

ছানার কোপ্তাপোলাও

ছানার ফুপুপোলাও পি

ছানার কাটলেট ৮
ছোলার ডালের ভুনি খিচুড়ি

ছোলার ডালের আদ্গুর চপ

৩১৭

৩১৪.

৮৪.
হ৬

২৯৪
৩১২
৩৪২

১৭৩

১৭৩.
প৪ি.

৯৪.
২৬৯
১২৪.
২১

সি
ছোট মটর ভাঁলের বড়া
ছেঁচকী |
জল গু'জিয়ার হিন্দুস্থানী পোলাও
জলপাই ভাতে
জাফরানি তুনি খিচুড়ি
বিজাভাতে
ঝিঙ্গাপাত-পোড়।
বিঙ্গার খোসা পাত পোড়।
ঝিঙ্গার শুকৎ
বিজার ঘণ্ট
ঝুরিয়া
উ চড়চড়ি
ডাল দিয় বেগুণ ভর্ত!
ডাল সেঁকা

ডুমা আবু ভাজা
ভূমুরের কুকিট

ডুমুর ছেঁচকী
ডেঙ্গোডাট। সিদ্ধ
ডেঙ্গোডাটার ছেঁচকী
ডেঙ্গোভাটার চড়চড়ি

ট্যাড়স সিদ্ধ এ?

চ্যাড়ন ভাতে
তিলে খিচুড়ি
তিলে নারিকেলি বড়া

২৬

৭৯

১৭২
১২৫
১৬১
১৬৯
০১৯৭
৮১
৩৩৮
২৫৮
২৯৩
১৫২
১৮১
১৬
২২৯
২৪৩
ন্‌ ৯

| ১৩৫

২৭৫

৭৭9

ডিন
৯৬৭৯
৯২০৯
২৯০

ভি
তিল পিটুলি বেগুণ ভাজা

তি পিটুণি বেগুণ ভাজা (দ্বিতীয় প্রকার)
তিল ধাটা দিয়া কচুশাকের ঘণ্ট

তিলের ভাজ বড়ি 4

তেমতি বা বিলাতী বেগুণ ভর্তী
তৈগুড়া শাকের চড় চড়ি

তেল বা ঘি পাক!

থ্যাকারা ভাত

থোড় ভাজ

থোড় ছেঁচকী

থোড়ের ঘণ্ট

দাসদাসী

দ্বারুকানাথ ফির্শিপোলাও

ছুধিয়া পিশপাঁশ

ছুধ দিয়! বেগুণ ভর্তী

দোমেষ। কোপ্ত।

ধনে তাজা! ও জীরা ভাজা
ধু'ছুল পোড়া

নটেশাক সিদ্ধ

মটে শাক ভর্তী

নটেশাক ভাজ!

মটেশাকের গোড়ার চড়চড়ি
নটেশাকের ঘণ্ট

নটেশাকের ঘণ্ট (দ্িতীয় প্রকার)
নারিকেল দিয়া কচু ও ওলের ভর্তা

২5৬
কিহ৩

শু২৬
৩৫৩
১৫৪
৩৬৯
৩৬৭

৪
২৩২
৭৭

৩৩৩

১০৮

৬৫
১৫৩
২৩১
৩৬৫
১৮২
১৫৮
১৫৯
১৯৩

তি ৯৩.

৩৪5

চাও.

[৮]

লাঁরিকেল ভাঁজ!
নারিকেলের বড়া

নালতে ভাজ!

নারিকেল প্সিয্া বিড ছেঁচকী
নালতে ছেঁচকী

নিরামিষ পোলাও

নিরামিষ খিচুড়ি

নিম বেগুণ ছেঁচকী

নিমে শিমে ছেঁচকী
নিরামিষ বাটা চড়চড়ি
নৃতন আলু সিদ্ধ

নোনা তাত বা! আরমচরু
নোস্তা ঘি ভাত

পটোল পোড়া

পটোলের ফরেটা!

পটোল বিচির নোন! মাল্লোয়।
পটোলের বিচি ভাজ
পটোল ভাঁভ!

পটোঙপপুরণ ভাঁজ

পলতা বেগুণ ভাজ!
পলতার ফুলুড়ি বাবড়া
পলতার সেঁকা বড় ৰ
পটোল ও কুমড়ার ছ্েঁচকী
পলতা চড়চড়ি

পটলের ঘণ্ট

১৮৩

২৭৬
বশ
২৮১

৫১

০,
২৮৩
৩৪৭
১৪৪

৪৩

৫৮

৯৯১
১৯৪
১৪৪

০$৪%

২১৯
২3
২২৫

বণ
৩২
৩৪৩

৯]

পটোঁলের শাঁদী ঘণ্ট ৫
পটোলের দয়ে ঘণ্ট

পরিভাষ!

পাচক

পাস্তভাত

পাস্ততাত (দ্বিতীয় প্রকার )

পাণি পোলাও

পাক। আম ভাতে

পাকা আম পোড়।

পাকা উচ্ছে পোড়া

পাকা চালতা ভাতে

পাঁকা ডেলে। ভাজ!

পাকা কাঁটালের ভূতিভাজ!

গাঁটশাকের শশ.শরি

পাক] মূল! ছেঁচকী

পালম শাকের চড়চড়ি রি

পালম শাকের ঘণ্ট টি

পাঁক। দিশি আমড়ার বড়া ৮.
গাঁচ ফোড়ন ও তিন ফোড়ন

পু'ইপাঁতা৷ ভাঁজা (দ্বিতীয় প্রকার),

পুন্‌কো। শীকের শশ্শরি

পু'ইশাকের চড়চড়ি

পু'ইশাকের খাটা চড়চড়ি

পেয়াজ পোড়।

পেঁয়াজের দোসা ভাজি টি

রি

৩৪৭
৩৪৮

৩৬৯

[১১
৪8৬
৬৯
১৬৪
১৬৪

১৬৯

[১৭]
পেঁপের ফুলুরি
পেয়াজ কলি ভাজা
পেক্বাজকলির চড়চড়ি
পোড়ের ভাত
পৌস্ত ভাতে
পোস্তদানার আমযোল
পোস্ত চড়চড়ি
পোসুদানার বাঁড়
ফিরিজী বেগুণ ভাজ।
ফুলকপি সিদ্ধ
ফুল ভাজ!
ফুলকপির চড়চড়ি
ফুলকপির ঘণ্ট
ফুলকপির ঘণ্ট (দ্বিতীয় প্রকার)
ফুল বা টোপাবড়ি
ফেনলা ভাত
ফেনসা খিচুড়ি
ফেনসা খিচুড়ি (দ্বিতীয় প্রকার)
ৰড় চড়চড়ি
বরৰটার চড়চড়ি
বড়ি
বড়ি ভাজা
বাসন্তী পোলাও
বাকল! পোলাও
.. ব্বাধ্ধীকপি ভাতে

২৩৬
ই৬৭ণ
২৮৪
৪৪
১%৭
২৫৬
২৯৩
৩৫ 4
২১২
১৬৬
২৪৫
২৮৭
৩১৭
৩১৮
৩৫৫
8৮
৯১৩
৯৯৪
৯২
৩৮৮
৩৫৬
১৮৭
সু
১২২
১৫৯.

[ ১১]

বাশের ফৌোড়ের ছেঁচকী
বাধাকপির ছেঁচকী
বাধাকপির চড়চড়ি '
বাধাকপির ঘণ্ট ( দ্বিতীয় প্রকার)
বিচেবড়ি সেঁক!
বিলাতীকুমড়ার ছেঁচকী
বিচেবড়ি

বিটপালমের বড়ি

বিবিধ

বেশুণ পোড়।

বেগুণ ভর্তা

বেগুণ ভর্তা (ছিতীয় প্রকার)
বেগুণ সিদ্ধ

বেশন দিয়! নটেশাক তাজি
বেগুণ ভাজা

বেগুণী আলু ভাজ।

বেগুণের চপ

বেশন দিয়া ফুলকপি ভাজা
বেশন দিয়া লালকুমড়া ভাভ।
বেশনের ফুলবি

বেশন দিয়া বেতোঁশাক ভাজা
ভর্ভাপুরী

ভাড়ার ঘর

ভাভ *

ভাত সাফ করিবার বিশেষ উপায়

২৮৬
৯

৯৮৮

৩১৬
১৮২
৭২
০৫ ৪

৩৫৮

১৪৭
৫৬
১৫১

১৫৩

স্১৩
শ১৩
২১৪
৫৪
৪৫
৬
২৬৭
১
১৯.
ম্ড১
৪৩

[১২]

ভাঁত-মাথা

ভাতের মও
ভাতেভাত
ভাঙ্গাভুজি

ভাতের কোপ

ভাজা চড়চড়ি

তুর্রা আলু
মন্্রডালের গিল! খিচুড়ি
মন্থুরডালের মালাই ভুনি খিছুড়
মস্থরভাল ভাতে
মস্থরুডাল পোড়া
মটবডাল পোড়।
মটরূডালের আমযষোল
মজার মিলন

_ অটরডালের বড়ি
মন্রডালের'্বদ়ি
মশলাদার কুমড়াবড়ি
ময়দা ভাজ!

মাদ্রান্জী ফেনসা ভাত
মালাই ফেনগা ভাত
মাখম ভাত

মালাই পিশপাশ
মালাই খাড়। খিচুড়ি
মালাই ছুনি খিচুড়ি

. মানকচু ভাতে

6&.
ধরণ
১৪০

১৮৪

৩০৪
১৪৪
১১৬
১৮২
১৫৫
১৫৬
১৫৭
৫৯
২৬৪
৩৫৭
৩৫৭

৩৫৯

[ ১৩]

মিষ্টি ঘিভাত . রে

মিঠা চাউল

মিঠা জর্দা]

মিছা বড়া

মিছা! বড়া (দ্বতীর প্রকার)
মূলা সিদ্ধ

মুগের বেগুনি

মুগের ফাপড়া

মুলাশাকের ছেঁচকী

মুগের ডালের ফাঁপ। খিচুড়ি
মূলাশাকের ছেঁচকী (দ্বিতীক্ প্রকার)
মুলার বড়ি

মোটা চালের ভাত

মোহন পোলাও

মোচা ভাতে

মো দিয়া আলুর চপ
মোচার কোপা

মোঁচার আমযোল

মোচ। ছেঁচকী ৫

মোচার ঘণ্ট
মোচার বড়া ঘণ্ট ,
রন্ধনের উপকারি!

রন্ধন গৃহের সবক্াম ১০৮.

রান্নাঘর

'বীমমোহন দোকা পোলাও
॥

৬৯.

৬৫

২৩৩৬.

২৩৬

১৬৬
২২১,
২২৪
২৭৩,
১১৭
২৭৪
৩৫৫
৪২
১১
১৫৫
২৩২

৫৩
২৮১

৮৪

[১৪]
রাঙা সিদ্ধ
রাঙালু পোড়া রা
রাঙালু ভাজা
রাঙাআলুর বড়ি
রেউড়ি বড়ি
লাউ ও কুমড়াশাক ভাতে
লাউধোলা ভাবা
লাউ কুমড়ার ফুলুরি
লাউএর ক্ষার ছেঁচকী
লাউএর ছেঁচকী
লাউশাকের চড়চড়ি
লাউ ঘণ্ট
লাউ ঘণ্ট (দ্বিতীয় প্রকার)
লালকুমড়ার ঘণ্ট
. লালশাঁকের ঘণ্ট
শসার পাত! পাত-পোড়।
শফেদি পটোল ভাজ।
শফেদার কথা
শাক উচ্ছে ভাজ!
শাকেড়!
শাদ! শিদে বাধাঁকপির ঘণ্ট ৮8
শাদা কুমড়ার ঘণ্ট রি
শিম ও বরবটা ভাঁতে ন্‌
শীতকালে মুলার ঘণ্ট (দ্বিতীয় গ্রকার়)
সর মালাই পোলাও

১৪৮

১৪৯

১৮৮
3৫৮
৩৫৬
১৬৬

৫৬
৭৪
৭৮
২৯৫

৩২৩
৩৪
৩৪১
১৮২
১৯৬

২৪৭

১৯৪
২৩৯
৩১৫
৩৩৯
৯১৮২

৮

ঈজিন! ডাটা সিদ্ধ
মিনা শাকের তেলশাক
মজিন! ফুলের ছেঁচকী
নজিনা ডাটা চড়চড়ি
সজিনা শাক শশ্শরি
সাতলান আমানি

মাগুর খিচুড়ি

দিমাই আলু ভাজি

পিদ্ধ আস্ত পেঁয়াজ ভাজা
হরফি আনু তাজা

হাতা পোড়া

হিন্বৃস্থাণী কোপ্ত। গোলাও
হিঞ্চেশাত ভর্তা
হিঞ্চেশাকেব চড়চড়ি
হিঞ্চেশারের ঘণ্ট

ছুপো ব| চিচিঙ্ন। ভাবা এ
ক্ষারণি তাত রা

২৬৫

২৭৬
৭১

২৯৯

৪9৭
১৩৩
২২৮
২৩৪
২৬
৩৬৭
১৭২
১৮৪
৩৪৬
৩৪৫
২১৪

নদ

টি

সিল

সি স্পা ৩

প্রথম অধ্যায়।

সাধারণ কথা ।
বন্ধনের উপকারিতা ।

সাধারণতঃ মকলেই উপাদেয় আহার চায়। উপাদের আহার
চাই বলিলেই তে! তাহা সহজে মিলে না। অনেক কষ্টে তবে ভাল
থাবার গ্রস্তত হয়। আমাদের দেশের অনেকে প্রচুর অর্থ ব্যয়
করিয়াও সকল সময়ে ভাল থাঁবারটী পান না। তাহারা অনেক
গ্রকার ভাল ভাল উপকরণ দ্রব্য আনাইতে থাকেন, বীধা হইবে
বলিয়া। কিন্তু তবু এত খরচ করিলেও, সকল সময়ে খাবারের
ভাল আন্বাদটা হম না। কেন, তাহার কি কারণ নাই?
আছে।

আজ কালকাৰ অবস্থা ঠিক করিয়া দেখিতে গেলে স্পষ্ট
দেখিতে পাওয়। যায় ধে আমাদের পরিবারের মহিলাদের হস্ত
হইতে রাধিবার ভাকটা এক রকম উঠিয়া গিয়াছে। তাহার!
রন্ধনকার্ধ্য হইতে এক বরূকম বিদায় লইয়াছেন। তবে ছ এক-
বার যদি রাঁধিতে সথ্‌ হইল তো| রাধিলেন। কাজেই আহারাধির
তার বাঁধুনি বামুন এবং দাদ দাসীদের উপরেই এক রকম
গিরা গড়িঘছে। এই জন্যই আদর ভাল আহার পাই না।

রি

২ .. আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

পরিবারের মহিলারা হত্ত্ পূর্বক রাধিলে যেমন পরিফার পরিচ্ছন্ন
অথচ সুষ্বাহু খাবারটা পাওয়া যাইবে, বেতন-ভোগী সামান্য
পাচকের হস্তে সেরপ আশা করা বিড়ম্বনা মাত্র। তাহারা
বেতন লইতেছে আর কাজ করিতেছে । তাহাদের মুলগত
চেষ্টা, কিসে যেমন তেমন করিয়া চট্পট্‌ কাজটা সারিয়া যাইতে
পারে। ভাল মন্দ তাহাদের ভাবিবার অবকাশ থাকে না। ভাতে
চুল, ডালে কয়লার গুড়া? চড়চড়ীতে ল নুন, না ঝাল, না তেল,
তাহা এক রকষ ছেঁচকীপোড়া করিয়া যেমন তেমন রাধিয়!
দিয়া যাইতে পারিলেই হইল। এই রকম রান্না থাইলে মুখের
রুচিও হয় না শরীরও অসুস্থ হয়। কিন্তু গৃহের মহিলারা! শ্বহস্তে
রাধিলে যেমন পরিক্ষার পরিচ্ছন্ন জিনিষটা হয়, তেমনি রুচিকরও
হয়। আর অপেক্ষাকৃত অল্প ব্যয়েও হইয়া থাকে। তবে
কেতন দিয়া পাঁচক বাখিলেই কি মন্দ রান্না হইতেই হইবে?
তাহার কোন অর্থ নাই। প্রয়োজন মত পাচক না রাখিলেও
সকল সময়ে চলে না। কিন্ত গৃহকর্রীর রন্ধন বিষয়ে অভিজ্ঞতা
থাকা চাই, যাহাতে রদ্ধন বিষয়ক ক্ষুদ্রবৃহৎ প্রত্যেক অংশটা তাহার
চক্ষু এড়াইয়া যাইতে না পারে। গৃহ কার্য্ের প্রত্যেকটা গৃহকর্ঘর
তন্ন তন্ন করিয়া তন্বাবধারণ করিতে হইবে। তাহা হঈত্শই
স্থফলের আশা করা যাইতে গারে। অনেকে ভাবেন রক্ষন
ব্যাপার কোন কর্ধেরই নয়। রাধিতে গেলে শুদ্ধ কষ শারীরিক
পরিশ্রমে শরীর সবল থাকে তাহা নয়, রীতিমত শিক্ষাও হয়।
ভাবিয়া দেখ এক এক বড় বড় হ্থাড়ি ভোলা কি সহজ ব্যাপার ।
ইহাতে বাস্তবিক অনেক বলের আবশ্যক । এবং নিজে বীধিয়া
সঞচলকে পরিতৃথ্ধ করিতে পারিলে দেহ, মন, আম্মা কতনা পবিত্র ও

প্রথম অধ্যায়। ১

প্রশস্ত হয়। নিজের যত্ধে ও পরিশ্রমে পরকে স্থথী করিতে পারিলে
মূন কত আনন্দে পরিপূর্ণ হয়। এই কারণে আমরা রন্ধন স্কাধ্যকে
ধর্মের সহায় বলিয়া মনে করি।

দাস দাসী।

দাসদালী রাখিবার পূর্বে দেখিয়। শুনিয়। রাখা উচিত; কারণ
পরিষারস্থ মকলকেই দিন রাত তাহাদিগকে লইয়! কর্ম চালাইতে
হয়। ভূত্যেরাও গৃহস্থের সংসার-সভাত্ সত্য বলিয়া পরিগণিত
হুইয়া থাকে । সেই জন্য ভৃত্য নিযুক্ত করিবার সময় বিশেষ
সাবধান হইতে হইবে। দাস দাসীর মধ্যে অনেকেরই প্রায় নানা-
রকম সংক্রামক রোগ থাকে। সেইটীর দিকে বিশেষ দৃষ্টি রাখিতে
হইবে। ভূৃত্যদের স্বভাবের দিকেও দৃষ্টি রাখ! বিশেষ কর্তব্য।
রান্নাঘরের পাচক এবং দাস দাষীদের চরিত্র ও স্বাস্থ্যের প্রতি
অত্যন্ত দৃষ্টিরাথা কর্তব্য।

যাহাদিগের ছোট সংনার তাহীদের দুএক জন ভূত্যের দ্বারাই
কাজ চলিয়। যাইতে পারে। বড় সংদার হইলে অনেকগুলি দাস
দাসী রাখা আবশ্যক হইয়া পড়ে । এক্সপ স্থলে ভূত্যদিখ্ের গ্রত্যে-
কের জন্য স্বতন্ত্র স্বতন্ত্র কার্ষের ভাগ করিয়া দেওয়া কর্তবা।
তাহা না হইলে সমস্ত কাজ গোলেমালে চলিবে। হরি রামের
নামে দোষ দিবে, রাম হরির নামে দোষ দ্রিবে। ইহাতে সকলি
শেষে বিশৃঙ্খল হইয়া! ঈীড়ায়। যেটা বিশেষ এয়োজনীয় সামগ্রী
সেটা সময় মত পাইবার উপায় থাকে না। কোন্‌ দ্রব্য কোথায়
রহিয়াছে তাহার ঠিক থাকে ন1। প্রক্কৃত পক্ষে শৃঙ্খলাই গৃহ্কর্থের
সর্বগ্রধান লাবশ্যক।

শ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

বন্ধন কায এবং আহারের সংশ্রবে যখন, ভূতের আসিবে
তখন যেন তাহারা দূষিত মলিন বসন আদৌ পরিধান করিতে ন!
পারে, গৃহস্বামীর এবিষয়ে বিশেষ সতর্ক হওয়া কর্তব্য। এ বিষকষে
হিস্ুবিধবাদিগের অন্থুকরণ করা সকলের সর্বতোভাবে কর্তব্য ।
হিন্ুবিধবারা শ্ুদ্ধাচারের জন্য লোক-প্রসিদ্ধ। হিন্দু বিধধাদিগরকে
অল্প রাধিবার সময় দেখিয়াছি যে তাহারা স্লানাস্তে স্বতন্ত্র শুদ্ধ বসন
পরিধান করিয়া অন্ন রাধিতে প্রবৃত্ত হয়েন। দূষিত অথবা মলিন
বসনে আহার পরিবেশন অথবা পাক কার্যে প্রবৃত্ত হওয়। নিতান্ত
ঘ্বণার কথা, শুদ্ধ ঘ্বণার কথা নয়, তাহা ভোক্তার স্বাস্থ্যেরও হানি
করে।

দাস দাসীরা অনেক সময়ে অবহেলায় ও অযত্বে সত্বর কার্য
সারিতে গ্রিয়া অশুচিভাবকে প্রশ্রয় দেয়, হয় তে। জলপাত্র প্রভৃ-
তির ভিতরে অঙ্গুলি ডুবাইরা জল কি ছুধ খাইতে দিল। হয় তো
বা হাতে করিক্াই দুটো পান আনিয়া দিল। কিন্তু ইহার পরি-
বর্তে যদি একট পানের বাটা, কি ডিবা, কি একখানা রেকাৰি
করিয়া পান আনিয়া দেয় তাহা হইলে কেমন শুচিতা রক্ষা
হয়। ভৃত্যের হস্তে ধৃত না হইয়া যদি একটা পাত্রের উপরে
সেই জল পাত্র রক্ষিত হয়, তাহা! হইলে কেমন সহজেই জল”ানে
প্রবৃত্তি হয়। গৃহস্বামী এবং গৃহকত্রীরই শাসনে এ সকল বিষয়ে
ভুত্যের। সুশিক্ষিত হর ও হওয়া কর্তব্য । অপরিচ্ছন্নতাই অধিকাংশ
রোগের বীজ আনয়ন করে।

পাচক।

ডাল ভাত প্রভৃন্তি দেশীয় অন্ন প্রস্তুত করিবার জন্য আমর!

প্রথম অধায়। ৫

সচরাচর ব্রাঙ্গণ পাচক রাখিয়? থাকি । আর মাংসের রো, চপ,
কারী, প্রভৃতি বিদেশী রান্নার জন্ঠ নি্রশ্রেণীর হিন্দু, যগ, অথবা
ফিরিঙ্গী প্রত্থৃতি জাতীয় পাচক রাখিতে হয়। উপযুক্ত রূপে শিখা-
ইলে ইহার! দেশী রান্াও রীধিতে পারে। এবং রীধুনি বামুন-
দিগকে উপযুক্ত রূপে শিখাইলে তাহারাও বিদেশী খাবার
রাধিতে যেনা পারে এমন নয়। আজ কাল হু এক জন রাঁধুনি
বামুন কাজ চালাইবার মত ছুই এক রকম সাদাসিদ ইংরাজী
খাবার রীাধিতে শিখিয়াছে। এমন অনেক ত্রাঙ্গণ পাচক আছে
যাহার! দেখিয়াছি গর্ধ করে ধে তাহারা রোষ্ট চপ প্রভৃতি
বিদেশী রান্না অধিকাংশই জানে কিন্তু বস্্রতঃ তাহারা! কিছুই
জানে না। তাহারা ভাবে, রোষ্ট, চপ, কি কারী র্লাধিতে হইলেই
বুঝি ষত বেশী বেশী গরমমশল! ঝাঁলমশলা প্রয়োগ করা আবশ্তক ।
কিন্তু ইহা! তাহাদের নিতান্ত ভ্রম। সাদাসিদা অল্প মশলাতেই
এসকল রান্না ভাল হয়। কি আমিষ কি নিরামিষ সকল আহার্ষ্য
দ্রব্যই প্রস্তত করিবার কালে ভাল পাচকের! মশলার উপর ততট!
নির্ভর করে না যতটা আপনার “আকেলের” উপর নির্ভর কৰে।
গৃহকর্ম্ে ভূত্যদিগের যেমন পরিচ্ছন্নতা গুণ থাক। আবশ্যক নেইব্প
পাচকদ্িগেরও ইহা অতান্ত প্রয়োজনীয় । পাচকদিগের অসাব-
ধানতা দোষে অনেক সমক্স অনেক যন্ত্রণা ভোগ করিতে হয়্।
পাঁচকের অপাবধানতায় এমন কত সময় হইয়াছে যে, ভাতের
ভিতরে মক্ষিকা কি পতঙ্গ সিদ্ধ হুইয়। রহিয়াছে, ডালে এক
চুল পড়িয়া আছে।

সচরাচর ব্রাহ্মণ পাচকের! দেখিয়াছি, রাধিবার সময় তাহা-
দের পঞ্চিহিত কাঁপড়ের উপরে একট! গাম্ছা জড়াইয়া থাকে।

৬ ূ আমিষ ও নিরানিয আহার ।

এই প্রথা মন্দ নয় । ইহাতে উততয় পক্ষেই সুবিধা । এক হবিগ্রাদিতে
কাপড় ময়লা হুয় না। দ্বিতীয়তঃ আগুণে কাপড় উড়িয়৷ পড়ি-
বারও সম্ভাবনা অল্প। আমাদের দেশের স্ত্রীলোকরা যে রকম আল্গ!
রকমে কাপড় পরিয্া থাকে, তাহাতে অনেক সময় ফেন
গড়াইতে, কি কড়া ইত্যাদি ধরিতে গিয়া আঁচলটা আগুণে পড়িয়।
পুড়িঘা যাওয়া! সম্ভব। রীধিবার সময পরিহিত্র বস্ত্রাদি সম্বন্ধে
বিশেব সতর্ক হওয়া উচিত। কেহ কেহ আঁচলটা! কোমরে বাধিয়!
রীধিতে যান। ইহাতে কতকট। নিরাপদ হয় বটে।

আমাদের বামুনের! যেমন কাপড়ের উপর একটা গামৃছ। জড়ায়
যুরোপারেরাও সেইন্প একটা আচ্ছাদন জড়ায়। তাহাকে ইংরা-
জীতে এপ্রন বলে।

রান্নাঘর ।

আহার্ধ্য অপরিষ্কার দেখিলে মানুষের স্বভাবতই খাইতে রুচি
কয় নাঁ। আহার্ধ্য অপরিষ্কার হইবার এক প্রধান কারণ ,রন্ধনগৃহ
অপরিক্ষার থাকা । বন্ধন গৃহের পরিচ্ছন্নতা বিষয়ে আমর! তত
দৃষ্টি রাখি না। আমাদের রান্নাঘরের পার্খেই ঘত পচা জিনিষ
জম! হইয়া থাকে । তাহার হর্ণন্ধে অনেক সময়ে সেখানে তিষ্টাগ
কঠিন হয়। করলার শুঁড়া, ছাই, তরকারীর খোদা, মাছের আশ, সব
একত্র হইয়! রান্নাঘরের পার্খেই পচিতেছে । তাহাতে মাছি রোকানি
দর্বদা ত্যান্‌ ভ্যান্‌ করিতেছে, এবং দেই মাছিই আবার উড়িয়া
অপির খাবারে বসিতেছে। অনেক সময়ে ছাছি প্রস্থতি বাতাসে
উড়িন্না আনিয়া থাকে । অতএব রান্নাথরের নিকটে আবঙ্জনা
কাশি সংগ্রহ করিয়া রাখা কোন মতেই কর্তব্য নহে। রানাবরের

প্রথম অধ্যায়। ৭

ভিতর বাহির উভয় দিকেই পরিফার রাখা আবশ্যক । নর্দাম।
দিয়া যেন ভাতের ফেন জল প্রভৃতি ভাল করিয়া! বাহির হইতে
পায় দেখিতে হইবে। প্রত্যহ ঘর ঝাঁটাইয়া জঞ্জাল পরিষ্কার
করাইতে হইবে । ব্রাম্নীঘরটা এমনি ভাবে তৈয়ারি করান চাহি
যেন ঘরে বাতাস বেশ খেলিতে পারে । ধেশায়। বাহির হইবার
জন্ত দেয়ালের উপরদিকে আট দশটা ধূমপথ গবাক্ষ রাখিতে হইবে।
ধোঁয়া উপর দিক দিয়া চলিয়া যায়। সেইজন্য এই ধোঁয়ায়
রান্নাঘরের দরজা ও কড়িতে কাল কাল ঝুল হয়। অনেক সময়
ঘী ঝুল ভাত, তরকারীতে পড়িয়া! রাধা দ্রব্য নষ্ট করিয়া ফেলে।
এক মান অন্তর রান্নাঘর ঝুপঝাড়। (দীর্ঘ বাশের মাথায় কতকগুল।
খড় বাঁধিয়া ঝুলঝাড়। করিতে হয়) দিয়] ঝাড় উচিত। ূ

প্রতিদিন সকালে রান্না চড়াইবার আগে চুলার মাথা
এবং চুলার পার্খের খানিকটা স্থান পর্যন্ত গোবর জল ও
মাটা দিয়! নিকাইতে হইবে। সমস্ত ঘরট। ঝাটা দ্বাা ঝাট
দিয়া গোবর জল আছড়া দিয়া পরিক্ষার করিলে ভাল। গৌোম-
য়ের উপকারিতা অনেক। আজকাল হাসপাভাজ ইত্যাদিতে
গোময় ব্যবহৃত হয়। অতি প্রাচীনকাল হইতেই হিন্দুদিগের
নিকট গৃহশুদ্ধি এবং অন্তান্য অনেক কার্য্যের জন্য গোময় আদৃত
হইয়া আসিয়াছে । রন্ধনকার্ধ্য শেষ হইয়া গেলে প্রতাহ সমস্ত
ঘরটা জল দিদা ধুইয়া ফেলিতে হইবে | সকালে ষবে ঘর নিকাইতে
হয় তাহাকে বামিঘর নিকান বলে।

রন্ধন গৃহের সরঞ্জাম |

রাম্নাথরের পূর্বদিকে কিস্বা পশ্চিমদিকে চুলা বানাইলে সুবিধ।

গু বডি

৮0 আমিষ ও নিরাঙিষ আহার |

. হয়। পচুলীতত্র প্রকর্তব্যা পূর্বপশ্চিমআয়তা।” দক্ষিণদি কটা
খোলা থাকিলে শ্রীক্মের সময় বেশ বাতাস পাওয়া বীয়।

আর শীতে বৌদ্রটাও পাওয়া! যায়। রন্ধনের হ্থাড়ি প্রত্ৃতি
রাখিবার জন্ত কাঠের তাক তৈয়ারি করিয়া লইতে হুইবে।
অথব দেয়ালে কুলঙ্গি থাকিলেও চলে। দড়ির সিক1 কড়িতে
টাঙ্গাইয়াও হাড়ি রাখিতে পারা যায়। রীাধিবার জলের জন্য
রান্নাঘরের একপার্খে জালা রাখা হয়। চৌবাচ্ছা গাথিয়!
লইলেও জল রাখিবার বেশ সুবিধা হয়। প্রতিদিন সকালে
জালার ভিতরে খড় দিয়া রগড়াইয়! ধুইতে হইবে । আর চৌবাচ্ছা
ঝাঁটা দিয়া কিম্বা নারিকেল ছোবড়া দিয়া রগড়াইয়া ধুইতে
হইবে । কিন্তু সে ঝাটা দিয়া ঘর ঝাঁট দিলে হইবে না। ইহার জন্য
স্বতন্ত্র ঝাঁটা রাখিতে হইবে । বাপি জলে প্রায় পোকা হয়।
সেই জল পাককাধ্যে বাযবহার করিলে মনুষ্য শরীরে নানারূপ
পীড়া হইতে পারে । এই জাপার তলায় যে খড়ের বিড়া থাকে
একবার" সেদিকে ও যেন দৃষ্টি রাখা হয়। যখন এই জালা ধুইবে
সেই সময়ে বিড়াটাও একবার বাড়িয়া লইতে হইবে । এই জালার
বিড়া মাসে এক একটা করিয়া বদগাইলে ভাল। কারণ জল
পাইয়া পাইয়া বিড়া পচিয়্া বার। তাহাতে জালা পড়িকা ভাঙ্গি',
বাইতে পারে । একধারে দেনালের কাছে একটি জলচৌ কী, কি
ছোট পায়া বিশিষ্ট ভক্ত, কি শেল্ফ রাখিয়া তাহার উপরে সমস্ত
পিন্তল কাশার বাসন, পাথরের বাসন, কড়া, হাতা খুস্তি ইত্যাদি
যাখী কিছু রান্নাঘরের প্রপ্োভনীর দধা, সেই সব পরিদার ঝক-
ঝকে করিরা মাজির1 গুছাইয়া রাখিবে।

ব্াক্নাখরে এই জিনিন গুলির সদা সর্ধদা প্রয়োজন হয। ঝা,

্
পর,
এ

প্রথম অধায়। ৯

ধামাঁ, টুপড়ি, শিল ও নোড়া, বট, ছুরি, রবিবার হাড়ি, ভুঙ্দুর, |
চালুনি, ছাকনি, পাখা, বিড়া, হাতা, বেড়ী, খুস্তি, লৌহ চিদ্টা,
ডাপঘুটুনি, ঝা রি, তাওয়া, কড়া, িঁড়া, জুন রাৰিবার পাত্র
(নারিকেলের মালাও লে), তেগের বাটী, ঝাল মশলার থালা, কাঠ
কাটিবার জন্য কুড়াল ও দা, লেতা, হাত ও বাসন মুছিবার জন্য
গাষ্ছা কি ঝাড়ন, উনান খোঁচাইয়া ছাই ফেলিবার জন্য লোহার
শিক কি ভাঙ্গা বেড়ী।

পল্লীগ্রামে নারিকেল গাছ প্রচুর। ভাদ্রমাসে সেই নারিকেল
গাছ ঝাড়িয়া পাতা কাটিন্বা ফেলা হয়। সেই পাতা হইতে
বাটার কাঠি কাটিয়া লওয়া হয়। আর পাতা ও বাধরা গুলা
উনানে পুড়াইবার জন্ত রাখিয়া দেওয়া হর । বটিতে পাতা চাচির!
কাঠি বাহির করে। সেই কাঠিগুলি একত্র করিয়া তাহার গোড়ার
মধ্যভাগে একটা মোটা কাঠের গু'জি দিতে হয়। তাঁর পরে
বাটার গোড়া খুব শক্ত করিয়া দড়ি দিয়া বাঁধিয়া বাটা করিতে
হয়! ঝাঁটার আগার সরু দিক্টা খানিকটা কাটিঘ়া ফেলিতে
হয়। তানাহইলে ভাল ঝাট্‌ দেওয়া যায় না। এইঝাঁটা ঝাট্‌
দিয়! দিয়া যখন ইহার আগাটা ক্রমে ক্ষয় হইয়া আসে তাহাকে
“মুড়া খ্যাংডা” বলে। মুড়া খ্যাংড়া দিয়া শেওলা কি কাদা রগড়াইয়।
ধুইতে বেশ সুবিধা হয়। ঘরের কি উঠানের শেওলা ইত্যাদি
উঠাইবার জন্য নারিকেল ছোব্ডা আর মাটির খোলাও বাবহার
করিতে হয়। কাঁটার আগা অনেকখানি কাটিয়াও মুড়া ঝাঁটা
করা হয়। উলুর কাঠির (বাহাকে খড়িকাকাঠি বলা যায়) ছোট
কি বড় ঝাটাকে বারণ খা কোস্তা বলে।

আমাদের মশলা পিধিবার জনা শিল নোড়ার প্রয়োজন হয়।

স্‌

১ আমিষ ও নিরামিষ আহার।

আর মশলা! কি অন্ত কিছু গুঁড়াইবার আবশ্যক হইলে শিলের জল
মুছিরা শুকৃন করিয়া তবে গু'ড়াইতে হয়। হামালদিস্তাতে ও
মশলাদি কুটিয়া লওয়া যায়। বৎসরে একবার করিয়া শিল নোড়া
খোদাই করিলেই যথেষ্ট হর । থোদাই করিলে মশল! ভালরূপে
পিষা যায়।

সচরাচর প্রার দেখা ঘার ব্রান্গাথরের বটি ছুবি বড় অপরিষ্ষার
হইয়া থাকে ; অনেক সময়ে তাহা ভৌতা হইয়া পড়ে, তাহাতে
ধার থাকে না। এব্প হইলে তরকারী, মাছ ভাল রকম বানান
যায় না) বটি, ছুরির ধার কম হইয়া আসিলে শাণ দিয়
লইতে হইবে। আর মাছ বানাইকার আগে নোড়া দিয়! বির
ছু পিঠ ঘষিয়া শাণ পিরা লগ্ডরা উচিন্ধ। ছুরি বালিতে শাণ দিডে
ইয়। কুরুণিবটি নারিকেল আদি কুরিবার জন্য বাবহার
হই থাঁকে।

আমাদের অধিকাংশ দেশী বানা এবং অনেক বিদেশী রাম্নাও
মাটার পাত্রে হইয়া থাকে । মাটীর ছিনিষে রাধিলে উপকার
হউক আর নাহউক কোন অপকার যে হর না, এবিষয়ে সন্দেহ
নাই । তবে তাহা শান্ব ভাঙ্গিরা খায়, এই এক দোষ কিন্ত
ভাল করিয়া রাখিতে জানিলে এক এক হাড়ি ছয়, সাত গা,
পর্যন্ত টিকিতে পারে। মাটার হাড়ির আলা কখনো জঙ্গজ দিয়া
ধুইবে না । এবং জল দিন [ডঞাহরাও রাখিবে না; আর শুধু
ই/ড়ি উনানের উপরে ব্দাইরা পাখিবে না। মাটিতেও যখন হাড়ি
রাখিতে হয় বিড়ার উপরে বাখিবে। তা না হইলে হাড়ি ফুটিরা
যাইবে । আহাষ্য ভ্রব্য বাধা হইয়া গেলেই স্বতন্ব পাত্রে
তাহা ঢালিয় রাখিয়া ভাড়িগুপি ধৃইন। তুলিয়া রাখিহুত হইবে।

চি

প্রথম আধার । 5১

: সচরাচর রারাঘরে তোলে! হাড়ি, তিজেল হাড়ি, মাল্সা, সরা,
নানক, গাম্লা, খুলি, তৈ, জল তুলিবার ভাড়, জালা, ইত্যা্ি
. মাটীর পাত্র সকলই ব্যবহৃত হয়।

অনেকে পিতলের বোগনো, হাতা, খুস্তিতে রন্ধন করে টি
কিন্ত পিত্তলের পাত্রে রন্ধন করা ভাল নয়। পিসুলের এক রক
কব উঠিয়া জিনিষ কলঙ্কিত করিয়া দেয় । বিশেষতঃ অগ্ত্রের সহিত
পিস্তল প্রভৃতি ধাতব দ্রব্যের কোন সংশ্রবই রাখা উচিত নয়।
তবে ভিয়েনের মেঠাই প্রভৃতি খাবার করিবার সময় কলাইকর'
পিস্তলের কড়া বাবহার করা হয়। থাল1, ঘড়া, ঘটি, বাটা প্রভৃতি
অনেক পিন্তলর বাসনে রান্নাঘরের কাজ চলিয়া থাকে ।

বর্তমান কালে বপিও কাসার বাসন রাধিবার জন্য ব্যবহার
হয় না! বটে, প্রাাটান কালে কাসায় রান্না হইত। এবং কাংস্য-
পাত্র উপকারী বলিয়াও উত্ত হইয়াছে, “কাংসাজে পাচিতং যদ্ধি
তদ্ধিতং মতিদং শুচি”। কাংপ্যপাত্রে রন্ধন হিতকর, মেধাপ্রদূ
এবং পবিত্র। থালা, বাটা, গেলান রেকাবী ইতাদি কাসার জিনিষ
আমরা ব্যবহার করি । পিস্তল কাদা খুব ভাল করিরা মাজা উচিত।

পোলাও, ইত্যাদি রাধিবার জন্ত তামপাত্রের (ডেকৃচি প্রভৃতি)
বাবহার হয়। তাত্রপাত্রে রাধা ভাল নয় “যচ্চ তাত্রময়ে
সিদ্ধ ন রুচাং স্বপপিপুক্কতা যাহা তাম্রপান্রে পাক হয়, হাহ!
কচিকর হয় না, এবং অন্পিন্ত রোগোত্পাদক হইয়া থাকে ।
এই জন্তই বোধ করি তাত্রপাত্র কলাই করিবার প্রথ। প্রচলিত।
কলাইকর!। পাত্র চৌদ্দ, পনর দিন অস্তর পুনঃ পুনঃ কলাই করিয়।
লইতে হয়।

পাথরের কলাই করা যে হাড়ি গাওন। যায়, তাহা প্রায় আট,

১২ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

দশ বংসর স্ারী হম্ন। রান্নার পক্ষে এই পাথরের কলাই কর!
ইাড়ি খুব সুবিবা জনক । ইহাতে ডাল, ভাত, মাছ, যাংস,
পোলাও সবই রাধা যায়। কাচের কলাই কর! স্বাড়িগুল! বেশী
দিন স্থায়ী হয় না। শীঘ্ঘই কাচ ফুটিয়া ফুটিয়া উঠিয়া ফার। অনেক
সময় এই কাচ ফুটিয়া খাবারের সহিত মিশিয়া যাওয়াও সম্ভব ।

লৌহ পাত্রে ব্রান্না অপকারী নয়। তবে লোহার কড়াতে,
কতকগুলি জিনিষ আছে, যাহা রীধিলে কাল রং হইয়া যাঁয়।
মোচা, কাচকলা, কড়াইগুটি, ই'চড়, কড়াতে রীধিলে কাল হয়।
ছোকা, শাকতাজি প্রভৃতি সদাসর্বদা লোহার কড়াতে বাধা
হইরা থাকে । লুচি প্রভৃতি ভিয়ানের অনেক খাবার লৌহ কড়াতে:
প্রস্তুত কর হয়। লোহার কড়াতে ছুধ জাল দেওয়া কিছু খারাপ
নয়। ছুধের জিনিষ ইহাতে দূষিত হয় না। লোহাতে অল্প
জিনিষ রাধতে নাই। কলঙ্কিত হইয়া যায়। কি যেন লোহা
লোহা গন্ধ হয়। তবে রাধিয়া তাড়াভাড়ি পৃথক পাতে ঢালিয়!
রাখিলে অতট1 কলুষিত হইতে পানর না। কড়া, ভাওয়া, খুস্ি,
হাতা, বেড়ী, ঝাঁঝ রী, কলদী, হামালদিস্তা, চিম্টা, ছুরি, বটি,
কাটা, ডালগুটুশি, প্রস্ততি অনেক গুলি জিনিষ রা নির্পিত।
ভাল করিয়া মাজিলে লৌহের কড়। প্রতি রূপার ন্যায় বক এক
করে। |

তাড়,, বাতা, ভালঘু টুনি, চামচ, ডাল কাড়িবার ছন্য উপি
(উদুখল, মুধল) ঘোলমোনাশি ইত্যাদি কোন কোন জিনিষ
কাঠেরও শিশ্মিত হইয়া থাকে । অল্প জিনিষ, আচার, চাট্না
প্রস্তত করিবার সময় লোহার ন্যায় ধাতুনিশ্মিত জিনিষ অপেক্ষা
কাঠের হাতা এভতি বাবহার করা ভাল।

প্রথম অব্যায়। ৯৩

উন্ান। |

মাটির চুল্লী প্রস্তত করিতে হইলে আগে তাহার মাটা ঠিক করা
চাই। বাণি মাটা হইলে উনান ৰাধা যায় না, শী্ব ফাটিয়। কাটিয়া
ভাঙ্গিয়া যায় । এটেল মাটী আনিয়! প্রথমে ক্রমে ক্রমে জল দিয়)
হস্ত দ্বারা চট্কাইয়া মোলায়েম করিতে হইবে । যদ্দি এ মাটী বেশী
শক্ত হয় তাহা হইলে পুর্ব দিন রাত্রে অলপ জলে ভিজাইয়া রাখিতে
হইবে। তাঁর পর দিন উনান বানাইবার জন্ত চট্কাইয়া মোলায়েম
করিয়া মাটা তৈয়ারি করিতে হইবে । উনান গড়া হইয়। গেলে
তাহার উপরে গোময়, কাদা ও জল তিন মিশাইয়া লেপ দি
উনানের গা সমান করিতে হইবে ।

সাধারণতঃ মাটার উনান কয়ল] এবং কাঠ উভয়ের উপযোগী
করিয়া শিশ্রিত হইঘ়' থাকে । কয়লার উনানে ও কাঠের উনানে
প্রভেদ এই যে কয়লার উনানে ঝাঁঝরি আবশ্যক, কাঠের উনানে
তাহ! আবশ্যক হয় না ।

সচরাচর কয়লার উনান প্রায় এক হান্ত কি দেড় হাত উচ্চ
করিয়া বানান হয়। উনানের ছাই পড়িবার জন্য মধ্যে প্রায়
আধ হাত ফাক রাখিয়া ছুই দিকে উপর্ষ পরি তিনধানি করিয়া
ছয়খানি ইট লম্বাভাবে পাত। ইটের উপরে পুরু করিয়া মাটার
লেপদাও। তাহা হইলেই ইটখুলা শক্ত হইয়া! বসিবে। তার
পরে লোহার ঝাঁঝ্রি কি শিক দিতে হইবে। ঝীৰ্রির অভাবে
চারিটা কি পাঁচটা লোহার শিক থেঁসাথেসি করিয়া ব্সাইবে।
শিক গুলা একটু ধেঁসার্থেদি করিয়া বসাইলে কয়লা বুর্ঝুর করিয়।
পড়িবে না, অথচ ছাই পড়িতে পারিবে । এইবারে ঝাঝ বির
উপরে ভিন খানা করিয়া বার খানা ইট চারিধারে গাথিযা ফেল।
কেণল উনানের সন্দথ দিকে খাঝ ছিপ নীচে তিনথানা ইটের

8:75. আমিঘ ও নিরামিষ আহার ।

সমান উচ্চতা পর্যন্ত ফীক রাখিতে হইবে । এই ফাঁক, কি কয়লার
কি কাঠের উন্ান, উভয়েতেই আবশ্যক । এই ফাকের মধ্য দিয়]
কয়লার ছাই বাহির করিতে হয়, আগুন জালাইতে বাতাস
দিতে হয় এবং এই ফাকের মধ্য দিয়াই কাঠও প্রবেশ করাইতে
হয়। ইহাই উনানের দরজা । এখন চারিদিকে মাটার লেপ দিয়]
মুখের কাছে গোলাকার গড়ন করিয়া! আন । মধ্যথানে উনানের
ভিতরে কয়লা দিবার জন্য ঝাঁঝরির উপরট। ফাক থাকিবে।
ইহাকে উনানের ই বলা যাইতে পারে। উনানের পশ্চার্দিক
প্রায়ই গৃহের দেয়ালে সংলগ্র থাকে । তাঠা না হইলে পশ্চাৎ
দিকেও ইট দিরা গিয়া দিতে হইবে। ছোট উনানের মুখে
টিবির মত করির1 তিনটা ঝকিক করিয়! দিলে স্থবিধা হয়। কারণ
কয়লার ছোট উনানে বিকের মধা দির। করলা মধ্যেমধ্যে দিতে
হয়। কিন্তু বড় উনানে কিক দিবার প্রয়োজন নাই; কারণ ইহাতে
অনেকটা আচ কিকের মধ্য দিরা বাহির হইয়। বায়। ঝিক না করা
থাকিলে আগুনের সমস্ত আচটা হাড়ি কিহ্বা কড়াতেই পায়।
সচরাচর গৃহস্থের ঘরে দেঁড়বের বা ছ্হইসের কয়লা ধরিতে পারে
এমন উনান নিন্মিত হয়। দুই শত, তিন শত লোক খাওয়া
ইবার সময় যখন বড় ঝড় তিছেল বা কড়ার কাজ করিতে *;,
তাহার জন্য এই উনান প্রশত্ত ন্য়। তথন বড় বড় মুখ বিশিষ্ট
উনান বানাইলে ভাল। বড় প্কমের “যজ্জি”্র সম, কয়লার
পরিবত্তে কাঠের আগুনেই রাধা সুবিধা । যজ্ডির সমূয় ঘে বড় খড়
কাঠের উনান প্রস্থত করা যার তাহা শ্রার এক হাত মাটি খুড়িরা
গভাব করিতে হর়। তাহার চারিধাধেও প্রায় এক হাত উচ্চ
দেনাল পাথয়া ডনানের মুখ করিয়া বড় পড় কড়া খসাহনাপগ হান

প্রথম অধ্যান্ধ। ১৫.

করা হয়। মাটি খুঁড়িয়া গভীর করিবার অভিপ্রাক়্ এই যে, বড়
বড় কাঠ্ঠখণ্ডগুলা উনানের মধো লম্বভাবে প্রাক দড় করাই!
দেওয়া ঘাক্, তাহাতে আগুন আর নিভিতে পায় না, বরাবর সমান
ভাবে কাঠ জলিয়৷ থাকে, কারণ আগুন ক্রমে উপর দিকেই অগ্রসর
হয়। গর্ভ না খুঁড়িয়া বে উনান করা হয় তাহাতে ক্রমাগত কাঠ
ঠেজ্য়। দিতে হয়, তাহা ন। হইলে আসুন নিক্িয়া যাওয়া সম্ভব ।
হালুইকরেরা কয়লার উনানে ঝাঁঝ্রি অপেক্ষাকৃত নিল্নে দি্া
উনানের পেট কেয়লা দিবার স্থান) গভার করিয়। বানায়! ইহাতে
একেবারে পাচ ছয় মের কয়লা ধরিতে পাবে ১ অনেকক্ষণ ধরিয়া
করলা দিতে হয় না। এক উনানে একেবারে তিন চারিটা মুখ
করিঘী, অনেক সময়ে, [তিন চারিটা উনানের কাজ একেবারে ও
সম্পন্ন হইতে পারে। উনান একেবারে পাকা করিতে চাহিলে,
রাজমিক্্ী দিয়া বেশ বড় রকম উনান গাখিরা লওয়া যায়। মাটার
তোলাউনান করিতে হইলেটাপি কি ছোটগামলার উপরে গড়িতে
হহব। ও হইলে বেধানে ইচ্ছা ভাহা লইরা যাওয়া বায়।

মাটার ছাড়া আরে! অনেক প্রকার উন্ান আছে।
যাহাতে বেশ বাবা যাইতে পারে । লোহার উনান নান! রকমের
পাওয়া যায়। অধিকাংশ লৌহ উনান করলায় বরাধিবার জন্য
প্রস্ততরত করা হয়। তবে প্রয়োজন অনুসারে উহাতে কাঠ দিয়
বাধিতেও পারা যান্স। আ্রকাল আবার বিলাতী উনান “ম্পিরিট-
ষ্টোভ” “কেরোমিন ষ্টোভ” ইত্যাদির যথেষ্ট আমদানি হইয়াছে।
শ্পিব্রিট এবং কেরোপিন তেলের দ্বারায় এই সকল উনানের কার্য
সম্পন্ন হয়। এই সকল উনানে একজনকার মত ডাল, ছোকা
আম্লেট প্রভৃতি রাধা চলে। এই রকম উন্ানে বাধিষার জন্য

১৬ আমিষ ও নিরামিষ আহার।

ছোট ছোট টিনের অথবা কাচের কলাই কর! পাত্র পাওয়া যায় ।
বাটীতে কোন ভদ্রলোক আদিলে অন্ন সমক্বের মধ্যে ই ভিমপোচ ও
রুটিতোষ প্রভৃতি দু এক রকম খাদ্যসামগ্রী প্রস্তত করিয়া গরম
গরম চা পান করান যাইতে পারে। কেরোসিন গ্টোভে একটু
ধোঁয়া হয়। অনেক সময়ে কেরোসিনের ধোয়ার গন্ধে খাবার
সামগঞ্রীতে পর্যন্ত গন্ধ হয়। স্পিরিটষ্টোভে কিন্ধ এরূপ কোন উপদ্রব
নাই। এক বোতল স্পিরিট কিনিয় রাখিলে তাহাতে অনেক
দিন কাজ চলে। বিলাতে গ্যাসের উনানেও রন্ধন হইবার কথা
পড়া যায়।

স্পিরিটষ্টোভে কি কেরোসিন ষ্টোভে আগুন ধরাইবার জন্য কষ্ট
পাইতে হয় না। কিন্ত কয়লার উন!ন ধরাঁন এক কষ্টকর ব্যাপার
পাচকদের অনেক স্ময় উনান ধরাইতে ধরাইতে রাবিবার বিলম্ব
হইয়া ধায়। যে জিনিষগুলা আমর ভাবি যে তাহা আর কোন
কার্যে লাগিবে না, সেই জিনিষ গুলাই অনেক সময় বিশেষ
কার্ষ্য লাগে দেখি । পাথরের কয়লার উনান ধরাইতে হইলে
প্রথমে ছুচারধান! কয়ল1 উনানের ঝাঝরি উপরে রাখিতে ভইবে |
তারপরে কতকগুলা কাঠের টুকরা অথবা শুরু নারিকেলের ছোর জা
বা মালা প্রভৃতি দিয়া একটা তেলা কাপড় তাহার উপরে কা খবে,
অথবা একটুখানি কেরোসিন ঢালিয়া কাঠগুল। ভিজাইপ়া লইবে।
এইবারে একটা দেয়াশেলাই কাঠি জালিয়া ইহার উপরে ফেলিম্া
দিবা মাত্র হু হু করিয়া আগুন জলিয়া উঠিবে। তখন তাহার
উপরে উন্ুন ভরিয়া কয়লা দিবে । এখন পাখা লইয়া ঝাঝরির
নীচে ফাকে বাতীস কর। তাহা হইলে শীত্র উনান ধরিয়া ধাইবে।

রাখিতে বাধিতে ঘখন দেপিবে করলাশুলা প্রা ছাই হইয়া

বি
8 রা
7৭ এ. 2 বিবি
42

প্রথম অধ্যায়। ১৭

আসিতেছে, তখন আবার কিছু কয়লা দিবে) তা না হইলে .
একেবারে উন্নান নিধি! যাইবে। যখন দেখিবে উনানের আঁচ
হইতেছে না, তখন বুঝিবে ঝণাঝরি ছাইয়ে বদ্ধ হইয়! গিয়াছে;
একটা ভাঙ্গ! বেড়ী কিম্বা একটা লোহার শিক উনানের নীচের
ফাকের ভিতরে ঢুকাইয়া ঝাঝরির তলায় খোৌঁচাইতে হইবে,
তাহা হইলেই সব ছাইগুলো ঝাঝরির ফাক দিয়া নীচে পড়িগা
যাইবে । (এ সময়ে উনানের উপরে কি পার্খে যে সকল খাবার
থাকিবে তাহা ঢাকিয়া রাখিতে হইবে, তাহা না হইলে ছাই উড়িয়া
খাবারে পড়িবে) ছাই ঝাড়িরা বাতাস দিলেই উনানের বেশ আচ
হইবে।

আগুনের আচ ভিন প্রকার--তেজ আচ, মধ্যম আঁচ, এবং
নরম আচ। খুব জলন্ত ' আচকে কেজ আচ বলে। তেজ জাচ ও
নরম আচের মাঝামাঝি আচকে মধাম ভাঁচ বল! যায় । একে-
বারে নরম আচ করিতে হইলে ছাই চাপা দিয়া করিতে হয়।
সচরাচর কাঠের কলা নরম আচের সময়ে ব্যবহার করা হয়।
এই নরম আটের অনেক নাঘ-নরম আচ, গুমো আচ, দমে আচ,
নিবস্ত আচ, মিঠা অ(চ। কাঠের কয়লা ধরাইতে বিশেষ কণ্ঠ হয়
না, ছইটা জলম্ক অঙ্ধার ফেলিয়া দিয়া বাভাস করিলেই সহজে
ধরিয়া যায়) অথবা দেয়াশেলাই কাঠ জালিয়া তাহার উপর
ছু একটা কাঠ কয়ল1, তামাক খাবার টাকার মত করিয়া, ধরাইলে
চট করিয়া ধরিয়া যাঁয়। তার পর এই কাঠকয়লা অন্য কাঠ
কয়লার উপরে রাখিয়া বাতাস দিলেই আগুন ধরিয়া যাইবে।

কাঠ ধরাইতে হইলেও একখানা কাঠ ধরাইয়া বাতাস দিলেই
সহজে ধরিয়া যায়। কাঠ কি পাথরে কয়লা অথবা কাঠের

৮

১৮ আমিষ ও নিরামিষ জাহার।

কয়লা ভিজা হইলে ধরাইতেও যেমন কষ্ট হয়, তেমনি ধেয়াও
হয়। ভিজা কাঠ কয়লা হইলে রোদ্রে শুকাইয়। লইবে। কোন
কোন খাবার রন্ধনের আন্ত গুলের আগুনও আবশাক হয়।

উনান ধরাইবার জন্য +কুটা-কাটি সব রাখিন্না দিতে হয়।
সখের খোলা, আখের গিরা, নারিকেলমালা, ডাবের খোল সব
রৌদ্রে দিয়া শুকাইয়া সঞ্চিত করিয়া রাখিতে হয়, তাহা হইলে
এই সব দিয়া বেশ চট্‌ করিয়া উনান ধরান যায়। শীতকালে
আঁথটা খুব পাওয়া যায়, এই বময়ে আখের খোলা, গিরা প্রস্থৃতি
ফেলিয়া না দিয়া রৌদ্রে ফেলিয়। রাখিয়। শুকাইতে দাও; তার
পরে শুকাইলে একটা কোন স্থানে যেখানে স্রবিধ। হয় জড়
করিয়া রাখ। গ্রীষ্মকালে ডাবটা লোকে খুব খাইয়া থাকে
ডাবের খোলাও শুকাইয়া বাখিলে উন্ান ধরাইতে কাজে লাগে ।
বস্তঃ নারিকেল গাছের কিছুই ফেলা যায় না; নারিকেল গাছের
পা হইতে মাথা পর্য্যন্ত সকলি গ্রহের কোন না কোন কাজে
লাগেই); তাই বোধ কর্সি আমাদের দেশে নারিকেল গাছ
কাটিতে নিষেধ করে । বাদামের খোল! প্রহৃতিও উনান ধাইতে
কাজে লাগে। |

পাথরে-কয়লার যে সব গুড়া বাচিবে সেই গুলি £াঅয়ের
সঙ্গে মাথিয়া গোলা করিয়া করিয়া রৌদ্রে শুকাইতে দ্রিতে হন)
কয়লা! যখন কুরাইয়া ষাইবে তখন ইহার দ্বারা কাজ চালাইতে
পারা যাঁয়। ঘু'টে দিক্ণাও উনান ধরান ধায়, আবার তাহাতে
রন্ধন কাধ্যও হয়।

বর্ধাকালের জন্য পূর্ব হইতে খুঁটে, কাঠের গুড়া, আখের
খোলা ইত্যাদি জড় করিয়া রাখা বিশেষ কর্তব্য, তাহা ভুইলে

প্রথম অধ্যা্স। ১৯

বর্ধাকাঁলে উনান ধরাঁন বিষয়ে কষ্ট পাইতে হইবে না; কারণ সে
সময়ে সব জিনির্ ভিজ থাকে, এই গুলাই সে সময়ে বিশেষ কাজে
লাঁগে। এই কথা সর্বদা মনে রাখিতে হইবে, সকল দ্রবাই' কোন
না কোন কাজে লাগিতে পারে। শ্যাকে রাখ সেই বাখে* ইহাই"
গৃহ কর্মের প্রধান মন্ত্র হওয়া উচিত।
ভাড়ার ঘর।

ভাড়ার ঘর গোছাইতে হইলে আঁমাদের একেবারে বেশী দিনের
জন্ত চাল ডাল প্রভৃতি কতকগুলি জিনিষ কিনিয়া রাখিতে হয়।
সেই সকল তো কিছু খারাপ হইবে না, সেই সকল সামগ্রী
দৈনিক খুচর! কিনিলে তাহাতে গৃহস্থের কোন লাঁভ নাই। বরঞ্চ
একেবারে বেশী দিনের জন্য কিনিলে অনেকটা সম্তা হয়। খুচরা
কিনিতে গেলে জিনিষও অল্প পাওয়া যায়, এবং বেশী মূল্য ও
লাগে।

তীঁড়ার ঘরে ডাল চাল মশলা প্রন্থতি তুলিবার আগে একদফা
সব বাড়িয়া বাছিয়া তবে তুলিতে হইবে ? তাহা হইলে রীধিবার
আগে ধুইতে বাছিতে বেশী কষ্ট পাইতে হইবে না। বেশী চাল
ডাল রাখিতে হইলে জালা কিন্বা হ্বাড়া (খুব বড় তোলো! হড়ি)
কিম্বা টিনের বড় ক্যানেস্তারার় রাখিবে। হন আর চিনি চিনের
মাটির বুয়েমে রাখিলেই ভাল, কারণ হাঁড়ি কি টিনের আধারে
মুন রাখিলে জরিয়া জরিয়া লাঁল হইয়া যায়। তেল ঘিয়ের জন্ত
চিনের মাটির বুয়েম বাঁ মাটার কেড়ে ভাল। বাঁলমশল৷ প্রভৃতি
ছোট টিনের কৌটাতে গুছাইয়া রাখিতে হয়। আলু পেয়াজ প্রভৃতি
কোন কোন তরকারী মাস দেড় মাসের জন্য একেবারে কিনিয়!
রাখিতে পারা যায়। বালির মধো আলু রাখিলে উহা শীপ্ত খারাপ

২৪ আমিষ ও ন্রামিষ আহার ।

হয় নাঁ। বর্ধাকাঁলে উত্তরোত্তর সকল তরকারীই প্রায় হুর্লভ
এবং মহার্ঘ হয়; সেইজন্য বর্ধাকালের পুর্বে এ সকল যতটা পারা
যার সংগ্রহ করিয়া রাখিলে ভাল। কুমড়াও বর্যাকালের পূর্বে
শিকায় টাঙ্ষাইয় রাখিলে ভাল থাকিবে।

যে বা! ভাড়ারের জন্ত একটি স্বতন্থ ঘর ছাড়িয়া! দিতে প।রিল
না, তাহাকে একটি আম কাঠের পিন্দুকের ভিতরে দস্তা কি টিন
মুড়িয়া লইয়া ভিন্ন ভিন্ন জিনিষ রাশিবার জন্য তাহার ভিতরে
আবার খোপ থোপ করিয়া লইতে হইবে, তাহা হইলে ভিন্ন
ভিন্ন স্থানে হাতের কাছেই সব জিনিষ পাওয়া যাইবে । জালের
আলমারীভেও ভীড়ারের জিনিষ-পত্র বাখিলে বেশ হয়, ভিতরে
হাওয়া প্রবেশ করিতে পায়; তাহাতে সামগ্রী সকল ভাল থাকে ।

ভূত্যেরা দোকান হইতে দ্রব্যাদ কিনিয়া আনিলে তারপরে
তাঁধাদের নিকট হইতে সেই গুলি ওজন করিয়া লওয়া ভাল।
অনেকে বড় মান্ুবী দ্েখাইতে গিয়া এ বিষয়ে অবহেলা করেন,
কিন্তৃ-গৃহস্বামীর অবহেলা ভাব দেখিয়। ভতোোরা প্রশ্রয় পায়; গৃহ-
স্বামীরই নিকট হইতে তাহারা ক্রমশঃ অসংঘত ভাব শিক্ষা করে।
অসংঘম হইতে লোভের স্থত্রপাত হয়; সামান্ হইতে ক্রমে মুল্যবা-
দ্রবোর উপর লোভ পড়ে; শেবক্গালে আনরা যদিও হর
দোষ দিব বটে, কিন্তু অন্থসন্ধীন করিরা দেখিতে গেলে গোড়ায় ষে
গৃহস্বামীরই দোষ ভাহ। স্প্ট। ভত্তাদের দিতে ইচ্ছা হয় তুমি
স্বতন্ত্র পুরফ্ষার দাও) ভৃত্যেরাও সেটা পাইয়াছে বলিয়া মনে
করিবে । বাজারের পদ্সস্] হইতে যতই কেন লউক না কখনো!
বলিবে নাযে মনিবের কাছে পাহইন্াছি। সে বলিবে ইহাতে
তাহার স্বোপার্ভিত | এবিষয়ে হৃত্যদের প্রশয় দিয়া বড়মানষী

প্রথম অধ্যায় ২১

দেখাইলে নিজের ক্ষতি ব্যতীত কোন লাভ নাই। দ্রব্য ওজন
করিয়া লইলে আর একটী উপকার এই হয়, যে ইহাঁতে সব
সামগ্রীর বাজার দ্র জানিতে পারা যায়। গৃহস্থের মিতব্যয়ী
হওয়াই কর্তব্য। সামান্য অপব্যরকেও প্রশ্রয় দেওয়া অন্ুচিত।

ভাড়ারে এই জিনিষ গুলি চাই । ধাতা, হামালদিস্তা, কুলা,
ঝুড়ি, ধামা, হাড়ি, কেড়ে, বুয়েম, ক্যানেন্তারা, টিনের কৌটা,
কুনিকা, রেক, দাড়িপাল্লা, বাটখারা (সের হইতে রূতিটী পর্য্যন্ত)
ইত্যাদ্দি। ইহা ব্যতীত দুই তিন প্রকার চাল, পাঁচ ছয় প্রকার
ডাল, ময়দা, তেল, নুন, ঘি, চিনি, ঝালমশলা, পানমশলা, পুরাণ
তেতুল, আমচুর, কান্থন্দি, গুড়, বড়ি, শুক্ন কুমড়া ইত্যাদি নানা
আবশ্বকার দ্রব্য সানগ্রা গৃহস্থের ভাগাবে পূর্ব হইতেই সঞ্চত
থাকে।

খাবার ঘর।

থাবার ঘরটী পরিষ্কার পরিচ্ছন্ন রাখিতে হইবে। যে ঘরে
আলো আসে, রৌদ্রের উত্তাপ পায় এবং বাতাস চলাচল হয়,
সেই ঘরটা ভোজনের ডন্ঠ মনোনীত করিবে ।

সচরাচর হিন্দুরা আদনে বাঁ পিড়াতে বসিয়া আহার করেন।
আসনের সন্মুগেই গালাটী হাথ হয় খালার মধাস্থলে ভাত
বাড়িঘা দের। ভুতের সহ আনার জনখারে ভাজতে, বড়া,
চড়চড়া প্রতৃতি খুচ্রা তরকারা দিয়া থাকে; এবং ডানদিক
হইতেই পৃথক্‌ পৃথক্‌ বাটীতে করিয়া শুক্তনি হইতে আরম্ভ করিয়া
নানা রকম ডাল, ঝোল নাঞাইরা দেওরা হর। প্রথমে শুক্তনি
অর্থাৎ তিত, পরে ডাল্না। ডাল, ঝোল, কালিয়া, অদ্থল, পায়স,
দই, ক্ষীর, মিষ্টান্ন এই ধরণে সাজান হয়। আমাদের দেশে ক্ষপার

২২ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

বাসন, বীসা ও পিতলের বাসন, এবং কালপাথর ও শ্বেতপাঁথরের
বাঁসনই আহারের জগ্ঠ ব্যবহৃত হইয়া থাকে। রূপার থালায়
থাইতে দিতে হইলে ঝোল প্রতি দিবার জন্য বাটাগুলিও রূপার
দিতে হইবে) যেমন থালা সেই অনুসারে বাটাও দিতে হইবে।

যখন অধিক লোক খাওয়াইতে হয় তখন কলাপাতায় খাও
যান হয়। এইরূপ পউক্কি-ভোজনে বাটীর পরিবর্তে মাটার
খুরী দেওয়া হয়। নুন, নেবুঃ ভাতের পাহাতেও দেওয়া যায়,
অথব! ছোট ছোট কলাপাত। কাটিয়া তাহাতে দিলেও দেখিতে
পরিপাটী হয়। ডানধারে জলের গেলাস দিতে হইবে । কলা-
পাতায় ধনী দরিদ্র সকলেরই সুবিধা; চারিশ, পাচশ লোককে
একত্রে খাঁওয়াইতে গেলে ইহাতে যেমন সুবিধা হয় এমন আর
কিছুতে নয় ।

আহার পরিবেশন করিবারও লোক চাই) পরিবেশনের
সময় যেন হাতে করিয়া কোন খাদ্য সামগ্রী দেওয়া না হয়। হাঁতা
বা চামচ কি পাতার ঠোঙা কি বাটাতে করিয়া যেন দেওয়া
হয় ।'

পঙ.ক্কি ভোজনে গৃহস্বামী শ্বয়ং ও তাহার আত্মীয় শ্বজনেন
পরিবেশন করা আচার সম্মত। পরিবেশক বা পরিবেশি" ব
কর্তবা, হস্ত পদাদি ধৌত করিয়! শুদ্ধ বসনে পরিবেশন করা।
আমাদের দেশে জুতা পিয়া পরিবেশন করিবার রীতি নাই;
জুতা পরিস্া লোকে কত জায়গায় ঘুরিয়া আসে, সেই জন্ত
পরিবেশনের সময় জুতাটা না পরাই ভাল ।

কোন উৎসবের সময় যখন পঙক্তি ভোজন হয়, তখন পরি-
বেশন করিতে কদ্সিতে অনেক সময় হয় তো পণিবেশকের প

গ্রথম অধ্যায় | ২৩

লাগিয়া কাহারো দয়ের খুরী উল্টাইয়! পড়িতেছে, কাহারে! বা
ক্ষীরের খুরী কাত হুইয়া পড়িতেছে, হয় তো হাতে করিয়াই ভাত,
তরকারী দেওয়া! হইতেছে; অনেক নিমন্ত্রিত ব্যক্তি এই সকল
অপরিচ্ছন্নতা সহা করিতে পারেন না । অত্যন্ত অরুচির সহিত
তাহারা ভোজন করিয়া উঠিয়া যান। এই সকল কারণে পরি-
বেশকদ্দিগের সাবধানে এবং সযত্বে পরিবেশন করা কর্তব্য ।

'এ দেশের প্রথামত আহারের পরে মুখ রীতিমত কুলকুচি
করিয়া ধুইবার নিয়ম; এ নিয়মটী সর্বতোভাবে পালনীয় ।
যুরোপীর রীতিতে ধাহার। আহার করেন, তাহাদিগের অনেকে
যদিও এ সকল দেশীয় প্রথা লঙ্ঘন করেন, তথাপি ইহা আমা-
দিগকে শতবার স্বীকার করিতে হইবে যে ভোজনাস্তে কুলকুচি
না করিয়া হাতমোছা ভোয়ালেতে (টেবল ন্যাপকিন) মুখমোছা,
দন্তরোগ প্রভৃতি অনেক মুখরোঁগের উৎপাদক। এরূপ ঘ্বণিত
আচার আমরা যেন ইংরাজদের অন্্রকরণে আমাদের মধ্যে প্রবেশ
করিতে নাদিই। আহার শেষ হইলে গাড়, চিরুমচি লইয়া
লোকদিগের সমক্ষে ভূত্যদিগের উপস্থিত হওয়] উচিত, অথবা
উঠিয়া! মুখ ধুইলেও হয়। মুখ ধুইবার পর প্রত্যেকের স্বস্ব কমালে
মুখমোছ! কর্তবা; এক হাতমোছ কাপড়ে বা গামছায় বহু-
লোকের হাত মুখমোছা প্রশস্ত নয়। পাশ্চাত্য ভোজে প্রতোকের
জনা পৃথক পৃথক হাতমোছ। তোয়ালে টেবিলে সাজান থাকে,
কিন্ত আমাদের পাত পাড়িয়্া আহারে তো আর তাহা হইবার
উপায় নাই। ইংবাজের বাতাসে তাহাদ্িগের যে সকল ধরণ ধারণ
আমাদের দেশে প্রবেশ লাভ করিবার চেষ্টা করিতেছে, টেবিলে
আহার তাহার মধ্যে একটা । টেবিলে ধাহারা আহার করেন,

২৪. আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

তাহারা ইংরাজি ধরণে ছুরি, কাটা ও চামচের সাহাধ্যে খাই
থাকেন. কিন্তু লুচি কটি প্রভৃতি নিরামিষ অনেক আহারই হাতে
খাওয়া যেমন সুবিধা এমন ছুরি কাটাতে নয়। মাংসের রোষ্ট,
চপ প্রভৃতি বিদেশীয় খাদ্য ছুরি কাটার সাহায্য ভিন্ন হাতে
কিছু মাত্র সুবিধা হয় না? এসকল হাতে খাইতে গেলে এক
বীভৎস ব্যাপার হইয়া পড়ে।

আমাদের দেশে মধ্যাহ্ুভোক্তনে যেমন ভাতই প্রধান থাস্ত,
সেইরূপ আবার রাত্রে জলপান বা ফলারে লুচিই প্রধান। ডাল,
ডাল্না, কালিয়া গ্রাভতি কতকগুলি সামগ্রী আছে যাহা ভাতে ৪
চলে, এবং লুচিতেও চলে । ভাতের চড়চড়ি, যেমন, লুচির
তেমনি ছক । জলপানের বেলায় একদিকে কচুরি, নিমকি,
পাপড় প্রতি নোন্জ জিনিষ যেমন থাকে, তেমনি জিলিপি,
মেঠাই, গজা, খানা প্রতি মিষ্টি সামশ্রীও থাকে । দই, ক্ষীর
মর্ধাত্র তভোজনেএ আছে, জলপানেও আছে ভিত যমন অমল
থাকে, জলপানে তেমনি চাটনি থাকে । সাজানো, গোছান ছুই
বেলায়ই অনেকটা একই ধরণের হয়। আহারের পর ছুই বেলায়ই
একথানি রেকাবে বা কলাপাতায় করিয়া! পানের খিলি সঞ্লের
সম্মুথে ধরা হয়| |

ওজন ও পরিমাণ।
দ্রব্যাদির ওজন (দেশায়)।
“চারি ধানে রতি হয় আট বুতিতে মাষা।
বার মায় তোলা হয় শুন সত্য ভাবা ॥

পথম অধ্যায় । ২$

আশি তোলায় সের হয় গুন দিয়া মন।
চলিশ সেরেতে মণ শুন সর্বজন ॥”
৪ ধান-.১ রতি (কুঁচ)
৬ রতিন১ আনা
৮ রতি ১ মাধ!
১০ বুতি বা
১৬ আনা বা? ৮১ তোলা বা! ভত্বি
১২ মাষ।

৪ সিকি -১ তোল!

€ সিকি -১ কাঁচ্চা ৫

৪ কাচ্চা- ১ ছটাক /*
৫ তোলা -১ ছটাক

ঘ ছটাক--১ পোয়া ৭

5 পোয়া বা
০১ সের ০১

১৬ ছটাক
৮৭ তোপলা7-১ সের

৪* সের-১ মণ ১/
এক টাঁকার ভারকে এক তরি বা এক ভোলা বল! যায়। ৮০

তোলায় ঘে একসের হয় তাহাই পাকিসের। কলিকাত। প্রভৃতি
স্থানে পাকিসের চলে। পশ্চিম রাঢ় অঞ্চলের কোন কোন স্থানে
& তোলায় এক ছটাক ধর! হয়। তাহা হইলে প্রায় ৬* ভোলায়
এক সের হয়! ইহাই কাচি সের।
দ্রব্যা্দির ওজন (ইংরাজী) ।
এভারডুপয্ন ওয়েট ।

২৭৩২ গ্রেন-১ ড্যাম
3

২৬ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

নি

১৬ ড্যাম-১ আউন্প
১৬ আউন্দ-১ পাউও
১৪ পাউও-১ স্টোন
২৮ পাউও ০১ কোয়াটার
১ কোক়াটার -১ হাণ্ডে,ড্ওয়েটু (হন্দর)
২* হণ্ডে,ড্ওয়েট - ১টন।
এই নিয়মে ইংরাজেরা মাখন ও মাংসাদির ওজন করে।
বালির একটা স্ুপক্ধ শুষ্ক দানার যত ভার তাহাই একগ্রেন।
এক আউন্দ অদ্ধ ছটাকের সমান। এক পাউণ্ডে অদ্ধসের ধরা
হয়। এক হন্দরে দেড় মণ হয় । এক টনেত্রিশ মণ হয়।

চাউল ও ধান্যাদির মাপ।
৫ ছটাক-১ কুনিক।
৪ কুনিক1-১ রেক

চামচ ।
আজকাল অনেক সময়ে আহার সামঞ্জীর পরিমাণ নি“: জহা
চামচ ব্যবহৃত হইয়া থাকে । চাষচের ও একটা নিগিত পরিমাণ
আছে? সেই জন্য আমর! চামচের পরিমাণ নিজে দিতেছি।

চামচে শুষ্ক দ্রব্যের মাপ।
২ সনের চামচ ১ চা চামচ (টিস্প নফুল)
২ চা চামচ ৮১ মাঝারিচামচ ( ডেজাটস্প,নফুল)
২ মাঝারি চামচ-১ বড় চামচ (টেবগল্প,নফুল)

প্রথম অধায়। ৭

চাঁমচে জলীয় দ্রব্যের মাপ।
, ৬০ ফৌটা- ১ চা চামচ
২ চ] চামচ - ১ মাঝারি চামচ
9 চ] চামচ - ১বড় চামচ
৩ বড় চামচ-১ ওয়াইন প্লাস
৪ ওয়াইনগ্লাস-১ গ্লাস
এক চা চামচে আধ কীচ্চা হয়। এক মাঝারি চাঁমচে এক
কীচ্চা হয়। এক বড় চামচে ছুই কীচ্চা অথবা আধ ছটাক হয়।
এক ওয়াইনপ্লাসে দেড় ছটাক এবং এক গ্লাসে দেড়পোয়। হয়।

পলা ।

আঁমরী রন্ধন গৃহে এবং ভাঙার ঘরে তেল, ঘি, উঠাইবার জন্য
লোহার পলা ব্যবহীর করিয়া থাকি। রন্ধন গৃহে বাটা প্রভৃতি
হইতে তেল উঠাইবার জন্য প্রায় ছোট পলা থাকে! এবং
ভাগারে হাড়ি প্রভৃতি হইতে দ্বৃতাদি তুলিবার জন্য বড় পলা
থাকে । কিন্তু পলার চামচের ন্যায় একটা নির্দি্ই পরিমাণ
নাই। তবে সচরাচর ছোটপলাশুলার ছইপলাতে প্রায় এককাচ্চ
কি পোন কাচ্চা হয়, এবং বড় পলার এক পলাতে প্রায় এক
ছটাক ধরে ।

চিমটি, মুঠা৷ ও কোষ।

বৃদ্ধান্থুলি, তঞ্জনী এবং মধামাঙ্থুলিতে যে পরিমাণ জিনিষ ধরে,
তাহাই এক “চিম্টী।” আমর! রাধিবার কালে এক হাতে করিয়।
যে জল অথবা! অন্ত কোন দ্রব্য দ্রিই তাঁহাকে এক “কোষ,” বলে।
, মুঠা করিয়া যে চাল, কি ডাল দিই তাহাকে এক “মুঠা” বলে।

৮

আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

জলীয় দ্রব্যের মাপ (ইংরাজী)।

৪ জিলে-১ পাইণ্ট
২ পাইণ্ট-১ কোয়ার্ট
৪ কোয়ার্ট-১ গেলন

ইংরাজী এক পাইন্ট বাঙ্গল! দেড়পোয়ার সমান । এক কোয়ার্ট

তিন পোয়ার সমান। এক গেলনে তিন সের হয়।

পানের হিসাব।
৮ গণ ১ গোচ
ন গোচ-১ কোণ!
২* গণ্ডা-১ শত

দৈধ্য মাপ (দেশীয়)
৩ যব ১ অঙ্গুলি (£ ইবি)
ও অঙ্কুলি০১ গিরা
৪ আঙ্কুলি-১ মুষ্টি
৪ গিরা বা ৃ

| -১ বিতন্তি বা বিঘত

৩ মুষ্টি
২ বিতস্তি (বিঘত)-১ হাত
২ হাত-১ গজ।

দৈর্ধা মাপ ইংরার্জা)।

৩ করণ-১ ই
১২ ইঞ্ক১ ফুট

পথম অধায়। ২৯

২৪ অস্কুলি বা
১২ ফিট
৩ ফিট..১ গজ

এক ইঞ্চিতে ১৬ অঙ্গুলি হয়। এক হাতে ১৮ ইঞ্চ হয়।

৯ হাত

সময়ের বিভাগ । (ইংরাজী)
৬৯* সেকেশু ₹-১ মিনিট ।

৬০ মিনিট --১ ঘন্টা

২৪ ঘণ্টা--১ দিন

৭ দন-১ সপ্তাহ

৩৯ দিন বা |

»₹১ মাস
৪ সপ্তাহ ]

৩৬৫ দিন বা
-১ বৎসর

১২ মাস

সময়ের বিভাগ । (দেশীয়)

৬০ পল ১ দণ্ড
৭২ দও-১ প্রহর

৭ 'দিবারাত্রিক১ সপ্তাহ
১৫ দিন-১ পক্ষ

২ পক্ষ ১ মাস

২ মাপ ১ ধাতু

আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

৬ খত বা
_১ বন্সর

২ অয়ন
১২ বৎমর-১ যুগ

এক দণ্ডে ২৪ মিনিট হয়। এক প্রহরে তিন ঘণ্টা হয়।

মুদ্রা বিভাগ। (দেশীয়)
5 কড়া-১ গণ্ড।
৫ গণ্ড-১ পয়সা ৫
২০ গণ্ডা বা
৪ পয়সা ব1 ণ ১ আনা ০*
১২ পাই
২ আনা1-১ ছুয়ানি %*
২ হুয়ানি-১ সিকি ।*
২ নিকি-১ আছুলি |,

২ আছুলি বা ? -১ টাঁকা ১২
১৬ আনা

দ্বিতীয় অধ্যায় ।
ভাত।
প্রয়োজনীয় কথা ।

আমাদের ভাতটাই প্রধান থাস্য দ্রবা, সেই জন্য ভাত হইতে
আরন্ত করিয়! ক্রমে ক্রমে অন্যান্ত সামগ্রী রাধিবার বিষয় লেখ!
যাক। মনের একান্ত নিষ্টা না থাকিলে কোন বিদ্যাই আয্ত্ত
হয়না। যেকোন কার্য্যই করিতে যাও না কেন মনোযোগের
সহিত তাহা করা চাই। রন্ধন কার্ধোয এই মনোযোগ অত্যন্ত
'বশ্াযাক। কারণ ইহাতে সামান্ত অমনোষধোগে সিদ্ধি তো
দূরের কথা, অনেক বিপদের সম্ভাবনা । কি তরকারী বানাইবার
স্ময়, কি রাধিবার সময়, লোকের সহিত গল্প করিতে করিতে কি
অন্য কোন কারণে, অন্যমনক্কভাবে কাধ্য করা উচিত নহে। ইহ]
বোঝা উচিত যে রাধিবার কালে তীক্ষধার ছুরি, বটি এবং
আগুণ প্রভৃতি লইয়| কাক্জ কর্ম করিতে হয়। একটুতে হয়
তো হাত কাটিয়। যাইতে পারে, কিন্বা তপ্ত তেল, ঘি গায়ে পড়িয়া
যাইতে পারে।

রন্ধন গৃহে গিয়া রাধিতে বসিবার পূর্বেই খাদ্য সামগ্রী
রাধিবার, ঢালিবার, রাখিবার পাত্র নকল কাছে গুছাইয়া রাখিতে
হইবে; এবং দেখিতে হইবে যে সে সকল পরিচ্ছন্ন আছে কি না।
পরে তেল, নুন, ঘি এবং মশলা প্রভৃতি রীধিবার উপকরণ সমু-
দয় হাতের কাছে আনিয়া রাখিতে হইবে; তা না হইলে রীধি-
বার হাড়ি চাপাইয়! তেল, ছুন কি মশলার জন্য লোক পাঠান

৩২ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

সে বড় বিরক্তিকর। সময়ে সময়ে এই দকল কারণে সহজ কাজ
ও বিলক্ষণ কঠিন হইয়া উঠে।

চাল।____আমাদের রান্নাঘরে রাধিবার জন্য ছুই প্রকার চাল
আসিয়া থাকে । মোটা চাল এবং সরু চাল। দাস দাসী এবং
গরীব ছুঃখীরা সচরাচর মোটা চালের ভাত খায়, এবং সম্পন্বিশালী
ব্যক্তিরাই কামিনী আতপ, লাদখানি প্রভৃতি সরুচালের ভাত
খাইয়া থাকেন । প্রায় দেখিতে পাওয়া যায় মোটা চালের সঙ্গে
চালের কড়া ও গুঁড়ি মিশান থাকে এবং সরু চালে চুণ মিশান
থাকে । পোকা ধরিবে না বলিয়া চালে চুণ মিশাইয়া রাখে ।

আত্পচাল এবং উঞ্ত বা সিদ্ধ চাল।__ধান হইতে চাল ছুই
প্রকারে বাহির করা হইয়া থাকে । ধান রৌছে শুকাইরা ভাঙ্গিলে
যে চাল বাহির হয় তাহাকে আতপ চাল বলে। আর ধান সিদ্ধ
করিয়] শুকাইয়া বে চাল বাহির হয় তাহাকে উষ্ণ অথবা সিদ্ধ
চাল বলে। সরু চাল যেমন আতপ এবং উষ্ণ হয়, মোটা চালও
সেইরূপ আতপ এবং উষ্ণ হই প্রকার হইয়া থাকে । আতপচাল
অপেক্ষান্ত নরম হয়) সেই জন্য সহজেই আতপচাল ভাঙ্গিয়া
যায়। দিদ্ধ চাল শক্ত হয়। সিদ্ধ চাল অপেক্ষা আতপ চাক্েন্ব
সুগন্ধ অধিক । আবার আতপচালের মধ্যে কামিনী আতপতলর
স্ববাস সর্বাপেক্ষা অধিক । ভাল কাদিনী আতপ চালের ভাত
রাধিলে তাহার লসৌগন্ধে চারিদিক আমোদিত হ্ইয়া যায়।
ফেন্সা ভাত, গলা খিচুড়ি রীধিতে হইলে আতপচালের করাই
ভাল। অন্য চালের করিলে ভাত আস্ত আস্ত থাকে, তত গলিয়া
যায় না। আতপ চাল সহজে মিশিয়া যায়। নবান্নের সময়
খুব ভাল আতপ চাল আনিতে হয়, তবে নবান্নের ভাল গন্ধ

বাহির হইবে। পরমান্ন করিতে হইলেও আতপ চালের করাই
ভাল। আনায় প্রদেশে এক প্রকার চাল আছে তাহার নাম
জহা চাল। ভাগ জা চাল রীধিলে তাহার সুশন্ধে চারিদিক
আযোদিত হয় । এই চাল উষ্ক এবং আতপ ছুই প্রকারই পাওয়া
যায়) তবে আতপেরই সুবাস কিছু অধিক। আসামের ভদ্র
লোকেরা এই চালের ভাত খাইয়া খাকেন। সেখানে এই জহা
আতপের নবান হয়। |
চাঁল ধোয়।।-__চাঁল ভাল করিয়া না বাছিদ্না ধুইলে ভাত
পরিদ্ধার হয় না| প্রথমে চালগুলি কুলায় ঝাড়িয়া লইতে হইবে,
তার পরে হাতে করিয়! একটি একটি ধান, কি বালি, কাকড় ষাহা
থাকিবে সব বাছিয়া ফেলিবে, তার পরে চালে জল দিবে। অর
চাল তিন চারবার জল ব্দলাইয়া ধুইলেই বেশ পরিষ্কার ভাত
হয়। মোটা চাল গামলায় ফেলিয়া সান্ত আটবার জল বদলাইয়।
রগড়াইয়া ধুইলে পরিষ্কার ভাত হয়। সর আতপচাল জলে
অনেকক্ষণ ভিজাইয়! পাখিলে গুড়া হইয়া যায়। সেই জন্য
স্বাঁড়িতে জল চড়াইয়! দিবে, জল গরম হইতে থাঁকিবে, আর
এদিকে চাল ধুইবে ; তার পরে জল ফুটিতে থাকিলেই চাল হাড়িয়া
দিবে। এ চাল এক হাতে কচ্লাইয়! ধুইলে শুঁড়া হইয়া যায়)
সেই জন্ত আস্তে আস্তে ছু হাতে রগড়াইয়। ধুইয়া ফেলিবে। ছু
একবার ধুইলেই যথেষ্ট হইবে। দাদ্খানি, বাক তুলপী, গোপাল-
ভোগ প্রড়তি সিদ্ধ চাল বেশ রগড়াইয়া ধুইবে। এই সিদ্ধ চাল
তাঙ্গিবার ভয় নাই। *
ভাতে বাড়া ।--_চাল অনেকক্ষণ ধরিয়া ভিজাইয়! রাখিয়া
তারপরে বীধিলে ভাতে বাড়ে না । যেখানে একসের চালে ভিন জন
৫

্

জী. 5 আমিষ ও নিরানি আহার ।
লোক খুব পেট ভরির! খাইরা থাকে, ভিজান চাল রাধিণে এক-
সের চালে দ্বজনকার ভাত বেশ ঠিক হয়, কিন্ত তৃতীয় ভরনের
ভাতে কম পড়িয়। যায়। ইহার কারণ আছে? চাল ভিজাইতে
দিলে ঠাণ্ডা জল টানিয়া চাল নরম হইয়া যায়; সিদ্ধ হইবার সময়
আর বেশী জল খাইতে পারে না। কিন্তু চাল তখনি তখনি ধুইয়!
রাখিতে দিলে সিদ্ধ হইয়া খুব ফুলির়া উঠে, বাড়ে। ইছাকেই
ভাতে বাড়া বলে। নেই জন্য সকলে প্রায় চাল ধুইয়াই রীধিয়।
থাকে $ যাহাতে ভাতে বাড়ে সেই দিকে দৃষ্টি রাখে, হাড়িতে জল

চড়াইয়া চাল ধুইয়া তখনি জলে ছাড়িয়া দেয়।
ভাত রীাধিবার সরঞ্জাম ।--ভাত বরাধিবার জন্য আমাদের
নিম্নলিধিত সরঞ্জামগুলি আবশ্যক । তোলো হাড়ি ও তাহাতে ঢাক
দিবার জন্ত সানক বা সরা, খড়ের বিড়া, লোহ্‌ বেড়ী, লোহের

অথরা কাঠের হাত, কাপড়ের লেতা, গামছা এবং গামলা |

ভাত রাধিবার পক্ষে তোলো হাড়ি প্রশস্ত । ঝোল, কালিয়া,
তরকারী ইত্যাদি রীাধিবার জন্য যে হাড়ি তাহা তিজেল হাড়ি।
ভোলো! হাড়িগুলার পেট কিছু গভীর হয়। তোলো হাড়িতে ভাত,
পোলাও, খিচুড়ি রাধা হইয়া থাকে। ইহাতে ভাত রাল্সা হও]
সময় সময় ডালও রাধা হইরা থাকে। তবে ভাতেদ স্বতন্ত্র
ছাড়ি রাখাই 'ভাল। কারণ ডালের হাড়িতে ভাত বাধিলে ভাত
হলুদ বর্ণ হইয়া যাইতে পারে। ভাত দেখিতে যত শুভ্র হইবে
তত খাইবার অবিক্ প্রনুন্তিহর। রন্ধন সামগ্রার পরিমাণ অন্ু-
সারে হাড়ি কিনিতে হইবে। এক পোয়া চালের ভাত কাধিতে
হইলে ত্বই তিন সেরজ্রপ ধরে এই রকম একটি হাড়ি কিনিতে
হইবে। তাহা হইপে ইহাতে আধপের কি তিন পোকা! চাল ও

বিভীরজিকার 7:56

রাধা যাইতে পারে। এক সের চালের ভাতের জন্ত পাচ মেরী
কি ছয় সেরী হাড়ি আনিতে হইবে । বড় হাড়িতে জল্প চাল
চড়াইলে তাত হইতে দেরী হইবে, এবং ছোট হাড়িতে অপেক্ষা-
কৃত 'অধিক চাল চড়াইলে সব ভাত লমান ভাবে ফুটিবে না) কত্তক
ভাতের 'মাঙ্জ থাকিবে অর্থাৎ ভিত্তর শক্ত থাকিবে) আর কতক
ভাত হয় তো! গলিয়া যাইবে । যজ্িতে বভলোক খাওয়াইধার
জন্য একেবারে অনেক গুলা উন্ধানে অনেকগুল! হাড়ি চড়াইয়
তাত কীধা হইয়। থাকে!

তাত হইয়া গেলে হাড়ি নাষাইবার সমম্ন বেড়ীর আঁবশাক
হম়ু। যখন বেড়ী দিয়া হাঁড়ি ধরিতে হয়, ডান হাত দিয়া বেড়ীর
গল] ধরতে হইবে, আর নিম্ন দিকে বা হাত দিয়া! ধরিবে।

মাটার হাঁড়ি খালি অথবা তাত শুদ্ধ মেজের উপরে ঘেন না
রাখা হয়; খড়ের বিড়ার উপর যেন বসান হয়। তাঁনা হইলে,
হাঁড়ির তলা থসিয়া যাঁওয়। সম্ভব ।

াড়ির মুখ ঢাকিয়! দিবার জন্য সরার আবশ্বক।

তাত নাড়িয়! দিবার জন্য লোহার কিম্বা কাঠের হাতার আব-
শ্যক হয়। কেহবা আমকি বেল প্রভৃতি গাছের ডাল গোল
করিয়া কাটিয়া! রুলের মত করিয়া চাচিয়া লয়।

হাড়ি মুছিবার জগ্ত এৰং গরম হাড়ি ধরিবার জন্ত লেতা
রাখিতে হয়|

হাত মুছিবার জন্য গামছা! কি ঝাড়ন আবশ্তক হয়

ভাতের ফেন ঢালিবার জন্য রান্নাঘরে গামল। রাখা
হয়। কেহ একেহ পিস্তলের গামলা, হাতা, খুস্তি, বোগনো।
প্রস্ততি ও বাবহার করে। পিত্তলের জিনিষ কলাই না করিয়া

ক

টে % তর আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

রাধিবার জন্য ব্যবহার করা উচিত নয়। (নাধারণ কথী?
১১ পৃষ্ঠ' দেখ ) | 5 ২ 5
ভাত1-_-প্রতি এক পোয়! চালের তাতের জন্য এক
সের কি পাচ পোয়া হিসাবে জল চড়াইতে হইবে । যত চাল তাহার
চারিগুণ কি পাচগুণ জল দিতে হইবে: ভাত যত টগ্বগ্‌ করিস!
ফুটিতে পাইবে তত ভাল ভাত হইবে। কাচা জলে চাল ছাড়িয়।
রিলে প্রথম হইতে অনেকবার নাড়ির দিতে হইবে, ভা না
হইলে চাল ডেলা পাকিয়া যাইবার স্স্তাবনা । ফুটন্ত জলে চাল
ছাঁড়িরা দিলে সব্বশুদ্ধ তিন চারিবার নাড়িয়া দিলেই যথেষ্ট হইবে।
ফুটন্ত জলে চাল দিলে ভাত ও শীঘ্র হইয়া বায় । জলে চাল
ছাড়িয়া হাড়ি ঢাকিয়া দিতে হইবে । চাল মিনিট দশ ফুটিবার
পর যখন ফেনা উথলিয়া উঠিবে হখন সরাটা খুলিয়া দিতে হইবে
এবং হাতা করিয়া ফেনাগুলা ফেলিয়া দিবে, ইহাই চালের ময়লা ।
এইবারে হাতা করিয়া ভাত তুলিয়া তক্জনী ও বৃদ্ধাঙ্থুলি দ্বারা ভাত
'টিপিয়া দেখিবে কত দূর দিদ্ধ হইয়াছে । ফেনা উলিয়! উঠার
পর তিন চার ফুট ফুটিলেই অর্থাৎ আর দশ বার মিনিট ফুটিলেই
ভাত ভইরা বাইবে। এই সময়ের মধো ছু তিনবার ভাঁতট!
নাড়িরা দিতে হইবে । তভাত্র উগ্বগ্‌ করিয়া ছুটিতে আবপ্ত হইলে
তিন চাবি মিনিট অন্তর এক একবার হাতা [দয়া মাডিয়। দিতে
হয় ॥ প্রথম বারে যে ফুটিতে আরম্ভ হয় তাহাই প্রথম ফুট।
তার পরে হাতা দিয়া লাড়িয়া দিবার ভিন, চারি মিনিট পরে
আবার ষে ফুটিতে থাকে তাহাকে ঢফুট বলে, ইত্যার্দি। সরু
আতপ চালের ভাত ঠিক শেষ এক ফুট আগে নাষাইতে হইনে।
তা না হইলে তাহা সহঙ্জেই গলিয়া কাদা হইয়া হাক কিন্ত এই

দিয় অধার। 8 ক

এক ছা আঁগে হী ভাতের ফেন গলিতে গলিতে
ভাপে এ বাকী অংশটুকু সিদ্ধ হইয়া গিসা ভাত ঠিক হয়। সিদ্ধ
সরু চাপ এবং মোটা চালের কিন্তু এই এক ফুট ফুটিলে তবে ঠিক,
ভাত হইবে । এই মকলভাত আতপ চালের ন্যায় এক ফুট
আগে নামাইলে ভাতের মাজ (ভাতের মাজ অর্থে ভাতের
ভিতরে বিচির স্যায় যে একটু শক্ত থাকে) থাকিবে । ভাত সিদ্ধ
হইয়া গেলে হাড়ি নামাইবার ঠিক পুর্বে ভাতে খানিকটা,
আধ সেরকি তিন পোয়া আন্দাজ, কাচা জল দিতে হয়, তাহা
হইলে ভাত হইতে সমস্ত ফেন ঝরিয়া গিয়া বেশ ঝরঝরে ভাত
হয়। যে চালই বাধ না কেন সকলের পক্ষেই এই একই নিয়ম।
তবে দাদথানি, মোটা চাল প্রভৃতি যে নকল চাল আপন! হইতেই
ঝর্ঝরে হয়, গে সবে এই জল না দিলেও চলে।

ফেন গালান ।--_ ভাতের ফেন ছ্ব তিন প্রকারে গালান যায়।
যাহার যে রকমে স্থবিধা হয় সে সেই রকমে করে । যেরান্নাঘরে
ফেন গালিবার জনা ম্বতন্ব নঙ্দামা আছে সেখানে নিম লিখিত
প্রকারে ফেন গালান হয়। নর্দামার কাছে একট? বিড়া পাতিবে,
তার পরে হাঁড়ির গলায় বেড়ী দিয়া ধরিয়া হাড়ি নামাইয়া (কেহ
কেহ বেড়ী দিয়া ধরে না; হাঁড়ির মুখে সরা চাপা দিয়া ছুইট।
লেতা দিয় হাড়ি এবং সর] একজে ছু দিক হইতে চাপিয়] ধরিয়া
নামায়) সেই বিড়ার উপরে রাখিবে। তার পরে হাড়ির
মুখে যে সরা ঢাকা রহিয়াছে সেই সরার ঠিক মধ্যস্থলে একটা
লেত| ডেল! পাকাইয়া ডান হাত দিয়া চাপিয়া ধর; আর এদিকে
বা হাত দিয়! বেড়ী টিপিয়া ধর। এই বারে হাড়ি কাত করিয়া
ঞফেন গালো। খানিকটা ফেন গালান হইলে ক্ুমে ক্রমে হাড়িটা

৩৮ আমিষ ও নিগামিব আহার ।

সবগ্তদ্ধ বিড়ার উপরে ঠেকন দিয়া উপুর করিয়া দাও। তার
পরে মব ফেন ঝরিয়া গেলে হাড়ি তুলিয়া ঝাকড়াইয়। লইতে
হইবে। তাহা হইলে দব ভাত সমান হইয়া যাইবে।

আর এক রকমে ফেন গালান ষায়। হাড়ির মুখে সরা ঢাকা
দিয়! ছুইটা লেতা দিয়া হাড়ি এবং সরা একত্রে ধরিবে, তারপরে
উনানের উপরেই কাত করিয়। ধরিবে। এদিকে নীচে একটি
গামলা রাখিতে হইবে । তাহা হইলে সেই গামলাতেই ফেন
পড়িবে ।

সসপ্যানে (বাটওয়ালা বিলাতী হাড়ি) ভাত রাধিলে নিশ্নপিখিত
প্রকারে ফেন গালিতে হইবে। হাঁড়ির মুখে তাহার ঢাকনা চাপ!
দিতে হইবে । ডান হাতে একটা লেতা লইয়া সরার মধাস্থলে
চাপিরা ধরিহে ইইবে। আর বাঁহাতভে বাট ধরিরা, ভীড়ি
কাত করিয়া ফেন গালিতে হইবে । ইহাতে বেশ সহজে ফেন
গালান বায়।

আলাম প্রদেশে দেন গালিবার জন্য পিন্তলের খুব বড় মাল-
সার মত পাব্রের চারিদিকে জাল কাটা (ছোট ছোট ছিদ্র)
থাকে। ভাত হইয়া গেলে এই বাসনে কেন শুদ্ধ ভাত ৮য়
দেয়। বেশ সহজে তাত হইতে কেন ঝরিয়া গিয়া ভাত ঝরবারে
হইয়] যার়। এই পাররকে আসামী ভাষায় পজালিকট। খরাহি"
বলে। আমাদের উত্পবাধির সময় রীধুনি খামুনেরা দেখিয়াছি
একটা মাটার গাদলার উপরে একটা বড় ঝুড়ি বসায় এবং এই
ঝুড়িতে ভাত ঢালিয়া দ্নের। বুড়িতে ভাত ঢালা হইলে পর
হাড়ি নামাইয়া রাখিয়া তখনি ঝুড়িট! গামল! হইতে উঠাইয়া ফেলে
এবং একটা কাপড়ের উপরে ভাত ঢালিয়া রাখে। কারণ ঝুড়িতে

সি শপ

দ্বিতীয় অধ্যায়। ৩৯

ভাত ঢালিতে না ঢাণিহে ভাত হইতে কেন বরিয়! যায়। চালু
নিতে ও ভাত ঢালিলে ভাতের ফেন বেশ ঝরিয়া যাইতে পারে।
ভাতের ফেন বাঙ্গালীর ঘরে সচরাচর ফেলিয়া দেওয়া হয়।
তারতের কোন কোন প্রদেশের লোকেরা ভাতের ফেন খাইয়াও
থাকে । দশকুমার চরিতের গোমিনী বৃস্তান্তে ভাতের ফেন উদ্ম
পানীযজূপে ব্যবহত হইয়ছে দেখা যায়। মন্তষ্যের না খাইপেও
উহ! ফেলিয়া না নিয়া গরু কিন্বা ছাগণকে খাইতে দিলে লাভ
আছে। গরু কিন্বা ছাগল ভাতের ফেন খুব তৃপ্তির সহিত খায়।
ফেন থাইলে অধিক পারিমাণে দগ্ধ ও দিয়া থাকে।

সরুচালের ভাত হইতে কুড়ি মিশিট হইতে ত্রিশ মিনিট পর্যাস্থ
সময় লাগিঠে পারে। এবং মোটা চাপের ভাতে ত্রিশ হহতে
চল্লিশ মিনিট পর্যাস্তগ সমর লাগে।

ভাতের গুণাপ্ডণ ।---আয়ুব্বেণ মতে নবান্ন (নৃতন চালের
ভাত) শ্রেক্সাকর, স্বাতু, সুন্গিদ্ধ, পৃষ্টিকর এবং শুক । পুরাণান্ন বিরস
বক্ষ, পথ্য এবং অগ্রিবুদ্ধকর। প্ররাণ চালের ভাতের এই অশ্ি-
কারিত্ব এবং পথ্যত্ব গুণ থাকার উদবাময় রোখীপিগের পক্ষে পুরাণ
চালের ভাতই স্ুপ্রশস্ত |

আমর] দেশী প্রথানুলারে ফেন গালিবার আগে খানিকটা
কাঁচা জল দিয়া ফেন গালিতে বলিয়া আমিয়াছি। এইকপে
প্রস্তুত অন্ন আমুকেদ মতে লঘুপাক হর। কাচা জগ ন। পিয়াই
মদি ফেন থালান যায় তাহা হইলে ভাহা গুরুপাক হয়। চরক
বলেন _

“স্থধৌত: প্রক্র 5: সিল: সন্তপ্রশ্চৌদনোলঘুঃ ।
অধোতঃ প্রক্ষতঃ স্িশ্; শীতশ্চাপ্যোদনো গুরু; 9৮

৪০ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

স্থসিদ্ধ অক্প জলম্বারা ধৌত করিয়া উত্তম রূপে ফেন নিঃসরণ
করতঃ উষ্ণাবস্থায় আহার করিলে তাহা লঘুপাক হয়। এবং জল
দ্বারা ধৌত না করিয়া যদি ফেন নিঃসরণ করা যায় তাহা হঈলে
সেভাত গুরুপাক হয়। ভাত শীতল হইয়া গেলেও খুরুপাক
হইয়া] থাকে। |
ভাবপ্রকাশ বলেন--
“তক্রং বহ্ছিকরংপথ্যং তর্পণং মৃূরলংলঘু
নুধৌতং প্রক্রতং চোষ্ং বিশদ স্ুণবন্ধরং ॥
অধৌতমক্রতং শীতং বুষাস্থুকু কফ প্রদং
অত্াঞ্চং বলহত্তক্তং শীতং শুদ্্চুঙ্জীরং |”
স্বধৌত (কাচাজলে ধৌত), প্রক্রঠ (নিঃসারি তফেন), উষ্ণ ও
বিশদ ভাত অগ্রিবৃদ্ধিকর, পথা, ভুপ্রিকর, মুতরল, লঘুও অধিকতর
গুণকারী। অধোৌত ও অক্ষত যোহার কেন নিঃসারিত হয় নাই)
অন্নশা হল, নষা, একপাক এব কফজনক। অতিনর উফ ভাত
বলনাশক। শাতল ও শুদ্ধ ভাত অতি কষ্টেজীর্ণ হ্য়।

১1 আতপ চালের ভাত।

উপকরণ ।--কামিনী আতপ আধসের, জল আড়াইসের 1

প্রণালী ।- তিনসের কি চারিসের জল ধরে এমন একটি তোলো
ভাঁড়িতে আড়াইসের জল দিয়! হাড়ি উনানে চড়াইয়1 দাও।
ইত্যবসরে চালগুলি কৃলায় করিরা ঝাড়িয়। কুঁড়া। বালি কাকড়
ইত্যাদি বাছিয়া দু তিনবার জল বদলাইয়! ধুইয়া ফেল। সাত
আট মিনিট পরে যখন জলটা ফুটিতেছে দেখিবে জলে চালগুলি
ছাড়িয়া দিনে এবং সরা ডাকিয়া দিবে । চাল দিবার সাত, আট

শী: | রী খু 2

মিনিট পরে যখন দেখিবে ফেন মরাকে তুলিয়া উনি উঠেছে
তখন সরাটা খুলিয়া! রাখিবে ও হাত! দিয়! তাঁত নাঁড়ির়া দিবে
এবং উনানে বাভাস দিয়া জলন্ত আঁচ করিয়। দিতে হইবে । তিন
চার মিনিট অন্তর সু তিনবাগ হাতা দিম্বা ভাত নাড়িয়া দিবে
এবং ছুএকবার হাঁতায় করিয়া ভাত তুলিয়! তর্জনী এবং বুদ্ধা-
ছুলিতে তাত টিপিয়! দেখিবে ভাত সিদ্ধ হইয়াছে কি না। চাল
দিবার প্রায় মিনিট কুড়ি পরে ভাত হইয়া গেলে আধসের
থানেক কাচা জল ইহাতে ঢালিয়া দিবে। পরে লেতা লইয়া
হাঁড়ির গায়ে ঘে সব ফেন পড়িয়াছে, তাহা মুছিয়। ফেলিয়! হাঁড়িটা
পরিফার করিয়া লইবে।

হাড়ির মুখে সরা চাপা দাও । ফেন গালিবার নালার কাছে
একটি বিড়া পাত) বেড়ী করিয়া অথবা লেতা দিয়া হ্বাড়ি
নামহিয়া বিড়ার উপরে রাখ। সরার মধাস্থলে ডান হাতে
সেতা দিয়! চাপিক্না ধর, আর বাম হাতে বেড়ীর গলা ধরিয়া
হাড়ি কাঁকরিয়া ফেন ঝরাঁও | প্রীয় সমস্ত ফেন পড়িয়!
গেলে আস্তে আস্তে লেতা ঠেক্ন দিক্া হাড়ি উপুড করিয়!
দাও। কিন্তু উপুড় করিবার সময় সরাটা! বন্ধাবর খুব চাঁপিয়া
থাকিতে হইবে, যাহাতে ভাত না পড়িয়া যায়, তার পরে
আট দশ মিনিট পরে হাড়ি উঠাইয়া বাঁকভাইয়া রাখ; তাহ!
হুইলে যে সব ডেল! ভাত থাকিবে সব আলাদা আলাদা হইয়।
বরঝরে হইবে । ভাঁত হইতে কুড়ি হইতে ত্রিশ মিনিটের মধো
সময় লাগে। সাধারণতঃ সকল চালের ভাতই এই প্রকারে রাধ।
হইয়! থাকে ।

$£২. আমিষ ও নিরামিষ আহার ।
২। মোটাচালের ভাত।

উপকরধ।--মোটা! চাল একসের, জল সাড়ে চার সের।
প্রণালী ।--একটি পাঁচসেরী কি ছয়সেরী (যাহাতে পাঁচসের কি
ছয়সের জলধরে) তোলো হাড়িতে সাড়ে চারসের জল চড়াইয়া দাঁও।
চালগুলি কুলায় করিয়া ঝাড়িয়া ধানকুঁড়া ইত্যাদি বাছিয্া ফেল এব১
গামলাতে চাল ঢালিয়া সাত আটবার জল ব্দলাইয়া খুব রগড়াইয়!
ধোও। জল চড়াইবার প্রায় মিনিট পনর পরে অর্থাৎ জল গরম
হইলে পর চাঁলগুলি জলে ছাড়িয়া দাঁও। দশ মিনিট পরে জল
উথলিয়া উঠিলে যে ফেনাগুলা উপরে দেখিতে পাইবে তাহা হাত!
দিয়া ফেলিয়। দিতে হইবে । এইটা না ফেলিয়া দিলে, ভাত পরিফার
হয় না। এইবারে হাড়ির সর! খুলিয়া দাও এবং খুব জলন্ত আচ
করিরা দাও। ভাত খুব টগ্বগ্‌ করিয়া ফুটিতে থাকুক। পীচ,
ছয় মিনিট অন্তর এক একবার হাতা দিয়া ভাত নাড়িয়া দাও
এবং হাতায় ভাত লইয়! ছুই অঙ্কুলিতে টিপিয়! দেখ, ভাত কতদূর
সিদ্ধ হইল। হাড়িতে চাল দিবার প্রায় আধ ঘণ্টা পরে, ভাত
ঠিক হইর! যাইবে; তখন ভাতে তিনপোয়া আন্দাজ কচ জল
ঢালিয় দাও, এবং লেতাদির। হাড়ির গায়ের ফেন মুছিজা ফেল।
এইবারে হাড়ির উপরে সরা ঢাকা দাও। ছুই দিকে দুইট।
লেত। দিয় সরা! ও হাঁড়ি একত্রে ধরিয়া উনানের ধারে সরাইয়
আন। নীচে একটি গামল! রাখিয়। হাড়ি কাৎ করিয়া! সেই গাম-
লার উপরে ফেন ঝরাও (ফেন অন্ত প্রকারেও ঝরান যাইতে
পারে প্রয়োজনীয় কথার “ফেন গালান” অংশ দেখ); তার পরে
হাড়ি বাঁকড়াইয়! বিড়ার উপরে বপাইয়! রাখ।

দ্বিতীয় অধ্যায় ৪

৩। তাত সাফ করিবার বিশেষ উপায়।

উপকরণ ।--সক্ু চাল এক পোয়া, জল পাচ পোয়া, ফটকিরির
থই গঁড়। এক হুনের চাঁষচ (সিকি কীচ্চা) অথবা নেবুর রস
এক চ1 চামচ (আধ কাচ্চা) ।

প্রণালী ।--একডেল। ফটকিৰি উনানের জলন্ত কয়লার উপন্ে
ফেলিয়। দাও । সাত আট মিনিটের মধ্যেই খই হইয়া! যাইবে ।
তার পরে চিম্টা দিয়া তুলিয়া ফেল। তাঁওয়াতে চমকাইক্কাও
বেশ সহজে খই করা ষায়। ফটকিরির খই শু'ড়াইয়া রাখ ।

ইাড়িতে জল চড়াইয়। দাও । জল গরম হইলে চাল ছাড়ির!
দাও এবং এই সঙ্গে এক চা চামচ নেবুর রস অথবা এক মুনের
চাঁমচ ফটকিরির খই গু'ড়া দাও। হাড়ি ঢাকিয়া দাও, তার
পরে জল উথলিমা উঠিলে সঙ্গে সঙ্গে ষে ফেনা উঠিবে হাতা করিয়া
সেই ফেনা ফেলিয়! দাও; ক্রমে ভাত হইয়া গেলে খুব ভাল
করিনা ফেন গালিরা একবার উনানের উপরে হাড়ি বসাইয়া
দাও। দুতিন মিনিট পরে হাড়ি নামাইয়া উনানের পার্খে
রাখিয়া দাও। বেশ পরিষ্কার ঝরঝরে ভাত হইবে। সাধারণ
ভাত অপেক্ষা! বেশী সাফ হইবে।

ফটকিরি বা নেবুর রস দিলে চাল ফুটিবার সময় সমস্ত ময়লাও
বাহির হইস্ব! যা এবং বেশ দাঁন। দানা ভাত হয়।

৪| নোনা ভাত ব আরম্চরু | *

উপকরণ ।--চাল একপোক্। জল সাড়ে তিন পোয়া, আধ চা

চামচ নুন ।

« মদ্রাদিরা এই “নানা ভাতাকে আরম চত হলে।

88. আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

প্রণালী ।--হীঁড়ি করিগ্না জল চড়াইয়! দাও; জল ফুটিতে
আরস্ত হইলে তাহাতে চাল এবং হুন (সৈন্ধব সুন হইলেই ভাল)
দিতে হইবে। দশ মিনিট ভাত খুব টগ্বগ্‌ করিষা ফুটিলে পর,
উনানের আচ কমাইয়া দিবে । মন্দা (নরম) আচে ধীরে ঘীবে
ফুর্টিয়া সমস্ত জল একেবারে মরিয়া গেলে ভাত ঢালিয়। ফেলিবে ।
গরম ভাঁতে এক ডেল! মাখন দরিয়া গরম গরম খাইতে দিবে।

যে চাঁল চারি পাচ গুণ জলে সিদ্ধ করা যায় এবং যাহার ফেন
গালিয়া ফেলা হয়, তাহাতে যদি চাল ফুটিবার সময় একটু নুন
ফেলিয়া দেওয়! যায় তাহা! হইলে সে ভাতও খাইতে একটু একটু
নোস্তা লাগে।

গুণাগুণ ।_-পূর্বে প্রয়োজনীয় কথার “ভাতের গুণাগুণ” অংশে
বলিয়া আসিয়াছি যে যে ভাতে কাঁচা জল দেওয়া না হয় এবং থে
ভাঁতের ফেন গালিয়া ফেল! না হয়, তাহা আযুর্ধেদ মতে পুষ্টিকর
এবং গুরুপাক। এই যুক্তিতে নোনা ভাতকেও গুকুপাক বলা
যাইতে পারে ১ কিন্তু সৈন্ধব জুন দিয়া যদি ইহা পাক করা যায়,
তাহা হইলে উদ্নরে গিক্বা ইহা শীঘ্র জীর্ণ হওয়া সম্ভব । কারণ
সৈন্ধব সন অগ্রিবৃদ্ধিকর এবং শরীরের উপকারী । সকল রক্ষনেই
সৈন্ধব স্ুন ব্যবহার করাই ভাল।

৫ | পোড়ের ভাত ।

উপকরণ ।--পুরাণ দাদখানি চাল আধপোয়া, জল আড়াই
সের, ঘুটে চল্লিশখানা ।

প্রণালী ।--প্রার পনর ষোল অঙ্গুলি উচু করিয়া এবং চারি-
দিকে গোল করিয়া ঘুঁটে পাত। মধ্যন্থলে খানিকটা গোল ফাঁক
রাখিতে হইবে তাহার ব্যাস প্রায় পাচ ইঞ্চি হইবে।

দ্বিতীক্ষ অধ্যায়। ৪৫

আড়াই পোয়া জল ধরে এই রকম একটি মাটীর নূতন তাঁড়
আন। চালগুলি ভাল করিয়া ধুইয়া ফেল। ভীড়ে আধদের
জল দিয়া ঘু'টের উপরে বসাইয়া দাও) এইবারে ঘু'টেতে আগুণ
ধরাও। জলে চাঁল ছাড়িয়া দ্রাও। ভাতের আর ফেন গালিতে
হইবে না। টুপ্‌ টুপ্‌ করিয়া কুটিয়া ক্রমশঃ সমস্ত জলটা এই চালে-
তেই শুকাইয়া যাইবে এবং ভাতও খুব গলা হ্ইবে।

গুণাগুণ।-ইহা দুর্বল শরীরের পক্ষে অত্যন্ত উপকারী ।
ইহা ধারক, অত্যন্ত লঘুপাক এবং পুষ্টিকর । উদরাময় রোগী-
দের পক্ষে গাদালপাতার ঝোল প্রতি দিয়া পোড়ের ভাত খায়!
প্রশস্ত।-ঘু'টের জালও শরীরের উপকারী ।

৬। ভাত মাথা।

অল্প গরম ভাত লইয়া! তাহাতে মাঝারি চামচের ছু এক চাষচ:
মাথম মারা ঘি মাথ, চিম্টা ছুই ুন দাও, ছু তিন কাই নূতন
তেঁতুল মাখ, একটি কাচা লঙ্কা একটু ঘনিয়া গন্ধ করিয়া লও।
এইরূপে মাখিয়! থাইলে মুখের বেশ রুচি হয়।

আর এক রকমে ভাঁত মাথিলেও বেশ খাইতে লাগে। ভাতে
ঘি মাথ, কলম্বা নেবু কাটিয়া নেবুর থোসাঁতে একটু নুন লাগাইয়া
ঘি মাথাভাতের মধ্যখানে ঘসিয়া লও, তারপরে চারিদিকের
ভাত ইহার সঙ্গে মাথিয়! লও । কলম্বা নেবু ঘসিয়! খাইতে হইলে
পাথরে ঘসিলে উহা ভাপ করিয়া ঘসা যায়। ঘত ঘস| যায়
কলম্বানেবুর তত সুবাস বাহির হয়।

৭। পাস্ত ভাত।

প্রণালী ।--সকালে ভাত রীধিয়া ঠাণ্ডা করিতে হইবে। জলে

গরম ভাত দিলে পাস্ত ভাত খারাপ হইয়। ফায়। গ্গাঢা" (গাঁড়)

৪৬ আমিয:ও নিরামিষ আহার ।

অর্থাৎ গভীর পাত্রে ভাতগুলি রাখিতে হুইবে এরং মেই ভাতের
উপরে প্রায় একগিরা উ'চু করিয়া জল দিতে হইবে । সচরাচর এই
ভিজান ভাতকেই পাস্তভাঁত বলে। ভাত অন্ততঃ একদিন জলে
ভিজিলে তবে অন্ন টক্টক্‌ হয় ;--এই জলই আমানি।

পান্ত ভাত আর একটু বেশী টক করিতে চাহিলে ইহাতে
একটা নেবু রস করিয়া দাও ম্মথবা এক ছড়। তেতুল ফেলিগ্না
রাখ। জলে নেবুর পাতাও ফেলিয়া রাখিয়া দিতে পার, তাহ!
হইলে বেশ সৌগন্ধ বাহির হয়। পাস্তভাত ছু তিন দিন বেশ
থাকে।

ভাতের সঙ্গে উচ্ছের চড়চড়ি, ঝাঁল চড়চড়ি, বেগুন পোড়া,

মাছ পোড়া, পটল পোড়া, অন্বল প্রভৃতি দিয় খাইতে ভাল লাগে।
মাঘ মাসে পান্ত ভাতের সঙ্গে কড়াই সিদ্ধ, কুলের অন্বল প্রভৃতি
দিয়া অনেকে খাইর1 থাকে।

গুণাগুণ ।--গ্রীঞ্জ প্রধান দেশে গরমের সমক্ধ পাস্তভাত খাইলে
শরীর ঠাণ্ড। হয় বলিয়া মনে হয় কিন্তু পাস্তভাত আমুর্ধেদ মতে
শরীরের অপকারী। ইহা ত্রিদোষের (বাত পিত্ত শ্্েম্সার) প্রকোপ-
কর এবং রুক্ষ।

পৃত্রিদোষ কোপনং কুক্ষং বাধ্যন্ং নিশিনংস্থিতং”।--(রাঁজল'3)

৮। পান্ত ভাঁত (দ্বিতীম্ন প্রকার ।)

প্রণালী ।--ছুই সের কি তিন সের জল ধরে, এমন একটি নূতন
হাঁড়ি আনিয়া বেশ পরিফার করিয়া ধোও। এক হাড়ি জল দাও
আর প্রার আধ কুনিকা (আড়াইছটাক) চালের ভাত ইগাতে
দাও । হাঁড়র মূখে একখানি কাপড় দিয়া বাধিয়! বাথ । তিন চারি

দ্বিতীয় অধ্যায়। " 8৭

দিন এই হাঁড়ি হইতে আর আমানি ভুলিবে না, কেবল প্রতিদিন
সকাঁল হইতে সন্ধ্যা পর্য্যস্ত রৌদ্রে দিতে হইবে । সকালে ভাত
রাঁধা হইলে ভাত ঠাণ্ডা করিয়া মুঠাখানেক করিয়। ভাত এ
জলীয় ভাতের উপরেই প্রতাহ দ্রিবে। দিন চারি পরে দেখিবে,
এই আঁমানি কেমন পরিফার তকৃতক্‌ করিতে থাকিবে। ইহার
আমানি খাইনা থাকে, ভাত খায় না। এই আমানি তুলিয়া
লইয়া টাট্ক। ভাতের সহিত মাখিয় খাইতেও পার ।
৯। সাতলান আমানি |

ভাতে জল দিয়া, কলম্বানেবুর পাতা এবং একটু নুন দিয়া
রাখিবে; পর দিন আমানিতে তাহার ভাতগুলা কচলাইয়।
গুলিয়া লইবে এবং সিটা ফেলিয়া দিবে।

এইবারে একট লোহার হাতাতে অতি সামান্য ঘি দিয়]
আগুশের উপরে ধর; খিয়ের ধোয়া বাহির হইলে সরিষা আর
জিরা ফোড়ন দিবে, চুর্চুর করিয়া উঠিলে হাতাটা আমানির
ভিতরে ডুবাইয়া দিবে, তাহা হইলেই সীতলান হইয়া যাইবে।
এইরূপ সাভশানকে “হাতা পোড়া সাঁতলান” বলে।

১০। ভাতের মণ্ড।

উপকরণ।--চাঁল এক ছটাক, জল চৌদ্দছটাক।

প্রণালী ।_একটা দেড়সেরী নূতন হাড়িতে চৌদ্দছটাক জল
চড়াইয়া দাও); চালগুলি ধুইয়! বাছিয়! তাহাতে ছাড়িয়া দাও।
যত চাপ দিবে তাহার চৌন্দগুণ জল দিতে হইবে । আধ ঘণ্টা পরে
দেখিবে যে ভাত খুব গলিয়! গিয়াছে তখন হাঁড়ির মুখে সরা চাপা-
দিয়া হাড়িটা উপুড় করিয়া দাও, যে টুকু ফেন থাকিবে সব
ঝরিয়া যাইবে ।

৪৯৮. আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

এইবারে একছটাক গরম জলে ভাঁতগুলি কচলাইয়া জলে
ভাতে মিশাইয়া ফেল এবং একটা পাতঙ্পাঁ কাপড়ে উহ ছাঁক।
দিটাগুলি ফেলিয়া! দাও । ভাতের লিটা বর্জিত রসকে ভাতের
মণও্ড বলে।
গুণাগ্ডণ।--ইহার সহিত সৈন্ধব নুন ও শুঁ$ মিশিত করিয়।
খাইলে ইহা অগ্র্য,্দীপক এবং পাচন (ইজমী) হয়।:
দমণ্ডোগ্রাহী লঘুঃ শীতো দীপনোধাতুসাম্যকৎ।
জ্বরঘ্ব স্তর্পণোবল্যঃ পিত্তশ্লেম্ম শ্রমাপহঃ ॥৮-ভোঃ প্রঃ)
মও ধারক, লঘু, শীতল, অপ্র্যদ্দীপক, ধাতু সাম্যকারী, জর
নাশক, তৃপ্তিঞনক, বলকরক, এবং পিত্ত, শ্রেম্] ও শ্রমের শাস্তি-

কারক ।
১৮। ফেন্সা ভাত।

উপকরণ ।-_-কাঁনিনী আতপ চাল এক পোয়া, জল ড় সের,
ভন এক নুনের চামচ ।

প্রণালী ।-_ফেন্সা ভাত অর্থে ফেনে ভাতে মিশিত ভাত ।
ইহার ফেন আর গাঁলিতে হয় না। |

চালগুলি বাছিয়া ধুইয়! রাখ। হাঁড়িতে দেড়সের জল চড1-
ইয়া দাঁত) জল ফুটিঘ। উঠিলে চাঁলগুলি জলে ছাড়িরা দাও।
ক্রমে ভাঁত সিদ্ধ হইয়া আপিলে এক মুনের চামচ হুন দাও এবং
ক্রমাগত হাতা দিয়া ভাত ঘাঁটিরা আন্ত চালগুলা ভাঙ্গিয়।
ভাঙ্গিয়া দাও | যখন দ্েখিবে ভাতে আর ফেনে বেশ মিশিয়া থক্‌-
থকে হইয়াছে তখন নাঁমাইবে। জলে চাল দিবার প্রায় মিনিট
পঁরত্রিশ পরে এ ভাত নামাইতে হইবে । রা

গরম গরম ফেন্সা ভাত মাখম'মারা ঘি দিনা এবং নানা

দ্বিতীয় অধ্যায় । ৪৯

প্রকাঁর ভাঁতেভাঁত, পোড়া, এবং ভাজি তরকারী দিয়া খাইতে
হয়--তবে ভালু লাগে ( ইহা সচরাচর শীতকালে কি বর্ষাকালে
সকলে খাইয়া থাকে । আতপ চালেরই ফেন্ষা ভাঁত ভাল হয় ।

যে সকল ভাতেভাত এবং ভাজিভুজি তরকারি দিয়া ফেনস!
ভাত খাইতে হয় নিয়ে তাহাদিগের কতকগুলির উল্লেখ করা
যাইতেছে। ডাল, আলু, কাঁটালবিচি, আমড়া, ডেঙ্গোর্ডাটা,
জলপাই, পিম, পটল, ইত্যাদি তরকারি ভাঁতে অথবা সিদ্ধ
করিয়া তেল বাঘি এবং স্ুুন মাখিয়া ফেনসা ভাতের সঙ্গে খাইতে
দেওরা যায়। চিঙ্গড়িমাছ সিদ্ধ এবং হাসের ডিম সিদ্ধও এরূপে
মাখিয়া দেওয়! যায়। বিলাতি কুমড়া এবং বিলাতি কুমড়ার
ফুল ভাজা, নারিকেল ভাজা, বড়ি ভাজা, ইলিষ প্রভৃতি মাছ
ভাজা, ভেলন্ুন মাথা বেগুন পোড়া, ফুলুরি ইত্যাদি ভাজিভুজিও
ফেনসা ভাতের সঙ্কে খাইতে ভাল লাগে। ভাতেভাত এবং
ভাজিভূজির বিষয় পৃথক পৃথক বিভাগে বিশেষ করিয়া বল! যাইবে ।

১২। মাদ্রাজী ফেন্সা তাত।

উপকরণ।--আতপ চাল এক পোয়া, জল পাঁচ পোয়া, নুন
দেড় চা চামচ (পোন কীচ্চা), পেঁয়াজ একটা, কাচা লঙ্কা দুইটা,
আদ এক গিরা, ঘি এক কাচ্চা।

প্রণালী ।--চালশুলি বাছিয়! ধুইয়া লও। পেয়াজটা কুচি
কুচি করিয়া কাট, কীচা লঙ্কা ছুটি চিরিয়! রাখ, আর আদ। চাঁকা
চাকা করিয়া বানাও । |

একটি হান্ডিতে চাঁল, লঙ্কা, আদা, পেঁয়াজ, জল এবং মুন সব
একত্র ঝাখিয়। হাড়ির মুখে সরা ঢাকা দিয়া উনানে চড়াইয়া

মা আমিষ ও নিরামিঘ আহার।

দাও। জল উলিয়া! উঠিলে সর৷ খুলিয়া রাখিবে । কুড়ি কি
গঁচিশ মিনিট পরে দেখিবে চাল বেশ সিদ্ধ হইয়া! ভাত হইয়া
গিয়াছে, তখন ডাল ঘুটুনি ঘুরাইয় ঘুরাইয়া ভাত খুব ঘুটিয়া
দাঁও। তার পরেও হাড়ি নামাইয়া কাঠের হাতা দিয় ভাতগুলা
ভাঙ্গিয় দাও, যাহাতে ভাতে ফেনে অনেকটা মিশিরা যায়। তার
পরে পুনরায় হাড়ি চড়াইয়া ছু একবার ফুটিলে পর নামাইবার
ঠিক আগে এক কাচ্চা খুব ভাল গাওয়া অথবা মাখম মার! ছি
ছড়াইয়! দিয়া ভাতট। হাতা দিয় নাঁড়িকা মিনিট ছুই পরে নামাইবে
এবং গরম গরম খাইতে দ্রিবে।

১৩। মালাইফেন্সা ভাত।

উপকরণ ।--আঁতপচাঁল এক পোয়া, জল একসের, নুন দেড় চা
চামচ (পোন কীচ্চা), নারিকেল একটি, পেঁয়াজ একটা, কাচা লঙ্ক!
দুইটা, আদা একগির।।
প্রণালী ।-একনের জল গরম করিতে চড়াইয়। দাও। নারি-
কেলটা ছুই আধখানা করিয়া ভাঙ্গিয়া ইহার জল শ্বতন্ত্র পাত্রে
রাখিকা নারিকেল কুরিয়া ফেল। একটি নুতন টুকরা ক'খড়ে
এই কোর নারিকেল রাখিয়া নিংড়াইয় যতট] ছুধ বাহির করিতে
পার কর । তারপরে এ একসের গরম জলে নারিকেল কোরার
ঝাকি ছিবড়াগুল1 গুলিয়া আবার কাপড়ে নিংড়াইয়া অবশিষ্ট দুধটা
কাহির কর। নারিকেলের খাটি ছুধ আর ছিবড়া ছাঁকা জলীয়,
ফুধ একসের টাক) আলাদা আলাদ। পাত্রে রাখ। পেঁয়াজটী কুচি
কর, আদা চাঁক। করিয়1 কটি, ছুইটী কাঁচা লঙ্গা! চিরিক! রাখ ।

একটি হ্বাড়িতে চাল, নারিকেলের ছিবড়া ছাঁকা জলীয় দুধ

দ্বিতীয় অধ্যায় 1 ৫১

(এরকসের টাক্)নুন, লঙ্কা, আদা ও পেঁয়াজ কুচি সব একত্র রাখিয়া
ইাড়ির মুখে জরা ঢাকা দিয়া উনানে চড়াইয়া দাও । জল উথলিয়া
উঠিলে সরা খুলিয়া রাখিবে। কুড়ি কি পঁচিশ মিনিট পরে দেখিবে
চালসিদ্ধ হইয়! ভাত হইয়া গিয়াছে। তখন ডাল ঘুটুনি এই ভাতের
ভিতরে রাখিয় ঘুরাইয়া ঘুরাইয়া খুব ঘুটিয়া দাও। উনানের উপরে
হাড়ি রাখিয়া! যদি ঘুটিয়া দিবার সুবিধা না হয় তাহা হইলে হাড়ি
উনান হইতে নামাইয়া ভারপরে ঘুটিয়া দিবে। এমনি ঘুটিয়। দেওয়!
চাহি যে যাহাঁতে ভাত ভার্গিয়া ভাঙ্গিয়া ফেনের সঙ্গে অনেকটা!
মিশিা যায়। যদি ডাল ঘুটুশি না থাকে তাহা হইলে হাড়ির ভিতরে
পাশ্শের দ্রকে হাতার পিছন দিক দিয়! ঘষিয়া ঘষিরা ভাত খুব
মাড়িয়া দিলেও হ্য়। কলাই কর! হাড়িতে এরূপে হাতা দিয়া
ভাত মাড়িতে পারা যায়, কিন্ত মাটীর হাঁড়িতে তাহা পারা যায় না।

ভাতে ফেনে মিশিয়া গেলে খাটি নারিকেল দুধটা ইহাতে
ঢালিয়া দাও। দশ পনর মিনিট আরো ফুটিতে দাও। এই
নারিকেল দুধ দিলে ভাতে খুব ভাঁল গন্ধ বাহির হয়। তারপরে
নামাইয়া গরম গরম খাইতে দিবে।

মান্রাজ উপকূলবাসীরা মালাই ফেন্সা ভাত, শুট্‌কি মাছ পোড়া
দিয়া খাইতে তাল বামে।

নিরামিষ পোলাও ।
প্রয়োজনীয় কথা।
চাল।---_ সামান্য ভাতও রীধিবার শুণে যে রাজভোগ্য খাস্তে
শরিণত হইতে পারে, পোলাও তাহার প্রমাণ। পোলাও রীধিকে

পু বু জাসদ কিক উল ভিত ভিত লট হত হে জল রর রুরু 2

৫২ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

হইলে ভাঙ্গ! খুদ খুদ চালে রীধিলে চলিবে না। এরূপ চালে
রীধিলে পোলাও গলা গলা এবং দেখিতে থারাপ হয়। চাঁল আস্ত
হইলে পোলাওয়ের ভাত দানা দানা হয়। পোলাও রীধিবার
সময় বরাবর দৃষ্টি রাখিতে হইবে যে যেন পোলাওয়ের ভাত কাদ।
হইয়। ন! যায়, বেশ ঝর ঝরে ভাত হয়।

পোলাও সিদ্ধ চালেও হয় আতপ চালেও হয়। নূতন আতপ
চাল সহজেই গলিয়া কাদা হইয়া যায় এই জন্য দুতিন বৎসরের
পুরাণ চাল পোলাও বাধিতে ভাল । পোলাও রাঁধিতে হইলে
সরু সরু দেখিয়া চাল কিনিতে হইবে। সিদ্ধ চালের অপেক্ষা
আতপ চালের পোলাওয়ের আস্বাদ ভাল হম়। সিদ্ধ চালের
পোলাও কিন্তু সহজেই বেশ ঝরঝরে হইয়া যাদব । বীকতুলসী,
চিনিশর্কর, বাসমতী, পেশোয়ার, চাঁমরমণি প্রভৃতি চাল, পোলাও
রাধিবার চাল।

পোলাওয়ের দানা দানা ঝরঝরে তাত করিবার জন্য ইহার
চাল খানিকক্ষণ জলে ভিজাইয়া রাখিলে ভাল। রাধিবার প্রায়
একঘণ্টা পূর্বে চালগুলি পরিষ্কার করিয়া বাছির! ধুইয়া ভিজাইতে
দিবে। আবঘণ্টা খানেক ভিজিলে তারপরে একটি চালুন ত বা
কুলার বা একথানি থালাতে বিছ।ইয়া রৌদ্রে অথবা বাঁ.এস আর
আধঘন্টা প্রায় শুকাইতে দিতে হয়। এই চাল ঘিয়ে ভাজিয়!
পোলাও রীঁধিলে ভাত ঝরঝরে যেন্‌ ফুলের মৃত হয়।

উপকরণ ।-__ পোলাও সুশ্বাছু কর! যায় নানা উপকরণের
সাহায্যে । নানা প্রকার রসাল ফল অনেক সময়ে পোলাওয়ের
প্রধান উপকরণ হইয়া উহার আস্বাদ অধিকতর মনোরম করিম!
তুলে। ফলের সহিত প্রস্তত করিবার কালে ফলগুলি প্রথমে মিষ্ট

দ্বিতীয় অধ্যায়। ৫৩

রসে পাক করিয়া লইয়া! তৎপরে উহা! পোঁলাওয়ের সঙ্গে মিশাইতে
হয়।

বাদাম, পেস্তা, এবং কিসমিস ইহার! প্রায় সকল পোলাওয়েই
ব্যবহৃত হয়। ইহার থাদ্যের “সোহাগ” উৎপাদন করে। বাদাম
ও পেস্তাগুলি অর গরম জলে ভিজিতে দিলে শীঘ্র খোসা ছাঁড়ান
যায়। পোলাওয়ে বাদাম ও পেস্তা থোসা না ছাড়াইয়। ব্যবহার
কর! যায় না। কিসমিসগুলি বোটা ছাড়াইয়! জলে ধুইয়া লইলেই
চলে। বাদাম কি পেন্ত। ঠাণ্ডা জলে ভিজিতে দিলে ভিজিতে একটু
দেরী লাগে। ঠা জলে ভিজাইয়া রৌদ্রে রাখিয়। দিলেও ইহার!
শীত্র তিজিয়া উঠে।

সৌগন্ধের জন্য সচরাঁচর জাঁফরাণ এবং গোলাপজল দিয়!
থাকে । জাফরাণের রংএ পোলাও দেখিতেও অতি মনোমুগ্ধকর
হয়। জাফরাণ একটু দধে অথবা গোলাপ জলে অন্ততঃ মিনিট
পনর ভিজাইর়। তারপরে উহাত্তেই গুলিয়া লইতে হইবে। পূর্বে
রাজরাজড়াদিগের খাদ্যে কস্তরীও গন্ধের জন্য ব্যবহৃত হইত । কিন্ত
এক্ষণে ইহার তত প্রচলন নাই। ছুই এক রতি কস্তুরী একটু জলে
বা গেলাপজলে ঘসিয়া পোলাওয়ে উহ্ার ছিটা দিলেই বেশ সুগন্ধ
হইবে ।

অনেক পোলাওযে গরম মশলাগুলি তিন ভাগে বিভক্ত করিয়!
লওয়! হ্য়। আখনির মশল1, ফাঁকি মশলা, আর চাল মাথা
মশলা । আলাদা আলাদা করিয়। এগুলি শুছাইয়। রাখিলে পাচ-
কের সুবিধা হয়। যেসকল মশলা আখনিতে লাগে সেই সকলই
আঁখনির মশলা। যেসকল মশলা মিহি করিয়া গুঁড়াইয়! তাহ!
আবার পাতলা কাপড়ে করিয়া ছাকিয়া লওয়া যায় তাহাই ফাকি

ঃ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

মশলা । যে সকল মশলা চালেন সঙ্গে মাথিয়া লইতে হয় তাহাই
চাঁলমাধা মশলা । ফীকি মশলাও প্রকৃত পক্ষে চালমাথা মশলা,
ফারণ ফাঁকি মশলাঁও চালের পহিভ মাথা যায় ।
মকল পোলাওর়ে অআঁখনির মশলা, ফাঁকি মশলা এবং চালমাখ!
মশলা লাগে নাঁ। কোন কোন পোলাওয়ের আম্বাদ ইহাপেক্ষা
অল্প মশলাতেই বেশ ভাল হর। কিন্তু যে রকম পোলাও রাধ না
কেন সবেতেই ঘি আব গুটি কত গরমমশলা দেওয়া চাইই। গরম
মশলা বণিলে যদিও অনেক প্রকার মশলা উহার অন্ততৃক্তি
হইয়া পড়ে, কিন্তু গরমমশলা গু'ড়া বলিলে 'দচরাচর লঙ্ষ, দার-
চিনি, ছোটএলাচ এই ভিন দ্রবোর গুড়া বাবহার করা যায়।
এতদ্যতীত জৈভ্রী, জায়ফল, সা-িরা, সা-মরিচ, ইহাধিগকেও
সময়ে সময়ে গুঁড়া করিয়া লইতে হয়।
পোলাওয়ের ঘি সুগন্ধ করিবার জন্য লঙ্গ,দারচিনি,ছোট এলাচ,
দ্ৈত্রী, তেজ পাতা এই সকল অথবা ইহাঁদিগের মধো কোন ছ
. একটি গরম মশলা দিলা উহা! অনেক সময়ে দাগ্‌ দিয়! লইতে হয়।
ঘি আগুনে চড়াইবার পর গপিয়া যাইলে উহাতে গরম মশলাগুলি
ফেলিয়া দিয়া মিনিট ছুই পরে নামাইবে। যখন দেপিংখ লঙ্গ,
ছোট এলাচ প্রভৃতি ফুট্ফাট্‌ করিয়! থামিয়া গেল তন নামাইতে
হইবে। ইহার নাম ঘি দাগ দেওয়া। অনেক সময়ে ঘিয়ে
পেঁয়াজ কুচা লাল করিয়৷ ভাজির়া! (ব্রাউন করিয়া) উহাকে সুগন্ধ
কর] হয়|! সচরাচর মহিষের ঘিয়ে বা গাওয়া ঘিয়ে, সমস্ত রন্ধন
কাধ্য চলে। মুড়া মাখনের ঘি কিম্বা সরের ঘি বান্না ব্যবহার
করিলে খাগ্ধ অধিকতর স্ুস্বাছু হয়।
আখনি ।-- ভাত যেমন শুধু জল' দি প্রস্তত হইয়া! থাকে,

থ্রিতীয় অধ্যায় । ৫5

পোলাও তেমনি মাংসযৃষ দিয় রন্ধন হইয়া থাকো এই মাংস
যূষকে আখনি ব্লাহয়। পোলাওয়ের মূলগত অর্থ ধরিয়া করিতে
গেলে মাংসযূষ দিয়াই করিবার কথা, কিন্তু নিরামিষ পোলাওযে
তো আর মাংস দিলে চলিবেনা, ভাই আমরা মাংসবুষের পরিবর্তে
ভিন্ন ভিন্ন প্রকার উপকরণ দিয়া খনি প্রস্তত করি। ইহাতেও
মাংসের স্তায় উত্তম আস্বাদ হইয়া থাকে। কোন কোন নিরামিষ
পোলাওয়ে মাংসের আখনির পরিবর্তে ছোলার ভাল এবং অন্যান্যি
গরম মশলা দ্বারা আখনি করা যায়। নিরামিষ পোলাওয়ের আঁথ-
নিতে পেঁয়াজ ইচ্ছ! হয় দাও ইচ্ছা না হয় নাই দাও। অনেক
সময়ে ছধ এবং দহিতেও আখনি করা হয়। পোলাওয়ের চাল
ধিদ্ধ করিবার জন্য এক হাঁড়ি আখনির জল দিলে হইবে না।
ইহাতে অধিক জল হইলে ভাত কাদা হইয়া যাইবে । পোলাওয়ের
আখনির বা জলের একটা নির্দিষ্ট পরিমাণ ঠিক করিয়া বলা কঠিন ।
তাঁতের জল যেমন চালের পাঁচগুণ হিমাঁবে দেওয়া যায়, পোঁলা-
ওয়ের আখনি ব1! জলের সেইরূপ কোন নির্দিষ্ট গুণ হিসাবে দিলে।
চলিবে না। পোঁলাওয়ের জলের কম বেশ ঘি এবং উনানের
আচের উপর অনেক সময়ে নির্ভর করে।

সচরাচর পোলাওয়ের আখনির একটা পরিমাণ ঠিক করিয়
লওয়া গিয়াছে এই যে যতই চালের পোলাও রাধ না কেন
এতথানি আখনির জল দিতে হইবে যে সেই জল যেন চাল
ছাড়াইয়া এক গিরা (তিন আশ্ুল) উচু হইয়া উঠে। এই
আন্দাজটুকু জান! থাকিলে পাঁচকদিগের পোলাও রাঁধিবার পক্ষে
অনেকটা সুবিধা হইবে। অনেক সমরে এক সের কি তিনপোঁয়া
চালে আমরা একটি আট অঙ্গুলি কাঠি মাপিয়া লইফ্ক। হাঁড়ির

৫৬ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

ভিতরে ডুবাইক়্। দেখি চালে জলে আট অঙ্গুলি হইয়াছে কি না,
কিন্ত সাধারণতঃ পোলাও রাধিবার তাখনির হিসাব এই ষে
চালের উপর জল এক গিরা উচু থাক্ষিবে। কিন্তু ষে সকল
পোলাওয়ের ভাতের স্তায় ফেন গালিতে হইবে সে সকল পোলাওয়ে
অবশ্ত বেশী জল লাগিবে, অনেকটা ভাতের হিসাবেই আখনি ব|
জল লাগিবে।

হাড়ি ।__- পোলাও বীধিবার হাড়ি তিন প্রকার । মাঁটীর
ই'ড়ি, তামার ডেকুচি এবং কলাই কর লৌহ প্রভৃতি ধাতু নিশ্মিত্ত
সস্পান্‌ বিলাতি হাড়ি)। পাথরের কলাইকরা লৌহ সস্প্যান্ই
অধিক দিন স্থারী হয়। মাটির হাড়ি অপেক্ষা ডেকৃচি এবং অস্প্যান্ই
পোলাও বলাধিবার পক্ষে স্ববিধাজনক | তাত্র পাত্রের কলাই উঠিয়া!
যায় বলির! পনর, ষোল দিন অন্তর উহা ঝালাইয়া লইতে হত্প।
পোলাওয়ের হাঁড়ির মুখ প্রশস্ত হওয়া আবশ্তক, যাহাতে ভিতরে
চারিদিক ভালরূপে দেখা যাইতে পারে । পোলা ওয়ের মাটার
হাড়ি ভাতের হাড়ি অপেক্ষা পু হয়, বিশেষতঃ হাঁড়ির গলার
কাঁণা (ধার) অপেক্ষাক্কত অবিক মোটা হয়। এই হাড়ির গায়ে
ফুট ফুট দাগ দেওয়া! থাকে । যজ্ঞিতে এক এক হাড়িতে «:* বারে
দশসের, বারসের করিয়। পোলাও রীধা হইয়া থাকে । পোলাও
একেবারে বেশী করির! ব্রীধাই ভাল এবং তাহাতে স্থবিধাও
আছে। কারণ অধিকাংশ সময়ে পোলাও ভাতের ন্যায় চালের
অপেক্ষা চার পাঁচ গুণ বেশী জল দিয়া! রাধা যায় না। কাজেই
ভাতের স্তায় ইহার ফেনও অধিকাংশ সমক্ষে গালিতে হয় না ।
পোলাও রাধিবার সমম্স হাঁড়ির মুখ প্রায় টি যেন সরা দিয়
বন্ধ রাখা হয়।

দ্বিতীয় অধায়। ৪

আীচি। ___-পেলাও রাধিবার কালে মন্দা বাঁ নরম আঁচে
ঢাকা সমেত হাড়ি বসাইয়া দিতে হয় তাহারই নাম হাঁড়ি দমে
বসান । নরম অচের জন্ত কাঠ কয়লাই উত্তম। কাঠের কয়লার
অভাবে নিবন্ত পাথরে 'কয়লার আঁচে রাখিলেও হইতে পারে।
ছাই চাপা দিয়া পাথরে কমলার আঁচ নিবস্ত করিতে হয়। কাঠের
জালে রাধিবার কালে কাঠ উসকাইয়া জলন্ত আচ করিয়া দিতে
হয়; এবং নরম আঁচের সময় সেই কাঠের করলার আগুগেই
হইয়া যায়।

অনুভোজন।----অনুপানের গুণে বেমন উধধের গুণ হয়,সৈন্তের
শুণেবেমন সেনাপতির খ্যাতিবদ্ধিত হর,মেইরূপ আন্বঙ্গিক খাদ্যের
গুণে প্রধান খাগ্ভ সমধিক কুচিকর হইয়। উঠে । এই কারণেই
ভাতের সঙ্গে তরকারি প্রভৃতি চাই । এই আন্বষঙ্গিক থাগ্ভকে
অন্ুভোজন বলা গেল। পোলাওয়ের অন্থভোজন বিধি নিঙ্গে
বলিতেছি। সচরাচর নোন্ত! পোলাও,কোপ্তা, কোন্মা, কালিয়া,
দোৌপেয়াজা, কারি এই সকল দির খাওয়া বিধি। এবং মিষ্ট
পোলাও “মিঠা খান্রা” বা টক মিষ্টি চাটনী, ফলের “ইষ্ট” বা ঝোল
মোরববা (31০৬), শুরু কোণ্তা এবং ফিণ্রি এক প্রকার পরমানন)
প্রভৃতি দিস্াও খাইতে ভাল। মিষ্টি পোলাও মিষ্টান্নের সময় অর্থাৎ
'সাহারশেবে খাওয়া উচিত । আহার মধুরে সমাপন করাইভাল।

পোলাওয়ের গুণাগুণ ।__-পোলাও বনু প্রাচীন কাল হইতে
ভারতে প্রচলিত আছে। ইহার গুণাগুণ সম্বন্ধে সাধারণ ভাবে মহর্ষি
চরক আযুর্ধেদে যাহা বলিরাছেন শিয়্ে তাহাই উদ্ধত করা গেল।

“নাসশাকবস।টতলঘৃ তমজ্জকলৌদনাঃ।
: বল্যাঃ মন্তর্পণ। হৃদ গুরবোবুংহ্যন্তি ট॥৮ - চেরক)
রা

৫৮: আনিষ ও নিরামিষ আহার ।

মাংস, শীক, বসা, তৈল, ত্বত, মজ্জা এবং নানাবিধ ফলের
সহিত অন্পপাক করিলে উহা বলকারক, তৃপ্তিকর, হৃদ্য, গুরু-
পাক এবং মাংলাদির পুষ্টিসাধক হয় ।

১৪। মাখম ভাত ।

উপকরণ ।--সকচাল এক পোয়া, জল পাচ পোয়া, মৃঢ়ামা খন
বা মাখনের ঘি একছটাক, সন আধ চ৷ চামচ 1

প্রণালী ।--চালগুলি ধুইয়] বাছিয়া রাখ । একটি হাড়িতে পাঁচ
পোয়া জল চড়াইয়া দাত। জলফুটিতে আরম্ভ হইলে উহাতে
চালগুলি ছাড়িয়া দাও । ভাতের ছু এক ফুট থাকিতে অর্থাৎ ভাতের
মা থাকিতেই ভাত নামাইয়া উহার ফেন ঝরাইয়া ফেল।
এইবারে আর একটি হাঁড়ি চড়াইয়। উহাতে এক ছটাক মাথন
ছাড়িয়া দাও। মাথন একটু গরম হইলে উহাতে ভাতগুলা
চালিয়া দাও এবং আধ চা চামচ মুন ছড়াইয় দাও । হ্বাঁড়ি ঝাঁক-
ডাইয়া ঝবাকড়াইয়। ছুন আর ঘি ভাতের সহিত মিশাইসা লও ।
হাঁড়ির মুখ খুব ভাঁল করিয়া বন্ধ করিয়া দিয়! নরম আঁচে (কাঠের
কয়লার ব। নিবস্ত পাথরে কয়লার) হাঁড়ি বসাইযা। রাখ । মিনিট
দশ থাকিলেই ভাত নরম হইয়! যাইবে । সর্বসমেত কুছি £ইতে
ত্রিশ মিনিট পর্যান্ত সময় লাগিবে। |

১৫ নোস্া ঘিভাত।

উপকরণ ।--সরুচাল (বাকতভুলসী প্রভৃতি) এক সের, জল পাচ
সের, ছোট এলাচ চারিটী, দারচিনি ছ গিরা, লগ চারিটী, তেজ-
পাতা ছুটি, ুন দেড় মাঝারি চামচ (দেড় কাচ্চ1), ঘি আধ
পোয়া, দিশি পেঁয়াজ বারটী,
_. প্রণাপী ।-এক সের চাল লও। তাহা ঝাড়িয়া, ধান ই ভ্যা্দি

ছিতীয় অধ্যায় । ৫৪

বাছিয়া, ধুইয়া ফেল। আগে পেয়াজগুলি লঙ্বাদিকে ক'চাইয়া বেশ
লাল করিঘ্লা ঘিয়ে ভাজিয়া লও । এক ছটাক ঘি চড়াইয়! ছু এক
মিনিট পরেই পেয়াজ কুণ্চিগুলি উহ্থাতে দিৰে এবং ক্ষণে ক্ষণে
নাড়িতে থাকিবে । মিনিট চারি পাচ পরেই নামাইবে। যে
হাঁড়িতে পোলাও রাধিৰে মেই হাড়িতে অথবা কড়ায় পেয়াজ
তাজিয়া লইতে পার । পেয়াজ-কুচা গুলি ঘিয়ে ভালিয়া ভাতের
হাড়ির ঢাকনার উপরে রাখিয়া দিবে, তাহ হইলে গরমে বেশ
মুচমুচে থাকিবে। |

এইবারে একটি পোলাওয়ের ইাড়িতে (ডেক্চি বা সন্প্যান্‌
বা মাটার হাড়ি) পাচ সের জল চড়াও । জল ফুটিরা উঠিলে
চালগুলি জলে ছাড়িয়া দাও | ভাত ফুটিলে পর যথন দেখিবে
তাতের আর ছু এক ফুট বাকী রহিয়াছে (অর্থাৎ তঞ্জনী আর
বুড়া এই ছুই আঙ্গুলে করিয়া টিপিয়া দেখিলে যখন গেখিবে
ভাতের ভিতরে মাজ বা শক্ত আছে,) তখন খানিকটা
ফেন গালিয়া হাড়িটা আবার উনানে চড়াইয়া দিবে। তিন
পোয়া আন্দাজ ফেন হাঁড়ির মধো ভাতের সঙ্গে থাকিবে,
সেটুকু আর গালিয়া ফেলিতে হইবে না। এইবারে ইহাতে
ছাড়ান চারিটি ছোট এলাচ, দারচিনি ছু গিরা ও লঙ্গ চারিটি
ফেলিয়া দাও, ছুথানি তেজপাতা এবং প্রায় দেড় মাঝারি চামচ
মুন দাও। ক্রমে যখন দেখিবে ভাঁতর গায়ে জলটা চুড়-বুড়
করিতেছে, ধেন ফাটাফাটা হইয়া যাইতেছে, তখন ইহাতে খুব
ভাল গাওয়া ঘি আধ পোয়া ঢালিয়া দিবে। খুন্তি দ্বি্া ভাতট!
ছু একবার নাড়িয়া দিবে! ঘি ধিবার মিনিট ছুই পরে হাঁড়ি
নামাইবে।

৬০ আম্মিয ও নিরামিষ আহার।

এইবারে নরম আচে (কাঠের কয়লার অথবা গুলের কিন্ব!]
নিবন্ত পাথরে কয়লার) হাড়িটা দমে বসাইয়! রাখ । যা! জল আছে
আস্তে আস্তে সব মন্রয়া গিয়া ভাত ধিয়ের সহিত মিশিয়া বেশ
ঝরঝরে হইয়া যাকৃ। যিনিট দশ পনর দমে বসাইয়া রাখিলেই
ঠিক ভাত হইয়া! যাইবে । তার পরে ভাত গুলা একটি বাসনে
চালিয়া তাহার উপরে সেই ভাঞ। পেঁয়াজ গুলি হাতে করিয়া আধ
গুড়াইয়! ছড়াইয়! দাও। চা
১৬। মিষ্ট ঘি ভাহ।

উপকরণ ।-ভাত আবপোদা প্রো আব কুনিক1), চিনি আধ
পোরা, চিনিৰ রনের জনা জল এক ছটাক, ছোট এলাচ দুইটা, লঙ্গ
চারিটা, দারচিনি ছুই গিরা. কিসদিন আধ ছটাক, বাদাম আধ
ছটাঁক,ঘি এক ছটাক, গোলাপ জল এক মাঝারি চামচ (এক কীচ্চা)।

প্রণালী ।--অনেক সময়ে আহারশেষে আমাদের ভাত বাকা
থাকিলে তাহা কোন কাঁধে জাপিবে নী ভাবিয়া ফেলিয়া দিই |
কিন্তসে ভাত হইতেও আবার নুহন প্রকারের জুম্বাছু খাদ্য
ষামগ্রী প্রস্তুত করা যাইতে পারে।

প্রথমে আঁধ পোয়া! চিনিতে এক ছটাক জল চিগ! একট!
কড়াতে রস চড়াইয়া দাও। সস্পান কিম্বা ডেকচিতে পোলাও
বরাধিলে রস চড়াইবার জন্য আর স্বভন্ব কার বিশেন আব"
শ্যক হয়না! প্রার পাঁচ সাত মিনিটের মধো বল হইয়া
যাইবে আধ পোস্বাটাক রস হহলে ও রুস্টা একটা বাটীতে ঢালিয়া
রাখ। রপ চড়াইগ়াই ইতি মধ্যে কিসমিস প্ুশি ধুতরা বায়
রাখিবে। এবং পুর্ব হইতে ভিজান বাবানগুণির খোপা ছাছাইয।
কুচি কুচি করিয়া কাটিরা রাখিবে।

দ্বিতীয় অধ্যায়। ৬১

তারপরে এ রসের পাত্রটা ধুইয়া একটা লেতা দিয়া মুছিয়া
লইয়া! উহাতেই এক ছটাক ঘি চড়াইয়া দাও। ঘিয়ে গরমমশলা-
গুলি (ছোট এলাচ ছুইটী, লঙ্গ চারিটা, দারচিনি ছু গিরা) ছাড়ি
দাও। যখন দেখিবে ঘিয়েতে যতই খুন্তি দিতে, কি কড়াট
ধরিয়। নাড়িতেছে, তবু কিছুতেই ঘি আর চড়-বড় করিতেছে না,
তখন বুঝিবে ঘিয়ে দাগ দেওয়া হইরাছে। তখন আরে! দেখিবে
যেঘি হইতে খুব ধোয়া উঠিতেছে, এই সময়েই ঘি নামাইয়)
ফেলিতে হইবে । ঘি আগুনে চড়াইবার পর চার পাঁচ মিনিটের
মধ্যেই ঘি দাগ দেওয়া! হইরা যার।

এই বারে একটি পোলাওগুয়ের হাড়ি (মাটর হাড়ি কিন্ব!
ডেকুচি কিন্বা বিলতি সসপ্যান) আন। হাড়ির ভিতরে প্রথমে
এক চামচ দাগি ঘি আর এক চামচ রন ছড়াইয়া দাও। ইহার
পর এক সুঠা ভাত লইর| হাড়ির মধ্যো চা্িদিকে সোল করিয়া
ছড়াইয়া দাও। কতকগুপি কিগমিস ও বাদাম কুচি ভাতের
উপরে ছড়ায়! দিম উহার উপরে চামচে করিয়া একটু দাগি ঘি ও
একটু রস ছড়াইয়া দাও,ঘি ও রস দিবার পর আবার ভাত ছড়াইয়া
দাও। আবার কিসমিন, বাদাম, ঘি এবং রস দাও । যতবার
এইদপে ভাত ধিবে ততবার উহার উপরে কিসমিস, বাদাম, ঘি
এবং পন পিবে। শেবকালে সব ভাতট। হাড়ির মধো দেওয়া
হইয়া গেলেও কিনমিস বাধাম প্রভৃতি যাহা অবশিষ্ঠ থাকিবে
দে সব9 ভাহের উপরে ছড়াইযী দিবে।

এইদপে হাড়ি নধো ভাত সাজান হইয়া থেলে নরম আচে
'কাঞ কয়লার কিম্বা নিবন্ত পাথরে কয়লা?) হাড়ি ঢাকা সমেত
মে বস।ইয়া দিতে হইবে । ভাত রসে এবং খিঝে মভিয়া উঠিবে।

৬ৎ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

দযে চড়াইবাঁর মিনিট সাত আট পরে যখন দেখিবে ভাত্তের অল্প
বাদামী রং হইয়া আসিয়াছে তখন ভাত নামাইবে। এইবার
হাড়িটা একবার ঢুলাইয়া বাসনে ভাত ঢালিয়া দিবে।

ইচ্ছামত ইহাতে ভাজা পেয়াজ হাতে করিয়া আধ গুড়াইক
ছড়াইয়া দিতে পার । উপরি লিখিত “নোন্তা ঘি ভাত” দেখ -কি
রূপে পেঁয়াজ ভাজিতে হয় তাহা উহাতে লেখা গিয়াছে ।)

ইহাতে যদি গোলাপের গন্ধ করিতে চাহ তে! যে সময় পো-
লাওরে রস ও ঘি ছড়াইয়া দিবে সেই সমকে গোলাপজল একটু
একটু ছন্ডাইরা দিবে

১৭1 মিঠ। চাউল।

উপকরণ ।-চুণেওয়ালা চাল * এক পোয়া, জল এক সের,
চিনি আধ পোয়া, ঘি দেড় ছটাক, লঙ্গ পাচ ছয়টা ।

প্রণালা ।-এক পোরা চুণেওয়ালা চাল বেশ করিঘা বাছিয়া
ছু হাত দিয়া একবার রগড়াইয়া লও। চালের চুণগুলি মুছিয়া
ফেলাই এই রগড়াইবার অভিপ্রান্ন । রগড়াইয়া চালগুপি পুন-
রার বাছির়া ঝাড়িরা রাখ ।

একটি পাত্রে কেড়ায়) এক সের জলে আধ পোন্না চিন দিয়া
গুণে চড়াও । মিনিট আট পরে ঝাঝরি দিরা গাদ উঠাইয়া
ফেলিয়! ছু এক মিনিট পরেই নানাও ।

| এইযে একটি হাড়িতে দেড় ছটাক খি চড়াইয়া দিয়া ঢাকা

দাও। ছুহাতে একটু ঘি মাথিয়া চালগুলা রগড়াইয়া লও।

* সরু চালে চুণ মিশান পাকে বলিয়া হিন্দুস্থনীরী উহাকে চণেওয়।লা
চাল ৰলে। হেত পয়াজনীয় কথা ৩২ পুচ দেখ)

দ্বিতীয় অধায়। ৬৩

খিটা পাকিয়া আসিলে (ঘি পাকিতে মিনিট ছুই এক লাগে)
উহাতে পাচ ছয়টা লঙ্গ ফেলিয়া ঢাক] দাও । মিনিট ছুই পরে
পূর্বাকৃত রসটা উহাতে ঢালিয়৷ দিয়াই ঘিমাথা চালট। ছাড়িয়।
দাও এবং ভাড়ি ঢাকা দিয়া রাখ। ঢাকনার উপর একটা কিছু
ভারী জিনিষ চাপ! রাখ, তাহা হইলে ভাতের জলের তাপ বাহর
হইতে পারিবে না। প্রায় কুড়ি মিনিট পরে সমস্ত জলটা শুকাইয়
যাইলে হাড়ি নামাইবে।

মিঠে চাউল প্রস্তুত করিবার কাঁলে উন্নানের আচও মিঠে
বানরম চাই। তেজ ভাত কাঁরঘা দিলে জল শাঘ্ব শুকাইয়
যাইবে, অথচ চাল কাচ থাকিবে।

ইহা এক প্রকার মিষ্টি ঘি ভাত বৈ আর কিছুই নয়। পশ্চিম-
বাদীর! এইরূপে ঘি ভাত প্রস্তুত করিঘ্] থাকে এবং উহ্থারা ইহাকে
বিঠা চাউল বলে। ্‌

ইহাঁ গুরুপাক এবং পুষ্টিকর ।

১৮। মালাই পিশপাশ।

উপকরণ ।--সরু চাল এক পোয়া, ঘি এক ছটাক, দেশী
পেঁয়াজ পাঁচটা, আদা আধগিরা, ছোটএলাচ ছুটি, লঙ্গ ছয়টী,
দারচিনি ছু গিরা, তেজপাতা ছুখানা, একটী নারিকেলের ছুব এবং
জল মিশাইয়া ছু সের, এক মাঝারি চামচ (এক কাীচ্চা) শ্বুন।

প্রণালী 1--পেঁয়াজ পাঁচটা লঙ্বাদিকে কুচি করিয়া-রাখ, আদাটা
চীক। চাকা করিরা কাট । নারিকেল কুরিয়। এক পোয়াটাক গরম
জল তাহাতে মিশা ইয়া ছুই হাঁতে চাঁপিয়া অথবা একটা কাপড়ে
করিনা] নিংড়াইঘ্া ছুধ বাহির কর। চালগুলি বাছিয় ধুইয়া
রাগ।

ন্৬৪ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

এইবারে একটি হাঁড়িতে এক ছটাক ঘি চড়াইর়া দাও। খি
গরম হইলে পেয়াজ কুচিগুলি লাল করিয়া ভাজিমা উঠাইয়।
রাখ। পেরাজ ভাজিবার সময় ক্ষণে ক্ষণে নাড়িতে হইবে পেয়াজ
ভাজিতে প্রান চারি পাঁত মিনিট লাগিবে | পেঁরাজ-ভাজ ঘিয়েই
দুটা ছোট এলাচি, ছয়টা লঙ্গ এবং দারচিনি ছু গির! ছাড। মিশিট
দুই পরে স্তুন্ধ বাহির হইলে এক পোয়া চাল, আদা চাকা ও
এককীচ্চা নুন এক ছাড়িয়া দাও। মিনিট পাচ ছয় ভাজিয়।
চালের জলটা মরিয়া গেলেই নারিকেলের ছুধে জলে মিশাইয়!
ডুই সের ঢালিয়া দাও । এই সময়ে তেজপাতা দ্ুধানাও ছাড়।
মিনিট পনর পরে ঘখন দেখিবে ভাত খুব উগ্বগ্‌ করিয়া কুটি
তেছে অর্থাৎ ভাত আধসিদ্ব রকম হইয়া আসিতেছে খন
নামাইয়া নরন আচে দমে বপাইরা দিব ভাড়ির সুখ ঢাকিয়া
রাখিবে। দমে বসাইবার প্রায় পনর নিশিউ পরে যখন দেখিবে
ভাঁতটী সিদ্ধ হইয়া আসিরাছে তখন একবার হাড় নামাইরা
"হাতার উন্টাণিঠ দিয়া ভাত আাড়িভে থাকিবে যাহাতে ভাত-
গুল! বেশ ভাঙগিরা ভাঙ্গিরা বান । ডালগুটনি দিরা খুব থুটিন।
দিলেও হর । তারপরে আবার হাড়ি আগুণে চড়াইদ। দাও।
বেশ জলে ভাতে নিশিয়া গেলে নামাইয়া ফেলিবে। যখন
বাঘনে বাড়িসে ভাভ ঢালিরা দিতে হইবে ভাতের উপরে পেয়াগ
ভাঁজা ছড়াইরা দিতে হইবে। নারিকেলের দুধে জলে ছুই মের
ঢালিবার পর প্রা পাচ কোরাটার নিদ্ধ হইবে । নারিকেলের জন্য
এই ভাতে বেশ সুগন্ধ হয়|

মাছের ঈবৎ অল্প ইস্ট, দিয়া খাইতে ইহা বেশ লাগে । মাংসাধিক
কারি প্রন্থতির সঙ্গেও ইহা বেশ খাওয়া ঘার।

ছিতীয় অধায়।!। ৬৫

১৯। দুধিয়া পিশপাশ।

উপকরণ ।”-সরু চাল এক পোয়া,পেয়াজ পাঁচটা, আদা আধ-
গিরা, ঘি এক ছটাক, ছোট এলাচ দুই তিনটা, লঙ্গ ছয়টা, দারচিনি
দুই গিরা, তেজপাত তিনখান।, মুন এক মাঝারি চামচ, জল দেড়
সের, দুধ আধ মেব।

প্রণাণী।-_পেয়াজ পাচনী লম্বাদিকে কুচাইয়া ধুইয়া রাখ ।
একটি হাড়ি করিনা ঘি চড়াইয়া দাও। পেঁয়াজগুলি লাল করিয়া
ভাজ এবং ঘি হইতে উঠাইরা রাখ। চাল ধুইয়া তাহাতে আদ!
চাক চাকা করিয়া দাও এবং মরন দাত । পেয়াজ ভাঙা অবশিষ্ট
বিয়ে গরমমশলা খুলি ছাড়িয়া দাও। গরমমশলার সুগন্ধ বাহির
হইলেইঃচাপগুল ছাড়ি দাও 1! পণ মিনিট নাড়িয়া একেবারে
দেড়সের জল দাও । তাঁর পরে যখন দেখিবে ভাত আধ সিদ্ধ হইয়।
আসিয়াছে ভথন এ আধসের তব ঢালিয়া দিবে । ভাত হাতা দিয়
ঘাটিঘা দিবে। এইবারে নরম আচে বসাইয়া দিবে । এখন ক্রমে
ক্রমে ফুটিয়া ভাত গলিতে খাকুক। ইহাতেও মালাই ফেন্স।
ভাতের নায় পাঁচ কোয়াটার সময় লাগে।

ইহা এক মের জল এবং এক পের দুধ দিয়াও রীধা যাইতে
শাবে।

২০। মিঠাজার্দা।
উপকরণ 1--পোলাওয়ের চাল এক পোয়া, জল এক সের,
চিনি তিন কীচ্চা, মাখম বা! মাখম মারা ঘি এক ছটাঁক, জাফরান
পাচ বা ছয় বরৃতি। |
গ্রণালা ।--চালশুলি ধুইয়া বাছিয়া রাখ । সাড়ে তিন পো্কা
ঞ

গড আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

আন্দাজ জল চড়াইয়া দাও। জল ফুটিলেই চালগুলি ছাড়িয়া দাও।
চাল দিবার মিনিট পনর পরে হাড়ি নামাইয়! ভাতের ফেনন্পশাও”
অর্থাৎ গালো। আব পোয়া গরম বা ঠাণ্ডা জলে জাফরান গুলিয়?
লও, এবং উহাতে ঠিন কাচ্চা চিনি মিশাও |

এই বারে আর একটি হাড়ি (ডেকচি প্রভৃতি পোলাওয়ের
হাড়ি) উনানে চড়াইয়া তাহাতে মাথম বা মাথমমারা ঘি ছাড়।
মাখম গলিয়া যাইলে পুর্ব হাড়ি হইতে ভাতগুলা উহাতে ঢালিয়া
দিবে এবং জাফরান-গোল। জল এই ভাতের উপর ঢালিরা হাড়ি
দমে বসাইয়া দিবে ) ক্রমে সমস্ত জলটা! ভাতের গায়ে শুকাইয়া
যাইলে হাড়ি নামাইয়া ফোলবে।

ইহা সাদাসিদা কারি, হিন্দুন্থানী কোপ্রা,গুলেল কোপ্তা প্রভৃতি
শুকু কোন্ঠী দিয়া খাইতে হয়। নিষ্টি পোলাও কিকি দিয় খাইতে
পারা যায় তাহ! প্রয়োজনীর কথায় বল! গিয়াছে।

২১। মোহন পোলাও ।

উপকরণ ।-চিনিশর্কর চাল আধমের, ঘি আড়াই ভ্রটাক,
দেশী পেঁয়াজ বারউত। বাদাম আধ ছটাক, কিসমিস এছ ছটাক
দোবারা চিনি বা নিশ্রি এক পোয়া, ছোট এলাচ বারটা, লঙ্গ
যে'লটা, দারচিনি ঠিনগিরা, তেজপাতা দুটা, জল নর পোয়া,
জাফরান নর রতি (বদের জন্তে চারি রতি আর পোপাওয়ের
ভাতের জন্য পাচ রতি), আধ পোয়াটাক ছুধ, জৈত্রা তিন কুচ,
জার়ফল একটা, গোলাপক্জণ প্রান্ন এক ছটাক।

প্রণালী ।--দশ বারটা দিশি পেয়া লঙ্কা দিকে সাইন স্াইস
করিয়। কৃচাও। আধ ছটাক বাদাম (ভিজান) খোপা ছাড়া,

হিতীয় অধ্যায় । স্ঠদ

ইয়া কুচি কুচি করিযা রাখ । একটী পাত্রে ডেকচি, সসপ্যান
প্রভৃতি পোলাও রাধিবার পাত্রে) দুই ছটাক ঘি চড়'ও। মিনিট
হই পরে পেয়াজকুঁচাগুলা ছাড়িয়। খুব খুন্তি দিয়! নাড়িতে থাক।
মিনিট চার পাঁচ পরে নামাইয়া একটু নাড়িয়া চাড়িয়া পেয়াজ-
ভাঞ্জাগুলি একটী বাটাতে উঠাইয়া রাখ এবং পেক্াদ্রভাজ।
ঘিটাও আলাদা একটা বাটাতে ঢালিয়া রাখ। ভাজা পেঁয়াজগুল!
পোলাওযে দাও আর নাই দাও পেয়াজ ভাঞ্জা ঘিটা দেওয়া চাই ।

একপোয়া জলে এক্‌ পোয়া মিশ্রি (দোবার। চিনি) দিয়া
আগুনে চড়াও। উহাতে একটা ছোট এলাচ, চারট। লঙ্গ, এক
গিরা দারচিনি ও ছু তিন কুঁচ জৈত্রী ছাড়। মিনিট দশ পরে পোন
ছটাক কিনমিস ধুইদ্! বাছয়া রসে ফেলিয়া দু একবার নাড়িয়া!
দ[ও। দুই কাচ্চা গরম জলে তিন চার রতি জাফরান খুলিয়া] লও ।
সেই দুই কাচ্চা জাকবাশের অল রসে বিনা ছু এক মিনিট পরে রন
নামাও। এই কিসমিমের “সিরা” বারন প্রপ্কত হইতে সব্বস্তুদ্ধ
প্রায় মিনিট ধোল সতের লাগিবে । একটা জ্গারফল ছুনি দিয়া
চাচিঘ্া তাহার দুই তিন কুচ বসে দিয়া চামচে করিয়া মিশা-
ইয়া লও ।

এইবারে চালগুলি বেশ ছুহ'তে রগড়াইরা পাচ ছয়বার জল
বদলাইয়া ধুইয়া ফেল। তাহা হইলে বেশ ভাত সাফ হইবে।
এক কাচ্চা ঘি চড়াও। মিনিট দুই এক পরে ছইটী ছোট এলাচ,
দ্শবারটা লঙ্গ, ছুগিরা দারচিনি, দুইটা তেজপাতা দ্বারা দাগ (দয়!
উহ্যাভেই সাড়ে সাত পোয়া জল ঢালিয়া দাও। গরম মশলগুলি
ছু তিন মিনিট নাড়া চাড়া করিয়া ফুটকাট্‌ করতে আরম্ভ কাপ
লেই জল ঢাপিয়া ঢাকা দিয়া দিবে।

৬৮ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

জল্প ফুটিলেই আধনের চিনিশর্করপচাঁল ছাড়। খুস্তি বা হাত
দ্বারা নাড়িয়। দিয়া ঢাকিয়া রাখ । ইহার দ্ু এক মিনিট পরে এক
ছটাক দুধ উহাতে ঢালি্য়া আবার ঢাকা দিয়! রাথ। মিনিট ঢুতিন
অন্তর ঢাঁকা খুলিয়া খুন্তি বা হাতা দিয়া এক একবার নাড়িয়া
নাড়িয়া দাও । চার পাচ কচ জাফরান গরম জলে গুলিয় ভাতে
দিয়। নাড়ি! দাও, এবং ছাড়ি ঢাকিরা দাও । চাল ছাড়িবার
মিনিট দশ পরে জাফরান পিবে। জাফরান দিবার মিশিট ছুই
তিন পরে হাড়ি নামাইপ্না সব কেন পশাও অথাত গালো।

এইবারে হাড় হহতে প্রার তিন চতুথংশ ভাত একট" বাসনে
উঠাইয়! রাখ । কেবল এ হাতে খানিকটা প্রো এক চতুথাংশ)
ভাত ছড়াইয়া রাখা চাই । হাড়ির ভাতের উপরে একটা কাগজি
নেবুর রস দাও এবং বাসনের ভাতেও আর একটা নেবু রস করিয়!
দাও। এইবারে হাড়ির ভাতের উপরে ছুএক মাঝারি চামচ
পেঁয়াজ ভাজা ঘি, চারিটা মুখখোলা ও একটু থেতো করা ছোট
এলাচ (এলাচ এইরূপ থেতোঠকরিতে হইলে জগ্তলা একটা কাপড়ে
বা কাগজের মধ্যে পুরিয়া উহার উপরেই কোন একটা নোড়া ব!
অন্ত কোন ভারী জিনিষ দিন মারিতে হর তাখা হইলেই নাচের
মুখগুলা খুলিয়া বায় ও ভিতরের দানা গুলা ভাঙ্গিয়া ভ1গয়া যায়),
দু এক চা চামচ গোলাপজল, ও পাকান কিসধিসের সিরা 'কিনমিস
ষমেত) ছড়াইগ্রা দাও। আবার বাসন হহতে ভাত ভুংলয়া আর
এক স্তর হাড়িতে দাও, এবং ভাহার উপর মানারি চামচের প্রায়
চামচ দুই (আধ ছটাক) ছুধ ছড়াও্ড। তারপরে পর্বের মত ঘি,
কিসমসের সিরা ও গোলাপজল দাঁও। বাদনের ভাত লইয়।
ফের হাঁড়িতে দাও) ফেব দুর, ঘি, কিসমিলের সিরা ও নোলাপজ্জল

দ্বিনীয় অধ্যায় । ৬৯

পূর্বের মত ছড়াও এবং চারিটা থেতো করা ছেটি এলাচ ছড়াইযা
দাও। সব ভ]ত হাঁড়িতে দেওয়া হইয়া গেলে সর্বশেষে আধ
ছটাক বাদাম কুচি ও এক কীচ্চা কিসমিস উপরে দিয়! সাজাও ।

এইবারে একটী নাফ কাপড় বা তোয়ালে জলে ভিজাইয়া, নিং-
ডাইয়া, ছুই তিন ভাজ করিয়! হীড়ির মুখে যে ঢাকনা দিবে তাহাতে
খুব শক্ত করিয়া টানিয়া বাধ । তারপরে ছুই মাঝারি চামচ
গোলাপজল হাতে "লইয়া ঢাকনার কাপড়ের উপরে চাপড়াইয়া
মাথ। এইবারে ঢাকনাটা, হাড়িটাতে ভাল করিয়া চীপিয়া ঢাকা
দাও যেন ফাক থাকে না। ঢাকা দিঘ্পা দশ পনর খিনিট নরম
ভচে বসাইয়া রাখ । গোলাপের গন্ধে সমস্ত পোলাও ভরিয়।
উঠিবে।

উপকরণ ।--আতহপ চাল একপোয়া, জল দেড়সের, ঘি তিন
ছটাক, বড় দেশী পেগাজ তিন চারিটা, ধারচিনি ভিন চার গিরা,
তেজপাতা দুথানা, নুন এক মাঝারি চামচ, কিপমিম এক কাচ্চা।
বাদাম এক কাচ্চা, গ্রোলাপজল এক মাধারি চামচ।

প্রণালা।--চানগু(ল তিন চারিবার জপ বদলাইর ধুইরা বাছিয়া
রাখ। পেরাজগুণির উপরের খোন। ছাড়াইয়া লম্বার্দিকে কুচাও।
সমস্ত ঘিট। চড়াইয়া দাও পেরাজকুচাগুলি ধুইয়া' এ ঘিয়ে ছাড়ির।
দাও। ক্ষণে ক্ষণে নাড়িতে থাক 3 মিট পাত আটের মধ্যে ভাজা
ইইয়। গেলে পেয়ার গুলি উঠাইন। রাখ এবং ঘটা শ্বন্ত্র পাত্রে
ঢালিয়। রাখ | কেবল এক চ1-চামচ আশাঙ ঘি এ হাড়িতে রাখিয়া
নাও। হাড়িটী উনানে চড়াও। ইহাতে তেজপাভা ছুখানি ও

৬ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

দ্বারচিনি তিনচারি গিরা ছাড়। ছু তিন মিনিট নাড়া চাড়া করিয়া
ফুটফাট করিতে আরম্ভ হইলেই দেড়সের জল ঢালিয়া দিবে এবং
এক কাচ্চা, নুন দিবে । হ্থাড়ির মুখে ঢাক! দিয়া দিবে । মিনিট
আট দশের মধ্যে জলটা ফুটিয়! গেলে চাল ছাড়িয়া দ্িবে। চাল
বার চৌদ্দ মিনিট ধরির়। সিদ্ধ হইলে পর হাড়ি নামাইবে এবং
এবং ফেন পশাইবে। তার পরে সেই ভাতের মধ্য হইতে দার-
চিনি এবং তেজপাতাগুলি বাহিয়। ফেলিবে।

বাদাম (ভিজান) গুলি কুঁচাইয়া রাখিতে হইবে কিসমিসগুলি
ধুইয়৷ বোটা ছাড়াইয়৷ রাখিবে। ভাতের ফেন পশান হইলে পর
ভাতের উপরে ,পেয়াজ'ভাজা-ঘি,কুঁচা বাদাম,ধোয়া] ও বাছা কিসমিস
এবং মাঝারি চাষচের একচামচ গোলাপজল [দয়া হাড়ি “হিলাইয়া”
অর্থাৎ ঝাকড়াহয়া লও । তারপরে খুব ভাল করিয়া ঢাকন] দিয়
হাড়ির মুখ বন্ধ কর এবং মিনিট পাচ দমে বসাহয়। রাখ । গরম
গরম খাইতে দাও ।

হহা কারি, কালিয়া, দোলা, কোম্মা প্রভৃতি দিয়া খাইতে
পারু।

২৩। জলগুজিয়ার হিন্দুস্থানা পোলাও ।

উপকরণ ।---ছাড়ান জলগুজিয়া একপোয়া, বাঞ্ঠলসী চাল
তিন পোয়া ।

সাজির! আধ ছটাক, সামরিচ আধ ছটাক, ছোলার ডাল
আধ পোয়া, ছোট, এলাচ ছয়টা, লঙ্গ আটটা, দারচিনি চাত্রি টুকর।,
তেজপাতা ছয়খানা, আদ! আব গিরা, স্তর লঙ্কা আট কি নন্নট।,
জল ছুই দের। এইগুলি আখনির মশলা ।

দ্বিতীয় অধ্যায়। ৭১

সাজির! সিকি কাঁচ্চা, সামরিচ সিকি কীচ্চা, দারচিনি ছুগিরা,
ছোট এলাচ চারিটা, লঙ্গ বারটা, জায়ফল আধখানা, এইগুলি
একত্রে শুঁড়াইস্জা ফাঁকি করিতে হইবে অর্থাৎ একটা পাতলা
কাপড়ে ছ্বাকিয়া লইতে হইবে। এই গুলি ফাঁকি মশলা ।

ছোট এলাচ ছয়টা, লক্ষ আটট],দারচিনি তিন গিরা, ডেলাক্ষীর
একছটাক, জাফরান ভিন রতি, স্বেজপাত| চল্লেশখানা, ঘি দেড়
পোয়!, চিনি এক কাচ্চা, নুন এক কীচ্চা, এইগুলি চালে মাথিতে
হইবে। এইগুলিই চাল মাথা মশল]।

গ্রণালী।. -প্রথমে একটি পোলাওয়ের হাড়িতে আখনির জনা
জল চড়াইয়! দাও। সানরিচ, সাজিরা, ছোলার ডাল, দারচিনি,
লঙ্গ, ছোট এলাচ (এলাচগুলির মুখ খুলিয়া দিবো, আদা (চাকা
চাকা করিয়া কাটিয়া দিবে), তেজপাত, লঙ্কা (আব্খানা করিয়া
ভাঙ্গিয়া দিবে, এই মকল আথনির মশলা সব একরে একটা নৃতন
টুকরা কাপড়ে পু'টলি করিয়া বাধিতে হইবে । তার পরে পু'টলিটা
জলের [ভিতরে ডুবাইয়া দিয়া হাড়ি ঢাকিয়! দাও। ক্রমে জল কুটিয়া
ঢ সের জলের একসের কি পাচপোয়। আন্দাজ জল বাকী থাকিলে
হাড়ি নামাইতে হইবে। ইহা হইতে প্রায় ত্রিশ কি পয়ত্িশ মিনিট
লাগিবে। এই পু্টলির-ভিতরের সব মশলা সিদ্ধ হইয়া যাইবে,
এবং জলের রং অনেকটা চায়ের রংএর মত হইবে। তারপরে
জল একটু ঠাণ্ডা হইলে এ পু্টলিটা হাত দিয়া টিপিয়া টিপিয়া
যতটা কাথ বাহির করিতে পার কর। শেষে একেবারে নিংড়াইয়া
লইয়! পু'টলিট। ফেপিয়া দাও | ইহাই আখনি বা আথনির জল।

এইবার মশলা গুঁড়া করিতে হইবে । সাজিরা, মামরিচ,এলাচ,
দারচিনি, লঙ্গ, জায়ফল এই নকল ফাঁকি মশলার নশলাুলি

ট

৭২ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

একত্র শিলে খুব মিহি করিয়া গুড়াও। আজকাল মশলা পিধি-
বার কিঃগুড়া করিবার নানা যন্ত্র বাহির হইয়াছে তাহাঁতেও গু ভা-
ইতে পারো। একটি খুব পাতলা টুকরা! কাপড়ে এই "গুড়
মশলা ছঁকিয়া লও। ইহাই ফাকি মশলা । এই গুড়া মশলাও
চালের সহিত নিশাইতে হইবে।

এইবারে চাল মাধ । আখনির জল চড়াইয়াই চালগুলি ধুইবে।
খুব পরিষ্কার করিয়। ধুইয়া একট থালা ব) কুলাতে চাল বিছাইয়া
দিয়া একবার রৌদ্রে আধঘণ্টা একঘণ্টার জন্য দিবে। চালের
জল শুকাহয় চাল গুলা বেশ ঝরঝরে হইয়। থাকু।

পোলাওয়ে বে দেড় পোয়া ঘি লাগিবে 'সেহ ঘি আগে কড়ায়
করিয়া গলাইয়। ঢালিয়া রাখ।

এখন মন্দা আঁচে এক ছটাক ঘি চড়াও । ডেল! ক্ষীরটা তিন
চারি টুকরা করিয়া এই ঘিরে ভাজিরা লও । ঢু ঠিন দিনিটেই
ভাল হইয়ী যাইবে । ঘি হইতে ক্ষার উঠাইর। আলাদা একটি
'পাছ্ছে ছড়াহনা রাংখয়া দাও ক্ষার ভাজিলে প্রথমে নরম থাকে,
হাওয়া পাইলেই ক্রমে শক্ত হইয়া বায় ।

দ্রই রি টামচ দুধে জাফরান ভিজাইতে দাও ।

জলগু জিয়ার খোলা ছাড়ান হইলেও, উহার গায়ে পাতলা
আশের মত থোনা লাগিয়া থাকে । আলগোচে ছুই হাতে রগড়াইয়া
একটি পাত্রে রাখিয়া দাও, তারপরে একখানি পাখা দিয়া বু এক-
বার বাতাস করিলেই সব খোসা গুলা উড়িয়া! যাইবে, কিন্বা কুলায়
করিয়া ঝাড়িলেও হয়।

এখন চালগুলি একটি বাসনে ঢাল। চালমাখা মশলার সব
কয়টা লঙ্গ, দারচিনি এবং মুখখোলা ছোট এলাচ ইহাতে দাও,

দ্বিতীয় অধ্যাঁয়। 9৩

চিনি এক কাচ্চা, ন্ধন এক কাচ্চা, জক্গু'জিয়াগুলি ও আন্নীজ
এক মাঝারি চামচ ফাঁকি মশল। (সমস্ত ফাকি মশলাট। দিলে তিতা
হওয়া সম্ভব) ইহাতে দাও। এক ছটাক ঘি ঢালিগ্লা দাও। ভুখে
ভিজান জাফরান গুলিয়া ইহাতে দাও । ভাজা ক্ষীর হাতে করিয়।
গু'ড়াইর়া দাও। এখন চালগুলি এই সব মশলার সহিত মিশাইয়।
লও।

একটি ডেকৃচি বা পোলাওয়ের মাটার হাড়ি আন। হাড়ির
ভিতরে তলাতে এমনি করিয়া তেজপাতা পাজাইতে হইবে থে
তপ্লাতে ভাভ ঘেন পুড়িরা নাবায়। খুব ধেঁসাধেসি করিয়। প্রথমে
এক স্তর তেজপাতা পাত, তবু একটু একটু ফাক থাকে, সেই
জন্য এই তেজপাতার উপরে আর এক স্তর তেজপাতা পাঁতিত্তে'
হইবে। দ্বিতীন্ন স্তরের তেজপাতাগুলি ধেঁনাঘেসি করিয়া না দির
ফাকগুপির উপর উপর দিলেই হইবে। এইবারে এই তেজপাতার
উপরে আলগোচে অদ্ধেক চাঁন ঢান। চালের উপরে আবগোয়।
ঘি ছড়াইয়া দাও। এখন আবার এই চালের উপরে খানকতক
তেজপাত', সাজা ও, এবং বাকী চালগুলা এই তেজপাতার
উপরে আস্তে আস্তে ছড়াইর। দাও। এই চালের উপরে আবার
বাকী ঘিটা ছড়াইয়া দাও। এখন আখনির জল আন্তে আস্তে
একটা বাটি করিয়। তুপিরা তুলিরা চালের চারিপিকে ঢালিয়া
দাও। চালের উপরে মাঝখান হইতে জল ঢালিরা দিলে চাল,
তেজপাত। সব সরিয়া যাইবে, সেই জন্য চালের উপরে কখন
হুড়হড় করিরা জল ঢালিবে না। জল ঢালার পর একটা আট
অস্কুলি পরিমাণ কাটি হাড়ির ভিতরে ডুবাইয়া দেখিবে থে চালে
জলে আট অন্ুলি হইয়াছে কি না। ভার পৰে হাড়ি জলন্ত আটের

9৩

৭৪ আমিষ ও নিরামিষ আহাব।

উনানে বপাইয়া দিবে। তিন চারি বার টগ্বগিরা ফুটিলে পর
ছাড়ি নামাইবে। অর্থাৎ মিনিট পনর ফুটিবে। এই পনর মিনিট
পরে নরম আচে কোঠ কয়লার আগুনে) দমে বসাইতে হইবে।
দমে বসাইবার কালে হাঁড়ির সরার উপরেও কতকগুলা জলন্ত
কাঠকয়ল! দিতে হইবে, তাহা হইলে উপরে নীচে আগুন পাইয়া
-ভীলরূপ সিদ্ধ হইন্বে। মিনিট পনর দমে বসান থাকিলেই জল
মরিয়া! গিক্া পোলাও হইয়া যাইবে । এইবারে আহার করিতে
দিবার আগে একটি বাসনে চালিয়। তেজপাতাগুলি বাছিয়া
ফেলিতে হইবে ।

ইহা ছানার কালিয়া, ছানার দনপোক্ত, আলুর দমপোক্ত প্রতি
দিয়া! খাইতে বেশ লাগিবে।

২১ ছানার পোলা ।

উপকরণ ।--সরু চাল একস্র, ছানা আধসের, শুরু লঙ্গা
_ চারিটা, স্থন আবকীচ্চা।
. সাজিরা আধছটাক, সানরিচ আধ ছটাক, ছে'লার ডাল আধ
পোকা, ছোট এলাচ চারিটা, লঙ্গ আটটা, দারচিনি ড গিরা,
আদা আধ গিরা, তেজপাতা ছম্পথানা, শুরু লঙ্কা ঢুইটা :ছচ্ছা ন!
হয় নাও দিতে পার), জল পাঁচ পোদ্া। এইগুলি আথনির মশলা।

সার্জিরা সিকি কচ্চা, সামরিচ সিকি কাচ্চা, জারফল আধ-
থানা, দারচিনি তিন গিরা, ছোট এলাচ ছয়টা, লঙ্গ "আটটা এই
গুলি একত্র গুড়াইয়া একটা পাতলা! কাপড়ে ছাকিরা লইতে
হইবে । ইহাই কাকি মশলা।

৮৮,
রত

স্গীর এক ছটাক, জাফরান তিন রতি, খি দেড় পোয়া, চিনি এক

দ্বিতীয় অধ্যায়। ৫

কাচ্চা, হন এক মাঝারি চামচ, বাদাঁম এক ছটাঁক, পেস্তা এক
ছটাক, কিদমিস এক ছটাক, বড় তেজপাত। চল্লিশ খানা, জল চারি
সের। এইগুলি চাঁলমাথা মশলা।

গোলাপ জল এক ছটাক।

প্রণালী ।--প্রথমে একটী হাড়ি করিয়া আখনির জন্য পাচ
পোয়া জল চড়াইয়া দাও । এক খানি নূতন টুকরা কাপড়ে
সাজিরা, সামরিচ, ছোলার ডাল, ছোট এলাচ (সুখ খুলিরা দিতে
হইবে), আদা (থোসা ছাড়াইয়1| চাঁকা চাক] করিয্া কাটিতে
হইবে), লঙ্গ, দারচিনি, তেজপাতা, লঙ্কা এই সব আঁখনির মশলা
গুলি একত্র পুঁটিণি করিরা বাধিয়া পু'টলিটা এ হাড়ির জলের
ভিতর ডুবাইয়! দাও। ক্রমে সিদ্ধ হইরা যখন পাঁচ পৌর জলের
আধদের আন্দাজ মরিয়া গিয়া ভিন পোরাটাক থাকিবে, তখন
হাড়ি নানাইবে। ইহাই আখনির জল। আাথনির জলটা একটা
আলাদা পাত্রে ঢালিয়া রাখ । তাত্র পরে একটু ঠাণ্ডা হইলে
পুটলিটা এ জলে কচ্লাইয়া নিংড়াইরা লইবে।

আবার হাড়িটা ধুইরা চারিসের জল চড়াইয়া দাও । চাঁল-

চালগুলি জলে ছাড়িয়া দাও। প্রায় দশবার মিনিট ফুটিলে হাড়ি
নামাইন। ভাল করিদ্বা ফেন পশাইবে। ভাতগুলি একটা চালুনিতে
বারে শুক্ষ হইয়া বায়।

আধসের ছানাটা ভাগা কইমাছের ন্যায় ডুমা ডুমা করিয়া
কাটিরা বাথ । ইহাতে চারটা শুক্ক লঙ্কা বাটা ও প্রান্ম এক চা
চামচ (আধ কীচ্চা) সন মাখিয়া রাখ।

ণ৬ অ[মিধ ও নিরামিষ আহার |

একখ।নি কড়। আগুটো চড়াইরা উহাতে দেড়পোঁয়া ঘি ঢালিয়
দাও। ছানাগুলি এই ভাপা ঘিয়ে ভাঞ্গ। ছানাগুলি ভাজা
হইতে মিনিট চার পাঁচ লাগে। ছানাগুলি ভাজা হইয়া গেলে
ঘিটা একটি পাত্রে ঢালিয়। রাঁখ, কেবল এক ছটাক খানেক ঘিয়ে
এক ছটাঁক ডেলা ক্গীরটা ভাজ । ক্ষীর উঠাইয়! উহাতেই কিস-
মিসগুলি ভাঁজ, কিসমিনগুলি ফুলিয়া উঠিলেই বুঝিবে ভাজা হই-
রাছে। বাদাম ও পেস্তার খোসা ছ'ডাইঞ্সা কুঁচাইয়া রাখ । জাফ-
রান দুই মাঝারি চামচ দুধে ভিজাইতে দাও ।

চালুনিতে বে ভাত ঢালিরা রাখা হইন়াছে তাহাতে ছোট
এলা5 গুলি, লঙ্গ, দাক্চিনি, ভাজা ক্ষীর হোতে করিস আড়া,
ইয়া), কঁচান বাদান ও পেস্তা, ভাজা কিসমিন, চিনি, হন,
এই চালমাথা মশলাগুলি ও এক চা চামচ ফাকি মশলা সব
আবসিদ্ধ চালের উপ্রে রাখিয়া দাও। ভাত এই সব মশলার
সহিত আলগোচে মাথ। শেধকালে ভিজান জাফরান এবং
এক -ছটাক ঘি ঢালিরা আবার ভাতগুপি মাথ। হাড়ির
ভিতন্ে তলার আগে এক ছটাক ঘি ঢালিয়া দাও তার পনে
বেশ থেপসাথেসি করিরা তেজপাতা বিছা91৯% যদি দেখ যেসাকি
রহিগাছে তাহা হইলে দেই কাকে ফাকে আবার আর এক স্তর
তেজপাতা বিছাইতে হইবে । ঠতেঙ্জপাতার উপরে ভাত এক থাক
দাও। উহার উপরে আবার তেজপাতা সাজাও, এই তেজপাতার
উপরে অবশিষ্ট সব ভাত দাও। এই বারে একটা বাটা করিয়।
আথনির বে তিন পোদ্ধা জল আছে দেই জল আলগ্োোেচে ভাতের

9 8 হে ৮ কা ক পা ৩৭৪ রর টিনা
পদ গু গয়ার পোলাওরে বেস্ধপ ভেজগাতা শিহাইতে হইয়াছে হহাীতেও
ঠক লেহরপ খধরিতে হই ন

দ্বিতীগন অধ্যায়। ৭৭

উপরে ছড়াইর] ছড়াইয়া দাও। এইবারে কয়লার আগুণ উপরে
নীচে দিরা হাড়ি দমে বসাইয়া দাও । মিনিট পনরর মধ্যে
হইয়া যাইবে । তারপরে পোলাওয়ের তেজ পাতাগুলি বাছিরা
ফেল।

এইবারে আর একটা পাত্রে চারিপার্খে পোলাওয়ের ভাত
ছড়াইয়া শিয়া মধাখানে গর্ত কর। সেই গর্তে অদ্ধেকগুলি
ছানা ভাজা সাজাইয়া দাও। এই ভাতের উপরে ছুই
মাঝারি চামচ গ্রোলাপজল ছড়াইগা দাও। তারপরে চারিধারের
5 ভাত টানিয়! ছানা ভাজার উপরে চাপা দাও। অবশিষ্ট
অদ্বেকগুলি ছানা ভাজা ইহার উপরে দিয়া আবার চারিধাবের

নর 1 পিয়া দাও । তাঁর পরে ভাত বাড়ার মত পোলাও
চাপড়াইর। সাঙ্জা৪। উপরে অবশিষ্ট গোলাপ জলটুকু ছড়াইয়া
দ[ও।

২৫। বাসন্তী পোলাও ।

উপকরণ।--চিনিশর্কর চাল আধ সের, ঘি আৰ পোর1, চিনি
দেড় পোগ্না, বাদাম বত্রিশটী (সাতটী সাজাইবার জন্ত ও পচিশটা
রসের জন্য), কিসমিস আধ পোয়া! (এক কীচ্চাটাক সাজাইবার
জন্য ও অবশিষ্ট রসের জন্য, পেস্তা আধ ছটাক, বড় বড় পাকা
পেয়ারা আটটা (কাশীর পেয়ারা হইলেই তাল হয়, দারচিনি
তিন টার গিরা, রে বারটা, লঙ্গ পনরটা, জৈত্রী তিন কুচ,
জায়ফল আধখথানা, জাপান আট নয় রতি (তিন রতি রুমের ও
পাচ ছন রতি ভাতের), তেঈপাতা ছু তিন খানা, কাগঞ্জি নেৰু
তিন চারিটা (উনে কাগজি হইলে দুইটা, দুধ এক পোর়া,গোলাপ

৭৮ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

জল এক ছটাক, রূপার পাতা ছয়খানা, ছুইটা বড় জাতের গো-
লাপ ফুল, জল তিন সের বা সাড়ে তিন সের। |
প্রণালী ।-_বাদাম ও পেস্তাগুলি ভিজাইতে দাও। কিনমিপ-
গুলি বোটা ছাড়াইয়া ধুইয়া রাখ। ভিছ্ছান বাদান গুলি স্লাইস
সাইস কুঁচাইয়া আলাদা রাখ এবং পেস্তাগুলিও কুঁচাইয়৷ আলাদা
রাখ । এই গুলি আবার ছুই ভাগে বিভক্ত করিয়া রাখিতে হইবে।
বাদাৰ কৃঁচাগুলির মধ্য হইতে সাত আটটা বাদামের কুঁচা, পেস্তা
কুচাগুলি সব, এবং এক কীচ্চাটাক কিসমিন পোলাও সাজাইবার
জন্য রাখিয়া দাও। অবশিষ্ট প্রায় ২৫ট| বাদামের কঁচাগুলি ও
এক কাচ্চা কম আব পোয়া কিনমিস সিরা বা রনের জন্য রাখ ।
পেয়ারাগুলির উপরকার খোস। পাতলা করিয়া ছাড়াইয়
ফেল। শ্রতোকটাকে চার্িভাগে কাটিনা তাহার বিচিগুলা
বাহির করিয়া ফেল। জলে ধুইয়া ল৪। তিন পোয়। জল দিয়
পেয়ারা খগ্ডগুণি একটা হাড়ি করিরা চড়াই দাও। হাড়ি
ঢাকিয়া রাখ। পে়ারাগুল মিনিট বোল সতের ভাপে দিদ্ধ হইলে
নামাইরা হাড়ি কাত করিয়া ভাহার জল ঝরাইয় ফেল।
একটা হাড়িতে দেড় পোকা চিনি, দেড় পোয়া! জল, এক দর]
দারচিনি, চারি পাঁচটা লঙ্গ, দুইটি ছোটএলাচ দিয়] চড়াইয়: দাও ।
হাড়ি ঢাকা দাও। চড়াইবার দশ বার নিনিট পরে তিন চার রতি
জ|করান গুলির] দাঁও। কিসনিন, বাদান ও ভাপান পেন্বারাগুলিও
ঢালিয়া দা9।. এইবারে একবার নাড়িয় শিল্প! হাড়ি ঢাক। দাও ।
সিরা প্রস্থত হইতে জব্বস্তদ্ধ মিনিট কুড়ি বাইশ লাঁখিবে। এইবারে
পিরা নামাইয়] মেওষাগুলি অথাৎ পেয়ারা, বাদাম ও কিসমিস
এই ফলগুাপ রস হইতে শ্বতন্থ পাত্রে রাখ, এবং রসটা স্বতন্ত্র

দ্বিভীয় অধ্যায়। ৭৯)

পাত্রে রাখিয়। দাও।. রসটাতে একটা রসাল ক!গজিনেবুর রস
দাও। চীনে কাগজি হইলে তাহার ছু এক চাঁকার রসেতেই হইয়।
যাইবে । কাঠের হাতা দিয়] রসটা মিশাইফ! লও ।

এখন সিরার হীড়িটা ধুইরা উহ্হাতেই আধ পোয়া ঘি চড়াও ।
ঘি গলিয়া যাইলে ছুই গিরা দাারঠিনি, নয় দশটা লক্ষ, জায়ফল
তিন চার রতি (একটু থেতো করিয়া লইতে হইবে), তিন চারিটী
ছোট এলাচ, জৈতী দুই তিন রতি ছাড়িয়া দাও । দুই তিন মিনিটে
ঘি দাগ দেওয়া হইলে পর একটা পাত্রে ঘিটা ঢালিয়া রাখ! দাগ
দেওরা! মশলাগুলা হাঁড়িতেই থাকুক । এই বারে ভাড়িতে মশ-
লার উপরে ছুই দের জল ঢাল। মশলাগুলার উপরেই জল দিলে
ভাঁতে বেশ গন্ধ হইবে । জুল কুটিঘা উঠিলেই ধোরা চালশুলি
ঢালিরা দাঁও। চাল দিবার মিনিট চার পাচ পরে পাচ ছয় কুঁচ
জাফরান, দুইটা কাগজি নেনুর রম (চাঁনে নেবুর রস হইলে দুই
তিন চাকাতেই হইবে,) এবং এক পোন্াটাক ছধ দিয়া একবাৰ
নাড়িয়। দিয়া ঢাকিয়া। রাখ। ইহার চৌদ্দ পোনর দিনিউ পরে
ভাত নামাইয়া ফেন পশাও ।

আটটা ছোট এলাচ কাগচে পুরগিয়া তাহার উপরে নোড়া দিয়!
মারিয়া থেতো করিয়া রাখ ।

এইবারে একটি বাসনে অদ্ধেক ভাত উঠাইয়া রাখ। আর
অদ্ধেকটা ইাড়িতেই রাখিনা দাও । হাড়ির মধো ভাতের ভিতরে
গর্ত কর। ভাতে আটটা ছোট এলাচ ও মাঝারি চামচ গোলাপ
দল ছড়াইয়! দাও। সমস্ত পেকারা, কিসমিস প্রস্থতি পিরার
মেওয়া গুলি এই গর্তের ভিতরে দিয়া তার পরে অবৃশিষ্ট ভাতগুল!
বাসন হইতে উঠাইয়া পেক়ারাগুপির উপরে চাপা দাও, ইহার

৮৩ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

উপরে সমস্ত রূনট। ছড়াও, তার পরে দাগ দেওয়া ঘি ছড়াও
এবং এক মাঝারি চামচ গোঁলাপ জল ছড়াইর] দাও ।

এখন একটি সাফ কাপড় বা তোরালে জলে ভিজ্জাইয়! নিং-
ড/ইর! ছুর্ভাজ করিয়া হাঁড়ির মুখে ধে ঢাকনা দিবে তাহাতে
খুব শক্ত করিয়া টানির়া বাব । তারপরে ছুই মাঝারি চামচ
গোলাপ জল হাতে লইয়া ঢাকনার কাপড়ের উপরে চাপড়াইরা
মাৰ। এই বারে ঢাকনাটা হাড়িটাতে ভাল করিয়া চাপিয়া
ঢাকা দাওযেন ফীক থাকে না। খবটিঘ। আচে আধ ঘণ্ট। কি
এক ঘণ্টা বুনাইয়! রাখ, যতক্ষণ না ভাত বেশ ঝরঝরে হ্য়।

এখন একটি গাঢ় পাত্রে (ডিশ কিন্বা সুপ প্লেটের নাম
পাত্রে) কতকটা ভাত ঢালিয়া তাহার উপরে পেরার!, কিস-
মিস ও বাদাম এই সিরার মেওরাওগুলি বাখিরা বাকী ভাত গুলা
হাড়ি হইতে উঠাইয়। লই ইখার উপরে চাগা দাও ।

এইবারে বাহারের জনা পোলাও পাজাইতে হইবে। সাজাইবার
জনা যে কিসশিস, বাদান ও পেন্তা প্রথমে আলাদ1 করিয়া রাখা
হইয়াছিল সেইশুলি এবারে ভাতের উপরে ছড়াইয়া দাগ।
রূপার পাতাগুলি অতি সবতনে ভাতের উপরে বসাইগ্কা ৮131
রূপার পাতার বধ মধো গোলাপ পাতা বসাইয়া দাও। রূপার
পাতশুলি এমন ভাবে বদাইতে হইবে থে পোলা ওয়ের জাফরানি
রং পেস্তা, এবং গোলাপপাতা প্রভৃতি ঢাকিন্াা না যায়। নানা
রং এর সমাবেশেই ইহা! প্রস্কত পক্ষে দেখিতে অতি সুন্দর হইবে।
পোলাগয়ের ঠিক মবাথানে একটি আস্ত পাকা পেয়ারা খোসা
নাছাঁড়াইয়! বাইয়া দিলেও দেখিতে মন্দ হয় না। ইহা ব্যতীত
আরে। নানা রকমে আপন মন মত করিরা সাক্ষাইতে পার।

দ্বিতীয় অধ্যায়। ৯৮১

কাঁচা আমের বাঁসন্তী পোলাও কৰিলে খুব ভাল হয়। কাচ!

আমের খোলা, ছাড়াইয়া এক ঘণ্টাখানেক ভিজাইয়া রাখিয়া,

তারপরে পেয়ারার ন্যায় ভাপাইয়া লইয়া রসে পিদ্ধ করিতে
হইবে। কীচা আমের কস বাহির করিবার জন্ত এক ঘণ্টা কাল
ভিজাইরা রাখিতে হয়ব ) ইহার প্রস্তত প্রণালী পেয়ারার বাসন্তী
পোলাওয়ের অন্থরূপ |

বানস্তী পোলাওয়ের সঙ্গে পছন্দি কাবাবও খাইতে পারা যায়,
মন্দ লাগেনা । ঘি পোলাঁওয়ের সঙ্গে আর যাহা যাহা খাইতে
পার! যায় তাহ! পোলাওয়ের প্রয়োজনীর কথার অন্ুভোজন অংশে
বিশেষ করিয়া বলা গিয়াছে ।

২৬। ঘর মালাই পোলাও ।

উপকরণ।--নারিকেলের জলীর দুধ আড়াই পোয়া, তেজ-
পাঁতা একটা, ডালচিনি একগিরা, ছোটএলাচি একটা, লঙ্গ চারিটা,
দেশী পেরাজ দুইটা, জাফরান পাঁচ ছয় রতি। এই গুলি আথ-
নির মশলা ।

ঘি তিন কীচ্চা, তেজপাতা দুইট1, বাদাম কুঁচা তিন কীচ্চা,
ছোটএলাচ দুইটা, ডালচিনি দুইগিরা, লঙ্গ পাঁচ ছয়টা, সাজির!
পিকিকাচ্চা, চাল একপো (য়া, মুন মিকি কীচ্চা, নারিকেলের খাটি
দুধ আধপোয়া। এইসশুলি চালভাজা মশলা ।

কুঁচা পেন্ধাজ দেড় ছটাক, ছানা দেড়ছটাক, মরদা (ছানাস্ত
মাখিবার জন্য) দেড় কাচ্চা, পুক্র মালাই সর দেড় ছটাক,
কুচা নারিকেল আধ ছটাক, কিসমিস আধ পোয়া, ঘি (ছানা
আলু প্রভৃতি ভাজিবার জন্য) দেড় ছটাক, বড় কাগজি নেবু
একটা, বাদাম কুচি এক কীচ্চা, পেস্তা কুচি এক কাচ্চা।

চা

৮২ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

প্রণালী ।-- প্রথমে একটা নারিকেল কুরিয়া তাহাতে আড়াই
পোয়া গরম জল দিয়া নিংডাইয়া] নিংড়াইয়া বতট। পার দুধ বাহির
কর) কাপড়ে কৰিয়। দুধটা ছাকিয়া লও। এই জাড়াই পোয়াটাক
নারিকেলের জলীয় দ্ধে একটা তেজপাতা (তেজপাতাট।
ছু আধখাঁন1 ভাঙ্গিরা দিবে), একগির। ডালচিনি, একটা ছোট
এলাচ, চারিটা লঙ্গ, দুইট। দেশী পেঁয়াজ থেও্ড খণ্ড কাটিয়া দ্রিবে),
পাঁচ ছয় রুতি জাফরান (যদি ভাত সাঁদ। রাখিতে চাও তাহা হইলে
ইহা দিবে না) এই সকল মশল! দিয়া আগুনে চড়াও । বার
চৌদ্দ মিনিট ধরিয়া ইহা ফুটিলে নামাইবে কারণ পেয়াজগুলি
একটু গলা আবশ্যক । ইহাই মালাই পোলাওর়ের আথনি।

এইবারে প্রথমে দেড় ছটাক ছানা টোপাকুলের আকারে
বড়ি বড়ি করিয়া রাখ । ছানাশুলাতে এক কাচ্চা কি দেড়
কাচ্চা ময়দা মাখিয়া বাথখ। মালাই সর ছু আঙ্কুল চওড়া এবং
তিন আন্ুুল লন্বা করিয়া কাটিনা কাটিয়া রাখ। আধখানা
নারিকেলের কত্তকাংশ চিড়ের ন্যায় মিহি করিয়া কুচাইয়
রাখ। কুঁচা নারিকেলগুলি ওদরনে আধছটাক হওয়া চাই।
এইবারে পোলাওয়ের হাঁড়িতে দেড় ছটাক ঘি দিয়া শুনে
চড়াও । ঘিগলিষ্া গেলে উহাতে এক ছটাক পেয়াজ কুঁচ।
দাও) ঘন ঘন নাড়িতে থাক। সাত আট নি'নট পরে হাড়ি
নামাইয়া পেঁয়াজগুলি একটা পাত্রে উঠাইয়া ব্বাখ। পাত্রে
উঠাইয়া পেরাজগুলি একটু নাড়িয়া চাড়িয়া দিবে তাহা হইলে
বেশ ঝরঝরে হইয়া উঠিবে। পেগ়্াজ ভাজা ঘিরেই ময়দামাথা
ছানাগুলা ছাড়িয়া দাও, ছু এক মিনিট নাড়ি চাড়িক্া বাদামী
রং হইলেই ভাজা ছানাগুলি উঠাইন] রাখ । ছানা ভাজা হইলে

দ্বিতীয় অধ্যায় । ৮৩

পর আবার এ ঘিয়েই নারিকেল কুচিগুলি ভাঁজ _খুব খুস্তি দিয়!
নাড়িতে থাক। মিনিট ছু তিন হইলে নামাও। নারিকেল
ভাজাগুপির রং বাদামী হইবে। ফের এ ঘিরেই আধপোয়!
কিনমিস্‌ চড়াও। এক মিনিট নাড়িরা কিস্মিস্গুলি ফুলিয়া
উঠিলেই নামাও। কিন্মন্‌ ভাজাগুপি পাত্রে উঠাইয়া রাখ।

তিন কাচ্চা ঘি চড়াইরা তাহাতে দুইটা তেজপাতা ভাঙ্গিয়া
দাও। বাদাম কুচি তিন কীচ্চা, ছোট এলাচ দুইটা, দালচিনি
ছুই গ্িরা, পাচ ছন্ট। লঙ্গ, সাজিরা পিকি কাচ্চা এই সকল মলা
দিরা মিনি তিন চার পরে এক পোয়া চাল ছাড়িয়া ভাঙ্গ।
উহাতে পিকি কীচ্চা শুন ছাড়। ঘধিনিট তিন অন্তর আৰ
ছটাক করিয়া চালে খাটি নাণ্রকেল দুধ দাও) সর্ব সমেত
আধ পোয়াটাক খাটি নারিকেল ছুধ এই চালে খাওরাইতে হইবে ।
কোরা নারিকেলে একটু একটু গরম জলের ছিটা পিয়া কাপড়ের
দ্বার] খুব নিংডাইরা নারিকেলের খাটি দুধ বাহির করিতে হয়।
বার তের মিনিট ধরিয়া চালটা ভাজা হইলে আড়াই পোকা
নারিকেছের দুধের আখনিট। যাহা প্রথমেই রাখা গিয়াছে দেইট।
ঢালিবে (আাধনি হইতে পেয়াজগুলি বাছিয়া ফেলিতে হইবে) এবং
উতাতে একও। বড় কাখির রুপ খুব নিংড়াইয়া দিবে। ছুতিন
ফুট খুব ফুটিলে তাহার পর হাড়ি ঢাকিয়। নরম আচে বসাইবে।
মধ্যে মধ্যে ঢাকা খুলিয়া ছুতিন খিনিট অন্তর চালগুপি উন্টাইর়!
পাণ্টাইয়া নাড়িয়া দিবে। পচিশ মিনিটে গ্রার চাল পাকিবে।
তাহার পর হাড়ি নামাইয়া ভ'ত হাতে করিয়া! দেখিৰে যে বেশ
সিদ্ধ হইয়াছে কিনা) ভাত শক্ত থাকিলে আর একটু চড়াইয়]
দিবে।

1 রি
;1

৮৪ আমিৰ ও নিরামিষ আহার ।

এইবার একটা গভীর পাত্রে একস্র ভাত রাখ; তাহার উপর
পেঁয়াজ ভাজ! খানিকটা, কতকটা কিস্মিন্‌ ভাজা, কতকটা ছান-
ভাজ] এবং কতকগুল! সর ভাজ সাঙজাও। ফের উহার উপর
একস্তর ভাত চাপা দাও। তাহার উপর আবার পেয়াজভাজ!
প্রভৃতি ধিয়া আবার ভাত চাপা দাও। সব উপরে পেঁয়াজ ভাজা,
এক কীচ্চা বাদাম কুচি, এক কীচ্চা পেস্তা কুচি এবং অবশিষ্ট
কিস্মিস্‌ ভাজাগুলি দিয় সাজাও ।

ইহা চিংডিমাছের দোপেয়াজা, মাছভাজা, মাংসের গ্রিল
প্রভৃতি দিয়া খাইতে বেশ লাগিবে।

২৭। রামমোহন দোল্সা পোলাও । *

উপকরণ ।--২৩টা পটল, মোরব্বা এক পোরা (কমলা লেবুর
শুরু মোরববা + কুমড়ার মিঠাই এবং আদার শুরু মোরব্বা সব
মিলিয়া এক পোয়া), পোলাওয়ের চাল এক পোয়া, জল একসের,
ঘি.ছুই ছটাক, বাদাম দুই ছটাক, পেস্তা আধ ছটাক, কিস্মিস্‌
আড়াই ছটাক, ছুধ এক পোয়া বা দেড় পোয়া, চিনি এক পোয়া,
বড় কাগজি নেবু দুইটা, জাফরান ছয় সাত রতি, গরম মসলা
গুড়া এক চিম্টী অর্থাৎ তিন আঙ্গুলে যতখানি ধাপে ।

প্রণালী ।--সাতটা পটলের প্রত্যেকটা চারভাগে ক্ষািয়া বিচি
ফেলিয়। দিয়া কুটি কুচি কর। বাকি যোলট' পটলের খোদ!
ছাড়াইয়া আস্ত রাখ। এই বোলটা পটলের বিচি বাহির করিয়া

* এই উত্কুষ্ট গোলাওটা আমরা রাঁজা রামমোহন রায়ের শামে উৎসর্গ
করিয়া ইহার নাম রামমোহন দোলা পোলাও রাখিলান । হহার প্রকৃত নাম
হওয়! উচিত মিঠা] দোল্ম! পোলাও ।

1 কমল। লেবুর মোরবব। এব" আদার, নৌরকার শভীবে বেবল মাত
কুনছার মারন্লাতেই চলিবে ।

দ্বিতীয় অধ্যায়। ৮৫

ফেলিবার জন্য ছুই হাতে করিয়া একবার দলিয়৷ দশপনর মিনিটের
জন্য রৌদ্রে দিবে। ইহাতে পটলগুল1 নরম হইলে সহজে বিচি
বাহির করা যাইবে । নরম না হইলে বিচি বাহির করিবার সময়
গটলগুলা ফাটিয়া ভাঙ্গিয়া যাইতে পারে। রৌদ্রে দিবার পর
পটলগুলা আর একবার দুহাতে দলিয়া একটু নরম করিয়া লও ।
তারপর লম্বা লক্ষিদিকে একট। করিয়া চির দাও। এই চিরের
ফাঁক দিয়া! পটলের বিচিগুলি বাহির করিয়া কেল। পটলেত্ন
কৃচাগুলি এবং আস্ত পটলগু!ল ধুইয়া আলাদা আলাদা পাত্রে রাখ ।

এক গোরা মোরব্বার সমুদামটুকু কুচি কুচি করিরা রাখ।
বাদাম ও পেস্তাগুলি খোদা ছাড়াইর়া কুচি কুচি করিয়া রাখ
এবং কিস্নিস্গুপি ধুইয়া বাছিয়। রাখ ।

আধ সের জলে পটল কুচিগুলা পিদ্ধ করিতে চড়া হাড়ি
ঢাকা দিয়া রাখ। ছয় সাত মিনিট পরে ঢাকা খুলিয়। আস্ত পটল-
গুলা উহাতেই ছাড়িক্া দাও । মিনিট চার পাচ পরে হাড়ি নামা-
ইয়া জল পশাইয়া ফেল। পটলকুঁচাগ্ুলি ও আন্ত পটলগুলি
আলাদ! আলাদা পাজে উঠাইরা রাখ । পটলের কুঁচাগুলি দুহাত
দিয়া চাপিয়। জল নিংডাইনা রাখিরা দাও। আস্ত পটলগুলার
নধ্য হইতেও জল বাহির করিয়া ফেল ।

কুঁচা পটলগুলির সহিত আধছটাক কুঁচা কিসমিস্‌, আবধছটাক
কুঁটা বাদাম ও এক ছটাঁক কুঁচা মোবববা মিশাও। এইগুলি আস্ত
পটলের ভিতর পুর দিতে হইবে । আস্ত পটলগুলার মধ্যে
পটলকু'চা ও যোরব্বা প্রভৃতির পুর পুরিরা সুতার তিন চার পাক
দিয়া পটলগুলি বাধিয়] দাও তাহা না হইলে পুর পড়িপ্না যাইতে
পারে।

৮৬ আঁধিষ ও নিরামিষ আহার ।

এক পোর়া জলে ছুই গির্! দালচিনি, চার পাঁচটা লঙ্গ, একটা

মুখ খোলা ছোট এলাচ পিয়া আগুনে ইাড়ি চড়াও। উহাতে
পক পোয়া চিনি দিয়া হাড়ি ঢাকিয়া রাখ। ছুতিন মিলিট
পরে চিনিটা গলিয়া গেলে হাভার ছারা একবার ঘাটিয়া দিয়া ঢাকা
চাঁপা দাও। চিনি দিবার প্রায় মাত আট মিনিট পরে একটা বড়
কাগজিনেবুর রস দাও । পরে পটলের দোল্মাগুলা, আধছটাক
বাদাম, আধপোয্া মোরব্বা, জ!ধ ছটাক কিনমিন ও তিন চার
রতি জাফরান রবে কেলিম্বা পির ঢাকা দাও্। এক চিমটা
গরম মসলাগু ডা * সিরাতে ছড়াইর়া দাও। বরূস পাকিতে কুড়ি
বা পভিশ মিনিট সমক্র লাগিবে । রসটা একটু ঘন হই] আপিলে
তবেই নামাইবে ; পিরা বা রস নানাইয়া উহাতে আর একটা
* বড় কা! জনেবুন রস ছে এক চাকার রস) দাঁও।

ই ছটাক ধিরে দুই তিনটা তেজপাতা, ইটা ছোট এলাচ,
ছুই রি /নগ্সিরা দালচিনি এবং ছর সাহটা লঙ্গ কেলিয়া পিয়া

৮

“পোলাওয়ের হাড়ে চড়াও মমলাখল জটিল ক্তঙিতে আরস্ত
কঃলুলতী হছড উুট্হল জি ঠ তল হাতে ছাড় শিশিও ঢু ঁ
নড়িয়া চাকা কিল কুল চালিয় স্িকিনাঙ্টী উঠা হাই আধ
ছুটতে আনা কিস লাশ সাদি লা ছানা উঠ্নাহয়া রাখ
অবশিই্ কিস্মিস্গুলা। ডি তই থাকুক । কিস মস গুলার উপরেই
চারিটা থেতো করা ছোট এলাচ ও এক পোয়া পোলাওয়ের চাল

ছাঁড়। চালট! এক ঘণ্টা! দেড় ঘণ্ট। ভিজাইয়া রাখিলেই ভাল
কারণ ভিজাইরা রাখিলে ভাত ঝরঝরে হয়, গাকে গায়ে লাগিয়া

« একগিরা ডালচিনি, দশ বা?ট। লঙ্গ ও ছুইট। ছোট এলাচ গুড়াইয়।
তাহার এক চিমটি লইতে হহবে।

দ্বিতীয় অব্যাঁয়। ৮৭

র্

(যায় না। খুব নাড়িফা চাড়িম়্া চালগুলি ভাজিতে থাক। এক
ছটাক বাদীম কুঁচা ও এক কাচ্চা পেস্তা কুঁচা উহাতে দাও।
মিনিট তিন চার ধরিয়! ভাজিদ্া উহাতে দেড় পোদ্সা দুধ ও এক
পোয়া জল দিয়া নাড়িয়া দীও। ঢাক দিয়া রাখ। জলটা
ফুটিয়া উঠিলে তিন চার রতি জাকরান দাও। তিন চার মিনিট
অন্তর এক একবার উল্টাইয়া পাণ্টাইয়া চালগুলি নাড়র!
দিবে। যখন ভাত গুলা অনেকটা নরম হইয়া আনিয়াছে দেখিবে
তখন সিরাব আধ পোয়া রসটা উহাতে ঢালিয়! দিবে! চালে জল
দিবার আন্দাজ মিনিট কুড়ি পরে দেখিবে ভাত সিদ্ধ হইয়াছে
এবং জল মরিয়া গিয়াছে । ভাত আঙুলে করিরা লইরা দেখিবে
নরম হইয়াছে কি নাযদিশক্ত থাকে তাহা হইলে একটু দুধের
ছিটা মারিয়। খানিকক্ষণ টিমা আচে বদাইরা রাখিতে হইবে।
এইবারে একটা ডিশ বা সুপ্‌ প্লেটের নার গভীর পাত্রে কি
গভীর থালাম্ একটু বাদাম কুঁচা একটু ভাজা কিপমিম্‌ ও কত-
কটা কুঁচা মোরক্বা কাখিয়া তাহাতে এক থাক পোলাওয়ের

০ ঈদ টি ্
ভাত দাও। ভাতের টপর গাছ সাহিটী দোলা, রস ও লসপিক্

৮ এ

পচে শু মোরগ, কিসাঘস, বাদিস কি, দগেষ্তা কুচি পিয়া
সাজাও । ইচ্ছা করিগে গোশাপি অলের ছিডা দয়া গোলাপের
গন্ধ কৰিয়। দিতে পার।
মিষ্ট পোলাও মাত্রই মিষ্টান্নের হ্যায় শুদ্ধ খাইলেই চলে। বাহার
মিষ্ট রস তত ভাল না বাসেন তাহারা মিইগোলাও কোস্তা গ্রভৃ-
তির সভিত খাইতে পাবেন! আশ্মীনিরা অনেক সময পুডিং

৮৮ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

এর পরিবর্তে আমাদের দেশীয় মি পোলাও ব্যবহার করিয়া
থাকে ।
২৮। আঁনাঁরসী মালাই পোলাও ।
উপকরণ ।--আণাবস একটা, চিনি দেড় পোকা, দাঁলচিনি
ছুগিরা, লঙ্গ তিন চারিটা, জল এক পোয়া, জাকরাঁন ছুই তিন রতি,
চিনে কাগজি একটা (দেশী কাগজ হইলে ছুইট1 নেবুর বস
লাগিতে পারে)। এইগুলি সিরা বা রসের মসলা।
নারিকেলের খাটি দুধ তিন ছটাক, নারিকেলের জলীয় দুধ
তন পোরা, পোলাওয়ের চাল আধ সের, ঘি দুই ছটাক, তেজ-
পাতা দুইটা, দালাঁচনি দুগিরা, লঙ্গ দশ বারটা, ছোট এলাচ ছুটা,
কুমড়ার মিঠাই এক পোরা, কুঠা কিসমিন এক ছটাক, বাদাম
কুঁচা এক ছট্টাক, জাফরান তিন চার রতি। এইগুলি চালের মসলা ।
ছোট এলাচ পাঁচ ছয়টা, গোলাপ জল এক ছটাক, রূপার
পাত চার পাচ পাতা । এইগুলি সাজাইবার মসলা।
প্রণালী ।- একটা আনারসের প্রথমে খোসা ছাড়াইরা ভার
পরে চোখগুলা ভাল করিয়া উঠাইরা ফেলিবে, চোখগুলা না
উঠাইয়া ফেলিলে খাইবার সমর মুখ্টলকাইিতে পারে। ভিত"
বের বুকাও কাটিয়া ফেলিতে হইবে। পোলাওয়ের অন্য আনা-
রস ডুমা ডুরমা করিয়া কটিবে। আব সের চালের পক্ষে একটা
আনারস ঠিক । আনারস খণ্গুলায় আধপোয়! আন্দাজ জল
দিয় আগুনে চড়া9। মিনিট যোল মতের ধরিয়া সিদ্ধ হইলে
নামাইরা জল ঝরাইয়া ফেল!
ভাপান আনারসগুলান দেড় পোয়া চিনি, ছুগিরা দালচিনি,
তিন চারিট। লঙ্গ, দু একটা ছোট এলাচি ও এক পোয়া জল দিয়]

দ্বিতীয় অধ্যায়। ৮৯

ফের আগুনে চড়াও। পাঁচ সাত মিনিট হাড়ি ঢাকিয়া রাখিয়া
তাহার পরে ঢাকাটা খুলিয়া দিবে, তাহা না হইলে রস গাঢ় হইতে
অত্যন্ত দেরী লাগিবে। আনারস চড়াইবার পনের মিনিট পরে,
ছুই তিন রতি জাফরান উহাতে দাও। একটি চিনে কাগঞ্জি
নেবুর ছুই চাক রস দিয়! একবার হাতায় করিয়া নাড়িয়া দাও।
চড়াইবার প্রায় পঁচিশ মিনিট পরে, রসটা একটু গাঢ় হইয়া!
আমিলে নামাও।

একটা খুব বড় নারিকেল (ছোট হইলে প্রায় ছুইটা নারিকেল
চাই) কুরিয়া৷ তাহাতে এক ছটাক গরম জল দির খুব নিংড়াইয়!
খাট ছুধ অর্থাৎ “চিকনা” বাহির কর। উহা! ছীকিয়া লও।
খাটি ছধটা তিন ছটাক আন্দাজ হইবেক। এইবারে ছিবড়া
গুলা ফের আধসের আন্দাজ গরম জলে গুলিয়া নিংড়াইয়া নিংড়া-
ইয়া ছুধ বাহির কর। এই জলীয় দুধটা ও ছ্াকিয়া রাখ।

আধদের পোলা গুয়ের চাল বাছিয়া ধুইয়া রাঁখ।

একটা পোলাওয়ের হাড়িতে ছু ছটাক ঘি চড়াও। ঘি গলিলে
উহাতে ছুইটা তেজপাতা, ছুগিরা দালচিনি, দশ বারটা লঙ্গ ও
দুইটা ছোট এলাচ ফেলিয়া দাও। মসলাগুল! ফুটফাট করিয়া
উঠিলে চালগুলা ছাড়িয়া দিবে। চাল ছাড়িয়া খুস্তি দিয়া খুব
নাড়ি! ইাড়ি টাকিয়া রাখিবে। কেবল মিনিট ছু তিন অন্তর এক
ছটাক আন্না নারিকেলের খাঁটি ছুধ ঢালিয়! খুব নাড়িয়া দিতে
হইবে। আগুনে ঘি চড়াইবাঁর প্রায় মিনিট পনের পরে, নারি-
কেলের তিনপোয়! জলীয় ছুধ ঢালিয়া হাড়ি টাকিয়া রাঁখ। ইহার
পাঁচ সাত মিনিট পরে, তিন ছটাক কুমড়ার মিঠাই (কুচি কুচি
করা), এক ছটাক কিমা বা কুঁচা কিসমিদ, এক ছটাক কুঁচ। বাদাম

১২

85 আমিষ ও নিরামিষ আহার।

ও তিন চার রতি জাফরান দিয়] খুস্তি দ্বারা নাড়ি! চার্ভিয়া দাও।
হাঁড়ি ঢাকিয়া রাখ। ঘি চড়াইবার প্রায় মিনিট পঁয়ত্রিশ পরে,
আনারসের সিরা হইতে আধপোয়া আন্দাজ রস উহাতে দিবে।
উপ্টাইয়া পাণ্টাইয় খুব নড়িয়া হাড়ি ঢাকিয়া রাখিবে। আর
মিনিট পাঁচ পরে, আর একবার নাড়ির! চাড়িয়া ভাতের হাড়ি
নামাইবে। অপাখনি ঢালিবার পর, কুড়ি বা পঁচিশ মিনিট লাঁগে
পোলাও পাকিতে । জল শুকাইয়া ভাত ঝরঝরে হইলে, তবে
নামাইকে।

এখন একটা গভীর পাত্রের তলায় আধ ছটা'ক গোলাপ-
জল ছড়াইয়া, প্রথমে এক থাক ভাত রাখ। ভাতের উপর পাঁচ
ছয়টি খোলাশুদ্ধ ছোট এলাচ ছড়াইয়া, আনারসগুলা সাজাইয়।
রাখ। আনারসের উপর ফের আর এক থাক ভাত দিনা তাহার
উপরে সির! বা.রল ছড়াও। উপরে গোলাপজল ছিটা দাও ।
রূপার পাত বসাইয়া সাজা ও।

২৯। ছানার কোপ্তা পোলাও ।

উপকরণ ।--পেঁয়াজ কুঁচা আধ পোয়া, ঘি তিন কাচা
(পেঁয়াজ লাল করিবার জন্য)।

লঙ্কামরিচ ছয়টা, আদা একগির, দালচিনি একগিরা, ছোট
এলাচ একটা পেষাজ আধ তোলা, ধনে সিকি তোঙ্সা, লঙ্গ আটটা,
ছানা এক পোয়া, নুন এক তোলা, ছে!লার ছাতু এক ছটাক,
গোলমরিচ গুড়া আধ তোলা, গরম মসলা গুঁড়া এক চুটকি বা
চিমটি (দশট] লঙ্গ, দুটা ছোট এলাচ, এক গির! দীলচিনি মিহি
'গু'ড়াইয়া তাঁহার এক চিমটি লইবে), বড় কাগজি নেবু একটা, দৈ
এক পোয়া, ঘি সওয়1 তিন ছটাক? এইগুলি কোন্তার মসলা ।

দ্বিতীয় অধ্যায়। | ৯১

নারিকেলের জলীয় ছুধ আড়াই পোয়া, আদা এক গিরা,
ধনে আধ তোল, পেরাজ আধ তো" লঙ্গ দশটা, দালচিনি এক-
গিরা, ছোট এলাঁচ একটা; এইগুলি আখনির মসলা ।

চাল আধ পোয়া, নারিকেলের খাঁটি দুধ আধ পোয়া, ঘি আধ
ছটাক, সুন আধ তোলা, সাজির! দিকি তোলা, দালচিনি ছুগিরা,
লঙ্ক আটটা, ছোট এলাচ পাচটা, তেজপাতা একটা এইগুলি
চালভাজ। মসলা ।

জাফরান চার রতি।

প্রণালী ।-_াড়িতে তিন কাঁচ্চা ঘি চড়াইয়া পেয়াজ কুচা-
গুলি ঘন ঘন নাড়িয়া ক্রুন বা লাল কর। ঘি খুব গরয
হইলে, তারপর পেরাজ কৃচা তাহাতে দ্রিলে, লাল করিতে প্রান
মিনিট পাঁচ লাগে) ঘি দিবার সঙ্গে সঙ্গে পেঁয়াজ ছাড়িলে প্রায়
মিনিট আট লাগে; উনানের আচের তত জোর ন! থাকিলে
মিনিট দশ লাগিতেও পারে । পেঁরাজ কুঁচাগুলি লাল কর! হইলে
একটা পাত্রে উঠাইয়া রাখ ।

এক্ষণে কোমশ্বার জন্য মূলা বাটিতে হইবে। ছয়টা শুক
লঙ্কা, আদা এক গিরাঁ, দাঁলচিনি একগিরা, লঙ্গ আটটা, ছোট
এলাচ একটা, ধনে দিকি তোলা ও পেঁয়াজ আধ তোলা এই সব
মপলাগুলি একত্র পিশিয়া লও। প্রথয়ে শিলে একটু জলের
ছিটা দিয়! লঙ্কাগুলি পেশ; তারপরে আদ1, লঙ্গ, পেয়াজ প্রভৃতি
অন্য মসলাগুলি নোড়ার করিয়া প্রথমে ছেঁচিযা পরে জল দিয়া
মিহি করিয়। পিশিয়া লও । সব পেশা রাটনা একটা গাত্রে তাল
করিয়া রাখ।

এক পে ছানাও শিলে পিশিরা লও । ছানা পেশা হইয়]

৯২ আমিষ ও নিরামিষ আহার।

গেলে আধ তোলা হুন, ছোলার ছাতু পৌনে ছটাক, গোল মরিচ
গুড়া আধ তোলা, গরম মসলাগু'ড়া এক চুটকি, বাটন! এক
তোল! (পুর্বে ঘে বাটনা তাল করিয়। রাখা হইয়াছে :তাহা হইতে
এক তোলা বাটন লইবে) ও বড় কাগন্গি নেবুর এক চাক রন
এই সব মসলা দিয়! ছানাট! বেশ শক্ত শক্ত করিয়া মাথ এবং ইহ!
হইতে বারটা গোল গোল কোপ্তা করিয়া রাখ।

দু ছটাক ঘি চড়াইয়া একটা কড়ায় কোপ্ডাগুল1 ভাজিয়! লও ।
হাঁড়ির অপেক্ষা কড়ায় কোপ্তা ভালরূপ ভাজ যায়। কোপ্রা
কড়ায় দিয়া খুস্ভির দ্বার উন্টাইয়া পাণ্টাইয়া দিতে হইবে । যদি
দেখ কোপ্ত! ঘিয়ে ভাজিবার সময় ভাঙ্গিয়া বা ফাপিয়! যাইতেছে,
ভাঁল ভাজা হইতেছে না, তাহা হইলে বুঝিবে যে ছানা এখনও নরম
আছে ; তাহা হইলে আর একটু ছাতু অবশিষ্ট কোপ্তাগুপার উপর
ছড়াইয়! দিয়া কোপ্তাগুলার উপর উপর মাখিয়! লইবে। এক
একবারে চার পাচটা করিয়া কোপ্ন। ভাজ, ছ এক মিনিটের মধ্যেই
ভাজ হইয়া যাইবে । কোপ্তাগুলা ভাঁজ। হইলে, অনেকটা আর-
সোলার গায়ের মত উহার রং হইবে।

একটি হাড়িতে পাচ কীচ্চা ঘি চড়াও । ঘি গরম হইলে
অবশিষ্ট বাটনাটা ও আধ তোলা স্থুন উহাতে দিয়া খব নাড়িয়া
নাড়িকা কপিতে থাক । আধ ছটাক জল দিয়! নাড়িয়া, তারপর
উহাতে এক পোয়া দৈ চালিয়া দাও। দৈ চালিবার পর খুস্তি
দিয়া হাঁড়ির তল! খুব ঘষিয়া নাড়িয়া রাখিয়া দাও। এখন হইতে
ছু তিন মিনিট অন্তর এরূপ নাড়িতে হইবে । ঘিয়ে মসলা ছাঁড়ি-
বার প্রায় মিনিট কুড়ি পরে আর আধ ছটাক জল দিয়! নাড়িয়!
চাড়িয়া ভাঙা কোপ্তাগুল1 সব হাঁড়িতে ছাড়িয়! দাও । হীড়িট।

দ্বিতীয় অধ্যায়। ৯৩

একবার দোলাইয়া লইয়া! ফের ছু এক মিনিটের জন্ভ আগুনে
চড়াইয়! পরক্ষনেই নামাইবে। এখন কোপ্তাগুলা একটি পাজে
তুলিয়া রাখ এবং তাহার উপর হাড়ির ধি-ঝোলটা ঢালিয়া দাও।
সবশেষে বড় কাগজি নেবুর একচাক1 রন এবং লাল কর] কুঁচা
পেয়াজ ছুটিখানি ছড়াইয়া দাও।

এইবারে পোলাওয়ের আখনি করিতে হইবে। নারিকেলের
দুধ বাহির করিবার জন্য তিন পোদ্না জল একটা হাড়িতে গরম
করিতে চড়াই দাও। একটা নারিকেল কুরিয়া তাহা আধ
ছটাক গরম জলে কচলাইয়া কচলাইয়া খাটি ছুধ বাহির কর্--
খাটি দুধ আধ পোদ্াটাক হইবে । পরে বাকি ছিবড়াগুলা আবার
আর আড়াই পোর1 গরম জলে কচলাইয়া ছুধ বাহির কর--ইহাই
জলীয় দুধ। ছুধ কাপড়ের দ্বারা ছাকিয়া রাখিতে হইবে।

একটী ছোট কাপড়ে একগিরা আদা, আধ তোলা ধনে,
একট! তেজপাত1, লঙ্গ দশটা, দীলচিনি একগিরা, ছোট এলাচ
একটা, পেঁয়াজ আধ তোঁল! এই মব মসলাগুলি পুঁটলি বাঁধিয়া
রাখ। হাড়িতে আড়াই পোয়া নারিকেলের জলীয় দুধট! চড়াইফ।
উহাতে মসলার পুটলিটা ফেলিয়া দাও; হাড়ি ঢাকিয়া রাখ!
চড়াইবার মিনিট দশ বাঁর পরে হাড়ি নামাইবে।

এখন চাল ভাজিতে হইবে। একগির। দালচিনি, লঙ্গ আটটা,
ছোট এলাচ পাচটা, তেজপাতা একটা, সাজিরা সিকি তোলা
(জিরাগুলি বাছিয়! ধুলা মুছিয়া লইতে হইবে) ও আধ ছটাক
ঘি হাঁড়িতে রাখিয়া আগুনে চড়াও । মসলাগুল| ফুটফাটু
করিলেই আধপোয়া চাল ও আধ তোলা স্থন ছাঁড়। খুস্তি দিয়া
হাড়ির তলা ঘধিপ্ন! ঘধিয়া চার পাচ বার খুব নাড়িয়! নী"

৯৪ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

কেলের আধ ছটাক খাঁটি দুধ দিয় ফের নাঁড়িতে থাকিবেক ॥
ছুতিন মিনিট পরে অবশিষ্ট নারিকেলের খাটি দুধটা চালিয়।
নাড়িতে থাক। ঘন ঘন (ছু এক মিনিট অন্তর) চালট। খুস্তি দিয়।
উল্টাইয়া পাণ্টাইয়া ক্রমাগত নাছিতে হইবেক।

চাঁলভাঁজ1 মসলাগুলি আগুনে চড়াইবার প্রায় মিনিট দশ পৰে
নারিকেল দুধের সমস্ত আথলিট। ঢালিয়। দাও । আথনিটা কাপড়ে
ছাকিয়া লইতে হইবে । জল ফুটিলেই চার রতি জাফরান দিয্নঃ
হাড়ি ঢাকিয়] রাখ । চাল সিদ্ধ ভইতে থাকুক। কেবল মিনিট
দু তিন অন্তর এক একবার নড়িয়া চাড়িরা ফের ঢাকিদা? রাখিতে
হইবে। আন্দাজ পঁচিশ মিনিটে ভাঁত বেশ সিদ্ধ হইয়া যাইবে ।
শেবাশেধি ভাত আঙুলে করিনা তুলিয়া দেখিবে যে বেশ সিদ্ধ
হইয়াছে কি না) যদি দেখ যে ভাত শক্ত আছে অথচ চালে
আঁখনির জলটা খাইয়৷ ফেলিয়াছে, তাহা হইলে আর একটু (আধ
ছটাক আন্দাজ) জলের ছিটা ঘারিতে হইখে। ছিটা মারিয়!
একবার নাড়ির চাড়িয়া হাড়ি ঢাকা রাখিবে, একটু পরে নাষা-
ইবে।

ইয়া, তাহার উপর এক স্তন ভাত রাখ। ভাতের উচ; ঝোল

সমেত কোপ্রাগুলি রাখিয়া তাহার উপর ফের ভাত চাপা দাও ।
১৪ এ মস

সাব উপরে কুঁচা পেয়াজ ছড়াইয়া দাও ।

৩০1 ছানার ফুপু পোলাও | *
উপকরণ ।- ছোলার ডাল এক ছটাক, আদা এক গিরা, বড়

«. ছোট ছেটি ক্োহাক্ে কুপু বলিয়া থাকে!

দ্বিতীর অধ্যায়। ৯৫

দেশী পেঁয়াজ চাঁরিটা, ধনে এক তোলা, দাঁলচিনি একগিরা,
ছোট এলাচ একটা, তেজপাতা একটা, জল একসের বা পাচ
পোয়া। এই গুলি আখনির মসল|।

ছানা এক পোয়া, লঙ্কা মরিচ তিনটা, দেশী পেয়াজ ছুইটা,
আদা আধগিরা, থি আধ কাঁচ্চা, বুন সিকি তোলা, গোলমরিচ
স্টঁড়া আধ তোলা, গরম যনলা গুঁড়া সিকি তোল।, ছোলার
ছাতু তিন কীচ্চা, বড় কাগজি নেবু একটা । এই গুলি কোপার
মমলা।

ঘি দেড় ছটাক, পেয়াজ বুঁচা আধ পোয়া।

ছোট এলাচ পাঁচটা, দালচিনি একগির1, লঙ্গ দশটা, সাজিরা
পিকি তোলা, তেজপাতা একটা, চাল আধ পোয়া । এই গুলি
চাঁলভাজা মূসল]।

প্রণালী ।-- ছোলার ডাল এক ছটাক, আদা এক গিরা (চাক!
চাক] কাটা), চারটা বড় দেশী পেয়াজ কুঁচা, ধনে এক তোলা,
দালচিনি এক গিরা, সাত আটটা লঙ্গ, তেজপাতা একটা
(ভাঙ্গিয়া দিবে), এই সব মসলাগুলি একটি পুণ্টলি করিয়া কাপড়ে
বাধিতে হইবে। এই বড় পুটিলির মধো ধনে কয়টি কেবল আর
একটি ছোট পু'টলিতে প্ুরিগ্া দিভে হইবে । সাঁড়ে চার পোস্কা
জলে মসলার পু্টলিটা ফেলিয়া দিয়! হাড়ি চড়াও এবং ঢাকিয়া
রাখ। কুড়ি বা পঁচিশ মিনিট পরে আঁখনি নামাইয় রাখিবে।

দেড় ছটাক ঘি চড়াইরা গরম হইলে তাহাতে আধ পো
পেয়াজ কুঁচা ছাড়িয়া দিয়া করুন করিতে থাক। ঘিয়ের সন্‌ সন্‌
আওয়াজ পাইলেই গোজ গুলা খুস্তিদিক্না ঘন ঘন নাড়িবে ) সাত
আট মিনিটেই করন বা ভাজা হইস্কা যাইবে।

৯৩ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

এক পোয়া ছানা শিলে খুব পিশিয়া ল৪। ভিনট। শুরু লঙ্কা,
দুটা দেশী পেঁয়াজ, আধগির! আদা শিলে পিশিয়া লইয়া! ছানার
সহিত মাখ, সিকি তোলা হুনও মাখিয়! লও। এই মাথা ছানাটি,
একটি কড়ায় আধ কীচ্চারও কম ঘি দিয়া ভাজিতে হইবে।
ছানার নিজের ঘি আছে বলিয়্াই এত অল্প ঘিয়েতেই ভাজ!
যায়। এত অন্ন ঘিয়েতেও তাই ছানা কড়ার গায়ে লাগিয়।
যায় না। খুস্তি দিয়! ছানাট' নাড়িয়া চাড়িয়া কড়ায় ছড়াইয়া
দিতে হইবে। মিনিট দশ পরে বাদামী রংএর মতন হইয়া] আদি-
লেই নামাইবে। এই ভাজা ছানাটা ফের শিলে পিশিয়! উহার
সহিত এক কীচ্চা আন্দাজ ব্রন বা ভাজা পেঁয়াজ ও পিশিয়া লও।
এইবারে আধ তোল! গোল মরিচ গুড়া, সিকি তোলা গরম মসলা
গু ড়! (দশট! লঙ্গ, দুটা ছোট এলাচ, একগিরা দালচিনি এই হিসাবে
লইয়া মিহি শুড়াইরা রাখিবে), ছোলার ছাতু ছুই কীচ্চা এই
গুলি সব ছানার সঙ্গে মাথ। ইহা হইতে ছোট ছোট টোপা
'কুলের মত গোল গোল কোপ্তা বানাও। কোণ্তা প্রায় ত্রিশট।
হইবে। কোপ্তাখুলির উপর কাগজি নেবুর একঢাক! রস ছড়া-
ইয়া দাও) এক কাঁচ্চা ছোলার ছাত্ুতে কোপ্তাগুলি উপর
ভপর মাখিবা রাখ।

তিন ছটাক ঘি কড়াঁযস চড়াও, ঘি গরম হইলে কোপ! ছাড়;
এক একবারে ছয় সাতট! করিয়! ছাড়িবে। ছুএক মিনিটেই ভাজ!
হইয়া যাইবে ।

এইবারে চাল ভাজ । তিন কীচ্চাটাক পেয়াজ ভাজ! ঘিয়েই
পাঁচটা ছোট এলাচ, এক গিরা দালচিনি, সিকি তোল! সাজিরা,
দশট| লঙ্গ, তেজপাতা একটা এই সব মসলাগুলি ছাড়িয়া দাও।

দ্বিতীয় অধ্যায় ৯৭.

গরম মসল্লা ফুটফাট করিতে আরস্ত করিলেই, আধপোঁয়া পোঁলাঁও-
বের চাল দিয়া খুব নাঁড়ির। চাড়িয়া ঢাক] চাপা দাও। ছুতিন
মিনিট পরে, আধ কীচ্চা চুন দয়া ফের নাড়িরা ঢাকা দাও।
আবার ছুই তিন মিনিট পরে খুব নাড়িয়া চাঁড়িয্লা, উহাতে তিন
গোয়া আখনির জল ঢালিয়া দাও) হ্বাড়ি ঢাকিয়া রাখ । জল
ফুটিলেই তিনচার রতি জাফরান দিবে। ভাত সাদা! রাখিতে চাহিলে
জাফরান দিবার আবশাক নাই। ছুই তিন মিনিট অন্তর খুস্তি দিয়া
নাঁড়য়] টাক দিয়! রাখিতে হইবে । এইব্পে চাল ছাড়িবার আধ
ঘণ্টা পরে ভাত নাঁমাইবে। |

এইবারে একটা পাত্রে প্রথমে এক থাক পোলাওয়ের ভাত
রাখ; তাহার উপর কতকগুলি কোপা রাখ। কোপ্তার
উপর ভাঁত চাপা ঈ্াও। "ভাতের উপর কতকট] ক্রন বা ভাজা
পেরাজ ছড়াইয়া অবশিষ্ট কোপ্থাগুলি মাজাইয়া বাঁখ। ফের
ভাত চাঁপা দাও। সব উপরে ভাজা পেঁয়াজ দিয়া বড় কাজি
নেবুর দুএক চাকা রন ছড়াইয়া দাও ।

৩১। ক্ষারণি ভাহ।

ক্ষারণি ।-একটি ভীমকলা বা আশাটিযা-কলাণাছ কাটিয়া

তাহার গু'ড়িট! তিন চাত্রি ভাগে খণ্ড খণ্ড কর) তার পরে প্রত্যেক

থণগ্ডকে সরু সর ফালা ফালা করিয়া চের। বৌদ্রে দশ বার দিন:

শুকাইতে দাও । যখন শুকাইয়া বাইবে, তথন তাহাতে আগুণ

লাগাইয়া একেবারে সমস্তটা ছাই করিয়া ফেল, সেই ছাইশুলি
একত্র এক স্থানে জড় করিয়া রাখ।

এখন একটি হাড়ি আনিত্বা, তাহার তলার একটি অভি লামানা

১%

৯৮ আমিষ ও নিরামিষ আহার।

ছিদ্র করিয়া দাও। তারপরে হীড়িতে এ ছাইয়ের কতকট] রাখিয়া,
ছাইয়ের উপরে জল ঢালিয়া ভিজাইতে দাও; অবশিষ্ট ছাই তুলিয়া
রাখিয়া দিবে । এখন এই হাড়ির নীচে আর একটি হাড়ি কি
পাত্র রাখিয়া দাও। এই পাত্রে এ জলটা আপনি চু'ইয়া চু'ইয়]
পড়িবে।

এখন এই চৌোয়ান জলটা একটু আম্বাদ করিয়া দেখিবে যদি
সোভার মত আস্বার্দ হয়, তাহা হইলেই ঠিক ক্ষার হইয়াছে
বুবিবে। এজল রন্ধন ইত্যাদিতে দিতে দিতে ফুরাইয়৷ যাইলে
আবার এ হাড়িতেই জল দিবে । এই ছাইয়ে যতদিন ক্ষারাংশ
থাকিবে, ততদিন এই হাঁড়িতে শুদ্ধ নূতন জল দিলেই হইবে)
নূতন জল দিয় চাকিয়! দেখিলেই বুঝিতে পারিবে ইহাতে আর
ক্ষারাংশ আছে কি না। ন| থাকিলে আবার এই হাড়িতেই নূতন
ছাই এবং জল দিয়! ক্ষারণি প্রস্তর করিবে।

আনাম প্রদেশের গ্রায় সকল লোকেই অনেক রন্ধনে এই
,ক্ষারণি ব্যবহার করিয়া থাকেন। ইহা! খুব হজমী বলিয়া ব্যবহৃত
হ্য়।

কিন্তু নব কলা গাছের ক্ষারপি ভাল হয় না। আসাম প্রদেশে
যে ভীমকলা বা আটিয়া .কলার গাছ আছে তাৎ।॥ই ক্ষার,
থুব ভাল হয়। সেখানে সচরাচর ইহারই ক্ষারণি প্রস্তত হইয়া
থাকে। কার্তিক মাস ক্ষারণি প্রস্তত করিবার ঠিক সময়।

উপকরণ । -ভাত এক মুঠা, জল আধপোয়া, পাচ ফোড়ন
সিকি তোলা, একটি লঙ্কা মরিচ, ক্ষারণি তিন রতি, মুনলিকি
তোলা, সরিষা তেল আধ কাচ্চা ।

প্রণালী ।- একটি হাড়িতে আধ কীচ্চা তেল চড়াইয়া দাও।

দ্বিতীয় অব্যায়। ৯৯

তেলে একটি শুরু লঙ্কা আধখাঁনা করিয়া ভাঙ্গিয়া দাও। লক্কাটী
ভাঁজ হইলে ফোড়নগুলি ছাড়; ফোড়ন ফুটফাট করিলেই আধ-
পোয়া জল ঢাপিয়া দাও; জলের ধোয়া! বাহির হইলে ভাত
ঢালিয়! দাও। এই সময়ে ক্ষারণি ও নুন দাও। জল মিনিট পাচ
ফুটিলে নামাইয়! গরম গরম খাইতে দিবে।

গুণাগুণ ।-.ইহা ভাতের প্রথমেই থাইতে হয়। ইহা বড়
হজমী। পেট কামড়াইলে এই ভাত খাইলে বেশ উপকার হয়,
কিন্ত অধিক থাওয়া তাল না।

৩২। খ্যাকারা ভাত।

থাকারা।_-আনাম প্রদেশে থ্যাকারা ধলিয়া যে এক প্রকার
ফল জন্মে তাহা ছুই জাতীয় হয়। এক জাতীয্প থ্যাকারার নাম
“বড় খ্যাকারা” এবং অপর জাতীয় খ্যাকারার নাম প্কুঁজি
থ্যাকারা”। ইহা অর্থ গোলাকতি কুঁজের ন্যায় অনেকটা দেখিতে
হয় বলিয়া ইহার নাম কুঁজি খ্যাকার| হইয়াছে। কুঁজি থ্যাকা-
রাই আদামে আমাশয় রোগের জন্য অতি উত্তম ওঁষধ বলিয়া
খ্যাত। ইহার ভিভরে গার ফল বা মেন্গোষ্টিনের ন্যায় যে শাস
থাকে, মেই শাস লোকে খায়; আর উপরের খোমা আমচুরের
ধরণে কাটিয়া কাটিয়া শুকাইতে দেয়। আশ্চর্য্য । ইহার শাস
মিষ্ট হয়, আর উপরের খোসা অতি মাত্রায় টক। এই খোসা
শুঁকাইলে পর, কল্সীতে পুরিরা মুখবন্ধ করিয়া উঠাইয়া রাখিতে
হয়। ভাল করিয়া রাখিতে পারিলে পনর কুড়ি বৎসর পর্যাস্ত
বেশ থাকে। আরো! যত পুরাণ হর তত ইহার গুণ বাড়ে। পুরাণ
হইলে পুরাণ তেঁতুলের মত কাল হইয়া ষায়।

১০ আমিৰ ও লিবামিষ নাহার ।

রা

উপকরণ । _কাট! শুকৃন কুঁজি থ্যাকারা চারি পাঁচটা, এক
মুঠা ভাত, জল এক পোয়া, নুন সিকি তোলা, পাঁচ ফৌট!
সরিষা তেল।

প্রণালী ।-থ্যাকাঁরাগুলি এক পোয়া জলে আধ ঘণ্টা ভিজা-
ইয়া রাখ; তার পরে হাত দিয়া মোলায়েম করিয়া জলের
সহিত শুলিয় লও ।
', একটি ছোট নূতন হাড়ি করিয়া এই থ্যাকারাজল চড়াইয়া
দাও। গরম হইলে এক মুঠা ভাত ফেলিয়া দাও, আর স্থুন
দাও। ফুটয়া ফুটয়া ক্রমে যখন সব জলটা প্রায় ভাতে মরিয়া!
আদিবে, কেবল অল্প জোঁলো জোলো মাত্র থাকিবে,তখন নামাইয়|
কাচা সরিষা তেল পঞ্চ ফোটা ইহাতে ফেলিয়া দাও। এবং গরম
গরম খাইতে দাও) যদি বেশী টক মনে হয় একটু সুন মিশাইয়া
খাইতে হইবে 1.

ইহাতে এই কাচা ডেল দেওয়াতে আবধকতর ফলদায়ক হয়।

শুণাগুণ।-- ইহা আমাশয় রোগের অত্যন্ত হিত্কারী এবং
স্কচিকর।

৩৩। খাইননি পোলাও ।

উপকরণ ।-চাল একপোরা, ঘি আবধপোয়া, চিনি এক পোয়া,
জল তিন পোরা, গোলাপ জল এক ছটাক, দারাচশি ছুই গিরা,
'লঙ্গ দশ বারটা, দৈতী চার পাচ রতি, বাদাম আবছটাক, পেস্তা
আধ ছটাক, মনেক্কা আধ ছটাক, কস্তণী এক রি, জাফরান
ছার রতি, ছধ তিন কাচ্চা।

প্রণালী !-চালগুলি বাছিয়া ধুইয়া এক ঘণ্টাকাঁল জলে ভিজা

ক

দ্বিতীয় অধ্যার। ১০৯

সঃ

ইয়া রাখিবে। বাদাম ও পেস্তা দশ মিনিট ভিজিলে থোসা ছাঁড়া-
ইয়া! রাখিবে। মনেক্ষাগুলিও বোটা ছাড়াইয়! ধুইয়! রাখিবে ॥
জাফরান এক কীচ্চাটাক দুধে ভিজতে পিবে।

একটি কড়ায় বা হাড়িতে তিন পোরা জণ দিয়া এক পোয়া
চিনি চড়াইয়া দাও) জল হইতে বৌয়া উঠিতে থাকিলে আধ
ছটাক ছুধে এক ছটাক জল দিনা, ইহাতে ক্রমে ক্রমে ছু তিনবারে
ঢালিয়া দাও। এই ছুধে রসের গা কাটিয়া গিয়া রস বেশ
পরিষার স্বচ্ছ হইবে । রস ফুটিসা ফুচিরা যখন রসের সমস্ত গাদ
এক দিকে একত্র হইবে, তখন একটি চামচ বা ঝাজরি দিয়!
আস্তে আস্তে গা ভুলিয়া ফেলবে, যেন রসের সহ্তি ঘুলাইয়া ন।
বার। যতক্ষণ গা উঠিবে উঠ্ঠাইয়া ফেলিক্কব। রন প্রার কুড়ি-
মিনিট পিন্ধ হইলে তবে নামাইবে। এ রুস বেশ পাতিলা থাকিবে ॥
রূস্টা একটি পাত্রে ঢালিয়া রাখ।

একটা ইাড়িতে সমস্ত ঘিটা চড়াইয়। দাঁও। ঘিয়ের ধোয়া
বাহির হইলে, লঙ্গ দারচিনি ও জৈত্রাশুলি ছাড়িদা দাও। গরম
মশল। দিবার দুই তিন মিনিট পরে কাটা বাদাম ও পেস্তাগুলি
ভান জাফপানের সঙ্গে মাখিয়া লইয়া ঘিয়ে ছাড়িরা দাও।
নিনট তিন চারের মধ ঈবধং লালচে রং হইথা আসিলে বাদাম
ও পেস্তাগুলি উঠাইয়! মনেক্কাগুলি দিবে; মনেকা গুলি ফুলিয়া
উঠিলেই উঠাহয়া রাখিবে। তার পরে এ ধিয়েতেই চালগুলি
ছাড়িয়া দিবে) তিন চারি মিনিট পদে চাল ফুটফাট করিতে
আস্ত কৰিলে চিনির সমস্ত রসটা ইহাতে ঢালিয়া দিবে। এই
সময়েই গোপাপজলে কন্তরী ঘাঁপয়া গোলাপগল ঢালিয়া ধিবে।
হাতা দ্বার! নাড়িক্না দিয়া হাড়ি কিয়া বাথিবে। ভাতের জল

১০২ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

মরিয়া ভাত সিদ্ধ হইলে হাড়ি নামাইবে ) কিন্তু এই সময়ের
মধ্যে ছু তিনবার দেখিয়া! নাড়িয়া দিতে হইবে।
ভাত রসে যেন জবজবে হইয়া থাকিবে । মনে হইবে যেন
জল আছে, কিন্তু বাস্তবিক চিনি আর ঘিয়ে এইবূপ দেখিতে হয়।
যখন পাত্রে ঢালিয়া দ্রিৰে তখন ভাতের উপরে তাজ! বাদাম
পেস্তা ও মনেকাগুলি ছড়াইয়! দিবে।

৩৪। হিন্দৃস্থানী কোপ্তা পোলাও ।

উপকরণ।- ছোলার ছাতু ছু ছটাক বা আড়াই ছটাক, স্থুন
আধ তোলা, ধনে আধ তোলা, জিরে আধ তোলা, গোলমরিচ
আধ তোলা, লঙ্গ পীষ্টট!, লঙ্কামরিচ চার পাঁচটা, তেজপাত একটা,
দালচিনি দু একগিরা, ছেঁচা আদ আধ তোলা, ঘি এক কীচ্চা,
দেশী কাগজিনেবু একটা, জল এক পোয়া । এইগুলি কোপ্ডার
মসলা ।

ছোলার ডাল আধ পোয়া, ছেঁচা আদ! এক তোলা, তেজপাতা
ছুইটা, দালচিনি একগির1, লঙ্গ পাঁচটা,জল তিন পোয়া । এইগুলি
আখনির মসলা ।

চাল আধ পোয়া, ঘি এক ছটাক, দালচিনি ছগিরা, তজপাত|
ছুইটা, ছোট এলাচ পাঁচট', লঙ্গ দশটা, হলুদ বাটা! সিকি তোল] ।
এইগুলি চালভাজ1 মসলা ।

পুরু সর আধ পোয়!, চিনি আধ তোলা ।

প্রণালী । -এক কীাচ্চা ঘি চড়াইফা তাহাতে আধ তোলা ধনে,
আধ তোলা জির1, আধ তোলা গোলমরিচ, এক গিরা দালচিনি,
একটা ছোট এলাচ, চারটা লঙ্কানদিচ১ একটা তেজপাতা এই

দ্বিতীয় আধ্যার়। ১০৩

'মসলাগুলা ভাজ। ঘি গরম হইলে মসলাগুলি ছাড়িবে এবং মিনিট
ছুই তিন পরে ভাজা মসলা নামাইবে।

ভাজা মসলাগুলা শিলে মিহি করিয়া পিষিয়া লও। পিধি-
বার সময় জলের একটু ছিটা দিয়া পিষিবে। আধ পোয়া বা
আড়াই ছটাক ছোলার ছাতু, আধ তোলা হুন, মদলা-ভাজা
বাকি ঘি (এক কীচ্চা), একটা দেশী কাগজিনেবুর রস এবং পেষ!
ভাজা মলা এই সব একত্র মাখ। লুচির ময়দা বেমন মাথে
সেইরূপ জল দিয়া মাথির! গুন্দি বা তাল করিয়া রাখ। ইহা]
হইতে কুড়ি পঁচিশটি গোল কোপ্তা বানাও। ইচ্ছা করিলে এক
তোলা পেঁয়াজ ভাজাও পিষিয় ছোলার ছাতুর সহিত মাখিয়া
লইতে পার। কোপ্তা ভাজিবার জন্য দুই ছটাক ঘি চড়াও ;
ঘি গরম হইলে কোষ্তা ছাড়িয়া ভাজ )-কোপ্তাগুলা লাল্‌চে
লাল্চে রং হইলেই নামাইবে।

আধ পোকা ছোলার ডাল, এক তোল ছেঁচা আদা, দালচিনি
এক গিরা, দুইটা তেজপাতা, পাঁচটা লঙ্গ এবং তিন পোয়া জল
আখথনির জন্য চড়াইয়া দাও। কুড়ি পঁচিশ মিনিট আন্দাজ পরে,
ডালগুলা সিদ্ধ হইলেই আখনি নামাইবে।

এইবারে চাল ভাজিতে হইবে । আধ পোয়া চাল ধুইয়।
বাছিয়া রাখ। এক ছটাক ঘিয়ে ছুই গির! দালচিনি, তেজপাতা
ছুটা (ভাঙ্গিয়া দিবে), ছোট এলাচ পাঁচটা, লঙ্গ দশট। ছাড়।
মসলা ফুট্ফাট্‌ করিলেই সিকি তোলা হলুদ বাটা একটু (আধ
ছটাক আন্দাজ) জলে গুলিয়া ছিপ্ধে ছাড়। তার পরে চাল
ছাড়িয়া খুস্তি দিয়া খুব.নাড়ির়। চাড়িয়া ঢাক দাও। মিনিট ছুই
তিন পরে আধ ভোল! জুন ছাড়িয়া! দিয়া দেড় পোয়া আখনি

চি

১০৪ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

ঢাল। জলফুটিলে আধ পোয়া সর ও ইচ্ছা করিলে আধ তোলা
চিনি দাও এবং নাড়িয়া ঢাকা দাও । ছু তিন মিনিট অন্তর ঢাকা
খুলিয়া এক একবার নাড়িয়৷ দিতে হইবে। জাখনি ঢালিবার
মিনিট পনের পরে যখন দেখিবে যে চালগুলা অনেকটা সিদ্ধ
হইয়া আসিয়াছে, তখন হাড়ি নামাইয়া ভাতের উপর কোন্তাগুলা
রাখিয়া! তাহার উপর ভাঁত'চাপ! দিবে ।

এইবারে হাড়ি নরম আতকে বসাও। মিনিট আট দশ পরে
নামাইয়া রাখ ।

৩৫। আপেলা পোলাও ।

উপকরণ।--মাপেল ভিনটা, চিনি দেড় পো, জল দেড় পো,
জাফরান তিন রতি । এইপগ্ুলি রসের মদলা

চাল এক গো], ঘি দেড় ছটাক, তেজপাতা দুটা, ডালচিনি
দু গিরা, লঙ্গ দশট।, ছোট এলা5 পাঁচটা, বাদাম কুঁচা এক ছটাক,
কিসমিস এক ছটাক। এইগুলি চাল ভাজা মদলা।

জল তিন পোয়া, জাফরান চার বা পাঁচ রতি ।

প্রণালী ।--আপেল তিনটার খোসা ছাড়াইয়া, বিচি বাহির
করিফা প্রভোকট[কে আট টুকরায় কাট । তিনটা আপেনে সবশুদ্ধ
চব্বিশ টুকরা হইবে ।

আপেলস্তলা দেড় পো জলে সিদ্ধ করিতে চড়াও। ছাড়ি
ঢাকিয়া রাখ। একটু ভাপাইন্কা নামাও ; সবপ্রদ্ধ মিনিট পাঁচ
লাগিৰে ভাপাইতে।

দেড় পোয়া চিনি ও দেড় পোয়া জল চড়াইফা তাহাতে ভাপান

আপেল-লা ছাড়িয়া দাও; চিনিটা একটু পাক পাইলে আপেল *

দ্বিতীয় অধ্যায়। ১৪৫.

গুলা ছাড়িবে ; কুড়ি ব1 পচিশ মিনিটেই রস হইয়া যাইবে $--
উনানের খুব তেজ থাকিলে কুড়ি মিনিটেই হইবে। রসটা এক
পোয়া আন্দাজ থাকিবে। রসটা ফুটিতে আরম্ভ করিলে জাফরান
টু? ছাড়িগা বিবে।

দেড় ছটাক ঘিয়ে ছুটা তেজপাতা, ছুগিরা ডালচিনি, লঙ্গ
দশটা ও পাঁচ ছয়টা ছোট এলাচ ছাড়িয়া, হাড়ি আগ 0 চড়াও ।
মসলা ফুটফাট করিলে একপোয়! পোলাঁওয়ের চাল ছাঁড়। পরে
এক ছটাক বাদাম কুঁচা ও এক ছটাঁক কিসমিস ছাড়িয়া, ছ এক
মিনিট নাড়িয়া চাড়িয়া তিন পোয়া জল দাও । জল ফুটিলেই পাঁচ
ছয় রতি জাফরান দাও। ভাতের একটু মাজ থাকিতে (চালে জল
দিবার প্রায় মিনিট পনের পরে) হাড়ি নামাইয়া ভাতের মধ্যে
গর্ত করিবে, গর্তের মধ্যে আপেলগুলা খোনিকটা রস সমেত)
রাখিয়া, তাহার উপর ভাত চাপা দিবে। সব উপরে অবশিষ্ট
সমস্ত রলটা ছড়াইগ়া দিয়া, দমে বসাইবে ) দমে বসাইবার; কালে
ছ[ই চাপা পিয়া নরম আচ করিয়া দিবে । দশ পনের মিনিট পরে
তাঁত ঠিক হইলে নাঁমাইবে ॥ এইরূপ নরম আচে আধ ঘণ্টা বা
আধ ঘণ্টার কিছু বেশীক্ষণ বসান থাকিলেও ইহাতে ঘি ও চিনির
রল থাঝাতে ইহার কোন ক্ষতি হইবে না।

৩৬। কমলা পোলাও ।

উপকরণ ।--কমলানেবু ছয়টা, চিনি দেড় পৌঁয়া, জাফরান
তিন রতি, জল দেড় পোয়া । এই গুলি রসের মদলা।
চাল এক পোয়া, ঘি দেড় ছটাক, তেজপাতা ছুটা,
খ্তালচিনি ছু গিরা, লঙ্গ দশটা, ছোট এলাচ পাঁচটা, বাদাম কুঁচা
১৪

১০৬. আমিষ ও নিয়ামিষ আহার ।

এক ছটাঁক, কিসমিস এক ছটাক। এইগুলি চাল ভাজ
মনলা।

জল তিন পোয়া, জাফরান চার পাঁচ রতি!

প্রণালী ।-_নেবুগুলার খোল! ছাড়াইয়া ধুইয়া রাখ। প্রত্যেক
কোয়ার রগ শ্েতার ন্যায় যে সাদ সাদ! গু'য়া গুয়! থাকে)
উঠাইয়া ফেল। কোয়াগুপির মুখে ছুরি দ্বারা চির দিয়া বিচি
বাহির কর। দেড় পোয়া চিনি ও দেড় পোয়া জল চড়াইয়া
তাহাতে কমলানেবু গুল! ছাড়িয়া দাও। মিনিট পনের পরে
হাড়ি নামাইয়া খানিকক্ষণের জন্য (মিনিট দশের জন্য) রাখিয়!
দিবে, তাহ! হইলে কমলানেবুগুলার ভিতর হইতে জল বাহির
হইয়া রসটা পাতল! হইয়া আপিবে ; তখন ফের চড়াইতে হইবে।
তিন রতি জাফরান রসে ফেলিয়া দিবে। রস এক পোয়াটাক
আন্দাজ থাকিতে নামাইবে।

ইহার পর হইতে চালভাজ। প্রভৃতি সমস্তই উপরিলিখিত
আপেলী পোলাওয়ের ন্যাক্স করিতে হইবে ।

৩৭। কমলা পোলাও (দ্বিতীয় প্রকার 1)

». উপকরণ। কমলানেবু নয় দশটা, ডালচিনি ছু গিরা, লঙ্গ

পাচ ছয়টা, ছোট এলাচ ছুটা, আধ ছটাক বাদাম কুঁচা, আধ
ছটাঁক কিসমিস, কুমড়ার মেঠাই এক পোয়া, চিনির রস দেড়
পোয়!। এইগুলি রসের মনল1।

ঘি দেড় ছটাক, তেম্্রপাতা ছুটা, লঙ্গ দশটা, এলাচ চারি
পাঁচটা, ডালচিনি ছু গিরা। এইগুলি ঘি দাগ দিবার মসল|।

চাল এক পোয়া, জল পাঁচ পোয়া ।

দ্বিতীয় অধ্যায়। ১০৭

প্রণালী।-নেবুর কোয়াগুলার পিছন দিকে ছুরির দ্বার!
লম্বা লি চির দিয়া কেবল শস্যাংশ বাহির করিয়া একটী পাত্রে
রাখ, বিচি ফেলিয়া দাও।

একটা হাড়িতে নেবুর রস সমেত শাসগুলা চড়াও) ছু গিরা
ডালচিনি, পাচ ছয়টা! লঙ্গ ও ছুট] ছোট এলাচ উহাতে ফেলিয়া!
দাও। হাড়ি ঢাকিয়! রাখিবার আবশ্যক নাই। জলট! অনেকটা
মরিয়া ঘন থকথকে হইয়া] আসিলেই (হাড়ি চড়াইবার মিনিট
পনের পরে), আধ ছটাক বাদাম, আধ ছটাক কিসমিস ও এক
পোকা কুঁচা মোরববা ছাড় । নেবু চড়াইবার নিনিট কুড়ি পরে
দেড় পোয়া চিনির রূস ঢাল। চারি পাচ মিনিট পরে, হাড়ি
নামাইয়া! রাখ ।

দেড় ছটাক ঘিয়ে ছুটা তেজপাতা» দশটা লঙ্গ. চার পাঁচট!
ছোঁট এলাচ ও ছু তিন গিরা ডালচিনি ছাড়িয়া আগুনে চড়াও ;
বেশ দাগ দেওয়া! হইয়া গেলে, এক কাচ্চা কি আধ ছটাক ঘি
হাঁড়িতে রাখিয়া, অবশিষ্ট ঘিটা একটী বাটিতে ঢালিয়৷ রাখ।
হাড়িতে জল ঢাল; জল ফুটিলেই চাল ছাড়। ভাত হইয়া গেলে
হাড়ি নামাও ।

এখন একটা পাত্রে (থালায় বা প্লেটে) খানিকটা (এক কাচ্চা-
টাক) দাগি ঘি ছড়াইফ়া, তাহার উপরে ভাত রাখ । ভাতের উপর
রলপন্ক নেবু বেশ করিয় ছড়াইয়। দাও । আবার ভাত চাপ দিয়া
ঘি ছড়াও । এইরপে ক্রমান্বয়ে করিতে হইবে যতক্ষণ অবধি ভাত
ও নেবু খাকেণ এক পোয়া! চালে এক ছটাক দাগি ঘি খাওয়া"

ইতে হইবে।

১০৮. আমিষ ও মিরামিষ আহার ।

৩৮। ,কুলাঃ সাস্,ন্‌ নিগমৎ পোলাও ।

উপকরণ ।--চাল এক সের, মিষ্ট আমরস এক সের, ডেলা-
ক্ষীর এক পোয়া, ছুধ আধসের, চিনি এক ছটাক, জাফরান এক
মাষা, কস্তরী এক বৃতি।

প্রণালী । প্রথমে দুধ জাল দিতে চড়ীও; আধ সের দুর্ধ
মরিয়া এক পোয়য়ি ঈাড়াইলে নামাইয়া রাখ। ছুধে আমরস,
ক্ষীর ও চিনি মিশাও। কস্তরী রতিটা এবং জাফরান টুকু একটু
(আধ ছটাক আন্দাজ) গোলাপজলে মাড়িয়! আমরসের সহিত
মিশাইয়া ফেল।

চাল আধ ঘণ্টা প্রায় ভিজিলে, উহা সিদ্ধ কৰিতে চড়ীও)
ভাত হইস্বা গেলে, ফেন পশাইপা রাখ ।

এখন একটী গভীর পাত্রে প্রথমে একন্তর আমরস ঢাপিয়া
তাহার উপর এক থাঁক ভাত রাখ; যতক্ষণ আনরস ও ভাত থাকিবে
ততক্ষণ এইরূপ করিতে হইবে।

আমরসে একটু ঘি৪ ফিশাইয়া লইতে পার।
কন্তরী না দিলেও কোন ক্ষতি নাই।
৩৯। দ্বারকানাথ ফিশি পোলা ও। *

উপকরণ ।--কামিনি আতপ আবপোয়া, সাবু এক ছটাক, দুধ
তিন পোয়া, চিনি তিন ছটাক, ছাড়ান বাদান এক ছটাক, জঙ্গ
তিন পোয়া, ছেটি এলাচ তিনটা, দালচিনি দ্ুইগিরা, গোলাপজল
এক কাচ্চ। বা আধ ছটাক। এইখুলি ফিপিব্র মসলা ।

* এই উৎকৃষ্ট পোলাওটা প্রপিতানহদের ৬ ম্বারকাঁনাথ ঠাকুরের নামে
'ুৎসগ করিয়। হহার নাম দ্বারকানাথ ফিশি পোলাও রাখিলাম।

দ্বিতীয় অধ্যায়। ১০৯

[তন ছটাক খোপানি, জল দেড় পোয়া, চিনি তিন ছটাক,
কিদমিস আধ পোরা, ছোট এলাচ তিনটা, দালচিনি ছইগিরা, লঙ্গ
দশটা । এইগ্ুলি রসের মসলা ।

_ পোলাওয়ের চাল আধ পোয়া, ঘি পাচ কীচ্চা, দুধ এক পোয়া,
জল আঁধসের, কুঁভা বাদাম তিন কাচ্চা, জাঁকরান চার রতি, লঙ্গ
আটটা, ছোট এলাচ পাঁচটা, দালচিনি ছুই গিরা। এইগুলি চালের
মসলা ।

কুমড়ার মেঠাই আধ পৌঁয়া, আস্ত বাদাম চব্বিশটা।

প্রণালী ।- প্রথমে ফিনির জন্য কামিনি আতপ চাল বেশ
রগড়াইরা জলে ধুইয়া লও । চালে তিন পোয়া জল ও দুই গির!
দালচিনি দিয়া হাড়ি চাড়াও। এদিকে আর একটা উনানে,
একটা কড়ায় করিয়া তিন পোর। দুধ গরম করিয়া লইবে। ছুধ
গরম হইতে মিনিট মাত আট লাগিবে।

এইবারে ভাতের হাড়ির ঢাঁক1 খুলিয়া, উহাতে এক ছটাক

সাবু ও আধ পোয়! গরম দুধ ঢাল। এই ভাতে তিন পোয়া ছুধ

সমস্তট1] খাওয়াইতে হইবে। চাকা খুলিয়া রাখিবে। মিনিট
তিন চার অন্তর, খানিকটা খানিকটা দুধ ভাতে দিয়া নাড়িতে
হইবে। তিন চারবারে সমস্ত ছুধটা খাঁওয়াইবে। সমস্ত দুধটা
ভাতে দেওয়] হইয়া গেলে, ডাল-ঘু টুনি দিয়া খুব ঘু'টিয়া দ্রিকে।
এই সময় চাল সিদ্ধ হইয়া গিয়াছে। ডাল থুঁটুনি দিয়া ঘু'টিয়া
ফের ফুটিতে দাঁও। ভাত ঘু'টিয়া দিবার ছুতিন মিনিট পরে
আধ পোয়াটাক জল দিয়া ফের ঘুঁটিয়া দাও । খুত্তি দ্বার!
হাড়ির তলা ঘধিয়া ঘধিয় খুব নাড়িয়! তিন ছটাক মিছরি
(দোখারা চিনি) উহাতে দাও । হাতার দ্বারা নাড়ির

রথ

১৯০ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

মিছরিটা ভাতের লঙ্গে বেশ মিশাইয়া দাও। ফুটিতে
থাকুক । ]

এক ছটাক ছাড়ান বাদাম শিলে পিষিয়া লও।' এই বাদাম
বাটা ও ততৎ্সঙ্গে শিল ধোয়া এক ছটাক জল ভাতে ঢালিয়। দাও।
খুব হাতা দিয়! নাড়িয়া নাড়িয়। ভাতের সঙ্গে বাদামটা মিশাইয়!
ফেল। বাদাম বাটা দিবার মিনিট পাচ সাত পরে হাড়ি নাম!
ইয়া, ভাতট। একটা গভীর পাত্রে ঢাল। একটু ঠাণ্ডা হইলে
গোলাপজলের ছিটা মার । গোটা তিন ছোট এলাচ থেতলাইয়!
উহার আধ ভাঙ্গা দানাগুলা উপরে ছড়াইয়। রাখিয়া! দাও।
ইহাই হইল গোলাপী ফিনি। ফিনি পাকিতে সর্বসমেত প্রায় তিন

কোয়াটার সময় লাগিবে।

তিন ছটাক থোপানি ভাল করিয়া ধুইয়া আধ দসেরটাক জলে
সিদ্ধ করিতে চড়াও মিনিউ দশ পরে, হাড়ি নামাইর) খোপানি-
খুলা! একট! পাত্রে উঠাইয়! রাখ |
এখন দেড় পোয়া জলে ছুই গিরা দালচিনি, দশটা লঙ্গ,
তিনটা মুখধোলা ছোট এলাচ, সিদ্ধ খোপানিগুণ।, তিন ছটাক
চিনি দিয়া চড়াও । উহাতে আধ পোয়া ধোয়! বাছ। কিস
ছাড় । দু একবার হাতা দিয়! নাড়িয়া দাও। রস পাকি$ত প্রায়
মিনিট পঁচিশ লাগিবে।
এইবারে চাল ভাঙগ। একটা হাড়িতে পাত কাচ্চা ঘি চড়াও ।
ছু গির! দালটচিনি, আটটা লঙ্গ ও একট! ছোট এলাচ দিয়! ঘি দাগ
দাও। দাগ দিতে মিনিট তিন চার লাগিবে। দাগ দেওয়া হইলে
ঘিয়ে আধ পোয়া পোলাওয়ের চাল ছাড়; খুন্তি দিয় নাড়িয়া
রাখ । মিনিট তিন চার পরে চালের জল গুকাইয়া গেলেঃ এক

হবিতীয় অধ্যায় । ১১১

পোঁয়! হুধ ও দু পোয়া জল উহাতে ঢালিয়া হাড়ি ঢাকিয় রাখ ।
_কোন কোন চালে অল দেরীতে শুকায় এবং কোন কোন চালে
জল শীঘ্র শুকাইয়া যায়। এই কারণে সব চাল এক সময়ের মধ্যে
ভাজ। যায় না।-হাতা দিয় চাল তুলিয়া দেঁখিবে যেচালের জল
শুকাইয়া গিয়াছে কি না। তিন চার মিনিট অন্তর এক একবার
হাড়ির ঢাক] খুলিয়া, খুস্তি দ্বারা নাড়িয়া দিতে হইবে। জল
ফুটিয়া উঠিলে, এক ছটাক কুঁচা বাদাম ও চার রতি জাফরান
উহ্থাতে ফেলিয়। দাও এবং চারট] মুখখোলা ছেটি এলাচও ফেলিয্কা
দাও। চালে জল দিবার কুড়ি বাপচিশ মিনিট পরে পোলাও
নামাইয়া ফেল।

এইবারে একটা গতীর পাত্রে প্রথমে এক থাক ফিনি রাখিয়
তাহার উপর কুঁচা কুমড়ামেঠাই, বাদাম কুঁচা ও কতকট1 কিস-
ঘিস সমেত রস ছড়াও। আরেক থাক ভাতচাপা দির তাহার
উপর কিসমিস ও খোপানি সমেত আর খানিকটা রস ঢাল।
আবার ভাত চাপ! দিয়া আবার রদ সমেত কিসমিস ও খোপানি
রাখ। কুচ কুমড়ার মেঠাই ও বাদামকুঁচা ছড়াও। সব উপরে
চারিপাশে দাদা ফিনি দিয়া ঘিরিয়। পাও?) মাঝথানে খানিকট।
গোল ফাক রাখ, যাহাতে পোলাওয়ের জাফরানি রং দেখা যায়।
ফিনির উপরে চব্বিশ পচিশটা আস্তবাদান (খোসা ছাড়ান) ও
কুচ কুমড়ার মেঠাই ছড়াইয়া দাও।

নিরামিষ খিচুড়ি।

'প্লযোক্গনীম কথা।
উপকরণ ।---খিচুড়ির উপকরণের মধ্যে ছুইটা জিনিষ প্রধান

১১২ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

চাল ওডাঁল। ঘিও আরেকটী প্রধান উপকরণের মধো গণ্য
হইতে পারে। ইহা! ব্যতীত লঙ্গ, দারচিনি, ছোট এলাচ, জৈত্রী,
তেজপাত1, আদ, পেরাজ, হিং ইত্যাদি নানা মশলা! খিচুড়ি
রাধিতে আবশ্যক হয়। গলা বা ফেনসা খিচুড়ি রাখিতে হইলে
কামিনী আতপই ভাল। ভুনি খিচুড়ির ন্যায় শুরু খিচুড়ির জন্য
বাদমভী চিনিশর্কর প্রভৃতি পোলাওয়ের চাল উপযোগী । ডালেই
প্রায় কাঁকড় বালি বেশী থাকে নই জন্য উহ! ভাল করিম
বাছিয়া ধুইয়া লইতে হইবে। খিচুড়ি রাধিবার জন্য ডেকচি,
তিজেল হাড়ি, পোলাওয়ের হাঁড়ি ও সসপ্যান ব্যবছত হয়।
ভোজন বিধি ।__-খিচুড়ির সঙ্গে কাণ্টিকাঞ্চেন, চিংড়ির
দোৌপেয়াজী, চিংড়ির কারি, ঝাল ফেপিজি, বিন্দালু, গ্ছান! বা
কপি প্রহ্থতির নিরামিষি কালিয়া, মাছের কালিয়া, হিজি,
ডিমের আমলেট, কুকিট, নেটে ভাজা, মাছ ভানা, শ্রটকি মাছ
পোড়া, বড়ি ভাজা, আলু ভাজা, তিলপিটুলি বেগুন ভাজা, রেনন
দিয়ে কুমড়া ও কপি প্রন্ৃতি ভাজা, আলু ভাতে, চিংড়ি মাছ
ভাতে, ডিন ভাতে, দুল! ভাতে ইত্যাদি নানা তরকারী খাওয়া যায 1
ভুনি খিচুড়ি বিশেধতঃ ডিমের আমলেট,কান্টি,কাপ্তেন, দাছের

ধনে শাকের টক চাটনি, ভেঘতির চাটনি প্রন্ভৃতি টক বা টক-
মিষ্টি চাটনি দির খিচুড়ি খাইয়া থাকে । দই পিদ্না খিচুড়ি
খাইতে মন্দ লাগে না
গুণাগুণ | |
তগুল। দালিনংগিশা লবণাদ্রকহিস্ভিঃ |
সংসুক্া সলিলে দিদ্ধা করা কখিতা বুটধঃ 1

ছিতীয় অধ্যায়। ১১৩

কসর! শুক্রলা বল্যা গুরুঃ পিত্ত কফপ্রদ1।
দুর্্জরা দ্ধিবিষটগ্তনলমূত্রকরী স্বৃতা ॥ (ভাবপ্রকাশ )
চাল ও ডাল একত্র মিশ্রিত্ত করিয়া, নুন, আদ ও হিঙ্গের
সহিত জলে সিদ্ধ করিলে তাহাকে পণ্ডিতেরা কলর! বা খিচুড়ি
বলিরা থাকেন। ইহা ধাতু পুষ্টিকর, বলকর, গুরু, পিশু ও ক
জনক, ছুজ্জর (সহজে হক্ষম হয় .না), মল মূত্র কর, ও বুদ্ধিবিষ্টন্ত-
জনক বালক কথিত হইয়া! থাকে ।
চরকের মতে ইহার গুণ পোলাওয়ের অনুরূপ ।
“তদ্বন্মাধতিলক্ষীরমুদগসংযঘোগ মাধিতাঃ 1” চেরক)
মাষকলাই, তিল, ছৃপ্ধ ও যুগের ডালের সহিত অন্ধ পাক
করিলে তাহারও গুণ ্রবন্ূপ পোলাওয়ের অনুরূপ) হয় । পোলা-
ওয়ের গুণাগুণ ৫৭ পৃষ্ঠায় দেখ।

৪০। ফেবন্সা খিচুড়ি।

উপকর্পণ।-- সোণানুগের ডাল আধপোয়া, আতপ চাল আধ
পোয়া, জল পাচ পোয়া, স্ুন আধ তোলা, হলুদ সিকি তোলা,
বড় পেয়াজ চাগ্নি পাচটা, আদ আধ তোলা, ছোট এলাচ ছুইটা,
লঙ্গ তিন চারিটা, দালচিনি সিকি ভোলা, তেজপাত। ছুথানা, ঘি
আধ পরোয়া, আলু আটটী।

প্রণালী ।--চাল ও ডাল খুব ভাল করিয়া! বাছিয়। ধুইয়া ফেল।
এক ছটাক ঘি চড়াইয়! তাহাতে ছুখানি তেজপাতা ছাড়িয়া দাও।
ঘিগরম হইলে ছুইটি মুখ খোলা ছোট এলাচ, ছুগিরা দালচিনি,
তিন চারিটা লঙ্গ ছাড়। ছু তিন মিনিটে ঘিয়ের দাগ দেওয়!
হইলে, চাল ও ডাল ছাড়িকা দাও। সাত আট খিনিট কষিলে

৯৫

চি

১১৪ আমিষ ও নিরামিষ আহ্বার।

পর, যখন দেখিবে বেশ ঝরঝরে হইয়া আপিয়াছে, তখন
ইহাতে পাঁচ পোয়া জল চালিয়া দাও) আর হলুদ বাটা দাঁও।
ক্রমে যখন দেখিবে ভাতগুলি সিদ্ধ হইক্না আসিয়াছে, তখন
ভালঘুটুনি দ্বারা পাঁচ ছয়বার ঘুটিযা দিতে হইবে। এইবারে
পাচটা বড় পেঁয়াঙ্ম উপরের খোসা ছাড়াইয়া ইহাতে আস্ত
ফেলিয়া! দাও । আলুশ্তলিও (ছোট আলু হইলে আস্ত দিবে,
বড় আলু হইলে, ছুটুকরা কাঁরয়া দিবে) খোসা ছাড়াইয়া
দাও। আদ! কুচি কুচি করিয়া দাও । মুন দাও। খিচুড়ি
বেশ ডালে চালে মিশিয়া ঠিক হইক্া আপিলে নাদাইবে।
ইহা হইতে প্রায় মিনিট চলিশ লাগিবে।

৪১। ফেন্সা খিচুড়ি । (দ্বিতীয় প্রকার)

উপকরণ।-_মুগের ডাল আধপোয়া, আতপ চাল আধপোয়া,
ঘি দেড়ছটাঁক, জল একসের, আলু পাচ ছক্টটা, ছোট এলাচ ছুইটী,
জৈত্রী এক পাপড়ি, লঙ্গ চারিটা, দালচিনি এক গিরা, দির!
মরিচ দিকি তোলা, চিনি আধ তোলা, কুন আধ তোলা,
তেজপাতা দুখানা, হলুদ একগিরা, আদা এক তোল1। |

প্রণালী ।--ডাল ও চালগুলি ধুইয়া বাছিয়া রাখ। একটি
হাড়িতে ঘি চড়াইরা তেজপাতা, ছোট এলাচ, লঙ্গ, জৈত্রী ও দাল-
চিনি ছাড়িয়া দাও। তিন চারি মিনিটে ঘি দাগ দেওয়!
হইলে পর, চাল ও ডাল ছাড়। খুস্তি দিয়া নাড়িতে থাক।
চাল ও ভাল ছাড়িবার মিনিট চাঁল্সি পাঁচ পরে, চাল ফুটফাট
করিতে আরম্ত করিলে, একসের জল ঢালিয়া দিবে। ফুটিয়।
উঠিলে, হলুদ বাটা গুলিনা দিবে, এবং আস্ত আলু ফেলিয়া! দিবে ।

দ্বিতীয় অধ্যায়। ১১৫

ঘখন আঁধ নিদ্ধ রকম হইয়। আসিবে, তখন মুন দিবে এবং
দিরামরিচ বাটা টুকু ও চিনি টুকু একটু জলে গুলিয়৷ চালিয়!
দিবে। ইহা সিদ্ধ. হইতে আন্দাজ মিনিট কুড়ি পঁচিশ লাগিবে।
তার পরে নামাইয়। আদার রস দিবে ।

৪২। কড়াইশুটি দিয়া ফেন্সা থিচুড়ি।

উপকরণ ।--সোপামুগের ডাল দেড়পোয়, আঁতপচাঁল আঁধ-
পোয়া, ঘি আধপোয়া, বড় পেয়াজ আধপোরা, ছোটএলাচ ছুটা,
লঙ্গ চারিটা, দাঁলচিনি সিকি ভোলা, তেজপাতা ছুখানা, সন এক
তোলা, গরম জল পাঁচ পোয়া, হ্লুপ দিকি তোলা, লঙ্কা মরিচ
একটা, থোঁসা শুদ্ধ কড়াইশুটি আধপোয়।।

প্রণালী--এই খিছুড়ির জন্য চালে ডালে মিশাইয়া আধসের
লও। ইহাতে ডাল তিন তাগ আর চাল এক ভাগ, এই হিসাৰে
লইতে হুইবে। |

একটা হ্বাড়িতে ঘি চড়াও । পেয়াজগুলির উপরের খোসা
ছাড়াইস্সা ঘিয়ে আন্তই লাল করিয়া লও। তিন চারি মিনিটে
লাল হইলে, ঘি হইতে উঠাইয়। রাখ । এই ঘিয়েতেই তেজপাতা
ও গরমমসলাগুণি (ছোটএকাচের মুখ খুলিয়া দিবে) ছাড়।
গরমমসলার গন্ধ বাহির হইলেই চাল দিবে। থুস্তি দিয়া নাড়িতে
থাক। চাল ফুটকাট করিয়া ফুটিয়া সাদা হইতে আরম্ভ হুই-
লেই (যেন চাল ভাজার মত বেশী ভাজা, না হয়) ইহাতে ডালগুলি
ঢালিয়া দিবে। ডাল দিয়া আর বেশীক্ষণ কষিতে হইবে না, ছু
একবার নাড়িয়! পাচপোয়া গরম জল ঢালিয়। দিবে। এই সঙ্গে
বাটা হবুধ ও বাটা লঙ্কা দিবে। মিনিট পনের পরে, অনেকটা সিদ্ধ

চা

১১৬. আমিষ ও নিরামিষ আহার।

হইয়া আঁসিলে, এক তোলা পরিমাণ জুন দিবে । এই সময় হইতে
হাতা দিয়া মাঝে মাঝে ঘুটির] দিবে। এই সময়ে থিচুড়িতে
ভাঁজ পেঁয়াজ গুলি ছাড়িয়া দাও আর মুঠাখানেক কচি কচি
কড়াইশুটি দাও। ক্রমে ডালে ভাতে মিশিয়া বেশ গাড় হইয।
আসিলে নামাইবে।

৪৩। মন্থর ডালের গিল! খিচুড়ি ।

উপকরণ ।--কামিনী আতপ এক পোয়া, খাঁড়ি বা আন্তমস্ত্রর*
আধ পোয়া, কড়াইশুটি আধ পোয়া, ছধ আধ পোয়া, হলুদ আধ
গির! (এক দুয়ানি পরিমাণ), কাচা লঙ্কা তিন চাবিটী, বড় পৌয়াজ
চারিটা, আদ। এক তোলা, জল পাচ পোয়া, দালচিনি সিকি
তোলা, লঙ্গ দশটা, ছোট এলাচ ছুইট1, তেজপাতা ছুইটা,
স্ুন এক তোলা।

ঘি দেড় ছটাক, একটি বড় পেঁয়াজ, দারচিনি সিকি তোলা,
ছোট এলাচ দুইটা, লঙ্গ দশটা । এই গুলি ঘি দাগদ্িবার আলাদা
মসলা।

প্রণালী ।__চাল ডাল ও কড়াইশুটি ঝাড়িয়া বাছিয়৷ এক ুখ
রগড়াইয়া জলে ধুইয়া লও । আদ ও হলুদ শিলে পিবিয়া রাখ ।
চারিটা লঙ্কার একটা মাত্র লঙ্কা আধখান! করিয়া, চিরিয়া রাখিতে
হইবে) অবশিই সমস্তই আস্ত রাখিয়া দিবে। লক্কাটা চিরিয়! দিলে
ঈষৎ ঝাল হুইয়! খিচুড়ি অধিক মুখ রোচিক হইবে। চারিটা পেয়াজ
কু'চাইয়1 রাখিতে হইবে

* ভাজ! মস্থরে বেশী কাঁকড় প্রভৃতি থাকে বলিয়াই উহার পরিবন্তে আন্ত
মন্থর ব্যবহার করাই ভাল।

দ্বিতীয় অধ্যায়। ১১৭

হাড়িতে গাচ পোয়া জল চড়াইয়া চাল, ভাল, কড়াইশুটি
হলুদ বাটা, আদা বাটা, পেঁয়াজ কুঁচা, লঙ্কাগুলি, সিকি তোলা
দালচিনি, লঙ্গদশটা, ছোটএলাচ ছুইটী ও ছুইটী তেজপাতা
এই সব ইহাতে ছাড়িয়া, এক সঙ্গে সিদ্ধ করিতে দাও, খুস্তি
দ্বারা নাড়িয়া হলুদাদি মসল! মিশাইয়া দিবে। হাড়ি ঢাকিয়া
রাখিবে। জল ফুটিয়! উলিয়া উঠিলেই, আধ পোয়া ছুধ ঢালিয়।
খুস্তি দ্বারা নাড়িয়া, আবার ঢাকিয়া রাখিবে। ইহার পরে
যখন দেখিবে চাল ও ডাল বেশ সিদ্ধ হইয়াছে, কেবল ভাতের
একটু মাজ আছে, এই সময়ে হাঁড়ি নামাইবে!

এইবারে আরেকটা হাঁড়িতে দেড় ছটাক ঘি চড়াও; একট!
বড় পেয়াজ কুঁচাইয়া, ইহাতে ছাড়িয়া, ঘন ঘন নাড়িতে থাক।
তিন চার মিনিটে পেঁয়াজগুলা একটু লাল হইয়া আসিলেই, সিকি
তোলা দালচিনি, ছোট এলাচ ছুটা, লঙ্গ আট দশটা এই গরুম মসল|
গুলি উহাতে ছাড় । ছুই তিন মিনিটে, মসলা ফুট ফাট করিলেই
তাহাতে থিচুড়ির হাড়ি হইতে খানিকটা ঝোল ঢাল) সেইটা নাড়ির
চাড়িয়া আবার খিচুড়ির হাড়িতেই ঢালিয়া দাও, এক তোল! নুন
দাও, ডাল ঘুটুনি দিয়া খুব থুটিয়া দাও) এইবারে আগুনের নরম
আঁচ করিয়। দিয়া খিচুড়িটা ফের চড়াও । ফুটিয়া উঠিলে (মিনিট
চার পাচ পরে), নামাইবে। ইহা! প্রস্তুত হইতে সবশুদ্ধ আবঘণ্টা
কি তাহার ছু চার মিনিট উপর সমন্ন লাগিতে পারে।

৪৪ মুগের ডালের ফাঁপা খিচুড়ি ।

উপকরণ ।-_চাঁল দেড় কুণিক (সাড়ে নাত ছটাঁক), ডাল আধ
পোয়া, হলুদ মিকি তোলা, আদা আড়াই *ভোলী, লঙ্কা মরিচ

১১৮ | আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

আধখানা, লঙ্গ আট দশটা, দালচিনি আধ তোঁধা, ছোট এলাচ
তিনটা, নারিকেল একটা, জল ছুসের, জিরা আধ তোলা, গুল্ফ
শাক এক তোলা, কাঁচা লঙ্কা তিন চারিটা, ঘি ছ ছটাক, ছুন
দেড় ভোলা।

প্রণালী ।-একটা নারিকেল কোরা সমস্তটা ছু সের গরম জলে
গুলিয়া, খুব নিংড়াইপা নিংড়াইয়া ফতটা পার ছুধ বাহির কর(
নারিকেল দুধে চাল, ডাল, হলুদ্ধ হাটা, ছু তোলা মাত্র আদা
বাটা, লঙ্কা মরিচ কাটা, লঙ্গ,দালচিনি ও ছোটএলাচ গুলি ছাড়িয়া,
সব একত্র আগুনে চড়াও । হাড়ি ঢাকিয়া রাখ। জল ফুটিয়।
উঠিলে, খুস্তি বা হাতা! দ্বারা নাড়িয়া দিয়া, তিন চারিটা কাচা লঙ্কা
আন্ত ফেলিয়া দিবে । ডাল গলিলেই দেড় ভোলা স্থন দ্িবে।
কুড়ি পচিশ মিনিটে খিচুড়ি হইয়া গেলে, নামাইবে | খিচুড়ি নামা-
ইন ডাল ঘুটুনি দ্বার খুব ঘুটিয়া দিবে ।

এইবারে আরেকটী হাড়িতে আধ কাঁচ্চাটাক ঘি চড়াইয়া,
উহাতে গুল্ফ শাক গুল! ছাড়িয়া! ভাজ । চার পাঁচ মিনিটে, ভাজ।
হইলে শাকগুলা খুস্তি করিয়া! উঠাইয়া, খিচুড়ির সঙ্গে মিশাইয়!
দাও। শাকগুলা ভাজ! হইলে, এ হাড়িতেই ছু ছটাক ঘি চড়:।
ধি গরম হইলে উহাতে জিরা বাটা ও আধ তোলা আদ? খাটা
এক কীচ্চাটাক জলে গুলির ছাড়। খুস্তি দ্বারা হাড়ি ঘষিয়],
ঘষিক্সা ক্রমাগত নড়িতে থাক। মিনিট তিন চারি নাড়িক্সা। বিচু-
ডির হাড়ি হইতে খানিকটা খিচুড়ি উহাতে ঢাল। নাড়িয়!
চাঁড়িয়া এই খিচুড়িটা মসল! কথা হাঁড়ি হইতে থিছুড়ির হাঁড়িতে
ফের ঢাল) এইবারে খিচুড়ির হাড়িটা আরেকবার আগুণে চড়াও ।--
ফুটিতে আরস্ত করিলেই নামাইর। রাখ।

দ্বিতীয় অধ্যায় । ১১৯

৪৫। মালাই থাড়াখিচুড়ি।

উপকরণ ।--চাল এক কুণিকা (পাঁচ ছটাক), ডাল আঁধ পোয়া,
ছাড়ান কড়াইশুটি আধপোম1, গাস্ত পেয়াজ দেড় ছটাক, কাচঃ
লঙ্কা চারি পীঁচট।, পেয়াজ কুণ্চা, আধছটাঁক, দালচিনি সিকি
তোলা, তেজপাতা ছুট, লঙ্গ আট দশটণ, শুরু লঙ্কা আধথানা,
হলুদ সিকি তোলা, মুন একতোলা,আদ1 একতোলা, ঝুনা নারিকেল
একটা, জল একসের।

প্রণালী ।--একসের গরমজলে একটা নারিকেল কোরা সমন্তট!
গুলিয়া, খুব নিংড়াইয় নিংড়াইয়া! ছুধ বাহির কর, দুধট। ছাকিয়।
লও ।

চাঁল, ভাল ও কড়াইশুটি ভালরূপ ঝাড়িয়! বাছিয়া ধুইয়!
রাখ।

একটা হাড়িতে আঁধপোরা ঘি চড়াও $ ঘি গরম হইলে, উহাতে
আস্ত পেয়াজ গুলা ও আন্ত লঙ্কাগুলা ছাড়। ঘন ঘন নাড়।
দুতিন মিনিটে, পেপ্নাজ গুলা লাল হইলেই, পেঁয়াজ ও লঙ্কাগুল!
হাড়ি হইতে উঠাইয়| রাখিয়া এ ঘিয়েই পেয়াজ কচ, দালচিনি,
তেজপাতা, ও লঙ্গগুলি ছাড়। ছুতিন মিনিট নাড়িয়! চাঁড়িয়া,
আদা বাটা, লঙ্কা বাটা ও হলুদ বাটা এই সব বাটনাগুপি ছাড়।
দ্র এক মিনিট নাড়িয়! চাড়িয়া, চাল, ডাল ও কড়াইশুটি ছাড়।
আবার খুব একবার নাড়িয়! চাড়িয়া নারিকেলের সমস্ত ছুধটা ঢাল।
খুস্তি বার! নাড়িয়া ঘুলাইয়া দাও) হাঁড়ি ঢাকিয়া রাখ। জল
ফুটিলেই, লালকরা আন্ত পেঁয়াজ গুলা ও লঙ্কাগুল। ছাড়িয়া নাড়িয়।
দিবে। নারিকেলের ছুধ ঢালিবার প্রায় িনিট পনের পরে,

১২০' আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

ডালট! গলিলেই, এক তোল! হুন ছাড়িবে। ডাল না গপিলে,
নুন দিলে ভাল শক্ত হইয়! যার, এই কারণে ডালটা গলিলে তবে
সন দেওয়া যায়। ডাল গলিয়াছে কি না, খুন্তি বা হাত দ্বার!
তুলিয়] আঙ্তুলে টিপিয়া দেখিবে। হন ছাড়িবাঁর পর, ঘন ঘন খুব
নাড়িয়! চাঁড়িয়! দিতে হইবে, তাহা! ন1! হইলে ভাত ধরিয়া যাওয়!
মন্তব। এই সময়ে আঁচটাও একটু (একেবারে নয়) নরম হইলে
ভাল। চালে জল ঢালিবার কুড়িযিনিট কি তাহার উপর আরও
ছুতিন মিনিট পরে, খিচুড়ি নামাইবে। যদি দেখ যে জল শুকাইয়!
আসিয়াছে অথচ ভাত একটু শক্ত আছে তাহা হইলে আগুন মারিয়
খুব নরম আচে শিনিট চারি পাচ বসাইয়া রাখেবে। বরাবর
হাড়ি ঢাকিয়া রাখিবে) নাড়িয়! চাড়িয়া দিবার সময় কেবল ঢাকা
খুলিবে।

৪৬। অরহর ডালের থিচুড়ি।

' উপকরণ ।--অরহর ডাল আবপোঁয়া, চাল আধপোয়া, আদ!
এক তোলা, জল দেড়সের, ঘি এক ছটাক, হলুন সিকি তোলা,
লঙ্কা একটা, প্রিরা গোলমরিচ ও ধনে তিনে আবতোলা (ইার
মধ্যে জিরার ভাগ বেশী), তেজপাত। দুইখানা, ছোট এলাচ
তিনটা, লঙ্গ আটটা, দালচিনি সিকি তোলা, দই আধছটাক, সন
আধতোনা।

প্রণালী ।--হলুদ ও আদা, আলাদা আলাদ। পিধিয়া রাখ)
ধনে, জিরা ও গোলমরিচ গুলিও পিবিয়া রাখ । অরহর ডাল-
গুলি বাছিয়া, আধসের জল দিয়া সিদ্ধ করিতে চড়াইয়। দাও।
দিদ্ধ হইতে প্রণর আধৰণ্টা লাগিবে।

ছিতীয় অধ্যায়। ১২১

হাড়ি চড়াও । ঘি দাও, ঘিয়ে আগে হলুদ বাটা টুকু ছাড়;
তিন চারিবার নাড়িয়া অন্তান্ত পেষামসল! ও দই ছাড়। কষিতে
থাক। এই সময়েই তেজপাতা, ছোট এলাচ, লঙ্গ ও দালচিনি
ইহাতে ফেলিয়া! দিবে। দৃইয়ের জল মরিদ্না গিয়া ক্রমে মসলা
লাল হইয়? ঘিয়ের সঙ্গে মিশিয়া গেলে, চাল দাও । তিন মিনিট
কধিতে কষিতে চাল ফট্ফট করিতে আরম্ভ করিলেই, সিদ্ধ
ডাল দাও। দু তিনবার নাড়িয়া প্রা একসের জল দাও।
খুস্তি দিয়া হাড়ির গায়ের চারিদিকের চাল ডালাদি সরাইয়! সরা-
ইয়া জলে ফেলিয়া! দাও। হাড়ি ঢাক! দাও । জল ফুটিয়া উঠিলে,
মুন দিয়া, নরম আচে দমে বসাইয়া দাও । প্রায় কুড়ি পচিশ
মিনিট সিদ্ধ হইলে, তার পরবে খিচুড়ি হইয়া যাইবে। সবশুদ্ধ
প্রায় এক ঘণ্টা লাগে।

৪৭| অরহর ডালের হিন্দুস্থানী খিচুড়ি ।

উপকরণ।--অরহরডাল আধপোয়া, চাল আধপোয়া, জল
দেড়সের, ঘি এক ছটাক, হুন আধ তোলা, হ্লুদ সিকি তোলা,
জিরা সিকি ভোলা, শুরু! লঙ্কা দুইটা, হিং তিন রতি।

প্রণালী ।-অরহ্রডাল ও চালগুলি আলাদা আলাদ! বাছিয়
ধুইয়। রাখ ।

একটি হাঁড়ি করিয়া দেড়সের জল গরম করিতে চড়াও;
দশ মিনিটে জল গরম হইয়া গেলে, ডাল ছাড়িয়া দাও । ডাল
ফুটিযা উঠিলে, হলুদ বাটা দাও। ডাল দিদ্ধ হইতে প্রায় পঁচিশ
মিনিট লাগিবে। ডাল সিদ্ধ হইপ্নাঁ গেলে, ইহাতেই চাল ছাড়িয়া
দাও চাল সিদ্ধ হইতে, মিনিট পনের কি তার উপর 'আর ছ তিন

১৩

১২২ আনি ও নিরামিধ আহার।

মিনিট বেশী লাগিবে। সব শিদ্ধ হইয়া গেলে, হন দিবে । আরো!

একটি হাড়িতে ঘি চড়াও। ঘিয়ের অল্প অল্প ধোঁয়া বাহির
হইলে জিরা ফোড়ন দাও, জিরা চুরুচুর করিয়া ফুটিতে আরস্ত
করিলে, হিং ডেলা করিয়া আস্ত ফেলিরা দাও, আর ছুইটী
শুরা লঙ্কা ছাড়। লঙ্কার রং ঘোর লাল হইয়া আপিলে, খিচুড়ি
ঢালিয়া, সাতলাও।

এই খিছুড়িতে হাতা-পোড়া দিয়া সাতলাইতে হইলে, নিষ়-
লিখিত প্রকারে করিতে হইবে! একটী হাতাতে ঘি ঢালিয়া,
উনানের উপরে রাখির ঘি ফুটাও, তার পরে জিরা ছাড়িবে, জিরা
চুরচুর করিয়া ফুউলে, হিং ডেলা করিনা ছা়িরা, তার পরেই লঙ্কা
ছাড়িবে। গন্ধ বাহির হইলে, হাতাশ্তন্ ঘি খিডুড়িতে ঢালিয়া
দাও। এবং দেই হাতা দিরা, সব খিডুড়ি একবার ঘাটির দাও।
অধিক জিনিশ হইলে, হাতা-পোঁড়াই সুবিধা ।

৪৮। বাকলা পোলাও । *

উপকরণ ।_-পোল ওয়ে চাল এক পোকা! খোসাশুদ্ধ কই
শুট এক পোরা, ঘি তিন ছটাক, পেরাজ দেড় ছটাক, আদা
এক তোলা, শুল্ফশাক ছু তোলা, তেজপাতা একটা, লঙ্গ দশ
বারট।, দাল/৮নি আব ভোলা, ছোট এলাঁচ আটটা, জল একসের,
হুন এক তোলা।

প্রণালী ।--কড়াইশুটিগুলির খোসা ছাড়াও; আবার

* ইহা নামে বাকস। পোলাও হইলেও ডাল ও চাল ছুই থাকাতে, ইহাকে

খিচুড়ির অন্ভতুক্ত কর! গেল। আর্মাণীর! রোজার সময় দিনাক্তে এই পোলাও
খাহয়। থাকে।

দ্বিতীয় অধ্যায় । ১২৩

প্রত্যেক মটরূটীর উপরকার খোস! ছাড়াইয়া ডাল বাহির কর।
অনেকে মটরগুলি কুলায় টিগিয়া ডাল বাহির করিয়! থাকে।
কড়াইসুটির ডাল এক ছটাক আনা হবে। ডালগুলি ধুইফা
জলে ভিজাতে দাও। শুল্কশাকের পাতাশুলি জলে বেশ করিয়!
ধুইয়া লও; চালও দু তিনবার জল বদলাইয়া ধুইয়া লও।

একসেব জলে একটা তেজপাতা (ভাঙ্গিয়! দিবো, ছুইটা
পেঁয়াজ কুঁচা (দেড় ছটাক পেয়াজের মধ্য হইতে ছুইটা মাত্র ছোট
পেঁয়াজ লইবে), এক তোলা আদা (চাকা চাকা কাটিয়া দিবে),
পাঁচ ছয়টা লঙ্গ, পিকি তোলা দালণিনি, তিন চারিটা ছোট এলাচ
এই মদলাগুলি ফেলিয়া! আগুনে চড়াও ; জলটা ফুটিলে নামা-
ইয়া রাখিবে। ইহাই হইল আখথনি।

তিন ছটাক ঘি চড়াও । ঘি গলিলে বাকী পেয়াজগুল! কুঁচাইয়া
উহাতে ছাড়; ঘন ঘন নাড়িতে থাক; লাল হইলে পেয়াজগুলি
উঠাইয়া রাখ । লাল হইতে ছয় মাত মিনিট সময় লাগিবে।
পেয়াভাজা-ঘি হইতে ছু ছটাক ঘি একটা বাটিতে ঢালিয়া রাখ।
বাকি এক ছটাক ঘিয়ে শুল্ফ শাকগুলা ভাজিয়া লও। ছু তিন
মিনিটে ভাজা হইয়া যাইবে। শাক-ভাজা ঘিটা আলাদা একটী
বাটিতে ঢালিয়া রাখ।

এইবারে আধ কীচ্চাটাক পেঁর়াজভাজা-ঘি, হাড়িতে চড়াইয়া,
তাহাতে পাচ ছয়টা লঙ্গ, দিকিতোলা। দালচিনি, চারিটা ছোট
এলাচ ফেলিয়া দাও। ছুই তিন মিনিটে গরম মসলা ফুটিয়া
উঠ্ভিলে, ভাখনি বঘার দাও অর্থাৎ আখনির জলটা সদস্ত উহাতে
ঢাল-হাড়ি ঢাকিয়! রাখ--ফুটি*] উঠিলে চাল ও ডাল ছাড়;
একতোলা নুন ছাড়; একবার নাড়িয়া দিয়া হাড়ি ঢাকিয।

১২৪ | আঁমিব ও সিরামিষ আহার ।

রাখ। চাঁল ছাড়িবার আট নয় মিনিট পরে, আধ পোয়া ছধ
ঢাল। জল যতবার উথলিয়। উঠিবে, ততবার ঢাঁক। খুলিয়া, নাড়িক্
দিয়া ফের ঢাকা দিবে। শেষাশেধি ঢাকনাট1 একটু খুলিয়া! রাখিয়া
দিলে, আর উথলিয়া উঠিবে না। চাল ছাড়িবার মিনিট পনের
পরে, চাল ও ডাল গলিয়া গেলে, ফেন পসাও। তার পরে, ফের
তাতের হাড়ি আগুনে চড়াইয়া, উহাতে দেড় ছটাক পেয়াজভাজা-
ঘি ঢাল; দু এক মিনিট পরেই নামও ।

একটী গভীর পাত্রে, প্রথমে কতকটা পেয়াজভাজা ও শুল্ফ-
ভাজ! ছড়াইয়া, একথাক ভাত রাখ । আবার পেঁয়াজ ও শুল্ফ
ছড়াইয়া পূর্বের স্তায় ভাত রাখ। বাকী আধ ছটাক পেক্াজ
ভাজ1-ঘিট1 ভাতের উপরে ছড়াও। সব উপরে পেশ়াজভান্া ও
সল্ফ-ভাজা ছড়াও।

ধদি রুচি ন] লাগে তাহা হইলে শুল্ফশাক যোটেই ব্যবহার ন!
করিলেও চলে।

'ভোব্ধন বিধি ।_-ইহা কোরমা, দোপেয়াজা, নিরামিষ কালিয়া,
ডিম সিদ্ধ প্রভৃতি দিয়া খাও।

৪৯। ছোলার ডালের ভূনি খিচুড়ি।

উপকরণ ।--ছোলার ডাল এক পোয়া, চাল আধ সের, বড়
পেঁয়াজ আটট। বা নয়ট1, ঘি এক পোয়1, জল ছু সের, লঙ্গ পাঁচটা,
ছোটএলাচ তিনটা, দালচিনি তিন গিরা, হলুর্দঘ এক গিরা, হন
এক তোলা, কাচা লঙ্কা চারিটা।

প্রণালী। -হাড়ি করিয়া ছু সের জল গরম করিতে চড়াইয়
দাও। জল ফুটিতে আরম্ভ করিলে, তিন পোয়া! আন্দাজ জল

দ্বিতীয় অধ্যায়। ২৫

ইাড়িতে রাখিয়া, বাকী জল একটি পাত্রে ঢালিয় রাখ। এঁতিন
পোয়া গরম জলে, ছোলার ডালগুলি বাছিদ় ধুইয়া, ছাড়িয়।
দাও) প্রায় আধ ঘণ্টা! পরে ডাল দিদ্ধ হইলে, ডাল হইতে জল
ঝরাইয়! রাখ। পেয়াজগুপি কুঁচাইয়া, আধ পোয়া ঘিয়ে মুচমুচে
করিয়া ভাজ, ঘিহুইতে পেয়াজ উঠাইয়া প্রাথ। এখন এই
ঘিয়ের উপরেই, বাকী ঘিট। সব ঢালিয়া দাও। লঙ্গ, ছোটএলাচ,
দালচিনি ছাড়। ঘিয়ে দাগ দেওরা হইলে, পেধা হলুদ আর নুন
দাও। হলুদটা একটু কষিয়া অর্থাৎ তিন চারিবার খুত্তি দির]
নাড়িয়া, চাল ছাড়; খুন্তি দিয়া নাড়িতে থাক। যেই চাল শাদ
হইতে থাকিবে, দেখিবে ছু একটা ফটফট করিয়া ফুটিতেছে, তখন
সিদ্ধ ডালগুল দিবে । একবার কি দুইবার নাডিয়। ডালে চালে
মিশাইয়! ফেলিবে। তার পরে, পুর্বকার গরম জল, যাহা আলাদ
করিয়া রাখা হইক্াছিল, ইহাতে ঢালিয়া দাও । চালের উপরে
তিন আঙুল জল, মাপিল্া দেখিতে হইবে। জল ফুটিয়। উঠিলে, কাচ
লঙ্কাগুলি চিরিয়! দাও । মিনিট পনের খুব উগবগিয় ফুটিলে পর
নামাইয়া, নরম আচে বা কাঠের কয়লার আগুনে, বাইয়া দিবে
এবং এই সময়ে ভাল ঘি এক ছটাক, ঢলিয়া দিবে । একেবারে
বেশ ঝরঝরে ভাত হইয়া গেলে, নামাইবে। তার পরে খিটুডি
বাপনে ঢালির। দিয়া, তাহার উপরে, পেঁয়াজ ভাজাগুলি ছড়াইয়া
দিবে। ছোলার ডালের ন্যায় আন্ান্ত ডালেও এই খিচুড়ি হইতে
পারে।

৫০। জাফরানি ভুনি খিচুড়ি

উপকরণ ।--টাল এক পোনা, মুগের ডল আধ পোয়া, জল

দি ি০৮- কিল4০754 নক

১২৬. আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

একসের, ঘি আধ পোয়া, পেঁয়াজ কুঁচা এক ছটাক, দালচিনি
আধ তোলা, ছোটএলাচ ছয়টা, লঞ্গ দশ বারটা, তেজপাত।
তিনট1, আদা এক তোলা, জাফরান চার পাঁচ কুচ, নুন আধ
তোল! ।

প্রণালী।-_-এক দের জল চড়াইয়!, তাহাতে সিকি তোল!
দালচিনি, পাঁচ ছয়ট! লঙ্গ, তিনটা ছোট এলাচ, একটা তেজপাতা
(ভাঙগিয়! দিবে), আধ তোলা আদ! (চাকা চাকা কাট), ছাড়।
জল ফুটিয়া গেলে, হাড়ি নাষাইয়া রাখ।

চাল ও ডাল ঝাড়িয়া, তিন চারিবার ধুইয়, একত্র রাখ।
নাফরানটুকু, আধ কীচ্চা জলে ভিজাতে দাও ।

আধ পোয়া ঘি আরেকটী হ্াড়িতে চড়াও; ঘি গলিলে
পেয়াজ ছাড়; ঘন খন নাড়িতে থাক । সাত আট মিনিটে,
বাদামী রং হইলে, পেঁরাজগুলি একটা পাত্রে উঠাইরা রাখ।
পেঁয়াভাজা-ঘিয়েই,। জল সমেত জাকরানটুকু ছাড়। পিকি
তোলা দালচিনি, তিনটা ছোটএলাচ, তেজপাতা ছুইটা ও পাচ
ছয়টা লঙ্মগ এই সব গরম মসলাগুলিও ছাড়। ছু একবার নাড়িয়।
চাড়িয়া চাল, ডাল কষা হইলে (ছু তিন মিনিট পরে), আধ ভেলা
স্ুন ছাড়। সব শুদ্ধ আট নর মিনিট ধরিরা, কষা হইলে, আড়াই
পোয়াটাক আথনি ঢাল) হাড়ি ঢাকিয়া রাখ । মিনিট দশ
পরে নামাও। এই দশ মিনিটের মধ্যে, ঘন ঘন (প্রায় ছু এক
মিনিট অন্তর), ঢাক। খুলিয়া, নাড়ির দিতে হইবে। পাত্রে
খিচুড়ি ঢালিরা, উপরে, পেন্নাজ ভাজা ছড়াইয়! দ্রিবে।

ভোজন বিধি।-- ইহা মাখমমারা ঘি, কোর্দা আমলেট, আলু
গু বেগুন প্রভতির ভর্তা ইত্যাদি দিয়া খাও।

দ্বিতীয় অধ্যায়। ১২৭

৫১। মালাই ভুনি খিচুড়ি ।

উপকরণ ।- সোণামুগের ভাল আধপোয়া, বাকভুলপী চাল দেড়
পোয়া, ঘি আধ পোয়া, জল সাড়েতিন পোয়া, বড় পেঁয়াজ
চারিটা, ছোট এলাচ চারিটা, লঙ্গ পাঁচটা, দারচিনি ছু পিরা,
নারিকেল একটা, শ্ভন পোন ভোলা।

প্রণালী ।--ভুনি খিচুড়ি করিতে হইলেই, তাহার আথনি চাই ।
ইহ! পোলাওয়ের ধরণে করিতে হয়। এই ভুনি খিচুড়ির জনা,
আর অনা আঁখনির আবশ্যক নাই, নারিকেল ছুধ ইহার
আখনি হইবে।

মুগের ডাল আর চাল ঝাড়িয়। বাছিয়া, ধুইয়া, আলাদা আলা)
কুলায়, বিছাইয়! শুকাইতে দাও । নারিকেলটী কুরিক়। প্রথমে খাটি
দুধ বাহির কর। তার পরে, আবার এ ছিবড়াগুলি, সাড়ে তিন
পোয়। গরম জলে গুলিয়া, বাকীছুধটা বাহির কর। পেঁষাজগুলি
লশ্বাদিকে কুঁচাও। এইবারে খাড়ি করিয়া আধপোয়া ঘি চড়াও ।
পেঁয়াজ কুচিগুলি লাল করিয়া ভাগ) বেশ মুচমুচে হয় যেন
মিনিট সাত, আট লাগিবেঃ ইহা নরম আঁচে ভাজিতে হইবে ।
পেৌর়াজগুলিঘি হইতে উঠাইয়া রাখিয়া, এ ঘিয়ে গরমমশলা ও ডাল,
চাল সব ছাড়িয়া! দাও, ও কষিতে থাক। কষিবার কালে, সব
হুনটা ক্রমে দুইবারে দাও। আট নয় মিনিটে কষ; চাল
শাদা হইয়া], ফট্‌ ফট্‌ করিতে আরম্ভ করিলেই, নারিকেলের খাটি
ছব আর জোলো দুধ সব চাঁলে ঢালিয়া দাও। ইহাতে চালের
উপরে তিন অঙ্গুলি পরিমাণ করিয়া, আখনির জল দিতে
হইবে । জল চালে ঢালিয়া দিয়! তিন আঙ্গুলের মাপে একটি কাঠি
করিয়া দেখিবে, ভিন আন্ুল হইল কি নাঁ। মাঝে মাঝে খুস্তি

চর

১২৮ আমিষ ও নিরামিষ আহার।

দিয়া নাড়িয়া দিবে, কিন্ত প্রায়ই ঢাকা দিয়া রাখিবে। কুড়ি
মিনিট পরে দেখিবে, ভাত হইয়া গিয়াছে । ভাত বেশ ঝুরঝুরে
হয় যেন। তারপরে, বাসনে ঢালিয়া দিয়া ভাহার উপরে, সেই
পেঁয়াজ ভাজাগুলি আধ-গু'ড়াইয়। দাও ।
৫২। মস্তুর ডালের মালাই ভুনি খিচুড়ি ।

উপকরণ।- চাল দেড় পোয়া, খাঁড়ি মন্থর ডাল তিন ছটাক,
সরিষার তেল তিন ছটাক, নারিকেল একটা, শুল্ফ ও মেতিশাক
আধ ছটাক, পেঁয়াজ এক ছটাক, দালচিনি ছু গিরা, লঙ্গ ছয়টা,
ছোট এলাচ তিনটা, কুন পোন তোলা, সাজিরা সিকি তোলা,
জল তেড় লের।

প্রণালী ।__পেক়াজগুলি কুঁচাইয়া ধুইর়া ব্াখ। শাকগুলি
বাছিয়া ধুইয়া রাখ । ডাল ও চাল ভাল করিয়া, বাছিয়া ধুইক্া
রাখ । |

একটি হাঁড়িতে, তিন ছটাক তেল চড়াইয়া দাও। তেলের
ধৌয়। বাহির হইলে, পেঁয়াজ কুচিগুলি ছাড় ; বেশ সুচ্মুচ করিয়!
ভাজতিয়া উঠাইয়া রাখ। শাকগুলিও মুচ্মুচে করিয়া ভাজ এবং
উঠাও। এইবারে এই তেলেতেই, গরম মশলাশুলি ও তেজ পাতা
ছুখানি, ছাড়; গরম মশলার লালচে রং.হইলে ডাল ও চাণ দিবে।
ডাল ও চাল ছয় দাত মিনিট খুস্তি দিয়! নাড়াচাড়া! কর, পোন
তোল! সন দাও। এইবারে নারিকেলের ছুধ দিতে হইবে।

নারিকেলটা কুরিয়া, একটি কাপড়ে নিংড়াইয়, এক দফা! ছুধ
বাহির করিতে হইবে । তার পরে, আবার প্র ছিবড়াগুলি দেড়
সের গরম জলে গুলিয়া ছাকিয়া, অবশিঞ্ ছুধ বাহির কর। ইহা
পূর্বেই কন্দিয়। রাখিতে হইবে।

গ্

দ্বিতীয় অধ্যায়। ১২৯

এইবারে, চাল ডালের উপরে, তিন অঙ্গুলি মাপিয়া, নারিকেলের
জলীয় ছুধ ঢাল তার পরে থাটি দুধটাও ঢালিয়া দাও । মাঝে মাঝে
ুস্তি দিয়া নাড়িয়া দাও। ছু একবার হাড়িটা ঘুরাইয় দিতে
হইবে) তা না হইলে, চাল এক দিকে সিদ্ধ হইবে আর এক
দিকে হয়তো “এমনি চাঁলঃ থাকিবে । যখন জল অনেকট1 মরিয়।
গিয়াছে দেখিবে অর্থাৎ পাতলা ভাব গ্রিয়া থক্থকে হইয়া আসি-
য়াছে দেখিবে, তখন আর একটি কড়াতে এক কাচ্চা ঘিয়ে সাজিরা-
গুলি ভাজিয়া, সেই ঘি ও জিরা, সব, এই খিচুড়ির উপরে ছড়াইয়া
দিবে। এই সময়ে, শাক তাজাগুলি হাতে করিয়া গু'ড়াইয়া
দাও। আর ভাজা পেঁয়াজের অধ্ধেকগুলি এখন আধগ'ড়াইয়া
দাও। এবারে আগুণে ছাই চাপা দিয়া, খুব নরম £আঁচে হাঁড়ি
বসাইয়া দাও। মিনিট দশের মধ্যে হইয়] 'যাইবে। খিচুড়ি বেশ
ঝরঝরে হইয়া গেলে, বাঁনে ঢালিয়া তাহার উপরে, গেয়াজ-
ভাজা ছড়াইয়া দাও। এই খিচুড়িতে প্রায় আধ ঘণ্টা সময়
লামে।

৫৩| তিলে খিচুড়ি।

উপকরণ।--ভিল আধ ছটাক, মুগের ডাল এক ছটাঁক, চাল
এক পোয়।, গরম জল সাড়ে তিন পোয়া, আদা এক তোলা, দাল-
চিনি গিকি তোলা, ছোট এলাচ তিনটা, লঙ্গ সাতটা, মুন আধ
ছোলা, তেজপাতা দুইটা, জাফরান তিনরতি, ঘি পাচ কীচ্চা, হিং
এক রতি। ও

প্রণালী ।--ডালগুলি বাছিয়া তার পরে ভাল চাল একত্র
ধুইয়া লও। তিল ধুইয়! ভিজাইয়া রাখ। আদা বাটা হইলে

১৭

১৩৪ আমিষ ও নিরামিষ আহার।

পর, আঁদ। উঠাইয়। তিল পিষিরা লও । তিল উঠাইয়া, হিং রতি
ইহাতেই পিষিরা দেড় ছটাক আন্দাজ শিলধোয়! জল সহিত
একটা বাটিতে ঢালিয়া রাখ । এক কীচ্চা জলে জাফরান
টুকু ভিজাতে দাও ।

এইবারে হাড়ি চড়াও) হাড়িতে পাচ কাচ্চ ঘি ঢালিয়া দাও।
মিনিট তিন পরে ঘি গরম হইলে, তেজপাতা, দালচিনি, ছোট
এলাচ, লঙ্গ এই মব গরম মশলাগুল ছাড় । তার পরে, আদা বাট।
ছাড়। একবার খুস্তি দিনা নাড়িয়াঃ তিল বাটা ছাড়। তিল
বাটা নাড়িতে নাড়িতে যখন জল মরিয়া গিরা ঘি চুড় খুড় করি-
তেছে দেখিবে, তথন চাপ ও ডালগুরল ছাড়িবে। মিনিট
চারু চাস ডাল ভাজা কষা তিলের সাঁহত চাল ডাল
বেশ মিশিয়া গেলে, হিংবাটা-মিশান শিলধোযর়া অল ইহাতে
ঢালিয়া দাও আর হুন দাও) পাচ ছয় মিনিট এহ জলটুকুর সহিত
চাল ডাল কষ। এজল প্রায় শুকাইয়া আদলে, আফরানটুকু
ইহাতে াঁপরা দাও। এইবারে খুস্তি দিয়! ত্রমাগত নাড়িয়
নাঁড়য়া সব কষ। যখন সব জল মরিয়া চাল ডাল বেশ ভাজ!
ভাজা হইবে, তথন তিন পোরা গরম জল ঢলিফা দিবে। খুষ্ত
দিয়া ঘাটিয়া জলের সহিত সব মিশাইয়া দাও; পাচ
মিনিট উগবগিক়া ফুটিলে ছাইচাপা আচ করিয়! হাড়ি বসাইয়!
দাও। অপেক্ষাকৃত নরম জাচ চাই। মাঝে মাঝে নাড়িয়া
দিবে।

মিনিট কুড়ি এই ছাইচাপা আচে হাড়ি বসান থাকিলে তবে
বেশ ঝরঝরে হইবে।

ভোজনবিধি।-এহ থিচুড়ির সহিত আলুর মাফকিন, আলুর

দ্বিতীয় অধ্যায় । ৯৩৯
মিলেট, তেমতির (বিলাতি বেখ্তণ) চাটনী বা ভর্তা, ওলের ভর্থা
প্রভৃতি থাও। |

৫৪। আলুবোথারার খিচুড়ি ।

উপকরণ ।- আলুবোখার1 আধ পোস্া, চাল এক পোয়া, ডাল
(মন্ত্র বা যুগের ডাল) আধ পোয়া, ঝ্‌না নারকেল একটা, জিরা!
সিকি তোলা,লঙ্গ দশ বারটা, দালচিনি একগির], দুইটা তেজপাতা,
আদা বাটা পিকি ভোলা । জল তিন পোয়া, চিনি এক পোস্গা,
নুন দিকি তোলা, জাকরান পাচ ছয় রতি, ছোটএপাচ বারট।।

প্রণালী ।- মআহমুবোধার।শুলি খানিকটা (দেড় পোরাটাক) জলে
আধ ঘণ্টর জন্য ভিজাতে দিবে; তার পরে সিদ্ধ করিতে,
আগুনে চড়াইবে। আট নয় মিনিটে জলটা ফুটিলেই, আলু
বোখারাগুলি হাড়ি হইতে উঠাইরা একটা পাত্রে রাখিবে।
সিদ্ধ করিলে, আলুবাখারার টকটা একটু মরিয়া যাইবে।

নারিকেলটি কুরিয়া রাখ । একটি হাড়িতে তিন পোয়া জল
গরম করিতে চড়াও । প্রথমে এক পোর। গরম জলে কোর!
নারিকেল গুল। খুব কচলাইয়। কচপাইযা, খাটি ছুধ বাহির কর।
ছিবড়াগুগা অবশিষ্ট আধসের জলে গুলিয়া, জলীয় ছুধ বাহির করু।
খাটি দুধ এবং জনীয় দুধ উভদ্দই ছাঁকিয়! একত্র রাখ ।

একটি হাড়িতে ঘি চড়াইয়াী, তাহাতে লক্ষ, দালচিনি, তেজ-
পাঁতা, জিরা ছাড় । পাচ ছয় মিনিট পরে, মশলা ফুটিলে, পিকি
তোলা আদাবাটা ছাড়। দু এক মিনিট কিয়া, আটটা ছোট
এলাচ, চাল ও ডাল এক সঙ্গে ছাড়। চাল ও ডাল ক্রমাগতঃ থুস্তি
দ্বার! নাড়িয়! চাঁড়িকা ভাজিতে হইবে। সাত আট মিনিট ধরিয়া

রি

১৩২ ্‌ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

ভাঁজ হইলে উহাতে নারিকেলের তিন পোয়া ছুধ ঢাঁল। হাড়ি
ঢাকিয়া রাখ। ছুই তিন মিনিট অন্তর, ঢাকা খুলিয়া, খুস্তির দ্বার!
হ'াড়ির তল! ঘবির়! ঘবিয়া নাড়িয় চাড়িয়। দিবে, তাহা না হইলে
দাত তলায় ধরিয়া যাইতে পারে । মিনিট বার পরে, ভাতের
মাব্ধ থাকিতে থাকিতে হাড়ি নামাইবে।

এক্ষণে আরেকটী হাড়িতে চিনির রস চড়াও । কিন ছটাক
জলে চিনি, আলুবোখার1, চারিট। ছোটএলাচ ছাড়িয়া আগুনে
চড়াও ) জল ফুটিলে জাফরানটুকু ছাড় । টক মারিবার জন্ত, হুনটুকু
ছাড় ।--নুনে টক ন& করে। কুড়ি পঁচিশ মিনিট পরে, রস নামাও।

এইবারে ভাতে হাড়ির মধ্যে গর্ভ করিয়া,আলুনোথারা সমেত
রসটা ঢাল। খুস্তি ছার! ভাতের সঙ্গে রসটা বেশ মিশাইয়া দাও ।
ভাতের হ'াড়িট! আরেকবার এখন আগুনে চড়াও । ঘন ঘন উল্টা
ইয়! পাণ্টাইয়া নাঁড়িতে হইবে। কেবল হাড়ি চড়াইবার পরক্ষণ
মিনিট ছুই তিন হাঁড়ি ঢাকিয়া রাখিতে হইবে । মিনিট দশ পরে
হাড়ি নামাও।

ভোজনবিধি।__পেঁয়াজ ক,চাভাজি, টক মিষ্টি চাটনি, মাংসের
হিন্দুস্থানী কোণ্তা প্রভৃতির সঙ্গে খাও।

৫৫1 ওগরা খিচুড়ি ।

উপকরণ।-_-চাল এক পোয়া, মুগের ডাল আধ পোয়া, জল
সাত পোয়া, ঘি এক কাচ্চা, তেজপাতা ছুখাঁনা, ছোট এলাচ
ছইটা, দালচিনি এক গিরা, লঙ্গ তিনটা, জিরা সিকি তোলা,
হলুদ এক গিবা, গুন আধ তোলা ।

প্রণালী । - চাল ডালগুলি বাছিয়া ধুইয়া রাখ। একটি ছাড়ি

দ্বিতীয় অধ্যায়। ১৩৩

করিয়া, সাঁতি পোয়া জল গরম করিতে চড়াইয়! দাও | মিনিট দশ
পরে জল বেশ গরম হহরা উঠিলে, চাল ও ডাল ছাড়িয়া দিবে।
ক্রমে হলুদ বাটা, দুখান1 তেজপাতা, দুইটা ছোট এলাচ, তিনট।
লঙ্গ, এক গির1! দালচিনি এগুলি আস্ত ফেলিকসা! দাও । প্রায়
কুড়ি মিনিট ফুটিলে পর যখন চাল. ভাল বেশ সিদ্ধ হইয়া আসিবে
তখন নুন দিবে । তার পনে "সার মিনিট পাঁচ ফুটিলে নামা-
ইবে।

এইবারে জার একটি হাড়ি চড়াইয়া, তাহাতে এক কাচ্চ1 ঘি
ঢালিয় দাও। ঘি গলিয়! গেলে, ছিব! ফোড়ন দাও, জিরা চুর চুর
করতে থাকিলে খিচুড়ি ঢালিয়া সাতলাও ।

ইহাতে পহাঁতা-পোঁড়া” দিয়া াতলাইলেও হয়। একটা
হাতাতে ঘিটুকু দাও; ঘি গলিলে পর, জির! ফোড়ন দাও? জিরা
চুর চুর করিতে থাকিলে, মেই ঘি সহিত হাতা দিয়া খিচুড়িট। ঘাটিয়?
দাও। ইহাকেই হাতাপোড়া াতলান বলে।

ইহা! লথু এবং রোগীর পথ্য ।

ভোজনবিধি।-- এই খিচুড়ির পহত আলু ভাজি, পটল ভাজি
খাইতে দেওয়া যায়।

৫৬1 সাগুর খিচুড়ি।

উপকরণ ।--সাগু এক ছটাক, মুগের ডাল আধ পোয়া, জল
আড়াই পোয়।, ঘি এক কীচ্চা, ছোট এলাচি ছুইট।, লঙ্গ চারিটা।
দাপচিনি এক গির1, তেজপাতা দুইখানি, ছে।ট পেয়াজ চারিটা।
হলুদ আধ শিরা, বাটা জিরা মরিচ সিকি তোলা, মুন সিকি
তোল।।,

১৪৪ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

প্রণালী ।--সাগু ও যুগের ডাল আলাদা আলাদ! বাছিয়!
ধুইয়া রাখ।

একটি হাড়ি করিয়া, আড়াই পোয়া গরম জল চড়াইয়া দাও।
পাঁচ মিনিট জল গরম হইলে, ডালগুলি ছাড়িয়া দাও। প্রান্ত
মিনিট সাত ডাল সিদ্ধ হইল, সাণ্ু ছাড়িয়া দিবে! ক্রমে হলুদ
বাটা, একখান! তেজপাত।, ছুইটী ছোট এলাচ, চারিটী লঙ্গ,
আধগিরা দালচিনি, এবং চারিটী পেঁয়াজ (খোস! ছাড়াইয়া মাত্র)
আত ফেলিয়! দাও। হাড়ি ঢাকিয়া দাও । মাঝে মাঝে কেবল
নাড়িয়া দিবে। ক্রমে সাগু সিদ্ধ হইয়া আমিতেছে দেখিলে,
কুন দিবে; তার পরে, হাত। য়া নাড়িয়া নাড়িয়া ডালে ও
সাগুতে, খুব মিশাইয়। ফেলিবে। এইবারে ইহাতে বাটা জির]
মরিচটুকু ফেলিয়া দাও এবং হাতা দিয়া ঘাটিয়া দাও। তার পরে
মিনিট তিন কুটিলে, হাড়ি নামাইয়া, আর একটি পাত্রে খিচুড়ি
ঢালিয়! রাখিবে।

আবার হাড়ি চড়াইয়া, এক কীাচ্চা ঘি ঢালিয়া দাও। ঘিয়ে
একখানি তেজপাতা ও অবশি& আধ গিরা দালচিনি ছাড়। ঘিয়ের
বৌয়! বাহির হইলে, খিচুড়ি ইহাতে ঢালিয়া সাতলাইয়া :ফল।
ছু তিন গিনিট ফুটিলে পর নামাইয়া ফেপিবে।

এই খিছুড়িতে প্রায় মিনিট পচিশ সময় লাগে।

ইহাও অস্থস্থের পথ্য শ্বব্ূপে ববহৃত হয়।

৫৭. খেজুরের খিচুড়ি ।

উপকরণ ।-_মুগের ডাল আধপোঁয়া, চাল একপোয়া, কলসী
খেচ্ছুর পঁচিশটা, বাদাম আধপোয়া, পেস্তা এক ছটাক), কুমক্ষা

দ্বিতীক্ অধ্যায়। ১৩৫

মারব্বা আধপোয়া, চিনি আধপোয়, পুরু সর দেড় ছটাঁক, বড়
চাগ্রজিনেবু একটা, পেয়াজ এক ছটাক, তেজপাতা হুখানা, ছোট
এলাচ ছয়ট, লঙ্গ আটটা, দারচিনি ছুগির1, ঘি দেড় ছটাক,
দল তিন পোনা, গোলাপ জল এক কাচ্চা, গোলাপী আতর
হফৌটা। |

প্রণালী ।-ডাল ও চালগুলি বাছিয়া ধুইর়া, ভিজাতে দাও।
খেজুরগুল অদ্ধেক করিয়া কাটির| বিচি বাহির কারিরা ফেল।
বাদাম ও পেস্তাগুলি ভিজাতে দাও। ভিজলে। ধোসা ছাড়া-
ইন? আলাদ1 আলাদা কু'চাইরা বাখ। কুনড়ার মোরব্বাও্ ছোট
ছোট করিয়া কাটিয়া রাখ । পরকর়খানি বরফির আকারে কাট ।
পঁয়াজগুলি ভাগিবার মত কুচি কুচি করিছা বানাও ।

একটি হাঁড়িতে, আধপোয়া চিনিতে, আধছটাক জল দিয়
চড়াইয়া দাও। একটি পাত্রে খেজুর (থেজুরের বিচি বাহির করিয়
ফেলিবে), আধ ছটাক বাদাম কুচ, সাত আটটা পেস্তা কুচি, কাটা
কুমড়ার মোরব্বা, এক গিরা দ্ালচিনি, দুইটি লঙ্গ, দুইটি ছোট
এলাচ (সুখ থোল1', সব একত্ত রাথ। তার পরে, চিনি গলিয়।
গেলে, এগুলি রসের উপরে ছাড়িয়া দাও। মিনিট সাত আট পরে
খেজুরগুলি নরম হইয়া আপিলে, নেবুর রম দিবে এবং মিনিট
ছুই পরে, নামাইবে।

আর একটি হটড়িতে ঘি চড়াও । ঘিয়ে পেয়াজ কুচিগুলি
ভাজিয়া উঠাইয়া রাখ। এই ঘিয়েই ছুইথানা তেজপাতা, চারটি
ছোট এলাচ, ছয়টি লঙ্গ, এক গিরা দালচিনি ছাড়িয়া দ্াও।
চাল ও ডালের জল ঝরাইয়া, পেস্তা ও বাদাম কুচিগুলি ইহার
সহিত মিশাইয়া লও। তাঁর পরে, গরম মশলা ফট্ফটু করিলেই

১৩৬ আমিষ ও নিরামিষ আহার।

চাল ডাল ঘিয়ে ছাড়িয়া দাও। পাঁচ মিনিট কবিবার পর চা
ফুটফাট করিতে আরন্ত করিলে, ভিন পোয়া জল ঢাঙ্কিয়া
দিবে। মিনিট সাত আট টগবগ করিয়া ফুটিলে,। উনানের
আঁচ কমাইয়া দিবে । ভাত একটু নরম হইয়া আসিলে,
থেছ্ছুরের যে চিনির বলটা আছে, তাহার অদ্ধেকট] ভাতে ঢালিয়া,
চামচ দিয়া নাড়ির়া ভাতের সহিত মিশাইয়! দাও । মিনিট কুড়ি
দমে থাকলেই, ভাতের জল শুকাইর়া, খিচুড়ি বেশ ঝরঝরে হইয়া
যাইবে । তার পরে নামাইবে। কেবল মাঝে মাঝে খিচুড়ি
নাড়িঘা দিতে হইবে।

এইবারে এক মাঝারি চামচ গোলাপ জলে ছুই ফৌটা খুব
ভাল গোলাপী আতর মিশাইয়। খেছুরের রসটাতে ঢালিয়া দাও )
এবং মিশাইরা লও ।

একটি বাঁসনে অদ্ধেকগুলি ভাত বিছাইক্মা দাও, তাহার উপরে
সর বরফির আকারে কাটিয়া! সেইগুলি ভাতের উপরে সাজাইয়া
দাও); এই সরের উপরে রস দহিত খেদ্রর রাখ। খেজুরের
উপরে আবার সর বরফির আকারে কাটিরা সাজাইন্লা দাও)
এই সরের উপরে, আবার অবশিষ্ট ভাত চাপ দাও) এই শীতের
উপরে আবার সর বরফির আকারে কাটিয়া সাজাইয়।
দাও।

৫৮1। কোপ্রা থিচুড়ি।

উপকরণ।--.কচি ইউড় এক পোয়া, কাঁচা লঙ্কা তিনটী, শুরা
লঙ্কা! একটি, ধনে সিকি তোলা,দালচিনি সিকি তোলা,লঙ্গ চারিটা,
ছোট এলাচ তিনটা, জারফল আবখ!না, আদা আধ তোঁল।, ছানা

দ্বিতীয় অধাঁয়। ১৩৭

আধ পোয়া, শফেদা চোলের গুঁড়ি) দেড় কাচ্চা, ঘি তিন ছটাক,
সুকক্জসিকি ছোলা । এই খুলি কোপার মসলা।

হলুদ মিকি তোলা, শুরু! লঙ্কা একটা, আদা এক তোলা।,
বাদাম পাঁচটা, কিসমিস ছয়টা], ডেলা ক্ষীর এক কীচ্চা, জাফ-
রান তিন রতি, ছোটিএলাচ দুইটা, লঙ্গ চারিটা, দালচিনি সিকি
তোলা, তেজপাতা একখানা, দই এক ছটাঁক, ঘি এক ছটাক, নুন
সিকি ভোলা, পাকা ঠেতুল এক ছড়া। এইগুলি কারির
মসল]।

চাঁল এক পো, খাড়ি মঙ্গুর ডাল এক ছটাক, জল পাঁচ
পোয়া, ঘি দেড় ছটাক, ছানা আধ পোরা, তেজপাতা দুখানা,
ছোটএলাচ ছটা, লঙ্গ আটটা, দালচিনি আধ তোলা, জায়ফল
সিকিখানা, সাজিরা ও সাষধরিচ মিশাইয়া দিকি তোলা,
পোস্ত এক কাচ্চা, হন সিকি তোলা। এইগুলি খিচুড়ির
মসলা ।

প্রণাপী।--কচি দেখিম্বা একটি ইচড় লইবে; হাতে সবিষ!
তেল মাথিয়। ইচড়টা কাটিয়া ফালা ফালা কর; ইহার মধ্য হইতে
এক ফালা ইচড় (এক পোয়া ওজনের) লও। এই এক ফাল!
ইচড় ছুই তিন ভাগে কাট এবং এমন করিয়া খোলা ছাড়াও,
যাহাতে খোলার সবুজ অংশ নাথাকে। তার পরে ডুমা ডুম।
বানাইয়া একসের খানেক জলে সিদ্ধ করিতে চড়াও; এই
ইচড় সিদ্ধ হইতে প্রায় আধ ঘণ্টা সমস্ব লাগিবে।

কাচা লঙ্কা কয়টা ও আদাটুকু কিমী অর্থাৎ খুব কুচি করিয়।
লও । ধনেগুলি কাঠখোলায় চমকাইয়া, শুঁড়াও। দালচিনি মিকি
তোলা, লঙ্গ চাদ্সিটা, ছোট এলাচ তিনটা, জায়দল আধখানা

৯৮

১৩৮, আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

এই সব মসলা ফাকি করিয়া অর্থাৎ গু'ড়াইয়! কাপড়ে ছাকিয়।
লও) শুরু লঙ্কাটা বাটিয়৷ রাখ। ক:
বিদ্ধ ইচড়গুলা একটু ঠাণ্ডা হইলে, হাত দিয়া চটকাইয়! লও)
ইহার সহিত ছানাটাও চটকাইয় মাখিয়া লও। কিমা আদা ও
কাচ লঙ্কা, নুন, শুরা! লঙ্কা বাটা, শফেনা, গুড়ান ভাজ! ধনে,
ফাকি গব্ম মসলার অদ্ধেকটুকু এই গুলিও ইচড়ের সহিত
মাখিয়া লও । ই'চড়ের চোদ্দটা গোলা! কর। তার পরে কড়ার়
তিন ছটাক ঘি চড়াইয়া দাও। ঘি কড়াইয়া লইয়া যেখন ঘি
হইতে খুব ধোয়া উদ্ভিতে থাকিবে, তখন) থিয়ের কড়। নামাইয়!,
চার পাঁচটা করিয়া গোলা ছাড়। তার পরে আবার কড়া আগুনে
চড়াও) বেশ ল্যাল লাল হইলে, সেগুলি নামাইয়া, আবার বাকী
গুলি ভাজিবে। কোপ্তা ভাজিতে হইলে, ভাসা ঘি চাহি, আর
অপেক্ষাকৃত নরম আচ চাহি, সেই জন্য কড়া নামাইয়া নামাইয়।
ভাজিলে ভাল।
সিকি তোলা হলুদ, একটি শুরা লঙ্কা, আদা এক তোলা,
বাদাম পাচটা, কিসমিন ছয়টা, পিবিয়। রাখ । |
একটি হাড়িতে আধ পোয্াটাক কোপ্তাভাজা-ঘি ৮1লর!
আালে চড়াইয়া দাও। ডেলাক্ষীরটুকু ভাজিয়া উঠাও। এ
ঘিয়ে একখান! তেঞ্জপাতা, ছইটা ছোট এলাচ, লঙ্গ চারিটা,
সাক তোল! দালচিনে ছাড়। গরম মসলা দু তিন মিনিটের
মধ্যে ফট ফট করিলে, পেষা হলুদ, লঙ্কা, বাদাম, কিসমিস, ও
পেষা আদ এবং দই ছাড়িবে। মিনিট পাচ পরে, নুন ও জাফরান
টুকু ছাড়িবে; ক্রমে কৃষিয়া বেশ লাল হইয়] আসিলে, কোপ্তাগুলি
ছাড়িবে আর ঠেঁছুলছড়াটুকু এক ছটাক জলে গুলিয়া ইহাতে

দ্বিতী অধ্যায়। ১৩৯

ঢালিয়া দিবে) হাঁড়ি হিলাইয়া দিবে; মসলা জলের সহিত
মিশহৈয়া দিবে; তার পরে জলটুকু মরিক্রা গিয়াছে এবং দি
চুড় বুড় করিতেছে দেখিলে, নামাইবে ।

আর একটি হাড়ি করিয়া পাচপোয়া জল চড়াইয়! দাও ।
একটি টুকর! কাপড়ে দুইটি ছোট এলাচ, তিনটি লঙ্গ, সিকিতোলা
দালচিনি, পিকিখানা জায়ফল, সাজিরা ও সামরিচগুলি প,টলি
করিয়া বাধিয়।, জলে কেলির। দাও। জল প্রায় কুড়ি মিনিট ফুটিলে,
তবে নামাইবে। এই জল আরেকটি পাত্রে ঢালিরা রাখিবে।
ইহাই আখনি |

পোস্ততে জল ঢালিয়া জল হইতে পোস্ত ছাকিয়। উঠাইয়া লও
এবং খাটিয়া রাখ! ছানাট। ছোট ছোট পাশার আকারে চাবি
কোণ করিয়া কাট; একটু মুন ও একটু লঙ্কা বাটা মাথাও ।

হাড়ি করিয়া! দেড় ছটাকঘি চড়াইয়। দাও । কাটাছানা-
গুপি ভাজ; ছান। উঠাইয়া একখানি তেজপাতা, চারিটী ছোট
এলাচ, পাঁচটা লঙ্গ, পিকি তোলা দালচিনি ছাড়। পোস্ত বাট!
ছাড়) তিন মিনিট কবিয়! চাল ও ডাল (ভাল করিয়া ধুইয়া) ছাড়।
চাল ডাল ভাজ । মিনিট পাঁচ পরে, চাল শাদা হইয়া! ফুট্ফুট্‌
কব্তিতে আরস্ত করিলে, একসের আন্দাজ আখনি ঢালিয়া দাও।
সাত আট মিনিট টগ্বগ্‌ করি! ফুটিলে, উনানের ছাই চাঁপা আচ
করিয়! াঁও। প্রায় কুড়ি মিনিট আস্তে আস্তে ফুটিয়া সব জল
মরিয়া! ঝর্বরে হইয়া গেলে, নামাইবে। খিছুড়ির জল বত মরিয়1
আসিবে, ঘন ঘন ঢাকা খুলিঘ্পা দেখিতে হইবে ও নাড়িয়া দিতে
হইবে।

এইবারে সাজাও।

১৪৬ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

একটি গাড় পাত্রে অর্দজেক ভাত বিছ্বাইয়া দাও? ভাতের
উপরে প্র কোপ্ডাকারীা ঢালিয়া দাও; তাহার উপরে আবার
ভাত ঢাক দিয়া ছানার সুড়কিগুলি সব উপরে ছড়াইয়! দাও।

প্রয়োজনীয় কথা ।

ভাতেভাত।-_-যাহা কিছু পোড়া বামিদ্ধ তরকারী ভাতের
সহিত খাইতে দেওয়া হয়, তা চলিত কথায় “ভাতেভাত”
বলিয়া! কথিত হয়।

বর্ষার দিনে স্বভাবতঃ খিটুড়ি বা ফেন্সা ভাত থাইতে বড়
ইচ্ছা হয়। ভাতেভাত খিচুড়ি ও ফেন্সা ভাতের চিরসঙ্গী। এই
বর্ষার সময়ে মৎ্স্যা্দি এবং অন্যান্য তরকারী ছুর্ণত হইলে, অথব!
বাদলার কারিণে বাজার হাট করিবার স্থবিধা না হইলে, ভা এব
সঙ্গেই ছই চারিট! আলু, পটল (বাহা ঘরে আছে) সিদ্ধ করিয়া
লইলে তাহার দ্বারাই বেশ ন্চ্ছন্দে খাওয়া চলিতে পারে। খুব
শীতের সময়েও এই প্রকার ভাতেভাত দিয়! গরম গরম ফেনস!
ভাত খিচুড়ি খাইতে বেশ লাগে। আমর! যাহাকে ভাতেভাত বলি
হিন্দুস্থানীর] তাহাকে ভর্তা বলিয়া থাকে 7 ষদিও ভাতেভাত এবং
ভর্তার কোন কোন স্থলে নাথিবার সামান্য ইতর বিশেষ আছে ।

শবজী পিঞ্চ। _- শবজী নানা রকমে সিদ্ধ হুইয়] থাকে ।

তৃতীয় অধ্যায়। ব্‌

জালু ডাল প্রন্থতি কতকগুলি তরকারী শুদ্ধ জলে সিদ্ধ
করিলে যে আশ্বাদ হয় তাহাপেক্ষা, বথন ভাতের চাল ফুটিতে
থাকে তাহার মধ্যে ফেলিয়া পিদ্ধ করিলে, অনেক ভাল আম্বাদ
হয়। ভাত অপরিষ্ষার হইবে বলিয়া, ভাতের সহিত তরকারী সিদ্ধ
করিতে নং চাহিলে, ভাতের ফেনেগ শরকারীা সিদ্ধ করিরা লইতে
পার। অথবা তরকারী সিদ্ধ করিবার জলে, এক সুঠা আতপ চাল
ফেলিয়া দিলেও বেশ হয়। চালটা যখন ফুটতে থাকিবে, তখনই
তরকারী সিদ্ধ করিতে ছাড়িস্বা দিবে।

ঘে সকল তরকারী দিদ্ধ হইতে অর্ধিক সময় লাগে, সেই
সকল তরকারী সকচালের ভাতে সিদ্ধ করিতে না দিয়া মোটা
চালের ভাতেই সচরাচর দেওয়া হইয়া থাকে। নৃতন আলু অথবা
বেগুণের স্তায় মরম জিনিশ ভাতের মধ্যে কেলিরা সিদ্ধ করিতে
চাহিলে, সরুচালের ভাতে ছাড়িয়া! দেওয়া যায়। ভাতে তরকারা
সিদ্ধ করিতে ধিলে, ভাত অপরিফ্চার হওয়ার সস্তব; ভাত অপরি-
ক্ষার ন। হয়, এই জন্য তরকারী একটি কাপড়ে বাধিয়া পু'টলি
করিয়া ভাতের ভিতরে ফেলিয়া দিলেই হইবে ১ ইহাতে তরকারী ও
সিদ্ধ হইবে, অথচ ভাত অপরিষ্কার হইবে না।

তরকারী প্রভৃতি সিদ্ধ করিবার কালে, উনানের জ্বলন্ত আচ
আবহ্ঠক। তরকারী বেশ ডুবিয়া যায়, এই রকম আন্দাজে জল
দিতে হইবে।

তরকারী সিপ্ধ করিবার জন্য সর্বাপেক্ষা মাটীর পাত্র আর
কলাইকর। ধাতব পাত্র ব্াবহ!র করা তাল। এইরূপ হাড়িতে যে
কোন প্রকার তরকারী সিদ্ধ করিতে পারা যায় । লৌহ প্রভৃতি
ধাতব পাত্রে কেলাই কর! ন1 হইলে) অন্ন অথবা কষাল তরকারী

১৪২. আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

পিদ্ধ করা উচিত নয়। লৌহ পাত্রে কীচকলা, মোচা, কলাই সুটি,
ডুমুর প্রভৃতি কাল তরকারী সিদ্ধ করিবে না; ইহাতে তরকারীর
রং কাল হইয়া যায়। |

পোড়া ।-_ পটল, বেগুণ,কাচকল। প্রভৃতি কতকগুলি জিনিষ
পুড়াইয়। খাইতে বেশী ভাল লাগে। তরকারী পোড়াইতে হইলে,
খুব জলন্ত আচে না পোড়াইন্জা অপেক্ষাকৃত নরম আচে পোড়া-
ইলে ভাল। জলন্ত অাচে পোড়াইলে, খুধ শীঘ্র শবজীর উপরি-
ভাগট] পুড়িয়। যাইবে, কিন্তু ভিতরে একেবারে শক্ত থাকিবে
অর্থাৎ দড়কচা পড়িয়া যাইবে । রন্ধনাদি হইয়া? গেলে, যখন
উনানের জলন্ত অঙ্গারগুলা পুড়িয় গর খুব গরম ছাই হইবে,
সেই সময়ে এই গরম ছাইয়ের ভিতরে বেগুণ, পটল যাহা কিছু
পোড়াইতে চাও রাখিয়া দিবে) আস্তে আস্তে মোলায়েম হইয়।
পুড়িবে। উনানের নীচে যেখানে গরম ছাই পড়ে, সেখানে ও
কোন কোন শবজী রাখিয়া দিলে আস্তে আন্তে পুড়িয়। যায়।

ভাতেভাত মাঝ! ।-__ভাতেভাত শুদ্ধ সিদ্ধ বা পোড়া তরকারী
হইলেও, ভালন্ধপ মাখিতে জানিলে এমনি রুচিকর হয় যে কেবল
তাহা দিরাই ভাত খাইতে পারা যায়।

ভাতেভাত, মাখিবার প্রধান মশলা ঘি বা কাচা সরিষা তেল,
এবং জুন, ইহা ব্যতীত আরো মুখরোচক করিবার জন্য পেয়াজ,
লঙ্কা! প্রভৃতি নান! মশল। দিয়া মাথা বাক্স ।

গুণাগুণ ।-__যতদুর আমর] পারি,প্রতি তরকাঁরীর নীচে নীচে
সেই সেই তরকারীর গুণাগুণ লিখিয়! যাইব; যদিও তেল লঙ্কা
ইত্যার্দি ভিন্ন ভিন্ন উপকরণের সংযোগে তরকারীর গুণাশ্ডপ
কতকটা পরিবর্তিত হইলেও হইতে পারে।

তৃতীয় অধ্যায়। ১৪৩

৫৯। আলুসিদ্ধ।

প্রণালী।-_মালশ্ডলিৰ খোঁস! পরিষ্কার করিয়! ছাড়াইয়া জলে
আধঘন্ট। কিনব! একঘণ্ট1 ভিজাইয়! বাথ) আলুর খোস। ছাড়াইবার
সময় চোখগুলি ভাল করিয়া উঠাইয়! ফেলিবে। আলু যত ভিজিবে
তত শাদা হইবে এবং খাইতেও তত্ত ভাল হইবে। প্রচুর জল
দিয়! (ধাহাতে আলুখুল| বেশ ডুবিয়া যার) আলুশুলা সিদ্ধ
করিতে চড়াইয়! দাও । আধ তোলা ম্বুন জলে ফেলিয়া দাও ।
ছাড়ি ঢাকিয়া রাখ, যখন বুঝিবে, আলু সিদ্ধ হইয়াছে, তখন একটা
কাট দির। বিবিয়! দেখিবে, ধর্দি বিধিবামাত্র কাট। ভিতরে প্রবেশ
করিয়া সহজে বাহির হইয়া আসে, তাহা হইলে বুঝিবে ঠিক
আলুসিদ্ধ হইয়াছে । তারপরে জল ঝরাইর] ফেল, এবং উনানের
পার্খে ঢাকনা খুলিয়া হাড়ি বাখিরা দাও, তাহা হইলে আলুর
গায়ে যেটুকু জল থাকে, সব শুকাইয়া যাইবে।

আলুসিদ্ধ হইতে মিনিট পনের হইতে প্রায় পঁচিশ মিনিট
পর্য্যন্ত সময় লাগে। নুতন কচি আলু শীঘ্র দশ পনের মিনিটের
মধ্যে অর্থাৎ যাহাকে কথায় বলে “একভাপে” সিদ্ধ হইয়]
যায়।
গুণাগুণ।_আলৃকং শীতলং সর্বং বিষ্ন্তি মধু্ং গুরু।

স্্টমুত্রমলং রুক্ষং ছুর্জরং রক্তপিত্বনুৎ |
কষ্ণানিলকর্‌ং বল্যং বুষাং স্তন্যবিবন্ধনম্‌ ॥
ভাব প্রকাশ)

সকল প্রকার আলুই শীতল, বঝিষ্রস্তি, মধুর, গুক্ুপাক, মল-
মৃত্রকর, কক্ষ, দুক্জর, কফকর, বাতপ্রকোপক, বলপুষ্টিকর, স্তন্য-
বর্ধক ও রক্তপিত্তের শাস্তিকারক ।

১৪৪ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

« ৬০1 ভুর্রা আলু।
উপকরণ।-_বাতাবি বা বস্বাই আলু আট দশটা, জল ছুসের,
নুন নিকি তোলা ।
প্রণালী ।--আলুর থোঁসা ও চোখ প্রভৃতি ভাল ব্ূপ ছাড়াইয়
জলে আলুগুলি তিজিতে দাও। এক ঘণ্টা পরে, প্রচুর জল
(আট দশটা আলুতে ছুই সেরটাক জল) দিয়া আলুগুলি সিদ্ধ
করিতে চড়াই দাও। মিনিট কুড়ি পচিশ পরে, কাটা বিধিয়।
দেখিবে, আলু বেশ সিদ্ধ হইয়াছে কি না। সিদ্ধ হইলে পর,
আলুর জল ঝরাইরা ফেল; এবং আলুর উপরে পিকি ভোলা
মুন ছড়াইনা দাও। উনানের পার্খে, গরমে হাঁড়ির ঢাকন।
থুলিরা রাখিয়া! দাও। অথবা উনানের উপরের হাঁড়িটা একটু
রাখিয়া আলুর জল শুকাইয়া] লইতে পার। তারপরে যেই
একটু গরয হইন্াছে দেখিবে, বারংবার ঢাকা সমেত হাড়ি
ঝঁকেডাইতে থাকিবে? তাহা হইলে বেখিবে, ক্রমে আলুর গায়ে
কেমন গুড়া গুড়া বালির মতন হইয়াছে। তুর্রা আলু করিতে
গেলে, বাতাখি আলু বা বন্ধই আলু হইলে ভাল হয়) দেশা জারু
শক্ত বলির ভাল হর না। রি
ভোজন বিধি।-এই রকম আলুদিদ্ধ মাংসের রোষট চপ,
টলেট ইত্যাদির মহিত খাইয়া থাকে ; ভাহ, খিটুড় প্রহ্থতিরও
সহিত ইহা বেশ খাওয়া যায়।

৬১। নুতন আনু পিদ্ধ।

টির ।--নৃতন আলু দশ বারটা, জল একসের, নুন সিকি
তোলা, মাথন আধ কীচ্চা।

ভভীয় অধা। ১৪৫

প্রণালী ।- নূতন কচি আলুর খোস। ছাড়াইতে হয় না) ইহার
খোসা ঘষিয়া বা চাচিয়। উঠাইতে হয়। এই নূতন আলু ঘষিবার
জন্য, একটি চটের থোলে অথবা পুরাণ কার্পেটের আসন আনিয়া
রাখ; তার পরে একটি একটি করিয়া! আলু তাহাত্তে ঘষিলেই থোসা
উঠিরা ঘাক্। চটের পরিবণ্ডে বর্টর উল্টা দ্রিকে যে দিকে ধার
নাই, সেই দিকে ঘবিলেও হয়, অথবা ছু করিয়া ঠাচিলেও হর;
যাহার যাহা সুবিধা ।

একই রকমের দশ বারটা নূতন আলু বাছিয়া লও; একটি
চটে ঘবিয়! খোসা উঠাইয়া কেল। এইগুলি ছুই তিনবার জল
বধলাইয়া পরিক্ষার করিয়া ধুইয়] ফেল; যে অবধি না জল গরন
হয আলু ঠাণ্ডা জলে ভিজাইয়া রাখ।

একটি হাড়ি করিয়া তিন পোয়া বা একসের্টাক জল গরম
করিতে চড়াইয়া দাও? যখন জলের খুব ধোৌয়। বাহির হইবে
তথন আলুগুলি ইহাতে ছাড়িয়া দিবে; মিনিট পনের পরে
আলুগুলি সিদ্ধ হইয়া গেলে, জল ঝরাইয়া ফেল এবং উনানের
ধাবে হাড়ি রাখিয়া দাও, তাহ; হইলে অবশিষ্ট জলটুকু শুকাইয়া
যাইবে ।

এইবারে সিকি তোলা স্ন আর আধ কাচ্চা মাখন আলুর
উপরে রাখিরা, আরেকবার উনানের পার্খে গরমে রাখ। মাখন-
টুকু গরিগ্া গেলে, হাড়িটা ঝাকড়াইয়া ঝাকড়াইয়া আলুর
সহিত ঘি ও নুনটা মিশাইয়! লও ।

ভোজন বিধি।- ইহ! যেমন হইবে অমনি গরম গরম খাইতে
দিবে। এই আলু গরম ভাতের সহিত থা

১৯

১৪৬ আমিষ ও নিরামিষ আহার |

৬২। আলুভাতে।
ভাতের ভিতরে অ'লু ফেলিন্7 সিদ্ধ করিতে হইলে, আলুর
খোসা ছাড়াইয়াও দিতে পারা যায়, আবার খোসা না ছাড়াইয়াও
দিতে পারা বায়।
সরুচালের ভাতে নূতন আলু সিদ্ধ করিতে পারা যায়।
অপেক্ষাকৃত পুরাণ আলু মোটা চালের ভাতে ফেলিয়া দিলে,
বেশ ভাল করিয়া সিদ্ধ হয়। বড় আলু হইলে, মাঝখানে একটু
চিরিয়৷ দিলে ভাল।
৬৩1 'আলুভাতে মাথা ।
প্রণালী 1-_ছুইটা সিদ্ধ বা ভাতেআলু চটকাইয়া, আধ কীচ্চ
সরিষা তেল, সিকি তোলা নুন, একটি কাচ] লঙ্কা মাথিম। খাও।
৬৪। আলুভাতে মাথা দ্বিতীয় প্রকার)।
প্রণালী ।-আধ কীাচ্চা তেল, দিকি তোলা মুন, একটি
কাচা লঙ্কা, ছু এক চিমটি গোলমরিচ গুঁড়া, আধথানা পেয়াজ
কুচি (খুব সরু সরু কুচি), এক চাকা কাগজি নেবুর রূস, দুইটা
সিদ্ধ আলুর সহিত মাথ। |
৬৫1 আলুভাতে মাখ! (হতীয় প্রকার)!
গ্রণানী।--ছুইটা সিদ্ধ আলুর সহিত আধ কীচ্চা সরিষা তেল,
আধ তোলার একটু বেশীস্থন, দেড়টা কাচা লঙ্কা, আধ তোল।
গুরু আমের বা শুরু কুলের গুড়া দিয়া মাথ ।
৬৬। আলুভাতে মাথা (চতুর্থ প্রকার)।
প্রণালী ।--দুইট! সিদ্ধ আলুর সহিত, এক কোয়! বাটা রঙ্গুন,

তৃতীয় অধ্যায়। ১৪৭

তিন চারিটা আমসি বা আমচুর বাটা, পোন কীচ্চা সরিষা তেল,
একট কাচা লঙ্কা, দিকি তোলার একটু বেশী নুন দিয়া মাখ।
ইহা খাইতে বড় ভাল লাগে; মুখে রুচি আনির! দেয়।

৬৭। আমু পোড়া।

প্রণালী ।-উনানের নীচে যেখানে ছাই পড়ে, সেইখানে আলু
রাখিয়া দিতে হয়, অথব1 উনানের জাচ কমিয়! গেলে, সেই গরম
ছাইয়ের ভিতরে আাখিয়া দিতে হয় ।

আস্তে আস্তে পুড়িয়া গেলে, হাতে জল লাগাইয়া লাগাইয়া
পোড়া খোমা গুলি উঠাইয়া ফেলিবে, তারপরে আলু জল দিয়া
ধুইয়া লইবে। আলু প্রার আধ ঘণ্টার মধ্যে পুড়িয়া যায়।

মাথা ।--ছোট চারিটা আলু হইলে, আধ কীচ্চা সরিবা তেল,
ডইট1 কাচা লঙ্কা, ছুয়ানি পরিমাণ রাই, ও সিকি ভোলা নুন দিয়
মাথ।

ভোজন বির্ধি।--পান্তভাতের সহিত আলুপোড়া নুন দিয়!
খাইতে বেশ লাগিবে।

৬৮। আলুর ঘিপোড়া ।

প্রণালী ।--একটি খোসা মমেত আলু প্রথমে কাটা দ্বারা অল্প
অল্প বিঁধ কর) আলুর উপরে ঘি, নুন ও গোলমরিচ মাথাও। এই
খোসাশ্ুদ্ধ আলুট কীটা দ্বারা বিধিয়াঃ ধরিয়া আগুনের উপরে
সেক দাও) কাটাটি ঘুরাইয়া ঘুরাইয়৷ আলুর চারিদিকে পোড়াও
যথন দেখিবে, আলু নরম হইয়] কাটা হইতে খুলিয়া পড়িবার মত
হইতেছে, তথনি বুবিবে আলুর ভিতর সিদ্ধ হইয়াছে। মিথিট

১৪৮ আন্সিয ও নিরামিষ আহার ।

কুড়ির মধ্যে সিন্ধ হইয়া যাইবে । আগুনের উপরে রুট সেঁকিবার
গিরিলদানি রাখিয়া তাহাতেও আলু পোড়াইতে পার ।

আলু পোড়াইলে উহার যেরূপ উত্তম আন্বাদ হয় এরূপ মিদ্ধ
খলুর হয় না।

গুণাগুণ ।--শাশ্চতা ভিষকপিগের মতে আলু একটি বিশেন
পুষ্টকর খাদ্য) ভালরূপ সিদ্ধ হইলে ইহা সহজেই হজম হয় কিছু
মন্দাগ্রি প্রস্থৃতিতে অথবা খাবার পর পেট ভার বোধ হইলে আলু
অপকারী।

৬৯। রাঙাআলু দি্ধ।

প্রণালী ।-বরাডাআলুর লাল খোসা চাচিয়া ভাল কির
ধুইয়৷ জলে পিদ্ধ করিতে দাও মিনিট পনেরর মধ্যে সিদ্ধ হইয়।
যাইবে । ইহা ভাতের ভিতরে ফেলিয়া! দিলেও হয়। |
মাখা 1--রাডা আলু শুদ্ধ নুন আর সরিষা তেল দিয়া মাখ ;
অথবা শুদ্ধ চুন আর মাখন মারা ঘি মাথিলেও ভাল লাগে। ইহ!
মিষ্টি বলিয়া একটু নুন লাগাইয়া খাইভেই ভাল লাগে।
গুণাগুণ ।-_রক্তালুভেদে ঘা দীর্ঘা তন্বী চ প্রথিতালুকী।

'আলুকী বলকৎক্সিপ্ধী গুব্বী ংককনাশিনী ।
বিষ্টস্কারিণী তৈলে ললিতাতিকচি প্রদা ॥
(ভাবপ্রকাশ)
দীর্ঘ ও সু রঙ্ালু বিশেষকে আলুকী বলে। ইহা বলকারক,
স্রিপ্ধ, শুক, হৃত্কফের শান্তিকারক ও বিশ্কারী! এই আলুঠে

ভন বাখিঙ্কা খাইছে অত্যন্ত কচিকর।

তৃতীয় অধ্যায় । ১৪৯
৭০1 রাঙাআলু পোড়া।

প্রপালী।-রাডা আলু গোপ আলুর ন্যার পোড়াইতে হয্জ।
ইহা খোসাসমেত পোড়াইতে দিবে ।
রাঙাআলু সিদ্ধের ন্যার ইহা মাথিতে হর়।

৭১। বেগুন পোড়া ।

প্রণালী ।-পোড্যইবার জন্য,কচি বেখুন মনোনীত করিয়া
লইবে; পাকা হইলে বীচি বিজ বিজ করিবে । বেগুনের মধ্য"
খানে জাতক কটা 5 দিয়া দিকে অগ্চ আনি বোটি।
সংমত বেগুন গঠিত নোঙ্নের উপরে খোসাতে একটু
সারঘ। 05৭ হাখিরা, উনানে গরম ছাইরের ভিতরে পোডাইতে
দাও) মিনিট দশ পনেরর মধ্যে পুড়িয়া যাইবে। বেগুন
পুড়িলে, উঠাইয়া একটু জল ছিটা দিয়া ঠাণ্ডা করিতে দিবে;
ঠাণ্ডা হইয়া গেলে, উপরের কাল খোমা পরিফার করির। তুলিয়া
ফেলিবে এবং বেগুনটা জল দিয়া ধুইগা] লইবে ]

মাখা ।-.-এখন বেশুনের ধোটাটা খুপিম্া ফেল এবং বেগুন
মাথ। একটা বেগুনে এক কাচ্চা সরিবা তেল, সিকি তোলা!
নুন, ও একটি কাচা লঙ্কা দিয়া মাথ। |

(২) আধ কীচ্চা সরিষা তেল, সিকি তোলার একটু
বেশী নুন, একটি কাঁচা লঙ্কা, একটি পেয়াজ (খুব সরু সরু করিয়।
কূচাইবে), ছুই চাকা নেবুরন দিয় মাথিলেও বেশ হয়।

(৩) একটি মাঝারি ধরণের পেয়াজ আর একটি কি ছুইটি
কাচা লঙ্কা কুচি কুটি করা চই একটি কাগজি নেখুর রসে

১৫৪ আমিব ও নিরামিষ আহার ।

পেঁয়াজ ও কাচা লঙ্কা কুচি গুনি ভিজিতে দাও; ছুই এক ঘণ্টা
রোর্জে রাখিয়া দাও, অথবা উনানের পার্শে রাখিয়া দাও। তার
পরে বেগুন পোড়াইরা, তাহাতে আধ তোলা হুন, এক কাচ্চা
সরিষা তেল মাঝ; তার পরে নেবুর রপে ভিজান কাচা
লঙ্কা ও পেয়াজ কুচি মাথ। নেবুর রস আপনার রুচি অন্ু-
সারে দিবে।
গুণাগুণ ।--অঙ্গকারপক্কা বা্ভীকী কিঞ্চিৎ পিস্তকরী মতা।
কফমেদোহনিলহরা সরা লঘুতরা পরা ॥
(ব্াজবল্রুভ)
পোড়া বেগুন ঈবৎ পিস্ত কর, লঘুপাক, সাক, এবং কক,
মেন ও বাতনাশক।
পোড়া বেগুনের বিষর ভাব প্রকাশও প্রা এক মত। আরবি-
কন্ত তেলে মাথা বেগুনের বিষয় ভাব প্রকাশ বলেনঃ_
“তদেব হি গুরু শ্িদ্ধং সটতিলং লবণান্থি তং” ॥
(ভাব প্রকাশ)
তেল ও ন্বন দিঝা বেগুন পোড়া মাথিলে, উহা দ্রিগ্ধ ও গুল
পাক হইয়া থাকে।

৭২। বেগুন ভর্তা।
প্রণালী ।--একটি কচি দেখিয়া বেগুন লও; এ বেগুন আর
চিরিতে হইবে'না; আস্ত বেগুনে একটা মোটা ছু'চ দিয়া চারিদিকে
চারিটা বিধ কর। ছুই ধারে দুই গর্ভের ভিতরে, দুইটা কাচা লঙ্কা
ও অন্ত ছুই দিকে দুই কোরা রম্থন (আস্ত রসুনের মধ্য হইতে ছুই
কোয়া মা) ঢুকাইয়া দাও) গরম ছাইকে যেমন পোড়াইতে হস

তৃতীয় অধ্যায় । ১৫১

পোড়া । গুডিয়া গেলে, বেখ্ুনে একটু জল আছড়! দিয়া ঠা
কর। হাতে এ কটু একটু জল মাখিন্া বেগুনের পোড়াখ্বোসা
উঠাইয়া ফেল। হাতে জল মাথিবার অভিপ্রায় এই যে, পোড়া
খোনাগুলা আর হাতে লাগিক্না যাইবে না। সব খোনা উঠির]
গেলে, জল দিয়া ধুইয়া বেগুন ভাল করিয়া পরিষ্কার করিয়া
ফেলিবে ; তার পরে এক কাঁচ্চা সরিবা তেল ও সাক ভোলাটাক
মুন দিয়া সমস্ত বেগুন্টা রুমন ও কাঁটা লঙ্কার সহিত ভাল করিরা
নাথিবে।
৭৩। বেগুন ভর্ভা (দিভায় গ্রকার)।
উপকরণ ।_ বেগুন একটা, ছোট পেয়াজ ছুইটা, আদা সিকি

তোলা, লঙ্কানর্িচ একটা সন এক চিঘটি।

প্রণালী ।- পেয়াজ, লঙ্কা ও আদা খুব মিহি করিয়া শিলে
বাটিয়া লও। বেগুনের মধ্যে লম্বাল্থি তাবে ছুরি দিয়া একট!
চির কর, এই চিরের মধ্যে পেয়াজ প্রভৃতি বাটনা ও এক চিথটি
মুন পুরিয়া দাও ।

এইবারে বেগুনটা পোড়াইয়া ইচ্ছামত তেল মুন মাখিয়!
থাঁও।

৭৪। কড়,ই বেগুন ভর্তা ।

প্রণালী ।- শাদা দুধের মত যে লম্বা অথব। গোল এক রকম
বেশুন পাওযা। বাগ, তাহাকে কড়ই বেগুন বলে। সেই কাচ।
বেগুনে ছু'চ দিয় ছুই দিকে দুইটা বিধ করিবে১--তবলিয়া বিধটা
যেন এ-ফৌড় ও-ফোড় হইয়া না যার । ছুই ছিদ্রের ভিতরে, এক
দিকে একটি.কাঁচা লঙ্কা! ও আরেক দিকে এক্ক ডেল! হিং (চার রতি

টর্ব? সিম ও নিন্বামিষ আহার ।

ওঞ্জনের) ঢুকাইয়া দাও । এইবারে পোড়াও 7 পুড়িয়া গেলে,
পোড়া খোলাদি উঠাইয়া, আধ কাচ্চ। সরিষা, তেল ও সিকি
তোলা নুন দিয়া সেই লঙ্কা ও হিংয়ের সহিত মাথ ।

কড়,ই বেগুনের অন্তাবে অন্য বেগুনও এইন্পে হিং দিয়া
পুড়াইলে বেশ হয়।
গুণাগুণ ।--অপরং শ্বেত তি কু, টাগসমং ভবেৎ।

(ভাব প্রকাশ)

ঘে বেগুন কুক টাতের স্তাক্ব শ্বেতবর্ণ তাহা অশ রোগে বিশেষ

হিতকারী কিন্ত সাবারণ বেগ্তন অপেক্ষা কিঞ্চিৎ হীনগুণ।
৭৫1 ডাল দিয়া বেগুণ ভর্তা ।

উপকরণ।--একটি বড় বেগুন, আর্ঘছটাক মটর বা ছোলা
ডাল, কাচা লঙ্কা চারিটা, শুরু লঙ্কা একটা, মাখন মারা ঘি এক
কাচ্চা, নুন আধ তোলার কিছু কম, একটি কাগজ নেবু।

প্রণালী ।-একটি বেগুন পুড়াইয়া, তাহার কাল খোসাগুলি
ছাঁড়াইয়া ফেল। ডালগুলি একটি টুকরা কাপড়ে বাধিয়া, পাধ
সের খানেক জলে প্রার্স নিনিট কুড়ি সিদ্ধ কর। চাকিট। কাচ!
লঙ্কা কুঁচাও ও একটি শুরু। লঙ্কা বাটয়া রাখ।

সিদ্ধ ডাল একটি কাঠের হাভার পিছন দিক দিয়া! মাড়িয়।
লও) তার পরে বেগুনপোঁড়া ও ডাল সিদ্ধ একত্র মিশাইয়া
লও) ইহাতে নেবুর রস, কীচা লঙ্কা কুচি, শুরু লঙ্কা বাটা ও মুন
একত্র মাখ। এইবারে একটি শাড়িতে এক কীচ্চা ঘি চড়াইয়া,
একখান হেজপাতা ছাড়) দিনিট দু পরেও ডাল 2 বেগুনাদি

কৃীর অধ্যায়। ১৫৩.

ঢালিয়্া খুশ্ি নিয়া নাড়িহে থাক? ছু তিন মিনিউ পরে, নামা;
ইয়া লও ।
বেগুন পোড়ার পরিবর্তে বেগুন লিদ্ধ লইলেও হয়!

৭৬1 ত্র্বদিয়া বেন ভর্তা।

উপকরণ ।-_-কণচ্ি বেগুন দুইটা, দুধ আধ ছটাক, চিনি এক
কীচ্চা মন সিকি তোলা, ঘি আনব ছটাক, তেজপাতা ছুইথানি,
কাচা লঙ্কা একটি, আনা এক শিবা ।

প্রণালী ।- দুইটা কচি ৪ অথচ বড় বেগুন পোড়াঁও ; পোড়া
খোনাগুলি ছাড়াইরা ধুইরা ফেল বেগুন ছুইটা হাত দিয়া
মোশায়েম করিগ্না চটকাইলা! লও) ইহাতে এক ছটাক ছুধ,
এক কাচ চিনি, নিকি তোলা নুন মিশাও। তার পরে একটা
কড়। বাইন আর ছটাক বি চড়াইর়া, দুইখান তেজপাতা,
ছাড়) বিহ্হইতে বোনা উঠলে, কাচা লঙ্কা কুচি ছাড় এবং
মাথা বেওগুনটা ঢালিরা দা৪। জলীদ্ব ভাগমারনা গিয়া বেশ
ঘন থকথকে হইলে নামাইবে এবং খুব মিহি আদা বাট। দিয়া
সবটা] একবার নিশাইয়া লইবে।

ইহাতে আদাঁর সঠিত একটু মৌরী বাটাঁও দিতে পার! ফা!

৭৭। বেগুন পিদ্ধ।
প্রণালী |_শুধু জলে বেগুন দিদ্ধ করিতে দিলে, মিনিট দশ
পনেরর ভিতরে সিদ্ধ হইয়া যায়।
ভাঁতে দিলে, ভাত হইয়া গেলে ভাতের সঙ্গে সঙ্গে বাহির
করিতে হয়। যত কচি বেগুন হইবে তত ভাল হইবে।
ইহা পোড়ারই মত করিনা! মাধিছে হয়।
» ২৯

১৪৪. আমিষ ও নিরাঙিষ আহার ।

৭৮। তেমতি বা বিলাতী বেশুন ভর্তী।।

উপকরণ ।--একটি বড় বিলাতী বেগুন, একটা' কাচা লঙ্কা,
ছইট। পেয়াজ, নুন সিকি তোলার কিছু বেশী ।

প্রণালী ।_একটি এক ছটাক ওজনের বিলাতী বেগুন উনা-
নের উপরে গরম হাইন্ধে পোড়াইতে দাও। এক দিক পুড়িলে
আবার থুরাইয়া দিবে, ক্রমে তাহা হইল সব দিক পুড়িয়া যাইবে,
প্রায় সাত আট মিনিটের মধ্যে পুড়িয়া যাইবে। হাতে একটু
একটু জল লইরা বেগুনের গায়ে যে সকল কাল দাগ লাগিয়াছে
তাহা উঠ্ঠাইয়া পরিক্ষার করিয়া ফেল।

এইবারে একটি বাদনে বেশ্খনটি টিপিয়। ভর্ত। বানাও । কাঁচ!
লঙ্কাট, পেঁয়াজ দ্ইট কুচি কুচি করিরা হুনের সহিত প্র বেগুনে
মাথ। |

গুণাগুণ ।--পাশ্চাত্য ভিষকপিগের মতে ইহা! বিরেচক, যকত
দোষে বিশেষ হিতকর এবং মন্বাপ্সি ও অজীর্ণ নাশক। ঘষে
সকল শারীরিক অবস্থাক় 'ক্যালোমেল* প্রয়োগ করা যায় দেই
অবস্থায় তেষতি সাহিশম উপকারিতার পরিচক় দিয়! থাকে। *

“পিপিপি পপ,

ক 11070726065 2791১0%91001 279971006 1002 600 1159 2
50/৪৮০140 160)৩0 107 05819819518 200 00 10611005000.
300050998 91 1052] 05019 10 011 60001107501 ৮০ ওয় অত
1) 1110 6৪056 ০ 81909] 39 1050102690. (0107759
8961097)

09600586018 009 01 071৩ 1708৮ [১০০৫] 99০১৪৮-
503 (7590198595 £0£. 760)05100 009050061005) 01 69
20০৮০76 060109, ; 8200 10 911 20506100801 0716 1861৮ 19

তৃতীয় অধ্যায়। ১

৭৯ মোচ1 ভাতে।

হাতে একটু তেল মাথিয়া লও। আটা লাগিবে না।

একটি মোচা আন। যেন কাচকলার মোচা না হয়। মযোচার
ভিতরের শাদা কচি কচি পাতা যে পর্য্য্ত না বাহির হয় সেই
পর্য/স্ত শাল খোলা খুলিয়া ফেল; তার পরে যখন শাদ। পাভা
আসিবে, আর পাত1 না খুলিক্স] কোটার দিকে ও মুখের দিকে এক
ইঞ্চি কি দেড় ইঞ্চি আন্দাজ কাটিয়া ফেল । ধুইয়া লও। এইবারে
মোটা চালের ভাতে অথবা গরম জলে মুঠাথানেক চাল ফেলিয়া,
সেই গরম জলে কিম্বা ফেনে পিদ্ধ করিতে দাও । ভাল করির। পিদ্ধ
হইতে পনর হইতে কুড়ি মিনিট পর্যান্ত নময় লাগিবে। দিদ্ধ হইয়া
গেলে, হাত দিবা ভাঙ্গির! ভাঙ্গিরা চট্কাইয়া লও । এক কীচ্চা
সরিষা তেল, পিকি তোলা নুন, পিকিভোপাটাক রাই সরিষা বাট!
ও একটি কাচা লঙ্কা মাখ।
গুগাগ্ডণ।-কদলীমোচকং ৃপ্তং কফপ্রং ক্রিমিনাশনং।

কুষ্ঠগ্লীহাজরহরং দীপনং বন্তিশোধনং ॥ (রাঁজবল্লত)

মোচা মুখাপ্রয়, টি অগ্ননযদ্দীপক, ক্রিমি, কুষ্ঠ প্লীহা ও

আরনাশক এবং বর্তিশোধক ॥
৮০। মন্ুর ডাল ভাতে।
উপকরণ ।-মনুর ডাল এক ছটাক, ্ এলাচ ট একটি, তেঙ-

পল পপিপিপাশাপাপিপ পা শশীপী৮া১। সীপীদপীপী পল পাপী পপপ্শন ১ ০০ পা শশী

)0৮0)1% 00 177১৮ 006০5৮90000 19056 যন) 70706018
80076100092, 1) 9১০৭ 95 80. 2100100116৮ 1৮ ৮
£105056 5 89$010107 190560ঠ 097 15৮04081820 0001695
৮98, (101. 1361000610)

১৫৬ আমিষ ও নিরামিষ আহার।

পাতা একটি, কাচালঙ্কা ছুইটি, দেড় কাচ্চাটাক সর্রিষাতেল, প্রায়
লা শ্ুন।

| প্রণালী ।- অনুর ডাল ভাতে দিলে, তাহার যেন কি বকম
হাল্সে গন্ধখ্বাহির হয়, দেই জন্য এই ডাল অনেকের তাতে
থাইতে ভাল লাগ না; কিন্তু নিক্ললিখিত প্রশালীতে ইহা ভাতে
ধিলে আর সেইস্ছাল্সে গন্ধ থাকে না।

কাকডাদ বাছিধা মন্ুর ডাল সকাল বেলা ডিজাইতে দিবে;
এক ঘন্টা ধরিনা ভিজিলে বাটিবে। ইহাতে একটি ছোট এলাচ
(ছাড়ান), একখানি ছেজপাতা, দুটি কাচালঙ্কা কুঁচাইয়া দাও।
একটি কাপড়ের ভিতরে সব পুতরয়া পুউলি বাবিদা ভাতে
ফেলিয়া দিবে ; শেষে পুটপি খুলিয়া সরিষা হেল আর নুন মাহির?
থখাইবে।

ইচ্ছা করিলে একটু নেবুর রস মাধিয়াও খাইতে পার।

৮৯1 মার ডাল পোড়া।

.পুর্বকথিত নঙ্গুর ডাল বট এ্রন্ধপ মসলা পিয়া কলাপার য়
জড়াইরা উনানের ভিতরে গরম রর অথবা একথাশি তা গার
উপরে করিনা পুড়াইলে 9 দেশ হয়। পোড়ান হইলে, পোড়া কলা
পাতা গুলা ছাড়াইরা,শেষে একটু মুন আর হেল মাহা খাহলেও
বেশ লাগে।
গুণাগুপ।-_-মহারে মধুরো রক্ষঃ বংগ্রাহী কফপিত্তৃহা। বোজ্বল্পভ)

ইহা! মধুর, রুক্ষ, ধারক, ও কফপিন্ত্র নাশক ।

ভাবপ্রকাশ ইহার উপর আনবো দুইাট গণ বলিরাছেন-_ থা
জ্বরনাশক ও রক্ুদোষ্ নাশক । চা

তৃতীয় অধ্যায়! ১৫৭

৮২। অটর ডাল পোড়া।

উপকরণ 1.-মটরু ডাল আধছটাক, রাই সিকি কাচ, কাঁচা
পঙ্কা একটি, নুন পিক তোলা, নেবু ছুই চাকা, সরিষা তেল এক
কাচ্চা। .

প্রণালী ।---মটর ডালগুণল কাকডাদি বাছিয়া হোরে ভিজাইতে
দাও। প্রায় ছুইঘণ্টা পরে ডালগুলি বেশ করিরা ধুইরা মিহি
করিয়া কাটিয়া লও । একটি কলাপাভায় সরিষা তেল হাতে
করিরা সাথ; ওই কলা পাতার ভিতরে ডালকাটা পুরিয়া গরম
ছাইয়ের ভিতরে প্ুডাইতে হইবে; এই কফলাপাতা পোড়া পোড়া
এবং ডাল বেশ শক্ত হইরা আদিলে, পাতা খুলয়া ফেলিবে।
ডাল একটি পাত্রে রাখেনা বাই, কীচালঙ্কা, চুন, নেবু ও সরিষা

তেল মাথিয়। খাইতে দাও ।

৮৩। পোস্ত ভাতে।

উপকরণ ।- পোক্ত আধ ছটাক, নেবু দুই চাক, প্রায় সিকি:
ভোলা চুন, কাত লঙ্কা একটি, মব্িষা তেল আব কাচ্চা।
প্রণালী ।-পোস্তগুলি প্রথমে একটি বাটীতে জল রাখি
য়া
যাইবে। তারপরে আস্তে আস্তে উপর হইতে পোস্ত দানাগুলি
ছাকিয়া লইয়া খুব মিহ করিয়া শিলে পিষিয়া লও; ইহাতে
আর জল পিতে হইবে না, পোস্তখাটাটা যেন বেশ শক্ত হয়;
নরম হইলে ভাতের সহিত গলিয়াঁ যাইবে।

সপ কছি

1
তাহাতে ছাড়িয়া দাও ; হাহা হইলে, বত বালি সব নীচে পড়ি

যখন ভাত টগ্বগিঘা ফুটিতেছে দেখিবে, অমনি পোস্কডেলা
ভাঞ্চে ফেলিয়া দিবে; ইহা তিনটার মিনিটের মধ্যে ভাপে শক্ত

চি

১৫৮ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

হইয়া বাইবে। পোস্ততাতেতে নেবু, সুন, কাচালক্কা এবং সরিষা
তেল মাখিয়! খাও।

৮৪। নটেশাক সিদ্ধ।

উপকরণ। টাপানটে শাক আঁধসের, একটী বড় পাটনাই
পেঁয়াজের আবথানা, কাচালঙ্কা তিনটা, ঘি এক কাচ্চা, নুন পিক
তোলা ।

প্রণালা।--আবসের নটে শাক বাছিয়া, পোকা খাওয়া
পাত] বা ঘা যাহা পাকে ফেলিয়া দাও । তার পরে তিন চারি-
বার জল বদলাইয়া শাকগুদল আাছুড়াইয়া জছুড়াইয়া ধুইয়া লও।
তাহা হইঠে। বালি, পোকা যাহা কিছু থাকিবে সব পড়িয়া যাইবৰে।
প্রা শা চুল প্রদ্তি থাকে, শাক বাছিবার সমন্তে সে সকল

|

বিশেষ করিনা বাছা উচিত ।

"সমস্ত শাক যাহাতে ভিজিরা যায় এই পরিমাণে জল দিয়া একটি
ছাড়ি করিয়া শাকগুলি নিদ্ধ করিতে চড়াই॥া দাও । মিনিট পনের
পরে, বেশ সিদ্ধ হইয়া গোল, নামাইমা জল ঝরাইয়। ফেল লং
আর একটি পাত্রে উঠাইয়া রাখ। ছুরি দিয়া সিদ্ধ শাকশুি কম!
অর্থাৎ খুব কুচি কুচি কর। আবখান৷ পেয়াজ, কাচা লঙ্কা তিনটি
কিমা করিয়া বাথ। কড়ায় এক কাচ্চা ধি চড়াও, ঘিসে কিম!
পেনাজ ও লঙ্কা ফেলিয়া দাও। দ্ুতিন মিনিট লাড়। চাড়া করিয়া
কিম! শাকশু'ল ইহাতে ছাড়িয়া দাও। নিকিতোলা মুন দাও।
পাচ মিনিট নাড়। চাড়া করিয়া জলট। মরিয়া গেলে, নামাইয়!
রাখ।

ইহা ভাতের সহিত যেকপ খাইতে পারা ধায়, ঘটন রো

ভতীয় অধ্যায়? ১৫৯

প্রভৃতির মহিতগ সেইরূপ খাইতে পারা যার। রাঁঙ1 শাক, পালং-
শাকেরও এইরূপ করা যা্স।

গুণাগুণ _--আধুর্কের মতে ঠাপানটে লঘু, শীতল, মলমত্রের
বিরেচক, অগ্নাদ্দীপক, রুচিক্কর, বিষনাশক, রক্তসন্ন্ধীয় পাড়ার
শান্তিকারক এবং কক ও পিত্ত নাশক।

৮৫1 নটে শাক ভর্তা ।

উপকরণ ।-্ঠাপা নটে শাক আবাপায়া, ধাধাকপি আধ
পোয়া, দিকিতোলা পাঁচ ফোড়ন, শুরু লঙ্ক! একটি, একটি আস্ত
রঙ্থনের ভিন কোয়া, ন সিকি ভোলা, জল আধ পোরা, ঘি এক
কাচ্চা, কীতা লঙ্কা দুইটা! ।

প্রণালী ।--নটে শাক গুলির পোকা পাতা ঘাস ইতাদি বাছিয়া,
ছতিনবার জল বদলাইয়া ধৃইয়া! লও। কচি কপি পাতাশুল
কৃচাইয়া ধোও।

একটি হাড়িতে আধপোয়া জল দিয়া ন:টশাক ও কপি একত্র
পিদ্ধ করিতে দাও, ছুইট। কাচা লঙ্কা চিরিয়া দাও, গ্মুন দাও;
প্রীয় পচিশ মিনিট লিদ্ধ হইলে পর শাকের জল ঝরাইয়া ফেল।
এইবারে ইহা একটি কাঠের হাতার পিছন দিদা মাড়িয়া লও।

আবার হাড়ি চড়াইয়া ঘি দাও, আগে রন্ুন কোয়া তিনটি
একটু ছেঁচিয়! ছাড়, রসুন ঈষৎ লালাভ হইলে,মেতি ফোড়ন দাও,
তার পরে লঙ্কা ফোড়ন দাও? লক্কা বেশ লাল হইয়া! আনিলে,
শীকগুপি ঢালিয় সাতলাও। তিন চার মিনিট নাড়, নাড়।
চাড়া করিয়। নানা ও।

৮৬। বাধাকপি ভাতে ।
গণালী।--নৃতন বাধাকপি উঠিলে, তাহা! আনিয়া উপরের

১৬০ দসমিষ এ নিরামিধ আহার ।

সবুক্গ পাতাগু£ল খুলিয়া ফেলিলে বখন দেখিবে শাদা পাতা, তখন
ছু একটা শাদাপাত! খুলিয়া ফেলিধে। ভার পরে ছুরি দিয়
সংবোগ (+) চিহ্ের নার, এদিক হইতে এবং ওদিক হইতে দুইটি
চির দাও, অথচ কপিট আস্ত থাকিবে । এখন আধ হাড়ি জঙগে,
একমুঠা চাল ফেলিয়া কপি পিন্ধ করিতে দাও; শিদ্ধ হইলে পর,
জল ঝরাইয়া আবার হাতা দিয়া টপিযা অবশ জলটুকুও বাহির
করিয়া ফেল।

মাথা । -কপিটা চট্কাইরা লইদ্বা ইহাছে দিকি তোলা রাই,
ছইটী কাচা লঙ্কা, আব তোলা নুন, এক ছটাক সব্িষা তেল
মাথির খাইছে দাও ।

৮৭ ফুল কপিসিদ্ধ।

প্রণালী 1--একটি ফুলকপি আনরা,ভাহার বাইরের পাভাখুল
ছিডপা ফেল, আর গোড়ার শক্ত বিকটা একইপ্চি পরিমানে
কাটিয়। কী, তার পরে বে ড়লগুলাতে দেখিবে অনেক ছোট
ছোট ডাল একত্র হইয়াছে, দেই ডালগুলাও কাটিবেও শ্রায যত
আটটা ডাঁলে বিভন্ত কণ্রবে। এখন পোরা তিন কত দিবা
একট হাগ্ডিতে সিদ্ধ করিতে চড়াইয়া দাও। কুল কপি সিদ্ধ
হইতে প্রার নিনিট কুড়ি টা |
এইবারে হাক মুঝষে একখানি ঢাকনা চাঁপা দিয়া ইহার
জল করাইন্না কেল। ' একটি কাঠের হাতার পিছন দিয়া কপি
পুব চাপিয়া ধর, তাহা হইলে কপির অবশিষ্ট গায়ের জলটুকুও
বাহির হই হাই?ব।
হাড়ি চড়াও; দেভ কাচ্চ! পি চড়াইনা তাহাতে কপিগুলি

ভূতীয় অধ্যায়। ১৬১

ছাড়) ছুতিন শিশিট নাড়া চাড়। করিয়! নানাও। একটি বাসনে
কপিগুলি উঠাইয়া, উহার উপরে ছু তিন চিমটি খোলমরিচের গু'ড়া
আর প্রায় পিকিভোলা ম্বন ছড়াইয়া দাও ।

ভোজন বিধি ।-ইহা ভাতের সহিতও খাওয়া বায় এবং মাংসের
বোষ্ট, চপ আদির সহিতও খাইতে পারা যায়।

৮৭ ঝিদ্গা ভাতে।

প্রণালী ।_চারিটা কচি দেখিয়া ঝিঙ্গা আনিয়া তাহার শির-
গুলি টাচিয়া ধুইঘা ফেল? ভাতের চাল যখন ফুটিবে, তখন উহাতে
বিঙ্গাগুলি ফেলিয়! দিবে ; তার পরে ভাত হইয়া গেলে, বিঙ্কাগুলি
বাহির করিয়া একটি পাত্রে রাখ ।

মাথা ।-ইহাতে সিকি তোলা নুন, একটা কীচা লঙ্কা, দুই কি
তিন চাকা নেবুর রম মাথ। ইহা খুব রুচিকর।

অনেকে ঝিঙ্গা সিদ্ধ হইলে, চাপিয়া উহার জল বাহির করিরা
ফেলে । ইহার জল বাহির করিবার আবশ্যক নাই । *এই জলের
সহিত নেবুর রমাপির সংমিশ্রণে বরং খাইতে ভালই লাগে।

গুণাগুণ | ঝিঙ্গীকং তিক্তমধুরমামবাতাগ্রিমান্টাকত।
(বাঁজবল্ল ভ)
বিঙ্গা তিক্ত, মধুর, এবং আমবাত ও মন্দীগ্রিকারক।
৮৮। বিঙ্গা পাতপোড়া

উপকরণ ।--কচি বিগ্কা চারিটা, সরিষা বাট এক তোলা,
আধতোল1! গোলমরিচ বাটা, 'ক্ষার ছুই রতি, তেল এক. কীচ্চা,
গুন সিকি তোলা ।

প্রণালী ।--চারিট। কচি বিঙ্গ৷ আনিয়া, তাঁহার উপরের খোদ!

চপ

১৮২ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

ছাড়াইয় ধুইয়া ফেল। এক তোলা মিহি সরিষ! বাটা, আধ তোল!
মিহি গোলমরিচ বাটা, ছুই রতি ক্ষার একত্র মিশাইয় বিঙ্বা
কয়টাতে মাখাও। একটা জলাপাঠাগ ভিতরে বিস্গাগুপি রাখিয়া,
কলাপাতার চারিদিকে ভাল করিয়া মুড়িয়া দাও, দড়ি দিয়।
বাধিযা দাও) এইবারে গরম ছাইয়ের ভিতরে পোড়াইতে দংও |

উনানে নরম আচ না থাকিলে, উনানের উপরে একটি তাওয়!
চড়াইয়া, মোড়া কলাপাত। ইহাতে বাখিরা দাও। এক দিকে
কুচকাইর1 'আপিতহছে দেখিলে, আর এক দিক উদ্টাইয়া দিবে;
প্রায় আট নয় মিনিটের ভিতরেই ইহ খুব নরম হইয়া যাইবে।

এখন কলাপাতার ভিতর হইতে ঝিঞ্াগুলি বাহির করিয়।
একটি পাত্রে রাখ । পাতার গায়ে যে মসলা! থাকিবে তাহা হাত
দিয়! চাচিরা লইবে। বঝিঙ্গীগুলি ভারঙ্গিয়া লও এবং ইহাতে
নুন, ভেল মাখিয়া খাইতে দাও। কিঙ্গাপোডায় ক্ষারটুকু ইচ্ছামত
ব্যবহার করিবে। আসানবাসীরাই ক্ষার বাবহার করে। ক্ষার
কিরূপে প্রস্তুত করিতে হয় তাহা ৯৭ পৃষ্ঠায় দেখ।

৮৯। বিঙ্গার খোলা পাতপোড়া।

প্রণালী ।-_-কচি ঝিঙ্গার খোসা ফেলিয়া দিবার আবশ্যক নাঁই।

চারিটা কচি ঝিঙ্গার খোসাতে সিকি তোলা মিহি সরিষা
বাটা, এক রতি ক্ষার, সিকি তোলা গোলমরিচ বাটা, সব
একত্র মিশাইয়া একটি কলাপাতে জড়াইয়া পোড়াইতে দিবে।
ইহা পাচ ছয় মিনিটের মধ্যেই হইয়া যাইবে ॥ তার পরে সিকি
তোলাটাক নুন আর সিকি কীচ্চাটাক তেল মাথিয়া খাইবে। ক্ষার
কিরপে প্রস্থত করিতে হয় তাহা ৯৭ পৃ্ঠায় দেখ ।

তৃতীয় অধায়। ১৬৩

৯০1 কচি আমড়া ভাতে।

ভাতে ফেপিয়া দাও। ভাত হইয়া গেলে, ভাত হইতে বাহির
করিয়া সরিষা তেল, নুন, কাচা লঙ্কা, ও একটু সরিষ। বাট! দিয়া
মাথিবে। |
গুণাগুণ ।--আঘন্বেদ মতে আমড়া অপ, শুরু, বাতদ্, ক্চিকর
ও রক্ত পিত্তকর।
৯১। কামরাওডা এবং নৌদ্বাড় সিদ্ধ ।

প্রণালী ।--কামরাঙা এবং নোয়াড় কচি আমড়ার ধরনেই
মাখিতে হইবে। মব্বিষা বাটা দিলেও হয়।

গুণাগুণ ।--ভাব প্রকাশ মতে কামরাঙ্গা শীতল, মলবদ্ধকর,
স্বাদ, অস্ত্র, কফন্্ ও বাতনাশক ।

তাব প্রকাশ মতে নোমাড় রুচিকর, অগ্রমধুর, গুরু এবং অশ,
কফ ও পিশ্ডের শান্তিকারক।

৯২। কাচা আম ভাতে।

প্রণালী ।--কীচা আমের যখন কি কতকটা শক্ত হইয়া
আসিবে, দেই সময়ের আন খোলাশ্ুদ্ধ সিদ্ধ করিতে দিবে । একটি
মাঝারি দেখিয়া কাঁচা গাম লও; বোটাটা কাটিয়। জলে ভিজাইতে
দাও। ভাল করিয়া ধুইয়া, একটি কাপড়ে বাঁধিয়া অথবা অমনি,
ভাতে ফেলিয়া! দাও কিম্বা জলে দিদ্ধ করিতে দাও। সিদ্ধ আমের
নীচের দ্রিকে খোসা টিপিলেই খোলা হইতে আাটিটা আলাদ।

নইয়ঃ কি আাটি ছেলিয়া দাও । ইহা/তি আব কীচ্চা মধিবা £এল,

১৬৪ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

পিকি তোলাট।ক মুন, একটি কীচা লঙ্কা, এক কোয়া (আস্ত
রস্থনের এককোয়1) রস্থুন থেতলাইয়! মাথিয়া লও । রম্থনের
পরিবর্তে পের়াজকুচি দিলেও বেশ হয়।

গুণাগুণ ।-_-রক্তপিন্তকরং বালমাপুর্ণং পিন্তবদ্ধনং। (চরক)

কাঁচা আম রক্তপিত্তকর ও পিত্তবদ্ধক ।

৯৩। কাঁচা আহ পোড়া ।

প্রণালী ।--কাচা আম উনানের নীচে বা গরম ছাইযঘ়েব ভিতরে
দিয়া পুড়াইতে হয়। তার পরে কাল খোসা উঠাইয়া ইহার শান
বাহির করির। মাথিতে হইবে। |

একটি পোড়া আনম, মিকিতোলা সরিষা, ঢুই এক কোয়া
রসুন (একটি আস্ত রম্থনের দুই এক কোয়া মাত্র), পিকি তোলা
আদা, একী লঙ্কা! মরিচ, সব শিলে পিযিরা তেল ও নুন মাখিয়
থাও। আদা ও রস্থন নাও দিতে পার।

| ৯৪ | পাকা আম ভাতে।

উাশাল অর্থাৎ খুব শক্ত পাকা আম ভাতে ফেলিয়া দি)
নরন দেখিয়। দিলে আম গলিয় ঘাইবে। লিদ্ধ হইলে পর. ঃহার
উপরের খোপাটা ছাড়াই ভাটি হইতে মাস শিংড়াইযা। বাহির
কর। তার পরে শুধু চুন অথবা চিনি মাখিখা খা9।

চিকিতসকেরা রোগীর মুখের কচির জন্য কোন কোন সময়ে
ইহ। পথ্য স্বব্ধপে বাবহার কেন!

৭৫1 পাকা মান পোড়া।

প্রণালী পাকা আম পুড্াইয়া তাহাতেও ভন, চিলি

ঘাখিয়া থাহলে হা গাগে।

তৃতীয় অধায়। ১৬৫

গুণাঁড৭1--পক্ষাত্্ং জয়েদ্বাধুং মাংসশুক্রবলগ্রদং ॥ . চেরক)
পাক1 আম বামু নাশক এবং মাংস, শুক্র ও বলজনক ।

৯৬। ডেক্ষো ভাট] সিদ্ধ ।
উপকরণ! --দুই ছড়া ড্রেঙ্গো! উটা, গিকি ভোলা রাই সরিষা
অথবা দেড় কাচ্চাটাক ঝাল কাহুন্দি, প্রায় আব তোলা হ্ুন, এক
কাচ্চার কিছু কম সরিষা তেল, জল তিন পোরা, চাল এক সুখা।
প্রথ্লী ।- বেশ মিষ্টি দেখিয়া! মোটা মোটা অথচ নরম ডেজো।
ডাট। বাছিয়া ল৪ রি লর সমান লঙ্বা করিয়া কাট এবং সঙ্গে
সঙ্গে তাহার আশ ভাল করির। ছাড়াইরা যাও; ধুইয়া ফেল।
একটি হাডিতে ঠিন পোয়াটাক জল চড়াইদ্রা, ডাটাগুলি
ফেলিয়। দাও, আর এক মুঠা চাল দাও । ইহা সিদ্ধ হইতে কুড়ি
হইতে পঁচিশ মিনিট লাগিবে। সিদ্ধ হইলে, জল বরাহয়।
ফেল। জরিনা বাটা বা ঝাল কান্ুন্দি, নুন ও সরিবা তেল দিয়া
[থ।
নটে শাকের গোড়াও দিদ্ধ করিলে বেশ খাইতে লাগে।

পর

১৭1 সজিনা ডাটা সিদ্ধ
প্রণালী ।--কচি ঘজিনাডাউ সান সমান কারি
কাটিয়া হাল করিয়া আশ ছাড়াইয়া ফেল ধুইয়া সিদ্ধ কাগিতে
131 ইহ সিদ্ধ হইতে পনের হইতে কুড়ি মিনিউ পথাঞ্ সমর
পাগিবে। ইহাতে নুন আর সরিষা তেল মাধিয! খাইবে।
গাও ।- শোৌভাজনকলং স্বা কবায়ং কদপিন্ুগত |
শুলপুটরশা সপুগদীপনং পিং ॥

€

পাপপার দল আহ ডাটা আবহ করবার, বিদাত পিগনাশকও

১৬৬ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

অতিশয় দীপন, এবং শূল, কুষ্ঠ, ক্ষয়, শ্বাস ও গুল রোগের শান্তি
কারক।

৯৮। নাউ ও কুমড়া শাক ভাতে ।

প্রণালী ।-নাউ শাক বা কুমড়া শাকের কচি ডগা আনিয়।,
একটি কাপড়ে বাধিয়া অথবা দুতিনটা একত্র বাধিয়া ভাতে
ফেলিরা দাও । তারপরে নামাইয়া তাহাতে তেল, মুন আর ইচ্ছ।
হয়তো একটু কাচা লঙ্কা মাখিয়! খাও ।
গুণাগুণ।--কুম্মা্ড নাড়িকা গুবকী তথা চাশ্মরীনাশিনী।
সক্ষারী মধুরা রুক্ষ ক্ুচ্যা বাতকফাপহা ॥
(রাঁজবল্পভ)
কুমড়ার ডাটা গুরুপাক, পাথরী রোগ নাশক, ক্ষারযুক্ত, মধুর,
কক্ষ, রুচিকর এবং বাত ও শ্রেম্মানাশক।
অলাবু নাড়ীক। গুবর্বা মধুরা মলভেদিনী ॥
(রাজ বল্ল ৪)
নাউ ডাটা গুরুপাক, মধুর, ও মলভেদ কারক ।

৯৯। মুলা সিদ্ধা।

প্রণাশী।-কচি দেখিয়! মূলা আনিয়া, তাহার খোসা ছাঁড়া-
ইয়া, খণ্ড খণ্ড করিয়া কাটিয়া জলে নিদ্ধ করিতে দাও)
তার পরে, তাহাতে হুন, সরিষা তেল ও একটু রাই বা শাদা
সব্রিষা বাটা মাথিয়া খাও।

খিচুড়ির সঙ্গে অন্যানা ভাঁতেভাতের স্তাঁয় কীচা মূলা খোসা
ছাড়াইয়া খণ্ড খণ্ড করিদ্বা কাটিয়াও খাইতে পার।

তৃতীয় অধ্যান্ন। ১৬৭

গুণাগুণ ।-্বালং দোষহরং।
কচিমূল! ত্বিদোষ নাশক । চেরক)
শ্নেহসিদ্ধং তদেব স্যাৎ দোষত্রয় বিনাশনম্॥ (ভাবপ্রকাশ)
স্নেহ দ্রব্যে সিদ্ধ মূলাও ভ্রিদোষ নাশক ।
১০০ । আমরুলশাক ভাতে ।

প্রণালী ।--আমরুলশাক আগে বাছিয়া ধুইয়া ফেল। একটি
কাপড়ে পু'টলি করিরা বাধিয়া, ভাতের ভিতরে এইগুলি ফেলিয়া
দাও। তার পরে বাহর করিয়া কাপড় হইতে একটি পাত্রে
রাখিয়া, সরিষা ভেল আর জুন মাধিয়া খাও? শুধুন্ুন দিয়া থাই-
লেও হয় ; ইহা ভাতে না দিয়া পিদ্ধ করিলেও হয়।

গুণাগুণ 1--আমরুলশাক আমাশয় রোগে বড় উপকারী ।

১০১1 আমরুলশাক পোড়া ।

প্রণালী ।-_মামরূুলশাক গুলি বাছিয়া ধুইয়া একটি কলা-
পাতাতে রাখিয়া, কলাপাতা ভাল করিয়া বাধিয়া ফেল) গরম
ছাইয়ের ভিতরে নরম আচে পোড়াইতে দাও) মিনিট সাত
আটের ভিতরে হইয়। যাইবে ।

কলাপাত। খুলিয়া শাকগুলি বাহির করিয়া একটি বাসনে
রাখ। একটু জল শাকে মিশাইয়া, শাকগুলি ভাঙ্গিয়া ভাঙগিয়া
লও। এইবান্ধে একটি পাতল। কাপড়ে করিয়। ছাকিয়া লও ।
ইহার রসে একটু স্ুন মিশাইয়া ভাতের আগে খাইয়া তার
পরে ভাত খাইবে।

গুণাগ্ডণ।--ইহাতে পেট ঠাণ্ডা করে। আমাশয় রোগে এই
রূপে খাইতে দেওয়। হয়।

১৬৮ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

ধাপনী চোধ্বীম্য। চ গ্রাহিণা কফমারতে।
প্রশসাতেহম্রচাঙ্জেরী শ্রহণার্শোহিতা চ সা॥ রক)
আমরুলশাক অগ্রাদ্দীপক, উব্ঃবাধা। সংগ্রাহী, কক ও বাধু
প্রকোপে প্রশস্ত এবং গ্রহণী ও অশ রোগে বিশেষ হিতকর।
১০২ উচ্ছে ও করোলা ভাতে ।
প্রণালী ।- উচ্ছে বথন পাঁচ ছপ্নট! ভাতে দিতে হইবে তখন
একত্র সবগুলি তাহার বোটায় ধোটান বাধিয়া ভাতে ফেলিয়া
দিবে) অথবা একট কাপড়ে পুটলি করিয়া ভাতে ফেলিয়া দিবে ।
কটি কাঠিতে সবগুলি বিবিয়াও ভাতে শিদ্ধ করিতে দিতে
পার। এই রকম উপায়ে না পিলে ভাতের মধ্যে কেবল খুঁজিয়া
বেড়াইতে হয়। জলে দিদ্ধ করিতে পিলে,ঘেনন ইচ্ছা করিতে পার।
নুন আর সরিষা তেপ দিপা উচ্ছেভাতে মাখিবে। আদামে
এ সকলের উপরে আবার একটু ক্ষারনি মাধিয়া খায়।
উচ্ছেব বড় ভাই করোলা। করোল! ভাতে অথবা সিদ্ধ
করিয়া উচ্ছেরই মতন করিয়া মাখিতে হইবে।

হস

১০৩। উচ্ছে আলু ভাতে ।

উপকরণ।--ছোট ছোট উচ্ছে ছর সাতটা, আলু জুইটী, ছোট
দিশি পেরাজ ভুইটী, নুন প্রান সাক তোলা, না তেপ

পোন কাচ্চ।

প্রণালী ।-উচ্ছে ও.আলু, ভাতের মধ্যে সিদ্ধ করিতে দাও বা
জলে সিদ্ধ করিতে দাও। পেয়াজ ছুট পাতলা কিয়! চাক চাকা
করিয়া কাট; তার পরে আলু, উচ্ছে, তেল, হুন ও পেয়াজ
এক সাথ |

তৃতীয় অধ্যায়। ১৬৯

শুণাগুণ ।--কাঁরবেল্লমবুধ্যঞ্চ রোচনং কফপিন্তজিংৎ। (রাঙ্গবল্লভ)
করোলা বা উচ্ছে ধাতু পুষ্টিকর নহে কিন্তু রুচিকর এবং ক্ষ
ও পিত্বনাশক |

১০৪। পাকা উচ্ছে পোড়া ।

প্রণালী ।-পাকা লাল উচ্ছে পোড়াইয়া খাইতেই ভাল;
পুড়িলে পর তেল, নুন মাথিয়া খাও ।
১০৫। কাঁচকল ভাতে ।
প্রণালী ।--কীচকলার সবুজ থোস!। পরিক্ষার করিয়। ছাড়াইয়া,
মোটা চালের ভাতে সিদ্ধ করিতে ফেলিয়া দিবে। ইহা সরিষা
তেল, জুন, কাচালঙ্কা ও একটু নেবুর রদ মাখিয়া খাইবে।
গুণাগুণ ।--কাঢকলাভাছে লঘু, ধারক ও পুষ্টিকর ।

১০৬। ট্যাড়দ সিদ্ধ।

প্রণালী ।- চোদ্দ পনেরটি ট্যাড়নস জলে সিদ্ধ করিতে চড়াইয়
দাও) আধ ঘণ্টা ধরিয়া সিদ্ধ হইলে নামাও । এইবারে আধ
কাচ্চা ঘি চড়াইয়! সিদ্ধ ট্যাড়সগুলা তাহাতে ফেলিয়া দাও;
এক চুটকি ভর মুন দাঁও, মিনিট পাঁচ সাত নাড়িয়া চাড়িয়া
নামাইঘ়1 রাখ ।

তোজন বিধি।-- ইহা খিচুড়ি ফেন্সাভাত এবং মাংসের রোগের
সঙ্গেও খাইয়া! থাকে ।

১০৭। টর্যাড়স ভাতে।
কচি ট্যাড়স শ্রধু জলে অথবা ভাতেও সিদ্ধ করিয়া শুদ্ধ অথবা

হেল 'ছুন মাখিয়? ফেনলাভাত প্রভৃতির সহিত খাও ।
২২

১৭৪ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

গুণাগুণ ।--ডিগ্ডিশো রুচিকডেদী পিস্বশ্রেম্বাপহঃ স্বৃতঃ।
স্থশীতো বাঁতলো কক্ষো মৃত্রলশ্চাশ্মরীহরঃ ॥
(ভাবপ্র কাশ)
ট্যাড়শ রূচিকর, ভেদী, পিত্ত শ্ররেম্্া নাশক, স্থুশীতল, বাতল,
রুক্ষ, মুত্রকর ও পাথরী রোগের বিশেষ শান্তিকারক |

১*৮। গিমিশ!ক পোড়া ।

প্রণালী ।-গিমি শাক একটা কলাপাতার ভিতরে দিয় পুড়াঁঁ
ইয়া, তার পরে একটি পেঁয়াজ কুচি ও মুন মাখিয়া খাইলে ভাঁল।
গুণাগুণ ।-খিমিশাক পোড়া পুরাতন উদরাষয় রোগে প্রশস্ত ।
১০৯। গিমিশাক ভাতে।

প্রণালী ।-গিমিশাক এক ছটাক বাছিয়! ধুইয়া জল দিয়া
লিদ্ধ করিতে দাও; সিদ্ধ হইলে পর, হাত দিয়া চটকাইয়া মাথ;
শাক বেশ নরম হইয়া! গেলে, তাহাতে এক কাচ্চা তেল আর
সিকি তভোলাটাক নুন মাথিয়া খাইতে দাও ।

বসন্তকালে গিমিশাক বড় উপকারী ।

গুণাগুণ ।-_গ্রীন্মনুন্দরকন্তিক্তো রোচনঃ কফবাতন্ুৎ।
লঘুর্দোষহরঃ প্রোক্তো বাত সাধারণোমভঃ ॥
| (রাজ বল্লভ)

গিষাশাক তিক্ত, কৃচিকর, কফবাত নাশক, লঘু এবং ব্রিদো-

ষের শমতাকারক।

১১০। কচি চালতা ভাতে ।

উপকরণ ।- কচি চালতা একটি, সরিষা তেল দেড় তোলা,

তৃতীয় অধ্যায়। ১৭১

সরিষা বাট। আধ তোলা, মুন আব তোলাটাক, কাঁচা লঙ্ক1
দুইটি।

প্রণালী ।-কচি দেখিয়া চালতা আনিয়া, উপরের ছু একটি
বাকৃলা খুপিয়া ভিতরের যে কয়টা শাদা আর কচি পাপড়ি থাকিবে,
নেইগুলি লও; আস্ত পাপড়ি হইতে আশ ছাড়াইয়া ফেল, তার
পরে ছু একবার ছেঁচিয়া ভাতে ফেলিয়া! দাও। সিদ্ধ হইয়া গেলে,
হাতে করিয়। খুব কচ্লাইয়া! মাথ; তার পরে ইহাতে হুন, তেল,
লঙ্কা ও সবরিষ! বাটাটুকু মাখ।

গুণাগুণ 1--ফলমামস্থ বিষ্ুন্তি কক্ষং পিত্তকফাস্রজিৎ।
(ভাবপ্র কাশ)

কাচা চাল্ তা বিষ্টন্তকারক, কক্ষ, পিন্তনাঁশক, কফন্ত্র ও রক্তজ

রোগের শাস্তিকারক।

১১১। পাকাচালত। ভাতে ।

উপকরণ ।--একটা পাকা চালতা, এক কাচ্চা সরিষা তেল,
নন আধ তোলা, চিনি আধ তোলা, ঝাল কাচা লঙ্কা একটি,
দির ভুমানি পরিমাণ, পাচ ফোড়ন দুআনি পরিমাণ ।

প্রণালী ।--পাকা চালত। জানিয়! তাহার পাপড়িগুলি খুলিয়া
ফেল; ছুটি কি তিনটি পাপড়ি লও; প্রত্যেক পাপড়ি ছই কিতিন্‌
ভাগে লম্বাদিকে কাট। প্রথমে চালতা গুশির ভিতরের জাশ ছাড়াও,
তার পরে খোসা ছাড়াইয়া ফেল। ধুইয়া, শিলের উপরে রাখিয়।
নোড়া দিয়া ছেঁচ; এইবারে ইহ! ভাতের ভিতরে ফেলিয়া দাও
অথব। জগ্গে একমুঠা খানেক চাল দিয় হাড়ি করিয়া সিদ্ধ করিতে
দাও। ইহা সিদ্ধ হইতে কুড়ি হইতে ত্রিশ মিনিট পর্যন্ত লাগিবে।

১৭২ আমিষ ও শিরামিষ আহার।

জিরা ও পাঁচফোড়নগুলি কাঠখোলায় (শুরা হাড়িতে) চম্কা-
ইয়া অর্থাৎ একটু ভায়া গ'ড়া করিয়া লও ।

সিদ্ধ চালতাতে, মুন, তেল, কীচা লঙ্কা মাথিয়া, তার পরবে
ভাজ গুঁড়া মসলাগুলি মাথ। বেমিহ্টি ভালবাসে নে চিনি-
টুকু যিশাইয়া লইতে পারে। পাকা চালতাভাতে এই রকম
করিয়া মাথিয়া, তাহাতে একটু চিনি মাখিলে খাইতে বেশ লাগে ॥

গুণাগুণ ।--তৎপককং মধুরং শ্সিদ্ধং শ্লেম্মলং শীতলং গুরু।
(ভাবপ্র কাশ)
পাকা চালতা মধুর, স্গিগ্ধ শ্লেম্ষল, শীতল ও গুরু
১১২। জলপাই ভাতে।

উপকরণ।--জলপাই ছয়টি, সরিষা তেল পোন কঁচ্চ', স্ুন
সিকি তোল, কাচা লঙ্কা দুই একটি।

প্রণালী ।_জলপাইগুলি জলে সিদ্ধ করিয়ালও অথবা একটি
কাপড়ে বাঁধিয়া ভাতের ভিতরে ফেলিয়া দাও । ইহ] সিদ্ধ হইতে
পনের হইতে কুড়ি মিনিট পর্যন্ত লাগিবে ।

তার পরে নুন, তেল, কাচা লঙ্কা মাথিয়া খাও।

১১৩। কচি কচুপাতা পোড়া ।
উপকরপ।-কচি কচুপাতা চার পাচটি, ধনেশাক আব
ছটাক, কচি নটেশাক আধ ছটাক, কাচা লঙ্কা! চাঁরিটি, সরিষা

তেল এক কাচ্চা, গুন আধ ভোলা, নেবু একটি।
প্রণালী ।_ যোলাকচুর চার পাচটি কচি পাতা (অর্থাৎ যে.
পাতার মুখ খোলে নাই সবে মার খুলিবার জনা জড়াইয়া জড়া-
ইয়া উঠিক়্াছে) ভাটা গুদ্ধ কাটিয়া ইয়া আমিবে। সবগুলা

ভতীয় অধায়। ১৭৩

একত্র বাধ। আবার ইহার চারিধারে ধনেশাঁক (বাছিয়া)। নটে-
শাক ও কাচা লুঙ্কা রাখিয়া, একটি কলাপাত্তা জড়াইয়! ভাল করিয়া
বাধ; গরম ছাইয়ের ভিতরে পুড়াইতে দাও । মিনিট দশ পনেরর
ভিতরে পুড়িঘা বেশ নরম হইয়া যাইবে । তার পরে কলাপাতা
গুপিয়া, শাকগুলি বাহির করিয়া একট পাত্রে রাখ। হাত দিয়া
সব একত্র মাখ। ইহাতে মুন, তেল এবং নেবুর রূস মায়া
থাইতে দাও । বেশ লাগে।
নেবুর রন না দিলেও হয়।
১৯৪। চুঁকাপালম সিদ্ধ ।

প্রণালী ।_ চুক। পালম সিদ্ধ করিয়া ও তাহাতে তেল, মুন ও
লঙ্কা! মাখিয়া থাইতে বেশ লাগে ।

১১৫ । চুকাপালম পোড়া ।

উপকরণ ।--ঢুকা পালম এক আঁটি (প্রায় এক ছটাক), তেল
দেড় তোলা, নুন আধ তোলা, হিং তিন চার রতি, কাচ!
লঙ্কা দুইটি ।

প্রণালী ।-_-চুকাপালম বাছিয়া ধুইয়া, জল বরাইয়া ফেল।
ইহাতে তেল মীথ আর কাচা লঙ্কা দুইটি ও হিংটুকু রাখিম্কা একটি
কলাপাতা! জড়াইয়া ভাল করিয়া বাধ।

উন্ধানের উপরে একটি তাওয়া চড়াইয়!, এইটি তাওয়ার উপরে
দাথ) একদিক পোঁড়া-পোড়া হইলে আর এক দিক উল্টাইয়া
দিবে। মিনিট সাত আটের ভিতরে, শাক পিদ্ধ হইয়া যাইবে।
তার পরে কলাপাঁতা খুলিয়া শাীকট1 একটি পাত্রে রাখিয়া একটু

১৭৪ আমিষ ও নিরামিষ আহার।

সন দিয়া মাঁথ। ইহা বেশ ঈবত অল্প ঝাল চাটনির মত খাইতে
লাগে।. শুধু চুকাপালমও কলাপাত! জড়াইয়া পুড়াইতে পার।
গুণাগুণ ।__চুক্রা ত্বশ্নতরা স্বাদ্বী বাতত্রী কফপিত্বকৃৎ।
রুচ্যা লঘূতর1 পাকে বৃন্থাকেনাতিবোচনী ॥
এ (ভাবপ্র কাশ)
চুকাপালম অভিশয় ভন্ন, স্বাছু, বাতনাশক, কফজনক, পিন্ত-
কারা, রচিকর, ও লঘু । বেগুনের সহিত খাইলে ইহ! অতিশয়
রুচিকর হয়।

১১৬। কাঠালবীচি পোড়া।

প্রণালী ।--পাক1 কীঠালের বীচি বাহির করিয়া ধুইয়া! বৌত্রে
শুকাইতে দিবে। তার পরে কাঠের আগুনে বা ত,ষের আগুনে,
কিম্বা কাঠ কয়লার আগুনে অথবা কয়লার গরম ছাইয়ের
ভাতরে কাঠালবিচির মধাথানে একটু চিরিয়া অথবা ফাটাইয়া
পুড়াইতে দিবে ) মধ্যথানে এই রকম চিরিয়! বা ফাটাইয়া না দিলে
আগুনে ফট. করির1 উঠে। ইহা পুড়িতে প্রায় পনর হইতে কড়ি
মিনিট পর্য্যন্ত সময় লাগে । তার পরে আগুনের ভিতর এষ্ইতে
একটা চিম্ট! করিয়া কাঠালবিচি বাহির করিয়া আনিবে, এবং
হাতের তেলো! দিয়! উহার উপর মারিবে; যদি ভিতর শুদ্ধ
পুড়িয়া যায়, তাহা হইলে তখনি ফাটিয়া যাইবে; ন! পুড়িলে
ফাটিবে না, তখন বুঝিয়া আবার আগুনে ফেলিয়া দিবে। ইহা
শুধু খাইতেই ভাল লাগে।
গুণাণ্ত৭।--পনসোদ্ছুতবীন্ানি বৃষ্যাণি মধুরাণি চ।
গুক্দঞে বদ্ধবচ্চাংসি স্বষ্মৃত্রাণি সংবদেত ॥

তৃতীয় অধ্যায়। ১৭৫

কাঠালবীচি বৃষ্য অর্থাৎ পুষ্টিকর, মধুর, গুরু, মলবদ্ধকর ও
মৃত্রকারক।

১১৭। কাঁঠালবীচি সিদ্ধ!

প্রণালী ।_-কাঠাঁলবীচি পিদ্ধ বা ভাতে দিতে হইলে, তাহার
শাদা এবং লাল খোসা ছাড়াইয়া ভবে দিবে। ভার পরে সিদ্ধ
হইলে নুন, ভেল মাঁখিয়া খাইবে।

১১৮। ওলের ভর্তা ।

উপকরণ।--ওল এক পোয়া, সরিষা আধ তোলাটাক, শুরু
লঙ্ক! তিনটা, সরিষা তেল এক কীচ্চ1, সুন আধ তোলা, একটি
বসাল পাতিনেবু বা কাগজিনেবু |
প্রণালী ।_ওলের খোসা ছাড়াইয়া, খণ্ড খণ্ড বানাইয়া
জলে সিদ্ধ করিতে দাও) সিদ্ধ হইলে নামাও ) প্রায় কুড়ি হইতে
পচিশ মিনিট পর্য্যন্ত সময় লাগিবে। এখন আধ তোলাটাক সরিষ।
ও তিনটি শুরা লঙ্কা পিষিয়া লও; ইহার উপরেই সিদ্ধ ওলগুলি
রাখিয়] পেষ। ওল পেষ! হইলে পর, একটি পাত্রে সব উঠাইয়
রাখ। এক কাচ্চা সরিষার তেল ও আধতোল। নুন মাখ। তার
পরে, একটি বেশ রসাল নেবুর রস দিদা মাখিরা খাইতে দাও।
ইহা! ছুদিন বেশ থাকে । ইহাতে তিন চার কোয়া রঙ্গুন ও
সিকি তোলা আদ! পিধিয় মাথিভেও পার।
গুণাগুণ ।-_শৃরণে! দীপনো রক্ষঃ কষায়ঃ কতুকুৎ কটুঃ।
বিষ্টস্ভী বিশদে! রুচ্যঃ কফার্শ:কত্তনে! লঘুঃ ।
বিশেষাদর্শমে পথ্য; প্লীহা গুলবিনাশনঃ।

১৭৬ আমিষ ও নিরামিষ আহার।

সর্কেষাঁং কন্দশাকনাং শুরণঃ শ্রেষ্ঠ উচ্যতে ।
দদ্গণাং রক্তপিত্তানাং কুষ্টনাং ন হিতো হি সঃ ॥
(ভাব প্রকাশ।)
ওল দীপন, রুক্ষ, কষায়, কওুজনক, কটু, বিষ্টস্তকারক, বিশদ,
রুচিকর, লু, কফদ্ব, এবং প্লাহা ও গুল্ম রোগের বিনাশক।
ইহা অর্শ রোগের প্রধান উধধ ও পথ্য । দক্র, রক্তপিত্ত ও কুষ্ঠ-
রোনীর পক্ষে ওল হিতকর নয় ।

১১৯। গুল পোড়া।

প্রণালী ।--ওল মাটি দিয়া লেপিঘ্না পোড়াইবে, পরে
তাহ। দৈদ্ধবন্থুন ও তৈপ সহ মাখিরা খাইলে অশ রোগ ভাপ
হয়।
১২০। মানকচু ভাতে।
উপকরণ -মানকচু একপোরা, সরিষা বাটা এক তোলা,
সরিষা তেল 'এক কা, কাচা লঙ্ক। হুইটী, নুন প্রান আধ তোলা,
শুরা] আমের গুড়া বাসুহ] কুলের খুড়া সিকি তোল।।
প্রণালী ।--ভাল মানকচুর খোসা ছাড়াইয়া, চার পাঁচ ভাগে
কাট; নিদ্ধ করিতে দাও । সিদ্ধ হইতে প্রার মিনিট কুড়ি সমন
লাগিবে। তার পরে তাহার জল ঝরাইয়া চটকাইয়া লও।
পরে কাচা লঙ্কা কুচি, সরিষা তেল, নুন, শুরা আমের গুড়।
বা কুলের গুড়া পিয়া মাথ। কেহ কেহ ইহাতে নেবুর রস মাথেন।
ওলের ভর্তার ন্যার কচুর ভর্তা ও মাথিতে পার।
ওল অথবা কচু খাইয়া জল থাইতে নাই-মুখ ধরে বা চুলকায়।
মুখ ধরিলে, কোন প্রকার অব্র খাইলেই সারিয়! যায় অথবা গুড়

ভূভীয় অধ্যায়। ২৭৭

খাইলেও যায়। আর ঘি মাখা ভাতে ওল ও কচু মাঁথা খাইতে
নাই, মুখ কুট কুট করে। ভাত থাইবার প্রথমেই, শুধুভাঁত দিয়!
ওল বা কচু মাখা খাইয়।, তার পরে অন্যান্ত তরকারী দিয়া ভাত
খাইলেই তাঁল।
গুণাগুণ ।-মানকঃ শোথহচ্ছীতঃ পিত্রক্কহরো! লঘুঃ।
(ভাব প্রকাশ)
মানকচু শীতল, লঘু, এবং শোথ ও রক্তপিত্তের শান্তিকারক।

১২১। পেয়াজ পোড়া ।

প্রণালী ।--পেয়াজ উনানের ভিতরে গরম ছাইয়ে ফেলিয়া
দিয়া পোড়াও। উপরের থোসা পুড়িয়। গেলে পেয়াজগুলি বাহির
করিয়া ঠাণ্ডা হইতে দাও; তার পরে পোড়া খোসা উঠাইয়।
ফেল। ইহার উপরে মাখদ মারা ঘি, একটু গোলমরিচের গুড়
সার একটু নুন ছড়াইয়! দিয়া খাইতে দাও।

গুণাগুণ ।--পলাওু মধুরো বৃষাঃ কটুঃ হলিগ্জোইনিলাপহঃ |

বল্যঃ পিভস্তাঝিরোধীচ কফন্থতর্পণো গুরুঃ ॥
(রাজবশ্লভ )

পেয়াজ মধুর, বৃষা, কটু, ন্িপ্ধ, বারুনাশক, হলকর, পিত্ের
অবিরোধী, কফনাশক এবং তৃপ্থিকর।

চরকের মতেও ইহা বলকর, আহার যোগ্য, কুচিকব, ধাড়ু
পুষ্টিকর, গুরু) ও বাধুনাশক। অধিকন্তু চরক ও ভাবপ্রকাশ
উভয়েরই মতে পেয়াজ শ্নেহ্ধল। রাঁজবললভ কিন্তু পেস়াজের ৭
কফনাশক বলেনঃ ধাহাই হউক এবিষয়ে রাজবল্লতের সহিত

| াশ্চাতা মতের ্রক্য আছে দেখা ঘায়।
| ত, [ও

ইশ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

_ পাশ্চাত্য মতে পেয়াজ স্নায়বীয় দৌর্ধল্যে বিশেষ হিতকর,
ইহা শীঘ্রই ছুর্বল শরীরকে সবল করিয়া তুলে। কাস, ইন্ফুয়েঞ্জা,
গ্রতৃতি শ্রেক্সাজনিত রোগে এবং পাথরী, চশ্মরোগ প্রভৃতি যকত
দোষ জনিত রোগে পেয়াজ উপকারী । নিতা পেঁয়াজ খাইলে গাত্র-
বর্ণ সাফ ও উজ্জ্বল হয়। *

আমাদের দেশেও রং সাফের জন্য অনেকে পেঁয়াজের রস
খাইয়া! থাকেন। পেয়াজ পোড়া কাঁচা পেয়াজ অপেক্ষা লঘু-
তর। পেটের অসুখে ছোট পেঁয়াজ পোড়া অনেকে খাইয়া থাকে,
কিন্তু তাহা ঘি কিম্বা অন্য কোন মসলার সঙ্গে মাখিয়া খায় না,
সকালে শুধুপেটে খাইয়া থাকে ।

দুধের সঙ্গে পেয়াজ বা রস্থুন খাওয়। আযুর্ধেদে নিষিদ্ধ আছে।
চরকে লিখিত আছে ষে এইরূপ বিরুদ্ধ তোঁজনে কুষ্ঠাদি রোগ
পর্যস্তও হইতে পারে

১২২। কাঁচকলা ভর্তা ।
উপকরণ।--কাচকল! আধ পোয়া, আধ তোলা! আদ1, কীচ।
লঙ্কা একটি, পেঁয়া্দ দুইটি, নুন প্রায় মিকি তোলা, তেল আধ
তোলার কিছু বেশী । ণ
প্রণালী ।-আধ পৌঁয়া ওজনের কাঁচকলা লও। উনা-

সা পাপ পন (০:4৯ 18). পা ক ৯ ৯ পর ০০০

পপ

পপ পাপন ০০০

ক 001008 279 210056 00০ ০86 005609 100৮0, 10078
10991010813 :90 03600) 10 09868. 01 706708)8 ]1)705195102,
87101 61191918 1506000 0159 00৮৮ 111 50 0010৮1/ 19116%9
8100 60189 00 2 011) 00 55610, 001005 270 138810] 108
211 08898 0 00081)8, 09105, 80010009702 7 310 001081111)-
[301912, 10080111015, 17010010714) 8০07১ [1০1 ছাএ 100-
18৫ 1159] ০017)101811)09, 15907) 95০1 ০0১৪ 085, 0১০9
8001) 18256 & 01982106 2))0 10150181776 0860৮ 05 05৪ 0০0৮
:7019%190, (09059199168) | উঃ

তৃতীয় অধ্যায় । ১৭৯

নের নরম আঁচে খোপা! শুদ্ধ কল! পোড়াইতে দাও; কলার
একদিক কাল ,হইয়৷ আদিলে, আর শ্রকদিক উপ্টাইয়া দিবে।
ইহার খোস! পুড়িয়। কাল হইয়া আদিলেই যে গুড়ি সিদ্ধ
হইয়াছে মনে করিবে, তাহা! নয়) পার তআঙ্কুল দিয়া অথব!
একটা কাটা বিধাইয়। দেখিবে, নরম হইয়। গিয়াছে কিন!)
নরম হইলে*উনান হইতে উঠাইয়া ঠাণ্ডা করিতে দিবে। তার
পরে ইহার থোস! ছাঁড়াইকা ফেলিবে।

পেঁয়াজ ছুটি সরু মরু চাক! চাঁকা করিয়া কাট। আদাটির
খোসা চাচিয়! ছেঁচিয়া রাখ । কীচা লঙ্কাটি খুব কুচি কুচি কর।
এইবারে কণীচ। লঙ্কা, কাটা পেয়াজ ও নুন দিয়া মাখ; ইহাতে
ছেঁচা আদার ছয় সাত ফোটা রস দিয়! মাথ। তার পরে খাইত্তে
দাও ।

কাচকলা পুড়িতে প্রায় মিনিট পনের লাগিবে।

১২৩। পটোল পোড়া।
প্রণালী ।-সপাচ ছয়টা! পটোল উনানে গরম আঁচে পোড়াইভে
দাও। তার পরে পোড়1 খোসা যতদূর পার উঠাইয়া ফেল, যাহা ন!
পার রাখিয়া দাও ।_-পটোলের পোড়া খোসা একটু আধটু থাকিয়!
যায়। ইহাতে আধ ভোলাটাক খাটি সরিষা তেল বা মাম মার!
ঘিমাথ। একটু হন, একটি পেয়াজ কুঁচা, একটি কীচা লঙ্কা
কুঁচা মাথিয়া খাও শুধু নুন তেল মাধিয়াও খাওয়া যাঁয়।
গুণাগুণ ।--পটোলং পাচনং হদ্যং বৃষাং লঘুগ্রিদীপনং।
নিগ্োষং হস্তি কাসাঅজ্রদোধত্রয়কুমীন্‌ ॥
(ভাবপ্রকাশ )
পটোল পাচক, দ্য, পুষ্টিকর, লথু, অগ্নির উদ্দীপক, ্িগ্

১৮৮. আমিষ ও নিরামিষ আহীর।

উষ্ণ, ত্রিদোষস্ এবং কাস, রক্তজরোগ, জর ও কুষির শান্তি
কারক। রি

১২৪। হিঞ্চে শাক ভর্তা।

উপকরণ ।--হিঞ্চে শাক এক কাচ্চা, পেয়াজ ছুই একটি, কীঁচ1
লঙ্ক। একটি, মুন প্লিকি তোলাটাক, সরিষা তেল প্রায় আধ তোলা
জল আধ পোদ ।

প্রণালী ।-"হিঞ্চে শাকের শক্ত 9ডাটাগুলি বাদ দিয়া পাতা-
গুলি আর খুব কচি কচি ডাটাগুলি লও। ভাল করিয়।
ধোও।? আধ পোয়া জল দিয়া দিন্ধ করিতে দাও । হাড়ি ঢাকিয়!
রাখ; মিনিট পনের ধরিয়া শিদ্ধ হইলে, শাকের জন ঝরাইয়া
শাঁকগুলি নিংড়াইয়া ফেল। একটি ছুরি দিয়া সিদ্ধ শাকগুল!
কিমা অর্থাৎ থুব কুচি কুচি কর। পেঁয়াজ দুইটি, এবং কীচ।
লঙ্কাঁটিও কিমা কর।
. শাঁকে জন, কাচা লঙ্কা, পেয়াঙ্গকুচি ও সরিষা তেল মাথ।

গুণাডপ 1--হিলখোছী সর! ভিক্তা কুষ্ঠ শ্লেগ্রপিত্তনুৎ ।

( রাজ গড)

নর সরক, তিক্তরস বিশি্, কুঠনাশক, এবং পিত্ত ও

গে নাশক।

১২৫। আমলকী ভাতে।,
প্রণালী ।-আমলকীগুলি ধুইয়া মোটাচাণের ভাঁতে বিদ্ধ
করিতে ফেলিয়া! দঃও। তারপরে ভাত হইয়া গেলে, ভাত হা
আমলকীগুলা বাহির করিয়া! লইবে।
ইহাতে সরিষা তেল, গুন, কীচা লঙ্কা মাখিয়া খাও।

তৃতীর অধ্যায়। | ১৮৯

হ্বিষ্যের সময় ঘি ও নুন মাথিয়া খায়।

গুগাগুণ।--কষায়াস্ মধুরা শীতল! লবুঃ দাহপিন্তবমিমেই-

শোষদ্ী রসায়নীচ। (রাজ নিঘণ্ট, )

আমলকী কথায়, অক্প, মধুর, শীতল, লঘু, রসায়ন এবং দাহ,
পিত্ত, বমি, মেহ ও শোষ নাশক।

১২৬। বিচেবড়ি সেঁকা।

প্রণালী ।-_কুমড়াবিচির বড়িকে সাধারণতঃ বিচেবড়ি বলা
হয়। ইহা! পুড়াইয়া খাইতে মন্দ লাগে না। |

উনান হইতে এক একটা গরম অঙ্গার তুলিয়া, তাহার উপরে
বড়িগুলি পাতিয়! পাতিয়। দাও । এক পিঠ হইলে আবার
আর এক পিঠ উল্টাইয়! দিবে; লাল লাল হইয়া আদিলেই
নামাইয়া রাখিবে। উনানের উপরে, আগুনে দিয়াও পোঁড়াইতে
পার) থুটের আগুনে পৌঁড়াইলেও বেশ হয়) উনানে তাওয়া
চড়াইয়। তাহার উপরে রাখিয়াও সেঁকিতে পাঁর। বিচেবড়ি
পুড়াইয়া সুন, সরিষা তেল ও কাচা লঙ্কা মাথিরা খাইবে | ইহাতে
কাচা লঙ্কা না মাখিলেও চলে।

ভোজন বিধি।--বিচেবড়ি সেঁকা পান্তভাত এবং গরম ফেনসা-
ভাতের সহিত খাইতে ভাল লাগে।

১২৭। ডাল সেঁকা।

উপকরণ।-_-ডাঁল এক ছটাক, নুন সিকি তোলা, শুরু লঙ্কা
একটি, সরিষা তেল এক কীচ্চা, কীচা লক্কা দুইটি ।

প্রণালী ।-যে কোন রকমের ডাল আগে ঝাড়িয়া বাছিয়া,
ধুইয়া জলে তি্বাইতে দিবে। ভিজিলে পর শিলে পিবিয় লইবে।
এই নে ইহার সহিত একটি শুরা লক্ষাও পিষিয়া লইবে। সিকি

র্

১৮২ আমিষ ও নিরামিষ আহার।

তোলা হ্ছন মিশাইয়া, তিন চারি বাঁর ভাঁলবাট। ফেটাইবে। এই
ডালবাটা যেন পাতল! পাতলা না হয়, অপেক্ষাকৃত শক্ত শক্ত
হওয়া চাই। ডাল বাটিবার সময় বেশী জল দিয়া না বাঁটিলেই
শ্ত শক্ত হইবে। তার পরে একটি কলাপাহাতে জড়াইয়া, অথব
লাউ কি কুমড়া পাতাতে জড়াইয়া, উনানের নরম আচে পোড়া
ইতে দাও । একপিঠ পোড়া-পোড়া হইলে আর একপিঠ উল্টা-
ইয়! দিবে। এখন ইহার উপরের পাতা খুলিয়া ফেল। হাত
দিয়া মাখিতে গেলেই দেখিবে বেশ ঝুর ঝুরে হইয়া যাইতেছে;
ইহাঁতে ইচ্ছামত আর. একটু জুন, তেল ও কাচা লঙ্কা! মাথিয়।
থাঁও। নেবুর রস মাথিলেও বেশ হয়।

ভোজন বিধি।-ডাল সেঁক! গরম গরম শুধু ভাত, পান্তভাত
এব্‌ং ফেনসাভাতের সহিত খাইতে ভাল লাগে।

১২৮। ধুঁছুল পোড়া।

. প্রণালী ।--ধু'ছুল পোড়াইয়। তাহাতে নুন, তেল মাখিয়! খাই-
তেও মন্দ লাগে না।
১২৯। শসার পাতা পাতপোড়া।
প্রণালী ।- শলার পাঁভা পাঁতপোড়া করিয়া তেল স্থুন মাথিয়া
খাবারের সময়, আগে বার ছুই ভিন থাইবে এবং ভাতের সঙ্গে
গ্রানে গ্রাসে বার কয়েক খাইবে ;১--অরুচি ভাল হইবে।
১৩৯1 শিম ও বর্ধটী ভাতে ।
প্রণালী 1--শিম ও বর্াটা ভাতে দিয়া হন, তেল মাথিয়া খাও |
১৩১। কচি বেত ভাতে।
প্রণালী ।--যেমন বাশের অঙ্কুরকে বাশের কৌড় বল!হুয় সেই
রকমবেছের মগ্কুরকে বেতের গা বলে। ইহ বর্ষাকালে পাঁওয়। যায়?

তৃতীয় অধ্যাঁয়। ১৮৩

বেতের কচি লম্বা কাটি অথবা বেতের গাঁজ আনিয়া ভাহার
উপরের পাতা, খুলিয়া ফেল এবং ভিতরের কচি দাঁঙি বা শীাসটা।
লইয়া, আধবিঘৎ লম্বা করিয়া কাট। এখন একেবারে পাচ
ছয়টা একত্রে আঁটি বাঁধিয়া ভাতে ফেলিয়া দাও। তার পরে
ভাত হইতে নাদাইয়! তেল, হুন মাখিয়! খাঁও।

বেত ভাতে থাইতে ঈষৎ তিত লাঁগে। ইহ! পিত্ত প্রশমন-
কারী। আসামে ইহ! প্রচলিত থাদ্য।

১৩২। নারিকেল দিয়া কটু ও ওলের ভর্তী।

উপকরণ ।--পোড়া কচু তিন কীচ্চা, আদা সিকি তোলা,
শুরু লঙ্কা তিন চারিটা, রসুন তিন চারি কোয়া, কাচা আম এক
কাচ্চা, সরিষা পিকি তোলা, নারিকেল এক কীচ্চা, মুন সিকি
তোল! ।

প্রণালী ।--একটি আন্ত কচু আনিয়া তাঁহার খোসা না ছাঁড়া-
ইয়া, বড় বড় খণ্ডে বিভক্ত কর। ছুই তিন খও ইহা হইতে লইয়া
পুড়াইতে দাও। পোড়া কচুগ্ুলি ওক্ধনে তিন কীচ্চাটাক হইবে।
এইগুলি দুই উপায়ে পুড়াইতে পার; খণ্ড কচুগুলি এক নিবন্ত
উনানের আগুনে ফেলিয়া পুড়াইতে পার অথবা কচুগুলির উপর
খুব পুরু কাঁদা লেপিয়াও আগুনে পুড়াইতে পার) কাদা
লেপিয়া পুড়াইতে দিলে, কচু পুড়িতে প্রীয় ঘণ্টা দেড় সময়
লাগে এবং শুধু পুড়াইতে দিলে প্রায় মিনিট কুড়ি সময় লাগে।
কীট! বিধিয়| দেখিবে ষে বেশ ভিতর পর্য্যন্ত সিদ্ধ হইয়াছে কি
না? না হইলে ফের আগুনে দিতে হইবে। কাঁদা লেপিম্বা! পুড়া-
ইলেই দেখিয়াছি, অপেক্ষাকৃত আম্বাদ ভাল হয়। কচুর পোড়া

৯৮৪ আমিষ ও নিরামিষ আহার।

ধোঁস। প্রভৃতি ছুরি দ্বারা ছাড়াইয়া ফেল। এক্ষণে কচু, আদা)
লক্কা, রন্গুন, আম, সরিষা, নারিকেল, এই সকল শিলে খুব মিহি
করিয়া পেষ। সব একত্র মিশাইয়া, হুনটুকু মাখিয়া খাও। *
কাচা আমের অভাবে নেবুর রস দিক মাখিলেও চলে ।
ওলও এইন্ধপে পুড়াইয়া মাখিয্ব] খাইতে বেশ লাখিবে ।
সচরাচর ওল ও কচু শুধু সুন ও তেল মাথিয়াই খাইয়া থাকে ।

ভাঁজাঁভুজি।

প্রয়োজনীয় কথা । |

উপকরণ ।--ভাঁতে খাবার ভাজিভুজি নানা রকমের হয়
এবং নানা প্রণাঁ।তেও কর! হইয়া থাকে । শাক সবজি প্রস্ততি
শাদাশিঘা রকমেও ভাজা যায় আবার নানাবিধ মসলা মংযোগেও
ভাঁজ! গিক্কা থাকে । দেশী ভাঁজিভুজি ঘি কিন্বা তেলেই ভাজা হ্ইয়
থাকে; দেশী রান্নায় সচরাচর চর্বির ব্যবহার লাই। অধিকাংশ
জিনিশই ভাসা ঘি কিস্বা ভাদা তেলে অর্থাৎ বেশী পরিমাণ ধৰা
তেলে তাজিলেই ভাল হয়) অল্প তেলে ভাজিলে চিম্দে হইয়।
ধায় আর তেল-প্যাঁচগেচে হইয়া ধাক়। ভাজি মুচমুচে হইলেই
খাইতে ভাল লাগে; ভাসা তেলে বা ঘিয়ে না ভাজিলেও ভাল-
রকম মুচমুচে হয় না। ভাজিবার দ্রব্য সমস্ত একত্র গাদা করিয়া
ঘিয়ে ছাড়িলে ভাল ভাঁজ! হইবে না, জিনিশ খারাঁপ হইয়! যাইবে,

* “কচু পোড়া" বিদ্ধপ বাক্য কূপে ব্যবন্ধত হইলেও,আগরা সাহস পূর্বক
ঘলিতে পারি যে, আমাদের নিমৌক্ত কচু পোড়া খাইলে পাঠক আর এইরূপ
বিক্ষপ বাক! ব্যবস্থার করিতে কখন ইচ্ছ। প্রকাশ করিবেন না ।

তৃতীয় অধ্যার। ১৮৫

ভাই ভাঁজিবার পাত্র এবং তেল বৰ! ঘিয়ের পরিমাপ বুঝিরা ক্রমে
ক্রমে ছাড়িতে হইবে। কতকগুলা ভাঙা হইলে, দেই গুলা উঠাইরা
আবার অন্তগুপা ছাড়িবে। তেগ বাদি আগুনে চড়াইয়াই তৎ-
ক্ষণাৎ যেন ভাজিবার জিপিশ ছাড়! ন! হয় । কিছু পরে চেড়াইবার
মিনিট ছুই তিন পরে) উহাদিগের কাঁচাটে ভাবটা গেলেই তবে
ভাবার জিনিশ ছাড়িবে। তেলের ভাল রকম ফেনা মরিয়া
ধোয়! বাহির হইতে থাকিলেই, বুঝিবে ষে উহা! ভাঙিবার জন্ত
উপবুক্ত হইয়াছে । তেল ঘিয়ের অপেক্ষা অধিকক্ষণ পুড়িলেও অর্থাৎ
আগুনে চড়ান থাকিপেও কোন ক্ষতি নাই, কিন্ত ঘি বেশীক্ষণ
পুড়িলে উহার গন্ধ খারাপ হইয়। যার । এই অন্ত প্রবাদ আছে যে
“ঘি পুড়িলে তেলের বোই হবে তেল গুড়িলে ঘির বোই হুবে।”

তাজির রং।--ভাজির রং দেখিয়াই বুঝিতে হইবে যে ন্ভাল
ভাঁজ হইয়াছে কি না। কোন কোন জিনিশের সোনালী ব!
বাদামী রং দেখিযাই ভাজিবার পাত্র হইতে তুলিয়া লওয়া! হয়
আবার কোন কোন জিনিশের আরেকটু কড়! তামাটে রং
দেখিয়া তুলিতে হয়।

_ভাজিবার পাত্র ।--কড়া, তৈ, বিলাতী ফ্রাইপ্যান, প্রভৃতি
ভাঁজিবার জন্য স্ুবিধাকর। যে পরিমাণ দ্রব্য সেই অনুসারে
কড়া প্রভৃতিও ছোট বা বড় হইলে ভাল হয়। হাড়িতে যে তাজা
যা না, তাছা নয়। হাড়ির ভিতরে অপেক্ষাকৃত অন্ধকার হয়,
আর ভাজ! জিনিশ খুপ্তি দ্বার! উপ্টাইয়া দিতে গেলে অনেক সমস়্
হাড়ির গায়ে থুস্তির ঘন ঘন আঘাত লাগে।

আচ।--তাজ্জাতুজি ভাজিবার জন্য, সচরাচর মাঝারি আচ
কিন্বা নরম আচিই তাল। খুব জলম্ত আঁচে ভাজিলে ঘি বা তেল
২৪

ক

১৮৬ আমির ও নিরামিষ আহার ।

শীত্ কড়ি যায়, তাহা হুইলেই ভাজার উপরিভাগট! শীঘ্র লাল
হইয়া আদিবে অথচ তিভরে কাচ থাকিবে । এই জন্ত যে সফল
জিনিষ খুব জলন্ত আচে ভাজিলে কাচা থাকিবার সম্ভব সে সকল
জিনিষ মুছ মুছ জালে তাজিণে, আস্তে মাস্তে উপর হইতে ভিতব্ব
পর্ষযন্ত সমস্ত সিদ্ধ হইয়া যাইবে । এম্লে যদি উনানে
খুব জ্বলন্ত আচ দেখ ব! তেপ কড়া হইয়াছে দেখ, তাহ!
হইলে, উনানে একটু ছাই চাপ! দিয়া তাঞ্্রিতে হইবে; কিস্বা কড়া
নামাইয়া নামাইয়! ভাজিলেও চলিতে পারে। উনানে চড়াইলে
পর, যখন দ্নেখিবে খুব ধোয়া উঠিতেছে, তখন উনান হইতে কড়া
নামাইয়া ফেলিবে এবং যাহা ভাঙ্জিবার জন্য কড়ায় ছাড়া হইয়াছে
তাহা খুস্তি দিয়! নাড়িয়া নাড়িয়া দিবে। জনন্ত ভাপট। মরিয়!
গেলে, আবার কড়া চড়াইয়া দিবে।
ভোজন বিধি।-_-সাদা ভাত, পাস্ত ভাত, ফেনসা ভাত এবং
শ্লিচুড়ির সঙ্গেই শাকসবঙ্জি ভাজি, বড়া, ফুলুরি, প্রতৃতি অধিকাংশ
ভাবছি খাওয়া বায় এবং কোপ্তা, চপ প্রতৃতি শাদা ভাত, খিচুড়ি ও
পোলাওয়ের সঙ্গে সচরাচর থাইয়৷ থাকে । অনেক ভাবি "মাছে
যাহা ভাতেও খওয়া যান্র আবার লুচির সঙ্গেও খাও”: ধায়;
যেমন আলু ভাঙ্গি, পটল ভাঙ্সি ইত্যার্দি। অনেক ভাজিভুপ্ধি
আবার মাংসের সঙ্গেও থাঁওয়! চলে $ ঘেমন কুর্কিট, হাস কাবাবের
(ভাক রো) সঙ্গে আলু ভাজি প্রভৃতি দেওয়া হয়। ফরেট!,
্কুলুরি, কোস্ত! ও .চপ প্রন্তৃতি চা-পানেও বেশ চলিতে পারে।
ভাজ! জিনিশের অধিকাংশ গরম গরম খাইতেই মা । |
রং ১৩৪। নারিকেল ভাজ ।
প্রণালী ।--একটি ঝুন! নারিব্গলের উপরিস্থ ছোবড়া ছাড়াইয়া

তৃতীয় অধ্যায় । ১৮৭

আধখান1 করিয়! ভাঙ্গ ; জল বাহির করিয়া ফেল। এখন এক-
খানি ছুরি বা কাটারি দিয় নারিকেলের শীষের উপরে দাগ
দিয়া, তারপরে শীসের নীচের দিকে চাড় দাও, তাহা হইলেই
খুলিয়। যাইৰে। এইবারে ছোট ছোট চৌক পাশার গঠনে কাঁট।
নারিকেলের পিছনের পাতলা খোসা ছাড়াইয়া ফেলিলেও হয় অথব!
রাখিয়া দিলেও কোন ক্ষতি নাই। নারিকেল গুলিতে এক চুটকি
নুন আর এক চুটকি হলুদ বাট! মাথাও। হলুদ বাটা না মাথিতেও
পার।

আধ ছটাক নারিকেলের জন্ত এক ছটাক আন্দাজ সরিষা তেল
কড়ায় চড়ীও। মিনিট তিন পরে, তেলের ধোঁয়া বাহির হইবে,
নারিকেল গুলি ছাড়। ঝাঁজরি বা খুস্তি দ্বারা নাড়িতে থাক।
তামাটে রং হইয়া আদিলেই নারিকেল গুলি ঝাজরি করিয়া
তেল হইতে তুলিয়! রাখিবে। নারিকেল ভাজা হইতে প্রান্ত
মিনিট তিন, সময়,লাগিবে।

ভাঁত ব! খিচুড়ির সঙ্গে কাচা নান্রিকেলও কাটিয়া দেওয়া হুয়।

গুণাগুণ ।__নারিকেল ভাজি সুশ্বাছ কিন্ত সহজে জী হয় ন।।

১৩৫। বড়িভাজ।।

প্রণালী ।__ভাজিবার অন্যই সচরাচর তিল দিয়া ছোট ছোট
বড়ি তৈয়ারী করা হয়। ইহার জন্যও ভাসা তেল চড়াইবে।
আধ ছটাক বড়ির জন্য এক ছটাক আন্দা্ সরিষা তেল চড়া-
ইবে। তেল চড়াইবার মিনিট তিন চার পরে, তেলের ফেন!
মরিয়া আমিলে কড়া নামাইয়! বড়িগুলি ছাড়িবে। তার পরেও আব
একবার কড়া উনাানে চড়াইয়! দিবে। ভেলের একটু বেশী ধৌয়া

৯৮৮ আমিষ ও নিরামিষ আহার।

উঠিতেছে দেখিলেই,আবার নামাইয়া ফেলবে, এবং ঝাঁজরি করিয়া
কিয়া উঠাইয়া ফেলিবে। বড়িগুলি বেশ লাল্‌্চে ও মুচমুচে
হইবে। বড়িগুলি ছাড়িয়া! খুস্তি বা ঝাঁজরি দ্বারা নাড়িতে হইবে।
বড়ি গুলি ভাজিতে প্রায় মিনিট চার পাঁচ সময় লাগে।

১৩%৬। রাঙামালু ভাজা ।

উপকরণ ।--বরাঙাআলু আধপোয়া, তেল আধ পোয়া, নুন এক
চুটকি, হলুদ এক চুটকি।

প্রণালী ।--রাঙা.আলুর খোদা ছাড়াইয়, চাঁকা চাকা করিয়!
কাটিয়া জলে ফেল। এক একটা চাক! প্রায় সিকি ইঞ্চি করিয়া
পুরু হইবে। কচি রাঙা আলুর খোপা! চাচিয়। লইলেও হয়।
রাঙ1 আলু বানাইয়াই জলে ফেলিবে; ভ্রলে না ফেলিলে কাল
হইয়! যায়। তার পরে জল হইতে উঠাইক়্াই মুন, হলুদ মাথ।
তেল চড়াও, তেলের ধোঁয়া উঠিলে আলু ছাড় । তিন চার মিনি-
টের মধ্যে, ভাঞা হইয়। যাইবে।

১৩৯%। কাচা ডেলো৷ ভাজ]

উপকরণ ।--কাচ! ডেলো তিনটি, তেল এক টাক, লন এক
চুটকি, হুলুদ বাটা এক চুটকি।
প্রণালী ।-ডেলোর খোস! ছাড়াইঙ্কা চাকা চাকা করিয়।
বানাও । ধুইয়! হুন, হলুদ মাখ। |
. তেণ চড়াও, তেলের ধোন উঠিবে, ডেলো ছাড় ॥ তিন চার
মিনিটের মধ্যে ভাজা হইগ যাইবে।
১৩৮1 পাকা ডেলো। ভাজা । ঈ
প্রণালী ।--পাঁকা৷ ডেলো৷ আনির1, তাহার উপরের খোসা

তৃতীয় অধ্যায় | ॥ ১৮৯

ছাড়াইয়া পুর পুরু চাঁকা চাঁকা কাট। ধুইগ। মুন মাধিয়াঁ ঘিয়ে
ভাজ । | |

১৩৯। কীঁচকলা ভাজা ।

প্রণালী 1--কাচকলার সবুজ খোসা ভাল করিয়া ছাড়াইয়া
ফেলিবে, তার পরে একটু মোট! মোট। চাঁকা করিয়া বানাইয়া!
জলে ফেলিবে। ভাঁল করিয়া রগড়াইয়া ইক মুন, হলুদ মাখিয়া
তেলে ভাজিবে। ৪41

রাঙা আলুর প্রণালীতে ইহাঁও ভাজিতে হইবে।

গুণাগুণ ।--কাচকলা কষাপ্ন-গুণ যুক্ত এবং গ্রহণী ও আমশিয়
গোগে হিতকর।

১৪০1 আনারস ভাজা!

প্রণালী ।-_আনারম আনিয়া আগে তাহার খোসা ছাড়াও;
তারপরে তাহার চোঁক যেমন বাকাইয়া বাকাইয়া আছে সেই রকম
বাকাইয্বা) কাটিবে। চৌক কাটিয়া ফেলিবার পর, আনারসটা
ঘুরান '্কু'র ন/ায় অনেকটা দেখিতে হইবে। আনারসে ছই চুটকি
মুন মাখিয়া ধুইয়া ফেলিবে) "ভার পরে লম্বাদ্দিকে আধখান! করিয়!
কাঁটিবে, ও ইহার বুকো বাহির করিয়া ফেলিবে। এইবারে প্লিকি
ইঞ্চি পুরু করিয়া! অর্দচক্রাকারে কাট । আবার ছুএক চুটকি নুন
মাথ। দু
কলাইকর! পানে বা মাটার গাত্রে তিন ছটাক ঘি চড়াও,
ঘিয়ে তিনটি লঙ্গ ও দিকি তোল! দালচিনি ফেলিয়া দাগ দাও;
মিনিট তিন পরে দাগ দেওয়! হইলে,চার পাচথানি করিয়া! আনারদ
ছাড়। যখন আনারসের ধারগুল! একটু লাল্চে হয়! কুঁচকাইয়।

১৯০ আমিষ ও নিরামিষ আহার।

আদিবে, তখন ঘি হইতে দেগুলি উঠাইয়া আবার অন্য গুলা
ছাড়িবে। ইহাতে চিনি মিশাইয়াও খাইতে পার।

১৪১। আলুর গিলে কোস্তা।

উপকরণ।--আলু আঁধপোয়া, শুরু! লঙ্কা ছুইটা, নারিকেল
আব্ছটাক, আদা জাধ তোলা, কাগজ নেবু একটা, গোলমরিচ
খ'ড়া ছ আনি পরিষ্নীণ, গরম মসলা শুঁড়া * এক চুট্ক, ছোলার
বেশন এক ছটাক,ঘি এক ছটাক, সন আধ তোলার কিছু বেশী ।

প্রণালী ।--খোসা শ্ৈদ্ধ আলুগুলা আগুনে দিদ্ধ করিতে চড়াও।
লঙ্কা, আদা, নারিকেল খুব মিহি করিয়া শিলে পিষিয়া লও)
পিষবার সময় একটু একটু জলের ছিটা দিয়া পিধিবে। এই-
বারে পেব! মনলাযু, কাগজি নেবুর রম, আধ তোলা মুন, গোঁল-
মরিচ গুঁড়া ও গরম মসলা গুঁড়া মিশাইয়া লও । আধ ঘণ্টা ধরিয়া,
আলুগুল! সিদ্ধ হইলে, আনুগুলার খোসা হাঁতে করিয়া উঠাইয়!
ফেঁল। সিদ্ধ আলু খুব চটকাইয়া, পেষা-মসলার সঙ্গে একত্র মাখ।
গিলের মত চেপট! গড়ন করিয়া এগারট। বারটা কোপ্তা কর:

এক ছটাক ছোলার বেশনে, ছুয়ানি পরিমাণ নুন ফিপা
জল দিয়া বেশনটাকে একটুকু ঘন করিয়! ফেটাও খুব পাতলা
ধেন না হয়। এখন. গোল! বেশনে, কোপ্তাগুলা বেশ পুরু করিব!
চারিদিকে মাথাইয়! রাখ ।
এইবারে একট! ছোট কড়ায় সব ঘিটা চড়াও । মিনিট ছুই
তিন পরে ঘিয়ের কাচাটে ভাব যাইলে, এক একবারে ছু তিনটা

* দশটা লঙ্গ, দুই তিনটা ছোট এলাচ, এক শির! ভাল চিনি, এই হিসাবে
লইছ। মিহি করিয়া গড়াইয়া রাখিবে। ইহাই গরম মশলা গড়া।

তৃতীয় অধ্যায়। ১৯১
করিয়া কোণ্তা ছাড়) "খুত্তি দ্বারা উপ্টাইয়া পাণ্টাইয়া দাও।
প্রত্যেক খোল! ভাজা হইতে মিনিট ছুই লাগিবে ।

ভোজন বিধি ।--ইহা সাদ! ভাত, পাস্ত ভাত, খিচুড়ি, নোস্তা
পোলাওয়ের সঙ্গে খাও। লুচির সঙ্গেও খাইতে পার ।

১৪২। পটোলের ফরেটা

উপকরণ।--পটোল দশটা, খাসা ময়দা এ
আধ ছটাক, শফেদা এক ছটাক, দই আধ ছটা
ইচড় বা মোচা এক পোয়া, জিরা সিকি তোল!, কাচ] লঙ্কা চার
পাচটা,জায়ফল সিকিথান1,মুন ছয় আন! পরিমাণ,ঘি আধ পোয়া! |

প্রণালী ।--দশটা পটোলের খোসা একেবারে ছাড়া ইয়া ফেল?
একটুও রাখিও না। পটলগুলি আধখান! কারক়্া চের এবং
বিচি বাহির করিয়া ফেল। একটি কড়াতে আধ ছটাক হেল
চড়াও। এই অন্ন তেলে পটোলগুলি ছুই কি তিন মিনিট বি
পটোলের হালসেটে গন্ধ মারিয়া লইবে।

ইচড় বা মোচার খোল! ছাড়া ইয়! কুটির, আগে রা
দাও। সিদ্ধ হইতে মিনিট পনের কুড়ি লাগিবে। তার পরে
ইহার জল বরাইয়। বাটিয়! লও ।

আধ ছটাক থি চড়াইপা,ইচড় বা মোচা গুলি ভাঙ্গা ভাজ! কর;
এই সময় ইহাতে নুন ও কীচা লঙ্কা কুচি ছাড়। ছুতিনবার
নাড়িয়া নামাও। জিরাগুলি কাঠখোলায় মিনিট ছুই চমকাইয়!
শু'ড়া কর এবং মোচা বা ইচড়ে মিশাইয়া লও। ইহাই হইল পুর।

এইবারে প্রতি আধখান! পটোলের একটিতে, পুর পোর। এবং
আর 'আধখানা পটোল দিয়! ঢাক! দাও। এই রকম করিয়! দশ-

১৯২ আমিষ ও নিরামিষ আহার

খানি পটেলি সাঁজাইয়! রাখ । সুতা দিয়া বাধিবার আবশ্যক নাই।

এক ছটাক খাস! ময়দ1, এক ছটাক শফেদা, এক কাচ্চা ছি
আন। শফেদা আর ময়দা একত্রে মিশাও, ঘিটুকুর ময়ান দাও,
দই যিশীও) ভাল করিয়! ফেটাইবার জনা একতোলা জল মিশাও।
যখন দেখিবে, গোলাটা বেশ হালকা হইয়া আসিয়াছে, তখন জায়-
ফলের গুড়া ও এক চুটকি নুন মিশাইবে। এখন পটোলগুলি
একটি একটি করিয়া এই ময়দার গোলাতে ডুবাও আর ঘিয়ে
তাব্ধ। প্রত্যেক খোলা ভাঙা! হইতে মিনিট ছুই তিন লাগিবে।
ইহা গরম গরম খাইতে বেশ লাগে।

১৪৩। আলু পটোল ভাজ! !

উপক্রণ। প্রটোল ছয়টা, বড় আলু একটা (এক ছটাক),
বড় পেন্নাঙজজ একটা, কাচ! লঙ্কা! চারিটা, আদা এক তোলা, তেল
এক ছটাক, জুন সিকি তোলা ।
প্রণালী ।--পটোলগুলির খোনা ছাড়াও, কিন্ত খোসাগুলি
ফেলিয়া দিও না, খোসাখুলিও এই লঙ্গে ভাজিতে হইবে, পঠোল,
খুলি চিরিয়া, আগে বিচি বাহির করিয়া ফেল, তার পরে ইহা
স্লাইস সাইদ কাট। পটোলের খোসা, শান গু বিচি সব একত্রে
রাখ। আলুটিরও খোসা ছাড়াইর়া সাইদ সুইস কাট। পেয়াজ
কুচি কর, আদা সরু মরু কুচিকর। কীচালঙ্কা ধুইয়! চিরিয়া
রাখ। ন্তান্ত তরকরীও আলাদ। আলাগা ধুইরা রাখ।
কড়া তেল চড়াও; তেলে লঙ্কা, আদা ও পেরাজ ছাঁড়।
মিনিট চার পরে, পেয়াজ অর্ধেক ভাজা ভাজা হইলে, আলু ছাড়।
আলুও প্রায় ভাজ ভাঙা হইল (গালু ছাড়িবার মিনিট পাচ পরো।

তৃতীয় অধ্যায়। ১৯৩

পটোল ছাঁড়। স্থুন দাও। পটোল ছাড়িবার মিনিট চাঁর পরে, যখন
দেখিবে পটোঙল অনেকটা ভাজ! হইয়া আসিয়াছে, তখন তিন
কচ্চাটাক জল দাও । মিনিট ছুয়ের জন্ত একটা থালা বা অন্য
কোন পাত্র দিয়া কড়ার উপরে চাকা দাও। তার পরে জল
মরিয়া যখন বেশ সবগুলা ভাজা ভাঁজ! হইবে তখন নামাইবে।
ইহা! ভািতে প্রাক্ম পনের মিনিট হইতে কুড়ি মির পর্য্যন্ত সময়
লাগিবে।
১৪৪। উচ্ছা ভাঁজ।।

উপকরণ ।--উচ্ছ! (এক দমান দেখিয়া লইবে) কুড়িটী, স্থন
এক চুটকি, হলুদ বাট! এক চুটকি, তেল এক ছটাক।

প্রণালী ।--ভা্িবার জন্য উচ্ছাগুলি এক সমান দেখিয়!
লইবে। চাকা চাক করিয়া বানাও এবং ধোও। হলুদ ও নুন-
টুকু মাথিয়া লও ।

_কড়ায় তেল চড়াও। মিনিট তিন পরে তেলের খুব ধোয়া
বাহির হইলে, উচ্ছাগুলি ছাড়িয়া দাও। পাঁচ ছয় মিনিটের মধ্যে,
বেশ মুচমুচে ভাজ! হইয়া! যাইবে ।

উচ্ছা! ভান! তেলে ভাজিলে, বেশ ভাল রকম ভাজা হয়, কিন্ত
বাকী তেল তারপরে তিত হইয়া যায়, অন্ত কোন তরকারী তাহাতে
রীধা যায় না) ঘদি “শাক উচ্ছা” বাধ তবে সেই তেল কাজে
লাগিয়। 'যাইবে, কিম্বা কোন তিত তরকারী রীঁধিবার সময়েও
চলিয়া তে পারে।

| ১৪৫। নিলো | |
উপকরণ ।--নটে শাক আধ পোয়া, শুরা লঙ্কা হুইটা, সরিষা
১, |

১৯৪ আমিষ ও নিরামিষ আহার।

ছুআনি ভর, পাচ ফোড়ন ছুআনি ভর, তেল এক ই

মুন সিকি তোল!, জল এক নোট ।

প্রণালী -- নটেশাকগুলির ঘাস, পোক] পাতা ইত্যাদি যাহ!
থাকে, বাছিয়া অনেকবার জল বদলাইপা আছড়াইয় ধুইবে।
শাকে বালি, চুল প্রান়ই থাকে।

কড়াত্তে তেল চড়াও) লঙ্কা, সরিষা ও পাঁচ ফোড়ন ছাড়?
ফোড়ন হইয়া আদিলে, অর্থাৎ ফোড়নের চুড়চুড় শব থামিয়া গেলে
শাক ছাড়। নাড়িয়া চাড়িয়! ন্বন আর জল দাও। তার পরে
ক্রমে জল মরিয়া গিয়া বেশ ভাজ! ভাজা হইলে, তবে নামাইবে।
ইহা ভাজিতে প্রায় মিনিট বার লাগিবে।

১৪৬। শাক উচ্ছ! ভাজা।

প্রণালী ।--শাক উচ্ছা ভাজা আর বিশেষ করিয়া লিখিতে
হইবে না। তবে একটু পিখিবারও আছে।

উচ্ছ৷ আগে ভাজিয়া উঠাইবে। যে তেল খাকিবে তাহাতেই
আর একটু তেল ঢানিয়া (যদি কড়ায় কম তেল থাকে) ফ্ষোড়ন
ছাড়িয়া, শাক ভাজা ভাঁজ করিবে। পরে বাসনে ঢাগিংও দিবার
ষময় একত্র মিশাইর়। দিবে। |

৯৪৭। পটোল বিচির নোন। মাল্লোয়া।

উপকরণ।-_কুড়িটা বড় পাকা পটোলের বিচি, খাসা ময়দা |

তিন ছটাক, শফেদা তিন কাচ্চা, দই তিন ছটাক, জল পণাচকীচ্চা,

আদা! আধ তোলা, ঝাল কাচা লঙ্কা চার পণচটা, স্থন আধ তোলার

কিছু বেশী, ঘি আধ পোয়া ।
প্রণা্গী টাটকা বড মের পাক্কা পটোল আনিয়া, তাঁহার

তৃতীয় অধ্যান। ১৯৫

ভিতরের বিচিগুলি সব বাহির করিয়া লও । আদার খোসা
ছাড়াইয়া কিমা কর, এবং কীঁচ। লঙ্কা কর়টীও কিমা করিয়া রাখ ।

একটি গাঢ় পাত্রে খাস! ময়দা, শক্ষেধ। ও দই একত্র যিশাইয়া
সাত আটবার ফেটাইয়া লও । উহাতে সুন, আদা কুচি, লঙ্কা কুচি
ও পটোলের বিচিগুলি মিশাও ; বেশী ঘন হইয়াছে দেখিলে, জল
মিশাইমাঁ পাতল! কর, এবং আবার ফেটাও); বখন দেখিবে বেশ
হালকা হইয়া আসিয়াছে, তখন রাঁিয়! দিবে।

একটি তৈয়ে বা কড়াঁয় ঘি চড়াইয়া দাও; ছুই মিনিট পরে,
ঘিয়ের ধৌরা বাহির হইলে, একটি বড় চামচ (ইহা মাঝারি চাম-
চেব দ্বিগুণ) বা হাতা৷ করিয়া! গোল! তুলিয়া ধিয়ে ছাড়। ইহাতে
সব শুদ্ধ প্রায় ষোল সাতের থানা মাল্পোধা হইবে। এক এক
খোঁলা ভাজিতে প্রায় তিন হইতে চারি মিনিট লাগিবে। মাল্লো-
যার চারিধার লাল আর মুচ্মুচে হইয়া আসিয়াছে, আল্ন ছুই পিঠে-
রও অর্প লাল্চে রং হইম্! বেশ ভাঁজা হইয়া আসিয়াছে দেখিলে,
নামাইবে। ঘি হইতে ঝাজরি করিয়া ছাকিয়া তুলিয়া রাখিবে।

গরম গরম খাইলে খুব ভাল লাগিবে।

ভোজন বিধি ।__ইহ! গরম গরম ডাল ভাতের সঙ্গে খাইছে ভাল
লাগে, এবং গুধু খাইতেও মন্দ লাগে না।

১৪৮। পটোলের বিচি ভাজ।।

উপকরণ ।-- দশটা পটোলের বিচি,শুরু লঙ্কা একটি, মিকিতোলা!
হলুদ, ছুটি পেয়াজ বাঁটা, তেল আধ ছটাক, পাঁচ ফোড়ন ছু আনি
পরিমাণ, জল ছুই তোলা, কাচা লঙ্কা দুইটি, সন সিকি তোল! ।

প্রণালী ।--দোলমা করিবার কালে পটলের বিচিগুলি বাহির

১৯৩. আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

করিয়া ফেলিয়া, পটোলের ভিতরে পুর পুরিয়! দিতে হয় ; এই
বিচিগুলি ফেলিয়। না দিয়া ভাঙ্জিয়। খাইতে মন্দ লাগে না ।

একটি শুরু লঙ্কা, এক গিরা হুলুদ, ও ছুটি পেঁয়াজ মিহি
করিরা বাট। ইচ্ছা করিলে পেঁয়াজ না দিতেও পার। পটোলেব
বিচিুলি বাট! মসল! এবং গুন দিয়া মাখ।

একটি কড়ায় আধ ছটাক তেল চড়াও। তেল চড়াইবার
মিনিট ছুই তিন পরে, তেলের ফেনা মরিয্া গেলে, পাঁচফোড়ন
ছাড় । পাঁচফোড়নের চট্‌ পটু শব্দ থামিগ্না গেলে, বিচিগুলি ছাড়ি!
দাও। প্রান চার পাচ মিনিট ভাজ, তার পরে ছুই তোলাটাক
জল, ও ছুইটি কাচা লঙ্কা ভাঙ্গিয়া দাও; জল মরিয়া গিয়া বেশ
ভাজা ভাজা হইলে নামাও । ইহাতে প্রায় আট দশ মিনিট সময়
লাগিবে।

এই পটোলের বিচির ও উপরোক্ত প্রণালীতে মাল্লোস্া গড়িলে
ভাল হয়।

| ১৪৯। শফেদি পটোল ভাজ। |

উপকরণ ।--পটোল দশটা, ঘি এক ছটাক, কাচা কাগঞ্জিনেবু
একটি, নুন ছুই চুটকি, গরম মশলার গুঁড়া ছুই চুটকি।

প্রণালী ।-বেশ কচি খোলা-পুরু পটোল আনিবে; পটোল-
গুলির ভালরূপ খোপা ছাড়াইয়া আধখানা করিয়া চিরিবে এবং
ধুইয়া রাখিবে ; এক চুটকি স্থুনও মাথাইয়া রাখিবে।

_ উনানের আচ নরম করিয়! ফেল। একটি কড়ায় এক ছটাক
বি চড়াও; মিনিট ছুই পরে ঘিয়ের ধৌরা বাহির হইলে, পটোল-
গুলি ছাড় । পটোলগুলি শাদা শাদা ককিদ্বা ভাঙ্িতে হইবে অর্থাৎ
ইহার রং লালচে হইবে না। পটোল ছাড়িয়া মাঝে মাঝে

তৃতীয় অধ্যায়। ১৯৭

উপ্টাইয়। পাণ্টাইয়। দিবে । এই রকম আস্তে আস্তে ভাজিতে
প্রায় ছয় সাত মিনিট লাগিবে ।

এইবারে একটি কাচা কাগজি নেবুর (রসযুক্ক নেবু না পাইলে
কড়ই নেবু অর্থাৎ কাচা কচি নেবুতেই চলিবে) খোসায় একটু
নুন লাগাইয়া, খোসার দিকটা একটি ভাত খাইবার পাথরের
পাত্রে ঘষ+) ক্রমে নুন গলিয়। গেলে, সেই হুনে পটোলগুলা! মাখিয়া
লও। নেবুর রসটাও দাও, আর ছুই চুটকি গরম মশলার গুড়া
ছড়াইয়া দাও ।

এই পটোল ভাজি বড় কচিকর; ইহা রোগীর পথ্য স্বরূপেও
ব্যবহৃত হইতে পারে।

ভোজন বিধি।--ইহা! লুচি, ভাত ছুয়েতেই খাওয়া যায়।

১৫*। পটোল ভাজ] ।

প্রণালী।--দশট1 পটোলর খোসা, বাধাইয়া ছাড়াইতে
হইবে অর্থাৎ পটোলগুলির গায়ে খানিকটা! করিয়া খোসা রাখিতে
হইবে আর থানিকট! ছাড়াইতে হইবে । তার পরে পটোল-
গুলি অর্ধেক করিয়া চিরিবে, কিন্তু একেবারে দ্বিখণ্ডিত যেন
না হয়। পটোলগুলি ধুইয়া এক চুটকি নুন ও এক চুটকি হলুদ
বাটা মাথিয়। রাখ। এক ছটাক তেল চড়াও; মিনিট তিন পরে,
তেলের খুব ধোয়া বাহির হইলে, পটোল ছাড়িবে। তিন চার
মিনিটের মধ্যে, ভাজা হইয়া যাইবে। ইহার রং সবুজ সবুজ
অথচ লালে লাল্‌চে হইবে।

১৫১। ধইযের বড়া।

_ উপকর্ণ।--খই আধ পায়া, নারিকেল পাঁচ কীচ্চা (এক-

১৯৮ আমিষ ও নিরামিধ আহার।

' মালা), শফেদা আধ ছটাক, কাঁচা লঙ্কা! চারিটী, সন ছয় আনা ভর,
ঘি আধ পোয়া, জল পাচ ছটাক।

প্রণালী ।-খইগুলি আগে কুলায় পাছড়াইয়া, ধানাদি বাছা
ফেল; তারপরে গল দিয়া ক্রমে ক্রমে চটকাইয়া মাথ। হাত
দির চটকাইয়া চটকাইয়1, ষখন দেখিবে খইগুল! সব জল থাইয়া
ফেলিয়াছে আর বেশ নরম হইয়া মিশিয়া গিয়াছে, তখন
বাটা বা কোর! নারিকেল এর্বহই শফেদ। মিশাইবে; সবশেষে
নুন আর কাচা লঙ্কা বাটা মাখিয়া, গিলার মত চেপটা গঠন করিয়!
সাতাইশ আটাইশটা বড়া গড় ।

কড়ায় বাতৈয়ে আধ পোয়া ঘি চড়াইয়া, একবারে তিনটে
কি চারিটা করিয়! ভাঁজ। একপিঠ বেশ লাল হইয়া আসিলে
আর এক পিঠ উপ্টাইক্সা দিবে। এক এক খোলা ভাজিতে মিনিট
তিন সম লাগিতে পারে ।

কড়! নামাইয়া নামাইয়া, ভাজিতে হইবে । কিন্তু উনানের

উপরে যখন ঘি বেশ গরম হইয়া উঠিবে, তখন কড়াতে বড়া

ছাড়িতে হইবে; কিন্তু বড়া ছাড়িবার কালে উনানের $পর
হইতে কড়া নামাইবে না; কড়া নামাইয়া বড়া ছাড়িখে বড়ার
ধার একটু একটু ছাড়িয়া যাইবে।

১৫২1--কচুর বড়া।

উপকরণ ।--আবসের মানকচু, শফেদ1! আধ পোয়া, কাচা
লঙ্কা! চারিটা, আদা এক তোলা,জল এক টার গুন সিকি তোলা,
তেল বা ঘি আধ পোয়া। ৃ
প্রণালী 1কটুর খোসা ছাড়াইয়! রা সিদ্ধ কর! ই

তৃতীয় অধ্যায় । ১৯৯

সিদ্ধ হইতে মিনিট দশ, পনের লাগিবে। তাঁর পরে বাটি লও ।
এক ছটাক জলে শফেদা গুলিয়া কচুর সহিত মাথ ) আদা, কীচা-
লঙ্কা কুঁচি এবং মুন মাথিয্া৷ তিন চারবার ফেটাইয়া লও। তার
পরে তেল বা ঘি চড়াইয়া ফুলুরির মত করিয়া ভাজ। এক এক
খোল! তাজিতে মিনিট ছুই তিন লাগিবে।
| গৃকুড় ভাজ! ।

উপকরণ।-_কীকুড় সিকিখানা, বেশন বড় ছুই চামচ, শফেদা
এক তোলা, সুন সিকি তোলা, শুরু! লঙ্কা একটি, জল চারি
তোলা, ঘি আধপোয়া।

প্রণালী । _কীকুড়ের খোসা ছাড়াইয়া, অঙ্গুলির সমান লম্ব।
এবং মিকি ইঞ্চি পুরু করিয়৷ বানীও। ধুইয়া ফেল।

একটি পাত্রে বেশন ও শফেদাতে চারি তোল! জল দিয়। গোল;
নুন আর লঙ্কা বাটা মিশাও। প্রায় তিন মিনিট কাল ইহ!
ফেটাইবে। কীকুড়গুলি এই গোলাতে মাখিয়া রাখিয়া দ্াও।

একটি কড়াতে আধপোয়া ঘিবা তেল চড়াও । একখানি
চামচে করিয়া এক এক ফালি কাকুড়, অর বেশন-গোলাশুদ্ধ
উঠাইয়া, ঘিয়ে ছাড়িয়া দাও। এক একবারে চার পাঁচখানি
করিয়! দিতে পারা যায়। লাল মুচমুচে করিয়া ভাজা হইলে,
নামাইবে।

ইহা! তেলেও ভাজিতে পারা যায়, তবে ঘিয়ে ভাজিলে, ইহার
স্বগন্ধ আর একটু যেন বেশী হয়।

কীকুড় গুধু ভাজিলেও বেশ খাইতে লাগে। কীকুড় ভাল!
খাইতে বেশ বালি বালি মোলায়েম লাগে।

গরম গরম খাইতে দিবে

১৫৩।

হী | আমিষ ও নিরামিষ আহার ।
১৫৪। তিলে নারিকেলি বড়া

উপকরণ ।--ঝুনো নারিকেলের শীস আধ পোর্স, তিল আধ
ছটাক, শফেদা আধ তোলা, স্ছন সিকি তোলা, একটি শুরু। লঙ্কা
বাটা, ঘি এক ছটাক। |
প্রণালী ।-_নারিকেল মিহি করিয়া বাট। একটি বাটাতে জল
রাখিয়া! তিলগুলি ছাঁকিয়া ছাকিয়, ধুইয়া উঠাও, মিহি করিয়া
বাট। এইবারে নারিকেল বাটা, তিল বাটা, শফেদা, মুন এবং
শুরা লঙ্কা বাটা একত্রে মিশাইরা, সাত আটবার ফেটাইয়া রাখ।
পনের যোল খানি বড়া কর।
একটি কড়াতে ঘি চড়াও; ঘিয়ের ফেনা মরিয়া গেলে, এক
একবারে তিন চারখানা করিয়া ফেলিয়া ভাজ। বেশ মুচমুচে হয়।

১৫৫1 নারিকেলের বড়া ।

, উপকরণ।--.আতপচাল এক ছটাক, নারিকেল কোরা' এক
ছটাক, এক আনি-তর গোলমরিচের গুড়া, ছমানি-ভর পুরু
লঙ্কার গুড়া, নুন এক চুটকি, তিল আধ কীচ্চা, তেল এক উটা/ক।

প্রণালী ।_চালগুলি বাছিয়া ধুইয়া ভি্াইতে দাও। আধ
ঘণ্টার মধ্যেই ভি্দিয়া যাইবে) তার পরে শিলে মিহি করিয়!
পিষিয়া লও। তিলগুলি বাছিয় ধুইয়! লও ।

চাল বাটাতে নারিকেল কোরা, গোলমরিচ গুড়া, শুকৃন
লঙ্কার খু'ড়া, ও তিল একত্রে মিশাইয়া ফেটাও; বেশী ঘন হব
তো! একটু জল খছড়। দিয়া ফেটাইতে পার। টা

ভার পরে তেগ চড়াও 5 মিনিট ছুই তিন পরে, তেলের রা
ময়িরা। গেলে, বড়া ছাড়িয়া ভাজ । |

তৃতীয় অধ্যায় 1 হও
ইহা গরম গরম খাইতেই তাল লাগে। কেহ কেহ ইহাতে
একটু মিষ্টি মিশাইয়া মিঠা করিয্াও ভাছ্ছে।
১৫৬। চাল বাটা দিয়! পাটশাক ভাজ1।

উপকরণ।- পাটশাকের পাঁত। পচিশটী, চাল এক মুঠি, এক
চুটকি হলুদ বাঁটা, হুন ছুই চিমটা, একটি কাচা আমের রস বা
একটি নেবুর রদ, তেল দেড় তোলা, মেতি ছুআনি পরিমাণ ।

প্রণালী ।--ভাজিবার জন্য ভাল দেখিয়া পাতা ছিড়িয়া লও,
এবং ধুইয়! রাখ। চালগুলি বাছিক়্া ধুইয়া, ভিজাইতে দাঁও।
ভিঞ্িলে পর শিলে মিহি করিনা পিধিয়া,। একটি বাটাতে
উঠাইয়া রাখ। আমটা ছেঁচিয়! তাহার রদ বাহির কর, অথবা
_নেবু থাকে ভে! নেবু নিংড়াইয়া রস বাহির কর।

একটি কড়ায় তেল চড়াও; মিনিট ছুই পরে তেলেন্র
ধোয়া উঠিলে, মেতি ফোড়ন দাও) মেতির পট. পট. শব্দ
থামিয়া গেলে পাটশাকগুলি ছাড়; ভাজা ভাজা! কর; প্রায়
মিনিট পাঁচ পরে পাটশাকগুলি যখন একেবারে কুঁচকাইয়া ভাঁজ
ভাজা হইয়া! আসিবে, তখন চাল বাটাতে আমের বা নেবুর রস,
নূন ও হলুদটুকু মিশাইয়া, সমস্ত পাটশাকের উপরে ছড়াইয়! দাও ।
নাড়া চাড়া! করিয়া উপ্টাইয়া দাও, প্রায় তিন চার মিনিট পরে,
বেশ ভাজা ভাজা হইলে নামাও। ইহা খাইতে বেশ লাগে।

১৫৭। নাউখোল! ভাজ!

উপকরণ।--নাউথোল! একপোয়া, গুকালগ্কা ছুইটা, তেল এক

ছটাক, নুন সিকি তোলা। |
প্রধালী।--কচি নাউএর খোলা ভাজা বেশ খাইতে লাগে।

৮৬১,

২০২ আমিষ ও নিরামিষ আহার।

একটি নাউএর খোলা খুব ছোট ছোট করিয়া বানাও । ধুইয়া
মুন মাথিয়া লও । এক ছটাক তেল চড়াইয়! একটি কি ছুইটি
শুরু। লঙ্কা ফোড়ন দাও $ মিনিট ছুই পরে, লঙ্কা লাল হইয়া
উঠিলে নাউ খোলাগুলি ছাড়। বেশ মুচমুচে করিয়া ভাঁজিতে
প্রায় আট দশ মিনিট লাগিবে।

ইহার রং শাদ! থাকিবে, কিন্ধু খোলাগুল! কূঁচকাইয়| যাইবে।

১৫৮। মোচ। দিয়া আলুর চপ।

উপকরণ ।--একটি মোচা, আলু ষোলটা (আড়াই পোয়া),
পেয়াজ আধ ছটাক,ছুই ডাল বাগানে মনল! (দুআনা ভর),ঝাল কীঁচা
লঙ্কা চারিটা,গোলমরিচ খু'ড়া ছআনি পরিমাণ,গরম মশলার গুঁড়া
এক চুটকি, মরদ1.এক ছটাক, জল আধসের, নুন পোন তোলা,
ছধ এক ছটাক, বিস্কুট দেড় ছটাক, থি তিন ছটাক।

প্রণালী ।- মোচা আনিবার পূর্ধে ইহার পাতার ভিতরে ষে
ফুল থাকে, তাহাই চাকিয়া তবে কিনিবে; কাচকলার মোচা
হইলে, তিত হইবে । তিত এবং বাসি মোচা লইবে না। টাটকা
_ দেখিয়া লইবে । দুহাতে তেল মাখিয়া মোচা বানাইবে : ঙ্চাহা
হইলে হাতে আর আট লাগিবে ন1। বড এন

,মোচার একটি করিয়া পাতা খোল, আর ফুলগুলি গেচ্ছা
করিয়া লও। ফুলের যুখের দিকে দুই ইঞ্চি পরিমাণ করিয়া
কাটিয়া ফেল, এবং সঙ্গে সঙ্গে ফুলের ভিতরে যে শু'য়ার স্তায়
থাকে, সেটা শুদ্ধ বাহির করিয়া ফেল) তাহা হইলে গোড়ার
দিকে আন্দাজ এক ইঞ্চি পরিমাণ শান পাইবে, সেটা কুঁচাইয়
. বানাইবে। ঘে পর্যান্ত ফুল পাইবে, সমস্ত এই ধরণে বানাই

তৃতীয় অধ্যায়। ২০৩

তাঁর পরে যখন আসল শাদা কচি মোচা! আসিবে, তাহাও এই
প্রকারে কুঁচাইবে ; ইহার আর কিছু বাদ দিতে হইবে না।
মোচাগুলি আধ সের জলে সিদ্ধ করিতে চড়াও ;--ইহা পিদ্ধ
হইতে প্রায় মিনিট কুড়ি লাগিবে। মোচার জল নিংড়াইয়া
ফেলিয়া কিমা অর্থাৎ খুব কুচিকুচি কর। কিমা মোচাতে
ছুয়ানি পরিমাণ নুন, তিন আনি পরিমাণ গোলমরিচের গুড়া এবং
এক চুটকি গরম মশলার গুঁড়া মাখিয়া রাখ। আধ ছটাক
পেয়াজ, ছই ডাল বাগান: মদল! (বাগানে মসলার অভাবে
আধ তোলা আদা কুচি (রি চলে) ও চারিটা কাচা লঙ্কা
কিম! কর। কড়ায় বা তৈয়ে এক ছটাক ঘি চড়াইয়া দাও)
ঘিয়ের ধৌয়। উঠিলে,' পেয়াজ, বাগানে মসলা ও কীচা লঙ্কা
কুচি ছাড়; ছুই তিন মিমিট মাড়িক, আধ ভাজ! ভাজা হইলে,
মোচা ছাড়িয়! খুস্তি দ্বারা নাড়িয়া চাড়িয়া কপিতে থাক;
মিনিট চার কিয়া, এক তোলা ময়দা দাও) ক্রমাগত খুস্তি দ্বারা
নাড়িয়! নাড়িয়া মিশাও, এবং প্রায় আধছটাক জল দাও; মিনিট
পাচ পরে, যখন দেখিবে জল মরিয়া গিয়! তৈয়ে কেবল ঘিয়ের
উপরে মো1 প্রভৃতি সরিয়া সরিয়! যাইতেছে, তধন নামাইবে।
আলুগুলির খোলা ছাড়াইয়! জলে সিদ্ধ করিতে চড়াও । সিদ্ধ
হইলে, আলুখুলা বেশ করিয়! মাড়িয়। বা চটকাইয়া পিকি তোলা
মুন মিশাইয়া লও। এইবারে সিদ্ধ আলুর খানিকটা! লইয়া হাতে
চাপড়াইয়া প্রত্যেক চপের জন্য ছইটি চাকি তৈয়ারি কর। লুচি
বা রুটির নেচি বেলিলে যেমন গঠন হয় আলুর প্রত্যেক চাকিরও
অনেকটা এন্ূপই গঠন হইবে। একটা চাকির উপর, মোচার থানি-
কটা পুর রাখিয়া তাহার উপর আরেকটা চাকি দিয়া ঢাকা দাও

২৯৪ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

এবং চারি পাঁশ জুড়িয়া দিয়া চেরাগি অর্থাৎ দীপশিখার ন্যায়
বাদামি গড়ন করিয়। রাখ । প্রত্যেক চপের দৈর্ঘ্য প্রা ছয় আহ্কুল
এবং প্রস্থ প্রায় তিন ব1 চার আঙ্কুল হইবে এবং বেধ প্রায় দেড়
আস্ুল হইবে।

একটি পাত্রে এক ছটাক ছুধে পোন তোলা ময়দা, ও একটু
নুন মিশাও) যদি বেশী গাড় হইয়া! যায় দেখ, তবে এক তোলাটাক
জল দিয়া একটু পাতলা করিয়া লইতে পার। ইহাই হইল
চপের গোল! ।

একটি চেপট! বাসনে খানিকটা ময়দা ছড়াইয়1 রাখ ; আরেক টি
পাত্রে বিস্কুটের শুড়া,বাখ। আলুর চপ প্রথমে এক একটা করি
ময়দার উপরে ফেলিয়া মাথাইয়া লও, তার পরে গোলাতে ছাড়।
চপুলি বেশ চারিদিকে গোলামাথান হইলে, বিস্কুটের গু'ড়ার
উপর রাখিয়া, ভাল করিয়া! বিস্কুটের গুড়া মাখাও। চপগুলি বিশ্কু-
টের গুঁড়া হইতে ঝাড়িয়! ঝাড়িয়! উঠাইয্া, আর একটি পাত্রে
রাখ। ] -

এইবারে কড়ায় আধ পোয়া ঘি চড়াইয়া দাও) ঘিষেছ ধোয়া
উঠিলে একটি কি ছুইটি করিয়! চপ গুলি ছাড় আর ভাজ) তামাটে
রং হইলে নামাইবে। প্রত্যেক খোলা ভাজিতে মিনিট ছুই সময়
লাগিবে।

১৫৯। মোচার কোপ্তা।

[উপকরণ ।--একটি মোচা, জল আধসের, নারিকেল এক
ছটাক, দারচিনি এক গিরা, লজ চারিটা, ছোট এলাচ একটা,
শুরু লঙ্কা একটি, নেবু একটি, মুন প্রায় আধত্যোলা,ছুই চুটকি গোণ

তৃতীর অধ্যায়। ২৪৫

মরিচ গুড়া, আদা এক তোলা, বেশন আধ পোয়া, কাচা লঙ্কা
ছুইটি, ঘি আধ পোয়া । |

গ্রণালী ।--একটি মোচা আনিয়া, কুটিয়! ধুইয়া আধ সের জলে
সিদ্ধ করিতে চড়াও )* প্রায় পনর, কুড়ি মিনিট নিদ্ধ হইলে
পর, টিপিয়৷ দেখিবে ভাল সিদ্ধ হইয়াছে কি না, সিদ্ধ হইলে, নামা-
ইবে। একটু ঠাণ্ডা হইলে, জল হইতে মোচাগুলি ছ'কিয়! তুলিয়।
বাঁটিবে। এই বাট! মোচা ওজনে তিন ছটাক হইবে। মোচ।
পিষিবার কালে, একটি শুরু। লঙ্কাও পিধিয়া.লইবে। মোচ। খাট
হইয়া! গেলে, শিলের উপরেই নেবুর রস মোচাঁতে মাথিয়া ষোচ1
উঠাইয়া রাখিবে।

এইবারে গরম মশলা, নারিকেল এবং আদা পিষিয়। একত্র
মিশাইয়া রাখ।

পেষা মোচা, এবং পেষ! নারিকেল একত্র মিশাইয়া উহাতে
তিন আন! ভর গোলমরিচ গুড়া, ছু আনা ভর স্থন ও আধ ছটাক
বেশন ভাল করিয়া মাধিয়। লও ।

একটি পাত্রে অবশিষ্ট দেড় ছটাক বেশনে এক চুটকি সন,
এক চুটকি গোলমরিচ গুড়া ও ছুইটী কিম! কাচা লঙ্কা মিশাইয়া,
অল্প জল দিদা খুব গাড় করিয়া গোল। মোচার দশ বারটী গোল
কোপ্তা বানাইয়া, এই গোলাতে ছাড়িয়া দাও ।

আধ পোয়া ঘি একেবারে চড়াও; ঘিয়ের ধোয়া বাহির
হইলে অল্প গোলাস্ুদ্ধ কোণ্ড। উঠাইয়া, ক্ুমে ক্রমে ঘিয়ে ভাজ ।
| ১৬*। ভাতের কোণ্তা। |

উপকরণ ।-মিকি কুনিক চালের ভাত, ছুইটি শুরু জঙ্কা,

'* মোঁচ| বানাইবার প্রণালী ১৫৮ সংখ্যার "মোচার আলুর চপ" দেখিয়া লও 7

২০৬ আমিষ ও নিরামিষ আহাগ।

হন প্রায় আব তোলা, লঙ্গ চারিটা, ছোটএলাচ ছুইট, দারচিনি
ছুগিরা, জার়ফল সিকিখানা, দই একছটাক, ডেলাঙ্ষীর আধছটাক,
ময়দ] আধ ছটাক, স্জি এক ছটাক, কিসমিস এক ছটাক, ছধ
এক কাচ্চা, জাফরান পাচ রতি, আদা সিকি তোলা, ঘি আধ
পোঙা।

প্রণালী ।--গুরু লঙ্কা ছুটি বাঁটিয়! রাখ। লঙ্গ চারিটি, ছোট
এলাচ ছাট,দারচিনি ছুগিরা ও জায়ফলটুকু একত্রে গু'ড়াইয়। ফাকি
করিয়া অর্থাৎ কাপড়ে ছাকিয় রাখ। কিসমিসগুলি ধুইয়া বাছিয়া
আধ ছটাক ঘিয়ে তাজিয়া রাখ; ডেলাক্ষীরটাও অমনি একটু
ভাজিয়া রাখ।

এক কাঁচ্চা ছধে জাফরান টুকু ভিজাইতে দাও ।

ভাতগুলি একটু জলহাতে ভাল করিগ্না চটকাইয়া লও | জল
হাতে করিবার অভিপ্রায় এই যে ভাত জড়াইয়! যাইবে না।
ভাত যঙটা চটকাইয়! মোলায়েম করিতে পার, ততই ভাল (পিষিস্বা
লইলেও হয়)। ইহাতে লঙ্কা বাটা, নুন ও গরমমশলার গুড়া
মাথ। ডেলাক্ষার হাতে করিয়া গুড়াইয়া ইহাতে মাধ, হে"
গোল! “জাফরান টুকুও মাখিয়া লও। এইবারে গোন্দ গোল
কোপ্তার মত করিয়া গড়। একটি কুলায় বা চেপটা পাত্রে ব
কাগজে ময়দা ছড়াইয়। রাখ । কোপ্তাগুবি এই ময়দাতে রাখিয়া
যয়দা-মাথা করিয়া আবার ঝাড়িয়া বাড়িয়া রাখ ।
_ একটি পাত্রে দইট। ঢাল, হাতে করিয়া ছু তিনবার ফেটাইয়া
লও) দইয়ে লঙ্কা বাট1, আদা বাটা এবং গুন মিশাইয়া লও) কোণ্তা
গুলি দইয্ে ভুবাইয়া, স্থির উপরে ফেল। ক্মুজি ভাল,
রঃ ফাখাইয়া ০৪ ঝাড়িয়া ঘিয়ে ভাজ ।

৯ ব
চি ৬ র
০ খা,

ভৃীয় অধ্যায়) .. হত৭

১৬১। আলুর মাফিন।

'উপকরণ।--আলু 'এক পোয়া, পেঁয়াজ একছটাক, চারিটা কাচা
লঙ্ক], ছোট পটোল ছয়টা, ময়দা] আধ তোলা, জল বা! ছুধ আধ
ছটাক, সুন আধ তোলা, গোল মরিচ গু'ড়া ছুই চুটকি, ছোলার
বেশন দুই তোলা, আটা এক তোল, ঘি আড়াই ছটাক।

প্রলালী ।--আলুগুলির খোন! ছাড়াইয়া, আধসেরটাক জলে
সিদ্ধ করিতে চড়াও )- সিদ্ধ হইতে প্রীয় কুড়ি পচিশ মিনিট
লাঁগিবে। সিদ্ধ হইলে পর, কাঠের হাতার পশ্চান্ভাগ দিয়া অথবা
হাতে করিয়া আলু চটকাইয়া লও। পটোলগুলির খোস! ছাড়া-
ইয়া চাকা চাকা! করিয়া কাট; পেঁয়াজ ও কাচালক্কা কয়টী কিমা
অথাৎ খুব কুচি কুচি কর।

কড়া বা তৈয়ে তিন কীচ্চাটাক ঘি চড়াইয়া দাও; ঘি
গরম হইয়া ধেশায়া উঠিলে পর, পেয়াজ ও কীচাঁলম্কা! কুচি ছাড়
ছুই মিনিট নাড় চাড়া করিয়া! পটোল ছাড়, পটোলও মিনিট দুই
নাড়িয়া, ময়দা ছাড় এবং খুস্থি ধিয়া নাড়িতে থাক। প্রায় মিনিট
তিন পরে যখন দেখিবে ময়দা পটোলাদির সহিত বেশ মিশির়!
গিয়াছে, তখন আধ ছটাক জল দাও এবং সিকি তোল! শুন ও ছুই
চুটকি গোলমরিচ গুড়া দাও। জলটুকু মরিয়া একটু রসরদ

থাকিতেই নামাইবে,_অর্থাৎ একেবারে শুরু! হইবে না। এই জল

টুকু মরিয়া! এই রকম হইতে, প্রায় মিনিট তিন মময় লাগিবে।
ইহাই পুর।

এইবারে আলুর চাঁরিখানা গোল গোল পুরু পুরু চাক হাতে
করিক! গড়। হুচি বা কুটার নেচি বেলিলে যেরূপ দেখিতে হয়,

২৯৮ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

আলুর চাকিরও আকার অনেকটা এরূপ হইবে। একটি চাকির,
উপরে পুরেরখ্অর্দেক টুকু দাও, তারপরে আর একটি চাকি দিয়া
ঢাকা দাও এবং চারিপাশ টিপিয়। টিপিয়া জুড়িয়া দাও। ইহার
আকার ক্ষীরমোহনের ন্যায় চেপট] ও গোল রকমের হইবে । এই
ধরণে ছুটি মাফিন গড়।

একটি পাত্রে বেশন,আটা ও পিকি তোলা হন মিশাইয়া জল
বা ছুধ দিয়া খুব গাঢ় করিয়া গোল। আলুর মাফিন ইহাতে
ডুবাইয়া গোলা! শুদ্ধ উঠাইপা ঘিয়ে ভাজ। ঘি গরম হইলে মাফিন
ছাড়িবে। ভাজ হইতে চারি পাচ মিনিট সময় লাগিবে।

ভোজন বিধ।--ইহা খিচুড়ি, ডাল ভাতের সঙ্গে খাও।

১৬২। বেশন দিয়া নটেশাক ভাজি ।

উপকরণ ।--ছোট আট ছাল নটে শাক (ওজন এক কীচ্চা-
টাক), আদা আধ তোলা, কাচা লঙ্ক। ছুইটি, দই আধ ছটাক, বেশন
দেড় কীচ্চা, শফেদা পোন কাচ্চা, হন ছুআনি ভর, তেল দেড়
ছটাক।

প্রণালী ।-নূতন নটেশাক আনিয়া, তর্জনীর সমান লম্বা করিদ
ছোট ছোট ডাটা কাটিয়া লও; প্রত্যেক ডাট্টাগ্জ বেশ কচি কচি
পাতা অন্ততঃ পাঁচ ছয়টা করিয়া থাকে যেন। শাকগুলি ধুইরা রাখ।

আদাটুকু এবং কাচা লঙ্কা ছইটি কিমা বা খুব কুচি করিয়া
রাথ।

একটি পাত্রে বেশন আর পফেদা মিশাও, তাহাতে দই দিয়া
গোল; এজন চার মিনিট ফেটাও) তারপরে হুন, লঙ্কা! ও।
অন্দাকুচ মিশাইরা শাড়ুক্কা ও ।

তৃতীগ অধ্যায় । ২০৯

: দেড় ছটাক হেল চড়াও) তিন মিনিট পরে, ভেলের ধোঁকা
উঠিলে, বেশনের গোলাশ্ুন্ধ শাক ছাড়িয়! ভাজ; বেশ মুচ্রুচে
হইবে। এক এক খোলা ভাঙ্জিতে প্রা মিনিট তিন সময় লাগিবে।

গরম গরম খাইতে দিবে।
১৬৪। কচি পুইগাতা ভাজ ।

উপকরণ ।--কচি ডগের পুইপাতা আটটি, বেন আধ ছটাক,
[ঙল আধছটাক, স্থন সিকি তোলা, ছুটি কাচা লদ্ক! কুচি, সিকি
তোলা আদা কুচি, সরিষা তেল আধ পোয়া,জল চারি তোলাটাক।

প্রণালী ।--এক আঙ্কল সমান লন্বা করিয়া পুই শাকের কচি
ডগি (কচি পাতা ও কচি ভাটা শুদ্) কাটিয়া লও, এবং ধুইয়া
রাখ। তিলগুপি একটি বাটির জলে ফেলিয়া স্বাকিয়া লও)
তিল পিবিয়া রাখ । কাচা লঙ্কা ও আদা কুঁচাইয়া রাখ ।

চারি ঠোলাটাক জল দিয়া তিল-বাটা আর বেশন গোল)
তাথাতে লঙ্কা ও আদা কুচি,.এবং স্থুন দিয়া খুব ফেটাও; পু"ই-
পাত এই গোলার ভিতরে ডুবাইয়া দাও।

কড়ায় 'তেদ চড়াও; ভেলের ধোয়া বাহির হইলে, এক
একটি পু'ইপাতা। গোলা শুদ্ধ উঠাইগ্া! উঠাইয়া৷ তেলে ছাড়; বেশ

মুচমুচে হইলে উঠাইয়! রাখ। এক একবারে ভাজিতে গিশিট

তিন সময় লাখিবে।
১৬৪। পু'ইপাতা ভাজ! (দ্বিতীয় গ্রকার)।

উপকরণ ।--কটি গু'ইপাত। আটটি, বেশন এক কাঁচ্চা, ভিল

এক কাচ্চা, নারিকেল আধছটাক, শফেদা আধ কীচ্চা, শুরু লঙ্কা

চা

এ টি টল বিডির ০৪ ৮৮ 2 পলি তিনি

২১ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

আধখানি, কাচা লঙ্কা! তিনটি, আদা সিকি তোলা,নুন সিকিভোলার
একটু কম, জল চারি তোল! পরিমাণ, ঘি আধ পোয়া । ৃ্‌

প্রণালী ।--কচি পৃইপাতাগুলি ধুইয়! রাখ। তিল ও নারি-
কেল পিধিয়া রাখ। আধথানি শুরু লঙ্ক। বাটিয়া রাখ । কাচা
লঙ্কা ও আঁদা কিমা কর।

বেশন, তিল বাটা, নারিকেল বাটা ও শফেদ। একত্রে জল দিয়!
গোল) বেশ করিয়া ফেটাও) শুরু লঙ্কা বাটা, আদা কুচি
এবং নুন মিশাইয়া, আরো! ছু একবার ফেটাও। এইবারে পু*ই-
পাতা ইহাতে ডুবাইয়া ঘিয়ে তাজ।

ইহা মন্দ আঁচে ভাব্ষিতে হইবে । এবং গরম গরম খাইতেই
ভাল।

১৬০। হুপো বা চিচিঙ্গা ভাজ ।

উপকরণ ।_-দেড় হাত লন্বা! একটি চিচিঙ্গা, হলুদ বাটা এক
চুটকি, মুন এক চুটকি, তেল আধ পোয়া ।

প্রণালী ।-চিচিঙ্গার গা বঁট বা ছুরিতে চাচিয়া ফেলিবে;
দিকি ইঞ্চি পুরু করিনা গোল গোল কাট। এইগুলি ই ৫ গুন,
হলুদ মাথ। ৮

কড়ায় তেল চড়াও) তেলের বৌর়া বাহির হইলে, এগুলি
ছাড়। লাল রং হইয়া আসিলে, ছুঁকিয়! উঠাইবে। ইহা আর
মুচমুচে হইবে না, নরমই থাকিবে । ভাজিতে মিনিট সাত আঁট
নময় লাগিবে। | |

১৬৬। বেগুন ভাজা।
প্রণালী ।--শবদ্দী বাঁনাইবার গুণে খাগ্যদ্রব্য কেবল থে রি

ভূতীয় অধ্যায়। ২১১

সুন্দর হয় তাহা নয়, আন্বাদেরও তারতম্য হয়। বেগুন অনেক
রকমে বানান হইয়া! থাকে । যথা আন্ত বেগুন, আধখানা,চার চির,
ভুমো, অদ্ধ চাকা, চাক! ইত্যাদি ।

ভাজিবার জন্য বেগুন কচি (বেগুনের ভিতর ফুলের মতন
নরম থাকিবে, খিচি-গল্রগজে হয় না বেন), টাট্ক অথচ বড়
দেখিয়া বাছিয়া লইবে,তাহ! হইলে বেগুন ভাজা খাইতে অধিকতর
স্থস্বাছু লাগিবে।

আস্ত বৌটাশ্তদ্ধ বেশুনটির লম্বাতে ঠিক মধ্যে, একটি বা দুইটি
চির চিরিয়! দিবে, তাহা হইলে ইহা দুই অথবা চারি তাগে
বিভক্ত হইবে, অথচ আন্তটা থাকিবে । এই চিৰিয়! দিবার অভি-
প্রায় এই যে সহজেই ভিতরে সিদ্ধ হইস্া যাইবে ।

বেগুনটাকে মধ্যখানে একেবারে ছ্িখণ্ডিত করিলে আধখানা
করিয়া কাট হয়।

বেগুনকে চারিটী চিরে বিতক্ত করিয়া কাঁটিলে, তাহ চার
চেরা হইবে।

বড় বেগুন চার চির করিয়া ক'টিঘ্না তাহা আবার আড়ে।
চারটুকরা করিয়! কাটিলে অর্থাৎ একটি বেগুনকে আট টুকবু
কাটিলে, তাহাকেই ডুমোকাটা বলে।

বেগুনটীকে গোণাকার চাক। চাকা করিয়া! কাটিলে, তাহাকে
চাঁকা-কাটা বলে।

বেগুনটাকে প্রথমে লম্বা দিকে অর্ধেক করিয়া কাটিয়া, তাহাই
আবার চাকা চাকা করিয়া কাটিলে, তাহাতেই অধ্ধচাকা-কাটা
হইবে । |

যে কোন প্রকারে বানাইয়া একটু হলুদ বাটা, ও হন মাখিয়)

২১২ আমিধ ও নিরামিষ আহার ।

বেখুনগুলি তেলে ভাজ; গাঁ লাল বং হইয়া! আসিলে, এবং
বেশ নরম হইলে, নামাইবে। ছু তিনটা বেগুন ভাজিবার জনা
আধপোয়া তেল যথেষ্ট । আন্ত বেশুনে হলুদ না মাধিয়া! শুধু
নুন মাধিয়া ভাজিলেও চলে।

বেগুন ভাজা মিনিট ছয় সাতের ভিতরে হইয়া সায় ।

১৬৭। ফিরিলী বেগুন তাঁজা।

উপকরণ ।--মাঝারি ধরণের বেশ্খন তিনটা, ভল এক পো!
নুন ছর আনা ভর, কা! লঙ্ক। চারিটী, বড় পেন্বাজ চার পাঁচটা,
তেল দেড় ছটাক।

প্রণালী ।-তিনট বেগুন আনিয়া প্রভোকট অদ্ধচাকা করিয়া
কাট, এবং ধুইয়া ফেল: প্রায় পোয়াটাক জলে স্বনটুকু দিক
বেগুনগুলি ভিজাইরা রাখ । তিন চারিটি কাচ! লঙ্কা! লহ্বাদিকে
চার, ভাগে চিরিয়া কাট, আর চান পাঁচটি বড় পেয়াজ লঙ্বা-
দিকে কুঁচাও। |

একটি কড়াতে দেড় ছটাক তেল চড়াও, মিনিট ছুই পন
ভেলের চড়বড়ানি থামিয়া গেলে পর, পেয়াজ, কাচা লঙ্কা) শর
বেগুনগুলি ছাড়িয়া দাও) কিন্ত বেশুন ভিজান দুন-এপটুকু
ফেলিবে না। এই জল শেষে কাছে লাগিবে। খুস্তি করিয়!
একবার বেগুনগুলি নাডিয়। দিয়া হাঁড়ির মুখ ঢাকিয়া দাও।
মাঝে মাঝে নাড়িনা ধিতে হইবে। প্রায় চার মিনিট পরে, অল্প
ভাজা ভাজা হইলে পর হাতে করি করিয়া বেগুন ভিজান সেই
নোনা জল বেগুনে ছিটা মার । একবার ছিটা-দাকা গণ শুকাইয়া
গেলে, আবার ছিটা মারিবে। এইনধলে, বেখুনে পয আদা

তৃতীয় অধ্যায় । বিন

পোয়াটাক জল খাঁওয়াইনে হইবে; যতটা পানদিবে হাড়ির মুখ
ঢাকিয়! রাখিবে ক্রমে জল মরিয়া গিয়া বেগুনগুলি বেশ ফুলিয়া
ফুলিয়৷ নরম হইয়া! যাইলে, নামাইবে।

মিনিট দশ হইতে পনের পর্য্যন্ত স্ময় লাগিবে।

১৬৮1 বেগুনী আলু ভাজ।।

উপকরণ ।-বেগুন দুইটা, আনু তিনটা, পেঁয়াজ তিনটা,
হলুদ সিকি তোলা, শুরা লঙ্কা ছুইটী, মুন সিকি তোলা, ঘি দেড়
ছটাক।

প্রণালী ।-বেগুন ছুইটী আধখানা করিয়া বানাও। তার
পরে প্রতি আধথানা বেগুনের পেটের উপরে, লম্বাদিকে এবং
আড়ে ছুরি দিয়া ঢুইটা ছুইটা করিয়া চারিটা দাগ দাও, তাহা
ইইলে, সহজেই বেশ তেল ঘি ঢুকিতে পাঁঠিবে। আলু তিনটার
খোপা ছাড়াইরা মোটা মোটা চাকা চাকা করিয়া বানাও ।
পেঁয়াজ কুচি কুচি করিয়া কাট। লঙ্কা ও হলুদ বাটিয়া রাখ।

বেগুন, আলু, ও পেয়াজ ধুইয়। হলুদ ও লঙ্কা বাট! (এক তোল
আদা! বাটা ও দুইটা পেয়াজ বাটাও মাখিতে পারে) এবং সন মাথ ও
তার পরে, সেই পাত্রেই পেয়াজ, আনু ও বেগুন আলাদা
আলাধ। করিয়া বাছিয়া রাখ ।

একটি বকড়ায় ঘি চড়াও। মিনিট ছুই পরে, পেয়াজ কুচি
ছাড়; খুগ্তি দিয়া নাড়। সাত আট মিনিট পরে, বেশ ভাজা
তাজা হইলে, উঠাইর। রাখ । এবারে বেগুনগুলি উপুর করিয়া
গিয়ে ছাড়; '্যার পরে খুস্তি দিয়! উপ্টাইয়। চিত করিয়া দাও।

কড়ার একধারে বেখুনগুলাকে ঠেখিয়া দিয়া, আনু ছাড়িবে।

২১৪ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

ঘিয়ের একদিকে বেগুন আর এক দিকে আলু পাঁকাইতে খাঁক ।
আবহ্বক মতে খুন্তি দিয়া বেগুন, আলু উল্টাইয়া পাণ্টাইয়্!
দিবে।

মিনিট পাচের মধ্যে, বেগুন বেশ ভাঁজ হইয়া যাইবে ১--এমন
কি, হাতা বা খুস্তি দিয়া ইহার উপরে টিপিলে মনে হইবে যেন
বেশ খট্খটে ভাজা হইয়াছে । তার পরে উঠাইয়া রাখিবে।

আলুগুলি মিনিট আটের পরে, তবে লাল্চে ভাজ হইয়া
যাইবে ।

একটি বাসনে ভাজা পেয়াজ, আলু ও বেগুন সাজাইয়! দিবে ।

ভোদ্ধন বিধি।_ইহা৷ ভাত, থিচুড়ি, এবং সুচিতেও খাইতে
পার ।

১৬৯ বেগুনের চপ।

.উপকরণ।--মাঁঝারি ধরণের চারিটী বেগুন, বেশন এক
ছটাক, শকেদা এক ছটাক, শুরু লঙ্কা দুইটা, পটোল আটটা,
তেজপাতা একখানি, জিরা মিকি তোলা, ছুআনি ভর গম
মশলার গুঁড়া, কাচা লঙ্কা একটা, একটি নেবুর রস. ধখবা
তেঁতুল প্রতি কোন অন্ন জিনিষের রূস, নুন আধতোলা, ঘি এক
পোরা, জল আধপোরা। |

প্রণালী ।--কচি পটোল আটটী একেবারে খোসা ছাড়াইর!
ধুব সরু সরু করিয়। বানাও, ধুইয়া রাখ। শুরা লঙ্কা ছুটি বাটিয়া.
ম্বাখ। দিরাগুলি কাঠথোলার়, সুই তিন মিনিট চমকাইযা,
গু'ড়াইয়া রাখ । কীঁচা লঙ্কা কয়টি কুঁচাও। নেবুর রস বাহির কর।

একটি কড়াতে প্রায় এক ছটাক ঘি চড়াও এবং তেজপাতা”

তৃতীয় অধ্যায়। ২১৫

খানি ঘিষ্বে ছাড়। পটোলগুণিতে অর্ধেকটুকু লঙ্কা বাট!
মাথিয়া রাখ । ছুই মিনিউ পরে ঘিয়ের ধোয়া উঠিলে, পটোল
ছাড় আর সিকি তোলাটাক নুন দিয়া ঢাকা দাও) মিনিট
চার পরে, ইহার জল মরিয়া গিয়া একটু ভাজা ভাজা হইলে,
কাচা লঙ্কা! কুচি দাও । আরো দুই মিনিট কসিয়1, নেবুর রসটুকু
ইহাতে ঢালিয়া দাও । ছুই মিনিটের মধ্যে রস মরিয়া পটোলের
দহিত মাধ মাঝ হইলে, নামাইয়া গরম মশলার গুঁড়া আর ভাজ!
জিরাগুড়া মাথ। ঢাকা দিয়া রাখ। ইহাই পুর হইল।

এইবারে বেশুন গুলিকে লম্বা ভাগে দ্বিখণ্ডিত কর। একটি
ছুরি দিয়া বা বাশের চেঘারি বিছা বেগুনের শাস বাহির করিয়া
ফেল। এখন বেখুনের চারিটি খোলার ভিতরে, উপরোক্ত
পটোলের পুর পৌর; তার পরে অপর চারটি খোলা দিয়! আবার
ঢাকা দিদা দাও । ইহা আর দড়ি দিয়া বাধিতে হইবে না।

একটি গাঢ় পাত্রে বেশন, শফেদা, গুরু লঙ্কা বাটা, ও এক
চুটকি মুন মিশাইয়1, জল দিয়া গাঁড় করিয়া গোল। কিন্তু যদি
দেখ ষে বেশী গাঢ় হইয়াছে তাহ। হইলে, আর একটু পাতল৷
করিয়া লইবে। মিশিট পাঁচ ইহা ফেটাইয়া হালক। করিয়া
লইবে ; ইহাই গোল!।

একটি কড়া করিয়া ভিন ছটাক ঘি চড়াও। তিন চার মিনিট
পরে খিয়ের ধোয়া বাহির হইয়া ঘি বেশ পাকিয়া আদিলে,
বেগুনের চারিদিকে বেশ ভাল করিয়া গোলা মাধিয়া ঘিয়ে
ছাড়িবে। বেগুন এই গাঢ় গোলাঁতেই আটিয়। যাইবে, আর ইহ!
ছড়ি দিয়া বাধিতে হইবে না। ভিন মিনিটের মধ্যে, দেখিবে
ইহা কেমন ফুলিয়া উঠিয়াছে; লাল ও .মুচমুচে রকম হইলে,

%

২১৬ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

ইঁকিয়া উঠাইবে। এত বেশী ঘি চড়াইলে, দেখিবে বেগুন কেমন
ভাপিয়! খেলিয়া বেড়াইিহেছে। ঘত দিয়ের উপর খেলিতে পাইবে
তত ভাঁজাঁও ভাল হইবে।

১৭০।-তিলপিটুলি বেগুন ভাজা ।

উপকরণ।--কাঁচা মাধকলাই ডাল আঁধপোয়া, আতপ চাল
দিকি তোলা, তিল এক ছটাক, হলুদ বাটা সিকি তোলাটাক, মুন
মানি ভর, বড় কি বেগুন ছুইটী, তেল এক পোন্1।

প্রণালী ।__পুন্ন দিন রাত্রে নাধপোয়! কীচা মাধকলাই ডাঁল ও
অধ পোরা চাল আলাদা আলাদা পাত্রে ভিজাইতে দিবে। পর
দিন সকালে, চাল ধুইদ্/ জল ঝরাইয়া রাখ; ডালের পরিফার
করিয়া খোসা তুলিয়া অনেকবার জল বদলাইয়া ধুইয়! রাখ ।

চাল ও ভাল হাতে করিপা একটু একটু জলের ছিট। দিদ্বা! শিলে
শিি করিয়া পিধির লও 1 ইহাতে এক ছটাক তিল, পিকি
তোলাটাক বাটা হলুৰ ও সিকি তোলা নুন সব একত্রে মিশাইনা
ভাল করিয়া ফেটাও) ছু তিনবার একটু জল আছড়া “দয়া
ফেটাইবে। (2৯

বেগুন চাকা চাকা করিয়] কাটিরা ধুইয়া রাথিবে। বেগুন-
গুলিতে এক চুটকি নুন মাখিয়! রাখ ।

কড়া করিরা সরিবা তেল চড়াও) দুই মিনিট পরে, তেলের
ধোয় বাহির হইলে,.বেগুনে গোগা মাখিয়্া তেলের উপরে ছাড়;
লাল্চে রংএর ভাঙ্গা! হইর1 গেলেই ঝাঝরি করিয়! ছীকিয়া তুগিবে।
এক এক খোলা ভ।ঞ্িতে তিন কি-সাড়ে তিন মিনিউ করিরা
লাগিবে। | হঠাত

তীয় অধার়। ২১৭

এত গোলাতে বেগুনের বদলে পটোল ডূবাইয়া ভাঁিলেও খেঁশ
হর পটোল ও বেগুনের ন্যায় চাঁকা চাঁকা 8 বানাইস্ডে
হই ক...
১৭১।-_ছোঁলার ডালের আলুত্র চপ।

বা উপকরণ ছোলার ডাল এক ছটাক, আলু সাত ছটা,
পেনাজ দেড় কীচ্চা, কিসমিস এক কীচ্চা, নারিকেল আধ ছটাক,
গুক্লালঙ্ক! একট!, কাগঞ্জিনেবু দেড়টা, কাচা লঙ্কা চারিটা, প্রা
পোন তোলা সন, দুমানিভর গোলমরিচ গুড়া, জল এক কাচ্চা,
ঘি নয় কীচ্চা, ছুধ আধ পোয়া, মন্দ] সিকি তোলা, বিস্কুট দেড়
ছটাক।

প্রণালী ।-_-এক ছটাঁক ছোলার ডাল ধুইয়া জলে সিদ্ধ করিতে
চড়াও। মিনিট পনের পরে সিদ্ধ হইলে নামাইয়া রাথ।
: আটটা বড় বড় আলু (ওজনে সাত ছটাক) খোসা ছাড়াইয়!
. চাকা চাকা করিয়া কাটিয়া জলে সিদ্ধ করিতে চড়াও ; (কাটিয়া
সিদ্ধ করিতে দিলে শীঘ্র সিদ্ধ হ।) ছাড়ির মুখে ঢাকা চাপা দিয়া
রাথ। মিনিট কুড়ি সিদ্ধ হইলে, আলু নামাইয়া রাখ। দ্ধ ভাগ
শিলে পিষিয়া লও।

নারিকেল ও গুরা লঙ্কা! পিষিয়! রাখ । পেয়াদও কাচা লক্গা
কটি খুব কুচি করিয়া রাখ। কিসমিস গুলিও কুঁচাইয়া রাখ।
_ বেঁড়টা কাগঞিনেবুর রস বাহির করিয়া নারিকেল বাটাতে, ডাল
বাটাতে গু ঝুঁচান পেঁয়াজে আলাদ। আলাদ| করিয়া মিশাও। ..
| অব কাছা ঘি চড়াও; তাহাতে পেক়াজও কাচাণা রে
শট ছিনিট ই নাড়িয়া নারিকেল কাঁটা ছাড়; আরো

২৮

২৯৮ জাঙগিয ও লিদ্াদিয জাহাব। 5,

খিনিট ছুই তিন ঘন ত্বন নাড়িয়া, ডাল বাটা এবং ফিস কুচি
ছাড়। এই সময়ে ছুমানিভর গোলমরিচ গু'ড়া। সিকি তোলা
হন ছাড় ও ঘন ঘন নাড়; তারপরে এক কাাচ্চাটাক জল ছা |
আবার ঘন ঘন নাড়িতে থাক) মিনিট তিন চার নাড়ির
নামাইয়া রাখ। ইহাই পুর প্রস্তত হইল । বি রি
আলুগুলি মোলায়েম করেয়া €টকাইয়া লও, (কট, ৃ
পান্ছে রাখিয়া! কাঠের হাহা বা চামচের পশ্চাস্াগ দি মাড়িয়া
লইলেও হয় অথবা হাতে করিয়া চটকাইয়াও পইতে পার)।
সাড়া আলুতে দিকি ভোলা মনন নিশাও |
এইবারে আলুর চাকি গড়িতে হইবে। ছরটা চপের: জন্য .
আলুর বারখান! চাকি গড়িতে হইবে। একটি আলুর চাকিয়
উপরে পুর রাখিয়া আর একটি আলুর চাকি দিয়া ঢাক দাও।
চেরাগির গড়ন কর। এক একটি॥ চপ লঙ্বার প্রায় পাঁচ ছু
অস্কুলি এবং প্রস্থে প্রার্ধ তিন অঙ্গুলি হইবে। (২০২ বা? মোচার :
আলুর চপ দেখ ।) রা ও দত
আধপোরাটাক ছুধে এক চুটকি হুনও সিকি কী টাক ক .
আয়া মিশাইয়া তিন চারিবার ফেটাইয়া লও। নি 1৮7
বিস্বুটগুলি মিহি গু'ড়াইয়! একটি থালা বা বা টে হা
চপগুলা প্রথমে এক দফা বিস্কুটের গু ড়া খাব বাড়িয়া.
ঝাড়িয়া ছধের গোলাতে তিজাও) চপগুলি ছুখের গোলার ভিঘা-
ইয়া আবার বিছুট শুঁড়ার উপরে ফেপিয়! বুট ড়া ছবাইগ রর
| রাও) ঘিয়ের ধোয়া যা হে, চপ. হাক

ভা অধ্যায়। হ১৯

প্যাক খোলা ভাজ হইতে প্রায় মিনিট ছুই সঙ লাগিষে,
পি লালচে হই আসিলে নামাইবে |

৯৭২ 1 টোল পুরণ ভাঁজা।

জন বড় পট আটটা! (ওজনে পাচ ছটাক), পেয়াজ
পে ছটাক, কাচা লঙ্কা ছু তিনটা, আলু দেড় ছটাক, কিসহিল
এক কাঁচা, শুরু লঙ্ক! একটি, ঘি নয় কীচ্চা, ময়দ। পোন তোল,
গোলমরিচখ্ড়া ছু'আনি তর, একটি কিন্বা দেড়টা নেবুর রস,
ছোলার বেশন পাঁচ কা, মুন প্রা আধ তোলা, জল এক
পোয়া! |
প্রণালী ী।- শট পটোন আনিয়া, তাহাদের তাল করিয়!
_ খোমা ছাড়াইয়া ফেল। পটোলগুলি দুহাতে করিয়া একটু দলিয়!
ল৪) ছুরি দিয়! পটোলগুলি লম্বাদিকে খানিকটা খানিকটা করিয়।,
চিরিক দাও) এ চেরা্থানের ভিতরে একটি চামচের পিছন

দিক দিয়] অথ! আঙ্গুল ঢুকাইয়। বিচি বাহির করিয়া ফেল। এই

গটোলগুলা কুটস্ত গরম জলে ফেলিয়া, মিনিট পাচ ধরিয়া ভাপাইয়া
বা...
কানু মিহি কুচাইয! রাখ, , কিসমিস কুছি কুচি কর, ফাচা
লঙ্কা ও পেঁয়াজ কিমা অর্থাৎ খুব কুচি কুচি করিয়। রাখ। শুরা
) বকা পিষিয়া, কিমা আলুতে মাধাইয়! রাখ।

5 এক কীনা ছি চড়াও; ঘি গরম হইলে, পেয়াজ কুচি ছাড়।
টি ছু এক মিনিট, পেঁয়াজ নাড়িয়া চাড়িয়া, আলু, কিসমিস প্রত্থতি
ছাড় এবং নাড়িতে থাক $ পোন তোলা ময়দা, প্রায় পাচ আনি তর
নং সবযাপোয়া জল এবং নি তর গোলমরিচ গুড়া মিশা ।

রা

এজি

২২৯ | আ।সিহ ও নিরামিষ জাহার |

পচ ছয় মিনিট নাড়িযা নামাও ও ভা বট চে র্‌
দাও) ইহাই পুর। 881
ছোলার বেশনে তিন আনি ভর সন নি আধ টি |
জল দিয়া ফেটাও) একটু ঘন ঘন যেনহয়। পটোলের ভিতরে
পুর পুরিয়া, এই গোলা মাথাও | ্‌ -
[আধ পোয়া ঘি চড়াও) খিয়ের ঝ্ম্া বাহির নয ছু তিনটা ঃ
করিয়া গোলামাথা পটোল ছাড়? উল্টাইর! গানই ও ভাজ রং |
মিনিট ছুই পরে, লাল্চে লাল্চে হইয়া আসিলেই নামাও। ন্‌

১৭৩। ভিলপিটুলি বেগুন ভাজা (বয় প্রকার)।

উপকরণ ।-র্কাচা মাযকলাই ডাল এক ছটাক, বাতা
ছটাক, তিল আধ ছটাক, আদা এক তোলা, শুরা লঙ্কা ড়া
রি ভর, নুন ছয় আনাভর, তে, আধপোয়া, বেসন ৰা .

ট্রোল এক ছটাক, জল দেড় কীচ্চা 7...

নু --ভোঁরবেলায় কী মাহকলাইভান আর | চা
আলাদা আলাদা জলে ভিজাইতে দিবে; ঘণ্টা দেড় পরে ফলাই- |
ডালের খোসা তুলিয়া ফেলিগা, আলাদা বাটিয়া রাখিয়েনঠ ০
জল 'হইতে ছাকিয়া লইয়া, চালে তিলে একসঙ্গে বাটি রাখ। |
আদা ছেঁচিয় রস কর, অথবা মিহি করিয়া বাটিক রাখ ।

ডালবাটা! ফেটাও ; ফেটাইবার কালে যখন, জেখিবে খুব
শাদা হইয়া ব্দসিয়াছে, তখন এক বাটী: জলে একটু টোপ
ফেলিয়া দেখিবে ; টোপ যদি ভাসিতে থাকে, তাছা হইলে খুকিবে
ঠিক হইয়াছে, তখন আর ফেটাইবার ধরকার নাই!
. এঞ্ী ভাল বাটার লিত এখন চাল ও তিল বাটা, লঙ্কাস্তাড়া।

. ৃী। আধার, ০১ ২১

উদর রদ এবং ন মিশাইর। রাখ) দেড় কাচ্চা জল দির
কটু পাতলা করিয় লও । |

এ এধৈস্তন চাকা চাকা কাটিয়া ধোও) বেগুনগুলিতে এক টুটকি
মাধিয়! রাখ।

ৃ তেল চড়াও; তিন চার মিনিট পরে, তেলের ধোয়া উঠ্ঠিতে
সিকি, বেগুনগুলি গোলাতে ডুবাইয়া ডুবাইয়া ছু তিনখানি
করিয়া ছাড়। এক এক খোল1 ভাঁজ হইতে মিনিট ছু তিন
| করিয়া সময় লাগিবে। এই রকমে পটোল ভাজিলেও বেশ হয়।

২2 ১৭৪1 মুগের বেগনি।
উপকরণ ।--কীচা মুগের ডাল এক ছটাক, শফেদা আধছটাক,
শাদা তিন এক কাঁচ্চা, বেগুন পাচ কাচ্চা, হন তিন আনি ভর,
রি দেড় ছটাক।
প্রণালী ।--কীচ মুগডালগুলি ভিজাইতে দাও) এক ঘণ্টা
গরে, ডালের খোমা তুলিয়া, বারংবার ধুইয় গ্লেন বা মিহি করিয়।
বাটি রাখ। তিলগুলিও জলে ছাকিয়। পারফার করিয়া] লও ।.
ৰেগুনগুলি চাকা চাকা করিয়। কাটিয়া ধোও, এবং এক চুটকি
| ছল ন াশিয়। রাখ) তের চোদ্দটী বেগুনের চাক] কাটিতে হহবে।
| বাটা ডাল তাল করিয়া ফেটাও) জলে এক টোপ ফেলিয়া
দেখ), ভালে পর আর ফেটাইতে হইবে না। এখন ইহাতে
শে দন্ত তি এবং জন মিশাও। বেখুনশুণি গোলাতে
| মাধিয। লও |. ৃ |
| দি চড়াও? মিনিট ছুই পরে, ডিন চারখানি করিয়া গোলা
ই মাখন বেখুন ছাড় ॥ লাগ ও তন মুচে রকমের হইলে নামাইতে

২২ হ্সআঁমিষ 'ও নামি আহার। |.

হইবে। এক এক ধোল! ভাজা হইতে প্রায় মিন রি ্ ৬
লাগিবে । ভু নস
১৭৫। মুগের ফাপড়া।

উপকরণ [।_াচা মুগের ডাল এক কাচ্চা, ময়দা তিন কাচা, রর
আদা ভিন কীচ্চা,মদ্্ানের জন্য ঘি এক কীচ্চা, আদ! সিকিতোলা। রঃ
কাচা লঙ্কা ছুটি, মৌবী ছুমানিভর, হন ছয় আনা ভর, বেখুন পাট
কাচ্চা, ঘি আধ পোকা রর
প্রণালী ।--কাচা মুগের ডাল জলে ভিজাইঙে দাও; এক টা
পরে ডালগুলি বেশ ফুঁলিয়৷ উঠিলে, খোসা তুলিয়া ধুইয়া লও)
“থতা থচা” করিয়া ডাল বাটিবে, অর্থাৎ ডাল মিহি করিয়া কে,
হইবে না। রা
আদা ও কীচ1 লঙ্কা কুঁচাও, মৌরী আধ-গুড়া কর, বেখন্থবি
চার চির করিয়া! কাউ এবং ধুইয়া নুন মাথিয়া রাথ। হি

ভাল মিনিট ছুই তিন ধরিয় ফেটাইয়। লও) ময়দাতে ময়ান-
ট্‌কৃ মাথ, ডালের সহিত এই ময়দ1, আদা, কাচা লঙ্কা কুচি, ও. |
আব-কোটা মৌৰি এবং সন মিশাও ) বেগুনগুাল এই গোপা ্..

দা. 28
তা মিভরানের

ডুবাও। এই গোলায়, বেখুনগুলি ভাল করিয়া মাখিয়া! কট
সাজাইয়া রাখ । ঘি চড়াও; দিপ্রের ধোয়া উঠিলে, ছহখানিব করিয়া
বেগুন ছাড়। ছু তিন দিনিটের মধ্যে ভাজ! হহ্‌রা নার 1.

১৭৬। পগত! বেখুন ভাজ
উপকরণ।--পলত1 আধ ছটাক, বেগুন এক ক ছটাক, হন পা ৰ

তোলা, তেল এক ছটটাক। রর
» প্রণালী ।-কচি ভাটাপ্রদ্ধ পলতাপাতা গু কি চি

ভৃতীয় অধ্যা়। ২২৪

বেটা নব্য ফেলিয়া দাও। বেখুন ডুম! কঠিয়া কাট।
এইবারে পলত। ও বেগুন 'আলাদা আলাদা ধুইয়া রাখ) একটু
পটু ছন মাধিয়া রাখ) ছুন মাথাইবার খিনিট পাচ দাত পরে,
তেল চড়াও । ছুই মিনিট পরে, তেলের বোয়া বাহির হইলে,
গলহাগুলি একবার হাতে করিয়া শিংড়াইয়া তেলে ছাড়। প্রায়
টার পচ মিনিট পরে, বখন দেখিবে বেশ মুটমুে হইয়াছে, তথন
গাইবে? তার পরে এই তেলেই বেগুন ছাড়িবে? মিনিট চার
পুরে বেগুন তাগা হইয়া গেলে নামাইবে। খাইতে দিবার সময়

তি

ছুই একত্রে মিশাইয়। দিবে।

১৭৭। পলতাঁর ফুলুরি বা বড়ী।

২ উপকরণ।_গলতা এক কীচ্চা, কাচা সুগের ডাগ দেড়ছটাক,
হদ দিকি ভোলা, তেল দেড় ছটাক।

ৃ প্রণালী কাচা মুগের ডাল আনিয়া, মাটি, কাকড় ইত্যাদি
াছিযা, জলে তিজাইতে দাও। এক ঘণ্টা ভিঞ্িলে পর, ইহার
খোসা উঠাইয়! ফেলিতে হইবে । হাত দিয়া ডালগুল! রগড়াই়া,
তার পরে খানিকটা জল ঢালমা দিবে; পরে পাত্র কাত করিয়!
জল ফেপিয়া দিবে, তাহা হইলে নেই সর্ষে খোপাস্ানিও জনে কট!
পড়িয়া যাইবে) আবার পূর্ের মত জল চালিবে। এইন্ধপ
কয়েক ৰার করিলে খোদা উঠিয়া যাইবে । শিলে ডাল বাটিয়
রাখ। পলতার ডাটা হইতে পাতাগুলি ছিড়িয়া লইন্ন! ধোও এবং
বাট। এইবারে ডাল ও পলতা বাটা একটু স্থুনের সহিত ফেটা ইয়া
নও) র্‌

কা তেল চড়াও) মিনিট ছুই পরে, ভেলের ধৌরা বাহির

২২৬ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

হইলে, চার পাঁচটি করিয়া বড়া ছাড়। প্রথম খোসা তাঙগা হইসে.
পরাগ তিন মিনিউ লাগিব, কিন্তু তার পরের বোলা ভাগ! হইতে রর
ক্রমেই অপেক্ষাকৃত অল্প সময় লাগিবে। প্রায় উনিশ হাডখাণা।
বড়া হ্ইবে । | ? রি
১৭৮। পলতার সেঁক] বড়া । ্‌
প্রণালী ।--পলতার সেঁকা বড়াতে পলতার ছনুরিরই মত উপ
করণ লাগিনে, কেবল দেড় ছটাক তেলের স্থানে আধছটাক্ক |
ভেল লাগিবে। তাওয়ায় আধ ভোলাটাক আন্াজ তেল দিয়া
প্রার চার পাচখানি করিয়া বড়া একেবারে সেঁকা যাইবে |.
ভোজনবিবি।--অরের পরে পলতার বড়া পথ্য রূপে ব্যবহার ৃ
করা যাইতে পাবে।

১৭৯1 কচি চালতা ভাজি।

উপকরণ।--কচি ছাড়ান চালতা এক ছটাক, সুন সি সোনা
পাঁচফোড়ন ছুমানি ভর, সরিষা একনানি তর, শুরা লঙ্কা ডি
তেল দেড়ছটাক। উদ

প্রণালী ।--চালতার বাখরাগুলি ফুল হইতে টা লশ।
বাখরার ছুধারের আশ ছাড়াইয়া ফেল, তার পরে এক ব্আঙগু-
লের সমান লম্ব। ও চওড়া করিয়া! কাট) ভাল করিয়া ধুইয়া রাখ। |

হেল চড়াও) ছুই মিনিট পরে একটি শুরা লঙ্কা ছাড়,
পরে পাচফোড়ন ও সরিষ! ছাড়। ফোড়নের চটপটানি শব
. থামিয়। গেলে, চালতা ছাড় এবং সন দাও। দশ মিনিট ধরিয়া
নাড়িয়া চাড়িয়া ভাজ) মখন দেখিবে জগ মরিয়া সি চাবতার ও
খাবে লাল্গে লাল্চে দাগ হইছে, তখনি নাষাইধে 17520.

ভতীয় অধ্যায়। ১২৫

ই বড় রুচিকর।
আধা শ্রাবণ মাসের কচি চালতা! উঠিলে, এই রকম করি!
ভাজিয়া খাইতে হয়।
ভোজনবিধি।--ইহা নাজ শাদ! ভাত, থিচুড়ির সহিত
খাইতে ভাল লাগিবে।

১৮০। কাঁকরোল ভাজা।

নন যানি ভর।

প্রাণালী।--কাকরোলের গায়ের কাটা যতটা পার ঠাচিয়া
ফেল; ধুইয়া নুন মাথিয়া রাখ) মিনিট দশ পরে ইহার জল
বাহির হইলে, তবে ভাজিবে।

কড়ায় তেল চড়াও; মিনিট ছুই পরে, তেলের ধোঁয়া উঠিলে
পর, কাঁকরোল ছাড়; বেশ লাল মুচ্মুচে করিয়া ভাজিতে প্রান
মিনিট আট লাগিবে।

কাঁককোলকে মিঠা করোলাও বলিয়া! থাকে । কাঁকরোল ভাজ!
অনেকটা উচ্ছে ভাজার মত খাইতে লাগে।

১৮১। ডুমুর ভাজা।

উপকরণ ।-ডুমুর এক ছটা্ক, জল দেড় পোয়া, তেল আধ
ছটাক, নুন দুআঁনি তর।

প্রালী।- যজ্ঞ ডুমুরগুলি অপ্থেক বাঁ চারটুকরা করিয়া
কাটি। দেড় পোয়া জল দিয়া সিদ্ধ করিতে চড়াও । মিনিট পনের
কুড়ি সিদ্ধ হইলে, ডুমুরগুলিতে একটু হন মাখিয়! তেলে ছাড়;

পাঁচ মিনিট ভাক্সিয়া বেশ খট্খটে হইলে, নামাইবে।
7 ্ি

২২৬ আমিষ ও নিরামিষ আহার।

১৮২। হরফি আলু ভাজা।

উপকরণ 1--আলু এক ছটাক, তেল বা ঘি. মাধপোয়া, নুন
ছুয়ানি ভর।
প্রণালী ।-আলুর খোসা ছাঁড়াইয়া, ছোট ছোট হরফের
আকারে কাটিয়া বানাও এবং বোঁও।

কড়ায় তেল বাঘি চড়াও) তিন মিনিট পরে তেলের ধোয়।
উঠিলে পর, আলুতে এক চুটকি নুন মাখির়া ছাড়; পাঁচ ছয়
মিনিটের মধো, কড়কড়ে ভাঙ্গা হইয়! যাইবে ।

১৮৩। চাকা আলু ভাজ।

উপকরণ ।--আলু আধ পোয়া, স্থুন এক চুটকি, ঘি আধ
পোয়া।

প্রণালী ।--আলুগুলি সব একরকম দেখিয়! বাছিয়! লইবে,
তাহা হইলে ভাজা ভাল হইবে । এক সমান বানান হইলে ভাজাও
এক সমান হইবে, অর্থাৎ কোনট| বা নরম থাকিবে না আর
কোনটা পুড়িয়া যাইবে না । |

আলুর খোসা ছাড়াইয়া কাগজের ন্যায় পাতলা চাক' ঢাঁকা
বানাইয়া জলে ফেল; প্রায় এক ঘণ্টাকি আধ ঘণ্টা ভিজিলে
পর, ভাজিবার মিনিট দশ আগে, জল হইতে উঠাইয়। একটি মোটা!
কাপড়ে জড়াইয়! ঝাড়িরা লও, সব জল গুকাইয়! যাইবে।

এইবারে ঘি চড়াও; প্রায় দুই মিনিট গরম হইলে, আলুখুলিতে
একটু মুন মাখিস্া ঘিয়ে ছাড়। সাত আট ধিনিট পরে, আলুগুলি
বেশ খড়খড়ে করিয়া ভাপা হইলে, আর একটি গুরু! কাপড়ে
অথবা পাতল। কাগজের উপরে রাখিয়া দিবে; সব ঘি টাশিগ্জ
লইবে। |

তৃতীয় অধ্যায়। ২২৭

আলু মাঝারি আচে ভাজিতে হয়, জলম্তও হইবে না অথচ
ধুব নরম অচও হইবে না।

আলু ভাজিতে বেশী দি চড়াইলেও খুব কম ঘি পোড়ে,
প্রায় যেমন ঘি তেমনিই থাকে ।

১৮৪। দিমাই আলুভাজি।

পিকি তোলা ।

প্রণালী ।-বানাইবার গুণে, এই আলুভাজির নাম দিমাই-
আলুহ্গাজি হইরাছে। এই রকম করিয়া আলু বানাইলে বেশ
দেখিতে হ্য়।

প্রথমে আলুর থোধা ছাড়াও; ডান হাতে ছুরি ধর আর বা
হাতে আলু ধর,ডান হাতের বুড়ো আঙ্গুল একটু বাড়াইয়! দিয়
আলু এবং ছুরিকে ঠিক রাখ, যেন কোনটাই নড়িতে না পায়। তার
পরে বা হাতে আলু ঘুরাইয়া থুরাইয়া যাইবে, আর ডাঁন হাতের
ছুরি দিয়া ঠিক দুই আন্ুল চওড়া এবং পাতলা ফিতার মত করিয়া!
বানাও। এই ফিতা আবার গুড়াইয়া লইয়া সরু সরু করিয়া
কাট; তাহা হইলে দেথিবে, ঠিক এক একটা লম্বা স্থতার মত
দেখিতে হইয়াছে। এই আনুর স্তাগুলি জলে ধুইয়! জল ঝরা-
ইতে দাও।

তেল চড়াও; তেল পাঁকিতে আট নয় মিনিট লাগিবে।
ছু তিন মিনিটের মধ্যে ধৌরা উঠিয়া গেলেও ব্যস্ত হইবার আব.
শ্তকনাই। বেশীক্ষণ ভেলটা পাকিলে তেলের এক রকম গন্ধ
বাহির হইবে, আর মনে হইবে যেন ভেলটা খুব হালকা হইয়া

২২৮ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

গিয়াছে) সেই সময় আলুতে ুন মাখিয়া তেলে ছাড়। ইহা
মুচমুচে করিয়া ভাজিতে মিনিট চার লাগিবে।

১৮৫1 ডুমা আলুভাজ।।

উপকরণ ।--আলু আধ পোয়া, তেল এক ছটাক, এক চুটকি
নুন।

প্রণালী ।-আলুর খোসা ছাড়াইয়া ডুমা স্থুপারির ন্যায় অথবা
ছোকার আলুর ন্যায় বানাও, এবং ধুইয়! নুন মাথিয়া রাখ ।

কড়ায় তেল চড়াও) ছুই মিনিটের মধ্যে তেলের ধোয়া
উঠিলে, আলু ছাড়; আলুর রং বাদামী হইয়া আপিলে নামাইবে ।
ইহা প্রায় তিন চার মিনিটের মধ্যে ভাজ হইয়া যাইবে।

১৮৬। আস্ত আলুভাজ।।

উপকরণ।--অ।লু আধ পোয়া, ঘি এক ছটাক, নুন দুইআনি

ভব, গোলমরিচগু ড়া একআনি ভর ।
প্রণালী ।- আলুর খোসা ছাড়াইয়! জলে ফেলিয়া ভাল করিয়া!

ধুইয়া লও, তার পরে আলুতে তিন চার বার কাটা মারিয়া
লও। জলে আলুগুলা সিদ্ধ করিতে চডাইনা দাও) ধ্থাক্স
মিনিট কুড়ি সিদ্ধ হইলে পর নামাইয়া জল ঝরাইয়া ফেল।

তৈয়ে বা কড়া এক ছটাকঘি চড়াও। কই মিনিট পরে
দিয়ের ধোয়া উঠিতে আরস্ত হইলে আলু ছাড়, আলুর উপরে
একটু নুন ছড়াইয়া দাও ) মিনিট দুই উল্টাইয়] পাণ্টাইয়! দিবার
পর সামান্য ভাজ! ভাজ! হইলে গোলমরিচ গুড়া ইহার উপরে
ছড়াইয়! দাও! আরে! তিন মিনিট ভাজা হইলে যখন দেঁখিবে
আলুর গা কুচকাইয়া লালচে রকমের হইয়া আসিম়াছে, তখন
নামাইয়া অন্যপাত্রে উঠাইয়া ব্রাখিবে।

তৃতীয় অধায়। ২২৯

ভোজন বিধি ।--এই আলু ঘিভাতের সঙ্গে কি খিচুড়ির সঙ্গে
খাইতে ভাল) মাংসের চপ ও রোষ্টের সঙ্গেও দেওয়া হয়।

১৮৭। আলুর পুরিন।

উপকরণ।--আলু এক পোয়া, .কিসমিন কুড়িটা, বাদাম
পাঁচটা, পেয়াজ এক ছটাক, নারিকেল আধ কীচ্চা, তিল এক
কাচ্চা, সিকার আচারের কাচা লঙ্কা বা শুদ্ধ কাচা লঙ্কা ছুইটি, ঘি
আধপোয়া, নুন প্রায় আধ তোলা, গরম মশলার গুড়া সিকি
তোলা, দুধ আধ ছটাক, ময়দ1 আধর্কাচ্চা, বিস্কুট আব ছটাক,
আদা আধ তোলা, গুরু লঙ্কা বাটা মিকি তোলা, পুধিনা পাতা
বারটা।

প্রণালী ।--আলুর খোসা ছাঁড়াইয়া জলে দিদ্ধ করিতে
দাও। শুরু শিলে বিস্কুট গুড়াইয়া রাখ। তিল এক বাটা জলে
ফেলিয়! ছ্াকিয়! লও। তিল, আদা ও আধখানি শুরা লঙ্ক।
বাটিয়া রাখ । আলু সিদ্ধ হইলে আলুও বাঁটিয়া রাখ। বাদাম এবং
নারিকেল পিষিয়া রাখ।

কিসমিসগুলি কুঁচা কর। পিকার আচারের বা শুদ্ধ কাচা
লঙ্কা, পুদিন] পাতাগুপি ও আধ ছটাক পেয়াজ কিমা অর্থাৎ খুব
ছোট ছোট কুচি করিয়া কাটিয়া রাখ এবং অবশিষ্ট আধ ছটাক
পেয়াজ সাইস স্লাইস করিয়া কাট।

আলুতে ভিল বাটা, আদ] বাটা, শুরা লঙ্কা বাট, সিকি
তোলাটাক নুন, দুয়ানি ভর গোলম'পচ গুড়া ও ছয়ানি ভর গরম
মশলার গুড়া, সব একত্রে মাখিয়া রাখ।

আধ ছটাক ঘি চড়াও। ঘিয়ে সুাইসকাট! পেয়াজগুলি
ছাড়) মিনিট চার পেয়াঞগুলি ঘিয়ে নাড়াচাড়া করির!

২৩০ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

কিসমিন-কুচিগুলি ছাড়। আরে! ছু তিন মিনিট ভাজিয়!
নামাইয়া ফেল। এই পে'য়াজভাজা ও কিসমিসভাজার সহিত
বাদাম বাটা, নারিকেল বাটা, কুঁচা করা পৌঁয়াজ, পুদিনা
পাতা ও কীচা লঙ্কা, ছুয়ানি ভর গরমমশলার গুড়া, ছুয়ানি ভর
গোলমরিচগু ড়া এবং প্রায় তিন আনি ভর নুন মিশাইয়া লও ।
এইটি পুর হইল।

এইবারে আলুর চারখানি চাকি গড়। ছুইটা চাকির উপরে
পুর রাখিয়া অন্য দুইটা চাকি প্রথম ছুইটার উপরে ঢাকা দিয়!
চারিদিক টিপির়া টিপিয়া বন্ধ করিয়া দাও। ইহাতে সর্বশুদ্ধ
ঢুইটী পুরিন হইল।

গোলা করিবার জন্ত আধ ছটাক দুধে আধ কীচ্চা ময়দা ও
এক চুটকি নুন মিশাইয়া তিন চারিবার ফেটাইয়া লও ।

একটি চেপটা পাত্রে বিস্কুটের শু'ড়া ছড়াইয়া রাখ । মাফিন
ছুটি গ্রোলাতে ডুবাও আর বিস্কুটের গু'ড়ীর উপরে ফেল। বতদূর
পার ভাল করিয়া বিস্ুটের গুড়া ইহার চারিদিকে মাখিয়া লও ।

তৈরে বা কড়ায় ঘি চড়াও) তিন চার মিনিট পরে ঘিষের
কোয়া উঠিলে পুরিনগুলি ছাড়। তিন মিনিটের মধ্যে জানা
হইয়! যাইবে।

১৮৮। দোমেব! কোত্তা।

উপকরণ ।- আলু আটটা, ডেলাক্ষীর এক ছটাক, কাচা কলাই
শুঁটি এক ছটাক, ঘি আধ পোরা, তে্পাতা একখানি, পোঁয়াব্জ
আধ ছটাক, স্থুন সিকি তোলা, ভাজা! জীরাগু ড়া ছুয়ানি ভর,
তাজা ধনে গুঁড়া ছুয়ানি ভর, শুক লঙ্ক! বাটা সিকি তোলা।
বাদাষ পাচটা, তিনটা কাচা লঙ্কা, জয়দা আধ কাচ্চা, শফেদা

তৃতীয় অধ্যায় । ২৩১

আঁধ কীচ্চা, গরম মশলার গুড়া দুয়ানি ভর (একটি ছোট-
এলাচ, চারটা লঙ্গ, আঁধ গিরা দারচিনি এই হিসাবে লইয়া
কুটিয়া বা শিলে পিষিয়া রাখিবে 1)

প্রণালী ।--ধনে ও জিরা আলাদা আলাদা কাঠখোলায়
চমকাইয়! গুঁড়াইয়া রাথ। কাঁচা লঙ্কা কয়টা কুঁচাইয়া রাখ ।

কীচা কলাই শুটির খোল! ছাড়াইয়! মোলায়েম করিয়া! পিবিয়া
রাখ। ক্ষীরটুকু বাটিয়া লও। পেঁয়াজ স্াইস কাটিয়া বাখ।
বাদাম কম়টী ভিজাইয়া খোসা উঠাইয়! ক্ষীরের সহিত বাটিয়া
রাখ।

এক ছটাক ঘি চড়াও। স্াইসকাটা পেঁয়াজগুলি ধুইয়।
এই ঘিয়ে ভাজিয়া লও । সব্বশুদ্ধ মিনিট আট দশের ভিতর
মুচমুচে ভাজা হইয়া যাইবে। পেয়াজ তুলিয়া এক কীচ্চাটাক
ঘি তৈয়ে বা কড়ায় রাখিয়া অবশিষ্ট ঘি আর একটি পাসে
ঢালিয়া রাখ; এইবারে কড়ায় কীচা কলাইশুটি বাটা এবং
একথানি তেজপাত। ছাড়। মিনিট তিন নাড়িরা চাড়িয়া কলাই-
শুটির কাচা হালসেটে গন্ধ মারিয়া লও ।

ভাজ! পেয়াজ পিষিয়। রাখ।

আলু, ক্ষীর, কলাইস্উটি, ভান্তাপোয়াজ বাটা, স্বুন, গরম
মশলার গুড়া, ভাজা ধনে ও জিরা গুড়া, লঙ্কা বাটা, কাচ।
লঙ্কা! কুচি, ময়দা ও শফেদা, সব একত্রে মিশাইয়া লও, ইহাকে
পিটিমাথা বলে। তারপরে পনেরটা গোল্লা বানাও ।

পোয়া ভাজা ঘি আর বাকী এক ছটাক ঘি চড়াইয়া দাও।
তাহাতে এক একবারে তিন চানিট। করিয়! গোলা ছাড়িয়া! ভাজ।
ছু তিন মিনিটের মধ্যে গোল্লাশুলির যেই লালচে রং হইয়া আসিবে
তখন নামাইবে।

২৩২ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

ইহা শীতকালে খাইবার জিনিষ ।

১৮৯1 থোড় ভাজা |

উপকরণ।--কচি থোড় এক পোয়া, তেল এক ছটাক, শুক্লা
লঙ্কা একটা, নুন দিকি তোলা, তিন রতি ক্ষার।

প্রণালী ।-:কচি থোড়ের উপরের খোলা ছাড়াইয়া ওজন
করিয়া এক পোয়া থোড় লও) আন্দাজ এক হাত লম্বা একটা
থোঁড় লইলেও হইতে পারে ।

থোড় কুচি কুচি করিয়া কাটিক্জা, ধুইয়া, তাহাতে মন
মাবিয়া বাখ। মিনিট দশ পরে ইহা নিংড়াইয়া যতটা জল
বাহির করিয়া ফেলিতে পার কর।

কড়ায় তেল চড়াও; ছুই মিনিট পরে একটা লঙ্কা ফোড়ন
দাও; লঙ্কার গাঁ লালচে রং হইয়া আমিলে থোড় ছাড়; নাড়িয়া
নাড়িয়া ভাজ) মিনিট পাচ ভাঙ্গা হইলে ক্ষারটুকু দাও,
তার পরে আরো তিন মিনিট ভাজিয়া নাষাইবে। সর্বশুদ্ধ প্রা
আট নয় মিনিট ভাজিলে তবে বেশ মুচমুচে হইবে।

ইহা! ঘিভাতের সহিত খাইতে ভাল লাঁগে।

আদামে অঞ্চলে ক্ষার দিয়া থাইয়া থাকে; ক্ষারটুকু না
দিলেও হয়।

১৯০। কুঁচা পেঁয়াজ ভাঙ্গা বা পেয়াজ ক্রণ।

উপকরণ।।--পোঁয়ান্স আধ পোয়া, ঘি দেড় ছটাক।

প্রণাঙ্গী।--পেঁয়াজের উপরের খোলা ছাড়াইয়। প্রথমে আধ-
থানা! করিয়া কাট, তারপরে লম্বা দিকে পাতলা পাতলা সাইস
করিয়া কাট। পেয়াজ গুল। ধুইয়৷ লও!

তৃতীয় অধ্যায় । ২৩৩

খি চড়াও; ছুই মিনিট পরে খিয্নের ধোঁয়া উঠিলে সাইসকাট।
পেয়াজগুল! ছাড়, ছু একবার নাড়িগ্না চাড়িগা দাও। তার পরে
ফ্রেমে যখন দেখিবে থিয়ের শী শা আওয়াজ হইতেছে, তখন ঘন
ঘন পেয়াজগুলা নাড়িবে; ধাত আট মিলিটের মধ্যেই মুচমুচে
ভাজ! হুইয়! যাইবে। :

পেঁয়াজ ভাজ! হইয়া গেলে ঠাগ্ডাতে রাখিবে না, ঠাণ্ডাতে
রাঁখিলে মিইয়া যাইবে । উনানের পার্থে বা উনানের উপরে যে
ইাড়ি চড়ান থাকিবে তাহার ঢাকনার উপরে রাখিয়া দিবে তাহা
হইলে বেশ মুচমুচে থাকিবে ।

ভোজন বিধি ।--পেয়া্ধ ভাজা, পোলাও, খিচুড়ি, ঘি ভাত ও
ভন্তান্ত অনেক খাবারের সঙ্গে খাইতে হয়। ইহা লুচির সহিত
থাইতেও বেশ লাগে।

স্দি কাশীতে মুখ খারাপ হইলে ইহা বড় রুচিকর হয়।

১৯১। কুঁচা পেঁয়াজজভাজ! (দ্বিতীয় প্রকার) ।

উপকরণ ।--পেয়াজ আধ পোয়া, তেল এক পোয়া।

প্রলালী।-_পেয়াজের খোসা ছাড়াইয়া সুইস সাইস কাটিয়া,
ধুইয়া লও।

তেল চড়াও) তেল মিনিট নয় পাঁকিতে দাঁও। ছুতিন
মিনিটের মধ্যে তেলের ধোয়া উঠিয়া যাইলেও তাহার উপরে
: আরে পণচ ছয় মিনিট পাকিতে দিবে, তাহা হইলে দেখিবে তেলের
ঘন ভাব চলিয়া গিয্না। বেশ হালক। হইয়া গিয়াছে; এই সময়
প্রা কুচি ছাড়িবে। তিন চার মিনিটের মধ্যে পেয়াজ গুলি
মুচমুচে ভাঙা হইয়া বাইবে।

৩০

২৩৪ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।
১৯২। সিদ্ধ আস্ত পেয়াজভাঁঙা।

উপকরণ ।--বড় পেয়াজ আধ পোয়া, ঘি আধ ছটাক, জল
দেড় পোয়া ।

প্রণালী ।_-পেঁয়াজগুলি জলে সিদ্ধ করিতে চড়াইয়া দাও;
মিনিট আট পি হইলে পর, নামাইয়! জল ঝরাইয়! রাখ।

ঘি চড়াও ; মিনিট ছুই পরে ঘিয়ের ধোয়া উঠিলে সিদ্ধ
পের়াজগুলা ছাড়। মিনিট তিন চারের মধ্যে পেয়াজ গুলি ভাজ।
হইয়া যাইবে; উপরের ছাল লালচে হুইয়া যাইলেই বুঝিবে ভাজ
ঠিক হইয়াছে ।

ভোজন বিধি ।_-এই রকম পেয়াজভাজা খিচুড়ি, মাংসের
রোষ্ট, চপ ইত্যাদিতে খাইতে দেয়।

১৯৩1 আস্ত পেয়াজভাজা।

উপকরণ।-- পেঁয়াজ আধ পোয়া, ঘি বা তেল এক ছটাক।
প্রণালী ।--দিশি পেয়াজ অথবা পাটনাই পেঁয়াজ ছোট
দেখিয়া লও । উপরের খোসা ছাড়াইয়া ফেল।
ঘি চড়াও) পেয়াজ ছাড়; মিনিট চার পাঁচের মধ্যে ভাজ!
হইয়া যাইবে ।
ভোঙ্গন বিধি।-সখিচুড়ির সহিত খাইতে ভাল । মাংসের কাট-
লেট, চপ ইত্যাদি শুরু ডিসের সহিতও দেওয়া যায়।

১৯৪। পেঁয়াজের গোলা ভাজি।

উপকরণ।--বড় পেয়াজ নয় কাচ্চা, ঘিসাত কাচ্চা, অন্ুর
বা! ছোলার ভাল আঁধ ছটাক, কীচা লঙ্কা চারিটা,জল আধ গোয্কা,

তৃতীয় অধ্যায়। ২৩৫

সন সিকি তোলা, ছুধ আধ ছটাক, ময়দা এক কীচ্চা, গরম মশ-
লার গুড়া ছুয়ানি ভর, গোলমরিচ গুড়া ছুয়ানি ভর।

প্রণালী ।--একটি হাড়িঙে এক কীচ্চা ঘি চড়াও। ঘিয়ে এক
কীচ্চা পেয়াজ কুচি, ছু তিনটা কাচা লঙ্কা কুটি ছাড়; ছু তিনবার
নাড়িয়! চাঁড়িয়া আধ ছটাক মন্ুর ডাল ছ্বাড়? নাড়িয়া ঢাকা দাও।
হাড়ি মাঝে মাঝে ঢাকা খুলিয়া নাড়িয়া দিতে হইবে। মুন ছাড়।
এইরূপে প্রায় তিন মিনিটকাল কস] হইলে, আধ পোয়াটাক জল
পিয়া আবার ঢাক? দাও। প্রায় আট দশ মিনিট পরে ডাল বেশ
সিদ্ধ হইয়া গেলে এবং জল মরিয়া গেলে পর, গোলমরিচ গুড়
ছাড়; নাড়িয়! চাড়িয়া নামাও। গরম মশলার গু'ড়াটুকু শেষে
মাথির়া রাখ।

পাটনাই পেঁয়াজের মধ্যে যতটা পার বড় দেখিয়! বাছিয়া
লইবে। পেঁয়াজের উপরের খোসা ছাড়াইয়া জলে সিদ্ধ করিতে
দাও। মিনিট দশের মধো নিদ্ধ হইয়া! গেলে নামাইয়া পেয়াজগুলি
বাহির করিয়া লও) পেরাজ একটু ঠাণ্ডা হইয়া আপিলে পর,
পেয়াজের পাপড়ি খুলিতে আরম্ভ কর।

প্রথমে পেয়াজের লম্বাদিকে একটা আলগ। ভাবে চির দাঁও,--
যাহাতে সবটা একেবারে আধখান। হইয়া কাটিয়া না যায়, অথচ
সহজে পাপড়ি গুলি খুলিতে পারা যাইবে। পেয়াজের একটি পাঁপড়ি
খুলিলে ক্রমে অন্ত গুলা বেশ সহজে খোলা যাইবে। এই এক
একটা পাপড়িতে এক একটা দোলা হইবে। |

এইবারে প্রত্যেক পাপড়ির ভিতব্পে কিছু (যতখানি ধরে)
পুর ভরিয়া ক্রমে পাপড়িটা গড়াইয়। লইয়া মুড়িয়া ফেল। সব
পাপড়ি গুলির ভিতরে এই রকমে পুর ভরিয়া ফেল।

একটি বাঁটাতে ছধ ও ময়দা! গুলিয়া রাথ।.

বি আমিব ও নিরামিষ আহার।

তৈয়ে বা কড়ায় দেড় ছটাক ঘি চড়াও; ছুতিন মিনিট পরবে
পেঁয়াজের দোল্মাগুলি একে একে গোলাতে ডুবাও আর ঘিয়ে
ভাঞ্গ। এক একবারে তিন চারিটা করিয়া দোলা! ছাড়। এক এক
খোলা ভাদ্ব! হইতে প্রার় মিনিট পাঁচ করিয়া লাগিবে। ইহা
নরম আচে ভাজিতে হইবে।

ভোজন বিধি।-_-ইহা চ1 পানেও বেশ চলিতে পাবে ।

১৯৫। মিছ! বড়া ।

উপকরণ।--পোন্ডদানা এক ছটাক, সুজি এক কীচ্চা, আদ)
আধ তোলা, কাচা লঙ্ক। ছুইটা, নুন প্রায় সিকি তোলা, সরিষা
তেল বাঘি আধ পোর়]।

প্রণালী 1--এক বাটী জলে পোস্তদানাগুলি ফেল? তাহ! হইলে
বাটার তলায় বালি ও কাকড় প্রভৃতি পড়িয়া যাইবে । এই পোস্ত-
দানাতে সু্ধি মাথ, আধ তোলা আদা, কাঁচা লঙ্কা! কিমা এবং নুন
মিশাও ।

তৈয়ে বা কড়ায় তেল চড়াও; প্রায় তিন মিনিট তেল পাকিলে
ছোট ফুলুরির ্তায় গোল করিয়া অথবা একটু চেপটা গড়ন কি!
ৰড়াগুলি তেলে ছাড়। বেশ শক্ত হইয়া ভাজা হইলে এগুলি
উঠাইয়। আবার অন্তগুলা ছাড়। এক এক খোলা তাজা হইতে
প্রায় তিন মিনিট করিয়া! লাগিবে । ইহাতে নয়টা বড়া হইবে।
ইহা! দেখিতে এবং খাইতে অনেকটা মাছের ডিমের মত হয় ।

ভোজন বিধি ।--ভাত, থিছুড়ির সহিত খাইতে হয়। বর্ষা-
কালে মুড়ি, সাতলা ভাজার সহিত খাইতে দিলেও চলে।

১৯৬। মিছ! বড়া (দ্বিতীর প্রকার)। -
উপকরণ ।-_পাক1 ডুমুরের বিচি এক ছটাক, ছোট মটর ডাল

তৃতীয় অধ্যায়। ২৩৭

আধ ছটাক, কীচ1 লঙ্কা চারিটা, নুন ছুই চুটকি, তেল দেড়
ছটাক।

প্রণালী ।--বেশ পাকা দেখিয়া ডুমুর আনিবে। তার পরে
আপেলের কি আমের যেমন ঘুরাইয়! ঘুরাইয়া৷ খোলা ছাড়ান হয়,
সেই রকম করিয়া ডুমুরগুলির উপরের খোলা ছাড়াও, তাহা
হইলে ভিতরের সমস্ত বিডিটা পাইবে। বিচির উপরে যদিও একটু
আধটু শান থাকিবে, তাহাতে কিছু হানি নাই।

যতটা ডুমুরের বিচি বাহির হইবে ঠিক সেই পরিমাণে ডাল-
বাটাও হওয়া চাই, অর্থাৎ ডুমুর বিচি যদি এক ছটাক হয়, তে!
বাটা ডালও এক ছটাক লইতে হইবে। আধ ছটাক শুকু। ডাল
ভিজাইয়। তার পরে বাটিলেই প্রায় ওজ্নেও এক ছটাক হইবে।
এই কারণে ডুমুর বিচি এক ছটাক ওজনের হইলে শুরু মটর
ডাল আধ ছটাক ওজনের লইতে হইবে।

কাচা লঙ্কা কয়টা কিমা করিয়৷ রাখ।

ভিজান ডাল মিহি করিয়া পিষিয়া লও, তার পরে ফেটাও,
ক্রমে ডুমুর বিচি এবং কীচা লঙ্কা কুচি মেশাও। তার পরে তেলে
ভাজিবার আগেই নুন মিশাইয়া বড়া গড়িবে। ইহাতে আটটা
গিলার ন্যায় চেপট! বড়া গড় ।

তৈয়ে তেল চড়াও; মিনিট ছই পরে তেলের ধোঁয়া উঠিতে
আরস্ত হইলে পর, তিন চারখানি করিয়া বড়া ছাড়। ছুতিন
মিনিটের মধ্যে ভাঁজ! হুইয়া যাইবে। ইহার উপরের ছুই পিট
লাল হইয়! বেশ শক্ত হইয়া যাইবে। অনেকটা পোস্তপানার
বড়ার ন্যায় গন্ধ হয়।

ভোজন বিধি ।_-ইহা ভাত, খিচুড়ি প্রভৃতির সঙ্গে, চা-পানে
ও মুড়ির সঙ্গে খাইতে পারা যায়।

২৩৮ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

১৯৭1 শাকেড়া।

উপকরণ।--নটেশাক এক কাচ্চা, ময়দা এক চুটাক, বেশন
এক ছটাঁক, ঘি আধ পোয়া, কাচা লঙ্কা চারিটা, আদা আধতোল!
আস্ত জিরা ছুয়ানি ভর, নুন দুই চুটকি, জল দেড় ছটাক।

প্রণালী ।-_বেশ কচি দেখিয়া নটেশাকের গাছি বাছিয়া
লইবে। প্রত্যেক গাছির আগায় যে ঝাড়ের মত থাকিবে, সেই
ঝাড়ের দিকটাই এক আঙ্ল সমান লম্বা করিয়া কাটিয়া লও ।
শাকগুলি ভাল করিয়! ধুইয়া লও, থেন বালি ইত্যাদি না থাকে।

ময়দাতে আধ কাচ্চ। ঘিয়ের ময়ান মাথ, তার পরে কাচা
লঙ্কা কুচি, আদা! কুচি এবং আস্ত জির| মিশাও, তার পরে বেশন
এবং জল মিশাইয়া ফেটাও। ভাজিবার ঠিক আগে নুন মিশা-
ইয়া! আবার একবার ফেটাইয়া লইবে।

ঘি চড়াও; ছুই মিনিট পরে ঘিয়ের ধোয়া উঠিলে ছু তিন
গাছি শাক একত্রে ধরিয়া গোলাতে ডুবাও, আর ঘিয়ে ছাড়।
বেশ ভাজা ভাজ হইলে নামাইবে। প্রতোেক খোলা ভাজ!
হইতে আড়াই মিনিট কি তিন মিনিট সময় লাগিবে। নরম আচে
ভাজিবে। গরম গরম খাইতে দিবে। ৮58

১৯৮। পাকা কাটালের ভূতি ভাজা

উপকরণ।--ক্কাটালের সুতি এক ছটাক ওজনের, শফেদা আধ
ছটাক, বেশন আধ ছটাক, বাটা হলুদ সিকিতোলা, শুরু লঙ্কা
আধথানা, কচ] লঙ্কা তিনটা, গুন সিকি তোলা, ঘি বা তেল সাত
কীচ্চা, জল তিন নোট (প্রায় এক ছটাক)।

প্রণালী 1--কাটালের মধ্যে থোড়ের মত লহ্বা! যে মেরুদণ্ড
থাকে, তাহাকে ভূতি বলে। ভূভির মুখে যেখান হইতে বোটা

তৃতীয় অধ্যায় ২৩৯

আরস্ত হইয়াছে সেখানটা কাটিয়া ফেল, তারপরে চাঁকা চাঁকা!
কাট। দেড় পোয়া জলে সিকি তোল! হলুদ বাটা, ও চাক!
চাকা কাট! ভৃতিগুলা ছাড়িয়া, মাটীর বা কলাইকরা পাত্রে সিদ্ধ
করিতে চড়াইয়া দাও । নাঁড়িতে হইলে কাঠের ছাতা দিয়া
নাড়িবে, লোহার হাতায় নাড়িলে কষে কাল হইয়া যাইতে পারে।
প্রায় কুড়ি মিনিট সিদ্ধ হইলে পর নামাইবে, ইহার যেটুকু জল
থাকিবে জল ঝরাইয়া রাখিবে, কিন্তু নামাইবার আগে টিপিয়া
দেখিবে ঘে ভূতিখুলা সিদ্ধ হইয়াছে কি না। যদ্দি টিপিলে
সহজেই ভাঙ্গিয়া যাইতেছে দেখ, তাহা হইলেই বুঝিবে ঠিক সিদ্ধ
হইয়াছে।

এইবারে তেল চড়ীও । এক মিনিট কি দেড় মিনিট পরে,
'ভূতিগুলিনে দুয়ানিভর বাটা হলুদ, শুরালঙ্কা বাটা ব1 শুকালঙ্কা
গুঁড়া এবং এক চুটকি নুন মাথিয়া, তেলে ছাড়) ছুতিন মিনিট
কমিয়া একটু ভাজা ভাজ! হইলে পর নামাও।

শফেদা ও বেশন, জলে গুলিয়া ফেটাও;? ভাজিবার ঠিক আগে
ইহাতে কাচা লঙ্কা কুচি ও নুন মিশাইয়া লও । ঘি চড়াও; মিনিট
দ্ুতিন পরে থিয়ের ধোয়! উঠিলে ভূতিগুলি গোলাতে ডূবাইয়।
ঘিয়ে ছাড়। চার পাঁচথানি করিয়া এক এক বারে ছাড়িবে।
প্রত্যেক খোলা তাজা হইতে মিনিট ছুই তিন লময় লাগিবে।

১৯৯। কাঁচকলার কোষ্ী।

উপকরণ।--খোলাশ্ুদ্ধ কীচকলা তিন ছটাঁক, খোলাধদ্ধ
কাটাল বিচি দেড় ছটাক, সবজি এক ছটাক, ঘি সাত কীচ্চা”
কিনমিস নিকিতোলা, নেবু একটা, ছোট এলাচ ছুইটী, লঙ্গ ছটা,

২৪৪ আমিষ ও নিরাগিয আহার |.

দারচিনি সিকি তোলা, জায়ফল সিকিখানা, ভাঙা জিরাগু'ড়া সিকি
তোলা, তাজা ধনেখু"ড়া সিকি তোলা, শুরা! লক্কাগুড়া ছই
আনাভর, তিনট1 কাচা লঙ্কা, আদা আধ তোলা, ময়দা আধ
ছটাক, শফেদা এক তোলা স্থুন সিকি তোল! ।

প্রণালী ।--কাঁচকলা ছুই কি তিন খণ্ডে কাটিয়া, তাহার ধোলা
ছাড়াইয়া জলে ফেল। কাঁটাল বিচিরও শাদা খোলা এবং
ভিতরের লাল খোসা ছাড়াইয়া জলে ফেল। কাঁচকল! ও কাটাল-
বিচি ধুইয়া একটি হাড়িতে (লোহার পাত্রে রান্না মোটেই ভাল
না, কাল হইয়! যাইবে) জল দিয় সিদ্ধ করিতে চড়াইয়!
দাও। কাটালবিচি সিদ্ধ হইতে দেরী হইবে, কাচকল! শীঘ্রই
সিদ্ধ হইয়া যাইবে । প্রাপ় মিনিট পনর কাঁচকল! সিদ্ধ হইলে
উঠাইয়। লইবে, কিন্তু কাটালবিচি আরে খানিকক্ষণ সিদ্ধ হউক ।
কাটাপল বিচি প্রায় পঁচিশ ত্রিশ মিনিট সিদ্ধ হইলে তবে নামাইবে।
ভল ঝরাইয়া ঠাণ্ডা হইতে দাও |

নিতে এক কাচ্চা ঘিয়ের ময়ান আর দুই চুটকি নুন মাথ।
কাটালঝিচি এবং কাঁচকলা হাতে করিয়া ফতদুর পার মোলবম
' কারয়৷ চটকাইয়া সুজির সহিত মাথ। সুজিতে শফেদাও শোও )
নচির ময়দার মত থাশিয়া মাথ এবং তাল করিয়! রাখ।

কিসমিসগুলি ধুইয়া কৌটা ছাড়াইয়া কুঁচাও। আদ। ও
কাচা লঙ্কা কুঁচাও। গরম মশলাগুলি (এলাচ, লঙ্গ ও দালচিনি)
জাযফল সমেত কুটিয়া রাখ। কিনমিস, আদা, কাচা লঙ্কা,
গরম মশলারগু ড়া, গুরু! লঙ্কারগু'ড়া, ভাজা জিরার ও তাজ!
ধনের গুঁড়া ও এক চুটকি নুন একত্র মিশাইয়া নেবুর রস দিয়া
মাথ। ইহাই পুর হইল।

কাচকল! প্রভৃতিমাখা সুজির তাল হইতে নয়তী কি দশর়্ী

তৃতীয় অধ্যায়। | ৩৪১

নেচি কা্ট। প্রত্যেক নেচি ঠোঙার মত করিয়া পাঁকাইয়া
উহার ভিতরে কিমমিসের পুর পোব ? মুখ বন্ধ করিয়া গিলার
ন্তা» চেপ্টা গড়ন করু। কোপ্টাগুলিভে শুরু ময়দাণ'ড়া
মাখিয়! ঝাড়িগা বাঁড়িরা বাথ ।

তৈয়ে বা কড়ায় ঘি চড়াও) দুতিন মিনিট পরে ঘিয়ের ধোয়া
উঠিলে ছুইথানি করিয়া কোপ ছাড় । ছু পিট লাল হইয়া ভান।
হইলে নাাইবে। এক এক খোলা ভাজা হইতে প্রায় তিন চান
মিনিট লাণিবে। নরন আচে ভাজিতে হইবে।

ভোজন বিধি।_ইহা ভাত ও খিচুড়ি প্রভৃতির সহিত এবং চা-
পানেও চলিতে পারে।

২০*। কচি ডুমুরের কোপ্তা ।

উপকরণ।- ডুমুর আড়াই ছটক, বাসি পাউকটী এক ছটাক,
ভুপ এক ছটাক, আদা আব তোল!, পেয়াজ আধ কাচ্চা, মুন
দিকি ভোলা, ছোট এলাচ একটি, লঙ্গ চারিটী, দারচিনি সিকি
তোলা, ঘি দেড় ছটাক।

প্রণালী ।--কচি দেখিয়া টাটক1 ডুখুর আনিয়া, ছুই তাঁগ কি
চার ভাগ করিঘা কাট । ডুমুবগুলি বুইয় প্রায় তিন পোয়া-
টাক জলে দিদ্ধ করিতে চড়াইয়! দাও। সিদ্ধ হইতে মিনিট
কড়ি, প'চিশ লাগিবে। শেষাশেষি ছ চারটা ডুমুর উঠাইয়া
দেখিবে, বেশ সিদ্ধ হইয়া গিয়াছে কি না) সিদ্ধ হইয়া গিয়াছে
দেখিলে নামাইয়া জল ঝরাইতে দিবে। ডুমুরগুলি শিলে
বাটা লও ।

পাউরুটা অল্প ছধে ভিজাইয়া বেশ আট রকম করিয়া

৩১

৩৪২ আমিষ ও নিরামিষ আহার।

মাখিবে। বেশী ছধে ভিজাইলে গলা হইয়া যাইবে। ডুমুর
বাটিলে তো! একটু গলা হইবেই, ইহার উপর আবার কুটীও
গলা হইলে কোপ্না ভাজা বাইবে না, ছাড়িরা যাইবে ।

আদ], কীচা লঙ্কা ও পেঁয়াজ কিমা করিয়া অর্থাৎ খুব কুচি কুচি
করিয়। রাখ।

বাটাডুমুর, ও মাথা পাউকুটা একত্র মিশাইয়া তাহাতে আদা,
কাচা লঙ্কা, পেঁরাজকুচি, নুন, গরমমশলার গুড়া, গোলমন্রিচ-
গুঁড়া এই সব একত্র মাধ । গিলার ন্যায় চেপটা করিয়া দশটী
কোপ্ডা গড়।

তৈষে বা কড়ায় ঘি চড়াও) ঘিয়ের ধোয়া বাহির হইলে,
তিন চারটী করিনা কোপ্তা একেবারে ছাড়। এক এক থোল।
তিন চার মিনিটের মধ্যে ভাক্ষা হইয়া ফাইবে।

ভোজনবিধি ইহা ভাত ও খিচাড়র সপ্গে, এবং গ্াত্রিতে
সুচির নঙ্গেও চলিতে পারে।

২০১। কড়া ভাজা।

উপকরণ ।-কচুশাক আব ছটাক। তেল এক মাঝাণ নাম,
পেয়াজ এক কাচ্চা, পাঁচফোড়ন দুঘাশি হর, শুরু লঙ্কা একটি,
তেজপাভা একটি, হন দুয়াশিভর।

প্রণালা ।--ক্চুডাটি এক আঙ্গুল মান লদ্বা করিয়া কাট এবং
প্রত্যেকটার ভাল করিনা! আশ ছাড়াইগা ফেল। শাকগুপি
ধুইযা আধ পোয়াটাক গলে সিদ্ধ করিতে চড়াইয়া দাও। মিনিট
কুড়ি পিদ্ধ হইঞ্সে পর, নামাইপ্জা একটা চুপড়িতে ঢালিয়া দাও ।
একটু ঠাণু! হইলে হাছে করিয়া শাকের ছল নিংড়াইস্কা ফেল।

তৃতীয় অন্যায়। ৩৪৩

কড়ায় তেল চড়াও) তেজপাতা ফোড়ন দাও | ছুই মিনিট
পরে শুরু! লঙ্ক। ও পাঁচকোডন ফোড়ন দাও। তার পরে দ্ব এক
মিনিট পরে ফোড়নের ফট ফট শব্ধ থামিরা গেলে এবং লঙ্কার
ঝাজ বাহির হইতে থাকিলে শাক ও নুন ছাড়* খুণ্ত দিয়া খুব
নাড়িতে থাক । মিনিট ছুই পরে দেখিবে যেই বেশ ভাজা ভাজ।
হইয়া গিয়াছে তথনি নামাইবে |
ভোনন খিধি।-ইহাঁ ভাতের সঙ্গেই খাইতে ভাল।

২০২1 ডুমুরের কুর্কিট।

উপকরণ ডুমুর এক পোয়া, পোরাঞ্জ এক ছটাক, আদা
আধ ভোলা, কাচা লঙ্কা দুইটা, গোঁণমরিচ গুড়া ছুরানি ভব,
গরমমশলার গুড়া ছুয়ানিভর, সন সিকি তোলা, ঘি জাত্ত
কীচ্চা, ময়দা এক কীচ্চা, ই আধ ছটাক, সুজি এক ছটাক,
শুরা লঙ্কা দিংকখানা।

গ্রাণানী। -ড্রমুবগ্ুলি চাব চির করিয়। কাটিরা ধো9। লোহার
পাত তপন মাটীর কি অন্য কোন পাত্রে ডুমুরগুলি দিদ্ধ করিতে
চড়াইয়। দাও। প্রার় নিণিট পঁচিশ সিদ্ধ হইলে পর, নামাইয়া
জল ঝুপাও এবং শিলে বাটিয়া রাখ।

আধ ছটাক পৌয়ান্ধ ও আধ তোলা আদা শিলে পিষিয়া লও ।
বাটা ডুমুরে পেষা আদা ও পেয়াজ মাথিয়া রাখ।

আধ ছটাক পেয়াজ ভাজিবার জন্ত সাইস আকারে কুঁচাইয়।
রাখ, এবং কাচা লঙ্কা! কুচি কুচি করিয়া রাখ । |

ৈয়ে এক কাচ্চা ঘি চন়্াও। ঘিয়ে পেয়াজ কৃচি ছাড়; তিন.
“চার মিনিট নাড়িয়া চাঁড়গা। পেয়াজগুলি আধৃ-ভাজা মত হইলে

৩৪৪ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

ময়দা ছাড়। মিনিট ছুই ধরিয়া নাড়ি ময়দা একটু লাল কর)
তার পরে বাঁটা ডুমুর ছাড় এবং এই সময়ে নুন দাও। মিনিট
তিন ধরিয়া ডুমুর কসা হইলে পর, গোলমরিচ গুড়া দাও ।
আবার নাড়িয়া চাড়িয়া এক মিনিট কি দেড় মিটি পরে
নামাইরা ফেল। এই ডুমুর হইতে পটোলের ন্যায় লম্বা ধরণের
গড়ন করিয়া কুর্কিটগুলি বানা9।

একটি পাত্রে দই, শুক্লা লঙ্কা বাটা ও এক চুটকি স্থুন কেটাও।
স্থলিগুলি আলাদা একট চেপট। পাত্রে রাখ।

প্রথমে কুকিটগুলি দইয়ের গোলাতে ডুবাইয়া তারপরে সুজির
উপরে ফেল। এক হাতে গোলাতে ডুবাও আর অন্য হাতে সুজি
মাখাও। মদ্দি ইহাতে ভু হাত না চালাইয়! এক হাতে করিতে
বা9, তাহ! হইলে শুক্র সুজি দই লাগিয়া ভিন্সিয় যাইখে।

তৈয়ে খি চড়াও; মিনিট দেড় কি দুই পরে, একেবারে তিন
চারিটী কির কুকিট ছাড। এক এক ধোলা ভালিহে তিন চার
মিনিট করিয়া! লাগিবে।

ইহ1 গরম গরম খাইতে বড় ভাল।

২০৩। কাঁচকলার চপ।

উপকরণ ।--খোলাশ্ুদ্ধ কীচকলা এক পোয়া, ডুমুর তিন
ছটাক, পেপ্াজ তিন কাঁচ্চা, আদা আধ তোলা, কাচা লঙ্কা তিনটা,
গোলমরিচগুড়া ছুম্মানি ভর, গরমমশলাঞ্চড়া ছুয়ানিভর, মুন
আব তোলা, নেবু একট, ময়দা আধ ছটাক,। শখেদা এক
কটাচ্চা, সুজি দেড় ছটাক, শুরু লঙ্কা আবথানা, ছেজপাত দুইটা,
দই আধ ছটাক, ঘি আধ পোয়া।

তৃতীয় অধ্যায়। ৩৪৫.

প্রণালী ।-কীচকলার খোলা ছাঁড়াইয়া চার চির কাটিয়া
এবং ডুমুরগুলি অদ্ধখণ্ডে কাটিয়া জলে ফেল; ধুই়া সিদ্ধ করিতে
চড়াইয়। দাও। কাঁচকলা মিনিট পনের সিদ্ধ হইলে উঠাইয়।
রাখিবে, ডুমুরগুলি কিন্তু মিনিট পঁচিশ সিদ্ধ হইবার পর
উঠাইবে। ডুমুরগুলি বাটিয়া রাখ । দেড় কীচ্চা পেয়াজ এবং
কাচা লঙ্কা করটা কুঁচাও। বাঁকী দেড়কীচ্চা পেঁয়াজ আধতোল।
আদার মছিত ধাটিয়া রাখ । ডুমুর বাটাতে আদা! ও পেয়ান্ত বাট?
মাখিরা রাখ ।

তৈয়ে বা কড়ায় এক কাঁচ্চা ঘি চণ্ডাও 3 ঘিষ্ধে তেজপাতা ও
পেয়াহ্গ কুচি ছাড়। তিন মিনিট পেয়াজ নাড়াচাড়া করিয়! ঈষৎ
ভাঁজ! ভাজা হইলে তখন আধ কাচ্চা ময়দ] ছাড়িবে। খুস্তি দিয়া
ঘন ঘন নাড়িতে নাডিতে প্রীয় মিনিট দুই পরে ময়দা লাল
হইয়া আসিলে, ডুমুর ছাড় এবং নুন দাও মিনিট চাব খুস্তি দিয়।
নাড়ি! ডমুর প্রতি কমসিতে থাক, তার পরে গ্রোলনরিচগু'ড়া
ছাড়িয়া ছু চারবার নাড়িয়া নামাও। এখন ইহাতে কাচালঙ্কা-
কুচি ও নেবুর রস মাখিরা রাখ; ইহাই পুর।

স্ুজিতে এক চুটকি নুন মিশাইয়া এক কীচ্চা খিয়ের ময়ান
দাও। সিদ্ধ কাঁচকল! হাতে করিয়া চটকাইয়া স্থজির সহিত
মাখ এবং উহার সহিত শফেদা বা চালের গুড়িটুকুও মিশাও।
যেমন করিয়া লুচির ময়দার গুন্দি বা তাল কর মেই প্রকারে
তাল বাধ। বারটী চাকি গড়। ছয়টী চাকির উপরে পুর রাখিষ্কা
অন্ঠ ছয়টা চাকি দিয়া ঢাক দাও। মুখ বন্ধ করিএা চেরাগর
অর্থাৎ দীপশিখার স্যাক গড়ন কর।
. একটি পাত্রে দই মাধ ছটাক, ময়দা আধ কাঁচ্চা, এক টুটকি

৩৪৬ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

হুন, এবং লঙ্কাবাটাটুকু মিশাইয়া ফেটাইয়া লও। আর একটি
চেপটা পাত্রে সবজি রাখ । দইয়ের গোলাতে চপ ডুবাও আর
সবজির উপরে ফেল। এক হাত বিয়া চপে গোলা মাথাও, আর
এক হাত পিয়। স্থুগি মাথাও।

তৈয়ে বি চড়াও; ছুই মিনিট পরে ঘিয়ের ধোল্া উঠ্ঠিগে
ভইটি করির! চপ ছাড়। যে অবর্ধি না বেশ লাল হইয়া আসে
উন্টাইয়া পাণ্টাইক্লা দিবে। এক এক খোণা ভাজ? হহতে প্রান
পাচ মিনিট করিয়া লাগিবে। সব্বশ্ুদ্ধ ইহ) প্রস্তত করিতে প্রায়
কোয়াটার তিন সমর লাগিবে।

ভোজনবিধি।-র্কাচকলার চপ গরম গরম খাইতে দিবে।
ইহ] চাপানে বা জলপানে দেওয়া যায়।

২০৪। আলুর ফুলুরি।

. উপকরণ '--আল আধ পোয়া, শদেদা দেড় ঝীচ্চা, জল পরার
তিন কাচা, কাচালঙ্কা তিনটখ, মন ছুয়ানি ভর, ঘি আধ পোম্া।

এণাণা।- আলুর বোনা ছাড়াইয়া অদ্ধেক করিয়া কা উয়।
সিদ্ধ করিতে চড়াইয়! দাও । প্রায় মিনিট কুড়ি পরে সি হুইয়!
গেলে, হাড়ি নাগাইয়া আলুগুলি জল হইভে উঠাইরা রাখ।
আলুগুলি মোলায়েম করিয়া চটকাইয়া বা মাড়িনা লও। এই
মাড়া আলু 'প্রার তিন কীঁচ্চ। জল দিয়া গুলিয়া লও । ইহাতে ত্বার
পর শফেদা নিশাও |, ভাল করিয়া অনেকবার ফেটাও। শেখে
ঝাচালক্গাকুচি ও নুন মিশাইয়া আবার ছু একবার ফেটাইতে
হইবে।

একটি ছোট কড়াতে ঘি চড়াও; ঘিযলের ধোকা বাহির

তৃতীঙ অধ্যায়। 58৭

হইলে, এক একবারে ফুলুরির ধরণে চার পাচটী করিয়া টোপ
গাড়। বেশ লালচে ও মুচমুচে রকমের ভাজা হইলে নামাইয়।
তিন মিনিট করিয়া লাগে।
এই ফুলুরি ঠাণ্ডা খাইতে ভাল লাগিবে না। ভাজা হইবে
আর গরম গরম খাইবে তাহা হইলে বেশ মুচমুচে খাইতে পারিবে ।
ঠাণ্ডা হইলেই এই বড়া মিয্াইয়া যাইবে।
শকফেদার কথা ।
বেখনের গোলা, ডালের গোলা, কি ময়দার গোলা দিয়
ভাজা ভাজিবার সময়, এবং কোপ্রা, বড়া, ফুলুরি ভাজিতেও
অনেকট। করিয়া তেল বা ঘি খরচ হয়।

পৈদএ

এই তেল ঘি বাচাইবার জন্য আমাদের উপায় বাহির ক?1
উচিত । অতি সামাগ্ত জিনিষের দ্বারাই এতটা খরচের লাঘব
হইয়া বাহতে পারে । এই গোলা প্রভতিতে বদি গড়ে মিকিভাগ
করিয়া শদেদা মিশান বায় হাহা হইলেই ঠিক হইবে।

গোলা পাতলা হইব গেলে অথবা ভাজিতে গিয়া কড়ার
গায়ে লাগিনা যাইতেছে দেখিলে, আরো একটু ময়দা অথবা
শফেদা ধিশাইয়া লইলেই বড়া ঠিক উঠিবে।

শফেদা বেশী মাতার শিথ্রিত করিলে ভাজা শক্ত হইরা
যাইবে, অল্প পরিণাণে মিশাইলে মুচমুচে হইবে এবং ভান্রিধার
সময় ঘি, তেলও কম টানিবে।

২০৫। ইচড়ের কোপ্রা।

প্উপকরণ।-- ইচড় এক পোয়া, ছানা মাধ পৌঁয়া, কাচা লঙ্কা

৩৪৮ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

তিনটা, শুরু! লঙ্কা দুইটা, ধনে সিকি তোলা, দারচিনি ছুআনি
পরিমাণ, লঙ্গ পাঁচটা, ছোটএলাচ ছুইটা, জায়ফল পাচরতি কা
দিকিখানা, আদা আধ তোলা, শফেদ1 দেড় কাচ্চা, ছন প্রায়
তিন আনিভর, ঘি তিন ছটাঞ।

প্রণালী 1--পৌধষ মাঘ মাসের যে কচি ইচড় উঠে *সেই উচড়
আঁনিবে। ছু হাতে সরিবা ছেল মাখিয়া ইচডরটী কাটিয়া ফাল!
ফালা কর। তার পরে ইহা হইনে এক পোঁয়া ওজনের ইচড়
লও। ইচড়ের খোলা বাধায়া ছাড়াও, অর্থাৎ খোলার সবুজ
অংশ যেন মোটেই থাকে না, বেশ শাদা করিয়া খোলা ছাড়া,
ইতে হইবে। ড্ুমা ডুমা বানাইয়া এক সের জল দিয়া সিদ্ধ
করিতে দাও। ইণচড় সিদ্ধ হইতে প্রান মিনিট পচশ কি
ত্রিশ লাগিবে।

কীঢা লঙ্কা! করটা ও আদাটকু কিনা করিয়া লও। ধনেখুলি
"কাউখোলাযর় চমকাইযা শুছাঞ। দাঁঁটিনি, লঙ্গ, ছোটিএলাচ
ও জারকল ফাকি করিস্বা ল ৪1 শুরা লঙ্গকাটা বাকা রাখ।

ইচড় সিদ্ধ হইলে পর নি জন্য ঠাগু। হইন্ে নবে।
গরম ভাপট। বাহির হইয়া গেলে ই চড় হাত দিয়া চটক 7 লও,
তারপরে ক্রমে ইহার সহিত ছানাঁও চটকাইয়া মাথ। কাচালস্কা ও
শাদাকুচি, নুন, শ্ুরালঙ্কা বটি, শকফেদা, ভাজা ধনে ও গরিম-
মশলাগু'ড়া সব একর মিশ ইয়া ইচড়ে মাধ ইহা হইতে
চোদরটা গোল্লা কন্।

তৈয়ে তিনছটাক ঘি চড়াও। ঘি কড়াই ও লও অর্থাৎ যখন
ঘি হইতে খুব ঝোয়। উঠিতে থাকিবে '(খি চড়াইবার প্রায় মিনিট
[তিন চার পরে) তখন ঘি়ের কড়! নামাইয়া চার পাঁচটা করিয়।

তৃতীয় অধ্যায়। ২৪৯

কোণ্তা ছাড়, এবং কড়। আবার আগুণে চড়াইয়। দাও । মিনিট
চার পরে লালচে রংএর হইয্বা আদিলে কড়া নামাইয়। সে গুলি
উঠাইয়া আবার অন্যগুলি ছাড়িবে ।

ইহা নরম আঁচে ভাজিতে হইবে ।

২০৬। পাটশাকের শশ্বরি ।

উপকরণ ।--পাটশাক আধ পোয়া, চুন প্রার ছয় আনা ভর,
রসুন ছু তিন কোয়া, সরিষা এবং তিন ফোড়ন (মেতি, কালজী রা
ও মৌরী) মিশাইয়া দিকি তোলা, শুরু! লঙ্কা একটি, জল প্রাক
একছটাক, তেল একছটাক।

প্রণালী।_পাঁটশাকের ভাল ভাল পাতাখুলি কচি ডাটা
সমেত বাছিয়া লও। জলে আছড়াইয়া, এবং 'তিন চারিবার জল
বদলাইয়! শাকগুলি ধোও। রম্থুন ছেঁচিয়া রাখ।

একটি কড়ায় তেল চড়াও । তেলে লঙ্কা ফোড়ন দাও) লঙ্কার
রং গাঢ় লাল হইয়া! আলে, র্থুন ও সরিষ! মিশীন তিন ফোড়ন
ছাড়। ফোড়নের চূড়বুড়ানি শব্দ থামিয়া গেলে শাক ছাড়।
শাকের জল বাহির:হ্ইন্স। নরম হইয়া আিলে, আধ ছটাক
জল এবং নুনটুকু ছাড়িয়া কড়া একবার ঢাকিয়া দাও। মাঝে
মাঝে নাড়িয়া দিবে। প্রায় মিনিট দশ পরে একেবারে জল
মরিয়া গেলে, তার পরেও খুস্তি দিয়া নাড়িয়া নাঁড়িয়। মিনিট
তিন ধরিয়া! ভাঁজ। ভাজা! কর।

ইহা ভাজিতে সর্বপ্দ্ধ মিনিট পনের সময় লাগিবে।

২০৭। সঙ্জিনা শাকের তেলশাক।
উপকরণ ।__সজিন! শাঁক এক পোদ, নটে শীক এক ছটাক,'

৩২

২৫৬ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

রঙ্গুন চার কোয়া, শুরু লঙ্কা ছুইটী, সরিষা তিন আনি ভর, হুন
প্রায় সিকি তোল!, তেল আধ ছটাঁক, জল আড়াই ছটাক।

প্রণালী ।--সজিনা শাকগুলি ডাল হইতে ছাড়াইয়া লও,
নটেশাকও ৰাছিয়া লও। একটি কড়া বাঁ হাঁড়ি করিম! আধ
পোয়া জলে শাকগুলা সিদ্ধ করিতে দাও । মিনিট দশ সিদ্ধ হইলে
একটি পাত্রে ঢালিয়া ফেলিবে। ঠাণ্ডা হইলে নিংড়াইক়া
ইহার জল গালিয়া ফেল।

কড়া করিয়৷ তেল চড়াইয়া তাহাতে একটি লঙ্কা ফোড়ন দাও
আর রন্থন ছেঁটিয়া ফোন্ডন দাও; রসুনের গন্ধ বাহির হইলেই মরিষ
ফোড়ন দাও। সরিষা চুড়চুড় করিয়া থামিয়া গেলেই শাক ছাড়িবে।
মিনিট পাঁচ নাড়িয়া যখন দেখিবে শাক একটু ভাজা ভাজা হই-
তেছে, তখন মন এবং এক নোট (আধ ছটাক) জল দিয়া
কড়ায় একট! থালা বা অন্ত কিছু দ্বারা ঢাকা দাও। মাঝে মাঝে
নাড়িয়! দিবে । আর প্রায় সাত আট মিনিট পরে তবে নামাইবে।

সর্ঘশুদ্ধ প্রায় আঠাঁর উনিশ মিনিট লাগিবে।

২০৮। পোস্যদানার আমযোল।

উপকরণ।--পোস্তিদাঁনা এক ছটাঁক, সরিষা ভেল এক ছটাক,
গুরা লঙ্কা দেড়টা, মেতি দুয়ানি ভর, তিন ফোড়ন (মেতি, কাল-
জীরা ও মৌরী) সিকি তোলা, জীরা আর সরিষা মিশাইয়া
হুয়ানিন্ডর, স্ুন দিকি তোলা, চিনি ছয় আনি তর, নেবু ছুইটা,
আমনাদা এক তোলা।

প্রণালী ।--এক বাটি জলে পোস্তদান/গ্ুপি ফেলিয়া দাও)
জলের তলায় বালিগুপি পড়িয়া যাইলে, তারপরে উপরি উপরি

তৃতীয় অধ্যায়। ২৫১

পোস্তদানাগুলি ছকিম্না তোল । ইহার পরেও আরো ছু একবার
ন্দপে ধুইয়া জল হইতে তুলিয়া লও। পোস্তদানাশুলি যতট!
মিহি করিয়া পিধিতে পার পিষিয়া রাখ। আধখানি শুরু! লঙ্কা
পিষিয়া রাখ। তিন ফোড়ন, জীরা ও সরিষা! কা$থোলা
চমকাইয়! অর্থাৎ একটু ভাজা ভাজা করিয়! গু'ড়াইয়া রাখ।

নেবুর রদ করিয়। তাহাতে চিনি, নুন, লঙ্ক। বাটা গুলিয়া রাখ।
আমআদা বাটিবা রাখ।

হাড়িতে এক ছটাক তেল চড়াও) মিনিট ছুয়ের মধ্যে তেলের
ধোঁয়া উঠিতে থাকিলে, একটি লঙ্কা আধখান! করিয়া ভাঙ্গিয়া
ফোড়ন দাও। তার পৰে ছুয়ানি তর মেতি আলাদা ছাড়।
মেতির গন্ধ বাহির হইলে পোস্তবাটা ছাড়। খুস্তি দিয়!
নাঁড়িয়া নাড়িয়া ভাজা ভাজ কর। প্রায় চার মিনিট ধরিয়া
এই রকম ভাজা ভাজা করিয়া, তারপরে নেবুর রসটা ঢালিয়া
দিয়া নাড়িয়া 7াও। হিনিট তিন চারের মধ্যে এ জলীয় ভাবটুকু
মরিয়া ঝুৰঝুরে এবং তেলচুক্টুকে হইলে, হাড়ি নামাইয়া। ভাজ!
মশল! গড়া আর আমআদার রস মিশাইয়া ঢাঁকিয়! রাখ ।

নেবুর পরিবর্তে কাচা আমের রস দিয়া করিলেও বেশ হয়।
কাচা আমের রস দিলে আমআদা আর দিতে হইবে না।

২০৯। মটর্ডালের আমযোল।
উপকরণ।--ছোট মটরড়াল এক ছটাক, পোস্তদানা এক
কাচ্চ।, শুরালঙ্কা। দুইটি, দোবারা চিনি আধতোলা, সুন সিকি-
তোলা, তিন ফোড়ন * আর জীরা মিশাইয়া সিকিতোলা, সরিষা

* * মেতি, কালজীরা আর মৌরী ধিশাইয়া তিন ফোড়ন তৈরি কর! যাক্জ।
এই রকম মধুরায়তে তিন ফোঁডন দিলে বড় ম্থাপ খান্ব। পাঁচফোড়ন

বি আমিষ ও নিরামিষ আহার।

ছুয়ানি-ভর, কাঁচা আম বা পাকা দিশি আমড়! ছয়টা, আমআদা
প্রায় এক তোল, সরিষা তেল পাচ কীচ্চা। |

প্রণালী ।-_-মটরডালগুপি বাছিয়া, এক ঘণ্টা জলে ভিজাইয়!
রাঁথ; তার পরে মিহি করিয়া বাট। পোস্তগুলি এক বাটি জলে
ফেলিয়! হাতে করিয়া উপরি উপরি ছাঁকিয়া জল হইতে উঠাও,
তাহা হইলে বালি নীচে পড়িয়া! যাইবে। পোস্তদানাতে বড়
বালি মিশান থাকে । এই উপায়ে আরে! হু একবার জলে ফেলিয়।
ছাকিয়া তোল। পোলস্তগুলি মিহি করিয়! বাটিয়া রাখ ।

একটি শুরালঙ্কা পিষিয়া রাখ। জীরা মিশান তিন ফোড়ন
কাঠখোলায় চমকাইয়া অর্থাৎ ঈষৎ ভাজিয়া কুটিয়া রাখ।

আমড়াগুলির রস নিংড়াইয়! একটি পাথরবাটিতে রাখ। এই
রসে জুন, চিনি, লঙ্কাধাটা মিশাইয়া রাখ। আমআদার খোসা
ছাড়াইয়] মিহি করিয়! বাটিয় রাখ । যদি কাঁচা আম দিতে চাহ ত
'মামড়ার রসের পরিবর্ধে কাচা আম পিষিয় দিতে হইবে। পেষ।
কাচা আম দিলে আমআদ। দিবার দরকার নাই।

পোস্ত বাটা আর ডাল বাটা একত্র মিশাও | তাওয়া চা ইয়!
ভাঁহাতে প্রায় ছয়আনিভর তেল দাও । তেল গরম হইয়' খাসিলে
ডালবাট? চাঁপড়া করিয়া দাও,--সঁকিতে থাক। চাপড়ার উপরে
খুস্তি দিয়! টিপিরা টিপিরা দাও) ভার পরে চারিধার খুস্কি ছার!
ষাচিয়া ছাড়াই দাও, তা না হইলে ডালের 'চাপড়া” একেবারে
তাওয়াতে লাগিয়া 'পুড়িয়া কাল হইয়া যাইবে। ক্রমে মধ্য-
স্থলেও খুস্তি দিয়া ছাড়াইয়া দিবে; এক পিঠ শক্ত হইয়া
আমিলে উল্টাইয়া দিবে। পূর্বের ন্যায় উল্টা পিঠেও করিতে

রাঁধুনি, জীরা আদি থাকে বলিগ! অন্পমিশ্রিত খাবারে পাচ ফোঁড়নে ততটা
সুগন্ধ হয় না। ইহ! ঝোল ডালনতেই পাপ খায়।

তৃতীয় অধ্যায়। ২৫৩

হইবে। তিন চার মিনিটের মধ্যে ইহা ঠিক রকমে সেঁক1
হইয়া! যাইবে» নামাইয়া ঠা হইতে দাও।

একটি হাঁড়িতে এক ছটাক তেল চড়াও; একটি লঙ্কা ভাঙ্গিয়া
ফোড়ন দাও । তেলের ফেনা মরিয়া ধোয়া উঠিতে থাকিলে,
সরিষা ফোড়ন দাও। সরিষা চুড়বুড় করিয়া থামিলেই হুন
প্রভৃতি মিশান আমড়ার রস বা বাটা আম ইহাতে ঢালিয়া দাও।
প্রায় মিনিট দেড় পরে শা শা শব্দ হইতে থাকিলে সেঁকা ডাল
হাতে করিয়া যতটা পার গু'ড়াইয়া ইহাতে ছাড় এবং ঘন ঘন
নাড়িয়া দাও। ক্রমে ক্রমে ইহার জল গুকাইয়া আসিয়া! তেলচুক-
চকে হইলে নাঁমাইবে এবং ভাজামশলাগুড়া সবটা মিশাইয়া
লইবে, তাঁর পরে আমআদা বাটা মিশাইবে। কাচা আঙের
সময় কাচা আম দিরা করিলেই ভাল।

২৯০1 মোচার আমধযোল।

উপকরণ ।- মোচা এক পোদ্া, তেল এক ছটাক, কাঁচ।
তেতুল বা নৃতন টুল ছুই কি তিন ছড়া, জীরা ও তিন ফোড়ন
মিশাইয়! সিকি তোলা, সরিষা ও তিন ফোড়ন মিশাইয়া সিকি
তোলা, নুন সিকি তোলা, জল ঠিন পোত্বা, শুরালঙ্কা দুইটি,
হলুদ সিকি তোলা, আমআদা এক তোলা।

প্রণালী ।--মৌচ। কুটিয়া এক পোয়া ওজন করিয়! লও; আধ-
সের জলে সিদ্ধ করিতে চড়াও। খুব ভাল কলার মোচা হইলে
মিনিট দশ পনেরর মধ্যে সিদ্ধ হইয়া যাইবে । হাড়ি নামাইয়া
জল ঝরাইয়া ঠাণ্ডা করিতে দাও। ইত্যবশরে কাচা তেতুল
প্রায় আধ পোয়াটাক জলে ফেলিয়া, মিনিট পাঁচ ভাপ দিয়া লও

২৫৪ আমিব ও নিরামিষ আহার ।

অর্থাৎ একটু সিদ্ধ মত করিয়া লও। মোচা কসটাইয়! ইহার
জল যতট1 পার বাহির করিয়া! ফেল। হাঁড়িতে তিন কাচ্চা
তেল চড়াও। তেলের ধেয়া বাহির হইলে মোচা ছাঁড়। মিনিট
সাত আট পরে যখন দেখিবে মোচ! কুঁচকা ইয়া ভাজা ভাজ হইয়!
আসিয়াছে, তখন তেতুল দিতে হইবে । তেঁতুলের মাড়ি অর্থাৎ
শন বাহির করিয়া ছিবড়। ফেলিয়া তাহাতে একটি লঙ্কাবাটা,
হলুদবাটা, এবং আধছটাক জল মিশাইয়া তবে মোচাতে ঢালিয়।
দিবে । এই সময়ে নুনও দিবে। মিনিট তিন পরে জল মরিয্!
গেলে নামাইয়! একটি পাত্রে ঢালিরা রাখ ।

আবার হাড়ি চড়াইয়া লঙ্কা ফোড়ন ছাড়; লঙ্কার গন্ধ বাহির
হইলে সরিষা ও তিন ফোঁড়ন মিশাইপা ফোড়ন দাও । ফোড়নের
চট্পট. শব্দ থামিয়া গেলে মোচা ঢালিয়া নাতলাও। চার পাঁচ
বার নাড়িরা বেশ ভাজ! ভাজ অথচ জল মরিয়া আমিলে নামাইয়।
৫্েলিবে। তার পরে জীরা 'ও তিন ফোড়ন কাঠখোলায় চমকাইয়1
গুঁডাইয়া ইহার উপরে ছড়াইরা দাও, এবং আমমাদ1 মিহি করিয়া
বাটিয়া মিশাইরা লও। ঢাকা দিনা রাখ । ইহা বড় দুখরেই,ক ।

২১১ । বেশন দিরা কুলকপি ভাজা।

উপকরণ ।-বেশন আধ ছটাক, শফেদা এক কাচ্চা, শুরু
লঙ্কা! গুঁড়া দিকি তোলা, নুন সিকি তোলা, জল প্রায় আধ ছটাক,
তেল আঁধ পোয়াটাক, ফুলকপি তিন ডাল।
প্রণালী 1--ফুলকপির ভিতরে পোকা ষেন না থাকে দেখিয়া
লইবে। বেশ থোঁকো। দেখিয়া তিন ডাল ফুলকপি লইয়া মধ্যে
চিরিয়া ছয় ডাপ কর।

তৃতীয় অধ্যায়। ২৫৫

বেশন, শফেদা, গুরুলঙ্কাশাড়া জল দিগ্না গুলিয়া ফেটাইর।
লও। এই গোলাতে নুন টুকু মিশাইয়া ফুলকপি রাখ। তেল
চড়াও) তেলের ধোৌয়। উঠিলে পর, গোলামাখা দুলকপি
উঠাইয়া ভাঁজ ।

২১২। বেশন দিম্বা লাল কুমড়া ভাজা ।

প্রণালী ।--লীল কুমড়ার জন্যও ফুলকপি ভাজার গোলার স্যায়
গোলা গুলিতে হইবে। লাল কুমড়ার খোসা ছাড়াইয়া পাতলা
চাকা চাকা করিয়া বানাইতে হইবে। তার পরে গোলাতে
ডবাইয়া ভাঁজিতে হইবে ।

২১৩। ফুল ভাজা ।
প্রণালী ।-বকফুল এবং বাসকফুল এবং কুমড়াফুলও পুর্বোস্ত
প্রণালীতে ভাজিলে বেশ খাইতে লাগে। প্রত্যেক ফুলের মধ্যে
চিরিয়! ছুই খণ্ড করিয়া আলগা ভাবে ভাল করিয়া ধুইয়! লইবে,
যেন ইহাতে বালি পোকা আদি কিছু নাথাকে।
২১৪। কাচা কলাইশুটর ফুলুরি।
উপকরণ।-_ছাঁড়ান কলাইগুটি আধপোরা, কাচালস্কা। তিন
চাঁরিটা, নুন পিকি চো), ঘি এক ছটাক।
প্রণালী ।--কলাইসশুটি এবং কাচালস্কা পিষিয়৷ তাহাতে নুন
নিশাইয়া। ফেটাইয়া লও। কড়া বা তৈয়ে ঘি চড়াও? ঘিয়ের
বৌমা! বাহির হইলে ফেটান কলাইশুটি হইতে আটটা কি দশটা
ফুলুরি গড়িয়া ভাজ । তিন চাঁর মিনিটের মধ্যে ভাজা হইয়া
যাইবে।

২৫৬ আমিষ ও নিরামিষ আহার।

২১৫। কাচা কলাইশুটির কোপ্তা।

উপকরণ।-ছাড়ান কলাইসুট আধ পৌঁয়!, (খোলাশুদ্ধ
লইলে প্রায় এক পোয়া লইতে হইবো, ছানা! এক ছটাক,
সুজি এক ছটাঁক, দারচিনি সিকিতোলা, লঙ্গ ছুই তিনটা, ছোট
এলাচ একটি, জায়ফল সিকিখানা, ধনে বাটা আধতোলা, শুরু-
। লঙ্কা বাট। আধতোল!, আদা বাট আধতোলা, কাচালঙ্কা তিন
চারিট?, নুন প্রায় আবধতোলা, ঘি আধ পোয়।।

প্রণালী ।-_ দারচিনি, লঙ্গ, ছোট এলাচ ও জায়ফল এই সবগুলি
গু'ড়াইয়া রাখ। কলাইশুটি পিষিয়। লইয়া, তার পরে ছানাও
পিষিয়া লও । কীচালক্ক! কুচাইয়! রাখ।

বাটা! কলাইশুটিতে বাটা ছানা, এবং সুজি একত্র চটকাইয়!
লও, তার পরে 'ইহাতে ধনে, লঙ্কা এবং আদাবাটা মিশাও |
সবশেষে গরম মশলার গুড়া এবং মুন মিশাইয়া গে।লাকাঁর ব1
চেপ্টা গড়নে হের চোদ্দটা কোপ্ত। গড়।

তৈর়ে, ফাইপ্যানে বা কড়াম ঘি চড়াও; ঘিয়ের ধোয়া বাহির
হইলে তিন চারটা করিয্বা কোপ্তা ছাড়। বেশ লাল্চে রকমের
ভাজা হইলে নামাইবে। এক এক খোলা ভাঁজ! হইতে প্রায়
তিন চার মিনিট লাগিবে।

২১৬। লালকুমডার ফুলুরি ।

উপকরণ ।--লালকুমড়া আধপোয়], ময়দা তিন কাচ্চা, শফেদা
এক কীচ্চা, চিনি বাঁ গুড় এক তোলা, নুন এক চুটকি, তেল এক
পোয়া, গোলমরিচ ও মৌরী খাঁড়া মিশাইয়। ভিনমানিতর।

প্রণালী ।--খুব লাল আর মিষ্টি দেখিয়া কুমড়া লইবে। কুম-

তৃতীয় অধ্যায়। [২৫৭

ডাঁর খোলা এবং বুকো৷ (বীচি প্রভৃতি) ছাড়াই ফেল; এক
পোয়া কি দেড় পোয়! আন্দাজ জলে সিদ্ধ করিতে চড়াইয়।
দাঁও। হাড়ি টাকিয়া রাখ । প্রায় মিনিট দশ কি পনের সিদ্ধ
হইলে পর, হাড়ি হইতে কুমড়া বাহির করিয়া আন। কুমড়া
একটু ঠাণ্ডা হইলে পর, একটা কাঠের হাতা দিয়া বেশ মোলায়েম
করিয়া মাড়িয়া লও। ক্রমে ইহাতে ময়দা ও শফেদ! মিশাইয়া,
শেষে ভ্ুন ও চিনি মিশাও। তারপরে উহাতে গোলমরিচ ও
মৌরীস্থ'ড়া মাথিয়া ফেটাও।

কড়ায় তেল চড়াও; মিনিট ছুই তেল পাকিলে পর, ময়দা
প্রভৃতি মিশ্রিত ফেটান কুমড়া হইতে লইয়া টোপ্‌ টোপ্‌ করিয়া
ফুলুরি ছাড়। এক এক খোলা ভাজা হইতে প্রায় মিনিট পাচ
করিয়। সময় লাগিবে। যোল সতেরটা ফুলুরি হইবে।

২১৭। উড়িয়াফুলুরি।

উপকরণ।--ছোলার ভাল 'থবা তেওড়ার ডাল এক পোনা,
প্রায় পোনতোলা নুন, শুরালঙ্কা ছয়টা, পেয়াজ আধ পোয়া,
তেল এক পোয়া।

প্রণালী ।- ডালগুলি ঝাড়ি বাছিয়া জলে ভিজাইতে দাও ।
প্রায় এক ঘণ্টা ভিজিলে পর ডালগুলি জল হইতে ছকিয়৷ আধবীাট।
করিয়! বাট। শুরালঙ্কা আধবাটা করিয়া বাট। পেয়াজগুলি
লঙ্কা! দিকে কুঁচাও। এবারে ডালবাটা, লঙ্কা বাটা, পেয়াজ কুচি
একত্র মিশাইয়। ফেটাও) তার পরে নুন মিশাইয়! বাঁখ।

একটি কফড়ানে একেবারে এক পোয়া তেলুচড়াইয়া দাঁও।
ভিন চার মিনিট পরে তেলের খুব ধোঁয়! উঠিলে, ফেটান ডাল-

৩৩

২৫৮ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

বাটা হইতে লইয়া ফুলুরি টোপ্‌ টোপ্‌ করিয়া অথবা চেপ্ট! গড়ন
করিয়! ছাঁড়। যখন ফুলুরির রং ঘোর লাল হইয়া আসিবে
তখন নামাইবে। এক এক থোলা ভাজা হইতে ছয় সাত
মিনিট করিয়া! লাগিবে।

ভোজন বিধি |--ইহ! গরম মুড়ি, সাতলা ভাজা ইত্যাদির
সহিত এবং ভাতের সহিতও খাওয়া চলে।

২১৮। গীদালপাতা ভাজা ।

উপকরণ।--াদালপাতা দেড়কাচ্চা, পাচফোঁডন একআনি
ভর, স্কন এক চুটকি, তেল আধ ছটাক।

প্রণালী ।--গাদাললতার আদত আদত পাণ্তাগুলি ছিড়িয়া
লইবা, ধোঁও। তার পরে কড়ায় হেল চড়াইয়া দাও; তেলের ছু
এক মিনিটের মধো ধৌয়া উঠিলেই ফোড়ন ছাড়। ফোড়ন ফট ফট
করিতে না করিতে শাকগুলি ছাড়িয়া হুন দাও । খুস্তি দিয়া
পঠতাগুলি বেশ ছড়াইয়া ছড়াইয়া দাও। তিন চার মিনিটের
মধ্যে মুচমুচে ভাজা হইয়া গেলে নামাইবে। ইহা গরম এরম
থাইলেই ভাল। অন্ুথের পর ইহা থাইলে মুখে রুচি আছে!

১১৯! আরিয়া।

উপকরণ।--যটরডালের বড়ি এক ছুটাক, বড় ছুই তিনটা
কাচা আম, তেল দেড় ছটাক, চিনি সাক তোলা, মুন প্রায় আধ
তোলা, হলুদ আধ গির1, শুরালঙ্কা ছুইটী, জিরা সিকি তোলা,
তিন ফোড়ন (মৌরী, কালজীরা ও মেতি) দিকি তোলা, ররিষা
হুয়ানিভর, জল এক ছটাক। |

তৃতীয় অধ্যায়। ২৫৯

প্রণালী ।-.কাচ! আম দুইটার খোস! ছাড়াই পিবিয়। রাখ ।
দ্রয়ানি-ভর জিরা, ছুয়ানি-ভর তিন ফোড়ন কাঠখোলাক়্ চমকা-
ইয়া আধকোটা কর। হলুদ ও লঙ্কা বাটিয়া এক ছটাক জলে
গুগিয়া রাখ।

একটি হাড়িতে দেড় ছটাক তেল দিয়া চড়াইয়া দাও।
তেলের ফেন! মরিয়া আমিলে বড়িগুলি ছাড়। ছু তিন মিনিটের
মধ্যে বড়ির বাদানী রং (ঘদিও মটরডালের কাচা! বড়ির রং
হলদে হয়) হইয়া আসিলে, বড়িগুলি উঠাইয়া লও। বডি
বেশী লাল করিয়া ভাজা ভাঙ্গা হইলে তিত হইয়া ঘায়। একটি
নোড়া দিয়া বড়িগুলা আবস্তড়া করিয়া লও । বড়ি উঠাইয়!
এ ভেলেছেই বাকী তিন ফোড়ন ও ছিরা এবং সরিষা ফোড়ন
দাও, তার পরে আম বাটা ছাড়) মিনিট দুই নাড়িন্। গুড়ান
বড়ি উহাতে ছাড়িরা দাও, এবং তখনি বাটনা-গোল! জল, মুন ও
চিনি দাও এবং কাঠের হাতা দিয়া নাড়িয়া দাও। ছুই ভিন
মিনিটের মধ্যে জল মরিয়া গেলেই নামাইরা ভাজা মশলা গুড়া
দিপা ঢ:কিয়া রাখ । ইহা ভাত ও খিচডির সহিত খাইতে ভাল ।

২২০ কুনড়া এতোর ফুলুরি।

উপকরণ। -.কুমড়া এতো দ্রেড়ছটাক, বেশন এক ছটাক,
কুন সিকি তোলা, জীর! প্রায় তিন আনিভর, তেল এক ছটাক,
জল আধ ছটাক।

প্রণালী ।--বীচিগুলি বাছিয়া ফেলিয়া কুমড়ার এতো ছুরি
দিয়া টুকর! টুকরা কাট। আস্ত কুমড়া কাটিলে তাহার পেটের
ভিতর যে ছিবড়ার মত থাকে তাঁহাকে এতো বা বুকো বলে।

ই. আমিয ও নিরামিষ আহার ।

ইহার ভিতরের বীচিগুলি বাহির করিয়া! লইয়! তাঁর পরে ছিবড়া.
গুল! সচরাচর ফেলিয়া দেওয়াই হইয়া থাকে । ফেলিয়! না দিয়া
এখুলিকেও কাজে লাগান যায় একটি পাত্রে বেশন, জীরা, কৃমড়া-
এতো, এবং জল সব একত্র খুব ফেটাইয়া তার পরে হুন
মিশাইয়! আবার ফেটাইবে ।

একটি কড়া তেল চড়াও) ছু এক মিনিটের মধ্যে তেলের
ধৌয়া উঠিম্বা গেলে ফুলুরি টোপ টোপ ছাড়। ছু তিন মিনিটের
মধো ফুলুরিগুলি ভাজা হইয়া যাইবে । প্রার বারটা ফুলুরি হইবে ।

তোজন বিধি।_ ছাল ভাত বা খিচুড়ির সঙ্গে এই বড়া খাইতে
ভাল লাগে । আমসি বা কুল দিয় ইহার অস্বল বেশ হয়।

২২১। পেঁপের ফুলরি।

উপকরণ ।--পাকা পেঁপে এক পোয়া, ময়দা তিন কাচ্চ,
শফেদা এক কীচ্চা, মৌরী সিকি তোলা, বড়এলাচ একটা, জায়-
ফল সিকিখানা, গোলমরিচ শুঁড়া তিন আনিভর, স্ুন ছুই চুটকি,
চিনি এক তোলা, তিল পসিকিতোলা, ঘি দেড় ছটাক।

' প্রণালী ।-_ পেঁপের থোল। ছাড়াইয়া একটি চেপ্া কাটি
বা আখের খোলা বাছুরি দিয় পেঁপের পেট হইতে বীচিশুলি
বাছির করিয্া ফেল। মৌরী, বড়এলাচ আর ভায়ফল কুটিয়!
রাখ।

একটি হ্াড়িতে বা! পিস্তলের কড়াম় আধসেরটাক জল চড়াইয়
দাঁও। জভ্রলের ধোয়া বাহির হইতে থাকিলে, জলে পেপেখুলি
ছাড়িয়া ঢাক] দিয়] দাও) মিনিট চার পাঁচ ভাপ পাইলে নামাইয়।
জল ঝরাইয়া ফেল। পেপে একটু ঠাণ্ডা হইলে হাত দিয়া বা

তৃতীয় অধ্যার। ৯৬১

কাঠের হাত! দিয়া মাঁড়িয়া লও । ইহাতে ময়দা, শফেদা,
গোলমরিচগু ড়া ও তিল মিশাইয়া ফেটাও; তার পরে কোট!
মশলা, নুন, এবং চিনি মিশা ও ।

একটি কড়। বা অন্ত কোন ভাজিবার পাত্রে ঘি চড়াও? মিনিট
দুয়ের মধ্যে ছিয়ের ধোয়া বাহির হইলে টোপ টোপ ফুলুরি
ছাড়। যিনিট দুই তিন করিয়া এক এক খোল! ভাজিতে
লাগিবে। পনের ষোলটী ফুলুরি হইবে।

২১২। ভর্ভাপুরী।

উপকরণ ।--কচি ইঁচড় আধসের, কীাঁচকলা এক পোয়া,
ডেলাক্ষীর বা ছানা এক ছটাক, আদা এক তোলা, হিং চার বৃতি,
শুরালঙ্কা! ছুইটী, মুন প্রায় পোঁন তোলা, ছোলার ছাতু (অভাবে
বেশন) আধ ছটাক, ছোট.এলাচ দুইটী, দারচিনি সিকি তোলা,
লঙ্গ ছয়টা, কিসমিন আট দশটা, জায়ফল সিকিখানা, ছাড়ান
কলাইগুটি আধ পোয়1, তেজপাতা একখানা, ভাজা ধনে গু'ড়া,
দুয়ানিতর, ভাঁজ! জিরা গুঁড়া ছুয়ানিভর, কীচালঙ্ক! চার পাঁচটা
(কাচালঙ্কার অভাবে শুরুালঙ্কার গুড়া দিলেও চলে), ঘি
আধপোয়!, জল তিন পোয়]।

প্রণালী ।--হাতে সরিষা তেল মাখিয়া ইচড়ের থোলা ছাড়াও ।
ইচড়টি চিরিয়া তাহার মধ্যের সামান্য বুকোটা! বাদ দিবা কচি
বিচিগুদ্ধ সব.কুচি কুচি করিয়া বানাও; জলে ফেল। কীচ-
কলার খোসা ছাড়াইয়া ছুতিন টুকরা করিয়া কাট। একটি
হাড়িতে তিন পোয়া জল চড়াইয় কাচকলা এবং ইচড় সিদ্ধ
কর্ণরতে চড়াইয়া দাও। প্রায় আধঘণ্টী পরে সিদ্ধ হইলে নামা-

২৬২ আমিব ও নিরামিষ আহার ।

ইয়া! জল ঝরাইয়! রাখ। ডেলাক্ষীর বা ছান। বাটিয়া রাখ, এই
সঙ্গে কিসনিনগুলিও বাট । ইচড ও কাচকল। পিষিয়া রাখ।
আদার খোসা ছাড়াইর়া ছেঁচ; সাদার রসে হিংটুকু ভিজাইন্তে
দাও, আর আদার ছিবড়াটা রাখিরা দাও, পরে কাজে লাগিবে।

শুরা পক্কা কুট] বা পিধিয়া রাখ! কাচালক্কা কুঁচাইয়া রাখ।
দারচিনি, লঙ্গ, ছোট এলাচ জায়ফল সব কুটিয়া রাখ।

কলাইশুট পিবিয়্া রাখ ।

ইহাড়িতে এক কীচ্চা ঘি চড়াও; তেজপাতা ছাড়, কাচালঙ্কা-
কুচি ছু'কিয়া ভারপরে.বাটা কলাইশুটি ছাড়, প্রায় সিকি তোলা
হুন দাও, এই সময়ে আদার ছিবড়াটুকুও দাও। খুন্তিদিয় ছু
তিন মিনিট নাডিয়া আধ ছটাক জন দাও। ঘানি ছুয়্ের মধ্যে
জলটুকু মরিয়া বেশ নরম রস রদ হইলে নামাইবে। ইহাতে
ভাজ] মশলা গুঁড়া সবটা, এবং গরম মশলার গুড়ার অদ্ধেকটুকু
মাথিয়া রাখ । ই পুর হইল

এবাবে উউড় কচি ভগ কিসসিসবাটা ও টির
হে রিটিও্ 5 তি টি) এ নী ৮ সুগার স্থিত রি

হিং শুলিয়া ভাহার অদ্ধেকটা হতে দাও, এবং বাকী ছ্ছ -ফকটা
পুরে মাথ। প্রার টা নুন মিশা ও ।

এবারে মাথা ইচড় কাচকলা প্রড্ভৃতি হইতে কুঁড়িটী চাঁকি
গড়। দশটী চাকিতে কলাইস্ুটির পুর ভরিক্পা বাকী দশটী চাকি
ঢাক] দিস] চারিদিকের মুখ বন্ধ করিয়। দাও ।

একটি তৈয়ে বা একটি চেপ্টা কড়াতে ঘি চড়াও । ঘিয়ের
ধোয়া উঠিলে ছু তিনটা করির] পুরী ছাড়। এক এক ধোল।
ভাজিতে চার পাচ মিনিট করিয়া লাগিবে।

ভূতীয় অধ্যায়। | ২৬৩

ইচ্ছা! করিলে ইহাতে আলুর চপের গোঁলা ও বিস্কুটের গুড়া
মাখিয়! ভাজিলেও বেশ হয় । (২০২ পৃষ্ঠা দেখ)
ভোজন বিধি।- ইহা গরম গরম খাইতে দেওয়| যায়।
ইহার সঙ্গে, পুদিনার চাট্নি বা ঘণ্টভোগ খাইতে দিলে আরো
মুখরোচক হইবে ।
২২৩1 ওলের মুখী বা কটুর মুখী ভাজ! ।

উপকরণ।--ওলের মুখী বা কচুর মুখী আবপোয়া, রিবা
তেল দেড়ছটাক, নুন পিকিতোলা, ভেঁহুল একছড়া।

প্রণালী ।--গলের মুখী বা কচুর মুপী আনিরা তাহার খোসা
ছাঁড়াইয়া৷ খুব পালা চাকা চাকা করিনা বানাও) তিন
চারিবার জল বদলাইর। ধোও। তারপরে আবার নূতন জল
দিয়া একটু ম্বুন আর এক ছড়া তেতুল গুলিয়া বানান যুখী-
গুলি চার পাচ ঘণ্টা ভিগাইরা বাথ । ভাজিবার আগে আরে!

চার পা বার নুহশ অল বানাই কো) যখন দেথিবে আর

কারস হহ।0 পি আহ,

এবারে কড়ার দেও ছটাক তেন 5597 তেপের বেশ ধোয়া
উঠিলে মুখীগুলি ছাড়। মিনিট চার পাচের মধ্যে মুউমুচে ভাজা
হইলে তেল হইতে ছণাকিয়া উঠাহবে। |

২২৪1 কুমড়াএতো ভাজা।

উপকরণ।--লাল কুমড়ার এতো। আবধপোয়া, মেগি ছুয়ানি-
ভর, শুরালম্বা আধখানা, ছয়ানি তর গোটা ধনে, ছোট হল,দ

২৬৪ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

আধগিরা, শুরা] লঙ্ক। একটা, নুন প্রান্ম মিকিতোলা, ভেল দেড়
ফাচ্চা, নেবু এক চাকা ।

প্রণালী। লাল কুমড়ার এতোর বীচিগুণি বাহির করিয়।
ডুমা ডুমা বানাগ. ধুইয়া লও। ধনে, হলুদ আর লঙ্কা কুটিয়া
রাখ। হাড়িতে তেল চড়াও; মেতি আর লঙ্কা ফোড়ন
দাও। এইবারে উহাতে এতো ছাড়, ও নুন দাও । আস্তে আন্তে
নাঁড়িয়া দাও! ইহার জল বাহিষ হইবে। মিনিট পাঁচ ছয় পরে
জল মরিয়া! তেল বাহির হইয়া পড়িলে পর নেবুর রস, মশলা-
কুটা দিয়! নাড়িয়া নামাইয়া ফেল।

২২৫। মজার মিলন।

উপকরণ। _ উচ্ছা এক ছটাক, ছোট আম তিনটি বড় হইলে
একটি বা ছুইটি, পেয়াজ আধ ছটাক, কীচা লঙ্কা ছুইটি, নুন প্রায়
ছয় আনি তব, মেতি এক আনি ভর, তেল আধ ছটাক, তেজ-
পাভা একখান।।

প্রণাশী ।-- উচ্ছাতুলি চাক চাক করিস বানাও, তষের
খোসা ছাড়াইয়1 কপি ফেলিয়া লক্বাদিকে চারভাগে বা অ: ভাগে
কাট, পেয়াজের খোলা ছাঁড়াইয়া লম্বাদিকে কুচি কুচি কর,
সবস্ডলি ধুইয়া রাখ। কাঁচা লঙ্কা ছু তিন টুকরা করিয়া
কাটিয়া! রাখ ।

একটি হাাড়িতে মরিষা ভেল চড়াও, তেজপাত! ছাড়, মিনিট
ছুই পরে তেলের ধোদ্া উঠিলে মেতি ফোড়ন দাও। মেতির
গন্ধ বাহির হইলে তরকারীগুলি ছাড়। কাঁচা লঙ্কা ও নুন দাও ।
হাড়ি ঢাকিয়। দাও । আঁপনা হইতে ইহার জল বাহির হইবে।

ভুভীয় অধ্যায়। ২৬৫

ক্রমে এই জল টুকু মরিয়া তাজ! হুইয়! গেলে নামাইবে ; মাঝে
মাঝে হাঁড়ি ঝাকড়াইয়! দিতে হইবে যাহাতে হাঁড়ির গায়ে দাগ
ন। লাগে।

২২৬। পুন্কোশাকের শশ্শরি।

উপকরণ ।-.পুনকোশাক একপোয়া, তেল একপোযা, পাঁচ
ফোড়ন দিকিতোল।, শুরালঙ্ক! ছুইটি, হন প্রায় তিন আনি ভর,
রসুন চারি কোয়া (একটা আস্ত রম্থন ছাড়াইয়৷ তাহার চারি
কোয়! লইবে)।

প্রণালী ।--পুন্কোশাক আনিয়া তাহার পোকা, পাতা, ঘাস
ইত্যাদি বাছিয়া ফেল; পাছ ছয় বার জল বদলাইয়া ধোঁও।
র্স্থনের খোসা! ছাড়াইয় ছেঁচিয়। রাখ।

কড়ায় এক কীচ্চা তেল চড়াইয়া দাও; শাক ছাড়, নুন
দাও। খুস্তি দিয়া! নাড়িয়া নাড়িয়া দাও। যখন আধ দিদ্ধ
হইয়া আসিবে, খুন্তি দিয়া চারিধারে শাকগুলি গোল করিয়া
ছড়াইয়। নাও, তাহা! হইলে শাকের জল আর শাক খাইতে পাইবে
না, কড়ার মধাস্থলে আপনিই শুকাঁইয়া যাইবে। এই জল শীক
থাইয়া ফেলিলে একেবারে কাদা হইয়া যাইবে । জল শুকাইয়!
ঘাইলে সব শাঁকটা একবার নাড়িয়া দাও। আবার চারিধারে
শাক ছড়াইয়। মধ্যস্থলে ফাঁক কর। এইথানে ফাঁকের মধ্যে
অবশিষ্ট তেলটুকু ঢালিয়া দাও। তেলে শুরলালঙ্কা ছুতিন টুকর!
করিয়া বা ছিড়িয়া ফোড়ন দাও। শুরুলঙ্কার রং ঘোর লা
হইলে পাঁচফোড়ন ছাড়$ ফোড়ন ফটু ফটু আওয়াজ করিতে
শা! করিতে রন্থন ছাড়িয়া সব শাকটা মিশাইয়া লও। মিনিট
পাঁচ নাড়া চাড়। করিয়া! নামাও।

৩৪

২৬৬ আমিষ ও প্িরামিষ আহার ।

এই শাক শশ্শরি অতি চমত্কার খাইতে লাগে, শুধু এই
শাক দিয়াই ভাত খাইতে ইচ্ছা করে। মিনিট দশের মধ্যে
হইয়া! যাইবে।

২২৭। বেশনের ফুলুরি।

উপকরণ।--বেশন আধ পোয়া, শুরালঙ্কা গুঁড়া আধ তোলা,
নুন সিকি তোলা, ভেল এক পোয়।॥, জল এক ছটাক।

প্রণালী ।_-বেশন জল দিয়া গুলিয়া ফেনাঁও। ফেনাইতে
ফেনাইতে যখন শাদ1 হইয়া আমিবে, তখন এক বাটা জলে এক
টোপ ফেলিয়! দেখিবে ভাসিয় উঠিয়াছে কি না, ভাসিয়া! উঠিলে
আর ফেনাইবে না। বেশনে লঙ্কার গুড়া আর ভুন।মিশাইয়া রাখ।

কড়ায় তেল চড়াইক্সা দাও। ছু তিন মিনিট পরে তেলের
ধোঁয়া! উঠিলে বড়ির মত করিয়া কেনান বেশন ছাঁড় এবং ভাজা
বেশ লালচে হইয়া আমিলে নামাঁও। এক এক খোলা ভাঁজ
হইতে প্রায় তিন চারি মিনিট করিয়া লাঁগিবে।

ভোজন বিধি ।_-ইহা ভাত, খিউুড়ির সহিত খাইতে পান।
ঘিয়ে ভাজা মুড়ি, চিড়ের সহিতও খাইলে চলে। এই জলুরির
আমড়া দিয়া বা পোস্ত দানা দিয়া অন্বল র্লীধিলে বেশ হয়।

২২৮ | ছোট মটর ডালের বড়া।
উপকরণ।--ছোট মটর ডাল আধ পোয়া, নারিকেল কোর!
এক ছটাক, কাচা লঙ্কা চারিটা, শুরালঙ্কা গুঁড়া সিকি তোলা,
নেবু একটা, নুন তিন আনি ভর, তেল এক পোয়া ।
প্রণালী ।-মটর ভাল গুলি বাছিয়া জলে ভিজাইতে দাও ।
প্রায় এক ঘণ্টা পরে ডাল জল হইতে ছাঁকিয়া পিধিয়! লও, এই

তৃতীয় অধ্যায়। ২৬৭

সঙ্গে নারিকেলও পিধিয়! রাখ । ডাল বাটা এবং নারিকেল
বাট। ভিন চারি বার কোটাও। এখন ইহাতে কাচা লঙ্কাকুচি,
শুরু।লঙ্কাগু ড়া, নেবুর রদ এবং কুন মাথ। তেল চড়াও । ছু
তিন মিনিট পরে তেলের ধোয়া উঠিলে একেবারে চারু পাঁচটা
করিয়া বড়া ছাড়। এক এক খোলা ভাজ হইতে প্রাক পাচ
ছয় মিনিট করিয়া সময় লাগিবে। নরম আঁচে ভাজিবে। প্রায়
আঠার উন্নিশট। বড় হইবে। এই মটর ডালের বড়া দিয় শুরু
কূল বা আমড়ার বেশ অন্বল হয় ।

২২৯। পেয়াজ কলি ভাঁজ।।

উপকরণ।--পেঁয়াজ কলি এক পোনা, পাচ ফোড়ন পিকি
তোলা, শুরু! লঙ্ক! আধথানা, হুন ছুয়ানি ভর, সরিবা তেল এক
ছটাক।

প্রণালী ।--পেয়াজ কলি এক ইঞ্চ লম্বা করিয়া কাট; মুখের
ফুলগুলি কাটিয়া ফেল। পেয়াজ কলিগুলি ধোও।

কড়ার় তেল চড়াও, লঙ্কা ফোড়ন দাঁও। লকঙ্কার একটু রং
হইয়া আপিলে পাঁচ ফোড়ন ছাড়। পাঁচ ফোঁড়ন ফট্‌ ফট্‌
করিতে থাকিলে পেঁয়াজ কলি ছাড়িয়া, নুন দাও। হাড়ি ঢাকিয়া
দাও। জল বাহির হইলে একবার নাড়িয়া আবার ঢাকিয়া দাও ।
একেবারে জল বেশ শুকাইয়! যাইলে, নাড়িয়া নাড়িয়া বেশ
ভাজ! ভাজা! কর। ইহ! ভাজিতে প্রান্ম মিনিট বার লাখিবে।

২৩০। বেশন দিয়! বেতোশাক ভাজা
. উপকরণ ।-বেতোশাক এক ছটাক। বেশন এক ছটাক, জুন
ছুই চুটকি, তেল আদ পো, জন আন ছটাক।

২৬৮ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

প্রণালী ।--এক এক গাছি বেতোশাকের আগার দিকের
ঝাড় এক বিঘত লম্বা করিয়া কাটিয়া ধুইয়া রাখ । বেশন জল
দিয়া গুলিয়া শাদ। করিয়া ফেটাও, এবং ইহাতে হুনটুকু মিশাও ।
এবারে বেতোশাকগুলি এই বেশনের গোলাতে ডুবাও।

কড়ায় তেল চড়াও ; তেলের ধোঁয়া উঠিয়া গেলে বেতোশাকে
বেশ করিয়া গোল! মাখাইয়া তেলে ছাড়। ছুতিন মিনিটের
মধো বেশ লাল লাল হইয়া আসিলে নামাইবে। ইহার একট৷
ভাল গন্ধ আছে সেই জন্য খাইতে ভাল লাগে ।
গুণাগুণ-_লঘুর্বিপাকে ক্রিমিহা মেধাগ্রিবলবদ্ধন: ।

সক্ষারঃ সর্বদোষপ্ধেো বাস্তকেো। রোচনঃ সরঃ ॥
(রাজবলভ 1)

“বেতো শাক+ থু ক্রিমিনাশক, মেধ, অগ্রি ও ব্লবন্ধক, ক্ষার-

যুক্ত, সর্বদোষ নাশক, রুচিকর ও সারক॥

২৩১। ওলব! কচু তা ।

উপকরণ।--ওল বা কচু দেড় ছটাক, সন দুয়ানি তর হুদ
এক চুটকি, তেল দেড় ছটাক, জল তিন পোয়া, তেঁতুল ছুই ছড়!।

কচু বা ওল বাছিবার উপার-_তাঙ্জিয়া খাইতে মানকচুই
ভাল। 'ওলের গা খুব লাল হইলে আর উহার গালের
চারিদিকে মুখী বাহির হইম্াছে দেখিলে, সেই গুলিই
তাল বুঝিবে। ওল ও কচু রৌদ্রে শুকাইয়া লইন্তা জল মাপিয়া
লইতে হয়, তাহা হইলে আর মুখ কুট কুট করে ন1।

প্রণালী ।--কচু বা ওল একটু পুরু পুরু অর্ধ চক্রাকারে বানাইয়া
জলে ফেল। বতক্ষণ ইহার দুধের মত জল বাহির হয় ততক্ষণ

তৃতীয় অধ্যায় ২৬৯

রগড়াইয়। জল বদলাইয়! ধুইয়! ফেল। পরে ঘখন দেথিবে ইহার
আটা গিয়াছে .তখন ছুই ছড়া তেঁতুল ও ছুই ঢুটকি হুন দিয়া জলে
পিদ্ধ করিতে চড়াইয়৷ দিবে । কথিত আছে ওল বা কচু সিদ্ধ
হইবার সময় ইহার জল যদি উলিয়া গিয়া উনানে পড়ে, তাহা
হইলে তাল কচু কি ওল হইলেও মুখ চুলকায়। জল উথলিয়া
না পড়ে এই বুঝিয়া জল দিতে হইবে। প্রায় আধ ঘণ্টা দিদ্ধ
হইলে জল ঝরাইয়া। ফেলিবে। কিন্তু ইহার পরে আর কাচা
জল দিয়! ধুইবে না।

এবারে কড়ায় তেল চড়াইয়া দাও। তেলের ধোয়া বাহির
হইলে ওল বা কচু ছাড়। ভাজা ভাজ! কর। চার পাচ মিনিটের
মধো ভাজা হইয়া যাইবে।

২৩২1 ছানার কাটলেট।

উপকরণ ।--ছানা পাচ ছটাক, শফেদা (চালের গুড়া)
িকিঠোলা, দারুচিনি গিকিতোলা, জায়কল সিকিখানা, লঙঈগ
চারটা, শুরু! লঙ্কা একটা, পুধিনা পাত। পাচ ছয়টা, জন ছয়ানি-
ভর, ঘি দেড় ছটাক, আদা আধ তোগা, পেয়াজ এক কীচ্চা।

প্রণালী ।-আগের দিন সন্ধ্যার সময় ছানা আনিয়া জলে
ভিজাইঘা রাখিবে। বাসী ছানারই কাটলেট ভাল হয়।
কারণ বাসী ছানা হইলেই একটু টক হনব, ইহাতে দইয়ের অভাব
কিঞ্চিৎ পুরণ করে। একট! কাপড়ে ছানা জড়াইন্বা খানিকটা
জল নিংড়াইয়! ফেল। এবারে ছান! একটা পাত্রে রাখিয়া হাতের
তেলো করিয়া মাড়ির লও। আদাও পেয়াজ ছেঁচিয়া তাহার
রঙ্গ ইহাতে দাও । পেঁয়াজের রদ বাপ দিলেও চলে। দারচিনি,
শঙ্গ, ও জারফগ গুঁড়াইয়া তাহার সদ্ছেকটুকু মাথ। শফ্ষেদা-

২৭৪ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

টুকু ও শুরালঙ্ক! কুটি ছানায় মাখ। পরে পুদিনা পাতা কিমা
করিয়া দাও ( পাশ্রি:, সেলেরি দিলেও বেশ হয়)।.
এবারে হুন মাখিয়া কাটলেটের মত গড়নে আধ বিঘৎ লম্বা করিয়।
ছস্থট! কাটলেট গড়।

তৈয়ে ঘি চড়াও ; ঘিয়ের ধোয়া! উঠিলে ছতিন খানি করিয়া
ছাড়। ছুপিঠ বেশ গাঢ় তামাটে রংএর হইয়া আদিলে ন'মাইবে।
এক এক খোল! ভাজ হইতে দু তিন মিনিট করিয়া লাগিবে।
ইহা নরম আচে ভাজিতে হইবে ।

ভোজনবধি ।--ইহা মাংসের কাটলেটের পরিবর্তে অনায়াসে
চলিয়া যাইতে পারে। খাইতে বড় চমৎকার হয়। ভাতের
সময়, চা পানে, এবং লুচিতে দিতে পারা যায়। নিরামিষ
ভোজীদের পক্ষে ইহা অতি সুখাদ্য। ইহাতে পেয়াজটুকু
বাদ দিয় আদ দিলেও চলে।

২৩৩। নালতে ভাজা ।

প্রণালী ।-আগুণের উপর তাওয়! রাখিগ্না তাহাতে
নাল্তে শাকগুল1 নাড়াচাড়া করিয়া নাষাও। এট রকম
শুরা ভাঁজকে কাঠখোলার চমকাইগকা লওয়া বলে। তারপরে
হাতে করিয়া গুড়াইয়া রাখ। এক গ্রান ভাতে তিন চার
ফোঁটা গাওয়া ঘি মাখিয়া তাহার উপরে দুই চুটকি নালতে গুড়া
মাথিরা ভাত থাইবার আগেই ইহা থাইতে হয়। বহুদিনের
অজীণ রোগ আরাম হয়।

_/ ৮? রর

ক.

সি জপ পাল

|
প্রয়োজনীয় কথা।

ছেঁচকী।--ভাঁজাতুজি ঘেমন সচরাচর ভাসা অর্থাৎ বেশী
পরিমাণ তেলে ভাজিতে হয়, ছেঁচকী সেই প্রকার অল্প তেলে
তাঁজিতে হয়। ছেঁচকী রাধা গৃহস্থের সুবিধা করা। ইহা
রাধিতে গেলে তেল ও মশলা কম লাগে। তরকারী পাকিয়!
বুড়া হইয়া গেলে বখন তর্কারী মস্তা হইয়া যাক দেই সময়ে
বুড়া তরকারীরই প্রায় ছেঁচকী রীধা হইয়া থাকে। গৃহস্থের
কোন সামান্য জিনিশও অপচয় করা কর্তব্য নহে। কোন
সামান্য জিনিশও নষ্ট করিতে ন! দিয়া তাহার দ্বারা কোন
একটা উৎকৃষ্ট সামগ্রী প্রস্তত করিতে হইবে, ইহাই গৃহিণী-
দিগের একটা প্রধান লক্ষণ । বুড়া তরকারীরই যে কেবল ছেঁচকী
হস্ক আর কচি তরকারীর হয় না তাহা নয়। কচি তরকারীর
অন্যান্য নান! প্রকার থাদ্য প্রস্তত হয়, সেই কারণে নূতন
তরকারীর ছেঁচকী রীধা দরকার হয় না। ছেঁডকী রাধিতে হইলে,
প্রথমে তরকারী সিদ্ধ করিয়া জল গালিয়! লইতে হয়, তাহার
গর, তেল চড়াইয়া ফোড়ন ছু'কিয়া ভাজ! ভাজা করিয়া নামা-
ইবার ঠিক পুর্কে বা নামাইয়াই সরিষা বাটা মাখিয়া! লইতে হয়।

, মশলা ।-+সব্দিষ! ফোড়নও দিতে হয় আবার সরিষ। ঝাটাঁও
দি হয়। লঙ্কা, ফোড়ন, মন, তেল, এই তো ইহার মখলা।

২৭২ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

কোন কোন ছেঁচকীতে গোলমরিচ বাটা, রীধুনি, পেয়াজ, আদা
প্রভৃতি ব্যবহার করা হয়। ৃ
পাত্র।-- ইহ! প্রায় কড়াতেই রীধা হইয়া থাকে | তবে মোঁচ।
প্রভৃতি কষ বিশিষ্ট দ্রব্য রাধিতে গেলে হাড়িই ভাল।
ভোজনবিধি।--ছেঁচকী, ভাজির পরে সাজাইয়৷ দেওরা হয়।
ইহা ডাল ভাত, ঘি ভাত, খিছুড়ির সহিত খাইতে হয়। এক
একট! ছেঁচকী লুচির সহিত খাইতেও ভাল লাগে।

২৩৪। বিলাতী কুমড়ার ছেচকী।

উপকরণ ।-_-লাঁল কুমড়া দেড় পৌয়া, শুরালঙ্কা একটি,
সরিষা ছুয়ানিভর, স্থুন সিকিতোলা, সবিষা তেল এক ছটাক।

প্রণালী ।--খোঁন! ছাড়াইয়া লাল কুমড়া ছোট ছোট করিয়!
বানাও এবং ধুইয়া রাখ ।

কড়ায় তেল চড়াও) লঙ্কা ফোড়ন দাও, তার পরে সরিষা
ফোড়ন দাও। ফোড়ন চুড়বুড় করিলে কুমড়া ছাড় এবং শ্রন
বাও। খুন্তি দিয় নাড়া চাড়া কর। মিনিট দশের ভিতর ইয়া
যাইবে । |

২৩৫। পটোল ও কুমড়ার ছ্রেঁচকী ।

উপকরণ ।--লাল কুমড়া আধপোয়া, বারটা পটোল, আলু
একটা, হলুদ আধতোলা, রন্ুন ছুইকোয়া, আদা এক তোলা,
শুরালঙ্কা দুইটি, তেল এক ছটাক, পেয়াজ একটি, স্ডেতুল এক
কাচ্চা, জল পাচ ছটাক।

প্রণালী ।--কুমড়ার খোল! ছাড়াইয়! ছোট ছোট করিয়!
বানাও । আঁলুকে ছোঁকার আলুর আকারে ছোট ছোট ডুমা ডুম।

চতুর্থ অধ্যায়। ২৭৩.

করিয়া বাঁনাঁও, পটোলের খোঁসা ছাড়াইয়া লম্বাদিকে দ্বিথ্জ
করিয়া প্রত্যেক থণ্ড আবার তিনখানা করিয়া! আড়ে বানাইয়া
রাখ। হলুদ, রন্থুন, আদ1 ও শুরালঙ্কাটি পিষিয়া রাখ। পেয়া-
জটা কুঁচাইয়া রাখ।

এক ছটাক তেল চড়াও । আগে পেয়াজ কুচি ছাড়। মিনিট
ছুই নাড়িয় চাড়িয়া বাটা মশলা! ছাড় । সাত আট মিনিট কিয়া
খুব লাল কর। তার পরে তরকারী আর মুন ছাড়। এক
মিনিট কি দেড় মিনিট তরকারীগুলি নাড়িয়া, এক পোয়া
আন্দাজ জল দাও। হাঁড়ি ঢাকিয়া রাখ। তিন চার মিনিট পরে
আবার নাড়িয়! চাড়িয়া হাড়ি ঢাকা দিয়া রাখ । মিনিট দশ পরে
তরকারী ষখন সিদ্ধ হইয়া যাইবে, তখন এক কীচ্চা তেঁতুল আধ
ছটাক জলে গুলিয়! ঘন মাড়িটা ঢালিযা! দাও । তার পরে আবার
আধ ছটাক খানেক জল দ্িবে। খুস্তি দিয়! ঘাঁটিয়। তরকারীখুলি
আধ-ভাঙ্গা করিয়া দিবে । মিনিট চার পরে এই জলটুকু মরিয়া
গেলে নামাইবে।

২৩৫। মুলাশাকের ছেঁচকী।

উপকরণ ।-মূলাশাঁক এক ছটাক, জল এক পোয়া, শুরা
লম্বা একটি, পাচ ফোড়ন ছুয়ানি ভর, তেল আধ ছটাক,
সরিষা প্রায় ছুয়ানি ভর, সরিষা বাটা প্রায় আধ তোলা, মুন
দিকি তোলা।

প্রণালী ।--সুলাঁশাক গুলি ছোট ছোট কুঁচা করিয়া বানাইয়া
ধোও এবং এক পোয়া জল দিয়! সিদ্ধ করিতে চড়াইয়! দাও।
প্রায় পনের মিনিট সিদ্ধ হইলে তবে নামাইয়। একটা! চুব-

৮ ৩৫

ডিতে ঢালিয় দাও। জল ঝরিয়া যাক। হাঁত দিয়া নিংড়াইয়।
যতটা পার জল গালিয়। ফেল।

কড়ায় তেল চড়া ইয়া, মিনিট দুই পরে তাহাতে লঙ্কা ফেড়ন
দাও। একটু পরেই পাচ ফোড়ন ছাড়িরা তার পরে সরিষা ফোড়ন
ছাঁড়। ফোড়ন চুড় চুড় করিয়া! থামিলেই শাক ছাড়। নাড়িয়!
চাড়িয়া প্রীয় মিনিট চার পরে সরিষা বাটা দাও। খুক্তিদিয়।
ছু একবার নাড়িয়! তখনি নামাইয়। রাখ ।

২৩৬ । মৃলাশীকের ছেঁচকী।
(দ্বিতীয় প্রকার ।)

উপকরণ ।-_মূলাশীক এক ছটাক, জল এক পোয়া, শুরা লঙ্কা
ছুইটী, সরিষা ছুয়ানি ভর, সরিষা বাটা প্রায় আধ ভোলা, তেল
আধ ছটাক, নুন সিকি তোঁলা।

প্রণালী ।__মূলাশাকগুলি কুচি কুচি করিয়া বানাইয়া! জলে
সিদ্ধ করিতে চড়াও । প্রায় মিনিট পনের সিদ্ধ হইলে পক জল
গালিয়া ফেল।

কড়ায় তেল চড়াও? তেলে একটি শুরা লঙ্কা ফোড়ন দিয়!
তার পরে লরিষা ফোড়ন ছাড় । ফোড়ন হইয়া আপিলে অর্থাৎ
ফোড়নগুলি চুড় চুড় করিয়া খাষিয়া গেলে, শাকগুলি ছাড়িবে ও
এই সময় কুন দিবে । তেলে শাকে বেশ মিশাইয়া গেলে কড়া
নামাইয়া কাঁটা সরিষাটুকু ও একটি লঙ্ক৷ বাটা মাথ।

২৩৭। লাউয়ের ক্ষার ছেঁচকী।
উপকরণ।--লাউ আধ পোয়া, তেল দেড় কীচ্চা, ছুন প্রায়

চতুর্থ অধ্যাক্সি। ২৭৫

তিন আনি ভর, সবিষা বাটা মিকি তোল, গোলমরিচ ধাঁটা
সিকি তোলা, ক্ষার ছু তিন রতি, * জল এক ছটাঁক।

প্রণালী ।--লাউয়ের খোলা ছাড়াও। লাউগুলা ছোট খণ্ড খণ্ড
করিয়া কাটিয়া ধুইয়া লও। একটি মাটার হাঁড়িতে তেল চদ্ভাও;
তেলের বৌয়া৷ উঠিলে খণ্ড খণ্ড লাউগুলা ছাড় আর নুন দাও।
মিনিট তিন চার পরে লাউয়ের জল মরিয়! গেলে, সরিষা! কাটা ও
গোলমরিচ বাটা এবং ক্ষাবটুকু এক ছটাক জলে গুলিয়া ঢালিয়!
দাও। মিনিট তিনের মধ্যে জলটুকু মরিয়া যাইলে নামাইবে।

ছাঁচি কুমড়ার ক্ষার ছেঁচকিও ঠিক এই রকম করিয়া করিতে
হয়।

২৩৮। ওল ছেঁচকী।

উপকরণ ।--ওল এক পোয়া, রাইসরিষাঁ আধ ছটাক, শুরু
লঙ্ক] ছুটি, কাল সরিষা পিকি কীচ্চা, সন প্রায় বার আন! ভর,
চিনি দিকি তোলা, তেল এক ছটাক, তেঁতুল দুই ছড়া।

প্রণালী ।--ওলের খোসা ছাড়াও । ছুই ছড়া তেঁতুলের সঙ্গে
ওল জলে দিদ্ধ করিতে দাও । প্রায় আধ ঘণ্টা সিদ্ধ হইলে পর জল
ঝরাইয়া, ওলে বাটা সর্বিধা মাথ। তেল চড়াও । তেলে লঙ্কা আর
গোটাকতক সরিষা ফোড়ন ছাড়িয়া পিদ্ধ ওলগুলি ছাড় এবং নুন
দাও। ভাজা তাজা করু। নামাইবার সময় চিনিটুকু দিয়া
নাড়িয়া নামাও।

২৩৯। ডেঙ্গো ডাটার ছেঁচকী ।
উপকরণ।--ডেঙ্গোডাটা এক ছটাক, তেল আধ ছটা, শুরা

*. »৭ পৃষ্টা দেখ।

২৭৩ আমিষ ও নিরামিষ আহার।

লঙ্কা একটা, গোটা সরিষা (ফোঁড়নের জন্য) প্রায় ছুয়ানি ভর,
সরিষ! বাটা আধ তোলা, জল আধ পোয়া, গুন প্রায় তিন আন!
ভর। |

প্রণালী ।--মিষ্টি দেখিয়া কচি অথচ মোটা মোট! ডেঙ্গোতাটা
আনিবে। এক এক আঙ্কুলের সমান লহ্বা করিয়া! কাটিয়া ধুইয়
রাখ।

কড়ায় আধ ছটাঁক তেল চড়াইয়া তাহাতে শুরা লঙ্কা আধখানা
করিয়! ভাঙ্গিয়া ফোড়ন দাঁও, তার পরেই সরিষা ফোড়ন দাঁও।
সরিষার চুড়বুড়ানি শব্দ থামিয়! গেলে ডাটাগুলি ছাড়িবে এবং এই
সময় তিন আনি ভর হন দ্িবে। মিনিট ছুই নাড়া চাড়া করি!
প্রায় আধ পোয়াটাক জল দাঁও। প্রায় ছয় সাঁত মিনিট পৰে
ডাঁটাগুলি সিদ্ধ হইয়া হইয়া নরম হইস্সা আসিলে এবং সব জল টুকু
শুকাইয়া ভেলের উপরে থাকিলে, নামাইয়া সরিষ1! বাট! মাথিবে।

আঁবেক রকমেও ছেঁচকী হইতে পারে। ভাটাগুলি প্রথমে
জল ও নুন দিরা সিদ্ধ করিয়া! লইয়া, শেষে তেল চড়াইয়া সরিষ|
ও লঙ্কা ফোড়ন দিয়! ডাটাগুলি সাঁতলাইয়! লও ।

২৪০1 সজিনাফুলের ছেঁচকী।

উপকরণ।-_সজিনা ফুল আধপোয়া, ছাড়ান কলাইনু'টি এক
ছটাক, তেল দেড়ছটাক, সরিষা ছুয়ানিভর. শুরালস্কা একটা,
সন প্রায় ছুয়ানিভর, জল আধ ছটাক, সরিষা বাটা আধ তোল! ।

প্রণালী ।--সজিনা ফুলের কুঁড়িগুলি বাছিয়া বাছিয়া লইবে,
যেন পোকা প্রত্ৃতি না থাকে । বেশ করিয়! ধুইয়া লও।

হাঁড়িতে দেড় ছটাক তেল চড়াও। তেলের ধেশয়া উঠিলে
তাহাতে শুরালঙ্কা ফোড়ন দাও এবং তার পরেই সরিষা! ফোড়ন

চতুর্থ অধ্যায়। ২৭৭

দিয়। সজিন! ফুলগুলি ছাড়। প্রায় মিনিট তিন চার ভাজা ভাজা
করিয়! কড়াই টিগুলি ছাড়। চার পাচ মিনিট পরে কলাইন্ত'টি গুলি
ফুটফাট করিয়া! ভাজা! ভাঁজ। হইলে, নুন আর আধ ছটাকথানেক
জল দাও। এক মিনিট কি দেড় মিনিটের মধ্যে জলটুকু মরিয়া
যাইলে পর, নাড়াচাড়া করিয়া নামাইয়া রাখ।

ইহা মাঘ ফান্তুনে খাইবার সময়।

২৪১। নারিকেল দিয়! বি ছেঁচকী।

উপকরণ ।--ঝিউ1-চারিটা (ওজনে এক পোয়া), সরিষা তেল
দেড় কাচ্চা, শুরালঙ্কা একটা, সরিষা ছুয়ানিভর, নুন ছুয়ানিভর,
নারিকেল কোর! আধছটাক।

প্রণালী 1-_ঝিঙার খোসা তাল করিয়া ছাড়াইয়া ফেল।
প্রায় সিকিইঞ্চি পুরু করিয়া চাকা চাকা করিয়া বানাও এবং
ধুইয়া রাখ ।

হাড়ি বা কড়ার দেড়কাচ্চা তেল চড়াও । একটা লঙ্কা
তাঙ্গিয়া ফোড়ন দাও এবং তার পরেই সরিষা ফোড়ন দাও।
ফোড়ন হইয়। আঁসিলে ঝিউাগুলি ছাড়িয়া, ছু একবার নাড়িয়া
দাও) উহাতে হুন ছাঁড়িয়। হাড়ি ঢাকা দাও। বিউার জল বাহির
হইবে। প্রায় মিনিট সাত আট পরে ক্রমে বিঙার জল মরিয়।
গেলে পর, কোরা নারিকেল দিয়! নাড়িয়া, হাড়ি নামাইয়া
ফেলিবে।

২৪২। সজিনাডাটার ছে'চকী।

* উপকরণ ।-"সজিনাঙাটা আধপোয়া, তেল এক কাঁচ্চা, নুন
দুনানিভর, জল আধ পোয়া, সরিষা ছুচুটকি, শুরালঙ্কা! একটা।

২৭৮ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

প্রণালী ।--সঙ্জিনার্ডাটাগুলি এক এক আঙ্গুলের সমান লক্বা!
করিয়া কাট, এব প্রত্যেকটার আশ বা শুয়ো ছাড়াইয়]
ধুয়া রাখ। একী আ&পারা জল দিয়া সিদ্ধ করিতে চড়াইয়]
দাও। মিনিট ছবীবিপীতিতর ভিতর জলটুকু শুকাইয়া গেলে
নামাও।

কড়াঁয় এক কাঁচ্চা তেল চড়াও। তেলে লঙ্কা আধথানা করিয়!
তার্গিয়া দাও আর দরিষা ফোড়ন দাও। ফোড়নগুলি চুড়বুড়
করিয়া থামিয়া গেলেই ডাটাগুলি ছাড়, এবং নুন দিয়া ডু তিন
মিনিট নাড়াচাড়া করিয়া নামাও।

২৪৩। লাউয়ের ছে'চকী।

উপকরণ।--লাউ দেড় পোয়া, তেল এক কাঁচ্চা, হ্থন প্রা
তিন আনিভর, সরিষা এক তোলা, শুরুালঙ্কা একটা, কাচালঙ্কা
তিন চারিটা।

প্রণালী ।--মোটা মোটা কুচি করিয়া লাউ না ধুইয়!
রাথ। .
কড়ার তেল চড়াইয়! তাহাতে লঙ্কা ফোড়ন ও ছুয়ালি-॥ সরিষ।
ছাড়। সরিষা ফোটা থানিলে, লাউ ছাড়িরা নুন দাও। হাড়ি
ঢাকিয়া দাও। এবারে ইহার জল বাহির হুইবে। প্রায় মিনিট দশ
পরে যখন ইহার জল শুকাইয়া গিয়া কেবল একটু রস রম থাকিবে,
তখন কীচালঙ্কা কুচি আর বাটা সারা দিবে, তার পরে
খুস্ঠি দিয়া ঘন ঘন নাড়ির! দিবে । দুতিন মিনিট পরে তবে
নামাইবে।

যখন লাউ পাকা হইয়! যায, যখন | উহা অন্ত কোন রান্নায়
কাজে লাগে না তখন এই রকম ছেঁচকী কিয় থাও।

চতুর্থ অধ্যায় । ২৭৯

২৪৪। থোড় ছেঁচকী।

উপকরণ ৮-থোঁড় এক পোয়া, নারিকেল এক ছটাক, তেল
দেড় কীচ্চা, নুন প্রায় সিকি তোলা, সরিষা 'আধ তোলা, শুরু
লঙ্কা একটা, কাচা লঙ্কা তিন চারিটা, জল আধ পোয়া ।

প্রণাদী।-থোড়ের উপরের খোল ছাড়াইয়া চাকা চাক!
করিয়। বানাও, এবং সঙ্গে সঙ্গে ইহার আশের মত সুতা
আঙ্গুলে জড়াইয়! যাও । চাকা চাঁকা বানান থোড়গুলি এইবারে
কুঁচাইয়া জলে ফেল । নারিকেল সরু সরু করিয়া কুচাও। কাচ!
লঙ্কা কুচাইয়! রাখ ।

কুঁচা থোড়শুলি জলে সিদ্ধ করিতে চড়াঁও। প্রায় মিনিট
দশ সিদ্ধ হইলে নামাইয়া ঠাণ্ডা করিতে দাঁও। তার পরে জল
নিংড়াইয়া থোড়গুলি উঠাইয়া রাখ ।

তেল চড়াও । তেলে লঙ্কা ও সরিষা ফোড়ন ছাড়িস্বা পরে
থোড়গুলি ছাড়। ছু তিন মিনিট নাড়িয়া নারিকেল, কাচালক্কা
কুচি এবং নুন দাও। আরো ছু তিন মিনিট নাড়িয়া প্রায় আধ
তোলা সরিষা বাট! দাও) উনানের উপরেই খোড়গুলা সরিষা
বাটা মাখিয়া! তবে নামাঁও।

২৪৫। ডুমুর ছে চকী।

প্রণালী ।--ঠিক থোঁড় ছেচকীর মত করিয়াই ডুমুর ছে চকী
করিতে হয়। তবে ইহাতে আর কুঁচা নারিকেল, দিতে হয় না ।
ডুমুরগুলি অর্ধেক করিয়া কাটিতে হইবে।
২৪৬। ই"চড়ের ছে'চকী।
উপকরণ ।--ই'চড় আধ সের, ঝুনা নারিকেল একটি (নারি-

২৯ আমি ও নিরামিষ আহার।

কেল কোর! এক পোয়া), আদা এক তোলা, পেঁয়াজ এক ছটাক,
হলুদ আধ তোলা, স্থন এক তোলা, শুরু লঙ্কা তিন চারিটা,
রাধুনি সিকি তোল, জল সাড়ে তিন পোয়া, তেল এক ছটাক,
তেজপাতা একট, ছোট এলাচ একটি, লক্গ তিনটা, দারচিনি
ছুয়ানি ভর।

প্রণালী ।- ইচড়ের খোলা ছাড়াইয়া বুকো ফেলিয়া কুচি
কুচি করিয়া বানাও এবং ধোও। নারিকেল কুরিয়া রাখ ।
আধ ছটাক পেরাজ, হলুদ, শুরা লঙ্কা সব একত্র পিষিয়া রাখ ।
আধ পোত্ন। গরম জলে নারিকেল কোর গোল এবং ছাঁকিয়। দুধ
বাহির কর । ছোট.এলাচ, লঙ্গ, দারচিনি পিবিয়া রাখ ।

তিন পোয়া জলে ইচড় সিদ্ধ করিতে চড়াইয়া দাঁও।
প্রায় আধ ঘণ্টা পরে সিদ্ধ হইলে নামাইয়! জল ঝরাইয়। ফেল।

তেল চড়াইয়া তাহাতে আগে কুঁচান পেয়াজ ছাড়। মিনিট
চারের মধ্যে ভাঁজ হইয়া গেলে পেঁয়াজগুলি ছাকিয়া উঠাইরা
রাখ। এখন এই তেলে একটা! তেজপাতা ছাড়িয়া বাধুনি ফোড়ন
দাঁও। রীধুনির গন্ধ বাহির হইলেই বাটা মশল! (হলুদ, পেয়াজ
প্রন্থৃতি) ছাড় । থুব লাল করিরা প্রায় মিনিট সাত ধরিয়া কিন
তার পরে ইচড় ছাড়। ইচড় ও চার পাচ মিনিট নাড়িযা “হার
জলটুকু মরির] গেলে নারিকেল ছুধ ঢালিয়া দাও। আরে! মিনিট
আট পরে যখন এই জলটুকু সব মরিয়া যাইবে তখন নামাইবে।
নামাইয়! পেষা গরম্মশল1 ছড়াইয়া দাও আর পেঁয়াজভাজা। ইহার
উপরে ছড়াইম্থা দাও ।,

২৪৭1 বাঁশের কোড়ের ছেঁচকী।

প্রণালী ।--বাঁশের কোড়ের ছে'চকী ঠিক ইচড়ের ছেঁচকীর

মতই রাঁধিত হইবে।

চতুর্থ অধ্যায়। ২৮১

২৪৯। নালক্েছেচকী।
উপকরণএ--নালতে পাত্তা আধছটাক, সরিষা বাটা আধ
(ভালা, নুন তিনআনি ভর ।
প্রণালী ।_নাঁলতেপাতা আনিয়া! বাছিয়া একবারটী জলে
ধুইপ্া পুর্ব দিন রাত্রে ভিজাইতে দাও। পর দিন সকালে জল
হইতে পাতাগুলি তুলিয়! নিংড়াইয়া লও । একটি ছুরি দির! পাতা-
গুলি কচাও, এবারে সরিষা বাট1 ও নুন মাখিয়া! খাইতে দাও ।

২৫*। মোচা ছেচকী।
উপকরণ।--মোঁচা এক পোরা, তেল আধছটাক, জল আধ
দের, নুন প্রায় ছর আনি ভর, মেতি সিকি তোলা, ঝালকাসন্দি
এক ছটাক, শুক্লালঙ্কা একটি।
প্রণালী |--মোঢ1 আগে জলে সিদ্ধ করিতে দাও। প্রাঙ্গ
কুঁড়ি পচিশ মিনিট পরে সিদ্ধ হইলে, জল হইতে তুলিয়া নিংড়াইয়া
লও।
তেল চড়াঁও ; লঙ্কা ফোড়ন দাও, তারপরে মেতি ফোড়ন দিয়!
মোঁচা ছাড় এবং মুন দাও। প্রায় সাঁত আট মিনিট ধরিয়। ভাজা!
তাজ! করিয়া নামাইবে এবং কাস্থন্দি মাথিবে।
২৫১ বাঁধাকপির ছে'চকী।
প্রণালী ।--বাধাকপির ছে'চকী ঠিক মোচার ছে'চকীর মত
করিবে। কেবল ঝালকান্থন্দির পরিবর্তে সরিষা! বাটা মাখিবে।
২৫২। বঝিঙ্গার শুকৎ।

উপকরণ।--বিঙ্গ! আধ পোয়া, কোরা নারিকেল আধ ছ্টাক,
মরিবা বাটা এক তোলা, ভেল এক কীচ্চা, কীাচালঙ্কা চারিটা,

৬

২৮২ আমিষ ও নিরামিং আহার |

আদা এক তোঁলা, হন তিন | [নি ভর, মেতি ও সরিষা মিশাইয়া
ফোড়ন ছয়ানি ভর । নি

প্রণালী ।-বিঙ্গার খোসা ছাড়হি সরু সক করিয়া বানাও ।
নারিকেল কুরিয়া তাহাকে আবার পিষিদ্া রাখ। কীচালঙ্ক
কয়টা কুঁচাইয়। রাখ। আদার খোপ। ছাড়াইয়। ছে"চিয়া রাখ।

তেল চড়াইয়া তাহাতে মেতি ও সরিবা ফোড়ন দাও । এই-
বারে তেলে, কুঁচ। বিঙ্গাগুলি ও হুনটুকু ছাড় $ নাড়া চাড়া করিয়!
ঢাকা দাও। মিনিট তিন পরে প্রায় ইহার জলটুকু মরিয়া
আগিলে কাচালঙ্কা কুচি, সরিষা বাট] ও নারিকেল বাটাতে মিশা-
ইয়া একত্র ছাড়। থুত্তি দিয়া নাড়িয়া বিঙ্গার সহিত ভাল
করিয়া মিশাইয়া দাও। মিনিট ছই পরে নামাইয়া আদার রস-

টুকু দাও।
২৫৩ কচি মুলার ছে'চকী।

উপকরণ।--মুলা! আধ পোয়া, তেল এক কীচ্চা, ফোড়নের
জন্য সরিষা ছুই চুটকি, সরিষা বাটা ছুয়ানি ভর, শুক্লালঙ্কা একটি,
নুন ছুয়ানি ভর, জল আধ পোয়া

প্রণালী।-_মূলার খোসা বাধাইয়া মেধ্যে মধ্যে খোস? রাখিয়া
অল্প অল্প থোসা ছাড়াঁনকে “বাধাইয়! ছাড়ান” বলে।) ছাড়াও ।
সুলা কুঁচাইর1, ধোও।

তেল চড়াও; গুরালহ্কা ভাঙগিয়া ফোড়ন দাও, তারপরে
সরি ফোড়ন দাও" যেই চুড়বুড় করা থামিবে তখনি মুলা
ছাঁড়িবে। সুলাগুলি মিনিট তিন চার নাড়া চাড়া করিয়া! উহাতে
সরিষা বাটা এবং জল দাও । তারপরে গুন দাও। খুস্তি দিয়া

।.. লাড়িঘা দাও। জল মরিয়া গেলে নামাইয়া রাঁধিবে।

চচ্ুর্থ অধ্যায়। ২৮৩

২৫৪। পাঁকা মূলা! ছে'চকী।

গ্রণালী।-মূলা পাকা হইলে তাঁহাকে কুঁচাইয়া বা ছোট
ডুমা কাটিয়া আগে নিদ্ধ করিয়া লইতে হইবে । ভার পরে তেল
চড়াইয়া তাহাতে লঙ্কা ও সরিষা ফোড়ন ছাড়িবে। এবং পরেই
সিদ্ধ মুলাগুলি ছাড়িয়া ভাব ভাজা! করিবে। তারপরে সরিষা!
বাট! দিয়া নাড়িয্বাই নামাইয়া রাখিবে।

২৫৫1 নিম বেগুন ছে'চকী।

উপকরণ।-_নিমপাত! কুড়ি পচিশটা, বেগুন দুইটি, তেল দেড়
কাচ্চা, হন ছুই চুটকি।

প্রণালী ।-- প্রত্যেক বেগুনটাকে ছয় টুকুরা বা আট টুকরা
করিয়া বানাও। নিমপাতাগুলি ও বেগুনগুলি ধুইয়া রাখ।

তেল চড়াইয়া ভাষাতে নিমপাতা ছাড় । ছুতিন মিনিটের
মধ্যে নিমপাতা! ভাজ! ভাজা হইলে তাহাতেই হুন-মাথ। বেগুনগুলি
ছাড়িবে। তিন চার মিনিটের মধ্যে গাঢ় লাল রং হই আসিলে
নামাইফে।

২৫৬ নিমেশিমে ছেচকী।

ঘখন ফান্তুণ মাসে প্রচুর শিম পাওয়া যায় তখন উপরোক্ত
প্রকারে নিষপাত দিয়া শিম ছে চকী করিলে বেশ হয়।

ছি খাজিভুররতেও

২৮৪. আমিষ গ নিরামিষ আহার ।

চড়চড়ি।
প্রয়োজনীয় কথা ।

চড়চড়ি।-ডাল-মাথা ভাতের সহিত অথবা খি-মাথা ভাতের
সহিত আমর! যেমন ভাজ! ইত্যাদি খাইয়া থাকি, সেই প্রকার
চড়চড়িও খাই। নানা প্রকার সবজি মিশাইয়া তবে একট!
চড়চড়ি হয়| ইহ! কচি শাক সবছিরও হয়, আবার পাক?
শাক সবঞজিতেও বেশ হয়। চড়চড়ি পাচমিশালি তরকারী
দিয়া প্রস্থত হয়। এই রকম পাঁচ মিশালী তরকারী দিয়া
একট! ইংরাজী রান্না আছে ধাহাকে ইংকাজীতে হজ-পজ
বলে। আমাদের চড়চড়ির নামও এই রকম “হাবজ] গোঁবজা”
দিলে ক্ষতি হয়না । গৃহস্থের ব্যয়ের এবং পরিশ্রমের সংক্ষেপ
করিবার জন্য চড়চড়ি বাধা আবম্তক। $যে গৃহস্থের সংসারে
থাইতে অনেকগুলি লোক আছে সেস্থলে পাঁচ রকমের তরকারী
তাল্ম অল্প করিয়া রাধিতে দেওয়! অপেক্ষা যোটাদুটি একটা!
চড়চড়ি বেশী করিয়া দিলেই চলে।

চড়চড়ি অল্প তেলে বাঁধা যায় বটেকিন্ছ আবার বেশী তল
হইলে ভাল হয়। ইহা ঝাল ঝাল করিগ্না রীধিলে তবে রাঁচকর
হর!
শশ্শরি যেমন ভাজিভুজির মধ্যে ধরা যায় আবার উহ!
সেইরূপ চড়চড়ির তালিকাতেও ধরা যাইতে পারে।

সবজি ।--চড়চড়িতে নান। প্রকার ভরি তরকারী মিশাহয়।
দেওয়] হইলেও কিন্ত তাহার মধো আবার নিজের একট] পছন্দ
করিয়া লইতে হইবে, কোন্‌ তরকারী কাহার সহিত মিল খায়।

শাক দবছ্ধি বানান।--চড়চড়ির তরকারী নান। রকমে

চতুথ আদ্যায়। ২৮৫

বানাইয়া দেওয়া হয়, ইহার একটা বিশেষ কোন নিয়ম নাই।
তবে মোটামুটি ,রকমে শাক সবজি বানাইবার কতকটা সি বা
বাইতে .পারে।

আলু প্রা্দই বড় হইলে ছয় চির কি আটচির করিয়া বানান
হয়। ছোট হইলে চার চির। যখন আবার নৃতন আলু উঠে
তখন দেই অতি ছোট ছোট আলুগুলি খোদা সমেত হইলে আন্তই
দেওয়! হয়, আর অপেক্ষাকৃত বড় হইলে চার চির বাঁ অদ্ধেক
করিয়া কাটা হয়। পুরান আলুর খোসা ছাড়াইতে হয়।
নৃহন আলুর ধোসা কখনে| বা চটে ঘসিয়া উঠাইয়া দির থাকে বা
অনেক সময়ে থোদা সমেতই বাধা হয়।

বিঙ্গার থোনা ছাড়াইক্! প্রা বার খানা কি ষোল খানা
করিয়া বানাইতে হয়।

পটোলের বাধাইয়। খোসা কাটিতে হইবে । মধ্যে মধো খোসা
রাখিয়া অল্প অল্প খোসা ছাড়ানকে প্বাধাইয়া ছাঁড়ান” বলে)
পটোল প্রায়ই চাঁরখান! কি ছয়থানা করিয়া বানান হয়।

থোড়ের খোলা ছাড়াইয়া চাকা কাটিতে হইবে, আর সঙ্গে
সঙ্গে ইহার যে শুয়া বাহির হইবে তাহা আঙ্গুলে জড়াইয়! যাইতে
হইবে। তার পরে এই চাকাপ্ুঙ্জি একত্র করিয়া চারখানা করিয়া
অর্থাৎ চার ভাগে কাটিতে হইবে। যদি মোটা থোড় হয় তাহা!
হইলে চাঁকাঙুলি ছর খানা করিয়া অর্থাৎ ছয় ভাগে কাটিয়।
বানাইতে হইবে। প্রায় সমস্ত চড়চড়িতেই থোড়ে জুন মাখিয়া
রাখিতে হইবে । সাতলাইবার আগে থোড়ের জল নিংড়াইয়।
লইতে হইবে। চড়চড়িতে বড় বেগুন বার বা ষোল টুকরা
করিয়া ডুমা ডুমা আকারে বানান হয়।
ভাটা আঙ্গুলের সমান লম্বা করিয়া কাটিয়া দিতে হয়। আর

স্গনু

রৃ

ধা

২৮৬ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

প্রত্যেক ভাটার আশ বা খোসা ছাড়াইবে। লাউ বাঁ কুমড়া পাত!
ওলি চড়চড়িতে ছু তিন টুকরা করিয়া কুঁচাইয়া দিবে ।

লাল বাব্লাতী কুমড়া যখন চড়চড়িতে দেওয়া যায় প্রাগ্ই
খোলা সমেত দেওয়া হয়। তাহাতে চড়চড়ি বরং খাইতে ভাল
হ্য়।

প্রণালীও খলখিয়া দেওয়া লা শাক সবজি বানান হইয়।
গেলে জলে ফেলিয়া ভালরূপে ধুইয়া লওয়া উচিত ।

বড়ি ।-চড়চড়িতে বড়ি দিলে উহার আসম্বাদ আরও ভাল হয়।
টোপা বা ফুল বড়ি,অরহর বুড়ি, তেওড়া বড়ি,মস্থুর বড়ি চড়চড়িতে
দেওয়া] হর । ডাল তিজাইম্স! বড়া করিয়াও চড়চড়িতে দেওয়া যায়।

মশলা 1--সরিষা, হলুদ, লঙ্কা এইগুলির বাটনা সচরাচর
লাগে, পেঁয়াজ, রম্থনও অনেক সময়ে ব্যবহার করা হয়।

ফোড়ন ।--পাচফোড়ন, তিন ফোড়ন, * শুরু লঙ্কা, তেজ-
পাতা, কাচা লঙ্ক1, পেয়াজ, রম্থুন এইগুলি দিয়া ফোড়ন দিতে
হয়। ফোড়ন দ্বার সময় বিশেষ দৃষ্টি রাখা আবশ্যক ধেন
কোড়ন একেবারে পুড়িয়! না যায়? তাহা হইলে তরকারী তিত
হইয়া যাইতে পারে। ফোড়ক যেই ফটফট করিয় বাষিয়া
যাইবে তখনি তরকারী সাতলাইবে।

ছাঁচনা ।--তরকারী সিদ্ধ করিবার জন্য হে বাটা মশল! জলে
গুলিয়। দেওয়] যার, সেই মশলা-গোলা জলকে ছাচনা বলে।
তরকারী বুৰিপ্না ছ'চনা দিতে হইবে কারণ বেশী জল দিগে

». পাঁচ রি তি ফোড়নের বিবয় ২৭৭ পৃঠায় নটর ডালের আদযোল
দেখ। ৃঁ

পে রর
না
চন

চতুর্থ অধ্যাঁর ২৮৭

তরকারী একেবারে গলিয়! যাইতে পারে, আবার কম জল দিলে
তরকারী শক্ত.থাকিবে, ভাল সিদ্ধ হইবে ন7া। কচি তরকারীতে
কম জল লাগে, আর পাকা তরকারী সিদ্ধ করিতে অধিক
ছ'চনার আবশ্যক।

আচ।--চড়চড়ি রাধিবার সমন্ম একটু জাল বেশী থাকিলে
হানি হয় না বরং শীপ্ব নিদ্ধ হইয়া যায়। তবে কোন কোন চড়-
চড়িতে আবার মন্দা আঁচও চাহি।

ভোজন বিধি ।-প্রধানতঃ ডাল ভাতে, ঘি-মাথা ভাতেই চড়-
চড়ি খাইতে ভাল । তবে খিচুড়ির সহিতও চলিতে পারে।
পোল্ত চড়চড়ি, ভাঁজ! চড়চড়ি, লাউশাকের চড়চড়ি, উচ্ছে চড়চড়ি
ইত্যাদি কতকগুলি চড়চড়ি পান্ত ভাতের সহিত খাইতে ভাল
লাগে।

২৫৭ ফুলকপির চড়চড়ি।

উপকরণ।--আলু আধ পোয়া, ফুলকপি আধ পোয়া, শিম এক
ছটাক, ছাড়ান কলাইশু'টি এক ছটাক, বিটপাঁলম বা! রাঙ্গা! মোখ।
একটা, কচি খোড় আধ শোয়া, কুমড়াঁবড়ি দশটা, সরিষ!
তেল দেড় ছটাক, কাচাঁলঙ্ক! তিনটা, শুক্লালঙ্কা তিনটা, তিন
ফোড়ন সিকিতোলা, তেজপাতা ছুইখানা, জল এক পোয়া, হলুদ
দিকিতোলা (একগিরা,) সরিষা দমিকি তোলা, সুন একভোলা,
জল এক পোয়।।

প্রণালী ।--আলুর খোদা ছাঁড়াইয়! তাহাকে চার ভাগে বা ছয়
ভাগে কাটিবে; ফুলকপি ডালে ডালে কাটিয়া লইবে; শিমের
বৌটা কাটি ফেপিয়! ছ তিন টুকরা ক্রুরিয়া কাটবে। বিটের
ধোসা ছাড়াই ডুমা ডূমা করিয়া কাট। খোড় চাক! করিল

২০৮ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

বানাইন্সা প্রত্যেক চাক! আবার চার টুকরা করিয়া কাটিবে। সব
তরকারী আলাদ। আলাদা ধুইয়া রাখিবে।

হলুদ, একটি শুরালঙ্কা! ও সরিষা একজে বাটয়া রাখ।

হাড়িতে তেল চড়াও । তেলের ধৌয়া উঠিলে বড়ি ছাড়।
বড়িলান করিয়। কণিকা উঠাইর। রাপ। বড়িগুশি চার পাচ
মিনিটের মরে কমা হইবে। এইব[রে ছৃথানি তেজপাতা, ছুট
শুকালক্ক1, আর তিনটা ঝাঁচালঙ্ক ছাড়। একটু পরেই শুকালঙ্কার
গাড় লান রং হইর| আপিলে তিন ফোড়ন ছাড়। ফোড়নের
চুড়চুড় শব্দ থামিরা গেলে কপি ছ্থাড়। কপিগুলি মিনিট তিন
ধরিয়া কমিবার পর শিম, আলু, বিটপালম ও থোড় ছাড়িবে।
মিনিউ পাত ধরিয়া তরকারীগুলি ভাল রকম কনা হইয়। গেলে
নুন দিবে। তারপরে এক পোয়া জলে মশলার বাটন! গোল এবং
এই ছাচনা ঢালিয়া দাও) হাড়ি ডাকিয়া দাও) মিনিট দশ পৰে
তরকাগীউঠাইয়।! দেখিবে দিদ্ধ হইগ্সাছে কিনা। যখন তরকারী
' শিদ্ধ হইতে আর এক ফুট বাকী থাকিবে, তখন কলাইশুটি-
খুলি ঢালিয়া দিবে। কলাইশুটি আগে হইতে দিলে তরকারী কাল
হইয়া ঘায়! জল মরিয়। গেলে নামাইবে। ছাচনা দিব. পর
প্রা মিনিট পনর ধরিয়! পিদ্ধ হইবে। রি পুডি

ভোজন বিশ ।--ইহা লুচিতেও খাওয়| যায় এবং ভাতেও
খাওয়া যার়।

২৫৮1 বাঁধাকপির চড়চড়ি।

প্রণালী (-বাধাকপির চড়চড়ি ও এই রকম করিয়া রীধিত্ে
হইবে, কেবল বিটপালম দিবে না। একটি আস্ত বাধাকপি আটং
খানা করিয়া কাটিবে।

চতুর্থ অধ্যায়। ২৮৯

২৫৯। পেঁয়াজ কলির চড়চড়ি।

উপকরণ।- পেয়াজ কলি তিন আঁটি (ওজনে এক পোয়া),
আলু আটটা (ওজনে প্রায় এক পোয়া), পট্টোল চারিটা (ওজনে
আধপোয়া), ফুলবড়ি বারটা! (ওজনে এক কীচ্চা), সরিষা তেল আধ
ছটা'ক, হলুদ বাটা আধ তোলা, সরিষা বাটা আধ তোলা, শুরু
লক্ষা বাটা সিকি তোলা, জুন প্রায় আধ তোলা, রাঁধুনি ও তিন
ফোড়ন মিশাইয়! ছয়ানি ভর, জল এক পোয়া । |

প্রণালী ।--পেয়াজ-কলিগুলি এক আশ্কুলের সমান লম্বা করিয়।
কাট। মুখের শিষটুকু ফেলিয়া দ্িবে। আলুর খোসা ছাড়াইয়
চার ভাগে কিন্বা ছয় ভাগে কাটিয়া বানাও। এই চড়চড়িতে
নৃতন ছোট ছোট আলু আধখানা। করিয়া কাটি! দিলেও বেশ
হয়। নুতন পটোলের খোদা না ছাড়াইলেও চলে, পটোলগুলি
চারখানা করিয়া কাট । সব তরক্কারী ধুইয়া রাখ।

ষাড়িতে তেল চড়াও । তেলের ধোঁয়া উঠিলেই বড়িগুলি ছাড়।
ঘড়ির রং একটু লাল্চে হইয়া আসিলেই হাড়ি নামাইয়া, খুস্তিগ্থার।
বড়িগুলি নাড়িয়। নাঁড়িয়া উঠাইয় রাখিবে। বড়িগুলি উঠাইয়া
রাখিবার পর এই তেলেতেই প্রথমে পাঁচফোড়ন ছাড়, তার পরে
ুরকারীগুলি লব ছাড়। প্রায় মিনিট ছয় সাত ধরিয়া! কিয় মুন
দাও। নাড়িয়া চাড়িয়া! হলুদ, সরিষা ও লঙ্কার বাটনা এক পোয়া
জল্লে গুলিয়! চালিয়া দাও । ফুটিয়! উঠিলে বড়িগুলি ও ছুইটি কীচা
লঙ্কা অদ্দেক করিয়া ভাঙগিয়া ছাড়। মধ্যে মধো ছু একবার
নাড়িয়া দিতে হইবে । প্রায় মিনিট ছয় সাত পরে ইহার জল
মরিলে এবং সব সিদ্ধ হইয়া গিয়াছে দেখিলে, নামাইড়া
রাখবে । :

৩৭

২৯৬ আমিষ ও দিরামিষ আহার ।

২৬০। পোস্ত চড়চড়ি।
উপকরণ ।--আলু আধ পোয়া, ফুল বা টোপা! বড়ি এক কীচ্চা,

পোস্ত এক ছটাক, শুরা লঙ্কা তিনটা, কাচা লঙ্কা ছুইট।, হ্রদ
দুয়ানি ভর, তিন ফোড়ন (মৌরী, কালজীরা, মেতি) পিকি তোলা,
ছল দেড় ছটাক।

প্রণালী ।--আলুগুলির খোস! ছাড়াইয়া ছোট ছোট ডুমা
করিয়া! বানাও অথব। কুচি কুচি করিতেও পার। তার পরে
ধুইয়া রাখ ।

পোস্তগুলি এক বাটা জলে ফেল। এইরূপ করিলে পোস্তগুলি
উপরে ভাসিতে থাকিবে এবং বালি জলের নীচে পড়িয়া! যাইবে ।
পোস্তগুলি জলের উপর হইতে ছাকিয়া তুলিয়া লইবে। তিন
চারিবার জল বদলাইয়। ধুইবে। পোস্তগুলি এইবারে ছুটি শুরা
লঙ্কার সহিত পিষিয়া ফেল।

হলুদ টুকু আলাদ। বাটিয়া রাথ।

তেল চড়াও । তেলের ধোঁয়া বাহির হইলে বড়িগুলি ছাড়।
ছ এক মিনিটের মধ্যে বড়িগুলি লাল্চে হইয়া আমিলে উঠাইয়!
রাখ ॥। এই তেলে একট! লঙ্কা ফোড়ন ছাড়িয়া তারপরে তিন
ফোড়ন ছাড় । ফোড়ন-ফোট' শব্ধ থামিয়। গেলে আলু হাড়িবে।
প্রায় মিনিউ তিন পরে যখন দেখিবে আলুর উপরে তেলের বুদ-
বুদ উঠিতেছে, তখন পোস্ত-বাটা ছাড়িবে। ক্রমাগত খুস্তি দিয়া
নাড়িয়া দিবে। প্রায় তিন চার মিনিট পরে যখন দেখিবে পোস্তর
রং অনেকটা লাঁল হুইয়! আসিয়াছে, এবং আরো যখন দেখিবে
পোস্ত হইতে তেল বাহির হইতেছে, তখন হলুদ বাট। ও জল
দিবে । এই সঙ্গে হন ও ছুইটা কাচা লঙ্কা আধচির করিয়া
কাটিয়া ছাড়িবে | কাচা লঙ্কা ইচ্ছা করিলে নাও দিতে পার্‌।

চতুর্থ অধ্যায় । ২৯১

এবারে সবটা ভীল করিয়! নাড়িয়! দাও। ছু এক মিনিটের
মধ্যে জল টুকু মরিয়া তেল-চুকচুকে হইলে নামাইবে।

ভোজন বিধি ।--ইহা লুচি, ভাত হুয়েরি সঙ্গে খাওয়া
চলে।

৯৬১। সজিনাড়াটা চড়চড়ি।

উপকরণ।--সজিনা ডাটা আধ পোয়! বা চাঁর পাঁচ গাছি,
আলু আধ পোয়া, ঝিঙ্গা দুইটা ব! দেড় ছটাক, মটরের বড়ি আধ
ছটাক, বানান থোড় এক ছটাক, তেল দেড় ছটাক, হলুদ এক
গিরা (সিকি তোলা), শুরু! লঙ্কা হুইটা, কীচা লঙ্কা ছু তিনটা,
সরিষ! সিকি তোলা, পাঁচ ফোড়ন সিকি ভোলা, জল এক পোয়া,
নুন আধ তোল! ।

প্রণালী ।-সজিনাউাটাঁ র্জনীর সমান লম্বা করিয়া কাট
এবং আঁশ ছাড়াইয়া ফেল। আলুর খোসা ছাড়াইয়া ছয়খানা
করিয়া বানাও। বঝিঙ্গার খোসা! ছাড়াও। এক একটা বিশ
দশ বার থান! করিম বানাও । থোঁড়ের খোলা ছাঁড়াইয়া চার
খান। করিয়া বানাও । সব ধুইয়া রাখ।

হলুদ, একটা লঙ্কা আর সরিষাগুলি বাঁটিয়া রাঁখ।

কড়ায় তেল চড়াও। তেলে আগে বড়িগুলি কসিয়া উঠাঁও।
ছু এক মিনিটের মধ্যেই হইয়া যাইবে । এবারে পাচ ফোড়ন ও
একটা শুরুালঙ্কা ফোড়ন দাও। তরকারীগুলি ছাড়। প্রায় তিন
চার মিনিট ধরিয়া কসিয়!, মশলার বাটনা জলে গুলিয়া ঢালিয়া
দাও। চুন দাও. কাচালক্কা ভালিয়া দাঁও। জল ফুটিলে বড়ি
দিবে। মিনিট আট দশের মধ্যে সব জল মরিয়া গেলে, বেশ
নাড়া চাড়া করিয়া নামাইগ্া রাখিবে।

২৯ আমিষ ও নিরামিষ আহার |

২৬২ | বড়া চড়চড়ি।

উপকরণ ।--পটোল চারিটা, আলু চারিটা, ছোট বা বড়
মটরডাল এক ছটাক, থোড় আধ বিঘৎ লম্বা, মুন আধ তোলা,
তেল আধ পোয়া, পাচ ফোড়ন সিকি তোলা, তেজপাতা দুখানা,
শুরালক্কা তিনটা, জল দেড় পোদ, হলুদ এক গিরা (সিকি
তোলা)।

প্রণালী ।--পটোলের বাধাইয়া থোসা ছাড়াও, এবং চারখান!
করিয়া বানাও । আলুর খোসা ছাড়াইয়া বানাও। বড় আনু
হইলে ছয়্খানা, ছোট আলু হইলে চারথানা করিয়া বানাইবে।
থোড়ের খোলা ছাড়াইয়। চাকা চাকা করিয়া বানাও, তারপরে
আবার প্রতি চাঁকা চারখানা করিয়া কাট। সব তরকারী ধুইয়া
রাখ। রীধিবার এক ঘণ্টা আগে ভালগুলি ভিজাইতে দিবে।
তারপরে ভাল বাঁটিয়া ফেটাইয়া লও । ইহাতে কেবল একটু মুন
মিশাও।

থোড়গুলিতে ছুই চুটকি হুন মাথিয়া রাখ। টন
ছুটি পিষিয়া রাখ ।

এক ছটাক তেল চড়াও । তেলে ডালের ছোট ছে; রর
ফুলুরি বা বড়া ছাড়। মিনিট তিন চারের মধ্যে অল্প অল্প লাল
করিয়া ভাজা হইয়া ষাইলে উঠাইয়া রাখিবে। হহা বেশী লাগ
করিবার আবশ্টক নাই।

এখন এই তেলেতেই আলু, পটেল ও থোড় (খোড়ের
জল নিংড়াইয়! ফেলিবে) ছাড়িবে। প্রায় পাচ মিনিট ধরিয়!
খুত্তি দিয়া নাড়ি! নাড়িয়া কস। যখন দেখিবে ইহার প্রায় সব
জল মরিয়া শিয়াছে এবং শাশা শব হইতেছে, আর তর-

চতুর্থ অধ্যার। ২৯৩

কারীর রং একটু লালাত হুইয়াছে, তখন তরকারী উঠাইনা
রাখিবে। ইহাই তরকারী কস! হইল।

কড়ায় আবার এক ছটাক তে চড়াও । তেলে তেজপাঁত!
ছুখানা, পীচ ফোড়ন এবং একটা শুরালঙ্কা ছিড়িয়া! ফোড়ন
দাও। ফোঁড়নের বেশ গন্ধ বাহির হইলে তরকারী ছাড়।
একবার খুস্তিদিয্া নাড়ি লইয়া দেড় পোদ জলে হলুদ ও লঙ্কার
বাটন! গুলিয়া ঢালিয়! দাও । ছুন দাও । যিনিট পাচ ছয় ফুটিলে
পর যখন দেখিবে আলু পিদ্ধ হইয়া গিয়াছে, এবং জল ও অনেকটা
মরিয়! গিয়াছে তখন বড়াগুলি ঢটালিয়া দিবে। সবটা ভাল করিয়!
নাড়িয়া দাও । ছু এক মিনিট পরেই জল শুকাইয়া গেলেই
নামাইবে।

তোজন বিধি।--ইহ! লুচির সঙ্গে এবং ভাতের সঙ্গে খা ওয়া! চলে।

২৬৩। টক চড়চড়ি।

উপকরণ ।--এক ফালি লাল কুমড়া (আধ পোয়া), শাদাশিম
এক ছটাক, আলু ভিন ছটাক, কীচ। আম একটা, পেয়াজ আধ
ছটাক, হলুদ বাটা আধ তোলা, শুরা লঙ্কা ছুইটি, কাঁচা লঙ্কা
দুইটি, তিন ফোড়ন ছয়ানি ভর, তেত্রপাতা একখানা, জ্বল এক
পোয়া, তেল এক ছটাক, নুন প্রান্ব পোন তোল।।

প্রণালী ।-লালকুমড়া ছোট পাশার আকারে বানাও । চড়-
চড়ি ব্ীধিবার সমন্ন কুমড়ার খোলা রাখিতেও পার, আৰার
ছাড়াইক্ব! ফেলিতেও পার। শিমের বৌটা ও শিরট। ছাড়াই
তিন চার টুকনা করিয়া কাট। আলু চারথানা কি ছয়খান!
করিয়। বানাও। পেয়াজ লম্বা দিকে কুচি কর। কাঁচা আম
পেয়াজ্ের মত কুচি কুচি করিয়া কাট।

২৯৪ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

ছাড়িতে এক কাচ্চা সরিষা তেল চড়াও । ভাহাতে আগে,
বড়িগুলি কিয়া উঠাও। বড়িগুলি উঠাইয়া হাড়িতে আবার
আর দেড় কাচ্চা তেল চড়াও এবং তাহাতে তরকারী গুলি
ছাড়িয়া কস। মুন দাও। হাঁড়ি ঢাকিয়া রাখ। মিনিট পাচের
মধ্যে তরকারী কসা হইলে উঠাইয়া রাখ। হাড়ি ঢাকিয়া রাখিলেও
মিনিট পাঁচের মধ্যে ছ তিন বার ঢাকা খুলিয়া নাড়িয়। দিতে
হইবে। ভীড়ি ঢাক! দিবার অভিপ্রায় এই যে কসিবার সঙ্গে সঙ্গে
ভাপে তরকারী শীঘ্র সিদ্ধ হইয়া আমিবে।

হাঁড়িতে আবার আরো! দেড় কীচ্চা তেল দিয়া একটা গুরু
লঙ্কা ও তেজপাতা ছাড়। তার পরে পাঁচফোড়ন ও পেঁয়াজ
ছাড়। মিনিট পাঁচ ছয় পরে পেয়াজ লাল করিয়া ভাঁজ! হইলে
তরকারী ছাড় । এই সঙ্গে হলুদ ও লঙ্কাঁগোল! জল দাও। হাড়ি
ঢাকিয়া দাও। মিনিট সাত আট পরে জপ শুকাইয়। তরকারী সিদ্ধ,
হইয়া গেলে নামাইয়া রাখিবে।

২৬৪। টাঁপানটের শাক-চড়চড়ি।

উপকরণ ।--নটেশাক একপোয়া, হলুদ সিকি তোলা, শৈয়াজ
এক ছটাক, শুরু! লঙ্কা একটা, সরিষা তেল এক ছট্টাক, কাঁচা
লঙ্কা ছু তিনটা, রম্ুন দ্ুই কোয়া, তিন ফোড়ন ছুয়ানি ভর ।

প্রণালী ।--নটেশাকের যোটা ডাটাগুলি বাদে কেবল সরু
সরু ডাটা আর পাতাগুলি লও। ইহার পোকা ও খারাপ পাতা-
গুলি বাছিয়া তিন চার বার ধুইয়! রাখিয়া! দাও। শুরা লঙ্কা,
চলুন ও পেরাক্গ শিলে পিষিয় রাখিয়া দাও । ছুকোয়া রন্থুন
ছেঁচিয়। রাখ । |

কড়ায় তেল চড়াও । তেলের ধোয়া বাহির হইলে তিনফোড়ল

চতুর্থ অধ্যায়। ২৯৪

ছাড়। তারপরে রস্থন ছেঁচ। ছাড়িয়াই পেষা মশল1 ছাড়। মশল!
বেশ লাল করিয়া ছ তিন মিনিট ধরিয়া কস। তার পরে শাক
ছাড়। খুত্তি দিয়! শাক উপ্টাইয়! পাপ্টাইয়া দাও। স্থন এবং
কীঁচ। লঙ্কা! ছাড়িয়া কড়া ঢাকিয়া রাখ । শাকের জলেই শাক সিদ্ধ
হইবে, আর জল দিতে হইবে না। প্রায় মিনিট পাচ পরে এই
জলটুকু মরিয়া গেলে নামাইয়া রাখিবে। এই শাক নরম নরম
থাকিবে। ইহাকে আর ভাজা ভাজা করিতে হইবে না। শাঁক-
চড়চড়ি একটু ঝাল ঝাল হইলেই মুখরোচক হয় ।
ভোঞ্জন বিধি ।--লুচি ও ভাত ছুয়েরই সঙ্গে খাওয়া চলে।

২৬৫। লাউশাকের চড়চড়ি ।

উপকরণ।-লাউশাক এক ছটাক, ঝিঙ্গা এক ছটাক (একটা),
পটোল এক ছটাক (চাঁরিটা), আলু আধ পোয়া (চার পাঁচটা),
থোড় এক ছটাক (আধ বিঘৎ লম্বা), কুমড়া বড়ি ছয়ট (আধ
ছটাক), ন্থুন আধ তোল!, সরিষা বাটা পোন তোলা, হলুদ বাঁটা
পোন তোলা, শুরু! লঙ্কা দুইটি (একটি বাটিবার জন্য রাখিবে,
একটি ফোড়নের জন্য), জল ঃদেড় পোয়া, তেল এক ছটাক,
তেজপাতা ছুথানা, পাচফোড়ন সিকি তোলা ।

প্রণালী ।--লাউশাকের ছুটা তিনটা ডগা কাটিয়া লও।
দেড় হাত সমান লম্বা! ডাট! লইয়া তাহ! তর্জনীর সমান লম্বা ছোট
ছোট করিয়! কাটিয়া তাহার খোসা (এশো) ছাড়াইয়া রাখ।
আলুর খোসা ছাড়াইয়া ছয়খানা করিয়া বানাও। পটোলের খোস।
বাধাইয়া ছাড়াইয়। তাহা চারথানা করিয়া কাট। বিঙ্গারও
বাধাইয়া খোসা ছাড়াইয়। বার চৌদ্দ টুকরা করিয়া কাট। থোঁড়ের
গোল! ছাড়াইয়। চাকা চাকা কাটিয়া সেই চাকাগুলিকে আবার

২ ৯৬ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

চারখানা করিয়া কাট । সব তরকারীগুলি ধুইয়া রাখ। থোড়ে
একটু নুন মাখিয়া রাখ।

সরিষ!, হলুদ ও একটি লঙ্কা শিলে পিষিতবা রাখ ।

আধ ছটাকফ তেল চড়াও । তেলের ধোকা বাহির হইলে বড়ি
গুলি ছাড়। ছু এক মিনিট কসিক্কা উঠাইয়া রাখ। এইবারে
ডাটা প্রভৃতি সব তরকারী ছাড়। ছুন দাও। নাড়া চাড়া করিষ!
কস। প্রীয় পাঁচ ছয় মিনিট ধরিয়া কসিবার পর যখন দেখিবে
ইহার জল মরিয়া গিয়াছে, তখন পেষ। মশলা দেড় পোর়াটাক
জলে গুলিয়া চালিয়া দিবে। তিন চার মিনিট পরে জল খুব
ফুটিলে বড়ি দিবে । আরো মিনিট চার পরে সব জলটুকু মরিলে
তরকারীগুলি নামাইয়! আলাদা! একটী পাত্রে ঢালিয়া রাখ ।

হাড়ি ধুইয়া মুছিয়া তাহাতে আবার আধ ছটাঁক তেল চড়াঁও।
তেলে তেজপাতা, লঙ্কা (ভাঙ্গিয়া দিনে), ও পীচকফ্োড়ন ছাড় ।
এইবারে তরকারী (যেগুলি আলাদা পাত্রে ঢালিয়! প্াখিয়াছিলে )
টাল। ছ এক মিনিট পরে রস রস,ভাব চলিয়া গেলে নামাইয়!
রাখ।

ভোজনবিধি 1--এই রকম চড়চড়ি পাস্ত ভাঁত, গরম ভাত দিয়া
খাইতে ভাল লাগে।

২৬৬। কুমড়াশাকের চড়চড়ি।

প্রণালী 1--কুমড়াশীকের চড়চড়িও ঠিক লাউশাকের চড়চর়্ির
মত করিয়! প্রস্তত করিতে হইবে।

২৬৭। কুমড়া শাকের খাট চড়চড়ি ।
উপকরণ ।--কুমড়া শাক এক পোয়া, আলু আধ পোয়া,
থোড় মাধ পোরা, ঝিঙ্গা আধ পোক্সা, বেখুন আধ পোকা, ছোপ

চতুর্থ অধ্যায়। ২৯৭

আধ ছটাক, সরিষা বঁটা একতোলা, হলুৰ আধ তোলা. শুরা
লঙ্কা তিন চারিটা, পাঁচফোড়ন মিকি "তোলা, মুন এক তোলা
তেল দেড় ছটাক, জল এক পোয়া ।

প্রণালী কুমড়া শাকের ডাটা ও কচি কচি পাতাগুলি লও |

লম্বা করিয়া কাট! ডাটাগুলির খোসা ছাত়াইয়া! লইবে। পাতা-
গুলি ছু ঠিন খণ্ডে কুতাও, নিতান্ত কচি পাতা হইলে না কুঁচাইয়া
দিলেও চলে। আলুর খোদা ছাড়াইয়া ছয় বা আট থণ্ডে কাট।
ঝিঙ্গা বার টুকরা কাররা বানাও । বেগুণ ডুমা ডুমা করিয়া বানাও
ভিঞ্জান ছোলা আংশঘ্বা রাখ । ছোলাগুলি পুল্ব হইতে ভিজাইতে
দিতে হইবে, পৰ তরকাধা ধুইয়া রাখ ।

সরিষা, হলুদ ও তিনটা শুরা লঙ্কা শিলে পিবিয়া রাখ ।

এক ছটাক তেল চড়াও । তেলে সব তরকারী ছাড়িয়া কস।
মিনিটপাচ কমা হইলে পর, বাটা মশলা জলে গুলিয়া ঢালিয়া
দাগ। মুন দাও। মিনিট পনের পরে তরকারী সিদ্ধ হইয়। গেলে
একটু ঝোল ঝোল থাকিতে থাকিতেই নামাইয়া, ঢালিয়! রাখিবে।

আধার মার ছটাক তেল চড়াই, তাহাতে একটি শুরু! লঙ্কা
ছিডিয়া ছিডিয়া ফোড়ন দাও। তার পরে গাচফোড়ন ছাড়িয়া
সব তরকারীট। (ধাহা পাছে ঢালিয়া পাধিরাছিলে) ঢালিয়া দাও।
মিনিট চার পরে জলটুকু মরিয়া গেলে, তরকারী ঢালিয়।
ফেপিবে। ইহ খাটা খাটা চড়চড়ি হইবে।

২৬৪1 উচ্ছা চড়চড়ি।

উপকরণ ।--আলু চারিটা (আধ পোয়া), বিঙ্কা একটা (এক

ছটা ক), উচ্ছা বারটা (এক ছটাক), পটোল চারিটা (এক ছটাক',
৩৮

২৯৮ আমিষ ও নিরামিষ আহার।

খোড় এক বিঘৎ লম্বা (আধ পোষা), ভেল এক ছটাক, হলুদ বাট!
সিকি ভোলা, শুক লঙ্কা একটি, জল আধ পোদ, নুন প্রায় ছক
আনি ভর, আদা আব তোলা। |

প্রণালী 1--আলুর খোসা ছ।ডাইয়! ছয়খানা কনিয়া কাট।
বিঙ্গার খোলা ছাড়াইরা বার চোদ্দখানা করিরা কাট । উচ্ছা-

লিকে লম্বাদিতক চারথানা করিয়া বানাও । থোডের খোলা
ছাড়াইয়া চাক কাটি দেই চাকা গুলিকে চাবখানা করিয়া
বানাও। সব তরকারা ধুইয়া রাখ। হলুদ ও লঙ্কা শিলে পিষিয়!
বাখ।

হাডিতে এক ছটাক তেল চড়াও, তেলের বোযা উঠিলে উচ্ছা
ছাড়। মিনিট তিন বারয়া উচ্ছা ভাঙ। উচ্ছার জল মরিয়া
ভাজা ভাজ! হইলে, অন্যানা ভরকারা ইহাতে ছাডিরা দাও।
সিনিট তিন পরে এই ভতরকারীগুলিও কসা হইয়া আসিলে পে
অশলা আবপোয়াটাক জলে খুলিয়া ঢালির়া দাও । জন দাও।
মিনিট তিনের মধ্যে জল মরিয়া গেলে, হাড়ি নামাইযা উহাতে
আরা ছেঁচা মাখিয়া রাখিবে।

২৬৯ । উচ্ছ1 চড়চড়ি (দ্িতীয় প্রকার)।

উপকরণ ।-উচ্ছা আঠরুটী, ছোট আলু চৌদটা, শিম সাত-
খানি, তেল এক ছটাক, লঙ্ক? একটি, তেজপাতা একথানি, পাচ
ফোড়ন ছুয়ানিভর, জল পাত ছটাক, হলুদ এক গিরা (সিকি তোলা),
নুন প্রায় মাদতোলা।

প্রণালা।-_-উচ্ছাগুলি লম্বা করিয়া চার থণগ কাট। আলু
গুলি চার ট্রকরা করিয়া কতি। শিমগুপি ছুতিন টুকরা করিয়া
বানাও। নধ ভাল করিল! ধুইরা এ)

চতুথ অন্যায় । ২৯৯

কড়া ছেল চডা9। তেলে একট শুক লঙ্কা ও একখানি
(হজপাতা ছচড, ভারপঙ্গে পাচকফোডন ছাড়। ফোড়ন হইয়া
আপিলে অর্থাত ফোডনের শক থামিয়া গেলে, ভতরকারীগুলি

হাড়। ভরকারীশ্ুলি নাড়িয়া চাড়িযা বেশ ভাজা ভাজা করিয়া

1 এক্ষণে হলন বাটা বাত গ্টাক জুল লিবরা ঢাপিয়া দাও।
হন দা9। পার দশ পনের নিশিটের অঝ্ো সব নিদ্ধ ই

ভল মির! গেল পর, তবও একটু নাড়া চাড়া করিয়া একেবারে

শপ! ভাজা ভাজা রকমের করিয়া কড়া নাহাইবে।
২৭০। সজিনাশাক শশশরি।

উপকরণ 1-সঞজিনাশাক আব পোয়া, তেল দেড় কীচ্চা,
টন দ্ুই বান চুক, জল দেড় টাক, অ্িষা ছুরান ভর,.
শুর লঙ্গা একটা, চন একরতি।

পণালী।-ঝাড়শদ্ধ টটিকা সজিনাশাক আয়া সভজিনা-
পাঠাগুলি খুলিয়া পও। চনটুকু দেড ছটাক জলে গুলিয় তাহাজে,
শাকগুলি পিদ্ধ করিতে দাও। ভন দাগ মিশিট তিনের মধ্যে
ঘিদ্ধ হইমা গেলে জগ গাঁলিরা দেল । ছেন চড়াই, লঙ্কা ও সরিষা,

ফাডণ দিদা শাক সাহলাগি। চাগ চাপ হইখা গেলে নামাইবে।,

২৭১ | দ্রেঙ্গাডাটার চড়চডি।

উপকরণ ।_ ঢঙ্গোড টা আব পোয়া, থোড আব গোরা,
বিগ আর পোরা, আলু তিন ছটাক, কাটালবাঁডি এক ছটাক,
নন দশ আনি ভর, তিন ফোন ছগানি ভর, শুক্ালঙ্কা হুইটা।
সরিষা দিকি তোলা, হলুদ পিকি হোগা, জল এক পোয়া, হজ

পাতা খানি ।

৩০০ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

প্রণালী ।--ভাটাগুলি তর্জনী অঙ্কুলির সমাঁন লম্বা করিয়া
বানাইয়া তাহার গায়ের ধোসা উঠাইয়া ফেল। আলু চারচির
করিয়া বানাও । বিঙ্গা ষোল টুকরা করিয়া! বানাও। কাটাল-
বীচির শাদ! খোল! ছাড়াইয়া আবার লাল খোল! টাচিয়! ফেলিয়া
অর্ধেক করিয়৷ কাটিয়া দাও। সব ধুইয়া ফেল।

একটি শুকা'লঙ্কা, হলুন ও সরি! একত্র শিলে পিধিঘ্না রাখ ।

তেল চড়াও । একখানি তেজপাতা ও লঙ্কা ফোড়ন দাও । তর-
কারী ছাড়। থুস্তি দিয়া ঘন ঘন নাড়িয়া দাও। ম্বন ছাড়।
হাড়ি ঢাকিয়া দাও। তরকারীর জল বাহির হইয়া মিনিট পাঁচ
পরে এ জল আবার শুকাইয়া গেলে, এক পোয়া জলে বাটন
গুলিয়া ঢালিয়া দা৪। মিনিট দশের মধ্যে সিদ্ধ হইয়া গেলে
নামাইয়! রাখিবে।

২৭২। ভাজা চড়চড়ি।

উপকরণ।--আ'লু চারিটা, পটোল চারিটা, থোড় এক বিঘৎ
লঙ্বা (আধপোয়া), মটর ডালের বড়ি কুড়িটা, জল পাচ ছটাক
তেল পাচ কাচ্চা, পাচফোড়ন পিকি তোলা, শুরা লঙ্কা এ ছটা,
তেজপাতা ছুখান1, গুরু হলুদ আধ গির। (ছুয়ানি-ভর)। কত) আধ
তোলা, স্তন প্রা আধ তোলা ।

প্রণাল; ।--আলু ছয় বা আটচির করিয়া বানাও । পটোল
ছয় টুকরা কর। থোড প্রথমে চাক] চাকা বানাইয়া সেই চাকা
গুলিকে চার চির কর। সব ধুইম্বা রাথ।

এক কাচ্চা তেল চড়াইরা বড়িগুলি কপিয়া উঠাও। ছু এক
মিনিটের মধ্যে হইরা যাইবে । এক পোরা জল চড়াইয়!
দাও। জল দুটিতে থাকিলে সব তরকারী একেবারে ছাড়িবে।

চতুর্থ অধ্যার। ৩০১

মিনিট দশ বার পরে তরকারী সব জল টানিয়া লইলে নামা-
ইবে।

এক ছটাঁক তেল চড়াও । তেলে পাচফোড়ন, লঙ্কাফোড়ন
এবং দুইথানা তেজপাতা! ছাড়। ফোড়নের বেশ গন্ধ বাহির হইলে
তরকারী ছাড়িবে। এক ছটাক জলে হ্লুদ বাটাটুকু গুলিয়া
তরকারীতে ঢালিয়! দাও। হ্থুনটুকু দাও। এই জল মারিয়। তর-
কারীটাকে তেলের উপরে ভাজা ভাজ! কর। নামাইয়া আদ!
ছেঁচা ছড়াইয়া মিশাইয়া লু । কাঁচা আমের সময় একটি কীচ।
আমের সহিত আদ ছেঁচিয়া দিলে বেশ হয়।

ভোজন বিধি।--ইহা ভাত, লুচি ছুম্নেতেই থাওয়া চলে।

২৭৩। ভেওড়া শাকের চড়চড়ি।

উপকরণ ।-_আলু চারিটা, তেওড়াশাক এক ছটাক, থোড়
এক ছটাক, কুমড়া বড়ি চাপ্রিটা, শিম ছয়টা, সরিষা! আধ তোলা,
শুক্লা লঙ্কা দুইটা, হলুদ সিকি ভোলা, তেল এক ছটাক, জল প্রায়
পাচ ছটাক, নুন প্রায় আধ তোলা, পাঁচফোড়ন ছুয়ানি-
ভর।

প্রণালী ।- আলুর খোপা! ছাঁড়াইয়া ছয় টুকরা করিয়া বানাও ।
থোড়ের খোলা ছাড়াইয়া চাকা করিয়া বানাইয়া, প্রতি চাকা
আবার চার টুকরা করিয়া বানাও । শিমগুপির বৌটা ছাড়াইয়া
ছতিনটুকরা করিয়া বানাও । শাকশুলি বাছিয়! বাথ। সব
তরকারী ভাল করিয়া ধুইয়া লও | |

সরিষা, লঙ্কা ও হলুদ শিলে পিষিয়া রাখ ।

আধছটাক তেল চড়াও । তেলের ধোঁয়া উঠিলে বড়িগুপি
কিয়া উঠাও। বড়িগুলি উঠাইয়া বাকী তেলে শাক ছাড়া

৩০২ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

অগ্ঠান্ত সব ভরকারীগুলি কমিয়া উঠাও। মিনিট চারের ভিভন
হহয়া যাঁইতবে।

ভারপরে জলে মশলা বটা গুলিরা সেই ছাচনা চড়াইবে।
কুটয়া উঠিলে ভবে তরকারা ছাড়িবে। নুন দিবে । তারপরে বখন
বলক উঠিবে অথাৎ জল কেনার মত হইয়া ফুপয়া উঠিবে,
তেগুড়াশাক উপরে ছড়াইয়া দিবে । তেগুড়া শাক কথন আগে
ছাড়িবে না। ঠিক বলক উঠিৰে অশনি আলাগোচে উপরে ছড়াইস।
দিতে হইবে। ছু একনার ফুটিয়া উঠলেই নামাহর। টঢালিম!

আবার হাঁড়িতে আধ ছটাক তেল চড়া; লঙ্কা ও পাট-
ফোড়ন দিয়া, তাহাতে তরকারী ঢালয়া সাতলাও। তগকারীর

জল্টা অবিরা গেলে ছু তিন মিনিট পরে নামাহবে।
২৭৪। পলতা চডচডি।

" উপকরণ। _প্লতাশাক আরছটাক, কাচকল। একটা, আলু
ঢু তিনটী, ছেটি বেশ্ডন তিনটী, মটরডালের বটি এক কাচ্চ।,
(তল [তিন কচ, হলুদ মিকি তোলা, শুকালস্ক! 2টি, পাচছে কন
পিকে ভোলা, শুন পরার আধু তোপা, তেজপাতা একখান, আদা
আব ভোলা, জল এক পোয়া ।

প্রণালী ।- লতার মোটা ডাটাগুলি বাদ দিয়া কচি ডট।
সমেত পাতাগুলে লও । কাটকলার পোনা ছাড়াইরা ছোট ভুনা
করিয়া বানাগ। আলুর ঘোনা ছাড়াইয়! ছোটি ছোট ডুম!
করিয়া কাট। বেগুনও ছোট ছোট ডুম। করিয়া বানাইয়া রাখ।
সব ধুইয়া রাখ । পলহাগুলি আগে হইতে ধুইয়] মরন মাধিয়া
বাথিধে, ভাগে পাধিবার আগে নিংডাইনা ইঙার রস খানিকটা

চকুর্ণ অপায়। ৩০৩

বাহির করিয়া ফেলিবে। হলুদ ও লঙ্কা শিলে পিমিগা রাখ ।
আদাটক আলাদা বাটিয়া রাখ ।

দেড়কাচ্চা হেল চড়াও। তেলের ধেশারা উঠিলে বড়িগুলি
ঢ তিন মিশিউ অন্ন গাল করিয়া সাতলাইরা, পলতা ছাড়।
গননা দ্র তিন মিশিটে যখন বেশ ভাজা ভাঙ্গা হইর| আসিবে
হথন, উঠাইয়া বেশ্ুন ছাড়া অন্ত সব তরকারীগুলি ছাড়।
প্রায় চার পাচ মিনিউ ধরিয়া দাতলাইয়। হলুল ও লঙ্কা বাটা
ছাড়। খুন্থি দিয়া তিন চার বার নাড়ির পলতা ও বেগুন
দ[9। আবার নাঢ়। এবারে এক পোয়া জল ও নুনটুকু দাও।
টার পাঁচবার ফুটিলে বডি দিবে । তরকারা সিদ্ধ হইরা জল মরিরা
গেলে প্রোন্ধ নাত আট মিনিট পরে) নানাইবে।

আবার দেড কাচ তেল চডাও। তেলে তেজপাতা ও পাঁচ
ফোড়ন ছাড়। সমস্ত তরকারীটা সাহলাও। নাড়াচাড়া করিয়া
একটু পরেই নামাইয়া আদাবাটাটুকু মাখিয়া লইবে।

২৭৫। নটেশাকের গোড়ার চড়চড়ি।

উপকরণ ।--নটেশাক একছট|ক, আলু আধ পোয়া, বেগুন
এক ছটাক, মুলা এক ছটাক, থোড় আধ পোয়া, সারষ। এক
ছোলা, হলুদ আপ তোলা, লঙ্কা দ্বহিনটি, গুন আধ তোলা,
তেল এক ছট্াক, পাচফোড়ন সিকি তোলা, অটরডালের বড়ি
এক কাঁচ্চা, জল আধ সের, হেজপাতা একখাণা। |

প্রণালী ।-নটেশাকের পাতা নমেত উাটাগুলি ছোট ছোট
(প্রায় দেড় ইঞ্চি পন্থা) করিরা কাট। উহার শাদা গোড়াস্ুলি
চিনা চিরিক্কা দাও। আলু মাট টুকপা কাঁরয়া কাট । বেগুন
ছোট ডমা করিয়া! কাট । মুলার আর খোঁপা ছাড়াইবার আবগ্ভক

৩৪৪ আমিষ ও নিবামিধ আহার ।

নাই, টুকরা করিয়া কাটিয়া যাও। থোড়টাকে পাতলা ঢাকা
চাকা কাটিয়া সেই গুলিকে আবার চার টকরায় কাটগ্া সন
মাখিয়া রাখ । সব তরকারীগুপি ধুইয় রাখ ।

সরিষা, হলুদ ও লঙ্কা শিলে পিধিয্া রাখ ।

আধ ছটাক তেল চড়াও। বড়িগুলি তেলে লাল করিয়া
ভাজিয়া উঠাইয়া রাখ, তার পরে সব তরকারাগুলি এ তেলে
ছাড়িয়া সাতলা৪। প্রায় পাচ মিনিট কাল পরে আব সের
জলে মশলাবাটা গুলয়া ঢাপিয়া দাও এবং নুন দাও।
ফুটতে আরম্ভ করিলে বড়ি ছাড়িবে। প্রান দশ মিনিট সিদ্ধ
হইলে পর দেখিবে আলু ইত্যাদ সব সিদ্ধ হইয়া গিয়াছে, তখন
জল থাকিলেও তরকারী নামাইয়। আর একটি পাত্রে ঢালিবে।

আবার আব ছটাক তেল চড়াও; তেজপাতা! ৪ তিন ফোড়ন
এবং শুরালগ্কা ছাড়। তরকারী ঢালিয়া দাও । মিনিট দুই
ফুটলে পর নামাইবে। একটু ঝোল ঝোল থাকিবে ।

২৭৬ পালমশাকের চড়চড়ি।

উপকরণ ।-পালমশাকের শিষসুদ্ধ গোড়া হই গাছি, আলু
ছয়টা, ঝিপ্না একটি, মূলা দুইটি, কুমডাবড়ি আটটা, স:.1 তেল
একছটাক, পরিবা বাট! দেড় তোলা, হলুদ বাটা আধ তোলা,
পাটনাই শুক্লালঙ্কা তিণটী, জল আধসের, নুন প্রান্থ দশমানি ভর,
তিন কোড়ন পিকি ভোলা, তেজপাতা একটি ।

প্রণালী ।-পালমের গোড়া আনিরা রাখ । এক এক আশ্মুল
সমান লক্ষা কন্যা ডাট্াগুলি কাটিয়া! লইবে, শিৰও লইবে,
এবং গোড়াগুলির গা টাচিয়া চিিয়া চিরিক রাখিবে। আলুর
ধোনা ছাড়াইয়া ছয় বা আট টুকরা করিয়া কাট। ঝিঙ্গার

চতুর্থ অধ্যায়। ৩০৫

খোঁপা ছাড়াইন্সা চৌদ্দ পনের টুকরা কর। মৃলাও এই রকমে
কাটিতে হইবে, সবশুলি ধুইয়া রাখ ।

হলুদ, সরিষ! ও ছুটি শুরালঙ্ক! পিধিয়! রাখ।

আধ ছটাক তেল চড়াও। তেলের ধোয়া উঠিলে বড়িগুলি
লাল করিয়া ভাঁজিয়। উঠাইয়! রাখ। তারপরে সব তরকারী
ছাড়। প্রায় খিনিট পাঁচ ছয় সাতলাইয়া মশলা বাউটনা আধনের
জঙ্গে গুলিষা ঢালিয়া দাও । যখন জল ফুটিতেছে দেখিবে তখন
বড়ি ছাঁড়িবে। মিনিট দশ বার পরে ধখন দেখিবে তরকারীগুলি
সব সিদ্ধ হইর! গিয়াছে তখন ঝোল শুদ্ধ নামাইয়া একটি পাত্রে
ঢালিবে।

আবার আঁধ ছটাক তেল চড়াইয়া তাহাতে তেজপাতা, একটি
তুরালঙ্কা (আধখানা করিয়া ছিডিয়]) ও তিন ফোড়ন ছাড়।
ফোড়নের গন্ধ বাহির হইলে তরকারী ঢালিয়া দাও। মিনিট ছুই
পরে একটু ঝোল ঝোল থাকিতে থাকিতেই নামাইবে।

২৭৭। গিমেশাকের শশশরি।

উপকরণ ।--গিমেশাক আধ পোয়া, বেগুন এক ছটাক, তেল
আধ ছটাক, নুন সিকি তোলা, পাঁচফোড়ন ছুয়ানি ভর, শুরালঙ্কা
একটি |

প্রণালী ।--গিমেশাকগুলি বাছিয়া ধুইয়া রাখ । ছোট ডুমা
ডুমা করিয়া বেগুন বানাইয়া ধুইয়া রাখ ।

এক কাচ্চা তেল চড়াইয়া তাহাতে বেশুনগুগ ছাঁড়। একটু
নুন দাও। প্রায় তিন চার মিনিট ভাঞ্িয়া উঠাইয়া রাখ ।
আবার এক কাচ্চা তেল চড়াইর়া তাহাতে শুরালঙ্কা ছিড়িয়।
[ছিঁড়িয়া ফোড়ন দাও; পাঁচফোড়ন ছাড় এবং শাক ও ছাড়।

৩৭

৩৪৬ আমিষ ও নিরামিষ আহার।

শাঁকে মুনটুকু দিলা হাড়ি ঢাকিয়া রাখ। মাঝে মাঝে নাড়িয়া
দিবে। প্রান মিনিট পাচ পরে ইহার জল মরিয়। . গেলে বেখুন-
গুলি ঢালিয়! খুস্তি বা হাতার দ্বারা নাড়িতে থাকিবে । জল
একেবারে শুকাইয়া গেলে নামাইবে। ইহা কাদা কাদা হইবে।

২৭৮1 হিঞ্চাশাকের চড়চড়ি।

উপকরণ ।--হিঞ্জা এক ছটাঁক, বেগুন দেড় ছটাক, আলু
আধ পোয়া, বিঙ্গ] একটা, তেল এক ছটাক, মুন ছয় আনি ভর,
হলুদ বাটা আধ তোলা (ছ্গির1), সরিষা! বাটা এক ভোলা,
জীরামরিচ বাটা আধ তোলা, শুরালঙ্ক! ছুটি, কাচালঙ্কা হুট,
তিন ফোড়ন ছুয়ানি ভর, মটর বড়ি আধ ছটাক, তেজপাত!
একটি, আদা এক তোলা, জল দেড় পোয়া ।

প্রণালী ।_হিঞ্চাশাকের ডাটাগুলি এক আশুল সমান লঙ্বা
করিয়া কাটিয়া লও, তাহারি সঙ্গে যা ছু একটা পাতা থাকিবে
লইবে। বেশী পাতা লইবার আবশ্যক নাই। বেগুন দুমা ডুমা
করিয়া কাট। আলুর খোস! ছাড়াইয়া ড্ুমা করিয়া! বানাও।
বিঙ্গার খোসা! ছাঁড়াইয়া বার চৌদ্দ খণ্ড করিয়া বানান । সব
তরকারীগুলি ধুইয়া রাখ। কীচালঙ্কা চিরিয়া রাখ। হলুদ,
সরিষা, জীরামরিচ ও একটি শুরুালঙ্কা শিলে পিযিয়া রাখ । আদা
আঙাদা বাটিয়া রাখ ।

আধ পোয়াটাক জল দিয়া হিঞ্চ! সিদ্ধ করিতে চড়াইয়া
দাও। হাঁড়ি ঢাঁকিয়! রাখ মিনিট পাঁচ ছয় ধারয়া ভাপে সিদ্ধ
হইলে, নামাইয়া জল ঝরাইয়া রাখ।

তেল চড়াইয়! তাহাতে বড়িগুলি তাজিয়া! উঠাও। তেজপাত।
ও শুরালঙ্কা ফোড়ন ছাড়। তারপরে তিনফোড়ন ছাড় । তিন

চতুর্থ অধ্যায়। ৩৫৭

ফোড়ন ছাড়িয়া! মশলার বাটন! ছাড় এবং কসিতে থাক। প্রায়
মিনিট তিন পরে মশলার জল মরিয়। গিয়া! তেলের বুদবুদ উঠিতে
থাকিলে, শাক সমেত দব তরকারী ছাড় । তিন চাঁর মিনিট ধরিয়া
তরকারী কস! হইলে পর, যখন দেখিবে তরকারীতে মশলা বেশ
মাথিয়া গিয়াছে, তখন দেড়পোয়া জল দিয়া হুন দিবে। প্রায়

মিনিটদশ পরে জল মরিয়া গেলে নামাইয়া, আদাবাটাটুকু
মাথিয়া লইবে।

২৭৯। পু*ইশাকের চড়চড়ি।

উপকরণ।--পু'ইশাকের ডাটা প্রায় ছুই হাত লম্বা, আলু আধ
পোয়া, থোড় আধ পোপ, মূলা বড় হইলে আধথানা! ছোট হইলে
ছুইটী, বড় বেগুন একটি, লাল কুমড়া এক ছটাক, ফুলবড়ি
সাত আটটা, হ্থন প্রায় এক তোলা, সরিষা আধ তোলা, তিনটা
গুরু লঙ্কা, আদা আধ গিরা, পেয়াজ এক ছটাক, পাঁচকোডন
পিক তোলা, তেঙগপাত। ছইথানা, তেল দেড় ছটাক, জল পাঁচ
ছটাক, রস্থন দু তিন কোয়া।

প্রণালী ।--আলুর থোস। ছাড়াইয়! প্রত্যেকটীকে ছয় বাঁ আট
থণ্ডে কাট। থোড়ের খোসা ছাড়াইয়া চাকা কাটিয়া আবার
প্রত্যেক চাকাকে চার খে কাট । কুমড়া ডুমা করিয়া বানাও।
ডাটা এক এক আঙুল সমান লম্বা করিয়! বানাইয়া প্রত্যেক-
টার আশ ছাড়াও। ছুচারটে কচি কচি পুইপাতাও দিও।
সব ধুইয়! রাখ।

সরিষা, হলুদ, ছটি শুরালঙ্কা, আদ।ও তিন কীচ্চা পেয়াজ
শিলে পিষিয়। ব্বাখ।

'এক কীচ্চ। পেয়াজ কুঁচাইয়া রাখ।

৩০৮ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

পাচ কীচ্চাটাক্‌ তেল চড়াও । তেলে পেয়াজ ছাঁড়। তিন চার
মিনিট ধরিয়া পেঁয়াজ ভাবিয়া আর্ধ-ভাজ1 রকম হইয়া আদিলে
পেষা মশল! সমস্তটুকৃছাড়। প্রায় পাচ ছয় মিনিট ধরিয়া কস।
ইাড়ির গায়ে মশলা লাগিপা যাইতেছে দেখিলে, একটু একটু
জলের ছিটা দিবে এবং খুন্তি দিয়া নাড়িঘ্না কপিতে থাকিবে । প্রায়
পাচ ছয় মিনিট পরে মশলার গাঢ় তামাটে রং হইয়া আপিলে
বেগুন ছাড়া অন্ত সব তরকারীপ্চপি ইহাতে ছাড়িবে। নুনটুকু
দিবে । তিন চার মিনিট ধরিয়া! তরকারী কসিয়া তারপরে জল
দিবে । জল ফুটিয় উঠিলে বেগুন দিবে। প্রায় মিনিট দশ পরে
তরকারী সিদ্ধ হইয়। গেলে এবং জলও মরিয়া আসিলে নামাইবে ।

আবার এক কাচ্চা ভেল চড়াইয়। তাহাতে তেঙ্গপাতা ও
শুরালঙ্ক। ছিডিয়া ফোড়ন দাও। তারপরে পাচফোড়ন ছাড়িয়!
রম্ুন ছেঁচা ছাড় এবং সিদ্ধ তরকারীটা ঢালিয়া সাতলাও। ছু
তিনবার নাঁড়িয়া চাড়িয়া নামাইয়! ফেল।

২৭৯। পুইশাকের ঘাঁটা চড়চড়ি ।
প্রণালী ।-ইহা ঠিক কুমড়! শাকের ঘাটা চড়৪৮৬র মত
বাধিতে হইবে । *

২৮*। বরবটার চড়চড়ি।
উপকরণ।--বরবটী দেড় ছটাক, থোড় আধ ছটাক, আলু
আধ পোয়া, বিঙ্গা আব পোরা, পটোল এক ছটাক্, সরিষা আধ
তোলা (সরিবা বাটা এক হোলা), হ্লুৰ সিকি তোলা বা এক
শিরা, শুরাপকঙ্কা ছুইটী, পাঁচফোড়ন: পিকি তোলা, তেজপাতা

*₹. ২০৩ পৃঙ্গার কুম্ডাখাকের খাটাচড়গড়িদেখ |

চতুর্থ অধ্যায় । ৩৯৯

একখানা, জল এক পোয়া, তেল তেড় ছটাক, কুমড়া বড়ি আধ
ছটাক।

প্রণালী ।--বরবটা এক এক আশ্কুলের সমান লম্বা করিয়া
কাট। থোঁড়ের চাক কাটিয়া প্রতি চাকা আবার চারটুকরা
করিয়া কাটিয়া, পেই গুলিতে একটু হন মাধিয়া রাখ। আলুর
খোস! ছাড়াইয়1 প্রত্যেকটা ছয় ব আট ভাগে কাট। ঝিঙ্গা পনের
ধোল টুকরায় কাট। পটোল চার টুকরা করিয়া কাট। সব
ধুইয়া রাখ ।

হলুদ, সরিষা, ও দেড়টা লঙ্কা শিলে পিষিয়া রাখ ।

তেল চড়াও । প্রথমে তাহাতে বড়িগুলি কলিম্া উঠাও।
তারপরে তেজপাতা, আধখানা! লঙ্কা এবং পাঁচফোড়ন দাও ।
সব তরকারা ছাড়। মুন দাও। প্রায় মিনিট চার পাঁচ কদসা
হইলে পর বাটা মশলা ছাড়। মিনিট ছুই নাড়িয়া চাড়িয়া জল
চালিয়া দাও। জল ফুটিয়! উঠিলে বড়ি ছাড়িবে। প্রা আট দশ
মিনিট পরে সব সিদ্ধ হইয়। গেলে এবং জল মরিম্না গেলে নামাইবে।

২৮১ । নিরামিষ বাটা চড়চড়ি।

উপকরণ ।--আলু চারিট!, পটোল ছুইটা, কচি থোড আধ
বিঘৎ লগ্বা, ভিজ1 ছোলা আধ ছটাক, যেকোন শাকের কচি
পাতা সমেত কচি ডাট। ছয় সাতটা, কাটালবিচি চার পাঁচটা, তেল
এক ছটাক, পাঁচফোড়ন পিকি তোলা, কাচ) লঙ্কা দুইটা, তেজ-
পাতা ছুথানা, সন সিকি তোলা, জল তিন ছটাক, সরিষা কাটা
আধ তোলা, হলুন বাটা সিকি তোলা, একটি শুরালঙ্ক। বাটা ।
.. প্রণাসী।-আলুর খোসা ছাড়াইয়া ছোট ছোট ডুমা ডুমা
বানাইবে। পটোল ছোট ছোট করিয়া কাঁটিবে। শাকের ডাটা

৩ ১.০. আমিষ ও নিরামিষ আহার!

ছোট ছোট করিয়া কাটবে। কচি পাতাগুলি লইবে। সব
ধুইয়া রাখিবে।

কাচালঙ্কা কুঁচাইয়া রাখ।

একটি পিতলের বা কলাই কর! বাঁটীতে তেল চড়াও । ছতিন
মিনিট পরে তেল পাকিয়া আসিলে পাঁচফোড়ন ছাড়িবে।
পরে কাচালঙ্কা কুচি আর তেজপাতা ছাড়। এইবারে ছোলা
প্রভৃতি সমেত সমস্ত তরকারীগুলি তেলে ফেল। নুন দাও।
: প্রায় মিনিট চার পাচ তরকারী নাড়া চাড়া করিয়া সাঁতলাও।
ইহাতেই তরকারী এক রকম সিদ্ধ হইয়া! যাইবে। তারপরে
তিন ছটাক জলে সরিষা বাটা, হলুদ বাটা, এবং লঙ্কা বাটা
গুলিয়! ঢালিঘ়! দাও। মিনিট চার পাচ পরে জলটুকু মরিয়া
গেলে এবং তরকারী তেলের উপরে ফুটিতে থাকিলে নামাইবে।

ইহা কাঠের করলার আগুণে রাঁধিতে হইবে।

ভোজন বিধি ।__-এই চড়চড়ি ভাত এবং লুচি ছুয়েরই সঙ্গে
থাওয়া চলে । ইহা গরম গরম খাইতে বেশী ভাল লাগিবে ।

২৮২। কল্সিশাক শশশরি ।

উপকরণ।--কন্সিশাক এক পোয়1, তেল আধ ছটা, মুন
প্রায় আধ তোলা, শুরালক্কা একটা, কাচালঙ্কা তিন চারিটা,
সরিষা ছয়ানি ভর, রস্থন ছুই কোয়া অথবা হিং দুই রতি ।

প্রণালী ।--কলি]শাঁকগুলি ভাটাস্থদ্ধ কুঁচাও। ভাল করিয়া
ধোও। |
তেল চড়াও । তেলে শুরালঙ্কা ছিড়িয়। ছিড়িয়! ফোড়ন দাও,
তার পরে সরিষা! ফোড়ন দাও। রম্থন (রস্থুন হইলে ছেচিন্!
ফোড়ন দিবে) অথব1 হিং (হিং হইলে আন্ত ডেল ছাড়িবে) ফোড়ন

চতুর্থ অধ্যায়। ৩১১

দিয়! লাক ছাড়, মন দিয়া হাড়ি ঢাকা! দাও। তাঁর পরে দু
একবার হাড়ি খুলিয়া নাড়িয়! দিবে। মিনিট চার পাঁচ পরে জল
মরিয়া গেলে নাড়িয়া চাড়িয়। নামাও।

যে কোন শাকের এই প্রকারে শশশরি করিতে পায় যায়।

পঞ্চম অধ্যায় ।
ঘণ্ট।

প্রয়োজনীয় কথা ।

ঘণ্ট।-_ আমাদের বাঙ্গলা খাবারে চড়চড়ির পরে ঘণ্ট দিয়]
থালা সাজাইতে হয়। ঘণ্ট বাম্নাট। থকথকে রকমের হইয়া
থাকে । ঘণ্ট পাকা সবজি অপেক্ষা কচি সবজিরই ভাল হয়।
আলু, পটোল, কপি প্রভৃতি তরকারীর এবং নানাবিধ শাকের
সচরাচর ঘণ্ট হইয়! থাকে । বড়ি, নারিকেল কোরা, ভিজ। ছোলা
এইগুলি ঘণ্টে প্রায়ই ব্যবহৃত হয়। ঘণ্ট তেল অপেক্ষা ঘিয়েতেই
তাল হয়। |

সবজি বানান।--ঘণ্টের জন্য যাহা কিছু শাক সবজি লইবে,
প্রায় কুচি কুচি করিয়া বানাইতে হইবে। ছু একটা ঘণ্টতে
আবার ছোট ছোট ডুমা আকারে তরকারী বানাইয়া দেওরা হয়।

মশলা! ।--প্রায় সকল ঘণ্টের জনাই ধনে বাটা, 'ও জীরা
মরিচর্বাটা আবশ্যক। কোন কোন ঘণ্টে ইহ! ছাড়া শুরু
লঙ্কা বাটা, হলুদ বাটা, তিল বাটাও দেওয়া যায়। গণ্য মশলা
বাটাও কোন কোন ঘণ্টে দিতে হয় ।

বাদাম, কিদমিস, গরম মশলা, দুধ চিনি এগুলিও ঘণ্টের
উপকরণ |

ফোড়ন ।-জীরা, হিং, তেজপাতা, কাচা লঙ্কা এইগুলি
ঘণ্টের ফোড়ন রূপে ব্যবহৃত হয়। ছু একটা ঘণ্টে রাধুনিও
লাগে। ্‌

রাধিবার প্রণালী ।--ঘন্টের তরকারী প্রারই সিপ্ধ করিয়। জগ

গঞ্চম অধ্যায়। ৩১৩

গালিয়। ফেলা হয়। তার পরে সিদ্ধ তরকারীতে বাটা মশল!,
দুধ, চিনি, নুন সব একত্রে মাথিয়! লওয়! হম্স; এইবারে ঘিয়ে
ফোড়ন দিয়! তন্রকারীটা তাহাতে সাতলাইয়া ফেলিতে হইবে।
কোন কোন ঘণ্টে আবার আগে ফোড়ন দিয়া শেষে ছাঁচন!
দেওয়া ধায়। অর্থাৎ ছু তিন বার হাড়ি হইতে ঢালা ঢালি না
করিয়া একেবারেই করা হয়।

ভোজন বিধি ।-ডাঁল মাখা ভাতে বা ধি-মাথা ভাতে ঘণ্ট
থাইতে পার । অমনি ঘণ্টের সহিত ভাত মাখিয়া তাহাতে
আবার একটু নেবুর রস মাখিয়া খাইলেও বেশ লাগে ।

২৮৩। কীচা কলাইগ্ুটির ঘণ্ট।

উপকরণ ।--কচি কলাইঞুটি আধ পোঁয়া, আনু আঁধ পোয়া,
ধনে বাটা এক তোলা, ছুইটি শুরু! লঙ্কা বাটা, হলুদ বাটা এক
ভোলা, জল এক পোকা, নুন আধ তোল], হিং চার রতি, জীর।
্রয়ানি ভর, তেজপাহা এক খানা, ঘি এক ছটাক, ছোঁটিএলাঁচ
একটা, লঙ্গ চারিটা, দারচিনি মিকি ভোলা

প্রণালী ।-নৃহন কলাইশ্ুট উঠিলে আনিয়া ছাড়াইবে।
ওঘন করিয়া আর পোদ লইবে। যতটা
হলাহশুট লইবে তত পরিষাণে আনুও ওঘন করিয়া লইবে।
লুর খোনা ছাড়াইযা কুচি কুটি কর। ধনে বাটা, হলুদ
তটা, এবং লঙ্কা! বাট। এক পোয়া জলে গুলিয়া ছাকিয়া রাখ ।
জাল গোলা মখলাকে হ্াচনা বলে। গরম মশলা লেঙ্গ, দারচিনি
ও এলাচ) কুটিয়া রাখ ।

একটি হাড়িতে আধ ছটাক ঘি চড়াও। ঘিয়ে আলুগুলি
জাড়িগা কপ। আলুশুলি মিনিট ছিনের পর আধ কদা হইলে

দাঁড়ান ফলাইস্তা

ঘা 1
৷ $

রি ২

৩১৪ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

কলাইশুটি ছাড়িবে। মিনিট ভিন পরে কলাইশুটিগুলি ফুটফুট
করিয়া ফুটিতে আরম্ত করিলে নামাইবে। এগুলি সব একটি
পাত্রে ঢালিয়া রাখ । |

একটি হাড়িতে ছক ছাঁচন! ঢালিয়া তাহাতে সনটুকু দিয়!
উনা'নে চড়াইয়। দাও। হাড়ি ঢাকিয়া রাখ। জল ফুটিক়া উঠিলে
কসা তরকারী (আলু ও কলাইগুটি) ছাড়। তরকারী কুটিতে
থাকিলে, ছুধে চিনি ও জীর! মরিচ বাটা গুলিয়া চালিয়! দাও ।
গাঢ় হইলে প্রান্ম মিনিট পাচ পরে নামাইবে। একটি বাটাতে
ঢালিয়া রাখ ।

এবারে আবার আধ ছটাক ঘি চড়াও। ঘিয়ে তেজপাত।
ছাড়, হিংটুকু ও জীরা ফোড়ন ছাড়। জীরার ফুট ফুট
আওয়াজ থামিলেই রাধা তরকারী (যেটা বাটীতে ঢালিয়! রাখা
হইয়াছিল) ঢাল। এক মিনিট দেড় মিনিট যাইতে না যাইতে
ছুতিন বার শী শ| করিয়া উঠিলেই নামাইয়া গরম মশলার
গুঁড়া ছড়াইয়া দিয়! ঢাকিয়! রাখিবে।

ভোজনবিধি (--ইহ1 ভাত লুচি ছুদ্বেতেই খাওয়া যায় ।

২৮৪। ঘণ্ট ভোগ।

উপকরণ ।--ওলকপি এক পোয়া, ঘি এক ছটাক, কাঁচা লঙ্ক?
চারিটা, আদ এক তোলা, তেজপাতা ছুইথানা, হলুদ বাট] সিকি
তোলা, সির্কা এক ছটাক বা] বড় ছুইটি নেবুর রস, জায়ফল সিকি
খানা, ছোটএলাচ ছুটি, ছাড়ান কলাইশুটি এক ছটাক, হুন প্রায়
বার আনি ভর, জল এক সের।

প্রণালী ।_-ওলকপির খোলা ছাড়াইয়া ড্রম! ডুম! আকারে
বানাও) ধুইয়| ছেঁচ। অল্প করিরা নিংড়াইয়। ইহার জল ঝাহ্রি

পঞ্চম অধযায়। «৩১৫

করিয়া ফেল। কাঁচা লঙ্কা! আর আদা কুঁচাইয়া রাঁখ। কলাইশুটি
ছাড়াইয়া রাখ।

জায়ফল আর ছোট এলাচ কুটিয়া রাখ।

হাড়ি চড়াও; হাড়িতে ঘি ডালিয়া তেজপাত1 ছাড়, কাচা
লঙ্কা কুচি এবং আদ! কুচি ছাড়িবে। এগুলি অল্প অন্ন কুঁচকাইয়।
আমিলে ছেঁচা ওলকপিগুলি ছাড়। মিনিট চার নাড়া চাড়!
করিয়! হলুদ বাট! ছাড়। তারপরে আধসের জল ঢালিয়া, ছাড়ি
ঢাকিন্।া রাখ । প্রায় মিনিট পনর পরে জল মরিয়া আসিলে
কলাইশুটিগুলি ছাড়। ছু একবার নাড়িয়া নেবুর রস বা সিরকা
দাও; এই সময়ে নুন দাও। তিন চার মিনিট পরে খন জল
মরিয়া থকথকে হইবে, নামাইয়া জায়কল আর ছোট এলাচ গু'ড়।
ছড়াইয়। ঢাকিয়। রাখ ।

ভোজন বিধি ।-:ইহা ভাত এবং লুচি ছয়েরই সঙ্গে থাওঝাযায়।

২৮৫ | শাদাশিদে বাধাকপির ঘণ্ট।

উপকরণ।--একটি ছোট বাঁধাকপি, আলু দশটি, আধ
পোয়া কলাইগুটি (ছাড়ান হইলে এক ছটাক,) ঘি এক ছটাক,
তেজপাত। একখানা, শুরু লঙ্কা একটি, দারচিনি সিকি তোলা,
ছোট এলাচ একটি, লঙ্গ চারিটী, হুলুদ সিকি তোলা, ধনে সিকি
তোল!, জীরামরিচ সিকি তোলা, জ্ল প্রায় এক সের, মুন আধ
তোলা, কাচালঙ্ক। ছয়টি ।

প্রণালী ।-বাধাকপি ও আলুগুলি কুচি কুচি করিয়া বানাও ।
সব ধুইয়া রাখ। কাঁচালঙ্কাগুলি কুঁচাও।

ধনে, জীরা মরিচ, শুরাঁলঙ্কা ও হলুদ পিষিয়া বাঁখ।

খাধাকপি আধ সের জলে দিদ্ধ করিতে চড়াইয়া দাও?

৩১৬২ আমিষ ও নিরামিষ আহার।

পনের কি কুড়ি মিনিট পরে সিদ্ধ হইয়া গেলে (নূতন কপি শুর
সিদ্ধ হয়), নামাইয়া জল ঝরাইয়া! ফেল।

হাড়িতে ঘি চড়াও। ঘিয়ে তেজপাতা ও গরম মশলাগুলি
(দারচিনি, লঙ্গ ও এলাচ) ছাড় । ছু তিন মিনিট পরে ঘিয়ের দাগ
দেওয়া হইলে আলু আর কপিছাড়। মিনিট পাঁচ ধরিয়া বেশ
ভাল করিয়া কস। তারপরে বাটা মশলা প্রান সাত ছটাক জলে
গুলিয়! ঢালিয়া দাও । নুন দাঁও। ফুটতে আরস্ত হইলে কীচা-
লঙ্কাগুলি কূঁচাইয়া দাও। মিনিট দশ পরে আলু,কপিবেশ সিদ্ধ
হইয়া গেলে এবং ইহার জল মরিয়া]! বেশ রস-রস থাকিলে নামাইদ।
ফেলিবে।

২৮৬। বাধাকপির ঘণ্ট (দ্বিতীয় প্রকার)।

উপকরণ ।--ছোট বাঁধাকপি একটি, দশটি আলু, ছাঁড়ান
কলাইশুট এক ছটাক, তেল আধ পোয়া, ঘি আধ ছটাক, জল
দেড় পোয়া, ধনে বাটা দেড় তোলা, শুরালঙ্কা ছ তিনটা, দু
এক ছটাক, চিনি আধ তোলা, কুন আধ ভোলা, জারা মরিচ
বাটা সিকি তোলা, হিং তিন রতি, জীরা ছ্য়ানি ভর, তে।সাত।
একখান!, ছোটএলাচ ছুইটি, লঙ্গ তিনটি, দারচিনি ছুয়াদি ভর ।

প্রণালী ।--কপিট! খুব ছোট ছোট করিয়া বানাও | আলু-
গুলির খোসা ছাড়াইয়! ছোকার আলুর গ্ঠায় ছোট ডুমা ডুম!
করিয়। বানাও | হলুদ, ধনে, একটি শুর্ালঙ্কা, জীরা মরিচ সব
আলাদ। আলাদ| করিয়। পিষিয়া রাখ। গরম মশঙাগুণিও (ছেটি
এলাচ, দ্বারচিনি ও লঙ্গ) পিবিয়া আলাদা রাখ। হিংটুকু আধ-
কাচ্চাটাক জলে ভিজাইয়! রাখিবে।

একটি হাড়িতে আধ পোয়া তেল চড়া। তেল গরম হইলে

পর্চম অধ্যান়! ৩১৭

কপি ও আলুছাড়। কমিতে কপিতে যখন দেখিবে ছু একটা
কপির পাতাতে একটু লাল্চে দাগ লাখিতেছে, তখন কলাই শুট
দিবে। চার পচ বার নাড়িয়া, ধনে, হলুদ, ও লঙ্কাবাটা দেড়
পোয়া জলে গুলিয়া ঢালিয়া দাঁও। জল মিনিট দশ ফুটিলে নুন
দিবে। তারপরে যখন দেখিবে আলু ও কপি সিদ্ধ হইয়া মাসিয়াছে
তখন, ছৃপ্ধে, চিনি ও জীরামরিচ বাটা গুলিয়া ঢালিয়া দাও। ছু
তিন বার ফুউলে নামাইয়া! একটি পারে ঢালিয়া ফেল।

আবার হাঁড়ি ধুইয়া চড়াও। আধ ছটাক ঘি ঢালিয়া দাও
ঘিয়ের তয় বাহির হইলে তেজপাতা ছাড়িবে, জীরা ফোড়ন
দিবে। জীরা চড় চুড় করিয়া! উঠিলেই ভিজান হিংটুকু গুলিয়!
ছাঁড়িবে। এইবারে তরকারী (হাহা পর্বে একটা পাদ্ধে ঢালিয়া
রাখা হইয়াছে) ঢালিয়া সাতলাইবে। প্রান মিনিট তিন চার
ফুটলে অর্থাত পাচ সাঁত বার ফুটিলে পর ঘে জলটুকু থাকিবে,
তাহ! মরিয়া যাইবে । নামাইয়া গরম মশলা বাটা এক কীচ্চা
জলে গুলিয়া ঢাপিয়া দিবে এবং সব তরকারীটা একবার মিশাইয়া
দইবে।

টিরিভারোছি এরর
২৮৭] দক সর খনি

এ ফুলকপি একটা, বড় আলু চারিটা, ছাড়ান
কলাইশট এক ছটাক, ধি তিন ছটাক, ছোটএলাচি দুইটা, লঙ্গ
তিনটা, রিনি সিকি তোলা, ধনে বাটা এক তোলা, হলুদ
আধ তোলা, শুরালঙ্ক! দুটি, দই আধ পোয়া, জল এক পোষা,
ডেলাক্ষীর এক কাচ্চা, চিনি এক তোলা, তেজপাতা একখান! ।
প্রায় পোন তোলা মুন ।

৩১৮ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

প্রণালী ।-ফুলকপি কুঁচাইয়া লও । আলু ছোঁকার আঁদুর
মত ছোট ছোট ডুমা আকারে বানাও। ধুইয়া রাখ।

এক ছটাক ঘি চড়াও। ঘিয়ের ধোয়া বাহির হইলে আগে
কপি ছাড়িয়! তারপরে মিনিট তিন নাড়িয়া আলু ছাড়। চার
পাচ মিনিট নাড়িয্ব| যখন দেখিবে আলুগুলি অনেকটা কসা হইয়া
আসিয়াছে তখন, কলাইশুটি ঢালিয়া দাও । মিনিট ছুই নাড়িয়!
নাঘাও এবং একটি পাত্রে ঢালিয়! রাখ ।

আধ পোয়া ঘি চড়াও । ঘিয়ে একটি তেজপাতা ছাড়, গরম
মশলা * (ছোট এলাচের মুখ খুলিয়া দিবে) ছাড়। ঘিয়ের দাগ
দেওয়া হইলে ধনে বাটা, হলুদ বাটা ও শুরালঙ্কা বাটা ঘিয়ে
ছাড়। মিনিট চার কিয়া মশলার কাচা জল অনেকটা মরিয়!
আসিলে দই চালিয়া দিবে। আরে চার পাচ মিনিট পরে
দইয়ের জল মরিয়া ঘি ছাড়া ছাড়া হইলে অর্থাৎ মশলার জল
মরিয়া! গিয়া ঘিয়ের উপরে বুড় বুড় করিতে থাকিলে কসা তর-
কারীগুলি দিবে এবং এক পোয়া জল ও শ্ুনটুকু দিবে। ফুটিয়া
উঠিলে ক্ষীর আধ-তাজা করিয়া দিবে আর চিনি দেবে। ক্রমে
মিনিট সাত আট পরে তরকারী সিদ্ধ হইয়া গেলে এবং জল? $ও
মরির! আমিলে নামাইবে।

২৮৮। ফুলকপির ঘণ্ট। (দ্বিতীয় প্রকার)।

উপকরণ 1--ফুলকপি তিন ছটাক, আলু এক ছটাক, কিসমিস
আব ছটাক, বাদাম কুড়িটা, পেম্ত। কুড়িটা, আদা আধ তোলা,
কাচালঙ্কা চার পাঁচটা, নুন প্রায় আধ তোলা, দারচিনি সিকি

* ছোটএলাচ, দারচিনি ও লঙ্গ ।

পঞ্চম অধার । ৩১৯

তোলা, ছোট এলাচ একটা], লঙ্গ ছু তিনটা, জল আধ পোয়া, ঘি
আধ পোয়া।.

প্রণালী ।-ফুলকপি কুচি কুচি করিয়া বানাও। আলুর খোঁসা
ছাড়াইয়া কুচি কুচি করিয়া বানাও এবং ধোও। কিসমিসগুলি
বাছিয়। ধুইয়া রাখ। বাদাম, পেস্তা ভিজাইয়া খোসা ছাড়াইয়
কুঁচা করিয়া রাখ । আদ। কুচি কুচি করিয়া রাখ। কীচালঙ্কাও
কুঁভাও।

আধ ছটাক ঘি চড়াইয়। তাহাতে ফুলকপি ছাড়, মিশিট চার
পাঁচ কসিয়া উঠাও। আলুগুপিও ঘিয়ে কপিয় লও ।

হাড়িতে আবার দেড় ছটাক ঘি চড়াইয়া কিসমিসগুলি
ভাঞ্জিয়া উঠাও। ধেই ফুলিয়া উঠিবে বুঝিবে হইয়াছে, তখনি
উঠাইবে । এবারে গরম মশলা ছাড় (ছোট এলাচের মুখ খুলিয়
দিবে)। তারপরে কসা তরকারী, কিনমিস, বাদাম, পেস্তা,
আদা, লঙ্কা, মুন সব ছাড় । সিদ্ধ হইবার মত জল দাও। জল.
টুকু মরিয়া গেলে নামাইবে। ইহা অনেকটা মাছের ঘণ্টের মত
থাইতে লাগে।

তোজন বিধি ।--ইহা লুচি, ভাত দুয়েরই সহিত খাওয়া চলে।

২৮৯। কাচা পেঁপের ঘণ্ট॥

উপকরণ।--ছুটি কাঁচা পেপে, আলু সাতটা, জল তিন পোয়া,
হলুদ ছুয়ানি ভর বা আধগিরা, হুন প্রায় আধ তোলা, জীরামরিচ
বাট। সিকি তোল1, ধনে বাটা ছুয়ানি ভর, ঘি আধ ছটাক,
তেজপাতা একখানা, পাঁচফোড়ন সিকি তোলা, কীচালঙ্ক ছুইটী,
ছধ এক ছটাক, ময়দা আধ কাঁচ্চা, চিনি আধ তোল|।

'প্রণালী।--পেঁপের খোসা ছাড়াইয়া কুঁচাইয়া জলে ফেল।

৩২৬ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

আলুগুলিও ছোট ডুমা করিয়া বানাইয়া জঙগে ফেল। সব
ধুইয় উঠাও ।

হলুদ পিষিয়া রাখ । জীরামরিচ ও ধনে পিষিয়া রাধ।

পেঁপে এক পোয়াটাক জল দিয়া সিদ্ধ করিতে চড়াইয়!
দাও । মিনিট দশ পনেরর মধ্যে সিদ্ধ হইয়া গেলে, তাহা
নামাইয়া তাহাতে খানিকট ঠাঁওা জল ঢালিম্তা তারপরে জল
ঝরাইয়া পেপেগুলি রাখিয়া দাও।

আধ তোল ঘি চড়াও। ঘিয়ে আলু ও পেঁপে কুচি ছাড়িয়া
তিন চার মিনিট ধরিয়া] কস। ইহার জলীয় ভাব অনেকটা মরিয়া
আসিলে, আধ সের জল, হলুদ ও নুন ছাড়িয়া হাড়ি ডাকিয়া
দাও! মিনিট পনের পরে আলু সিদ্ধ হইয়া আপিলে এবং জল
অনেকটা মরিয়া আদিপে নামাইবে। সবটুক আর একটি পাত্রে
ঢালিয়া বাখিবে।

এইবারে বাকি সব ঘিটুকু হাড়িতে ঢালিয়া ছাড়। তেজপাতা
ছাড়। পাচফোডন বা জীরা ফোড়ন দাও । ফোনের গন্ধ
বাহির হইলে তরকারী (যাহা পাত্রে রাখা হইয়াছে) হোলিয়া
দাঁও। ছুট কাচালস্কা আধখানা করিয়া ভাঙিকা দা ছুধে
ময়দা 'ও চিনি একত্র গুলিনা ঢালিরা দাও। তারপরে বেশ
গাঢ় গাড় হইয়া আমিলে লাহাইবে | করিতঠ আ্রায় তিন
কোয়্াটার সময় লাগিবে।

সি,

২৯০ ইচিড়ের ঘণ্ট।
উপকরণ ।--ইশচড় দেড় পোসক্সা, আলু ঠিন ছটাক, ছোট এলা৮
ছুট, লঙ্গ চার পাঁচটা, দাব্রচিনি সিকি ভোলা, আদা দেড় তোলা,
কিনমিল এক তোল? ভীরা দিকি ভোঁতা, হিহ চাপ কৃতি) তেঙ

পঞ্চম অধ্যায়। ৩২১

পাতা ছুইথান1, হলুৰ সিকি তোলা, শুরা! লঙ্কা একটা, ধনে
বাট! সিকি তোলা, কাচা লঙ্ক। হু তিনটা, নুন আধ তোলা, ঘি
দেড় ছটাক, জল দেড় সের।
_ প্রণালী 1-কচি ইড়ের সবুজ খোল৷ ছাঁড়াইয়া কুচি কুচি
কর। এক সের জল চড়াইস স্তাহাতে ইচড়গুলা! সিদ্ধ করিতে
চন্তাইয়া দাও। মিনিট কুড়ি পরে সিদ্ধ হইলে নিংড়াইয়! যতটা
পার জল বাহির করিয়া ফেল।

হিংুকু এক তোলা আদ! ছেঁচিয়া ভাহার রসে ভি্াইতে
দাঁও। হলুদ, শুরা লঙ্কা ও ধনে বাটিয়া রাখ। কাঁচা লঙ্কা ও
আধ তোলা আদা কুঁচাইয়। রাখ ।

লঙ্গ, ছোটএলাচ ও দারচিনি কুটিয়া রাখ । জীর] চমকাইয়া
অর্থাৎ তাওয়ায় ঈষৎ ভাজা! ভাজ। করিয়া কুটিয়া রাখ। আলু
কুচি করিয়া কাটিয়া ধুইয়া রাখ।

কিদমিসগুলি বাছিয়া ধুইয়! রাখ ।

হাঁড়িতে সব ঘিটুকু চড়াইয় দাও) ছুথানি তেজপাতা ছাড়।
মিনিট ছুযের মধ্যে ঘিয়ের ধোয়া বাহির হইলে আদার বূসে ভিজান
হিংটুকু গুলিয়া, তাহা ঘিয়ে ছুঁকিয়। লও, তারপরে আঙ্গু কুচি
ছাড়। ভিনচার মিনিটের মধ্যে অল্প অল্প ভাজা ভাজা হইলে
আলু উঠাইয়া ইণ্চড় ছাড়। ই'চড় তিন চার মিনিট নাড়া
চাড়া করিয়া! জল মন্দিয়া অল্প ভাজা ভাজা হইয়াছে মনে হইলে
কিমমিন, আদা, কীচা লঙ্কা কুচি, দই, হলুদ, লঙ্কা ও ধনে বাটা,
সের জল, নুন ও চিনি সব একত্রে ঢালিয়া কাঠের

করিয়া নাড়িয়া হাঁড়ি ঢাকিয়া দাও। মধ্যে মধ্যে
রি দিয়া বেশ খঁঘটয়া থাঁটিয়া দাও। মিনিট সাত এর

ভিতর জল মরিয়া মাখ-মাথ হইল্লে নামাইঘা জীব ও ৪
৪৯

৩২২ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

অশলার গু'ড়া ছড়াইয়া, হাত দিয়া একবার নাড়িয়া চাকিযা
রাখ।

ভোজন বিধি ।-_-ইহা পৌষ হইতে চৈত্র মাস অবধি 'খাইবার
সময় । অর্থাৎ কচি ইণচড়েরই এই রকম ঘণ্ট ভাল হয়। ভাম্
এবং লুচি ছুয়েরই সহিত খাওয়া চলে ।

২৯১। লাউ ঘণ্ট।

উপকরণ।--.কচি লাউ দেড় পোয়া, সরিষা তেল এক কাচ্চা,
স্থন প্রায় সিকি তোলা, ফুল বড়ি আধ ছটাঁক, ধনে বাটা পোন
তোলা, কীচ। লঙ্কা! তিন চারিটী, জল আধ পোকা, জীরামস্তিচ-
বাটা সিকি তোলা, ময়দা সিকি কচ্চো, ছধ এক ছটাক, চিনি
লিকি তোলা, ঘি এক কাঁচ্চা, হিং ছই রতি, গুরু! লা একটি,
ভীরা সিকি তোলা ।

প্রণালী ।__লাউয়ের খোসা ছাড়াইন্সা কুচি কুচি করিয়
বানাও । কাচা লঙ্কা কুচাইয়। রাখ ।

, তেল চড়াইয়! তাহাতে আগে বড়িগুলি তাজিয়া! উঠাঁও। বাকী
খে টুকু তেল থাকিবে তাহাত্েই লাউগুলি ছাড়। পাঁচ ছয়বার
নাড়াচাড়। করিয়া হ্ছন দাও এবং হাড়ি ঢাকিয়। রাখ) জল
বাহির হইলে নাড়িয়া দিয়া, ভাজা বড়ি আধ-ভাল। করিখ। দিবে
এবং ধনেবাটা ও কাচা লঙ্কা কুচি ছাড়িয়া জল দিবে । প্রায় মিনিট
স্য়.সাত পরে এই জলটুকু মরিয়া গেলে ছধটুকুতে জীরামরিচ-
বাটা, যয়দ! ও চিনিগুলিয়া ঢালিয়া দিবে। ছুটিয়া উঠিলে ছু
একবার নাড়াচাড়া করিয়া! তরকারী চালিয়া৷ ফেলিবে।

আবার হাঁড়িতে ঘি চড়াই! তেজপাতা! ও লঙ্কা ফোড়ন দিয়
হিং ও জীর1 ফোড়ন ছাড়। জীরার চড় বুড় শব্ধ খানিযা গেলে
কাউ চাল।. একবার রটীলেই নামাইবে। রঃ

পঞ্চম অধার ) ৬২৩
২৯২। লাউ ঘণ্ট।

(দ্বিতীয় প্রকার)

উপকরণ ।-_লাউ এক পোয়া, ঘি আধ ছটাক, শুরা লঙ্কা
একটি, পাঁচফোড়ন ছুয়ানি ভয়, জল তিন ছটাক, ধনেবাট
সিকি তোলা, জীরামরিচ-বাট। দিকি তোলা, নুন প্রাক ছুয়ানি
ভর, ছুধ এক ছটাক, মযনদা আধ কাচ্চা, চিনি আধ তোলা, কলাই-
বড়ি আটটি, নারিকেল কোরা আধ ছটাক।

প্রণালী ।--লাউ-ফালি তিন কি চার খণ্ড করিয়া কাট।
প্রতি খণ্ডের খোল! ছাড়াইয়া ফেল। এখন বড় কুচি কুচি করিয়।
কাট । ধুইয়া ফেল।

দেড় ছটাক জলে লাউগুলি ভাপাইতে দাও। প্রায় মিনিট
সাত আট পরে নিদ্ধ হইয়াছে দেখিলে নামাইয়া জল বরাইয়ঃ
ফেল।

হাড়িতে ঘি চড়াইয়া আগে বড়িগুলি তাজিয়া উঠাও। তার
পরে লঙ্কা এবং পাঁচ ফোড়ন ফোড়ন দাও। ফোড়নের গন্ধ
বাহির হইলে লাউগুলি ছাড়িয়৷ নাড়াচাড়া কর। মিনিট পাঁচ
নাড়িয়া দেড় ছটাক লে ধনে ও জীরামরিচ-বাটা গুলিয়! ঢালিয়া
দাও। ছুন দাও। মিনিট সাত আট পরে জল মরিয়।
আসিলে ছুধে চিনি ও ময়দা গুলিয়। চালিয়া দাও। বেশ গাঁড়
হইয়া আসিলে নামাইফ্স। ভাজ। বড়ি গু'ড়াইয়। দাও আর নারিকেল
কোর! দাও। রি
0 ইই৩। কচুশাকের ঘণ্ট।

উপকরণ।--কচু ভাটি সাড়ে চার গোর! (চাঁর ভাল), জল এক

৩২৪ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

সের, জীরামরিচ-বাঁটা এক তোলা,ধনে বট এক তোল, ছুটি
গুরু! লঙ্কা বাটা, হুধ আধ পো, চিনি আধ তোলা, খি এক
ছটাক, জীরা দিকি তোলা, তেজপাতা ছুখানি, হিং ভিন রতি,
নারিকেল কোরা এক ছটাক, ময়দ। আধ তোলা, কুন আধ
তোল! ।
প্রণালী ।--কচুর়াটি এক এক আঙ্গুলের সমান লম্বা করিয়া
কাঁটি। প্রত্যেক খণ্ডের ভাল কিয়া আশ বা খোসা ছাড়াইয়া
ফেল। কচু ডীটির একেবারে গোড়ার কচুর দিকটা এবং আগার
দিকের সরু অংশের খানিকটা কাটিয়া ফেল'।£ গোড়ার কটু বানা-
ইয়! দিলে (দৈবাৎ ছ একটা ছাড়া) প্রায় সবেতেই মুখ ধরিয়া
থাকে । কচু ভাটি সাড়ে চারিপোক্া জল দিয়! সিদ্ধ করিতে চড়াঈয়া
দাও। প্রায় কুড়িপচিশ মিনি সিদ্ধ হইলে একটি বাঁশের চুবড়িতে
চালিয়া ফেলিবে । যতটা পার নিংড়াইয়1! ইহার জল গালিক়!
ফেল। তারপরে একটি পাত্রে ঢালিয়া চটকাইয়া লও । ইহাতে
জীরামরিচবাটা, লক্কাবাটা, ধনেকাটা, কুধ, দির ও. নুন সব একত্রে
মিশাইয়! মাথ। | |
এক ছটাক খি চড়াটক্বা তাহাতে তেজপাতা ছাড়. বির
ঝৌয়া উঠিলে তাহাতে জীর1 ও হিং হেংটুকু আগে হইতে একটু
জলে ভিজাইর] রাখিবে) ছাড়িয়া তারপরে কচুশাক চালিয্া দিবে ।
প্রণয় ঘিনিটসাত নাড়াচাড়া করিয়! যখন দেখিবে জগ মরিয়া গিয়া
যেশ থকৃথকে হইয়াছে তখন, নারিকেল কোরা দিয়া ছু একবার
আধ-নাড়া করিয়া! নামাও। এবারে ময়দাটুকু কাঠখোলায়
ঈষৎ লালচে করিয়া তাজিয়া উপরে ছড়াইয়া সবটা খ্বাটিয়।
রা

পঞ্চম অধ্যায়। ২৫

২৯৪। কচুশাকের ঘট ্ টি ৮
(দ্বিতীয় গ্রকার) * টা দিসি /8/5
উপকরণ। -কটু ডাটা আধসের, হন প্রায় "আধ :তোলী, থি
আধ ছটাক, জীরামরিচবাট1 আধ তোলা, ছুধ এক ছটাক,চিনি
আধ তোলা, হিং ছুই রতি, জীরা ছুয়ানিভর, তেজপাতা একটি,
কাচালঙ্ক। ছু তিনটি, নারিকেল কোয়া এক কীচ্চ, জল এক ছটাক।
প্রণালী ।-_-াল দেখিয়! লাল যোলা-কচু ডাটা আনিয়া এক
এক আঙ্গুল সমান লম্বা করিয়া কাট। প্রতি টুকরার খোসা
ছাড়াইয়া ফেল। কচুশাক ধুইয়া শুধু হাড়িচে ঢালিয়া উনানে
চড়াইয়া দাও) তিনঘানি তরুন দিয়া হাড়ি ঢাকিয়া দাও)
ইহা! ভাপে দিদ্ধ হইবে। জল বাহির হইলে নরম হইবে। প্রায়
মিনিট পনের পরে নামাইয়া একটি ঝুড়িতে ঢালিয়া দাও । ঠা
হইলে নিংডাইয়া জল গালিয়া ফেল। কচুশাক ভাল করিয়া
চটকাইয়], তাহাতে বাটা জীরামরিচ, তিন আনি ভর ছুন, দুধ ও
চিনি মাথ।
ঘি চড়াও । ঘিয়ে তেজপাতা ছাড়িয়া জীরা ও কীচালঙ্কাকুচি
ফোড়ন দাও । যখন জীরার গন্ধ বাহির হইবে তখনি হিং (হিংটুকু
আগে একটু জলে ভিজাইয়া রাধিবে) ছাড়িয়াই কচু শাক ছাঁড়িবে।
প্রায় তিন মিনিট ধরিয়া নাড়িলে পর ইহার জলীয়াংশ অনেকটা
মরিয়। গেলে, নারিকেল. কোর দিয়া ছু একবার নাড়িয়া জা: মাখা
করিয়া নামাইবে।
২৯৫। কচুশাকের ঘণ্ট।

(তীয় প্রকার)

চি

উপকরণ কচু ভাটি এক মের, হলুদ ছুগিরা (আধ তোলা),

টি আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

জীরামরিচ আধ তোলা, ছধ আধ ছটাক, নুন আধ তোলা,
মর! আধ ভোলা, চিনি এক তোলা, তেল এক ছটাক, তেজ-
পাতা হুখানি, জীর! সিকি তোলা, নারিকেল কোর! আধ
ছটাক, কাচালঙ্কা তিনটি, ক্াধুনি ছুয়ানি তর, মৌরীবাট!
ছয়ানি ভর, জল এক সের।

প্রণালী ।-_কচু ভাটি আনিয়া আঙ্গুলের মত লম্বা করিস্না খও
খণ্ড কাট। প্রত্যেক খণ্ডের আঁশ ছাড়াইয়৷ ধোও।

হলুদ, ধনে ও ভীরামরিচ পিষিয়া রাখ। কীচালঙ্কা, মৌরী, ও
রাঁধুনি আলাদা আলাগ। বাঁটিয়া রাখ।

কচুশাকগুলি এক নদের ঝলে সিদ্ধ করিতে চড়াইয়।
দাও। প্রায় কুড়ি পঁচিশ মিনিট সিদ্ধ হইলে পর নামাইক্সাঁ একটি
ঝুড়িতে চালিকা দিবে। ধনটা! জল ঝরে বরিয়! যাক। তার
পরে ঠাণ্ডা হইলে হাতে করিয়া নিংড়াইয়া জল গালিয়া ফেল।
ফচুশাক গুলি ভাল করিয়া চটকাইয়া লও । হলুদ বাটা, ধনে বাটা,
জীরামরিচ বাটা, ছধ, চিনি, স্থন ও ময়দা সব একত্র মাথ ।

এক ছটাক তেল চড়াইয়া তাহাতে স্থখানি তেজপাতা ছাড়।
মিনিট তিন চার পরে তেলের খুব ধোঁয়া উঠিলে জীরা 'ফোত
দি কচুশাক ঢালিয়া! দাও। ছু একবার নাড়ির়া নারিকেল কোর!
ছাড়িয়া নাড়িতে থাক । প্রায় মিনিট হয় সাত পরে যখন ইছার
জল মরিয়! বেশ থক-থকে হইয়া আসিবে তখন নামাইয়া কাচা
লঙ্কা, মৌরী ও রাঁধুনি বাটা দিয়া মাধিযা সন: চান
রাখিবে।

২৯৬1 জি গলে

পঞ্চম অধ্যায় । ৩২৭

তিন পোয়1, ঘি এক ছটাক, তেজপাত। ছুখানি, শুক্লালঙ্ক! ছইটি,
পাচ ফোড়ন ছুয়ানি তর, হলুদ বাটা! এক তোলা, ধনে বাটা
এক তোলা, জীরামরিচ বাটা আধ তোল!, চুন সিকি তোল!,
নারিকেল আধ ছটাক, ছধ এক ছটাক, তিল আধ কাচ্চা, ময়!
আধ কাচ্চা, কলাইবড়ি ছয়টি, চিনি আধ তোল]।

প্রণালী ।--যোলা কচু শাক আনিয়৷ এক আঙ্গুল যতখানি
ভতখানি লম্বা! করিয়া! কাট প্রতি টুকরার খোসা উঠাইয়া! ফেল।
ধুইয়! রাখ।

তিল কাটিয়া রাখ। হলুদ, ধনে ও জীরামরিচ একত্রে পিহিয়া
রাখ। আধখান! নারিকেল লইয়! তাহার অর্ধেকটা, ছোট
টুকরা টুকর! করিয়া কাট। এবং অপর অর্ধেকটা কুরিয়া রাখ।

কচু শাক তিন পোয়া জল দিয়! সিদ্ধ করিতে চড়াইয়া] দাও ।
প্রায় কুড়ি মিনিট পরে সিদ্ধ হইয়া গেলে নামাইয়া ঝুড়িতে
ঢালিয়া ঠাণ্ড। হইতে ,দাও। তার পরে নিংড়াইন্সা সমস্ত 'জল
বাহির করিয়। ফেল।

এইবারে একটি তিজেল হাড়িতে থি চড়াও। তাহাতে
আগে নারিকেল কুচিগুলি ভাজিয়া উঠাও। তার পরে
বড়িগুলি ভাজিয়া উঠাও। এবারে ঘিতে তেজপাতা ও
শুরালঙ্বা ফোড়ন দাও। পাঁচফোড়ন ছাড়। ফোড়নের
ফুট ফুট শক থামিয়া গেলে কচুশাক চাল। মিনিট চার ক্রমাগত
নাড়িয়া হলুদ, ধনে ও জ্বীরামরিচ বাট! ছাড়। খুত্তি দিক
মিনিট পাঁচ নাড়া চাড়া করিয়া প্রায় দেড় ছটাক. জল
দাও, এই সময়ে ভাজ নারিকেল গুলিও দাও। সাত আট
মিনিট ফুটিা ফুটিযা] জীরামরিচবাটা! $কচুশাকের সহিত ভাল
করিয়া মিশিযপ! যাইলে ছুন -দিবে। খুস্তি দিয়া নাড়িয়! দিবে!

৩২৮ আমিষ 9 নিরামিষ আহার ।

আরো তিন চার ফিনিট পরে ছুধে তিল বাটা ও চিনি গুলিয়
ঢালিয়া দিবে। তিন চার বার নাড়িয়! দিয়! ময়দ1, আধ ছটাক
জলে গুলিয়া ঢালিয়া দাও । ছু এক মিনিট নাড়িয়া নামাও ।
উপয়ে নারিকেল কোর! ও বড়ি ভাজা হাতে করিয়া ড়া
না ছড়াইয়া দাও ।

২৭৯৭। কচুশ(কের মালাই ঘণ্ট।

উপকরণ ।--কচু ডাটি আড়াই পোয়া, সরিষা এক তোলা,
রাঁখুনি ধিকি তোলা, জীরামরিচ সিকি তোলা, শুক্লালক্কা তিনটা,
হলুণ ছুই গিত্রা (আধ তোলা), রস্থন তিন কোয়া, (সরিষ!
হুইতে রম্থন পর্য্যন্ত মসলা গুলি একত্র মিশাইয়া দেখিবে আধছটাক
হইয়াছে কিনা। এই সব মিলাইয়া আধছটাক মসলা ইহাতে
লাগিবে 1) পেয়াছ্ম আধ ছটাক, তেল এক ছটাক, নারিকেল
কোর আধপোয়া, জল দেড় পোয়া, মুন আধ তোল, কাচালক্ব
চারিটা।

প্রণালী ।--কচু ডাঁটিগুলি এক আঙ্কুলসমান লম্বা করিয়| কাট।
প্রত্যেকটার আশ ছাড়াইপ্সা আবার লম্বা দিকে ছ তিন কালি
করিয়। কাটিয়া দাও, তাহা হইলে ভাল করিয়া সি হইবে।
ধুইয়! রাখ । | |
-. সরিষা, রাঁধুনি, জীরামরিচ, শুরুলঙ্কা, হলুদ, খুজুন, পেয়াজ
মব একত্রে পিবিক্পা রাখ । ফাচালঙ্কা করটা পিষিয়! রাখ ।

এক ছটাক জল 'গরম কর। কোরা নারিকেল এই গরম
জলের সহিত যিশাও। একটি কাপড়ে কিয়া নারিকেলের দুধ
বাহির কর।

এক পোঁা দল দিয়া ২ কচু ডাটিখখলি নি করিতে চাই

পঞ্চয়,মধ্যার। ৩২৯

্গা্ী। প্রায় মিনিট পনের সিদ্ধ হইলে একবার সবট! নাঁড়িয়া
উপ্ট[ইয়া দাও। আরো দশ মি'নট দিদ্ধ হইলে পরে তবে নামাইয|
একটা চুবড়িতে ঢালিয়া দাও, জল ঝরিয়াযাক। এই চুবড়ির
উপরেই কচুশাক খুন্তি পিয়া চাপিয়া চাপিরা সব জলটুকু গালিয়!
ফেল। রর
হাড়িতে হেল চড়াও। তেল তিন মিনিটকাল পাকিলে
বাটা মশল। ছাড়। আধ ছটাক জল দিয়] বাটা মশলার শিগটি
ধুইয়া সে জলটুকু ইহাতেই ঢালিয়া দাও। খুস্তি পিয়া নাড়িগ।
নাড়ির কল। মিনিট দুই কমিয়া আবার এক ক্টাচ্চা জল দাও
এবং নুন দাও। একটু পরেই নারিকেল ছুধের অদ্ধেকট।
চালিয়! দাও। মিনিট ছুই পরে কচুশাক দাও। থুত্তি দিয়! ভাল
করিয়! নাড়ি! দাও । মিনিট দুই পরে যখন দেখিবে এই দুধটা
বেশ কচুশাকের সঙ্গে মিশিয়া আসিতেছে তখন আবার অবশিষ্ট
নারিকেল ছুধটুকু ও কাচালক্কা! ছাড়িবে। খুক্তি দিয়া ঘন ঘন নাড়িয়া
ঘট। প্রায় মিনিট চার পরে বখন তেলের উপরে ভাদিবে এবং
থক্থকে হইবে তখন নামাইৰে।

২৯৮। ওল ভাটির ঘণ্ট।
গ্রণাণী।- উপরোক্ত যেকোন কচু ডাটির ঘণ্টের গ্যায় ওল
ভাটির ঘণ্ট করিতে পারা যায়। কচুশাকের স্যার ওলডাটিও দিদ্ধ
করিয়া তাহার জল গালিয়া ফেলিতে হইবে।
ঝচু ডাটি ও ওল ডাটি বর্ষাকালে পাওয়া যায়।
২৯৯। মোচার ঘণ্ট।
উপকরণ।-- মোচা এক পোয়া, জীরামরিচ বাটা আধ তোলা,

ধনে বাট! আধ ভোলা, মুন প্রায় আধ তোলা, কাচালঙ্কা
| ৪২

৩৩০ আমিষ ও নিরামিষ আহার।

তিনটা, চিনি আধ তোলা, ছুধ এক ছটাক, ঘি এক ছটাক, হিং
(তিন চার রতি, তেজপাতা একথানা, জীরা সিকি তোলা, জল
আধ মের, ময়দা আধ কাচ্চা।
প্রণালী ।- মোচা কুঁচাইয়া * জলে ফেলিয়া রাখ । কাঁচালস্কা
কুঁচাইয়া রাখ। জীরামরিচ ও ধনে বাটিয়া রাখ। আধ কাচ্চ
জলে হিংটুকু তিজাইয়া রাখ ।
মোচাগুলি আধ সের জল দিয়া সিদ্ধ করিতে চড়াও । মোচা
ইহাড়িতে পিদ্ধ করিবে, কখন লৌহপাত্রে করিবে না। প্রায়
কুড়ি মিনিট দিদ্ধ হইলে পর নামাইয়! জল ঝরাইয়! ফেল। হাতে
করিয়। ভাল করিয়া কসটাইয়া মোচাগুলি ভাঙ্গিয়! লও। তার
পরে ইহাতে জীরামরিচ বাটা, ধনে বাট, সন, চিনি, ছধ, ও
কাচালস্কা কুচি একত্ে মাখিয়া রাখ । (ইচ্ছা! মতে এক কাচ্চ।
কিসামসও ইহার সহিত মাখিয়1! লইলে বেশ হয়)। ঘি চড়াও,
ঘিয়ে তে্পাতা ফোড়ন দাও। যখন ঘিয়ের বোর] বাহির হইবে,
-তখন জীর] ছাড়িবে। জীরার ফুট ফুট শব থামিয়া গেলেই এক
হাতে হিংটুকু গুলিয়া ছাড়িবে আর অপর হাতে তরকারী ঢালিয়া
নিয়াই সেই পাত্র দিয়া হাড়ি ঢাকিয় দিবে। খুস্তি দিয় নাড়!
চাড়া করিয়া যখন দেখিবে জল টুকু মরিয়া! গস! বেশ থকথকে
হইয়া আলিয়াছে তখন লামাইয়া রাখিবে। তার পরে ময়দা
কাঠঝোলায় চমকাইয়া ঈষৎ লাল্চে হইয়া আমিলে তাহা ঘণ্টের
উপরে ছড়াইয়। দিবে ।

৩০৮। মোচার বড়া ঘণ্ট।
উপকরণ।--ছেট মটর ডাল এক ছটাক, শ্তকা লঙ্কা দুইটা,

ক ৯০? পৃঠায় মোচার মালুর পে দোচ| বান'ইবার প্রধানী দেখ।

সন আধ তোলা, মোচা একটি বা ছাড়ান মোচা এক পোয়া,

জীরা মরিচ হাটা আধ তোলা, ধনে বাটা! আধ তোলা, চিনি
আধ তোলা, ছধ আধ পোরা, জল প্রায় এক ছটাক, ঘি এক
ছটাক, হিং তিন রতি, জীরা ছুয়ানিভর, তেজপাতা ছুই খান!,
কাচা লঙ্কা ছুই তিনটা, ছোট এলাচ একটি, দারচিনি ছুয়ানি
তর, লঙ্গ চার পাঁচটা, তেল আধ পোয়া।

প্রণালী ।--মটর ডালগুলি ধুইক়া! ভিজাইতে দাও। এক
ঘণ্টার মধ্যে ভিজিয়া গেলে ভালগুলি বাট। শুর লঙ্কা বাটির।
রাখ। মোচা * ছাত়াইয়া জলে ফেল। জীর! মরিচ বাটিয়া রাখ
এবং ধনে বাটি রাখ । হিংটুকু এক কাঁচ্চা জলে ভিজাইয়া রাথ।

বাটা ডালে সিকি তোলা লঙ্কা বাটা মাথ। ঠিক ভাজিবার
আগে বড়ার জন্ত ডালবাটা ফেটাইবে এবং তাহাতে ছু এক চিমট
মুন মিশাইয়া লইবে । কখনো আগে হইতে ডাল বাটাতে সন
মাখিয়া রাখিবে না, তাহ! হইলেই বড় শক্ত হইয়া যাইবে । তেল
চড়াইর! দাও । তেলের ধোঁয়া উঠিলে গোল গোল করিয়া বড়া,
ছাড়। তিন মিনিটের মধো সবগুলি ভাজা হইয়া যাইবে।

মোচাগুলি আধসেরটাক জলে সিদ্ধ করিতে দাও । সিদ্ধ
হইতে প্রায় মিনিট কুড়ি লাগিবে। সিদ্ধ হইলে পর জল নিংড়াইয়া
গালিয়া মোচাতে জীরা মরিচ বাটা, লঙ্কা বাট!, ধনে বাটা, চিনি,
হন, ছধও এক ছটাক জল সব একত্রে মাথ।

এক ছটাক ঘি চড়াও; ঘিয়ে ছু খান! তেব্রপাত ছাড় । মিনিট
ছুই পরে ঘিয়ের সঙ্গে তেজপাতারও রং হইয়া আপিলে, জীরা ও.
কাচা লঙ্কা কুচি ছাড়। তার পরেই হিং বাম হস্তে ছাড়িবে:

* মো: ছাড়াই বার প্রণাজী ২৯২ পৃগাষ যোটার আলুর চপে দেখ ।

1

৬৩২. আমিফ ও নিরামিষ আহার ।

ও ডান হাতে করিয়া মোচা চালিয়া দিবে। তার পরেই বড়া
চালিকা! দিবে । প্রান্ক মিনিট পাচ পরে হাড়ি হিল্লাইরা অর্থাৎ
দোলাইয় নামাইবে।. গরম মশলার গুঁড়া ছড়াইয়া ঢাকিরা
রাখিবে। (গরম মশলা অর্থাৎ লঙ্গ, দারচিনি ও এলাচ কয়টা
পুর্ব হইতে কুটয়া রাখিতে হইবে)।

৩০১। চাপড়ি ঘণ্ট।

উপকরণ ।- টাট্কা বড় শসা ছুট, ঝিঙ্গা ছুইটি, ঘি আধ
ছটাক, তেজপাতা ছুখানি, মেতি দৃয়ানি ভর, শুকনা লঙ্গা দুইটি,
নুন পাঁচ আনি জর, থেশীরি বা মটর ভাল এক ছটাক, আদ
এক তোলা, সরিষার গুড়া দ্ুযানি ভর ।

প্রণালী ।-শলা ও বিউ! কুচি কুচি করিয়া! বানাইয়া ধুইরা
রাখ। ডালগুলি ছু এক ঘণ্টা আগে হইতে তিজাইতে দিতে
হইবে! ডালগুলি জল হইতে ছকিয়া লইয়া বেশ শক্ত করিয়া!
ধাটিতে হইবে। ইহাতে আর জল ভিটা দিবার জাবশাক নাই,
তাহা হইলে নরম হইপে। আদ! নিভি করিয়া হাটিয়া রাখ।

একটি তাওয়ায় এক কাচ্চা ঘি দা9) দি গলিয়া গ্লেখ এই
ডাল বাট একেবারে সবউ। লইয়া হাতে করিম গাঁপড়াইকা
ছাড়িঃ! দাও। এই চাপড়ার এক পিঠের অল্প অল্প লাল্চে রং
হইয়া আপিলে মার একা পিঠ উ্টাইয়া দিবে । ছুই পিঠ
হইলে ভাঁওয়া নামাইবে।

একটি হাড়িছে অবশিষ্ট ঘিটুকু ঢালিয়া দাও। তেজপান্চা,
মেতি ও গুক্ঞা লঙ্কা তুট ছিড়িয়া ফোড়ন, দাও। মেতি ও লঙ্কার রং
গাড় হইয়া আনিলে সরিব। গুড়া দিরাই তৎক্ষণাৎ তরকারী
ছাড়িবে' তার পরেই নুন দিয়! ঢাকিয়া দিবে। আব পোয়

পঞ্চম অধায়। ৩৩১

জাল দাও | মিনিট ছয় সাত পরে তরকারী বেশ দিদ্ধ হইয়া
আদিলে এই চাপড়া হাতে করিয়া আধ-গু'ড়া করিয়া! দিবে ।
ছু এক বার নাড়া চাড়া করিয়া, আদাবাটা দিয় (নামাইবার
ঠিক পূর্বেই) নাড়িয়া নামাইবে । যে ভ্রলটুকু থাকে ডালের
চাপডা দিলেই তাহা টানিয়া ধায়, সেই জন্য তরকারী সিদ্ধ হইয়
গেলেই চাপড়া দিতে হইবে।

শসা না থাকিলে বিউ] বা ধুছলের করিলেও বেশ হয়।

৩০২। থোড়ের ঘণ্ট।

উপকরণ ।-_দুই হাত লম্বা কচি থোড় (ওক্গনে আধ সের),
আলু তিন ছটাক, ছোট এলাচ ছুটি, লঙ্গ চার পাচটী, দারচিনি
পিকি তোলা, জায়ফল আবখানা, আদ|। আধ ছটাক, কিসমিস
'আধ ছটাক, ভীরা সিকি তোল!) হিং চাররতি, ঘি দেড় হ্ুটাক,
তেজপাতা দ্ুইথানি, কাচা লঙ্কা চার পাঁচটা, ম্বন এক তোল।,
চিনি আধ তোলা, জল এক ছটাক, দই এক ছটাক।

প্রণালী ।-থোড়ের খোলা ছাড়াইয়া প্রথমে চাক! চাকা
করিয়া বানাইয়া আঙ্গুলে ইহার আশ জড়াইয়া যাও। তার
পরে চাক? থোড়গুলি কুচি কুচি কর। ধুইয়া একটু নুন মাখিয়!
জল নিংড়াইর়! দেখিবে কতখানি হই, তার পরে যতটা থোড়
হইবে সেই বুঝিপ্না থোড়ের ঠিক আদ্ক ভাগ আলু সরু সরু
করিয়া কুচি করিবে । কিসমিসগুলি ধুইয়া বাছিয়া রাখ । লঙ্গ
দারট্নি, ছোটএলাচ গুঁড়াইয়া রাখ। কাঁচা লঙ্কা কয়টী,
ও এক তোলা আদী কুঁচাইয়া রাখ । জীরা কাঠখোলায় চমকাইক।
গুড়া কর। এক ভোলা মাদ ছেঁচিয়া তাহার রসে হিং ভিজাইতে
দাও।

৩৩৪ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

াড়িতে দেড় ছটাক ঘি চড়াইয়া তাহাতে ছুইথানি তেজপাতা
ছাঁড়। ভারপরে ভিজান হিংটুকু আহ্কুল দিয়া গুলিত্বা? লইয়। খিয়ে'
ছাড় এবং তখনি আলুকুচি ছাড়ি দাও । মিনিট চার ভাজ ভাজা
করিয়া উঠাইয়া রাখ! পরে এ খিয়েতেই থোড়গুলি ছাড়।
থোড়ও প্রায় ছয় সাত মিনিট ধরিয়া] ভাজা ভাজ। কর। তার পরে
কাচালঙ্কা কুচি, আদ! কুচি, কিসমিস, মুন, চিনি, জল, দই এই
সমস্ত উপকরণ চালিয়! দিয়া হাড়ি ঢাকিয়া দাও। ক্রমে দেখিবে
ইহার জল বাহির হইকে। প্রায় মিনিট দশ বার পরে সবজল
মরিয়! মাখ-মাথ হইলে নামাইয়া ইহার উপরে ভাজা জীরা গুড়:
ও গরম মশলার গু'ড়। ছড়াইয়? দিয়! ঢাকিয়া রাখ ।

৩*৩। কুমড়াশাক দিয়া মুগেরডালের ঘণ্ট।

উপকরণ।-_-পোণামুগেব ডাল আধ পোয়া, কুষড়াশাক আধ'
পোয়া, ঘি এক ছটাক, ধনে সিকি তোল, জীর। মরিচ সিকি
তোলা, নুন প্রা আধ তোলা, দুধ এক ছটাক, চিনি আধ
তোলা, আদ এক তোলা, হিং তিন চার রতি, কাচালক্কা তিন
চারিটা, জীরা সিকি তোলা, জল পাচ ছটাক, শুরালঙ্কা একটা,
তেজপাতা একখানা । গ

প্রণালী ।--সোধামুগেরডাল আনিয়া বাছির! ধইরা জলে সিদ্ধ
করিতে চড়াইয়! দাও । প্রায় পনের কুড়ি মিনিট পরে ডাল
সিদ্ধ হইয়া গেলে এবং সমস্ত জল ডালেতেই শুকাইয়া গেলে
নামাইয়! একটি পানে ঢালিয়! ফেল।
_ কুমড়াশাকগুলি কুচি কুচি করিয়া! বানাও। তিন চারবার
জল বদলাইয়! ছুই হাতে কচলাইয়! কচলাইয়া! ধোঁও, তাহা
হইলে কুষড়াপাতাঁর সবুক্গ রসটা অনেকটা বাহির হইয়া যাইবে

পঞ্চম অধ্যায় । ৩৩৫

এবং পাতাগুলি গুড়া গুঁড়া হইয়া যাইবে। জল হইতে
স্বাকিয়! সমস্ত গুঁড়া পাতাগুলি উঠাইয়। রাখ। আধ তোল! আদ।
কুঁচাইয়। রাখ। কীাচালঙ্ক! কুঁচাইয়। রাখ। আধ তোলা আদার
খোস! ছাড়াইয়! ছেঁচিয়া রস বাহির কর। এই রসে হিংটুকু
ভিজাইতে দাও। -

. ধনে ও জীরামরিচ এবং গুরুলঙ্কা আলাদা আলাদা পিবিয়।
বাথ ।

আধ ছটাক ঘি চড়াইয়৷ তাহাতে কুঁচান আদার অর্ধেকগুলি
ফোড়ন ছাড়। তার পরে তাহাতে কুমড়া শাক ছাড়িয়া ভাঙ। ভাজ!
কর। প্রায় মিনিট সাত আট ভাজিয়া তাহাতে সিদ্ধ ডালগুলি
ছাড়। জুন দাও। খুস্তি দিঘ্লা নাড়িয়। চাড়িয়। দিবার পর, ডাল,
শাকের সহিত মিলিদ্দা গেলে, দুধে, ধনেবাট!, জীরা মরিচ বাট।,
চিনি ও এক ছটাক জল, এই সব একত্রে গুলিয়া উহাতে ঢালিয়!
দ্বাও। অবশিষ্ট আদা কুচি এবং কাচালঙ্কা কুচি ছাড়। খুস্তি
দিয়! ভাল করিয়া! নাড়িয়! দিবে, যাহাতে ডালগুলি আধ-ভাঙ্গ।
হইয়। যায়। মিনিট দুই পরে ফুটয়া উঠিলেই নামাইয়া৷ ঢালিয়!
ফেল।

আবার আধ ছটাক ঘি চড়াও। ঘিয়ে তেজপাতা ছাড় ও
ভীর ফোড়ন দাও। জার! চুড় চুড় করিয়া থামিয়া গেলেই
হিংটুকু গুলিয়া ছাড় এবং তথনি পুর্ব প্রস্বত তরকারীও ঢালিয়।
ীতলাও। তিন চার মিনিট পরে ইহা ৰেশ থকথকে, হইয়।
আমিলে নামাইবে।

ভোদ্ষন বিধি। -ইহা' ভাঁতে এবং লুচির সহিত হুয়েতেই
খাওয়া চলে।

৩৯. আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

৩*৪। কচি মূলার ঘণ্ট।

উপকরণ ।-- নূতন মূলা এক পোয়া (পাঁচ ছয়টা), আলু আধ
পোয়া (পাচ ছয়টা), শাদা মটর আধ ছটাক, ধনে এক কাচ্চা
(বাটা হইলে আধ ছটাক), জল একসের, হলুদ আধ তোলা,
শুরালঙ্কা একটা, ঘি এক ছটাক, হিং তিন চার রতি, জর
পিকি তোলা, তেজপাত। একখানা, কীচালস্ক1! তিনটা, দুধ এক
ছটাক, জীরামরিচ বাটা আধতোলা, চিনি আধ তোলা, মুন
প্রা আধ তোলা, ছোট এলাচ একটা, লঞ্গ দু তিনটা, জায়কল
নিকিখানা, দারচিনি ছুয়ানি ভর।

প্রণালী । টাটকা দেখিয়া মুলা আনিবে। তারপরে মুলা
উাচিরা তাহার উপরের খোসা উঠাইয়! ফেল; কুচি কুচি করিয়া!
বা ছোট ডুম! করিয়া বানাও। আলুর খোসা ছাড়াইয়া কুচি
কুচি কর বা ছোট ডুমাডুমা করিয়া বানাও । শাদা মটরগুলি
পর্বা হইতে জলে ভিজাইয়া রাখিবে।

ধনে, হলুদ ও শুরালস্কা পিষিরা দেড় পোয়া জলে গুলিয়!
ছাকিয়া রাখিবে। জীরামরিচ আলাদ? বাটিক্রা রাখিবে। হি টুকু
আধ কীচ্া জলে ভিজ্ঞাইয়া রাখ । কীচাগন্কা কর়টী এচাইয়া
রাধ। রর |

ছোট এলা5. লঙ্গ, দারচিনি ও জায়ফলটুকু গু'ড়াইয়া রাখ ।

শাদামটর ও মুল] একত্রে প্রায় আড়াই পোয়া জল দিয়া সিদ্ধ
করিতে চড়াইয়া দাও) প্রায় মিনিট পনের সিদ্ধ হইলে পর
আলুগুলি ছাড়িয়া পিদ্ধ করিতে দিবে। আরো মিনিট দশ১পরে
সব তরকারী সিদ্ধ হুইয়। গিরাছে দেখলে নাসাইয়া জল ঝরাইয়া
ফেল।

পঞ্চম অধ্যায়. 3৩৭

াঁড়িতে এক ছটাক ঘি চড়াইয়া তেজপাতা ছাড়। ঘিয়ের
তধয্া। বাহির, হইলে জ্সীরা! ছাড়। জীরা-ফোট। শব্দ থামিয়া
গেলে ছিংগোলা ছাড় এবং সিদ্ধ তরকারীগুলি চালিয়া দাও।
প্রায় তিন চার মিনিট ধরিয়। অল্প ভাজ! ভাজ] কর। তার পরে
ছাচনা (ধনে প্রভৃতি যশলা-ছাকা জল) চালিয়া দাও। মুন
দাও.। আরে! আট দশ মিনিটের পর এই জলটুকু মরিয়া গাড়
হইয়া আসিলে, ছুধে জীরামরিচ বাটা, এবং চিনিটুকু গুলিয়ঃ
উহ্থাতে ঢালিয়া দাও। বেশ থকৃথকে হইয়া আসিলে, নামাইস্
প্ররম মশলার গুঁড়া ইহার উপরে ছড়াইয়া দিয়া ঢাকিয়া রাখ।

ভোজন বিধি ।_-ইহা বর্ষকালে খাইবার সমম্ম। ভাত এবং
লুচি ছুয়ের সহিত খাওয়। চলে।

৩*৫। শীতকালে মূলার ঘণ্ট। (দ্বিভীয় প্রকার)

উপকরণ ।-মূল! ছুইটা, ঘি আধ ছটাক, জীরা ছুয়ানিভর,.
তেজপাত। ছুখানা, ধনে বাঁটা সিকি তোল1, জন পাচ ছটাক, চিনি
আধ তোলা, মন্দা সিকি কাঁচ্চা, ছুধ আখ ছটাক, জীরামরিচ
বাটা মিকি তোলা, মটর ডালের বড়ি চারি পাঁচটা, ছাড়া্দ
কলাইগুটি আধ ছটাকখানেক, নারিকেল কোর! এক কীচ্চা।

প্রণালী 1--অগ্রহায়ণ, পৌষ মাসে যখন্প বেশ বড় বড় মুলা
উঠিবে সেই সমন্ধে এই ঘণ্ট করিবে। মাঝারি দেখিয়া ছুটি মূলা
আন। যুলার খোসা একেবারে ছাঁড়াইয়! ফেল। সরু সরু কুচি
করিয়া বানাও । এক পোয়া জলে যুলাগুলি ভাপাইয়া লও ।
সাত আট যিনিটের মধ্যে চার পাঁচ বার ফুটিযা উঠলেই নামাইবে,
এবং মুলার জল ঝরাইয়! ফেলিবে।

ইাড়িতে ধি চড়াইয়া দাও। ঘিয়ে মটরডালের বা কা

৪8

৬৩৮ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

ভাজিয়্। উঠাও 1 তেজপাতা ছট্টি ছাড় । তাঁর পরে জীরা ফোড়
দিক! চূড় চুড় করিলেই মুলা ছাড়িবে ও ধন্বোট। দিষে। খুস্তি
দিদ্লা নাড়ির! কস। যখন মুলার গায়ে একটু একটু লাল দাগ লাগি-
ভেছে দেখিবে তখন এক ছটাক জল ও ম্ুন টুকু দিবে। ছু তিন
ফিনিটের যধ্যে জলটুকু শুকাইয়। গেলে ছুধে, ময়দা, চিনি, জীর।
মরিচ বশটা একত্রে গুলিয়1 উহাতে ঢালিক়া। দিবে । নাড়ির চাড়িয়া
কড়াইশুটিগুলি এবং ভাজা বড়িগুলি আধ গুঁড়া করিয়া ছাড়।
ভু এক মিনিটের মধ্যে বেশ মাখ-মাখ হইলে ঘণ্ট নামাইয়। ইহার
উপরে নারিকেলকোর1 ছড়াইয়া দাও । ইহ? অনেকটা লাউএর
ঘণ্টের মত খাইতে লাগে ।
৩”৬। বিঙ্গার ঘণ্ট।

উপকরণ ।-ঝিঙগা! চারিট। (দেড় পোয়া), ঘি আধ ছটাক, নুন
সিকি তোল1, ধনেবাটা সিকি তোলা, ভীরা ছুয়ানি ভর, তেজ-
পাতা হুখানা, হিং তিন রতি, চিনি আধ তোলা, মক্ষদা সিকি
_ তোলা, ছধ আধ ছটাক, জীরা মরিচ বাটা সিকি তোল!।

প্রণালী ।--বিস্কার খোসা ছাড়াইয়! সরু সরু করিস্বা বানা-
ইয়া ধুইয়! লও | হিং টুকু একটু জলে ভিজাইয়া দাও।

হাঁড়িতে আধ কাঁচ্চা খি চড়াইন্সা তাহাতে বিঙ্গ ছাট । মিনিট
ছুই নাড়িয়! বিঙ্গাগুলি একটু ভাগ দেওয়। প্লকমের হইয়া আপিলে
স্থুন দিবে। হাঁড়ি ঢাকিয়া দিবে। জল বাহির হইলে ছতিন
বার নাঁড়িয়া দিবে। প্রীক্স মিনিট হুই পরে বাটা-ধনে টুকু দিবে।
মিনিট তিল পরে ইহার জল টুকু শুকাইলে ছুধে, চিনি, ময়দা,
ও জীরা মরিচ বাটা, একত্রে খুলিয়া! ঢালিয়া দিবে | ছু তিন বার
নাড়িয়া এক মিনিট কি দেড় মিনিট পরেই নামাহিয়! রে পানে
ছাপির! রাখ।

পঞ্চম অধ্যায়। ৩৩৯

আবার হাঁড়িতে অবশিই দেড় কাঁচ্চা দি চড়াইয়! ও;
তেজপাতা ছাড়। থিয়ের ধোঁয়া বাহির হইলে জীর) ফোড়ন
দিয়া পেষে ভিজান হিং টুকু ছাড়িয়াই তরকারী চালিয়া দিবে
এবং দেই তরকারীর পাত্র দিয়া অমনি হাড়ি টাকিয়া দিবে।
মিনিট দেড়ের ভিতরে বেশ থক থকে হইব্বাঁ আসিলে নামাইবে |
সবগুদ্ধ প্রান্স। মিনিট, আট সময় লাগিবে।

| ৩৯*৭। শাদা কুমড়ার ঘণ্ট।

উপকরণ ।--শাদ] কুমড়া দেড় পোয়! (এক ফালি), সরি!
তেল এক কাঁচ্চা, নুন প্রায় আধ তোলা, ছুধ এক ছটাক, চিনি
আধ তোলা, ময়দা সিকি কীচ্চা, জীরা যরিচ সিকি তোলা (বাট!
হইলে আধ তোলা), জীরা সিকি তোলা, হিং তিন রতি, তেজ-
পাতা ছুখানা, নারিকেল কোরা আধ ছটাক, জল আধ পোস্া,
ঘি আধ ছটাক।

প্রণালী ।--শাদা কুমড়! আনিয়া খোল! ছাড়াইক়া তাহার দেড়
পোয়া ওজন করিয়! লও । তার পরে কুচি কুচি করিয়া বানাও,
এবং ঘুইয়। রাখ।

জীরামরিচ বাঁটিয়া রাখ। আধ কাচা জলে হিংটুকু ভিজা",
ইয়া রাখ । |

তেল চড়াইয়া তাহাতে কুমড়া ঢালিয়। দাও। ছ একবার তাহাতে
কুমড়া নাঁড়িয়া স্ছন দিয়া ঢাকিয়া রাখ। এখন ইহার জল বাহির
হইবে; এই জলেতেই কুমড়াগুলি ভাপে থাকিয়া দিদ্ধও হইয়]
যাইবে। প্রায় পাচ ছয় মিনিট পরে ইহার জল মরিয়! গেলে, ছুধে
চিনি,ময়দা, জীরামর্িচ বাটি! এবং আধ পোয়া! জল মিশ্রিত ররিয়।
ইহাতে ঢালিয়া দাও। খুন্তি দিয়া ঘন ঘন নাঁড়িয়া দাও। মিনিট

৯৪৬ আমিষ উ নিরামিষ আহার ।

| রা রায়ান পাঁজে
চালিয়। ফেলিবে।
আৰার হাঁড়িতে আধ ছটাক থি চড়াইয়া তেজপাতা ছাড়।
ছু এক মিনিট পরে ঘিয়ের ধোয়া! বাহির হইলে জীরা ছাড়।
জীর! ফোটা শব্ধ থামিয়া! গেলে হিং গোলাটুকু ছাড়িয়াই তরকারী
চালিয়া সম্বরিবে। ইহার ছু এক মিনিট পরেই ঘণ্টের উপর
নারিকেল কোর! ছড়াইয়। দিয়া নীমাইবে।
ভোজন বিধি ।--ভাত, লুচি ছুয়ের সহিত খাইতে দেওয়।
চলে।
গুণাগুণ 1--কুষ্মাগুকং পিত্ৃহরং বাঁলং ষধ্যং কফাপহং
পকং লঘুষ্ঝং সক্ষারং দীপনং বস্তিশোধনং
সর্বদোষহরং হদ্যং পথ্যং চেতোবিকারিণাং।
“ কচি কুমড়া পিত্বনাশক, আধ-কাচা ও আধ-পাক1 কুমড়া কফ-
নাশক, পাকা কুমড়া লঘুপাক, উ্, ক্ষার যুক্ত অগ্নিদীথক, সুত্রাশয়
গুদ্ধকারক, ত্রিদোষ নাশক, হৃদ্য ও উন্মাদরোগীর উত্তম পথ্য।

৩*৮। লালকুমড়ার ঘণ্ট।

উপকরণ।--লালকুমড়া মাড়াই পোকা, পাটনাই ভিজা ঘোগা
আধ পোয়া, তেল দেড় ছটাক, শুরালঙ্কা হুইটা, সরিষ! 'মিকি
তোলা, হন প্রায় আধ তোলা, জল আধ পোয়া, হলুদ দেড় গির!
হেলুদবাটা পোন তোলা), নারিকেল কোরা। এক ছটাক।

প্রণালী ।--লালকুমড়ার থোলা ছাড়াইয়! কুচি কুচি করিয়া
“কাটিয়া ধুইয়া বলাখ। ভিজা ছোলা আনিয়া রাখ । হলুদটুকু ও
একটি গুরালক্কা বাটিয়া রাখ । নারিকেল কুরিয়া রাখ,
_. তেল চড়াও? ছু তিন মিনিট পরে তেলের ধোঁয়! উঠে ইহাতে

' পঞ্চম অধ্যান্ন। ৩৪%

একটি লঙ্কা! ছাড়িয়া! পরে সরিষা ফোড়ন ছাড়। সঙ্গিষার চূড়-
বুড়ানি শব্ধ পাঁমিয়াঁ গেলে কুমড! ছাড়। প্রায় চার পাঁচ মিনিট
নাড়ির চাড়িয়! কুমড়াগুলি অল্প ভাজ! ভাজা করিয়া লও। নুন
দাও। জল বাহির হইলে হলুদ ও লঙ্কা বাটা দিয়1 ছোলাগুলি
চালিয়! দাও। আধ পোয়া জল দিয়া খুস্তি করিয়! বারংবার
থাটিয়া দাও। কুষড়ী গলা গল! হইলে এবং জল মবিয়া তেল
বাহির 'হইতেছে দেখিলে আলো ছু চার বার নাড়িয়া নামাইয়!
ফেলিবে। ইহার উপরে নারিকেল কোর! ছড়াইয়! দিবে।
৩০৯। লাল শাকের ঘণ্ট।

. উপকরণ।--লাল শাক দেড় পোয়া (বার আটি), আলু দেড়
ছটাক, কাচকল! দেড় ছটাক। খোড় এক ছটাক, নারিকেল
কোর! এক ছটাক, ঘি এক ছটাক, নুন প্রায় আধ তোলা, ধনে
সিকি তোল, ছুটি শুরালক্কা, ময়দা আধ কীচ্চা, জীরাম্রিচ
পসিকি তোলা, হুধ এক ছটাক, জল দেড় ছট্টাক্ষ, চিনি আধ
তোলা, জীরা সিকি তোলা, তেজপাতা দুখানা, হিং চাররতি।

প্রণালী ।-.লাল শাক আনিয়! তাহার মোটা ডাটাগুলি
ফেলিয়া! সক ভাঁটাসমেত পাতাগুলি কুঁচাও। তিন চারিবার জল
বদলাইয়! পাঁতাগুলি ধুইয়। ফেল। আলু এবং কাঁচকলার খোস৷
ছাড়াইয়া কুঁচাও। থোঁড়ের খোল! ছাড়াইয়া চাকা কাট আর
আন্ুলে তাহার শু'যো জড়াও। তার পরে খোড়গুলি কুচি কুচি
করিয়া কাট। এই সব তরকারীগুলি রঃ বাখ। নারিকেল
কুরিয়! রাখ।

ধনে, শুরালঙ্কা, লীরামকচ সব আলাদা আলাদা করিয়া
শিলে পিষিয়া রাখিবে। জিরা, কাহাটাক জলে ৫০
বাখিবে।

৪২ আমিক ও নিরামিষ ঙাহার।

আধ ছটাক ঘি চড়াও । ধিয়ের বৌমা; বাহির হইলে তাঁছাজে,
কীঁচকলা, আনু, ও খোড় ছাড়িয়া নাড়াচাড়। করিবে। তিন:
চার মিনিট পরে শাক ছাড়িয়! ছ একবার উপ্টাইয়া! পাণ্টাইয়।
দিয়া জন দিবে । শাকের জল বাহির হইলে ধনে বাই! এবং লঙ্কা
বাট! ছাড়িবে । মিনিট ছয় সাত পরে শাকের জল:মরিলে, ময়দা)
জীরামরিচ বাটা, ছধ, চিনি এবং এই সঙ্গে এক ছটাক জল সব.
একত্রে গুলিয়! ঢালিয়! দাও । ইল নামাইয়া একটি পাত্রে
ঢালিয়। ফেলিবে।
আবার আঁধ ছটাক ঘি চড়াও । ভেজপাতা ও জীর! ফোড়ন
ছাড়। লীরার রং লাঁল হইয়া! আসিলেই ভিজান হিংটুকু গুলিয়!
এক হাতে করিয়া ছাড়িবে আর অন্য হাতে তখনি পূর্ব প্রস্তত
তর্কারীটা ঢালিয়া দিবে। মিনিট চার ঘন ঘন তরকারী থাটিয়!
দাও। বেশ থকথকে হইয়া আদিলে কোরা নারিকেল উপরে
ছড়াইয়] দিয়া শাকের ঘণ্ট ঢালিয়া! ফেল।

৩১*। চাপানটেশাকের ঘণ্ট।

প্রণালী ।_উপরোক্ত প্রণালীতে নটেশাকের হি কার,
ভাল হুইবে।

৩১১। নটেশাঁকের় ঘপ্ট। |
(্িতীক প্রকার).
উপকরণ।--নটেশাক আড়াই ছটাক, কাচকলা এক ছটাক),

আনু আধ পোয়া, কুমড়া বড়ি পাঁচ ছয়টা, তেগ্র এক ছটাক, ঘি.

একক ছটাক, নুন আধ তোলা, জীরামদ্িচ বাটা আধ তোবা,
ধনে বাট! এক তোলা, চিনি আধ তোলা, ছুধ আধ পোয়া, শুরা”

|. পঞ্চম অধায়। ৪৩

লঙ্কা! ছুটি, মকর সিকি কাচ্চা, জীর! সিকি তোলা; ভর
রতি, তেজপাতা একখানি ।

প্রণালী ।--নুতন নটেশাক আনিয়া তাহা বেশ করিয়া হ্যা
কুচাও। কাচকলার খোল! ছাড়াইয়া কুচাও। আলুরও খোসা
ছাড়াইয়া কুচাও। সব তরকারীগুলি আলাদা আলাদ। যুইয়! রাখ।

* তেল চড়াইয়া তাহাতে বড়িগুলি তাজিয়া উঠাও। তারপরে
এই তেলেই তরকারী ছাড়, তিন চার মিনিট ধরিয়া তরকারী
কলির! উঠাইয়! রাখ । এবারে শাক ছাড়, খুত্তি দিয়া. নাড়িয়া
চাড়িয়া সন দাও। হাঁড়ি ঢাকিয়। দাও। শাকের জল বাহির
হইলে তরকারী ছাত্ধিবে এবং বড়িগুলি হাতে করিয়া আধ-
গুঁড়া করিয়া ছাড়িবে। নাড়িবে। যখন এই শাকের জল ষরিয়।
আদিবে তখন ছুধে জীরামরিচ বাটা, ধনে বাটা, চিনি, ও লঙ্কা
বাটা গুলিকা ঢালিয়! দিবে। তারপরে আধ পোয়। জল ঢালিয়।।
দিবে। তরকারীখুলি পিদ্ধ হইয়া! আসিলে মিনিট ছয় সাত পরে
একটু জলে ময়না গুলির! ঢালিয়া দিবে । হু তিনবার নাড়ির
একটা পাত্রে চালিয়। বাখ।

ইাড়িতে ঘি চড়াইয়া তেজপাতা ছাড়। ঘিয়ে জীরা ফোড়ন
দিয়া পরে হিং (আগে হইতে জলে ভিজাইয়! রাখিবে) ছাড়িক্কাই
পূর্বপ্রস্তত তরকারীটা ঢালিয়! দিবে। হাড়ি ঢাকিয়া দিবে। নাড়ির
চাড়িয়া ঘণ্টট1 একটি পাত্রে ঢালিয়া রাখ। নামাইয়া এক্ষণে আদ
ছা আর নারিকেল কোর! ইহার উপরে ছড়াইয়! দাও।

৩১২। নটেশাকের ঘণ্ট ।
| (তৃতীন্ব প্রকার)

উপকরণ।_নটেশাক তিন ছটাক, আলু দেড় ছটা,

বেগুন এক ছটাক, মুলা এক ছটাক, জল আধসেরঃ জীরামরিচ

২৬৪৪. আমিষ ও লিয়ামিব দ্সাছায়।

বাটা আধ তোলা, ছবুদ বাট1 আধ তোঁশা, ধনে বাটা এক.
তোলা, শুক্লালঙ্কা একটি, কীচালঙ্কা চারিটা, ছুধ এক ছটাক,
চিন্নি এক তোলা, নুন আধ তোলা, ময়] আধ কাচ্চ,
ঘি এক ছটাক, তেজপাতা ছুখানা, জীর! সিকি তোপা, রাঁধুনি
সিকি তোলা, মৌরী সিকি তোল!, কুমড়াবড়ি আটটা, আদ!
এক তোলা, তিল এক কাচ্চা, ছোট এলাচ ছুটি। ,

প্রণালী ।--নৃতন নটেশাকের ছোট! ডাটাখগুলি বাদ দি
কচি ভাটা সমেত পাতাগুলি লইবে। শাকগুলি বতট। পারিবে
কুঁচাইবে। আলুর খোস! ছাড়াইয়। কুঁচাইবে। বেগুন, মৃলাও
কুচি করিয়া বানাইবে। সব তরকারীগুলি ধুইয়। বাখিৰে ।
রাধুনি, মৌরী, কাচা লঙ্কা, তিল এবং ছটি ছোটএলাচ একজ্রে
পিষিয়। রাখ। আদাটুকু স্বেচিয়া রাথ।

সমুদয় প্ুব্কারী একত্রে সিদ্ধ করিতে চড়াইয়া দাও । প্রায়
দশ পনের মিনিট সিদ্ধ হইলে নামাইয়া জল ঝন্িতে দ্বাও। একটু
ঠ১1 হইজে পর সনস্ত তরকারী চটকাইয়া বতট। জল গাপিতে
পার গালিয়া ফেল। ইহাতে জীরামরিচ বাটা, হলুদ বাটা, ধনে
বাটা, শুরু! লঙ্কা বাটা, জন, ময়দা, দুধ, চিনি এইগুলি লব একজে
মাথ। ইচ্ছা করিলে ময়দা এই সঙ্গে ন! দিগ্না কাঠ।খাঝায়
চমকাইয়া সেই অঙ্গ, রীধা ঘণ্ট নামাইবার কালে তাহার
উপরে ছড়াইয়া দিতেও পার। |

খি চড়াও । আগে বড়িগুপি ঘিয়ে ভাজিয়া উঠাও। ঘিয়ে
তেজপাতা ও জীর! ফোড়ন দিরা জীরামরিচ বাট! প্রভৃতি দ্বার!
মাখা সিদ্ধ তরকারীটা চালিয়া সাতলাও। প্রায় মিনিট চার
ঘন ঘন নাড়ির) তার পরে ভাজা বড়িগুলি আধ-খুড়া করিয়!
নাও । আরো তিন চার মিনিট পরে যখন বেশ থক থকে হইয়া

পঞ্চম অধ্যায়] ৩2

মারা-চোথা হইয়া আসিয়াছে দেখিবে তখন নামাইয়া ফেলিবে।
এইবারে রীধুনি, মৌরী, তিল ইত্যাদি বাটা মশলাতে আদার
রম দিয়! গুলিয়া লও । ঘণ্টের উপরে উহা! ঢালিয়! দিয়া খুস্তি
দ্বারা ধাটিয়া দাও।

৩১৩1 হিপ শাকের ঘণ্ট।

প্রণালী ।--হিঞ্চ। শাঁকের ঘণ্ট ঠিক নটে শাকের ঘণ্টের মত

করিয়া রাধিতে হইবে। হিঞ্চা শাক তিত বলিয়া! উহা অন্ান্ত
তরকাদীর সহিত দিদ্ধ না করিরা আলাদা সিদ্ধ করিয়া লইতে
হুইবে। এবং জল গালিয়া! ফেলিতে হইবে।

৩১৪1 পালম শাকের ঘণ্ট।

উপকরণ ।--পালম শাক দেড় ছটাক (ছু আঁটি), কাচকলা
আধ পোয়া (ছইটা), আলু আধ পোকা (ছুইটি), কুমড়ী বড়ি পাঁচ
ছয়টা, সরিষা তেল আধ ছটাক, হ্ুন প্রায় ছয় আনি ভর, জীরা-
মরিচ বাটা আধ তোলা, ধনে বাটা আধ তোল, চিনি আধ
তোলা, ছধ এক ছটাক, শুরা লঙ্কা! বাটা ছুইটা, ময়দা আব তোল,
জল প্রায় আধ পোঁয়াকি তিন ছটাক, ঘি আগ ছটাক, জীরা
মিকি তোলা, হিং তিন রতি, তেজপাতা ছু খানা ।

প্রণালী ।-পালম শাকগুলি কুচি কুচি করিয়া বানাও ।
কাচকলার থোপা ছাড়াইয়া কুচি কুচি কর। আলুরও থোসা
ছাড়ায় কুঁচাও। সব ধুইয়! রাখ।

ধনে, জীরামরিচ ও শুক লঙ্কা পিষি্া রাখ । হিংটুকু আধ
কাঁচ্চ। জলে ভিজাইতে দাও।

তেল চড়াও । তেলের ধেশয়। উঠিলে তাহাতে আগে বড়িগুলি
ভাজিয়া উঠাও। স্বারপরে এই তেলে মানু ছাড়। আনুগুলি

88

পিল আমিয ও নিরামিষ আহার।

আধ-নাঁতলান হইলে কাচকলাগুলি ছাড়িবে। কাঁচকলাগুলিও
সাতলান হইলে উঠাইয়! রাখ। মিনিট পাঁচের .মধ্যে সমস্ত
ভরকারী পাতলান হইয়া যাইবে । তার পরে সেই তেলেই শাক
ছাড়িয়া, হুন দিবে । শাকের জল বাহির হইলে তরকারীগুলি
ছাড়িবে, এবং বড়িগুলি হাতে করিয়া আধ-গু'ড়া করিয়া ইহার
উপরে ছড়াইয়া দিবে । ছু একবার নাড়িয়! দিয়া, জীরামরিচ
বাটা, ধনে বাঁটা, লঙ্কা বাটা, ও চিনি ছুধে গুলিয়। ইহাতে ঢালিয়!
স্বাও। জলটুকুও ঢাল। দিশি আলু হইলে প্রায় আধ পোয়!
তিন ছটাক অল লাগিবে; বোস্বাইয়ের বেশ নরম আলু হইলে
এক ছটাক কি দেড় ছটাক জল দিলেই হইবে। প্রায় মিনিট
পাঁচ পরে ক্রমে গাঢ় হইয়া আপিতেছে দেখিলে দেড় কাচ্চাটাক
জলে আধতোলাটাক্‌ মরদাটুকু গুলিয়া ঢালিয়! দাও । নাড়িয়া
চাড়িয় নামাইয়া একটি পাত্রে ঢালিয়া রাখ ।

আধ ছটাক ঘি চড়াও, তেন্গপাতা ছাড় । বিয়ের ধোয়া
উঠলে জীরা ফোড়ন দাও এবং জলে গোলা হিংটুকু উহাতে ছাড়ি-
রাই তরকারী ঢালিয়া দাও । বেশ মাথা-চোখা হইয়া আসিলে
নামাইবে। ৩ এ

৩১৫। পটোলের ঘণ্ট।

উপকরণ ।_-পটোল আধ পোরা, আলু আধ পোয়া, ঘি আধ
ছটাক, ্ধ এক ছটাক, জল আধ পোয়া, তে্রপাতা একখানা,
কাচ! লঙ্ক! দুইটি, জীরা ছুয়ানি ভর, হিং ছু তিন রতি, চিনি আধ
তোলা, হুদ প্রায় ছয় আনিভর, আরামরিচ মিকি তোলা, ধনে

সিকি তোলা, আদা আধ তোলা |

2, পরধুপাঁ। -পটোলের বাধাইরা খোলা ছড়াইগা চে চর

পঞ্চম অধ্যার়। | ৩৪৭

ফর। আনুর খোসা ছাড়াইয়া কুচি কুচি বা ছোট ছোট ডুমা
করিয়। বানাও। আলু ও পটোপগুলি ধুইয়া রাখ । কীচা লঙ্কা ও
আদা কুচাইয়া রাখশ” হিংটুকু আধ-কীচ্চাটাক জলে ভিজা-
ইয়া রাখ | জীরামরিচ ও ধনে শিলে পিষিয়! রাখ। |

হাড়িতে এক কাঁচ্চা খি চড়াও । বিয়ের ধোয়া বাহির হইলে
তাহাতে পটোল ও আলু ছাড়। প্রায় মিনিট পাচ ছয় পরে
আলু পটোলের জল মরিয়া গেলেও ছু এক মিনিট বেশ নাড়।
চাড়া করিয়া আধ পোয়া জল দিয়া হুনটুকু দিবে। প্রায় মিনিট
ছয় সাত পরে আলু ও পটোল দিদ্ধ হইলে জীরামরিচ বাটা,
ধনে বীটা ও চিনি দুধে গুলিয়া ঢালিয়া দিবে। ফুটিলে পর
আদা ও কাচা লঙ্কা কুচি ছাড়িবে। পাচ ছয় মিনিট পরে বেশ
গাঢ় হইয়া আসিলে নামাইয়া একটি পাত্রে ঢালিয়া রাখিবে।

আবার হাড়িতে এক কাচ্চা ঘি চড়াও। ঘিয়ে তেজপাতা
ছাড় । ছু এক মিনিটের মধ্যে থিয়ের ধোয়া উঠিলে জীরা
ছাড়িবে। জীরার চূড় চুড় শব্দ থামিয়া গেলে, হিং গোলা ছাড়িয়াই
তখনি তরকারী ঢালিয়া সীতলাইবে। ছু এক মিনিট পরে নাড়িয়া
নামাইয়! রাখিবে।

তোঞ্ন বিধি।-_ভাত এবং লুচি হুয়েরই সঙ্গে খাওয়! চলে।

৩১৬1 পটোলের শাদা ঘণ্ট।

উপকরণ ।--পটোল এক পোয়া, আলু আধ পোয়া, “কিসমিস
এক কীচ্চা, বাদাম বারটা, তেজপাতা ছুখানা, ছোটএলাচ হুইটা,
দারচিনি ছুয়ানি ভর, লঙ্গ তিন চারিট!, দুন প্রায় আধ তোলা,

্ি তিন বাচ্চা জল আধ পোয়া, আদা আধ গিরা, কাচা না রর

ঙ

৩৪৮. আমিব ও নিরামিষ আহার ।

প্রণালী ।- পটোলের খোসা! ছাড়া ইয়! কুচাও। আলুর খোসা
ছাড়াইরা কুচাও। কিসমিসগুলি বাছিয়া ধুইয়া রাখ.। বাদামের
খোল! ভাঙ্গিয়া তিজাইতে দাও । তার পরে থোস৷ ছাড়াইয়।
প্রত্যেক বাদামটাকে ছয় তাগে কাট। আদা ও কাচা লঙ্কা কুচি
কুচি করিয়া! রাখ । |

ঘি চড়াও, ছিয়ে তেজপাতা ও গরম মশলা ছাড় । ছুই মিনিট
পরে ঘিয়ের ধোয়া উঠিলে আনু ও পটোল ছাড়িয়া মিনিট চার
পাঁচ কপিবে, ভারপরে কিদমিসগুলি ছাড়িবে। ছু একবার নাড়।
চাড়। করিয়া আধ পোয়া জল দিয্ান্ুন দিবে। এইবারে আদা
ও কাচালক্কা কুচি ছাড়িবে। মিনিট ছয় সাত পরে ইহার জল
মরিয়া! বেশ মাখ।মাখা হইলে নামাইবে।

ভোজন বিধি।-ইহা ভাত এবং খিচুড়ির সহিত খাইতে
পার। লুচির সহিত খাইতেও বেশ লাগিবে।

৩১৭। পটোলের দয়ে ঘণ্ট।

উপকরণ।__পটোল এক পোয়া, আলুধআধ পোয়া, কি সমিন
এক কাচ্চা, বাদান বার তেরটা, পেস্তা বার তেরটা, টি সাধ
ছঢাক, ধনে বাটা পোন তোপা, হলুধ বাটা পোন তোণা, আদা
এক তোলা, শুরাণঙ্কা ছইটি, কাচালঙ্কা তিনটা, জার়ফল আধ.
থানা, ছোটএলা6 চারিটা, দারচিনি সিকি ভোলা, লঙ্ ছয়টা,
তেজপাতা একখানি, হন প্রায় আধ তোলা, রি এক ছটাক, জণ
আব পোরা ।
০ প্রণালী আলু ও পটোলের থোসা ছাড়াইয়া কচি টি
করিয়া বানাইয়া আলাদ! আলাদা ধুইয়া রাখ।

বাদাম ক পেস দলে ও দাও। এগুলি কিছ্ণ

পঞ্চম অধ্যায়। ৩৪৯

ভিজিলে পর, খোঁসা উঠাইয় কুঁচাইয়া রাখ। কিসমিসগুলি
বাছিয়া ধুইফ্াা রাখ। আদা এবং কাচালঙ্কাগুলি কুচি ফরিয়!
কাটিয়া রাখ। শুরালঙ্কা ছটি পিষিয়! রাখ ।

জার়ফলটুকু, ছুটি ছোটএলাচ, তিনটা লঙ্গ এবং ছুয়ানিভর
দারচিনি মিহি করিয়া খ'ড়াইয়া রাখ ।

' এবারে আগুনে হাড়ি চড়াও । হাড়িতে সব ঘিটুকু ঢালিয়।
দাও। ছু এক মিনিটের মধ্যে ঘিয়ের ধোঁয়া বাহির হইলে কিমমিস-
গুলি ছাড়িয়া! ভাজ । কিসমিস ফুলিয়া উঠিলেই উঠাইয়। ফেলিবে।
তাহার পর সেই ঘিয়ে তেজপাতা, ছুটি ছোটএলাচ, তিনটী লঙ্গ,
এবং অবশিষ্ট ছুয়ানি তর দারচিনি ছাড়। ভাজ গরম মশলার
বেশ সুবাস বাহির হইলে, ধনে বাটা, হলুদ বাটা, লঙ্কা বাটা
দৃই়েগুলিয়। ঢালিয়। দাও । মিনিট পীচ ধরিয়া! মশলা কস) ভার
পরে যখন দেখিবে দইয়ের জল মরিয়। গিয়াছে এবং মশলা! ঘিয়ের
উপরে বুড় বুড় করিতেছে, তখন আলু ও পটোল ছাড়িয়া সন
দিবে। দু তিন মিনিট ধরিয়া নাড়িয়া দেখিবে ইহার জল
বাহির হইয়াছে ; জলটুকু মরিয়া গেলে তবে আলু পটোল সিদ্ধ
হইবার মত জল দিবে। ফুটিয়। উঠিলে বাদাম, পেস্তা, আদা,
কাচা লঙ্কা কুচি ও ভাঙ্গা কিসমিস ঢালিয়া দিবে। মিনিট দশ
বারর মধ্যে ইহার জল মরিয়া) বেশ ঘিয়ের উপরে থাকিলে নামা-
ইয়া গরম মশলার গুড়া টুকু ছড়াইয়। ঘণ্টের উপরে দিবে। ঘণ্টটা।
একবার নাঁড়িয়া দাও এবং ঢাকিয়া রাখ।

ভোজন বিধি।--ভাত এবং টি ছয়েরই সঙ্গে থাওয়া চলে।
ব্শে ুধযোচক | "

ষষ্ঠ অধ্যায়।
বড়ি।
প্রয়োজনীয় কথা।
ঘড়ি ।_-আমাদের দেশে হিন্দু স্্রীলোকদের নানাবিধ সাংসা-
রিক কর্খেক্স মধ্যে বড়ি দেওয়াও একটি প্রয়োজনীয় কাষ বলিয়া!
গণ্য হয়। মহোৎসব, পর্ব, বিবাহ প্রভৃতি যেকোন শুভ কর্ম
করিবার প্রায় সাত আট দিন অথবা এক মাস ছুই মাস আগে
হইতে মেয়ের1 বড়ি দিয়া শুভদিনের শুভকর্ম্ের যেন সুচন!1 করিয়া
বাখেন।

বড়ি দিবার জন্য স্বতদ্র দিন স্বতন্ত্র মাসও নির্ধারিত আছে!
অগ্রন্থা়ণ মাসের শুরু পক্ষের ষে কোন তিথিতে ভাল দিন দেখিয়া
বড়ি দিবার জন্য আয়োজন করা হুয়। তা বলিয়া ঘে আর কোন
মাসে বড়ি দেওয়া যায় না কি দেওয়া! হয় নাতাহা নয়। সকল
সমক্ধেই দেওয়া যায় কেবল ৌদ্রের অভাবে বর্ধাকালে বড়ি দেওয়া

সুবিধাকর নছে।
খড়ি দিবার রীতি ।- অগ্রহায়ণ মাসের গুরু পক্ষের ৭ দিনে
এককালে তিন রকম বড়ি দিবার বিধি। কুষড়াবড়ি, ফুলবড়ি
ও বিচেবড়ি । কুমড়াবড়ি প্রথমেই দিতে হত । ক্রমে ক্রমে তার-
পরে ইচ্ছামত অন্যান্য বড়ি দেওয়! ছয়। কুমড়াবড়ি দিবার
কালে সর্বাগ্রে বড় বড় করিয়া ছুটি বড়ি দিতে হয়। এই ছুইটী
বড়ির্‌ নাম *বুড়াবুড়ী”। প্রৌঢ় স্্ীলোকেরা আমোদ করিবার জন্ত
বোধ হুয় বড়ি ছুটার *বুড়াবুড়ী” এই নাম রাখিয়! থাকি-
_ বেন। ধান, দুর্বা, ফুল, সিঁছুর দিয়া এই বুড়াবুড়ী ছটাকে যেন
রঃ বিবাহের বেশে সাজান হয়। গরিবিক রি মঙ্গল হুলুধ্বনি

যষ্ঠ অধ্যায়। | ৩৫১

ওঠে । যাহারা বড়ি দিতে আসে তাহাদেরই মধ্যে একজন
পাক লোককে *বুড়াবুড়ী* গড়িতে দেওয়া হয়। পরে অন্য
লকলে বড়ি দিতে আরম্ভ করে। বড়ি দিবার কালে পরিষ্কার
কাপড় পরিক। শুদ্ধ হইয়া তবে বড়ি দিবার রীতি প্রচলিত । নবা-
কের দিনে এই নূতন বড়ি দিদা ব্যঞ্জন প্রস্তত করিয়া লৌক খাও-
যান হয়। ৃ

প্রসিদ্ধি আছে বড়ি ফুলের খায়ে মুচ্ছ যায়। অর্থাৎ বড়ি
প্রস্তুত করিবার কালেও যেরূপ সাবধানে সবত্বে করিতে হয়
আবার সেইরূপ সাবধানে এবং সফত্বে না! রাখিলেও নই হইয়া
যাওয়! সম্ভব। সাধারণতঃ কাচ! মাষকলাই ডাল ভিজাইয়া তাহার
খোসা উঠাইয়া ধুইয়া ভবে ডাল বাটিতে হয়। তারপরে এই
ডাল বাটা ফেটাইয়া! বড়ি দেওয়া হয়। এই ডাল বাট! ঘি কম
ফেটান হইল তো বড়ি শক্ত হইয়া গেল, আবার বেশী ফেটান
হইল তো বড়ি তুলিতে পারা বায় ন! তুলিবার সময় ভাঙ্গিযা
বার়। একটু পুরান ডাল হইলেও বড়ি ভাল হইবে না। আবার
একটু মেঘ দেখা দিল তো৷ বড়ি মিইয়। গেল। বড়ির বাট!
ডাল ফেটান হইলে একবাটা জলে এক টোপ ফেলিয়া দেখিবে
যে ভাঙিয়া উঠিয়াছে কি না যদ্দি ভামিয়া ওঠে তে৷ বুঝিবে
ভাল আর ফেটাইবার দরকার নাই । কচু বা কলাপাতায়
কিস্বা চটে, কাপড়ে বা থালায় ফেটান ভাল বাটা হাতে করিয়া
লইয়! টোপ টোঁপ করিয়া বড়ি দিতে হয়। কাপড় ছাড়া যাহাতে
বড়ি দিবে সবেতেই একটু সরিষা তেল মাথাইয়া তবে বড়ি দিতে
হইবে। চট প্রভৃতিতে তেল একটু না মাথাইলে বড়ি ভাল
করিয়া ওঠে না। কিন্তু চট পুরাগ হইয়া গেলে আর তেল দিবার
আবশ্যক হয় না। একদিন ভাল য়কম রোদ পাইলেই কাপড়

৩৫২ . আমিষ ও নিয়ামিষ আহার । ?

হইতে বড়ি উঠান যাইবে, তারপর দিন আর একবার বৌদ্রে
দিলেই ঠিক হইয়া যাইবে। কিন্তু দৈবক্রমে মেঘ, হইলে বড়ি
গুকান দায় হইয়া উঠে। অনেকে দেই বকম সময়ে উনানের
উপরে আঁগুণের তাপে বড়ি শুকাইয় লই! থাকে । এই জন্য
ভাল রকম শুরু দিন দেখিয়া তবে ডাল তিজাইতে হইবে।
বড়ি হইয়া! গেলে নূতন হাড়ি বা শুরু টিনে পুরিয়া রাখিতে
হয়! আর মাঝে মাঝে রৌদ্রে দিতে হয় বিশেষ বর্ধাকালে |

ঘত প্রকার বড়ি আছে তাহার মধ্যে কুমড়। বড়িই প্রধান।
ইহা ছাড়া তেওড়া বড়ি, মন্থর ডালের বড়ি, বিটপালমের বড়ি,
মুলার বড়ি, রাঙা আলুব বড়ি, তিলেবড়ি, পোস্তর বড়ি, প্রভৃতি
অন্যান্য অনেক প্রকার বড়ি আছে। আমাদের প্রায় অধিকাংশ
তরকারী বড়ি দিয়া রাধা হইয়া থাকে । নিরামিষ তরকারীতে
মাছ বা মাংসের “অভাবে বড়িতে অনেকটা পুর্ণ হইস্জা থাকে।
কোন কোন আমিষ তরকারী বড়ি দিয়া রাধিলে তাহার আস্বাদ
আরও ভাল হয়। বাঙ্গলার অনেক মাছের রকারীতেই প্রা
বড়ি দিদা রীধা হয়। বড়ির গন্ধে তরকারী সুস্বাদু হইন্লা উঠে।

৩১৮। কুমড়াবড়ি ।

উপকরপ।---একটি ছাচি কুমড়া (ওজনে তিন সের), কাচা
মাষকলাই দশ সের, জীরা আধ পোয়া, হিং মিকি তোলা, ছুন্‌
আধ ছটাক, চালের গুড়ি বা শফেদা এক সের।
. প্রণালী ।-পুরু ও পাকা রকম দেখিয়া! একটি ছাঁচি কুমড়া
আনিয়া! ল্বা চার ভাগে কাট। ইহার বিচিগুলি বাহির করিয়া
একটি খালায় বা! কৃলায় করিয়া গুকাইতে দাও। তাঁরপন়নে
_. ক্ষুদড়া কুক্ষনি দ্বারা কুমড়াগুলি কুরিয়া ইহাঁও একটি কুলান্ন বিছা-

ষষ্ঠ অধ্যায়। ৫৩

ইল শুকাইতে দাও। দুদিনের মধো শচাইয়! বাইবে। একপিঠ
আধ শুরা হইলে উপ্টাইয়া দিবে ।

বড়ি দিবার পাচ ছয় দিন পূর্বে গোটা কলাই আনিয়া! তাহার
মাটী প্রভৃতি বাছিয়! একখানি কাপড় বা চটের উপরে বিছাই।
বৌদ্রে দাও । একদিন ভাল রকম পৌদ্র পাইলে কলাইগুলি
বেশ খড়খড়ে হইয়া বাইবে, তন ভাঙ্গিয়া ডাল ঠৈয়ারি করিবার
ুখিধা হইবে । তারপরে বাতার ভাঙ্গ। এইবারে কুলার করি
পাছড়াইয়া গোটা ডালগুলি সমুদর বাছিগা কেল। ডাল ঝাড়িছ।
খুদগুণপি আলাদা করিয়া রাখিনা দাও।

এই তো গেল ডাল ভাঙ্গা

যেদিন বড়ি দিবে তাহার পুর্ন রারে ডাল জলে ভিঙ্জাইত্তে
দিবে। ভোরে উঠিয়া ফহটা পরিক্ষার করিয়া পার ডাল রগড়া-
ইয়া পুইন। শোসা উঠাইয়া ফেল। ইহাতে অনেক জলের আব-
শযক। (সেই জন্য পুকুরে কি তৌবাচ্ছায় যাহান্ যেখানে সুবিধা
হয় ধুইলেই ভাল।

এইবারে ডালের উপরে একটু হনের ছিটা দাও। ভারপে
শুট কুনড়ার সহিহ ডাল বাউ। কাচা কুমড়ার সাহহ ডাল বানর!
বড় হর কিন্তু তাহাতে খড়ি বড়াই যায়। রানি আধ-
কেটি করি রাখ। হিং একটু জলে ডিজাইতে দাও

ডাল বাটা কোটা জীতা, গোলা হিং, এবং হন রা য়
লও। এবারে ক্রমে ক্রমে ডাল ফেটাও। একটি বড় গা অথ
চেহ্লা পারে পেড় কাধির গ্ভায় পাত্রে) খানিকটা খা নক)
করিয়া বাটাডাল লইরা ফেটাইতে হইদে। মাঝে মাঝে একটু
জলের আছড়া দিবে।

যখন গেখিবে বেশ শাদা এবং হালকা হইয়া আদিতেছে,

3৫

৩৫৪ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

তখন এক বাটী জলে এক টোপ ফেলিয়া দ্িবে। দেখিবে একে-
বারে জলের উপরে ভাসিন্না উঠিয়াছে, তখন আর ফেটাইবে না।

এখন একটি থালাতে চালের গুঁড়ি (শফেদা) ঢালিয়া থালাময়
ছড়াইয়৷ রাখ। বডির এইবারে ফেটান ডাল হইতে টোপ তুলিয়।
সেই.টোপ গুলির তলায় শফেন! মাথাইর। একে একে একটি চাদর
কিন্বা চটে বসাইয়া বসাইয়া দাও। একদিন সারা দিন ৫রীদ্র
পাইলে পর বিকাপ বেপাস্ উঠাইয়া রাখিবে। পরদিন আবার
রৌদ্রে পিয়া তারপরে চাদর বা চট হইতে উঠাইয়া একট নৃতন
ভাড়িতে পুরিরা হাড়ির মুখ বন্ধ করিয়া! রাখিবে। দুতিন মাদ
অন্তর একবার রোদ্রে দিবে। যেন ছাতা না পড়ে। ইহা সব
রান্নায় দেওয়া চলে।

অন্ন পরিমাণে কুমড়া বড়ি করিতে গেলে শিক্পলিখিত পরিম।ণে
উপকরণ লইবে?

কলাইডাল পাচ পোয়া, ছাচি কুমড়া তিন পোয়া, জীরা এক
তোলা, হিং চার রতি, হুন সিকি ভোলা।

৩১৯। বিচেবড়ি।

উপকরণ।-ছাচি কুষডার বিচি এক পোয়া, কলাইডাল এক
সের, হিং চার পাচ রতি, চালের গুঁড়া (শফেদা) আধ পোয়া,
নুন আধ ভোল।।

প্রণালী ।--পুর্ব রাত্রে এক সের ডাল ভিজাইতে দিবে। পর
দিন ডাল ধুইয়। উত্যান্তে একটু হুনের ছিটা দিয়া বাটা! । ছিংটুকু একটু
জলে গুলিয়া উহাতে হিশাও। ডাল বাটা শাদা করিয়া ফেটাও।
তার পরে ঠিক বড়ি দিবার আগেই অবশিষ্ট সুনটুকু মিশাইয়া
লও। বড়ির টোপগ্ুণিগ তলার চালের গু'ড়ি মাখাইয়া চটে?

ষষ্ঠ অধ্যায়। ৩৫৫

উপরে বসাইয়া বপাইয়। দাও । একদিন রোদে শুকাইতে দাও ।
পরধিন চটের,.উপর হইত্তে তুলিয়া বড়িগুলি একটি থালায় করিয়া
গুকাইতে;দিবে। তারপরে উঠাইয়া রাখিবে।

ভোজন বিধি ।-- ইহা পাস্তভাত, ফেনসাভাত, খিচুড়ি হত,
দির সহিত খাইতে হয়। ধিচেবডি পুড়াইগা। তেল, ঈ৭ মাখিয়া
থইতে তাপ লাগে। *

৩২০। কুল বাটোপাবডি।

প্রণালী ।- ইহাতে আর কোন মশল। লাগিবে না। কেবল
বাটা ডাল ফেটাইয়া তাহাতে একটু হুদ মিশাইরা কচুপাতে বা
পাতলা কাপড়ে এক একটি টোপা কুলের মহ বড় কিয়া বডি
পিবে। কটুপাতায বড় ধিতে হইলে তাহাতে একটু সরিষা তেল
নাখিয়া লইবে।

ভোজন বিটি ।--এই বড়ি অস্বন ও ৮উ৮ড়তে দিয়া বীধিতে
হয়।

৩২১। মুলার বাঁড়।

উপকরণ)-কলাইডাল এক সের, মুলা চাপটা, জীরা আধ
ছটাক, নুন আধ তোলা।

প্রণালী ।--মুলার খোসা ছাডাইয়া। থেত করিয়া এক দিন
তৌদ্রে শুকাইয়া লইবে।

যে দিন মুল শুকাইভে দিবে দেই পিন ঝাত্রে ডাল ভিজাইতে
দিবে। প্রগিন নকাণে ডাল ধুইয়। খোসা উঠাইয়া ভাপ বাট।
তারপরে জীরা ও মূলা ভালবাটাতে মিশইয়া কেটাও। বেশ

* ১.১ পৃটায় বিচেবড়ি মক খ।

শুই আমিহ ও লিবাসিষ আহা ।

শাদ) ও হাক] হইডা আফিলে, হনটুকু শিশ। ইয়া কাপড়ের উৎ
খড়ি দাও বড়িশুলি শুকাইলে উঠাইবে।

ভোজন বিধি ইহ! চওচড়ি ও অন্বলে দিয়া রাধিতে হয়।

নে

৩২২। তিলের ভাজা বড়ি।

উপকরণ ।--কলাইডাল এক পোয়া, তিল আধ ছটাক, -নুন
ছুন্ধানি ভরু।
প্রণালী ।_-ডাল ভিজাইয়] ধুইয়া মিহি করিয়া বাট। তার
পরে ফেনাইয়া ইহাতে নুন ও তিল হিশাইয়া ছোট ছোট করিয়।
বডিদাও। রোদে শুকাইলে উঠাইয়া রাখ ।
ভোজন বিধি ।_ ইহা ভালা বাছাকা তেলে কেধল ভাজিয়।
খাইতে হয়। *
৩২৩1 বেউড়ি বড়ি।
_ উপকরণ।-শাদা তিল আধ পোনা, কলাইডাল এক পোয়া,
চুন দুয়ানে ভর।
প্রণালী ।- শাদা তিল আনিয়া বালি ইতঠাদি বাছিয়। এখ।
কলাইাল ভিজাইয়। ধুইয়া মিহি করিয়া বাটিয়া রা, ভাল
বাটা শাদা করিয়া ফেটাও । স্থুন মিশা9। একটি থালায় তিল
বাখ। ঠিক রেউড়ির আকারে বড়ি গড়িয়া তিলেক উপরে সাখিম।
হ পিঠে তিল মাখাও। তার পরে একখানি কাপড়ের উপপ্সে
পা গুকাহতে দা.9।
তাজন বির্ধি।- হহাঞ হাদিবার বড়ি ।ছাকা তলে ভাজিতে
হহখে।

র 525২8
%₹ ০৮৮ পুন বড ভাজ দথ।

বষ্ঠ অধ্যায়। ৩৫গ
৩২৪। পোস্তদানার বড়ি।

উপকরণ ।-- কলাইডাঁত্র এক পোয়া, পোস্তদীনা আধ ছটাক,
নুন দুয়ানি তর ।

প্রণালী ।_ পোস্তদানাশুলি এক বাঁটী জলে ফেলিয়া জল হইতে
ছাকিয়! উঠা ও, তাহা হইলে সমুদয় বালি জলের নখচে পড়ি
ধাইবে।

কলাইভাল ভিজ্াইয়া, ধুইয়। বাট? বাটা হইলে তাহাতে নুন ও
পোস্তদানা মিশাইয়া বড়ি দিবে । ইচ্ছা করিলে পোস্তদানাগুলি
বাটিয়া ফেটান ডালের সহিত মিশাইয়া আবার ছু তিন বার ফেটা-
ইয়াও বড়ি দ্রিতে পার।

ভোজন বিশ্বি।--পোস্ত বড়ি ভাজিয়। খাইতে দিতে পার।
অন্থলে দিলেও বেশ হয়।

৬১৫1 মটরূডালের বড়ি |

প্রণালী ।--ছেট মটর বা বড় মটর আনিয়া ভোরে ভিজাইতে
দিবে। তারপরে মিহি করিয়া পাবয়া ফেটাও। শেষে একটু
নুন মিশাইরা কটুপাভা বা কুলার উপরে টোপা বঝড়ির মত বড়
করিয়া বড়ি দাও। ভেওড়া বা খেশারি ডালের বড়িও উপরোক্ত
প্রকারে করিতে হইবে।

ভোছন বিবি ইহী অন্থলে এবং শাকের ঘণ্টের সহিত
হতে হয়।

হা

৩১৬1 মন্রড়ালের বড়ি।

. প্রণালী ।(শম্রডাজের বড়ি ঠিক উপরোক্ত মটরডালের
খাঁডর হ্যায় কাধিহে হইবে

৩৪৮ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

ভোজন বিধি ।--ইহাঁও অস্বলে এবং শাকের ঘণ্টের সহিত
থাইতে হয়।

৩২৭। রাঙ্গালুর বড়ি।

উপকরণ।--.কলাইডাল এক সের, বড় রাঙ্গালু চারিটা, জীর!
আধ ছটাক, হুন দিকি তোলা ।
প্রণালী ।+-_রাঙ্গাআলু আনিয়। তাহার খোসা ছাড়াইয়। ছে*চিয়া
একটি কুলায় বা থালা করিয়া এক দিন রৌদ্রে শুকাইতে দাও।
যে দিন রাঙ্গাআলু শুকাইতে দ্বিবে সেই রাত্রে ডাল ভিজাইতে
দিবে। পর দিন ভোরে উঠিয়া ডাল ধুইযা খোসা উঠাইয়। ফেল।
তারপরে রাঙ্গাআলুর সহিভ ডাল মিহি কবিয়1 বাটিয়া রাখ । ফেটা-
ইয়। বেশ শাদ। ও হালকা হইয়া গেলে নুন মাবিয়া টোপা খড়ি
দাও ।
. ভোজন বিধি ।- ইহ! উচ্ছে চড়চড়ি ও অন্থলে দিয়া থাইতে
ভাল।

৩২৮। বিটপালমেপ বড়ি।

উপকরণ।--কলাইদাল এক মের, লাণ খিটপাঁলম (রাঙা
মেথ1) একটা, গুন আব ভোলা ।

প্রণালী ।-_-ডাল ভিজ্াইয়া ধুইয়া খোসা উঠাও।

বিটপালমের খোসা ছড়াইপা ফেল। এবারে ডাল ও বিট,
পাল্ম একসঙ্গে বাট। ভাল করিয়া ফেটাইয়! শেষে মুনটুকু
মাখিয়! পাথরে বা কুপাতাগ তেল মাথিয়া বড়ি দা3।

ভোজন বিধি ।- ইহ] অন্বল করিয়া খাইতেই ভাল।

যষ্ঠ অধ্যায়। ৩৫৯

৩২৯ । নশলাদার কুমড়া বড়ি ।

উপকরণ ।__ফাঁচা মাষকলাই ডাল সাড়ে তিন পোয়া, কাঁচা
ছঁচি কুমড়া এক পোয়া, শুরু লঙ্কা তিন চারিটা, হলুদ সিকি
তোল! বা এক গিরা, ধনে এক তোলা, মেতি, কালভীরা, মৌরীও
জীরা মিশাইয়া এক তোলা, হিং চার রতি, দারচিনি পিক
তোলা, ছোউ এলাচ তিনটা, আদা আধ তোলা, সমুদয় মশলা
(মলাইয়! ওজনে প্রায় এক ছটাক করিয়া লইতে হইবে।

প্রণালী ।- ডাণগুলি আগের দিন রাত্রে ভিজাইয়া বাখিবে।
পরদিনে ভাল ধুইরা খোসা উঠাইয়া বাটিবে। ছাচি কুমড়া কুরুনি
ধারা করিয়া তারপরে তাহী নিংড়াইয়া জল বাহির করিয়া রাখ।
আদা বাটিয়। রাখ। হিংটুকু একটু জলে তিজাইতে দাও।

ধনে আর শুর্ালঙ্কা কাঠখোলায় চমকাইযা লও । তারপরে
এই ভাজা মশলা, হলুর, মেতি, কালজীরা, জীরা, মৌরী,
দারচিনি, ছোটএলাচ সব একত্রে কুটিয়া বা গাঁড় করিয়।
বাখ।

বাট। ডাল ভাল করিয়। ফেটান হইলে তাহাতে কুমড়া, সমুদ্র
সাড়া মশলা, গোলা হিং ও আদা বাটাটুকু মিশাইপা ভান করিয়া
ফেটাইয়| লইয়! পরে ঠিক কুমড়া বড়ির ন্যায় বড় করিয়া বড়ি
দিতে হইবে। সাড়ে তিন পোয়া! বড়ি হইবে।

ভোজন বিধি ।_ইহ! চড়চড়ি, ঘণ্ট, অন্বল, মাছের ঝোল
ডালন! যাহাতে দিবে সেই ব্যঞ্জনেরই আস্বাদ ভাল হইবে।

মাষবটা।

মাধাণীং পিষ্টিক! হিন্ুলবণাদ্রকসংস্কতাঃ
ত্জা বিরনিতা বস্ত্রে বটকাঃ সাধুশোধিতাঃ ॥

৩৬৬ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

তলিতা স্তপ্রুতৈলে তা অথবা স্ব প্রলেহিতাঃ
বটকসা গুণৈ যুক্তা জ্ঞাতব্য রুচিদাভৃশম্‌ ॥ ভাবপ্রকাশ।
গুণাগুণ ।-মাষকলায়ের দাল বাটিয়া তাহাতে ভিং, নুন ও
আদা মিশ্রিত করিয়া একখান বন্ধে বড়ি দিবে । পরে শুক্ক হইলে
এ বড়ি তথ হৈলে ভাজিয়া বা উত্তমরূপে গ্রলোহত কিয়া
লইলে অভ্িিশয় কুচিকারক এবং বড়ার নায় গুপঘযুক্ত হহইয়।
থাকে । মাষকলায়ের বড়ার শু৭ আবঘুর্ষেদ শাস্ত্র মতে বলকারক,
বাধ্বদ্ধক, বাতপ্র, বিরেচক, শ্লেঘাকারী।
কুমড়াবড়।
কুম্মাও কবটা ন্ড্েয] পূর্বোক্ত বটিকাগুণা ।
বিশেষাৎ পিস্ভরক্তপ্ৰী লী চ কথিতা বুধৈ ॥
কুমড়াবড়ি প্রায় মাববড়ির তুলা গুণকাবী। অধিলম্থ উহা
লঘু ও রক্কপিত্তের শান্তিকারক বপিয়া পর্িতগণ কুক কথিত
হইয়া থাকে।
৩৩৯1 কীচা হুগেরডালের বডি।
উপকরণ ।-ক্কাচা সুগের ডাল একসের, হিং ভিন চাঁদ গতি,
মৌরী গুড়া প্রায় আধ তোলা, আদা এক ভোলা, হুন পিকি
তোলা । |
প্রণালী ।--কাচা কলাইডালের মত কাচা মুগের ডাল পূর্ব
দিন রাত্রে জলে ভিজাইতে দিবে । পরদিন খোমা উঠাইর়া ধুইঘ়।
ডা বাট। হিং একটু জলে ভিজাইতে দাও। মৌদী কুটিন।
বা গ'ড়াইয়া রাখ। আদাটুকু পিষিরা রাখ ।
বাটা ডালে ভিজান হিংটুকু (জলে গুলি), মৌরী গুঁড়া, পেবা
আদা সিশাইয়। ফোটাও। তাঁর পরে ফেটান ডালের টোপ

বঠ অধ্যায়। ৩৬১

জলে ফেলিয়! দেখিবে ভাপিয়া উঠ্চে কিনা জানিনা উঠিলে
তাহাতে নুনমিশাইয়া তারপরে বড়ি দিতে আরস্ত কর। ইহার
ফুল বড়ি এবং কুমড়াবড়ির ন্যার বড় বড়িও হয়।

ভোঙ্গন বিধি ।-_ইহা! মাছের ঝোল, অন্থলে এবং শুধু ভাঁজিয়।
খাইতেও ভাল লাগে ।

গুণাগুণ ।--মুদগাণাং বটিক1 তদ্বদ্রচিতা সাধিতাতথা।
পথ্য কুচ ততো লঘী মুদগন্থপ গ্তণান্থৃতা ॥ ভাপ্রকাশ।

মুগের বড়ি পূর্বোক্ত প্রকারে প্রস্তত ও সংস্কৃত হইলে পথ,

কৃচিকর, লঘুপাক এবং মুগের ডালের তুল্য গুণকাঁরী হয়।

৩৩১। কয়েদবেলের বড়া ।

উপকরণ।--কয়েদবেল বারটা, কীচা লঙ্কা দশটা, শুরু! লঙ্কা
পাঁচ ছতটা, সন প্রান্ন আধ ছটাক, সরিধা তেল আধ পোদস্গা,.
ভাঙ্া জীর! ও ভাজ] তিন ফোড়ন মিশাইয়া তাহার গুড়া এক
তোল!।

প্রণালী ।_পুরা লঙ্কা গুড়াও। কাঢা লঙ্কা মিহি করিয়া
কুচাও। জীরা ও তিন ফোঁড়ন একত্রে মিশাইয়া কাঠখোলারু
চমকাইয়া গু'ড়াইয়! লও । এইবারে কয়েদবেলের শীস বাহির
করিগা এই শীসে শুরা লঙ্কা গুঁড়া, কাচা লঙ্কা কুচি, ভাজা
মশলা গুঁড়া, গুন ও সরিষা তেল সব একন্রে মাথ। একটি
পাথরে হাতে করিয়া একটু তেল লইয়া মাথাও। এবং এ মাথ!
কয়েদবেল বড়ার মত করিস্বা পাথরে দিয় রৌদ্রে শুকাইতে দাও ।
ভাল করিয়! শুকাইয়্া গেলে একটি নূতন হাড়িতে একটু ত্বেল
মাখিয়া হ্াড়ির ভিতরে মুছিয়া তবে এই বড়া পৃরিয়া রাখ ।

ভোজন বিধি! ইহা শুধু মুখে খাইতে বেশ লাগে! বড়ি

৪৬

উই আমিষ ও নিত্রামিষ আহার ।

দিয়া অন্বল করিলে বামাছ দিয়া অস্বণ করিম্বাও খাইতে ভি
লাগে। ইহা বড মুখরোচক । ৃ্‌
৩৩২ । কাচা আমের বড়ী।

উপকরণ '-বারটা কাচা আম, শুরু! লঙ্কা কুড়িটা, মুন প্রায়
আধ ছটাক।

গ্রাণালী ।-কাচা আমের খোসা ছাড়াইয়া ছেঁচিযা তাহার বস
নিংডাইয়া ফেল! শুক লঙ্কা আধবাটা করিয়া লও । এই ছেঁচা
আছে শুরা লঙ্কা কাটা ও জান মাধিয়া রাখ । একটি পাথরে
একটু সরিধা তেল মাধাও। এখন ছেচা আমের ছোট ছোট
ঢেপটা বড়ার মত করিয়া পাথরের উপরে রাখিয়া বৌদ্বে দাও ।
বেশ ভাল করি গুকাইয়া গেলে উঠাইরা রাখিবে । হহা অনেক
দিন থাকে ।

ভোজন বিবি।--ইহার অন্থল বেশ হয়। আধার কোন কোন
চডউচড়িত বা ভাতে ভাতের নহিত মাথিলে খাইভে ভাল লাগে।

৩৩৩। পাকা দিশি আমড়ার বড়া ।
উপকরণ পাকা দিশি আমড়া ভ্রিশটা, শুক্লা ছুট বার
ভরটা, ভুন প্রায় আব ছটাক । ৃ

প্রথালী ।--পাকা দিশি আমড়া লইয়। খোলা শুদ্ধ হাতে করিয়া
নিংডাইরা লু । আটিটা ফেলিয়া দাও । শুরা লঙ্কী গুড়াইয়া
রাখ | এখন এই খোনা সমেত রসে লঙ্কা সাড়া ও নুন মিশাইয়
বড় বড়ির মত টোপ টোপ করিরা একটি পাথরের উপরে"শুকাইতে
দাও? শুকাইদা গেলে উঠাই্া হাড়িতে পুরি! বাখিবে খাইতে
খুব ভাঁল লাগে । |

মগ্তম অধ্যায়।
বিবিধ।

প্রয়োজনীয় কথা।
গৃহস্থের ঘরে কতকগুল। জিশিষ আগে হইতে সঞ্চিত করিয়া
রাখিতে হয় এবং কতকগুলি বা'আগে হইতে প্রস্তত করিয়া হাডি
বাঁ শিশি প্রস্তুতিতে পুধিয়া বাখিতে হর । ঠিক রীধিবার সময়
সেই সকল টুকুটাকু সামানা দ্রিনিষ আনিতে বাঁ প্রস্থত করিতে
গেলে, আধ খণ্টার স্থানে ছুই তিন ঘণ্টা লাগিরা যায়। সেই
জন্ট/ ভাড়ার ঘরে ই সকল দৃব্া সঞ্চিত করিয়া সঘহ্ে রাখিলে
রাবিতে গিয়া আর সামানা দ্রিনিষের অপেক্ষায় বসিরা অনর্থক
সময় ন্ট হয় না! এই অধ্যারে পাঠকদের বাধিবারকালের সুবিধা
বুঝিয়া গুটকতক সংকেত মাত্র বলিষ্বা দিনাম।
৩৩১। আলু রাখিবার উপার।
প্রণালী ।-আলু বালির সহিত মিশাইয়া রাখিলে পচিয়া
যায় না| ঘরে বাশের মাচা করিয়া তাহার উপরে ছড়াইর।
রাখলেও আলু ভাল থাকে । এই প্রকারে প্রা এক বৎসর
কাল আলু রাখা যাইতে পারে। জালের আলমারীতে বা
তাকে যেখানে রৌদ্ব তাপ লাগে না অথচ আলো ও বাতাস
আসে এমন স্থানে আনু ও পেগাজ ছড়াইয়া রাখিবে।
৩৩৫। কুমড়া ।
" প্রণালী ।--ছাচি ধা লাল কুমড়া বেশ পাকা দেখিয়া আনিবে
এবং দড়ির দিকা টাঙ্গাইয়। তাহার উপরে ঝুলাইয়া বাঁথিবে £

৩৬৪ আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

ইহাতে অনেক দিন থাকিবে পচিয়া যাইবে না। শুরু] জায়গা
রাখিলে কুমড়া শীন্র খারাপ হইয়া! যায় নাঁ। কচি কুমড়া আনিলে
অধিক দিন থাকে না ।

৩৩৩। কীটালবীচি রাখিবার উপায়।

প্রণালী ।- নেও কাটালের কোঁয়ার ভিতর হইতে বীচিগুলি
বাহির করিগ্না ফেল। বীচিগুলি ভাল করিয়া ধুইয়া তার পরে
রৌদ্রে দাও। সমস্ত দিন ভাল করিয়া! রৌদ্র পাইলে পর ছড়াইয়!
ঠাণ্ডা করিতে দিবে । পর দিন যতগুলি কাটালবীচি তাহার
দ্বিগুণ বালি আনিয়া বালির সহিত যিশাইবে। এবং একটি
কলসীর ভিতরে পুরিরা রাখিবে। কলপীর মুখ ঢাকিবার আর
আবশ্তক নাই, মুখ খোল রাখিবে। কলসীবর সুখ পর্য্যন্ত যেন
বালিভরা থাকে । ইহাতে কাটাল বীচি অনেক দিন পর্যন্ত ভাল
থাকিবে।

৩৩৭। পাঁচ ফোড়ন ও তিন ফোড়ন ।

প্রণালী ।_-জীবা, মেতি, কালজীরা, জোয়ান, ক'ধনি ও
মৌরী শুরালঙ্কার বীচি এই সকল উপকরণ মিশাইয়! সচরাচর
পাঁচফোড়ন প্রস্তত কর! হয়। ডালনা, কি বিশেষ পক্ষে চড়চড়িতে
এই পাচ ফোড়ন দিলে মন্দ হয় ন1। কিন্তু অস্বল, ঘণ্ট কি আম-
যোল প্রতৃতিতে এই পাঁচ ফোড়ন দিলে তাহার ভাল আস্বাদ
হর না। অন্বল প্রভৃতিতে তিন ফোড়ন দিলে তবে তাহার আস্বাদ
ভাল হয়। এই তিন ফোড়ন অন্বলে কিযে কোন তরকারীতে
ফোড়ন দিলে ইহার একটু স্বতন্ত্র রকম সুবাস বাহির হইবে।
আবার এই তিন ফোড়ন চমকাইয়! আধ-গু'ড়া করিয়া কোন

সপ্তম অধ্যায়। ৩৬৪

কোন তরকারীর উপরে ছড়াইয়! দিলেও বেখ হয়। তাহার
নুবাগেই খাইতে ইচ্ছা করে।

মৌরী, মেভি ও কাঁলজীর! সমান ভাগে মিশাইয়! তিন ফোড়ন
প্রস্তুত করিতে হইবে। লঙ্কার বীচি ইচ্ছামত মিশাইতেও পার।
তরকারীতে শুরালক্কা প্রায় ফোড়ন দিতেই হয়, সেই জন্য লঙ্কার
বীচি তিন ফোড়নে মিশাইবার আবশ্যক নাই।

৩৩৮। ধনে ভাজা ও জীরা তাজা।

অনেক রান্নায় ভাল গন্ধ করিতে চাহিলে গোটা! ধনে ও
জীরা ভা্িয়! ফাঁকি করিয়া তাহার উপরে ছড়াইয়! দিলেই
বেশ ভাল গন্ধ হইবে। কিন্ত জীরার পরিমাণ অধিক চাহি আর
গোটা ধনের অপেক্ষাকৃত কম দিতে হইবে।

৩৩৯। গরম মশলার গুঁড়া ।

দারচিনি সিকি কীচ্চা, লঙ্গ আট দশটা, ছোট এলাচ ছুইটা
এই পরিমাণে গরম মশলা গু'ড়াইয়া একটি শিশিতে পুরিয়!
রাখিবে। তাহা হইলে আর প্রতি দিন গু'ড়াইতে হইবে না।
এই তিনটা গরম মশলা প্রধান বলিয়া আমর! এইখানে উল্লেখ
করিলাম। ইহা ছাড়াও জায়ফলাদি গরম মশলার গু'ড়াও
কোন কোন রান্নায় লাগে, কিন্তু এই গুলির অভাবে উপরোক্ত
তিনটা থাঁকিলেই বেশ কাজ চলিয়া যাইতে পারে। প্রায়ই
আগুণ হইতে তরকারী নামাইয়া তবে গরম মশলার গুঁড়া
দিতে হয়।

৩৪০। ময়দা ভাজা ।

"কৃতকগুলি রান্নাতে ময়দা ভাঁজ! দিলে তাহার সুস্বাদ হয়।
ময়দা কাঠথোলায় চমকাইয়া। শিশিরে পুরিয়া রাখিবে অনেক দিন

৩৬৬ আমিষ ও নিরামিষ আহার।

থাকিবে। ইহা শাকের ঘণ্ট, বিঙ্গার ঘণ্টাদিতে ছড়াইয়! দেওয়া
হয়। |
৩৪১1 » খই।

উপকরণ।- কনক "চুর ধান এক পোয়া, জল আধ ছটাক।

প্রণালী ।_ধান আনিয়া ভাজিবার আগের দিনে সন্ধ্যার সমর
জল মাখিয়া ছড়াইপ্া রাখিবে। অথব; ছাতে ছড়াইয়! দিয়
আমিবে। আপনি শিশিরে ভিজিয়। ফুলিরা থাকিবে পর দিনে
ভাঁজবে।

উনানের আশপাশ বেশ পরিফার করিয়া নইরা একটি পরি-
ফার কাপড় বিছাইরা দিবে। তাহা হইলে থই কুটির ফুটরা এ
কাপড়ের উপরেই পড়িবে।

থই ইত্যাদি ভাজিবার জন্য হাঁড়ির এক পাশ ভার্গিরা খোলা
প্রস্তুত করিরা লইতে হয়। খোলার অভাবে কড়াতেও ভািতে
পারা যায়। ইহার জন্য আর একটি জিনিশ চাই। কতকগুলি
নারিকেল পাতার কাহি একত্র করিয়া তাহার মধ্যখানে একটি
দড়ি দিয়া বাধিয়া দাও। ইহারি নাম কুঁচি, এই কুঁচির দ্বারা দন
নাড়িতে হইবে। ৫ &

খোলা উনানে চড়াইয়া তাহাতে পাচ ছয় মুঠি বালি দাও।
প্রায় মিনিট দশ বালি গরম করিতে দাও) বালি গরম হইছে এক
মুঠি করিয়! ধান ইহার উপরে দাও, আর এক হাতে কুঁচি দিয়!
নাড়িতে থাকে । দু এক মিনিটের মধ্যেই ধান ফুটিরা থই বাহির
হইলেই ধুঁচি করিয়া এক ধার হইতে থইগুপি টানিয়া বাহির
করিয়। লও। তার পরে আবার আর এক ঘুঠি ধান দিবে। এই
রূপে সব ধানগুলি ভাঙ্গিতে হইবে।

₹ ১০৭ পৃঠায় ধইয়ের বড় দেখ।

সঞ্গম অধ্যার়। ৩৬৭

এক পোয়া ধানে প্রান আধ পোরা কি তিন ছটাক খই
হইবে। ,

এইরূপে খই ভাঁজাকে বালিখোলার ভাজা বলে। কঠিখোলা-
রও (বালি বিনা) খই ভাজা! যায়।

৩৪২ | কাঠখোলায় চমকাঁন।

শুরু তাওয়াক্স বা হাতার অথবা কড়াতে ধনে জীরা প্রতৃত্তি
মশল। কি অন্য কিছু ঈবৎ্ ভাজিয়া লওরাকে “কাঠখোলায় চমকান,
বলে।

৩৪৩। হাঁতাপোড়া।

অনেক লোঁকের জন্য ডাল, ঝোলাদি রাধির়া তাহা! আবার
ঢালিয়৷ ধাতলাইতে বড় কষ্টকর হয় দেই জন্য তখন এই হাতা-
পোড়ায় সাতলান ভাল।

একটি হাতার ঘি বা! তেল ঢালিয়া উনাঁনের উপরে চড়াও ।
তা বলিয়া হাতার আগায় ছাই লাগাইবার আবশ্যক নাই।
হাতাট1| ঠিক আগুণের উপরেই ধরিলে হইবে । তেল বা ঘিয়ের
ধোয়া বাহির হইলে ফোড়ন ছাড়িবে। ফোড়নগুলি চুড় চুড়
করিয়া কুয়া যাইলেই ডাল বা ঝোলের ভিতরে হাতাটা ডূবাইয়া
দিয়া সবটা! একবার নাড়িঘ্বা দিবে । ইহা হাতাপোড়া” সাতলান।

৩৪৪1 তেল বা ঘি পাক]।

তেল চড়াইলে পর যখন ইহার চড় চড় শব থামিয়! গিয়া ইহা
হইতে ধোয়া বাহির হইবে, এবং তেল যখন হাঁলক1 রকম হইয়া
আসিবে, তখনি তেল পাকিয়া আদিয়াছে বুবিবে। তেল এই
রকম পাকিয়া আগিলেই রীঁধিবার জন্ত তরকারী ছাড়িতে
হইবে। তেল পাকিতে প্রায় আট নয় মিনিট পর্য্যন্ত সময় লাগে।

৩৬৮ আমিষ ও নিরামিষ আহীর।

তেল মর্িককষণ পাকিলে ইহ! যেমন হালকা হইয়া আসে, ইহার
গুগ ভান হয় অথচ গন্ধ খারাপ হয়না।
ঘি চড়াইবাঁর মিনিট তিন গরেই ইহার ধৌঁয়। উঠিয়া গেলেই
কলধিবার উপযুক্ত হইবে। ঘি অধিকক্ষণ জগিয়া গেলে ইহার গন্ধ
থারাপ হইয়া যায়।
“ঘি গুড়িনে তেবের বোই হবে, তেল গুড়িমে ঘির ধোই
হবে।?

আস্ত---

আগুন মারিয়া

আশ--

পরিভীষা।
গোটা বা অথগ্ডিত।

আগুন কমাইয়া বা আগুনের তে কমা"
ইয়া ।

যেমন মাছের আশ | ডাটা প্রভৃতির
পাতলখোসাকেও আঁশ বলে।

আছড়! (যথা জল আছড়! দেওয়া)--ছিটা দেওয়া ।

আছড়ান--

আখনি--.

আ'রশোলার বর্থ_.

আলগোঁচে-
আচ--.
৪৭

শাকাদির ধুলা বালি ঝাড়িয়া.ফেলিবার জন্য
আছাড় বা ঝাপটা মারা।

পোলাওয়েব চাল পিদ্ধ করিবার যে জল
তাহাকে আখনি বলে। সচরাচর পোলা"
ওয়ের জন্য যে মাংস-সিদ্ধ জল বাঁ মাংসযৃষ
ব্যবহৃত হয় তাহাই আখনি। কিন্তু আমা.
দের এই নিরামিৰ পোলাওয়ের বা খিচুড়ির
চাল কি ডাল সিদ্ধ করিবার জন্য যে নানা
রকম মশলাসিদ্ধ জল, ব। দুগ্ধ মিশ্রিত জল,
কিন্বা শুধু জল দিতে বলা হইয়াছে সং-
ক্ষেপে তাহাকেও আঁখনি বলিতে হইবে।
ভাঙ্গা জিনিশের গাঁ বাদামী রং বা
তামাটে রং এর নাম। |

আল্গ। তাবে।

উনানের আগুথের তাঁপ।

৩৭% খমামিষ ও নিরামিষ আহার।

আঁকিয়। যাঁওয়া--.

আমসি বা আমছুর-
উলিয়া ওঠ1--

এক গিরা--

"এমনি চাল চাল”_-

এ'টেল মাটা--
এশো-১

এ"তে1-

এক খোলা ভাজা”.

একটু পুড়িয়া হাঁড়ির তলা লাগিয়া
ষাঁওয়।। ,

ফালি ফালি কাট! বৌদ্রে শুকান আঁম।
ভাঁতের ফেন প্রভৃতি ফুলিয়া ফাপিয়।
উঠিলে তাহাকে উৎলিয়া ওঠ! বলে।
পোলাও বাধিবার কালে চালের উপর
যে তিন অন্থুলি পরিমাণ জল থাকে
তাহাকে পাঁক শাস্ত্রে এক গিরা বা তিন

. অঙ্কুলি জল বলা যায় । আবার এক গিরা

হলুদ বা এক গির। আদাও বল! বায়।

সে স্থলেও প্রায় তিন অঙ্গুলি পরিমাণ
লম্ব। হইলেই এক গিরা বলা ঘাঁয়্।

ভাত ভালরূপে সিদ্ধ না হইয়া শক্ত
থাকিলে তাহাকে কথান্ন “এমনি চাল চাল”
বলে।

শক্ত বা অঁঃট বাধা যে কাদাঁমাটী উশান
প্রভৃতি তৈয়ারি করিবারকালে ব্য তহয়।
ভাটা প্রভৃতির স্থৃতার ন্যায় খোসাঁকে
এশো বলে। এশো,আশপ্রার এক কথা ।
কুমড়া কি লাউ কাটিলে তাহার পেটের
ভিতরে ষে ছিবড়ার মত থাকে তাহাকে
এতো বা বুকে বলে।

তেলে ৰাঁ ঘিয়ে অথবা শুরু! কড়ায় এক
একবারে যে জিনিশ ভাঁজ যায় তাহাকে
এক খোলা ভাজা বলে।

কচলাইয়-_
কড় কড়ে-»
কড়ই নেবু-_
কথ বা কাথ--

কদা_

পরিভাষা। ৩৭

হাতে করিগা চটকাইয়া।

কড়া ভাঁজা। খট খটে।

নিতান্ত কচি নেবু। কড়ই আমও বলে।
রঙ্ল। মাড়ি। যথা ভাল ছাঁকিয়া তাহার
কথ বাহির কর। কোঁন জিনিশের
সারাংশকেই রথ বলা যায়। জিনিশটা
সিদ্ধ করিলে তবে তাহার সারাংশ ভাল-
রূপে বাহির হয়। অনেক সময় সিদ্ধ না
করিয়া! খুব নিংড়াইয়! বা ঘাড়িয়া ও তাহার
কথ বাহির করা যাইতে পারে। যথ!
তেঁতুলের কথ বাহির করিতে হইলে তেঁতুল
জলে গুলিয়া মাড়িয়া লওয়! হয় আবার
কাচা তেতুল সিদ্ধও করা হয়। এই ছুই
অর্থেই কথ বা কাথ শব্দ ব্যবহৃত হয়।
রানার প্রাণই কসা। রান্নার জিনিশ-
টাকে ভাল করিয়া না কণিলে তাহা
নুম্বাু হইবে ন। কমা কথাটাৰ
মানে বোঝান বড় কঠিন। একবার
পরীক্ষা! করিয়া না দেখিলে ঠিকটী বুঝা
যায় না। কোন জিনিশ ঘিয়ে বা তেলে
ুস্থি দ্বারা ঘন ঘন নাড়িয়া চাঁড়িয়া সময়ে
সময়ে জলের ছিটা দিয়া থে লাল কর!
হয় তাহাকে কসা বলে। মশলা প্রতৃতি
কি মাংদ এইরূপে ক্রমাগত নাডিয়া চাড়িযা

খন ইহার রং ঘোর তামাটে রং হইয়া

৩৭৯.

ধাচাটে ভাঁব--

কাটা মাব1--

কাটখোলা_
কাড়া --

কাদা কাদ-
কিমা

কুচকান--

আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

আমে তখনি ঠিক কস! হইল বুঝিতে

হইবে। এই রকম কসিতে প্রায় মিনিট-
দশ হইতে কুড়ি মিনিট পর্ধ্যস্ত সময়
লাগিতে পারে। কস কথাটা একটু সাধারণ
ভাবেও ব্যবহৃত হয়। অনেক সময়ে তেলে
ব1 ঘিয়ে মাংসাঁদি বা তরকারী সাতলাইয়া
লওয়াকেও কস বলা হয়।

কোন জিনিষ ভালরূপে পরিপাক না

হইলে কাঁচাটে ভাঁব থাকে।

অর্থাৎ আলু বা মাংসাদি সিদ্ধ হইয়াছে
কি না বুঝিবার জন্য অথবা ভাল রূপে
সিদ্ধ করিবার জন্যও একটি কাটা দিয়া
যে বিধাইয়া বিধাইয়া দেওয়া হয়
তাহাকে কাটা মারা বলে।

শুরু! খোলা । খোল!” শব্দ দেখ।
টেকি বা উলি বাঁ হাগামদিস্তায় মুল
ধার? দলিয়া ডাল চালাদির -*স!
উঠান ।

থকথকে বা খাটা খাট] ।

চপাঁর বা ছুরি দ্বারা অতি ছোট ছোট

. করিয়া কুঁচান।

কোন জিণিশ ভাঁজিলে তাহার গ! কুঁচ-
কিয়া বা সন্কুচিত হইয়া আসে, তখনি
বুঝিতে হইবে যে ভাজা হইয়া আঁসি-

ম্বাছে।

কোয়া"

কোষ বা কোশ --
খণ্ড কাঁটা_
থচা-খচা--

খট খটে-..
থামির--

থাঁসা ময়দা--

খাড়ি মস্থর-_

পরিভাষা ৃ | ৩৭৩

যথা কমলানেবুর কোয়া বা রহ্থনের
কোয়া। |
রাধিবার কালে এক হাঁতে করিয়। যে
জল অথবা অন্য কোন দ্রব্য দিই
তাঁহাকে কোঁষ বা কোশ বলে।

ডুমা ডুমা টুকরা কাটা।

অর্থাৎ আধ.বাট! করিয়া] বাটা। মিহি
বাটা নয়।

কোঁন জিনিশ তাল রূপ ভাঁজ! হইলে
তাহাকে খট খটে বাকড় কড়ে ভাজা
বলে।

মান্সোয়। প্রত্ৃতি কিম্বা কোন রকম ভাজা-
ভূজির জন্য যে গোলা প্রস্তুত করা হম
তাহাকে খামির বলে।

যে ময়দা হইতে একেবারে সুজি ঝাড়িয়া
ফেলা হয় না। বোম্বাই ময়দা বা
কারাচি ময়দা ।

আন্ত বা গোট। মন্থর ।

খাটি দুধ (নারিকেলের)--কোরা নারিকেলে জল না মিশাইয়া খুব

খোলা--

খোলা পুরু

নিংড়াইয়া যে তাহার দুধ বাহির কর!
হয়।

খোসা । ভাজিবাঁর পাত্র। ক্রিয়ার্থে
খুলিয়৷ ফেলা ।
যেমন খোলা-পুরু গটোল। সকল পটো-
লের খোলা পুরু হয় না। সেই জন্য

৩৭৪ আমিষ ও নিরামিষ আহার।

গালা.
গিরা-

গু ড়ান--
গুন্দি--

গোলা”

গোচ্ছা বা গোছা -"
গোললা--

গোটা

ঘন ঘন-স্-

পুরুথোল। দেখিয়া! পটোল পছন্দ করিয়া
লইতে হইবে । পুরু-খোলা” ও খোলা-
পুরু একই কথ! । |
বেশী সিদ্ধ হওয়া । বেশী মজিয়া যাঁওয়া।
জড় কর1। সব একত্র করা ।

রম পাঁকাইবার সময় চিনির যে মর়ল]
বাহির হয়।

ঘেনন একগাছি শাক এক এক ডাঁলকে
“একগাছি” বলে।

ঘন হইয়া আদা। গভীর যেমন গাঁচা
পাত্র ।

পশান। ফেন ঝরান।

তিন অন্গলিতে এক গিরা হয়। অথব!
এক বুড়া অস্কুলির পরিমাণ ।

শুরু! শিলে বাটাকে খ'ড়ান বলে।

তাল করা। একত্র জড় করিয়! রা"1|
থাসা ময়দার ভালকে ময়দার গুন্দি ।লে।
বেশন প্রড়তি জল বা দুধের ন্যায়
জলীয় জিনিষে গুলিয়। লওরাকে গোলা
বলে। কোন জিনিষ গোলাকার গড়িলে

, তাঁহাকে ও গোলা বা গোল্লা বলা যায়।

একত্র জড় করা। গুচ্ছ।
যথা রসগোল্লা । গোলাকার ।
আস্ত। অথত্ডিত।

বারংবার।

খাটিয়াদেওয়।--

ঘুটিয়া দেওয়া _
ঘুলশইর়া দেওয়া__
চমকান--
চাকিরা--

চাপড়

চাকাকাটা--
চাপ চাপ বাধা -.

চাল শাদা হওয়া--

চাকি--

চিম্সে--

পরিভাষা । ৩৭৫

হাতা প্রস্থৃতি দ্বারা নাড়িসা মিশাইয়া
দেওয়া ।

এমনি করিয়া নাড়িযা দিতে হইবে যে
হাড়ির মধ্যস্থিত জিনিশ আধ-ভাঙ্া ভাঙ্গ!
হইয়া যাইবে।

গুলিয়া দেওয়া ।

শুকাখোলায় অল্প ভাজাকে চম্কাঁন
বলে। “যথা জীর। চমকাইয়া ।”

ঈষৎ আস্বাদ করিয়া ।

কোন দ্রিনিশকে একেবারে চেপটা ক-
বিয়! লওযুা)॥ যেমন মাটির চাপড় ব1
বাটা ডালের চাপড়া।

গোল গোল চাকার আকারে কাটা।
শাক প্রভৃতি রাধা হইয়া গেলে যখন
অনেকটা পিগড ভাব প্রাপ্ত হয় তখন
তাহাকে চাপবাধা বলে।

ঘিয়ে চাল ভাজিলে যখন ফুটিয়া ফুটিয়া
শাদা অর্থাৎ চুণের মত হইতে আরম্ত
হয়, তখন ত'হাকে চালশাদ। হওয়া বলে।
যাহাতে রুটা বেলা যায়। আলুর চপ
প্রভৃতি করিবার জন্য মাড়া আলুর যে
চাকা ক্রুটা প্রস্তত করা যায় তাহাকেও
চাঁকি বলে। ০
ভাল ন। ভাজ হওয়া । কোন ভাঁজ!
জিনিশ মুচমুচে বা খটথটে না হইয়া

৩৭৬

চিমটি

চিকনা-_

চিরকাটা --

ইন
চুটকি-_

চেরাগি গড়ন -
চেতলা--৮
চেয়ারি--
চোখ.

ছড়া --.

ছাঁকন --.

ছাকনি

কিনা.

আমিষ ও নিরামিষ আহার ।

নরম হইয়া গেলে তাহাকে চিমসে হওয়া
বলে। |
ৃদ্ধাঙ্গুলি, তর্জনী এবং মধামাঙ্থলিতে যে
পরিমাণ জিনিশ ধরে সেই পরিমাণ
টুকু । এক চিমটিকে এক চুটকিও বলে।
ঘি বা চর্বি অথবা তেলা জিনিশ নারি-
কেলের খাটি ছধকেও কোন কোন স্থানে
চিকন! বলা হইয়াছে । চিকন হইতে
চিকন! আ সয়াছে।
লম্বাভাঁগে ঠিক অদ্েক করিয়া কাটা ।
উনান।
বৃদ্ধান্থলি, তঙ্জনী এবং মধ্যম অঙ্গুলিতে
যে পরিমাণ জিনিশ ধরে সেই পরিমাণ
টুকু।
দীপশিখার গড়ন ।
চেপটা। কাশি বাথালার নায় চেণট!
পাত্র।
বাঁশের পাঁতল! কাঠি।

যেমন আনারলের চোখ ।

যথা এক ছড়া তেঁছুল। ক্রিয়ার্থে ছড়ান
ব1 ছিটা দেওয়!।
কাপড় বা ঝাঝরি আদির দ্বার! ছাকিয়!
তোলা।
যে জিনিশের দ্বারা ছক যায়।

যে জিনিশটা ছাঁকিয়া বাহির করা হয়।

দন --

দাগি ঘি-

দাগ দেওয়া _-
দাঁগ লাগা

ধরিয়া যাওয়া--"
নাঁড়িয়া
নামান--

নেচি--
নোট--
পশীন--
পাচ মিশালী_

২, 0

পরিভাষা! । | ৩৭৯

সিদ্ধ না হইয়া জারগাঁয় জাগলগাঁর শত্ত,
হইয়া যায়, তাহাকে দড়কচা বলে।
কোন পক্ষ ফলও এরূপ জায়গায় জায়গায়
শক্ত থাকিলে তাহাকেও দড়কচা বলে।
ছুই হাতের মধ্যে রাখিয়া রগল়ান।
যেমন পোলা! কপ্রিবার কাঁলে পটল
দলিরা লইতে হয়।

গরম মশলার সহিত যেঘিপাক কদা
হইয়াছে ।

ঘিয়ে গরম মশল! ছাড়িয়া পাঁক করা।
মশলাদি কসিবার সময় হাড়ি গাঁয়ে একটু
একটু লাগিয়া যাওয়াকে দাগ লাগা বলে।
পুড়িয়া যাওয়া ।

ঘাটিয়া।
অর্থাৎ উনানের উপরে ঘে তরকারীর্‌
হাড়ি চড়াউয়] বাধা হঈতেছে দেই হাড়ি
নামান। এই রকমন্লে প্রায়ই বলা
হইয়াছে । তরকারী নামাঁও ক্ষি ভাত
নামাও তখনি বুবিতে হইবে যে সেই
সেই জিনিশের হাড়ি উনাঁন হইতে
নামাইতে বলা হইতেছে।

লুচির ময়দার গুটি বা গুলি।

কোশ।

গলান। ফেন ঝরান।

তিন চাঁর রকম জিনিশ মিশাইলে

৩৮০ আমিষ ও নিরামিষ আহার

তাহাকে চলিত কথায় পাঁচ মিশালী
বলে। যেমন পাঁচমিশালী ডাঁল।
পাশার আকার -. অর্থাৎ পাশার ন্যায় চৌক গঠন ।

পাপড়ি -. পাতা ।

পাছড়ান-_- বাড়া ।

পিট- পৃষ্ঠ ভাগ।

পিঠি মাথা ময়দা ও শফেদা প্রভৃতি নানা উপকরণ

জলের সহিত মিশাইয় শক্ত করিয়া
মাথিলে তাহাকেই পিঠিমাথা বলে।
পেষা_ বাটা।
পোন-- একটা জিনিষের চার ভাগের তিন ভাগ।
কালির যাঁওয়।-- থুলিয়া বাওয়া বা ছাড়িয়া বাওয়া। যথা!
. কোপ্তাদি ভাঙিতে গিয়া ফাঁসিঙকা যাই-
তেছে অর্থাৎ ভাল রূপে তাল বা জমাট
বাধিতেছে না।

ফাঁলি__- চির।

ফাল1-- চির। |

ফাঁকি-_ মিহি গুড়া জিনিব কাপড়ে ছাকিয়!
লইলে তাহাকে ফী করা বলে।

ফাটা ফাটা-- মশল! কসিবার কালে মশলার জল মরিয়া!

গিয়া ঘিয়ের উপরে থাকিলেই খিয়ের
বুদধুদ উঠে, তখন ঠিক মনে হয় যেন
ঘিয়ের মধ্যে মধ্যে ফাটিয়। গাইতেছে ।
ফুট _. .. জলীয় ব্রবা আগুনে বিদ্ধ করিবার
কাপে টগবগ করিয়া ফুটিলে তাহাকে ফুট

ফেনান _-

ফোড়ন হইয়। আদিলে-_

ফোঁড়ন ফোটা শব্দ
বলক-

বঘার -
বরফি কাট। _
বসান.

বাদামী রং__

বাড়। ভাত *-
বাকলা--

বাপি--

বাঁধাইয়। ছাড়ান -
বাট।--

পরিভাষ।। ৩৮১

বলে। বার ইঞ্চিতে এক ফুট হয়।
ফেণান দেখ।
বেশন গোল। প্রভৃতি জিনিশ ক্রমাগত
হাতকি অন্য কোন কিছুর দ্বার নাড়াকে
ফেনাঁন বলে।
তেলে ফোড়ন ছাড়িবার পর ফোড়নের
স্থগন্ধ বাহির হইলে এবং তাঁর পরেই
ফোঁড়ন ফোটা শব্দ থানিয়া বাঁইলে
বুঝিতে হইবে ফোড়ন ঠিক হইয়াছে
অর্থাৎ ফোড়নের কাধা হইয়াছে।
ফোড়ন ফুটিলে যে শব্দ হয়।

ঝোলের ন্যার জলীয় দ্রব্যের কেন হইয়|
কুটিয়া ওঠা ।

বাধা তরকারী ঘি কিন্বা তেলে দন্বরান।
ধরফির আকারে কাটা ।

উনানে চ!পান, যেমন আমরা বলি
হাড়ি বসাইয় দাও ।

বাদামের মত রং। কোন জিনিশ
ভালরূপ ভাজা হইলে তাহার এই প্রকার
রং হইবে।

থালায় সাজান ভাত্ত।
খোলা । খোনা।

টাটক। নহে।

খোসা অন্ন অন্প রাখিয়া খোসা ছাড়ান।

পেষা।

ই কয় ক

085...

সি
দি

রলরস--
কুটাভোষ--

আমিষ ও মিরামিষ আহার ।

লম্বা কুচি কাটা _

লাল করা--

আকফেদা-"
. শ্লাংশ
7 শান-_

টি

শু য়া.

মাতলান--

সাইস কাটা

ক

সরু শু'য়ার ন্যায় যে সকল থাকে তাহা-
কেও মাংসের রগ বলে।
রনস-সিক্ত বা ঝোল ঝোল ।
সেঁক। পাউরুটি ।
ভাজিবার জন্য লম্বাদিকে যে কুচি কুচি
কাটা হয় তাহাকেই লম্ব৷ কুচি কাটা?
কসা মশলার বা ভাঁজ জিনিশের রং
তামার স্ায় গাঢ় হইয়। আসিলেই তাহাই
লাল করিয়! ভাজা বা লাল করিয়া কস!
হইল।
চালের গুড়ি বা ময়দা ।
শাস।
ধার করা যথা ছুরি শান দেওয়! |
ডাটার খোঁপা । ম্তার মত এশোকে

টা য় 'বলে। মাছের সন্ুণস্থ কাটা।

গুক্ষ হওয়া । জল মরিয়া! যাও? বা
মারিয়া ফেলা। ৮
এক ভাগ ও তছৃপরি সিকি ভাগ!

মিহি কুচি.কাটা। |

: তরকারী রীধা হইয়! গেলে আবার তেল

বা ঘিয়ে ফোড়ন দিয়া তরকারী ঢালিয়া
সাতলান।

সম্বরান। বা ঘিকি তেলে তরকারী
নাড়ির! চাঁড়িয়া লওয়াকেও বলে।

পাতলা পাতলা! করিয়া কাটা।

গরিভাষা।

সিরা: , চিনির রল।

সিটা- ছিবড়া। র্‌. রি
ইাড়ি চড়ান__ হাঁড়ি উনানে জাগুণরপরে। ্ান।

হালসে_ কচাটে বিশ্বাদ গন্ধ.
হাতা পোড়া লাতলান-_ হাতা উনানের উপরে রাখিয়া হাতার
, মধ্যস্থিত ঘি বা! তেলে ফোড়ঈ দিয়া, তার
পরে তরকারীর ভিতরে এই হাতা
ডুবাইয় দেওয়ার নাম ঘাতাপোড় নাক
লান। ই:
হিলান_ দোলান। হাঁড়ি ধরিয়া | বীধযাইগ রা

দেওয়া কিল

$
ৰ !
২; ফী
| রর এ ০৪ ঠ
্‌ না 1 ৃ রা ু

২৬৭৪০১ম 7. ৃ

নি ্

৮:03) .
এ. / রঃ
দিদির

17.

দা